tổng quan bánh sandwich thành phần công thức

- Tùy từng loại bột khác nhau mà tính chất của glucid trong bột cũng khác nhau.Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường c

MỞ ĐẦU

Bánh mì sandwich cùng với biscuit, cookie từ lâu đã rất quen thuộc với chúng ta Đây là những loại bánh nướng rất thông dụng và tiện lợi Chúng được vận chuyển đi

xa bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn

Hiện nay bánh mì sandwich được sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị và hình dạng rất phong phú và đa dạng Chúng không ngừng được đổi mới để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, chẳng hạn như tăng thêm thành phần chất dinh dưỡng trong bánh

mì sandwich, cung cấp thêm một số vi lượng cần thiết cho cơ thể như canxi, vitamin D,

NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu chính: bột mì

- Bột mì là sản phẩm của quá trình sàn lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (thông qua máy nghiền trục và lưới sàn)

- Bột mì là thành phần nguyên liệu cấu trúc cơ bản của bánh mì sandwich

- Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì

- Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng tùy theo mục đích sử dụng khác nhau mà người ta chia thành các loại bột mì như sau:

 Bột mì nguyên: sản xuất từ toàn bộ nội nhũ (không phân loại) và có màu hơi sẫm

 Bột mì trắng: sản xuất từ phần trong của nột nhũ và có màu trắng

 Bột mì cuối: thu được sau khi tách riêng bột mì trắng và có màu hơi sẫm

 Bột mì giàu gluten: sản xuất từ lúa mì cứng

 Bột mì làm bánh bông lan: sản xuất từ phần trong nội nhũ của lúa mì miềm

 Bột mì pasty: sản xuất từ lúa mì mềm

 Bột mì đa dụng: hỗn hợp từ 2 hay nhiều loại

- Thông thường người ta sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì sandwich Ngoài ra, người ta còn sử dụng bột mì giàu gluten để sản xuất bánh mì sandwich

1 Thành phần hóa học

a) Glucid bột mì

- Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm đến 70-80% trọng lượng kho tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng để sản xuất lúa mì đó

- Glucid là thành phần tạo nên các cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc và tạo mùi thơm

- Tùy từng loại bột khác nhau mà tính chất của glucid trong bột cũng khác nhau.

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường của bột nhào Hạt tinh bột nhỏ sẽ dễ vỡ và dễ bị đường hóa trong quá trình sản xuất bánh mì sandwich Trong quá trình phối trộn bột xảy ra quá trình thủy phân enzyme, trong quá trình nướng thì xảy ra quá trình thủy phân bằng acid

b) Tinh bột

- Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất của bột mì, tinh bột của lúa mì có hạt tròn có 2 cấu tử chính là amilose và amilopectin

- Amilose có cấu trúc mạch thẳng nên dễ hòa tan trong nước tạo ra dung dịch có

độ nhớt không cao, hàm lượng amilose trong tinh bột chiếm khoảng 20% Bột mì chứa nhiều amilose sẽ giòn hơn và dễ vỡ

- Amilopectin có cấu trúc mạch nhánh nên không thể hoàn tan trong nước lạnh nhưng nó có thể hòa tan trong nước nóng tạo ra dung dịch có độ nhớt cao, rất bề vững

và chính nhờ amilopectin mà bánh sanwich có tính dai và đàn hồi

c) Dextrin

- Dextrin là sản phẩm tạo thành sau khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme amilase của lúa mì Dextrin hút nhiều nước hơn tinh bột, nếu hàm lượng detrin cao bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi và có xu hướng bị chảy lỏng ra

d) Pentosan

- Các petosan dễ bị keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào nên ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh

e) Các loại đường

- Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose Các loại đường đơn trong bột mì tham gia phảm ứng maillard tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật

- Trong bột có đường thì vỏ bánh sẽ vàng, ruột thơm ngon, bánh nở to và đều hơn

2 Protein bột mì

- Protein trong bột mì đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất bánh

mì sandwich Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8-25% Cấu trúc của protein ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà chất lượng của gluten lại ảnh hưởng đến quyết định tính chất của bánh

- Gluten chủ yếu được tạo nên từ một hỗn hợp các protein, mà những protein chính là gliadine và glutelin Chính hai loại này đã làm nên nét đặc trưng cho lúa mì và

khi trộn với nước với một tỉ lệ thích hợp thì mạng gluten có tính đàn hồi và mềm dẻo rất riêng biệt

- Đối với bột có chất lượng bình thường thì hàm lượng gluten phụ thuộc vào protein của bột mì Nếu bột mì bị sâu, mọt,… thì gluten ướt giảm Chất lượng của gluten được đánh giá dựa vào các chỉ tiêu như sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, bánh

sẽ nở và ngon Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung một số các chất oxy hóa

