Bài học liên quan: Sinh học 10: Bài 22. Dinh dưỡng chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật. Bài 23: Quá trình tổng hợp và phân giải các chất ở vi sinh vật. Bài 24. Thực hành lên men etylic và lactic.
Trang 1SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO VĨNH PHÚC
TRƯỜNG THPT TRIỆU THÁI
CHUYÊN ĐỀ: LÊN MEN LÀM CÁ
THÍNH, THỊT THÍNH TẠI
LẬP THẠCH VĨNH PHÚC
Đối tượng: học sinh lớp 10 Thời lượng 04 tiết
Tác giả chuyên đề: Đỗ Thị Vân Anh
GV: Sinh học Tổ: Hóa - Sinh - KTNN -TD
Năm học 2018 - 2019
Trang 2CHỦ ĐỀ: LÊN MEN LÀM CÁ THÍNH THỊT THÍNH TẠI LẬP THẠCH
VĨNH PHÚC Bài học liên quan:
Sinh học 10:
Bài 22 Dinh dưỡng chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật
Bài 23: Quá trình tổng hợp và phân giải các chất ở vi sinh vật
Bài 24 Thực hành lên men etylic và lactic
1 Xác định mối liên hệ nội dung bài học với sản xuất, kinh doanh tại địa phương.
- Đã từ lâu trên địa bàn lập thạch món cá thính và thịt thính trở thành món ăn truyền thống lâu đời và hầu như không thể thiếu trong bữa ăn các gia đình ở địa phương đặc biệt vào mùa lạnh Cá có vị đặm đà của muối, chua do lên men, thơm của thính ngô, đỗ Ngày nay món ăn này đã và đang được nhiều các địa phương biết đến với ý nghĩa đặc sản vùng miền Tuy nhiên đa số vẫn sản xuất trên quy mô nhỏ lẻ chưa có dây truyền sản xuất và chưa quảng bá sâu rộng Xuất phát từ những yêu cầu trên học sinh khối 10 trường THPT Triệu Thái trong tiết học thực hành lên men lactic các thầy cô vẫn nêu quy trình và cho các em tập làm món đặc sản quê hương Nó vừa có ý nghĩa thiết thực vừa giúp các em củng cố kiến thức đã học phần vi sinh vật
- Xuất phát từ nhu cầu ăn ngon và sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày của người dân Vào vụ Đông Xuân các đầm, hồ cạn nước nên các chủ thầu đánh cá bán với số lượng lớn và rẻ, đây là nguồn nguyên liệu dồi dào
và người dân đã tận dụng để lên men làm thính cá Sau một thời gian lên men có thể để làm thức ăn trong thời gian dài trong năm
- Xuất phát từ nhu cầu ăn và xuất bán, tại địa phương huyện Lập Thạch, thuộc tỉnh Vĩnh Phúc đã có nhiều cơ sở sản xuất lên men làm cá thính và thịt thính Tuy nhiên rải rác trong các hộ gia đình tự lên men phục vụ bữa ăn gia đình cũng chiếm một lượng lớn
- Quy trình sản xuất cá, thịt thính đòi hỏi phải cẩn thận tỉ mỉ và tuân thủ đúng quy trình khoa học an toàn trong quá trình vận chuyển bán các nơi thì vận chuyển, bảo quản phải khoa học
- Chương trình Sinh học 10 có nội dung học tập liên quan đến chuyển hóa vật chất
và năng lượng ở vi sinh vật, quá trình tổng hợp và phân giả các chất, thực hành lên men lactic, bảo quản sản phẩm và kỹ thuật lên men lactic được vận dụng vào sản xuất cá thính, thịt thính
- Học sinh có thể học tập tri thức mới về chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật quá trình phân giải các chất ở vi sinh vật và được thực hành len men lactic làm cá thính thịt thính thông qua nghiên cứu quy trình sản xuất cá thính và thịt thính Từ đó học sinh có thể vận dụng kiến thức mới để có thể xây dựng mô hình sản xuất cá thính xuất khẩu trên thị trường trong và ngoài nước mang lại hiệu quả kinh tế cao
Trang 32 NHỮNG CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ CHO PHƯƠNG ÁN TỔ CHỨC DẠY HỌC
Đối với giáo viên:
Bước 1: Khảo sát cơ sở: Liên hệ với một số cơ sở sản xuất cá thính, thịt thính.
