bài giảng THƯC PHẨM học

An ninh lương thực, thực phẩm hộ gia đình được định nghĩa theo nhiều cách, nhưng tựu chung lại là đảm bảo cho mọi người trong hộ gia đình có đủ cả về số lượng và chất lượng lương thực th

Bài 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM HỌC MỤC TIÊU

1 Trình bày được các khái niệm: thực phẩm, lương thực và thực phẩm.

2 Trình bày được giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thực phẩm.

3 Có thái độ nghiêm túc trong việc lựa chọn, thay thế thực phẩm trong ăn uống

NỘI DUNG

1 Khái niệm

1.1 Khái niệm về thực phẩm học

- Thực phẩm là tất cả các loại đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế

biến mà con người sử dụng hàng ngày để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡngcần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người sống và làm việc.Thực phẩm bao gồm các loại lương thực (Ngũ cốc, khoai củ các loại) và các thựcphẩm khác như thịt, cá, trứng, đậu, lạc, rau quả các loại

- Thực phẩm học là môn học nghiên cứu về các loại thực phẩm cũng như cách chế

biến thực phẩm Có thể nói đây là môn học về các khoa học có liên quan đến thực phẩm

và thực phẩm trong mối quan hệ với dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2 Khái niệm về lương thực và thực phẩm

Lương thực và thực phẩm là vật chất có chứa các chất dinh dưỡng mà cơ thể conngười tiêu hóa và hấp thụ được Không có chất độc hại hoặc qua xử lý không gây độchại cho cơ thể Nó có lợi cho tiêu hóa hấp thu và đã được xã hội thừa nhận

Như cầu các chất dinh dưỡng của con người được đáp ứng bởi các loại lươngthực, thực phẩm Tùy theo điều kiện sản xuất và tập quán dinh dưỡng, mỗi địa phương,mỗi dân tộc có cách ăn khác nhau

Ngày nay, người ta biết cơ thể có thể sử dụng từ thức ăn khoảng 60 chất khácnhau, trong đó có 40 chất là cần thiết, nghĩa là không thể thay thế được (8 axít amincần thiết, vài axít béo chưa no, ít nhất 1 - 2 glucid, hàng chục vitamin và muốikhoáng) Vậy hàng ngày chúng ta phải ăn như thế nào cho hợp lý và đầy đủ các chấtdinh dưỡng cho cơ thể

Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm với số lượng rất khác nhau Trừ sữa mẹđối với trẻ sơ sinh, không có một loại thực phẩm nào có thể đáp ứng nhu cầu cơ thể vềmọi chất dinh dưỡng cần thiết Có các loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng, cóloại chỉ chứa 1,2 chất dinh dưỡng (như đường đơn, đường kép), có loại chỉ là nguồncung cấp năng lượng (bột trắng, đường) Vì thế, để đáp ứng đầy đủ các chất dinh

dưỡng cho thể, cần phải biết phối hợp các loại thực phẩm trong một bữa ăn, một khẩuphần ăn để chúng bổ sung lẫn nhau.

Mặt khác, qua quá trình làm sạch thực phẩm và quá trình chế biến Các chất dinhdưỡng có trong thức ăn bị hao hụt, mất mát đi nhiều Do đó chúng ta cần hạn chế sựhao hụt này trong quá trình chế biến và sử dụng

Trên thực tế, thức ăn có bổ đến mấy nhưng nếu không được bảo quản tốt mà bị

hư hỏng thì đều có hại hơn là có lợi

Ví dụ: Lạc mốc gây ung thư Thịt ôi thiu, cá ươn có thể gây bệnh đường ruột.Mặt khác, thức ăn bổ, nhưng nếu không hợp khẩu vị, không gây hứng thú chongười ăn, không kích thích được dịch vị và làm tăng tiêu hóa, hấp thu thì giá trị củamón ăn cũng bị hạn chế Vì vậy giá trị dinh dưỡng của lương thực, thực phẩm khôngchỉ phụ thuộc nhiều yếu tố trong quá trình bảo quản, chế biến sử dụng Biết cách chếbiến đúng kỹ thuật vừa làm hạn chế tới mức tối đa sự mất mát của các chất dinhdưỡng, vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn lên

1.3 An ninh lương thực và thực phẩm

An ninh lương thực thực phẩm là sự đảm bảo cho mọi người trong cộng đồng

có đủ cả về số lượng và chất lượng lương thực và thực phẩm Xã hội càng phát triển

thì nhu cầu về an ninh thực phẩm (ANTP - Food Security) càng được quan tâm Cuộckhủng hoảng lương thực thế giới 1972 – 1985 đã qua và đầu năm 2008 lại bắt đầu mộtcảnh báo mới về nguy cơ lớn cho cả cộng đồng mang tính chất quốc tế một cáchnghiêm túc Mặc dù nền kinh tế thế giới không ngừng phát triển và có nhiều triển vọngtốt đẹp, sản xuất và cung cấp lương thực thực phẩm ngày càng tiến bộ, dự trữ lươngthực của thế giới ngày càng lớn nhưng nạn đói và suy dinh dưỡng (SDD) vẫn tồn tại.Tuy thực phẩm dồi dào sẵn có nhưng còn có những bộ phận lớn dân cư không thể tiếpcận được hoặc không có đủ tiền để mua hay nói cách khác là không làm thế nào để cólương thực thực phẩm mà ăn Vấn đề an ninh thực phẩm hộ gia đình đã và sẽ còn làmột thách thức lớn đối với nhân loại trong nhiều thập kỷ và thế kỷ tới An ninh thựcphẩm được phân tích ở mức quốc gia và quốc tế là chính, nhưng nó cũng đã được xem

xét ở mức hộ gia đình và cá thể An ninh lương thực, thực phẩm hộ gia đình được định nghĩa theo nhiều cách, nhưng tựu chung lại là đảm bảo cho mọi người trong hộ gia đình có đủ cả về số lượng và chất lượng lương thực thực phẩm trong mọi lúc, để có được cơ thể ở trạng thái dinh dưỡng tốt và khoẻ mạnh Nói một cách đơn giản hơn: đó

là sự vắng mặt của nạn đói và suy dinh dưỡng Thế giới ngày nay có sự phân cực rõ rệt

giữa một bên là sự no đủ, thừa thãi ở các nước phát triển, và bên kia là sự nghèo nàn,thiếu đói và suy dinh dưỡng ở các nước đang và chậm phát triển Cả hai thái cực thiếu

ăn và thừa ăn đều không thể coi là có an ninh thực phẩm vì sự thừa ăn và ăn khônghợp lý thường dẫn tới những hậu quả mà y học rất khó giải quyết, còn thiếu ăn rõ ràng

là không đảm bảo cho con người có được dinh dưỡng tốt và chắc chắn sẽ gây nênnhững hậu quả kém phát triển về thể chất, tinh thần và sức khoẻ

1.3.1 Tình hình phát triển sản xuất nông nghiệp ở nước ta, cơ sở của an ninh lương thực và thực phẩm

Nông nghiệp là một trong hai ngành sản xuất vật chất quan trọng của nền kinh

tế quốc dân của nước ta Hàng năm sản xuất nông nghiệp (bao gồm nông nghiệp, lâmnghiệp, thuỷ sản) đóng góp 27% tổng sản phẩm trong nước Hàng nông sản xuất khẩuchiếm 31% tổng giá trị hàng xuất khẩu của nước ta Hiện nay nước ta có trên 10 triệu

hộ dân, 72,2% lực lượng lao động là nông nghiệp

Trong nông nghiệp, đất trồng cây hàng năm là 5,463 triệu ha (trong đó trồng lúa4,230 triệu ha) Đất trồng cây lâu năm 1,347 triệu ha, đồng cỏ cho chăn nuôi 304.200

ha, mặt nước dùng vào nông nghiệp 273.100 ha

*Những thành tựu đạt được trong nông nghiệp

Hiện nay sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp đã đạt được tốc độ tăng trưởng nhanh

và liên tục, mức tăng bình quân hàng năm là trên 4 % Theo thông báo của Tổng cụcthống kê thì sản lượng gạo được sản xuất năm 2008 sẽ vẫn là khoảng 37 triệu tấn,lượng gạo xuất khẩu cũng sẽ đạt 4,5 triệu tấn / năm do vụ đông xuân này chúng ta vẫnđược mùa