- Theo thành phần protein, protein có chứa các axit amin chứa nhóm –SH tạo giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu Nếu trong phân tử càng nhiều –S-S- và càng ít nhóm –SH thì chất lượng của gluten càng tốt Như vậy, các chất oxy hóa

sẽ chuyển liên kết –SH thành liên kết –S-S-

3 Lipid bột mì

- Hàm lượng lipid trong bột mì chiếm khoảng 2-3%, trong đó có 75% là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine Lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có tác dung làm tăng tính đồng nhất của bột nhào, dễ dàng làm cho nhào bột và định hình

4 Enzyme bột mì

- Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì hoạt độ cao và ngược lại

- Enzyme thủy phân protein gồm protease và polypectidase Protein của bột mì hoạt động mạnh ở 45-470C, pH = 4.5-5.6

- Enzyme thủy phân tinh bột gồm α-amilase thủy phân tinh bột thành dextrin, β-amilase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose và dextrin Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trong quá trình nhào bộn, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo ra các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn

- Ngoài hai enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid béo Lipoxidese oxy hóa chất béo không no thành peroxit

- Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein-protease và glucosid-amilase Hệ protein-protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, chất lượng hoạt hóa và chất ức chế nấm men Trạng thái protein-protease đặc trưng cho “độ mạnh” và khả năng giữ nước của bột Còn hệ glucosid-amilase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2

II Nguyên liệu phụ

1 Nước

- Nước dùng cho tiêu chuẩn này là nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm.

- Nước có tính phân cực mạnh Tương tác với các cao phân tử tại các nhóm phân cực protein, tinh bột Góp phần hình thành và phát triển mạng gluten Tham gia hồ hóa tinh bột

- Hòa tan một số thành phần của các loại nguyên liệu Tạo môi trường cho các phản ứng và biến đổi hóa học Tham gia vào quá trình lên men của nấm men

2 Chất tạo ngọt

Thường dùng saccaroze hoặc siro glucoze Sau khi nướng thì chuyển thành dạng rắn góp phần tạo nên cấu trúc của bánh Tham gia một số biến đổi hóa học trong quá trình làm bánh Góp phần tạo nên mùi, vị đặc trưng cho bánh Aw giảm giúp bảo quản bánh được tốt hơn

a) Saccaroze

- Đường hòa tan trong nước có tỷ lệ lỏng/bột tăng, nhiệt độ hồ hóa tăng, thời gian

hồ hóa dài hơn Đường tranh chấp nước với protein Ảnh hưởng đến khung gluten, cấu trúc bánh

- Aw giảm làm giảm hoạt tính của nấm men và thời gian ủ dài hơn

b) Siro glucoze

- Glucoze là một đường khử tham gia vào phản ứng Maillard tích cực hơn và ảnh hưởng đến sự phát triển của mạng gluten

- Glucoze là nước mạnh, nó ảnh hưởng đến cấu trúc bánh, hạn chế sự phát triển của mạng gluten

3 Sữa bột gầy và bột sữa whey

- Sữa bột gầy là sữa đã được tách béo, trong sữa gầy hàm lượng chất béo chiếm một tỷ lệ rất nhỏ

- Bột sữa whey là phụ phẩm trong quá trình chế biến phomai Người ta lấy đi hầu hết chất béo và một phần lớn protein từ sữa bột tươi để làm phomai Phần còn lại được làm khô lại thành bột, nước ngoài gọi là bột whey Trong bột whey, thành phần chủ yếu là lactose hàm lượng protein chỉ còn 12-16% so với 30% ở các loại sữa khác

4 Chất béo

- Sử dụng dầu tinh luyện hay dầu thực vật đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm

- Sử dụng chất béo có các công dụng như sau:

 Tạo cảm giác trơn mát khi ăn ;

 Hòa tan nhiều loại hương;

 Khi dùng bơ thì nó có hương vị của sữa;

 Bám dính trên protein, tinh bột và các thành phần khác ;

 Ngoài ra chất béo còn ảnh hưởng đến liên kết với nước và cấu trúc bánh

- Cơ chế phải bổ sung chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa

- Thường dùng phối hợp với các chất béo dạng lỏng và rắn

- Tạo thành màng mỏng bọc ngoài bọt khí để ổn định bọt khí, tính xốp và khối lượng riêng

5 Muối

- Muối được sủ dụng là muối NaCl tinh thể

- Chức năng chính của muối là tạo hương vị

- Muối tác động đến trạng thái hoạt động của vi sinh vật trong bột nhào và hoạt động của enzyme