1) Cơ sở sản xuất cá thính thịt thính Hoa Dũng
- Địa chỉ: Thị Trấn Lập Thạch – Lập Thạch – Vĩnh Phúc
2) Cở sở sản xuất cá thính Hưng Anh
- Địa chỉ: Xã Yên Thạch – Sông Lô – Vĩnh Phúc
3) Cơ sở sản xuất cá thính Cường Lanh
- Địa chỉ : Xuân Lôi - Lập Thạch - Vĩnh phúc
Bước 2: Lựa chọn nội dung
Bài 22 Dinh dưỡng chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật
- Khái niệm về vi sinh vật
- Các Loại môi trường cơ bản để nuôi cấy vi sinh vật
- Các kiểu dinh dưỡng ở vi sinh vật
- Khái niệm, cơ chế chất cho và nhận electron trong lên men
Bài 23: Quá trình tổng hợp và phân giải các chất ở vi sinh vật
- Quá trình phân giải polisaccarit và ứng dụng
- Cơ chế lên men lactic
Bài 24 Thực hành lên men etylic và lactic
- Thực hành lên men làm cá thính thịt thính
Bước 3: Lập kế hoạch dạy học.
Thời gian thực hiện chủ đề dạy học: 4 tiết
- Hoạt động khởi động: 1 tiết, thực hiện trên lớp
+ Giáo viên giới thiệu một số mô hình sản xuất cá thính trên địa bàn
+ Đưa ra những yêu cầu cho học sinh / nhóm học sinh thực hiện trong thời gian 1 tuần
+ Giáo viên liên hệ với cơ sở sản xuất cá thính nơi gần trường học nhất để đưa HS đến tham quan, tìm hiểu quy trình sản xuất cá thính: Chuẩn bị nguyên vật liệu, đồ dùng, quy trình muối cá, quy trình vào thính, kĩ thuật làm thính, thay thính, thu hoạch, tiêu chuẩn cá, thịt thính sau khi ra thị trường Bảo quản, phân phối, hiệu quả kinh tế, đăng kí bảo hộ
- Hoạt động hình thành kiến thức mới: 1 tiết, thực hiện trên lớp
+ Giáo viên dạy 1 tiết trên lớp để tìm hiểu về khái niệm vi sinh vật, các loại môi trường nuôi cấy và các kiểu dinh dưỡng, cơ chế lên men lactic
+ Giáo viên hướng dẫn cơ sở lí thuyết trong việc xác định dấu hiệu cá chua do lên men lactic và cá chua do bị hỏng, thối khú qua tài liệu sách, báo, internet
+ Giáo viên hướng dẫn học sinh lựa chọn các phương pháp bảo quản cá, thịt thính, nguyên tắc chung của các phương pháp bảo quản đó
Trang 4- Hoạt động trải nghiệm thực tế:
+ Giáo viên phối hợp với nhà trường, hội cha mẹ học sinh đưa học sinh đến cơ sở sản xuất cá thính tại địa phương
+ Học sinh sẽ được nghe báo cáo của chủ cơ sở sản xuất báo cáo về quy mô, quy trình sản xuất cá, thịt thính, các tiêu chuẩn đo lường chất lượng mà cơ sở cam kết thực hiện, giá trị thương mại của sản phẩm, hiệu quả kinh tế, triển vọng phát triển trong tương lai
+ Học sinh tham quan cơ sở sản xuất, tìm hiểu về quy trình sản xuất cá thính, thịt thính: công tác chuẩn bị sơ chế cá, ướp cá, kĩ thuật tạo thính, nguồn thính, kĩ thuật vào thính, kỹ thuật bảo quản cá thính thịt thính trong môi trường kị khí, độ ẩm, nhiệt độ, thời gian lên men và thu hoạch, nhu cầu thị trường, bảo quản, phân phối, hiệu quả kinh tế
Lưu ý: Giáo viên có thể kết hợp với các giáo viên bộ môn khác để cùng đưa học
sinh của cả khối học sinh đi tham quan trải nghiệm thực tế
- Hoạt động củng cố, luyện tập: 01 tiết, thực hiện trên lớp.