Chăm sóc, bảo vệ và trồng rừng phủ xanh đồi trọc cũng khá hơn, nuôi trồng và đánhbắt thuỷ hải sản đang là ngành có hiệu quả cao, có tốc độ tăng trưởng nhanh

*Về sản xuất nông nghiệp

Toàn ngành nông nghiệp đã tập trung cao độ thực hiện mục tiêu của chươngtrình trọng điểm phát triển lương thực - thực phẩm Sản lượng lương thực bình quân4,28%/ năm, giá trị sản lượng lương thực chiếm tới 65% tổng sản lượng nông nghiệp

*Thuỷ sản

Nghề nuôi trồng thuỷ sản đã có những bước phát triển mạnh mẽ trong nhữngnăm vừa qua, đa dạng về quy mô trên tất cả các vùng của cả nước, đang là ngành sảnxuất có hiệu quả kinh tế cao, được các thành phần kinh tế quan tâm đầu tư phát triển.Nhiều địa phương, nhất là các tỉnh ven biển đã tập trung đầu tư phát triển nuôi trồng

thuỷ sản, hình thành một ngành kinh tế có nhiều lợi thế trong chuyển dịch cơ cấu kinh

tế nông nghiệp, lâm nghiệp và bảo vệ môi trường sinh thái

*Cơ cấu kinh tế nông nghiệp chuyển dịch đúng hướng, hiệu quả

Từ khi thực hiện các Nghị quyết của Trung ương về tiếp tục phát triển kinh tế

xã hội nông thôn, cơ cấu kinh tế nông nghiệp và nông thôn chuyển dịch theo hướngchọn lựa lợi thế có hiệu quả kinh tế, hướng mạnh ra thị trường thế giới

* Nhiều vùng nông thôn đổi mới, đời sống được cải thiện

Nhờ sản xuất phát triển và chuyển dịch cơ cấu sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp,kinh tế nông thôn đã đạt được sự tăng trưởng rõ rệt Thu nhập của nông dân tăng đáng

kể, kinh tế được tăng trưởng khá, nhiều vùng nông thôn bước đầu được đổi mới Ởmột số vùng, cơ sở hạ tầng nông thôn như giao thông, thuỷ lợi, điện, y tế, trường họcphát triển nhanh Tuyệt đại bộ phận nông dân được hưởng thành quả của công cuộc đổimới, nghèo túng giảm bớt và đang vươn lên làm giàu, bộ mặt nông thôn đang được

“thay da đổi thịt” Đã xuất hiện nhiều vùng có cánh đồng 50 - 70 triệu đồng/ha Chỉtiêu năm 2006 là giảm hộ nghèo xuống 20% và giảm tiếp trong những năm tới (theotiêu chuẩn mới)

*Phương hướng nhiệm vụ kế hoạch phát triển nông nghiệp

Định hướng phát triển nền nông nghiệp Việt Nam từ năm 2000 - 2010 là xâydựng nền nông nghiệp Việt Nam tăng trưởng nhanh và bền vững theo phương hướng mộtnền nông nghiệp sinh thái, thực hiện đa canh, đa dạng hoá sản phẩm, kết hợp nông nghiệp

- lâm nghiệp và công nghiệp chế biến, từng bước công nghiệp hoá, tăng nhanh nông sảnhàng hoá và chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của nhân dân trong nước vớinhu cầu ngày càng cao và xuất khẩu đạt hiệu quả, xây dựng nông thôn mới

Từng bước thực hiện quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo hướng đa canh,

đa dạng hoá sản phẩm, khai thác tốt các nguồn tài nguyên, nhằm đạt hiệu quả kinh tế

cao theo diện tích, đơn vị lao động và vốn đầu tư Sản xuất lương thực phải nhằm đạtđược ba mục tiêu:

- Một là: Bảo đảm vững chắc và ổn định an toàn lương thực Quốc gia, tăng dựtrữ, thoả mãn nhu cầu lương thực cho tiêu dùng trong bất kỳ tình huống nào

- Hai là: Bảo đảm đủ nguồn thức ăn để phát triển chăn nuôi với tốc độ bìnhquân 8 - 10%/ năm và đủ nguyên liệu cho công nghiệp

- Ba là: Tăng khối lượng và đạt hiệu quả cao trong xuất khẩu Dự báo của Việnnghiên cứu lúa Quốc tế (IRRI) năm 2005, thế giới sẽ cần đến 765 triệu tấn thóc chothấy đã là hiện thực Thế giới vẫn đang đứng trước nguy cơ khủng hoảng lương thựccho tới năm 2010 Điều này đã xẩy ra vào đầu năm 2008

1.3.2 Các biện pháp đảm bảo an ninh lương thực

*An ninh thực phẩm quốc gia (vĩ mô)

Trong điều kiện thực tế ở Việt Nam các khuyến nghị cần đặt ra là:

1 Tăng cường đầu tư cho nông nghiệp, nông thôn

2 Xây dựng, phát triển và chuyển giao công nghệ mới về nông thôn

3 Đa dạng hoá sản xuất, tăng năng xuất các loại cây trồng, vật nuôi

4 Bảo vệ đất và môi trường sinh thái

5 Giảm thất thoát sau thu hoạch

6 Tăng cường xây dựng, phát triển và củng cố thị trường kinh tế cũng như muabán trao đổi thực phẩm ở các địa phương

7 Cải thiện thị trường xuất khẩu gạo

8 Quản lý điều hành tốt dự trữ quốc gia về lương thực thực phẩm

9 Cần triển khai các chương trình xoá đói giảm nghèo đồng bộ với các biệnpháp đảm bảo an ninh thực phẩm

Một số điểm cần lưu ý cho các vấn đề trên:

- Về vấn đề tăng cường đầu tư cho nông nghiệp, nông thôn: có thể nói Đảng vànhà nước ta đã có nhiều cơ chế chính sách đầu tư cho nông thôn, nông nghiệp do vậy

bộ mặt nông thôn đã thay đổi rất nhiều, tuy vậy sự đầu tư không phải luôn luôn có hiệuquả, đặc biệt là một số vùng đồng bào các dân tộc, vùng núi khó khăn

- Việc chuyển giao công nghệ còn chậm và chưa đồng đều và chưa có hiệu quả

ở nhiều nơi với nhiều lý

- Vấn đề bảo vệ môi trường sinh thái còn rất nhiều bất cập Người sản xuấtthường lo năng suất lao động hơn vấn đề môi trường

- Sự đồng bộ của các chương trình chưa được chú ý nên còn nhiều bất cập.