- Muối sử dụng trong bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng

6 Nấm men

- Nấm men sử dụng ở đây là saccharomyces cerivisiae

- Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28-300C, pH 4-6 Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới là 30-40 phút, nhưng trong môi trường bột thì mất khoảng 2-3h Đối với một số loại bánh sandwich khác nhau thì thời gian lên men khác nhau, với loại bánh mặn thời gian lên men chậm hơn thường là 24h, đối với một số loại bánh mì sandwich khác thông thường thời gian lên men chỉ 18h

- Nấm men sử dụng có thể dùng nấm men dạng khô, ép, lỏng khác nhau

a) Nấm men ép

- Nấm men ép được sản xuất từ các cơ sở chuyên sản xuất nấm men, rượu, bia và các nhà máy sản xuất bánh mì Nguyên liệu chính để sản xuất nấm men là rỉ đường

b) Nấm men khô

- Nấm men khô được sản xuất từ nấm men khô có chất lượng cao Trước khi sấy nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không ở độ ẩm 7,5-8% Độ ẩm nấm men không vượt quá 11-12%

- So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và dễ dàng được vận chuyển, tuy nhiên hoạt tính thấp hơn so với nấm men ép

c) Nấm men lỏng

- Nấm men lỏng là dịch nấm men chưa phân li để tách nấm men, khi dùng nấm men lỏng cần chú ý hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị lỏng

7 Phụ gia

Sử dụng chất nhũ hóa là lecithine

- Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt có hiệu quả cao Đồng thời nó là chất oxy hóa, trì hoãn quá trình

ôi hóa sản phẩm, là chất ổn định, chất tạo nổi

- Monosaccharides: dạng lỏng hoặc rắn, màu vàng đến ngà vàng, mùi vị dễ chịu Monosaccharides là chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt giúp phân tán tốt các thành chất béo trong bột nhào, làm giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bọt ổn định hơn, giảm thời gian nhào bột, tăng khả năng giữ kín khí trong quá trình chế biến Hiệu quả làm cho bánh xốp, giòn ngoài ra còn làm tăng thể tích khối bánh và kéo dài thời gian tồn trữ bánh

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

I Sàng

a) Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình ủ bột: tách tạp chất và làm cho bột mịn,

tránh bị vón cục khi nhào trộn

b) Các biến đổi chính: bột không còn tạp chất, mịn hơn.

c) Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị sang bột dạng tầng Máy hoạt động

nhờ động cơ rung, bột chuyển động qua lại xuống rây thu bột, tạp chất nằm trên rây được lấy ra

II Nhào trộn:

1 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia

a) Phương pháp thực hiện:

Nguyên liệu phụ thực hiện phối trộn gồm nấm men, nước đường, bột sữa gầy, bột sữa whey, chất béo, muối, phụ gia Hoà trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau bằng thiết bị nhào trộn trong một khoảng thời gian nhất định

b) Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn nhanh hơn và

hiệu quả hơn

2 Quá trình nhào trộn

a) Mục đích:

- Chuẩn bị: cho quá trình ủ, phân phối đều nấm men vào nước, nguyên liệu phụ, bột mì, tạo nên khối bột nhào đồng nhất thuận lợi cho quá trình lên men, hỗn hợp bột nhào dẻo, đàn hồi và giữ được bọt khí Đồng thời, chuẩn bị cho quá trình tạo hình

- Hoàn thiện các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai,

độ giòn, độ xốp

b) Phương pháp thực hiện

- Tất cả hỗn hợp sau quá trình phối trộn đều được nhào trộn với bột mì

- Bột mì cùng với các thành phần khác như: nấm men, nước, đường, chất tạo nhũ, chất oxy hóa…được trộn với nhau cùng lúc Sau khi lên men được 1 giờ thì tiến hành đảo trộn bột Nếu bột nhào chuẩn bị từ bột mì mạnh thì đảo 2-3 lần

- Bột mì:

+ Protein và gluten: hàm lượng và chất lượng gluten của bột

có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm

+ Glucid: ○ Tinh bột: hạt nhỏ thì dễ kết hợp với nước

○ Dextrin : ít khi liên kết với nước + Pentosan: càng nhiều thì bột càng hút đươc nhiều nước,

do đó khi nhào ta cảm thấy nhớt, đặc

+ Độ ẩm: độ ẩm của bột càng thấp thì khả năng hút nước của bột càng cao

+ Độ mịn: bột càng khô thì khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt riêng của nó càng bé nên lượng nước liên kết với bột thấp Bột thô có tốc độ trương nở protein chậm hơn so với bột mịn

- Đường:

+ Đường ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt

+ Lượng đường gây ảnh hưởng tới khả năng hút nước của bột: khả năng hút nước của bột giảm đi khi tăng lượng đường sacharose Khi tăng lượng đường lên 1% thì khả năng hút nước của bột giảm đi 0,6%

- Chất béo:

+ Tăng hàm lượng chất béo sẽ làm giảm năng lượng nhào trộn

+ Giúp bột nhào tơi và dẻo: hàm lượng chất béo càng cao thì bột nhào càng tơi và dẻo, có nghĩa là có sự giảm sự kết dính trong cấu trúc bánh sandwich

+ Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh sandwich thu được sau khi nướng càng bở

+ Chất béo có tác dụng như là một chất bôi trơn Khi có mặt với số lượng lớn, tác dụng bôi trơn của nó rất rõ ràng và vì thế ta cần rất ít nước để tạo nên một cấu trúc đặc và mềm

+ Giữ cấu trúc cho sản phẩm sandwich: vì chất béo có trong bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng không khí trong bột nhào

+ Tùy thuộc vào mức độ phân tán của chất béo trong bột nhào nó có thể ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng sản phẩm

Để phân tán chất béo vào trong bột nhào, phương pháp tốt nhất

là dùng chất nhũ hóa

- Muối ăn: Muối ăn ức chế một số loại enzyme: protease, amylase Việc cho thêm muối ăn vào phải với nồng độ thích hợp để tránh hiện tượng này

3 Ảnh hưởng của chế độ nhào bột

- Độ ẩm của bột nhào: Độ ẩm quá cao sẽ có ảnh hưởng xấu đến các giai đoạn gia công tiếp theo:

+ Dễ dính khuôn trong tạo hình, làm cho năng suất của thiết bị tạo hình giảm đi rõ rệt

+ Trong quá trình nướng độ ẩm cao thì quá trình nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra nhiều lamg thay đổi cấu trúc của bánh Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ dàng tạo

nên các phản ứng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

- Nhiệt độ tăng làm tăng khả năng hút nước của bột và tăng các liên kết ngang giữa các chuỗi protein

- Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở và tính vật lý của bột nhào, ở

400C gluten trương nở triệt để nhất

- Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng, do có sự chảy của các chất béo Khi nhiệt độ >350C thì hầu như không còn tinh thể béo nào còn tồn tại

- Thời gian nhào

+ Trong thời gian nhào phải tạo điều kiện để các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan, các quá trình keo xảy ra bình thường đưa đến tạo ra bột nhào có các tính chất vật lý học nhất định

+ Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm

vì protein bị biến tính dưới tác dụng cơ học

+ Trong thời gian nhào, bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính Độ dính này giảm xuống khi nào đên một thời gian xác điịnh Đó la do protein và các chất khác trong bột đã liên kết với nước và lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống

+ Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, và làm giảm cả độ nhớt và tính đàn hồi Nó cũng làm tăng độ dài và giảm khối lượng của bánh sandwich

+ Khi ta nhào trộn quá mức, một vài liên kết giữa nước và các thành phần khác bị phá vỡ, dẫn tới tăng hàm lượng nước tự do

- Thời gian nhào phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau:

+ Loại bột nhào: bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu hơn bột nhào xốp

+ Hàm lượng gluten trong bột: khi hàm lượng gluten tăng thì thời gian nhào của bột nhào giảm

+ Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu cũng có ảnh hưởng đến thời gian nhào do nhiệt độ có ảnh hưởng đến sự trương nở của protein của bột Khi nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu tăng thì thời gian nhào giảm

+ Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh

Do đó, nếu tăng độ ẩm bột nhào khi các điều kiện khác giống nhau thì thời gian nhào rút ngắn lại

+ Cường độ khuấy trộn: tăng số vòng của cánh khuấy trong máy nhào thì thời gian sẽ rút ngắn

III Quá trình ủ

1) Mục đích:

- Hoàn thiện

- Tạo khí CO2 làm nở bột nhào tạo độ xốp cho bánh

- Làm cho bánh có mùi thơm ngon Trong quá trình lên men, ngoài rượu và khí CO2 còn thiếu các sản phẩm phụ khác: axit lactic, a.axetic… chính những chất này làm cho bánh co mùi vị thơm ngon

2) Phương pháp thực hiện:

- Khối bột sau khi đánh trộn được cho vào các tủ ủ trên bề mặt

có phủ một tấm vải để ngăn bụi hoặc các vật là có thể rơi vào Trên mỗi dĩa bột đều có gắn nhãn ghi đầy đủ các thông tin như tên sản phẩm, thời gian bắt đầu ủ, số thứ tự của khối bột

- Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ủ:

+ Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 28-320C Tốc độ lên men tăng khi nhiệt độ tăng lên 38-400C

+ Số lượng nấm men: số lượng nấm men càng nhiều, ở nhiệt độ tối ưu cho nấm men phát triển 320C thì khả năng sinh khí CO2 càng cao và thời gian lên men cũng ngắn lại Sau đây, là đồ thị biểu diễn

sự phụ thuộc của tỉ lệ khí CO2 sinh ra với nhiệt độ và số lượng nấm men cho vào