+ Các nhóm học sinh báo cáo kết quả thu thập được sau khi trải nghiệm thực tế + Hình thức báo cáo: bản báo cáo trên giấy hoặc bản powerpoint
+ Cho học sinh thảo luận giữa các nhóm
+ Giáo viên tổng hợp, chốt nội dung kiến thức cần lưu ý
+ Giáo viên nhắc nhở các đồ dùng và nguyên vật liệu cần thiết cho từng nhóm để tiết sau thực hành
- Hoạt động vận dụng, mở rộng: 1 tiết, thực hiện trên lớp
+ Giáo viên hướng dẫn HS lựa chọn mô hình làm cá thính thịt thính quy mô hộ gia đình
+ Cho học sinh thực hành lên men thịt và cá thính ngay tại lớp sau khi yêu cầu các nhóm chuẩn bị nguyên vật liệu cần thiết
+ Thảo luận nhóm, lớp để cùng tìm ra mô hình làm cá thính thịt thính hiệu quả, khả năng áp dụng cao
Đối với học sinh:
- Tìm hiểu về các mô hình sản xuất cá thính, thịt thính tại địa phương thông qua báo chí, khảo sát thực tế
- Chuẩn bị bút, vở ghi chép, máy ảnh, bảng thu thập số liệu,…
- Chuẩn bị nguyên vật liệu để thực hành lên men làm cá thính thịt thính tại lớp (phòng học bộ môn)
3 KẾ HOẠCH DẠY HỌC
CHỦ ĐỀ: LÊN MEN LÀM CÁ THÍNH THỊT THÍNH TẠI LẬP THẠCH VĨNH PHÚC
I Mục tiêu
- Học xong chủ đề này phải hình thành được ở học sinh những năng lực sau:
+ Năng lực tự học: Học sinh tự lập được kế hoạch học tập tìm hiểu về khái niệm vi sinh vật, các loại môi trường nuôi cấy vi sinh vật và các kiểu dinh dưỡng của vi
Trang 5sinh vật Chủ động liên hệ với cơ sở sản xuất cá thính thịt thính để khảo sát, thu thập số liệu
+Năng lực phát hiện và giải quyết vấn đề: Tìm hiểu những mô hình sản xuất kinh doanh có nhiều lợi thế cạnh tranh với mô hình sản xuất cá thính, thịt thính truyền thống Giải thích được tại sao các cơ sở sản xuất vẫn tồn tại lâu đời Tìm hiểu cơ
sở của việc cân đối giữa lợi nhuận và chi phí sản xuất giúp sản phẩm có nhiều lợi thế cạnh tranh trên thị trường
+ Năng lực tính toán: Học sinh tìm hiểu được mô hình sản xuất qua đó tính toán được các chi phí sản xuất, giá trị hành hóa, lợi nhuận thu được
+ Năng lực ngôn ngữ: Rèn cho học sinh kĩ năng tranh luận, kĩ năng trình bày vấn
đề trong nhóm, trong lớp
+ Năng lực giao tiếp: Giúp học sinh có được sự tự tin khi chủ động đi liên hệ với các cơ sở sản xuất cá thính thịt thính tại địa phương, kĩ năng trao đổi thu thập thông tin từ người dân
+ Năng lực hợp tác, làm việc nhóm: Học sinh biết tự bầu nhóm trưởng phân công nhiệm vụ cho thành viên nhóm, kiểm tra tiến độ công việc của mỗi thành viên từ
đó hình thành năng lực quản lí, năng lực điều hành công việc
II BẢNG MA TRẬN CÁC MỨC ĐỘ NHẬN THỨC VÀ HỆ THỐNG CÂU
HỎI KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ
cao Khái niệm
vi sinh vật
- Nắm được khái niệm
về vi sinh vật
Giải thích được vì sao
vi sinh vật hấp thụ chuyển hóa chất dinh dưỡng nhanh, sinh trưởng sinh sản nhanh
và phân bố rộng
Các loại
môi trường
cơ bản
- Nêu được các loại môi trường cơ bản nuôi cấy vi sinh vật
-Giải thích được thế nào là môi trường tự nhiên và môi trường tổng hợp, bán tổng
- Biết lựa chọn loại môi trường nuôi cấy phù hợp để làm thịt thính và cá thính
- Xây dựng được công thức tỷ lệ hợp lý cho quá trình
thính và thịt thính
Trang 6- Nắm được làm thtị thính cá thính là ứng dụng của môi trường bán tổng hợp
Các kiểu
dinh dưỡng
- Chỉ ra được bốn kiểu dinh dưỡng của
vi sinh vật
- Nhận biết nguồn năng lượng và nguồn
cacbon chủ yếu của mỗi kiểu dinh dưỡng
- Hiểu được nhu cầu dinh dưỡng của tùy nhóm vi sinh vật
- Hiểu được quá trình làm thịt thính và cá thính là kiểu dinh dưỡng hóa
dị dưỡng
Lựa chọn được
phương pháp nuôi cấy phù hợp khi làm thịt thính và
cá thính
Đề xuất được những
mô hình sản xuất cá thính thịt thính đạt hiệu quả cao ít tốn nguyên liệu
Khái niệm,
cơ chế chất