* An ninh thực phẩm hộ gia đình (vi mô)

Các khuyến nghị, biện pháp giải quyết các nguyên nhân và các yếu tố ảnhhưởng đến an ninh thực phẩm có thể đặt ra theo từng mức sau:

* Giải quyết nạn đói hoặc ăn không hợp lý

Trước hết chúng ta phải hiểu rằng thiếu an ninh thực phẩm sẽ dẫn đến suy dinhdưỡng hay chậm phát triển Chậm phát triển vừa là hậu quả vừa là nguyên nhân củathiếu an ninh thực phẩm

*Các biện pháp nhằm đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình

Chúng ta đều biết an ninh thực phẩm phụ thuộc vào ba yếu tố: Sẵn có lươngthực thực phẩm, có thường xuyên liên tục và bất kể ở đâu, trong điều kiện nào, các hộgia đình cũng có thể mua được thực phẩm nếu như họ không tự sản xuất được Nhưvậy ta phải trả lời các câu hỏi sau:

Thứ nhất là “Thực phẩm có sẵn sàng ở gia đình để các thành viên có thể nấu nướng chế biến để ăn không? ”

Thứ hai là “ Sự sẵn có ấy có liên tục, vững chắc hay không? ”

Thứ ba và cuối cùng là “Các hộ gia đình nếu không thể tự mình có được thực phẩm tại nhà thì họ có đủ tiền để mua thực phẩm cần thiết không, và nếu có đủ tiền thì liệu có chỗ để mua thực phẩm không Và thậm chí có chợ, cửa hàng thực phẩm đấy nhưng liệu họ có thể đến chợ, cửa hàng ấy mà mua hay không? ”

Để giải đáp các câu hỏi trên, cần can thiệp vào 3 yếu tố sau:

a Đảm bảo cho hộ gia đình có sẵn thực phẩm trong nhà

Các biện pháp cụ thể trong lĩnh vực sản xuất tự cung tự cấp, đa dạng hoá cácsản phẩm nông nghiệp bao gồm sản xuất nông sản và sản xuất theo mô hình VACR:Vườn, ao, chuồng và rừng, nhằm đảm bảo cho các hộ có đủ số lượng và chủng loạithực phẩm cần thiết:

+ Đẩy mạnh các dịch vụ khuyến nông, tưới tiêu, giúp đỡ nông dân phát triểnsản xuất và chăn nuôi

+ Cho người nghèo vay vốn tín dụng để sản xuất, chăn nuôi và làm kinh tế.+ Hướng dẫn và chuyển giao kỹ thuật làm VACR cho nhân dân, bao gồm cáchoạt động hỗ trợ vốn bằng nhiều hình thức như tài chính và vật tư, kỹ thuật

+ Hướng dẫn cách bảo quản, chế biến, lưu thông phân phối và tiêu thụ các sản phẩm

+ Nghiên cứu cho thêm một số vi chất Vitamin A, Iốt, Sắt vào thực phẩm địaphương nếu có điều kiện.

+ Cải tạo và xây dựng mới hệ thống kho tàng dự trữ lương thực thực phẩm ở hộgia đình và ở địa phương

c Đảm bảo cho các hộ gia đình tiếp cận được với lương thực thực phẩm cần thiết

Triển khai các chương trình lương thực thực phẩm hoặc kinh phí bồi dưỡng cho laođộng và học tập, hoặc giáo dục dinh dưỡng và sức khoẻ Các chương trình này bao gồm:

+ Lao động sửa chữa, nâng cấp hoặc xây dựng mới các hệ thống cơ sở hạ tầngnhư đường xá, cầu cống, trường học, trạm y tế, kho tàng Xã hội càng phát triển, sựphân hoá về sản xuất càng tăng lên, sự phù hợp giữa sản xuất lương thực, năng lực laođộng và điều kiện địa phương càng phải đưa đến một sự phân chia, chuyên môn hoáhợp lý Do vậy tính tự cung tự cấp ngày càng giảm Sự hợp tác trao đổi lẫn nhau tạo ramột nền kinh tế thị trường và chuyên môn hoá cao sẽ cần một nhu cầu cao hơn về cơ

sở hạ tầng trong đó đường xá và chợ búa đóng một vai trò quan trọng

+ Các lớp tập huấn hướng nghiệp dạy nghề để tạo công ăn việc làm, tăng thunhập và sức mua thực phẩm cho nhân dân địa phương Tăng cường công tác giáo dụckiến thức về dinh dưỡng hợp lý để nhân dân biết cách lựa chọn thực phẩm đảm bảodinh dưỡng tốt theo hướng giảm chất bột, tăng chất đạm, béo và các vi chất, đồng thờibiết cách chế biến, bảo quản hợp vệ sinh, đề phòng ngộ độc do ăn uống

Cải tạo thị trường vốn có và xây dựng thêm thị trường mới như chợ và các cửahàng thực phẩm, tạo điều kiện cho từng cụm dân cư có thể thường xuyên mua bán traođổi thuận tiện, nhất là ở các vùng sâu, vùng xa bị cô lập do các điều kiện tự nhiên Đây

là điều quan trọng nhằm đảm bảo cho người dân tiếp cận dễ dàng với các loại dịch vụthương nghiệp trong đó có lương thực và thực phẩm Tuy nhiên tăng trưởng kinh tếtừng khu vực vẫn phải duy trì và cần phát triển lên nhiều để họ có đủ tiền để có thểmua được những loại lương thực, thực phẩm họ cần

2.Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thực phẩm

2.1 Cách phân nhóm thực phẩm

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm rất khác nhau và không cómột loại thực phẩm nào có thể đáp ứng toàn diện nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho cơthể (trừ sữa mẹ) Tuy nhiên mỗi thực phẩm có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinhdưỡng chủ đạo vì vậy chúng được xếp thành các nhóm dựa vào thành phần hoá học vàvai trò dinh dưỡng của chúng Thực phẩm có thể được chia thành 2,4,6,12 nhóm tuỳtheo quan điểm của từng tác giả

- Nhóm III: nhóm giầu chất béo gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các chất có nhiều dầu như vừng, lạc

- Nhóm IV: nhóm rau quả cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ

- Nhóm III: bơ và các chất béo là nguồn axit béo chưa no cần thiết và vitamin tan trongdầu mỡ Nhóm này không có protid, glucid, chất khoáng

- Nhóm IV: ngũ cốc, khoai củ và chế phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cao do cónhiều tinh bột Hàm lượng protein không cao song ngũ cốc cũng là nguồn protein đáng

kể do được tiêu thụ với số lượng lớn trong bữa ăn Nhóm này hầu như không có lipid,canxi, vitamin A, C, D

- Nhóm V: rau, quả cung cấp vitamin và chất khoáng đặc biệt là vitamin C, caroten

- Nhóm VI: đường và đồ ngọt là nhóm thức ăn phiến diện nhất, hầu như chỉ chứa gluidnhằm bổ sung năng lượng tức thời

2.2 Lương thực

Lương thực bao gồm các loại: gạo, bột mì, ngô, khoai sắn là các loại thức ăn chứanhiều gluxít, cung cấp năng lượng chủ yếu của khẩu phần

2.2.1 Gạo, ngô, lúa mì, là những loại cây có hạt Hàm lượng glucid ở ngũ cốc cao (có

từ khoảng 70% trở lên) Ngũ cốc có chứa một lượng protein đáng kể (từ 6 -11,5%) số

và một số vitamin nhóm B1 Nhưng do thói quen ăn gạo quá trắng, xay sát gạo kỹ đãlàm mất nhiều lượng protein và Vitamin B Trong ngũ cốc, chất lượng protein của gạotốt hơn cả và tỷ lệ các axit amin tương đối cân đối hơn Rồi đến bột mỳ và kém hơn cả

là ngô vì trong ngô có ít các axit amin cần thiết như lyzin, methionin và cả tryptophan

Vì vậy, ở vùng miền núi, nhân dân ăn ngô là chính nên thiếu sự cân đối giữa các axitamin và nói chung bữa ăn kém về chất lượng đạm, nhất là khi bữa ăn không được kếthợp với các loại thức ăn khác đầy đủ như thịt, cá, dầu, lạc

