Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 2.1 - Lê Thùy Linh

Chương 2.1của bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm đề cập đến những mối nguy trong sản xuất thực phẩm. Trong chương này sẽ tập trung trình bày về mối nguy sinh học. Mối nguy sinh học gồm có 2 tác nhân chính, đó là vi sinh vật và ký sinh trùng. Mời các bạn cùng tham khảo để tìm hiểu nội dung chi tiết.

CHƯƠNG 2

NHỮNG MỐI NGUY TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

NỘI DUNG

Định nghĩa

Mối nguy sinh học

Mối nguy hóa học

Mối nguy vật lý

Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường

MỐI NGUY

Định nghĩa

Là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý trong

thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.

VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

≥ 2 người

Ăn cùng một loại thực phẩm

Địa điểm

Thời gian

1 người

Ăn một loại thực phẩm

Tử vong

Mối nguy sinh học

Vi sinh vật

Vi khuẩn Virus

Ký sinh trùng

Đơn bào,

đa bào

Côn trùng, sâu

bệnh, loài gậm nhấm

VI SINH VẬT

Nguyên nhân: vi sinh vật và các độc tố của chúng

> 50% các vụ ngộ độc thực phẩm

Triệu chứng:

• Rối loạn tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy, phân có máu)

• Nghiêm trọng: nôn mửa, sốt, cơ thể mất nhiều nước

Có tính chất đột ngột

Tỷ lệ tử vong thấp

VI SINH VẬT

Đặc điểm chính

Kích thước rất nhỏ, không nhìn

thấy bằng mắt thường

Tốc độ sinh sản rất nhanh

(nhân đôi sau 20 phút)

Phân bố rộng rãi

Sạch ?

Hơn 2h

An toàn ?

TRÌNH BÀY MỐI NGUY SINH HỌC

2 nhóm

Trình bày các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như:

Staphylococcus, Clostridium botulinum, Clostridium

perfringens, Vibrio cholera.

Trình bày các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như:

Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus.

Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng

ngộ độc

Biện pháp phòng tránh

Salmonella Gr(-), không nha

bào (bào tử), hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, topt

= 37oC,

pHopt=7.6

Chịu nhiệt kém

Gây ngộ độc khi: đủ số lượng

TB và đủ lượng độc tố

Phủ tạng (gan,

lá lách,…)

Thịt gia cầm,

cá, sò, ốc, túi mật, gan và buồng trứng…

Thịt xay, băm nhỏ

Buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng nhẹ

Cách CB TP bằng nhiệt

Đảm bảo thời hạn cất giữ thức ăn

Ướp lạnh để bảo quản thức

ăn và nguyên liệu

Đun sôi kỹ thức ăn

TỔNG HỢP

Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng

ngộ độc

Biện pháp phòng tránh

Staphylococcus T= 25-35 oC

Nồng độ đường cao

Chịu nhiệt kém

Độc tố vẫn còn khi tiệt trùng

Môi trường:

không khí, đất, nước, da, mũi, họng,

dịch sinh học

Thực phẩm:

sữa tươi, váng sữa và kem,

đồ hộp cá

Chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau bụng, tiêu chảy, đau đầu, mạch đập

nhanh, có thể sốt nhẹ

Ít tử vong

Người bệnh

về mũi, họng, viêm hô hấp,

sổ mũi, hắt hơi, viêm da, răng miệng không được tiếp xúc với TP

TỔNG HỢP

Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng

ngộ độc

Biện pháp phòng tránh

Clostridium

botulinum

Chịu nhiệt kém Hình thành bào

tử khi nhiệt độ cao

Rau quả đóng hộp, xúc xích, thịt xông khói,

cá ướp muối, đất, nước

Tê liệt thần khinh do tổn thương TK trung ương

Táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch, đôi khi tiểu

tiện khó khăn

Đảm bảo VSATTP

Chấp hành khử khuẩn nghiêm ngặt TỔNG HỢP

Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng

ngộ độc

Biện pháp phòng tránh

Clostridium

perfringens

Phát triển bình thường ở topt =

50oC, Nha bào chịu nhiệt độ cao

Thịt gia súc, gia cầm, ruột người và động vật

Đau dạ dày, tiêu chảy, có thể hoại tử ruột

Giữ lạnh thực phẩm đã chế biến

TỔNG HỢP

Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng

ngộ độc

Biện pháp phòng tránh

Escherichia

coli

Gr (-), không nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, topt =

37 oC, pHopt=7.4

Bánh nhân thịt chưa chín kỹ, nước trái cây chưa qua

thanh trùng, phô mai, giá

đổ, ruột người

và động vật

Tiểu lắc nhắc, tiểu ra máu

Đau bụng dữ dội, tiêu chảy, nôn mửa, tiêu chảy ra máu, không sốt

hoặc sốt nhẹ

Không ăn các loại thực

phẩm sống Nấu chin thức ăn

Thanh trùng, tiệt trùng

nghiêm ngặt TỔNG HỢP

Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng

ngộ độc

Biện pháp phòng tránh

Bacillus

cereus

Dễ chuyển thành nha bào

Hô hấp tùy tiện, chịu nhiệt khi

đun nấu thức ăn

Phát triển tốt ở pH=4.2-9.3;

t=5-46 oC

Ngũ cốc, sữa, các sản phẩm chế biến, các loại gia vị

Sinh độc tố gây đau dạ dày, tiêu chảy sau 8-22h khi ăn

Diệt khuẩn trong quá trình CB

Không ăn thức ăn để nguội qua đêm

Thức ăn được hâm >80 oC TỔNG HỢP

Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng

ngộ độc

Biện pháp phòng tránh

Vibrio

cholera

VK bệnh tả

Thời gian ủ bệnh 1-4 ngày

Nước bẩn, thực phẩm bị nhiễm trùng

Đột ngột, tiêu chảy nhiều, co thắt cơ bụng, mất nước

nhanh chóng

Ăn chin, uống sôi

Không ăn hải sản tươi sống, tiết canh

Vệ sinh tay trước khi ăn

và sau khi đi

vệ sinh TỔNG HỢP