cho và nhận
electron
trong lên
men
- Nắm được khái niệm lên men
- Chất cho
và nhận electron
Hiểu được
thính thịt thính là ứng dụng của lên men lactic
Quá trình
phân giải
polisaccarit
và ứng
dụng
- Nắm được khái niệm lên men lactic
- Phân biệt được quá trình lên men lactic đồng hình
và dị hình
- Hiểu được
thính thịt thính là ứng dụng của lên men lactic dị hình
- Nắm được quy trình làm thịt thính và cá thính
- Đưa ra cá nguyên liệu cần thiết để
thính thịt thính
- Đề xuất được kỹ thuật làm cá thính và thịt thính mau chua và tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương giá trị kinh tế cao
Cơ chế lên - Nắm được - Hiểu được - Giải thích phân tích
Trang 7men lactic cơ chế lên
men của thịt thính và
cá thính
cá thính và thịt thính chua được
là do sự lên men của thính ngô
tương
người ta thường nói làm cá chua ngon hay không là do tay người làm
được cơ chế lên men chua của thính ngô,
đỗ tương khi làm thính với
cá, thịt
Thực hành
lên men
làm cá
thính thịt
thính
- Chuẩn bị được các nguyên liệu cần thiết
- Vai trò của muối khi ướp cá
và tại sao phải ướp muối
- Làm được quy trình 3 bước của làm thính
cá thính thịt
- Thực hành làm và đánh giá nhận xét quá trình làm
- Đề xuất
kỹ thuật mới mang lại hiệu quả kinh tế cao
III Hoạt động dạy học
Tiết 1: HOẠT ĐỘNG KHỞI ĐỘNG
Tìm hiểu các mô hình cơ sở sản xuất cá thính và thịt thính tại địa phương
1 Mục tiêu
- Định hướng được nội dung mà học sinh cần học
- Phân chia được các nhóm học tập và giao nhiệm vụ, thời gian, cách thức thực hiện, sản phẩm cần đạt được của các nhóm
2 Nội dung
- Phân chia nhóm học tập
- Giới thiệu nội dung học tập
- Tính logic nội dung khi lựa chọn chủ đề học tập
3 Kĩ thuật tổ chức
Hoạt động của GV Hoạt động của HS - Định hướng năng lực
cần đạt
- GV đưa ra một số hình
ảnh tiêu biểu về nhu cầu
sử dụng cá thính và thịt
thính trong những bữa
cơm tại các gia đình
- GV giới thiệu thực trạng
một số mô hình sản xuất
cá thính, thịt thính tại địa
phương và nơi khác
- Giáo viên nhấn mạnh lợi
- Học sinh quan sát và trả lời những câu hỏi sau:
1 Có những mô hình, quy
mô sản xuất cá thính thịt thính nào?
2 Ưu điểm nổi bật của
mô hình sản xuất cá thính
đó xanh đó
3 Có những yếu tố môi trường điều kiện ngoại
- Năng lực thu nhận thông tin
Trang 8thế đặc sản vùng miền và
có thể xuất khẩu đi các
vùng khác trong nước và
ra nước ngoài
cảnh nào khiến Lập Thạch trở thành địa phương nổi tiếng với đặc sản cá thính và thịt thính?
4 Thế nào là cá thính đạt tiêu chuẩn? Ở địa phương
em đã có những mô hình sản xuất cá thính nào ? Ví dụ
5 Em đã ăn cá thính hay thịt thính? phát biểu cảm nhận và suy nghĩ bản thân
về đặc sản vùng miền mình?
- GV phân tích logic nội
dung của chủ đề: Khi
nghiên cứu quy trình làm
cá thính và thịt thính sẽ
tìm hiểu được các các loại
môi trường nuôi cấy và
các kiểu dinh dưỡng của
vi sinh vật.Tìm hiểu được
quá trình lên men lactic
và kỹ thuật lên men lactic
khi làm cá thính, thịt
thính Tìm hiểu được
những giải pháp nào giúp
cho cá thính, thịt thính
chua ngon đặm đà đưa
cơm nhưng vẫn đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm
và đặc biệt tận dụng triệt
để nguồn nguyên liệu
sạch tại chính địa phương
mình
- Chủ đề này sẽ giúp học
sinh vận dụng được các
kiến thức lí thuyết vào
giải quyết các tình huống
thực tiễn như các loại môi
trường nuôi cấy vi sinh
vật thì môi trường nào là
môi trường lên men lactic
làm cá thính, lên men làm
cá thính thịt thính thuộc
- Học sinh quan sát hình ảnh do giáo viên cung cấp Từ đó thấy được sự cần thiết khi học chủ đề này
- Hình thành năng lực tư duy, tìm tòi sáng tạo
Trang 9kiểu dinh dưỡng nào, quy
trình kỹ thuật làm ra sao?