Hàm lượng glucid trong ngũ cốc và sản phẩm chế biến

Khi sử dụng khoai củ cho trẻ em chỉ nên sử dụng khoai tây cho trẻ nhỏ để nấu bột, nấucháo, súp thịt rau Đối với trẻ lớn có thể dùng bột khoai lang, bột sắn xay (có thể là bột tươihoặc bột khô) làm bánh với nhân đậu, nhân thịt để làm bữa ăn tăng thêm chất đạm

2.3 Thực phẩm

2.3.1 Thực phẩm nguồn gốc động vật

Bao gồm các loại như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, nhộng, lươn…Đây là nguồn thức

ăn giàu protein và các chất dinh dưỡng với giá trị sinh học cao Chúng ta cần nắm vững giátrị dinh dưỡng, cách bảo quản, chế biến và sử dụng các loại thực phẩm này khi chế biếnthức ăn trong các bữa ăn cho trẻ sao cho có sự phù hợp, đầy đủ về mặt dinh dưỡng

Hàm lượng protein trong một số thực phẩm động vật

2.3.2 Thực phẩm nguồn gốc thực vật

Các thực phẩm thực vật bao gồm các loại: đậu, đỗ, lạc, vừng, rau quả Chúng rấtkhác nhau về giá trị dinh dưỡng nhưng chúng đều cần trong bữa ăn hàng ngày củachúng ta

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong thức ăn thực vật

Bài 2 CÁC LOẠI THỰC PHẨM MỤC TIÊU

1 Trình bày được giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của một số thực phẩm thông dụng.

2 Có thái độ nghiêm túc trong việc lựa chọn, thay thế thực phẩm trong ăn uống

NỘI DUNG

1 Thịt

Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng: thịt là một loại thực phẩm quan

trọng trong bữa ăn hàng ngày, trong đó thịt trắng (thịt gia cầm) có giá trị dinh dưỡngcao hơn thịt đỏ (thịt gia súc)

1.1 Protein

Số lượng 15 -20% tuỳ từng loài Protein của thịt có giá trị sinh học khoảng74%, độ đồng hoá 96 -97%, chứa nhiều a amine cần thiết Ngoài ra còn có các proteinkhó hấp thu, giá trị sinh học thấp như colagen, elastin (thịt thủ, thịt bụng, chân giò)

1.2 Lipid

Số lượng dao động rất nhiều phụ thuộc loài (1 - 30%) Giá trị sinh học và độđồng hoá lipid phụ thuộc vào độ béo của con vật, vị trí của mỡ, độ tan chảy Mỡ độngvật chứa nhiều axit béo no (thường > 50%) nên có độ tan chảy cao, mức đồng hoáthấp Vì vậy mỡ động vật không phải là thực phẩm tốt cho người béo trệ, cao huyết áp,tim mạch

1.3 Vitamin: thịt là nguồn vitamin nhóm B (B1), tập chung chủ yếu ở thịt nạc Ngoài racòn có một số vitamin tan trong dầu ở các phủ tạng như gan, tim, thận

1.4 Chất khoáng: thịt là nguồn phospho (116 -117 mg%) nhưng hàm lượng canxi

thấp (10 -15mg%), tỷ lệ canxi/phospho không hợp lý Thịt còn là nguồn cung cấp kali

và sắt (1,1 - 2,3 mg%) tập trung chủ yếu ở gan và các phủ tạng

1.5 Chất chiết xuất: creatin, creatinin, carnosin tạo nên mùi vị thơm ngon đặc biệt 1.6 Đặc điểm vệ sinh

* Những nguy cơ do thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh

- Các bệnh do vi khuẩn: bệnh lao, than, lợn đóng dấu…

- Bệnh do ký sinh trùng: sán dây, sán nhỏ, giun xoắn

- Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn hoặc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc

* Những yêu cầu vệ sinh khi giết mổ

Gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12 - 24 giờ, tắm sạch trước khi giết

mổ Khi mổ phải lấy hết tiết, mổ phanh không mổ moi Thịt và phủ tạng phải được đểriêng và phải kiểm tra vệ sinh thịt trước khi ra khỏi lò

2 Cá

2.1.Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng

* Protein: tương đối ổn định (16 - 17%) tuỳ loại cá Protein của cá dễ đồng hoá hấp thuhơn thịt vì chủ yếu là albumin, globulin và nucleoproteine Tổ chức liên kết trong cáthấp, phân phối đều và hầu như không có elastin

* Lipid: lipid của cá giá trị sinh học cao hơn thịt vì có nhiều axit béo chưa no cần thiết(>90%), đặc biệt là cá nước mặn

* Vitamin: mỡ cá, nhất là gan cá có nhiều vitamin A, D Vitamin B tương tự như trongthịt, riêng vitamin B1 có hàm lượng thấp hơn

* Chất khoáng: so với thịt, cá là nguồn chất khoáng quý, cá biển có nhiều chất khoánghơn cá nước ngọt, nhiều yếu tố vi lượng (iot, fluor ) Tỷ lệ canxi/phosho ở cá tốt hơn

ở thịt nhưng vẫn thấp hơn so với nhu cầu dinh dưỡng

* Chất chiết xuất: ít hơn so với thịt nên kích thích tiết dịch vị kém hơn thịt

2.2 Đặc điểm vệ sinh của cá

* Bảo quản: khó bảo quản, dễ bị hỏng hơn thịt vì:

+ Hàm lượng nước cao

+ Có lớp màng nhầy ngoài thân cá

+ Nhiều nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn

- Phương pháp bảo quản: bảo quản lạnh, ướp muối, xông khói, phơi khô

* Những nguy cơ do cá không đạt tiêu chuẩn vệ sinh:

- Bệnh sán khía

- Bệnh sán lá gan

- Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn hoặc do thức ăn từ cá có sẵn chất độc

3 Sữa

3.1.Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của sữa nói chung

* Protein: protein của sữa gồm 3 nhóm: casein, lactoalbumine, lactoglobuline

- Casein: là thành phần cơ bản của protein sữa chiếm > 75% trong sữa động vật.Casein là một loại photpho protein có đầy đủ các axit amin cần thiết đặc biệt là lysin

cần thiết cho sự phát triển của trẻ Casein rất dễ đồng hoá, hấp thu do ở dạng muối liênkết với canxi Trong môi trường axit, casein dễ bị kết tủa.

- Lactoalbumin: không có phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh và tryptophan (0,7%)

- Lactoglobulin: chiếm khoảng 6% tổng số protein sữa, không có phosphonhưng có lưu huỳnh làm sữa có mùi khó chịu

* Lipid: lipid của sữa có giá trị sinh học cao vì :

- Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao

- Có nhiều axit béo chưa no cần thiết

- Có nhiều lecithin là một phosphotit quan trọng

- Có độ tan chảy thấp, dễ đồng hoá

* Glucid: glucid sữa là lactoza - một loại đường kép, có độ ngọt kém sacaroza 6 lần

* Vitamin: có đủ loại vitamin (A, B1,B2) nhưng hàm lượng thấp, đặc biệt vitamin C rất thấp

* Chất khoáng: hàm lượng canxi cao (120mg%) dưới dạng liên kết với casein nên dễ hấp thu

- Sữa có nhiều phospho và lưu huỳnh trong các axit amin nên giá trị sinh học cao

- Sữa nghèo sắt

3.2 Đặc điểm thành phần của sữa mẹ

- Protein trong sữa mẹ có phân tử nhỏ, dễ tiêu hóa hơn protein của sữa bò Đạmsữa mẹ được tiêu hóa một phần ở dạ dày, nhưng đạm sữa bò phải xuống tới ruột nonmới được hấp thu nhiều

- Lipid: Lipid trong sữa mẹ có nhiều axit béo chưa no, phân tử nhỏ nên dễ hấpthu, phù hợp với trẻ em hơn (sữa bò có nhiều axit béo no) Ngoài ra ngay trong sữa mẹ

đã có men lipaza: do vậy lipid của sữa mẹ có tỉ lệ hấp thu cao hơn sữa bò

- Lactoza: Lượng đường lactoza trong sữa mẹ nhiều hơn sữa bò và ở trong ruột, nókích thích các vi khuẩn có lợi phát triển và lấn át sự sinh sản của các vi khuẩn gây bệnh

- Vitamin: Sữa mẹ có đủ các vitamin cần thiết cho trẻ Trong vài tháng đầu, lượngvitamin D và C còn thấp nên cần cho trẻ tắm nắng và uống nước quả hoặc ăn quảnghiền

- Muối khoáng: Canxi trong sữa mẹ ít hơn nhưng có tỉ lệ hấp thu tốt hơn sữa bò

Do thành phần muối khoáng trong sữa mẹ phù hợp với nhu cầu của trẻ, nên trẻ bú sữa

mẹ ít bị còi xương và thiếu máu

Ngoài ra sữa mẹ còn có kháng thể giúp cho trẻ tăng sức đề kháng chống lại đượcmột số bệnh

3.3 Đặc điểm vệ sinh

Một số bệnh có thể lây truyền qua sữa như:

- Bệnh lao: bệnh lao phổ biến ở bò sữa nên sữa bò có thể là nguồn lây quantrọng Vi khuẩn lao xâm nhập vào sữa qua nhiều đường khác nhau như từ súc vật, từmôi trường, khâu vắt sữa và vận chuyển

- Bệnh sốt làn sóng: sữa của những con vật đang mắc bệnh hoặc mới khỏi bệnh

có thể truyền bệnh sốt làn sóng cho người do vắt và chế biến không đảm bảo vệ sinh

- Bệnh than: bệnh than ở động vật dễ truyền sang người do vi khuẩn từ vật bịbệnh thường tồn tại lâu trong cơ thể, da và nơi cư trú có thể nhiễm lẫn vào thức ăn.Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm cũng khôngđược vắt sữa vì rất có thể vác xin trở lại độc tính

- Ngộ độc thức ăn: sữa có thể bị nhiễm các vi khuẩn Salmonella, Shigella, đặcbiệt là nhiễm tụ cầu khuẩn từ súc vật hoặc người lành mang trùng

Protein ở lòng đỏ trứng là phosphoproteine là một loại protein phức tạp baogồm: ovovitellin, ovolivetin, phosphovitin Còn protein ở lòng trắng trứng chủ yếuthuộc loại đơn giản và ở trạng thái hoà tan như albumin, globulin Tuy nhiên proteintrong lòng trắng trứng cũng có thành phần a amine toàn diện như lòng đỏ

* Lipid: chỉ có ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid Trứng là thực phẩm duy nhất có hàmlượng lecithin cao, tỷ lệ lecithin/ cholesterol = 1/6 là một tỷ lệ tốt hiếm có

* Glucid: khoảng 1% ở lòng đỏ trứng

* Vitamin: các vitamine tan trong nước và tan trong dầu chủ yếu tập trung ở lòng đỏ(vitamin A, caroten ) Lòng trắng chỉ có một ít vitamin tan trong nước Hàm lượngvitamin C trong trứng không đáng kể

* Chất khoáng: 95% chất khoáng nằm ở vỏ trứng Hầu hết các chất khoáng phân phốiđều ở lòng đỏ và lòng trắng trứng, riêng sắt tập chung ở lòng đỏ Phần lớn các chấtkhoáng ở dạng liên kết

Đặc điểm vệ sinh

Trứng dễ bị nhiễm khuẩn từ đất, nước, không khí Vi khuẩn có thể xâm nhập từngoài vỏ vào bên trong và làm hỏng trứng, gây nhiễm khuẩn Trứng gia cầm dướinước có nguy cơ nhiễm bẩn cao hơn trứng gia cầm trên cạn

5 Đậu đỗ và các chế phẩm

Giá trị dinh dưỡng

Hạt đậu đỗ nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc Lượng proteincao (17 - 25%), riêng đậu tương 34% Lipid 1 - 3%, riêng đậu tương 18% Đậu đỗ lànguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, chất khoáng canxi, phospho Trong đậu đỗ hầunhư không có vitamine C và caroten

Giá trị sinh học protein của đậu đỗ thấp (40 - 50 %) đậu tương 75%, thấp hơn

so với thức ăn động vật nhưng cao hơn nhiều so với ngũ cốc Đậu đỗ nói chung nghèocác axid amine chứa lưu huỳnh như methionin, xystin nhưng có nhiều lysin nên phốihợp tốt với ngũ cốc

* Tính ưu việt của đậu tương

- Đậu tương có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong các loại đậu, ngang với thức ăn độngvật như thịt, trứng, sữa

- Dễ trồng ở nhiều địa phương khác nhau

- Chế biến thành nhiều loại thức ăn đa dạng: Giá đỗ, sữa đậu nành, đậu phụ, tào phớ, tương

- Giá rẻ, phù hợp với sức mua của mọi người

Đặc điểm vệ sinh

Dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus từ môi trường trong quá trình bảoquản, chế biến Đây là loại mốc có khả năng sinh độc tố aflatoxin gây ung thư

6 Lạc

Giá trị dinh dưỡng: lạc có lượng proteine 27,5% nhưng giá trị sinh học kém vì

thiếu nhiều a amin cần thiết So với ngũ cốc, protein của lạc kém hơn gạo nhưng tốt hơnngô Trên thực tế, nếu ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học của protein phốihợp sẽ tăng lên nhiều vì ngũ cốc nghèo lysin còn lạc nghèo methionin Lạc phối hợp tốtvới ngô vì lạc có nhiều tryptophan và vitamine PP là hai yếu tố hạn chế của ngô

Dầu lạc: 80% là axit béo chưa no (oleic và linoleic)

Đặc điểm vệ sinh: lạc muốn giữ lâu cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, điều kiện bảo

quản phải khô, kín, tránh ánh sáng trực tiếp Nếu bảo quản không tốt, lạc có thể bị ẩm

và mốc Một số mốc có thể phát triển trong lạc và sinh độc tố nếu có điều kiện và nhiệt

độ thích hợp Nếu lạc bị nhiễm Aspergillus flavus thì mốc này có thể tạo độc tốAflatoxin.

7 Vừng

Vừng cũng là một loại thức ăn có giá trị Vừng có khoảng 20% protein và46,4% lipid Protein của vừng nghèo lysin nhưng giầu methionin vì vậy nên phối hợpvừng, đậu tương và ngũ cốc để tăng giá trị sinh học proteine của khẩu phần

Vitamin: trong vừng có nhiều vitamin nhóm B

Khoáng: vừng có nhiều canxi (1200 mg%) ngang với sữa, nhưng giá trị hấp thukém vì vừng có nhiều axit oxalic cản trở nhiều khả năng hấp thu canxi của cơ thể

8 Mỡ

- Mỡ động vật có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng bao gồm các axit béo no vàchưa no:

+ Axit béo no chiếm trên 50% (palmitic và stearic)

+ Axit béo chưa no chủ yếu là oleic 35 - 50% (một nối kép), axit béo chưa no nhiềunối kép rất ít (linoleic, linonenic, arachidonic)

+ Lecithin thấp (30mg%), cholesterol cao (200mg%) vì vậy không tốt cho bệnh nhânbéo trệ, cao huyết áp, bệnh tim mạch

- Thành phần hoá học của mỡ phụ thuộc vào độ béo của con vật, tuổi súc vật, vị trí mỡ,thức ăn chăn nuôi

9 Bơ

- Cấu tạo cơ bản từ mỡ của sữa

- Thành phần dinh dưỡng bao gồm:

10 Dầu thực vật (Dầu ăn)

Dầu ăn được tinh lọc từ các sản phẩm có nguồn gốc thực vật, thường ở thể lỏngtrong môi trường bình thường Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn đượcgồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướngdương, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo Nhiều loại dầu ănđược dùng để chế biến thức ăn

Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ mộthỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương

Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩmchẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định Tuynhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh loại vi khuẩn sản

sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa -Clostridium botulinum).