ứng dụng quá trình phân
giải polisaccarit như thế
nào?
- Giáo viên giao nhiệm vụ
cho các nhóm học sinh
+ Phân chia nhóm học
sinh
+ Yêu cầu về công việc
phải làm
+ Yêu cầu về thời gian
thực hiện và sản phẩm
cần đạt
- Học sinh lựa chọn nhóm
- Học sinh tự phân công nhiệm vụ thành viên nhóm
- Học sinh tự lập kế hoạch học tập
- Bản báo cáo về các thành viên nhóm, công việc được giao của mỗi thành viên, thời gian và sản phẩm cần đạt
4 Sản phẩm cần đạt
- Học sinh tự xây dựng được kế hoạch học tập
Mẫu báo cáo học sinh cần thực hiện:
Tên nhóm:
Thông tin về thành viên nhóm:
Phân công công việc và sản phẩm cần đạt của từng thành viên nhóm:
thực hiện
Sản phẩm
- Nội dung cần tìm hiểu của mỗi nhóm:
1 Khái niệm vi sinh vật
2 Các loại môi trường nuôi cấy vi sinh vật
3 Các kiểu dinh dưỡng chủ yếu của vi sinh vật
4 Khái niệm và cơ chế lên men
5 Quá trình phân giải polisaccarit và ứng dụng
6 Cơ chế lên men lactic
7 Quy trình lên men lactic làm cá thính và thịt thính
8 Các nguyên liệu cần chuẩn bị
9 Kỹ thuật lên men lactic đạt hiệu quả
10 Sản xuất cá thính và thịt thính đạt giá trị kinh tế
Tiết 2: HOẠT ĐỘNG HÌNH THÀNH KIẾN THỨC
I Mục tiêu
- Học xong nội dung này học sinh cần đạt được:
+ Nêu được khái niệm vi sinh vật
+ Trình bày được các loại môi trường nuôi cấy vi sinh vật và các kiểu dinh dưỡng chủ yếu của vi sinh vật
+ Nêu được Khái niệm và cơ chế lên men
Trang 10+ Trình bày được quá trình phân giải polisaccarit và ứng dụng
+ Trình bày được cơ chế lên men lactic
+ Nắm được quy trình lên men lactic làm cá thính và thịt thính
+ Nắm được các nguyên liệu cần chuẩn bị
+ Nắm được kỹ thuật lên men lactic đạt hiệu quả
+ Đề xuất được phương pháp lên men sản xuất cá thính và thịt thính đạt giá trị kinh tế
II Tiến trình dạy học
1 Ổn định tổ chức
2 Dạy bài mới
* Hoạt động 1: Tìm hiểu khái niệm vi sinh vật
1) Mục tiêu:
- Nắm được khái niệm vi sinh vật
- Hiểu được vì sao víinh vật sinh trưởng phát triển nhanh sinh sản mạnh
2) Nội dung
3) Kĩ thuật tổ chức dạy học
Hoạt động của thầy Hoạt động của trò Nội dung
Giáo viên chiếu một số
hình ảnh về vi sinh vật
- Giáo viên đưa hình ảnh
khối khoai tây 1cm3 và
khối 3cm3 và yêu cầu học
sinh phân tích việc đưa
hai khối này vào trong
dung dịch thuốc tím
- giáo viên yêu cầu học
sinh phân tích tỷ lệ S/V
của vi sinh vật
Qua nội dung đã chuẩn bị, qua hiểu biết thực tiễn sẽ tiến hành trả lời
- Là những sinh vật có kích thước nhỏ bé, chỉ nhìn rõ chúng dưới kính hiển vi
Đặc điểm:
- Phần lớn là cơ thể đơn bào nhân sơ hoặc nhân thực, 1 số là tập hợp đơn bào
- Hấp thụ và chuyển hoá chất dinh dưỡng nhanh, sinh trưởng và sinh sản nhanh, phân bố rộng
4) Sản phẩm cần đạt
học sinh ghi chép lại những nội dung thu thập được
* Hoạt động 2: Môi trường và các kiểu dinh dưỡng
1) Mục tiêu
- Nắm được các loại môi trường nuôi cấy cơ bản