10.1.Thành phần dinh dưỡng

Lượng chất béo vừa đủ trong tổng lượng thực phẩm tiêu thụ hàng ngày là vấn

đề quan trọng Một vài chất béo yêu cầu phải có trong khẩu phần ăn, và chất béo(trong dầu ăn) rất cần thiết cho nấu ăn Cơ quan Quản lý Dược phẩm & Thực phẩmHoa Kỳ (FDA) khuyến cáo rằng phải có 30% hoặc ít hơn lượng calori tiêu thị hàngngày nên từ chất béo Về dinh dưỡng học cho thấy lượng calori hàng ngày của 1người mà có nguồn gốc từ chất béo không nên vượt quá 10% Trong môi trường cựclạnh, chế độ ăn có 2/3 chất béo thì được chấp nhận và nên như vậy, vì lý do sinh tồn

Trong khi tiêu thị lượng nhỏ chất béo bão hòa là rất cần thiết thì việc tiêu thụmột lượng chất béo vượt quá giới hạn cho phép được chứng minh là nguyên nhân dẫnđến khá nhiều hội chứng bệnh lý Một số dầu ăn chứa lượng chất béo bão hòa cao gồmdầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ Đa số các dầu ăn chứa nhiều chất béo không bão hòa

và được xem như là có lợi cho sức khỏe

10.2 Phân loại

Việc phân loại loại dầu ăn cụ thể với các đặc điểm phục vụ cho các chế độ ănkhác nhau cũng rất quan trọng Ví dụ như dầu ôliu tăng thêm chất cholesterol HDLđược xem là tốt cho tim mạch và không cần phải hạn chế Đậu phộng, hạt điều và cácloại hạt khác có nguồn gốc dầu có thể gây rủi ro đối với bị dị ứng với hạt Một vài tácdụng dị ứng có thể gây sốc mẫn cảm vài gây ra tử vong

10.3 Chất béo chuyển đổi

Là những loại chất béo không bão hòa không cần thiết nhiều cho sức khỏe Quátrình hydro hóa, một quá trình thêm hydro vào phân tử chất béo và khiến chúng thêmbão hòa là nguyên nhân cho hầu hết sự chuyển hóa trong khẩu phần ăn Dầu là chấthydro hóa nhằm tăng điểm tan chảy của chúng (ví dụ như làm macgarin)

10.4 Nấu ăn với dầu

Đun nóng dầu sẽ làm thay đổi đặc tính của nó Một vài loại dầu rất tốt cho sứckhỏe ở nhiệt độ bình thường nhưng sẽ trở nên không tốt khi đun nóng tới một nhiệt độnào đó Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức chịu nóng củadầu, và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao(trên 280°C/500°F) gồm:

• Dầu canola

• Dầu hạnh

• Dầu nhân quả mơ

• Dầu cây rum có axit oleic cao hay dầu hoa hướng dương

Tất cả các loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài trời, nơi

có nhiều khí ôxy Dầu bị ôi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là giá trị dinhdưỡng của nó đã không còn nữa Để hạn chế quá trình này, một lớp khí trơ, thường lànitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất Đây được gọi làphủ bể

Nhưng tốt hơn cả là trữ dầu trong tủ lạnh hay nơi thoáng, mát Dầu khá đậm đặcnhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể lỏng Để tránh tác dụngxấu của hơi nóng và ánh sang, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơi chứa đông lạnh trongkhoảng thời gian đủ để sử dụng ngay, không lâu hơn Dầu tinh lọc có chất béo khôngbão hòa đơn cao có thể giữ được cả năm (dầu ôliu có thể để trong vài năm), trong khi

những loại dầu có chất béo không bão hòa đa cao chỉ giữ được trong 6 tháng Dầu ôliuthô và cực thô có thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp Những loại dầu không bãohòa đơn có thể giữ tốt lên tới 8 tháng hơn, dầu không bão hòa đa chưa tinh chỉ có thể

để được phân nửa thời gian đó thôi

10.6 Các loại dầu và đặc tính của từng loại

Đa số các loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi cao hơn Mặc

dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu khác nhau(thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những dữ liệu sau đây sẽ giúpcho việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác nhau

Điểm sôi chỉ điểm cho ta có thể xẩy ra rủi ro cháy nổ Khi sử dụng dầu nấu ăn,khi thấy dầu có dấu hiệu sôi, nên vặn nhỏ lửa ngay lập tức Nói chung, chúng ta nênchuẩn bị kỹ càng các dụng cụ chữa cháy khi nấu ăn, từ đơn giản như lấy nắp úp vàonồi hay tệ hơn là dung bình chữa cháy

Dầu/chất béo Bão

hòa

Không bão hòa đơn

Không bão hòa đa

Điểm

nước sốt, ướp hương

Bơ sữa trâu lỏng,

250°C

190-Chiên chín, nấu ăn, chiên áp chảo,nêm gia vị, ướp hương

Dầu canola 6% 62% 32% 242°C Chiên, nướng, trộn salad

Nướng bánh, làm kẹo, đánh trứng,làm áo bánh, làm kem càphêkhông sữa, pha giòn

Dầu bắp 13% 25% 62% 236°C Chiên, nướng, trộn salad, làm

macgarin, pha giònDầu hạt bong 24% 26% 50% 216°C Macgarin, làm giòn, trộn salad,

các sản phẩm chiênDầu hạt nho 12% 17% 71% 204°C Nấu ăn, trộn salad, macgarin

138-201°C Nướng, chiênMacgarin, mỡ 80% 14% 16% 150°C Nấu ăn, nướng, nêm gia vị

Dầu ôliu (thô) 14% 73% 11% 215°C Nấu ăn, dầu salad, làm macgarinDầu ôliu (tinh) 14% 73% 11% 225°C Chiên áp chảo, chiên khuấy, nấu

ăn, dầu salad, làm macgarinDầu ôliu (cực trong) 14% 73% 11% 242°C Chiên áp chảo, chiên khuấy, nấu

ăn, dầu salad, làm macgarinDầu cọ 52% 38% 10% 230°C Nấu ăn, ướp hương, dầu thực vật,

tạo độ giònDầu lạc/dầu phộng 18% 49% 33% 231°C Chiên, nấu, dầu salad, làm

macgarinDầu cám gạo 20% 47% 33% 254°C Nấu ăn, chiên khuấy, chiên chínDầu rum 10% 13% 77% 265°C Nấu ăn, trộn salad, làm macgarinDầu vừng (chưa tinh) 14% 43% 43% 177°C Nấu ăn, chiên chín

Dầu vừng (bán tinh) 14% 43% 43% 232°C Nấu ăn, chiên chín

Dầu đậu tương/

Giá trị dinh dưỡng: giá trị dinh dưỡng của gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu,

xay xát, bảo quản và chế biến

* Protein: hàm lượng protein trong gạo 7,6% thấp hơn mì và ngô nhưng giá trị sinh họctốt hơn, gạo giã càng trắng thì lượng protein càng giảm So với protein của trứng, proteincủa gạo thiếu lysin vì vậy khẩu phần nên phối hợp với thức ăn động vật và đậu đỗ

* Lipid: hàm lượng thấp (1 -1,5%) nằm ở cùi và mầm

* Glucid: glucid của gạo chủ yếu là tinh bột chiếm 70 -80% tập chung ở lõi của hạtgạo Gạo giã càng trắng thì hàm lượng gluxit càng cao

* Vitamin: gạo là nguồn vitamin nhóm B, lượng B1 đủ cho chuyển hoá glucid tronggạo Nếu xay xát quá kỹ thì vitamin B1 sẽ hao hụt rất nhiều

* Chất khoáng: gạo là thực phẩm gây toan vì có hàm lượng phospho cao (104 mg%)hàm lượng canxi thấp (30 mg%)

Đặc điểm vệ sinh

* Bảo quản và chế biến gạo: các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, vitaminetập chung phần lớn ở mầm và cùi gạo vì vậy cần chú ý:

- Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng Khi chế biến không vo gạo kỹ, không vo gạobằng nước nóng Nấu cơm vừa đủ nước, đậy vung

- Bảo quản gạo nơi cao ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, có thiết bị chống ẩm,chống sâu mọt làm hỏng gạo Không nên giữ gạo quá 3 tháng

* Bệnh Beri-Beri: tê phù do thiếu vitamin B1, bệnh mang tính chất dịch ở những vùng

ăn gạo trắng

12 Ngô

Giá trị dinh dưỡng

* Protein: ngô có từ 8,5 -10% protein, protein chính của ngô là zein là một loạiprolamin gần như không có lysin và tryptophan Để tăng giá trị proteine cần ăn phốihợp ngô với đậu đỗ và thức ăn động vật

* Lipid: lipid trong hạt ngô toàn phần từ 4 -5%, chủ yếu là các axit béo chưa no, tậpchung ở mầm ngô

* Glucid: khoảng 60% chủ yếu là tinh bột

* Vitamin: tập chung ở lớp ngoài của hạt ngô và mầm Ngô có nhiều vitamin B1,vitamin PP thấp, riêng ngô vàng có chứa nhiều caroten

Đặc điểm vệ sinh

* Bảo quản, chế biến

- Bảo quản: tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nóng ẩm vì ngô dễ mốc, có thiết bị chốngsâu mọt, chuột, gián

- Chế biến: hạt ngô có nhiều chất xơ làm cản trở quá trình hấp thu vì vậy khi chế biếnphải phá vỡ tất cả các liên kết xơ để tạo điều kiện hấp thu chất dinh dưỡng tốt hơn

* Bệnh Pellagra: bệnh da sần sùi ở những vùng sử dụng ngô như là lương thực chính

do 2 nguyên nhân:

- Ngô thiếu vitamin PP (ngô thiếu tryptophan là yếu tố tạo vitamin PP)

13 Bột mì

Giá trị dinh dưỡng

- Số lượng protein cao hơn gạo và ngô nhưng chất lượng thì thấp hơn gạo cao hơn ngô.Protein của bột mì có prolamin và glutelin vì vậy bột mì có thể dùng làm bánh

- Các thành phần dinh dưỡng khác gần như gạo vì vậy có thể dùng bột mì thay thếhoàn toàn và lâu dài cho gạo

Đặc điểm vệ sinh: dễ hút ẩm và bị mốc.

14 Khoai lang

Giá trị dinh dưỡng

* Protein: hàm lượng thấp (khoai tươi 0,8%, khoai khô 2,2%), giá trị sinh học kémhơn gạo và khoai tây nhưng tốt hơn ngô và sắn

* Lipid: rất thấp 0,2%

* Glucid: chiếm 28,5% 100 gram khoai tươi cho 122 kcal

* Vitamin: nhiều vitamin C và nhóm B, riêng khoai nghệ có nhiều caroten

* Chất khoáng: canxi và phospho đều thấp nhưng tỷ lệ Ca/P tương đối hợp lý (34/49)

Đặc điểm vệ sinh: khoai lang khó bảo quản, không giữ được lâu Muốn giữ

lâu người ta phải đem thái lát mỏng và phơi khô

15 Sắn

Giá trị dinh dưỡng

- Protein của sắn vừa ít về số lượng vừa kém về chất lượng Protein sắn nghèo lysin,tryptophan và các a amine chứa lưu huỳnh khác

- Sắn còn nghèo các vitamin và chất khoáng

Giá trị dinh dưỡng

- Hàm lượng protein trong khoai tây khoảng 2%, giá trị sinh học tương đối cao(75%), có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc

- Khoai tây nhiều kali và phospho, ít canxi, tỷ lệ Ca/P không đạt yêu cầu

- Vitamin C tương đối cao (10 mg%), vitamin nhóm B gần giống gạo

Đặc điểm vệ sinh

- Trong khoai tây, nhất là khoai tây mọc mầm và lớp vỏ của nó có chứa độc chấtsolanin vì vậy có thể gây ngộ độc do ăn khoai tây mọc mầm

17 Các loại rau và quả

Rau quả có vai trò đặc biệt trong dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể nhiều chấtdinh dưỡng có hoạt chất sinh học, đặc biệt là các chất khoáng kiềm, vitamin, pectin

và axit hữu cơ Ngoài ra trong rau quả còn có nhiều loại đường tan trong nước, tinhbột và cenluloza

Một đặc tính sinh học quan trọng là rau quả gây cho ta cảm giác thèm ăn vàkích thích dịch tiêu hoá Rau phối hợp với các thức ăn giầu protein, lipid, glucid sẽlàm tăng kích thích dịch vị Ở khẩu phần ăn rau kết hợp protein, lượng dịch vị có thểtăng 2 lần so với ăn protein đơn thuần Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sựhấp thu các chất dinh dưỡng khác

17.1.Rau

Lượng nước cao (70 - 95%) vì vậy rau rất khó bảo quản, nhất là về mùa hè rau

dễ bị hỏng Protein trong rau thấp (0,5 - 1,5%) nhưng có lượng lyzin, methionin cao,phối hợp tốt với ngũ cốc Glucid thấp (3 - 4%) bao gồm đường đơn, đường kép, đườngtinh bột, cenluloza và pectin Cenluloza của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạnghoà tan ở ruột Trong rau, cenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thànhphức hợp pectin-cenluloza kích thích mạnh nhu động ruột, tiết dịch ruột

Nhiều tài liệu cho rằng cenluloza của rau có khả năng đào thải cholesterol rakhỏi cơ thể Lượng cenluolza trong rau khoảng 0,3 - 3,5% tuỳ loại Rau là nguồnvitamine C và caroten và là nguồn các chất khoáng kiềm như kali, canxi

17.2.Quả

Về thành phần dinh dưỡng so với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớndưới dạng đường đơn, đường kép như fructoza, glucoza, sacaroza Quả cũng lànguồn cung cấp vitamin C như rau nhưng ưu việt hơn ở chỗ quả không có menAscorbinaza phân giải vitamin C, đồng thời quả tươi không qua chế biến nên lượngvitamine C gần như được giữ nguyên vẹn Một số loại quả có nhiều caroten như đu

đủ, gấc, cam

Quả cũng là nguồn chất khoáng kiềm, chủ yếu là kali Lượng canxi vàphospho ít nhưng tỷ lệ canxi/phospho cân đối, tốt Quả có ưu thế hơn rau ở chỗ quả

có chứa một số axit hữu cơ, pectin, tanin Liên kết axit hữu cơ với tanin có tác dụngkích thích tiết dịch vị mạnh.

17.3 Tính chất vệ sinh của rau quả

Rau có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun, sán do tưới rau bằngphân tươi hoặc nước bẩn Các loại rau ăn tươi, sống như rau sà lách, rau thơm, hành,mùi, dưa chuột, carot nếu không được rửa sạch và sát trùng thì có thể gây các bệnhđường ruột do vi trùng và giun sán

Một vấn đề hiện nay đang được quan tâm là sự nhiễm hoá chất bảo vệ thực vậttrong rau quả khá cao, gây nên ngộ độc cấp tính, mãn tính, ảnh hưởng xấu đến sứckhoẻ người tiêu dùng

Về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm động vật và thực vật ta thấy không có một loại thực phẩm nào hoàn toàn đầy đủ, cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết Bởi vậy cần phải biết phối hợp nhiều loại thức ăn trong bữa ăn hàng ngày.

18 Các phụ gia thực phẩm

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảoquản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng Một số phụ gia thực phẩm đãđược sử dụng nhiều, ví dụ: bảo quản bằng cách làm dưa chua (với dấm ), ướp muốinhư với thịt ướp muối xông khói , sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loạirượu vang Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong thờigian gần đây, càng có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được sản xuất và tiêu thụ,bao gồm cả tự nhiên và nhân tạo

18.1 Đánh số

Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗiloại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất Ban đầu các số này là các "số E "được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận Hệ thống đánh sốnày hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận

và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm màkhông liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không

Tất cả các số E đều có tiền tố "E " đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âuchỉ sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ởchâu Âu hay không Ví dụ, axít axêtic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260trên các sản phẩm được bày bán ở châu Âu Phụ gia 103, alkanet , không được chấp

nhận sử dụng ở châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụngtại Úc và New Zealand

Các chất tạo vị

Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào

đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo

Các chất điều vị

Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm

Các chất xử lý bột ngũ cốc

Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v)

để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh

Các chất làm ngọt

Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt Các chất làmngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng(calo ) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho cácbệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng

Các chất làm đặc

Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo

mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm

19 Đường nghịch chuyển

Đường nghịch chuyển (đôi khi được gọi là đường nghịch đảo) là hỗn hợp củagluco se và fructo se, thu được bằng cách phân tách sacro se So với sacro se, đườngnghịch chuyển ngọt hơn và các sản phẩm của nó giữ ẩm nhiều hơn, cũng như ít bị kết

tinh hơn Do đó đường nghịch chuyển thường được dùng nhiều trong quá trình chếbiến như làm bánh.

Về mặt kỹ thuật, sacro se là đường đôi disacarit , nghĩa là gồm hai phân tửđường đơn (monosacarit ), cụ thể là fructose và glucose Sự phân tách sacro se đượctiến hành bởi phản ứng thủy phân Việc thủy phân có thể tiến hành đơn giản bằngcách gia nhiệt dung dịch sacro se, nhưng thông thường sử dụng chất xúc tác để thúcđẩy quá trình chuyển đổi Các chất xúc tác sinh học được sử dụng gọi là sacraza(nguồn gốc động vật) và invertaza (nguồn gốc thực vật) Sacraza và invertaza là cácdạng enzyme glycosit hydrolaza Các chất axit như nước chanh cũng thúc đẩy quátrình chuyển đổi sacro se

Bài 3 AN TOÀN THỰC PHẨM MỤC TIÊU

1 Trình bày được một số ngộ dộc thực phẩm thường gặp.

3 Có thái độ nghiêm túc trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

NỘI DUNG

1 Khái niệm

An toàn thực phẩm là việc đảm bảo thường xuyên chất lượng và vệ sinh an toànthực phẩm Vấn đề này thường có liên quan trực tiếp, thường xuyên, liên tục, trướcmắt, lâu dài đến sức khỏe con người, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Sử

dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh sạch sẽ là thực phẩm mất an toàn

và dẫn đến ngộ độc cấp, mãn tính, các bệnh nhiễm trùng do thực phẩm và ngộ độc tích

luỹ Không những thế nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế xã hội, an ninh chínhtrị quốc gia và quốc tế

Ngộ độc thực phẩm là bệnh xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn hoặc độc

tố của vi khuẩn hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại đối với người sử dụng

Thực trạng về ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới

Trong những năm gần đây, một loạt vấn đề có liên quan đến thực phẩm làm chocộng đồng thế giới đáng lo ngại Vào cuối thế kỷ XX và những năm đầu thế kỷ XXIvấn đề thịt bò có hormon tăng trưởng đã gây ra cuộc chiến tranh thương mại giữa Mỹ

và cộng đồng châu Âu hơn 10 năm nhưng vẫn chưa chấm dứt Hiện nay các vấn đềthực phẩm biến đổi gen, thực phẩm bị nhiễm các chất độc, thực phẩm có nguồn gốc từgia súc bị bệnh: “Cúm gia cầm”, "lở mồm, long móng" hoặc bệnh liên cầu lợn vẫnđang là chủ đề thời sự đôi lúc nổi lên ở một vài nước châu Á và trên thế giới Theothông báo của cơ quan kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nhiều nướctrên thế giới thì thực phẩm có xuất sứ từ Trung Quốc có tỷ lệ mất vệ sinh an toàn thựcphẩm khá cao

Ở Việt Nam, những thách thức trong công tác quản lý chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm còn rất lớn Thực phẩm tại các chợ ít được thanh tra, kiểm soát củachúng ta thường bị nhiễm nhiều loại kháng sinh, chất độc có khả năng gây hại cho sứckhoẻ cộng đồng Từ tháng 5 năm 2007 vấn đề nước tương của chúng ta có chứa chấtgây ung thư 3-MCPD (3-monochloropropane-1, 2-diol) đã trở thành nỗi bức xúc chongười tiêu dùng cả nước dốc hàm lượng cao gấp hàng chục lần đến hàng nghìn lần tiêuchuẩn cho phép Theo thống kê của Cục ATVSTP về tình hình ngộ độc thực phẩm cho

biết: Số vụ ngộ độc tập thể, số người bị ngộ độc và tử vong do ngộ độc thức ăn cóchiều hướng gia tăng trong những năm gần đây Dịch tiêu chảy cấp kéo dài từ năm

2007 đến đầu năm 2008 là một bài học điển hình

2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

* Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật

Hay gặp ngộ độc do Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum,trực khuẩn lỵ Ngộ độc do nấm mốc và độc tố vi nấm như aflatoxin, ergotism

* Ngộ độc do thức ăn bị biến chất

Ngộ độc thức ăn dầu chất béo bị biến chất, ngộ độc do thức ăn giầu đạm bị biếnchất ôi hỏng, ngộ độc do nitrat và nitrit

* Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc

Do khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể

* Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hoá học

Do nhiễm kim loại nặng, hoá chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quảnthực phẩm

3 Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm

* Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn thực phẩm:

- Do vệ sinh thực phẩm kém

- Do nhiễm khuẩn chéo

- Do dụng cụ không sạch

- Do thức ăn bị ô thiu, không hợp vệ sinh

- Do nhiễm bẩn hoá học từ môi trường, từ các dụng cụ đựng thực phẩm, bao gói

- Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi

- Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng

*Những yếu tố liên quan đến sự tồn tại của vi khuẩn:

- Nấu ăn chưa kỹ

- Không đun lại thức ăn

*Những yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn:

- Bảo quản không đủ lạnh

- Để thực phẩm trong điều kiện nóng, ấm

4 Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp tại Việt Nam

4.1 Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật và độc tố vi sinh vật

4.1.1.Ngộ độc do vi khuẩn Salmonella (Phó thương hàn)

* Tác nhân gây bệnh

- Chủ yếu là do vi khuẩn phó thương hàn mà hàng đầu là Salmonella typhimurium, Salmonella cholera, Salmonella enteritidis Đây là các trực khuẩn Gram (-),không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện Thường gặp nhiều trong thực phẩm

bị ô nhiễm phân động vật, và đôi khi ở người

- Khả năng gây ngộ độc thức ăn do Salmonella cần có 2 điều kiện:

+ Thức ăn phải bị nhiễm một số lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độccủa Salmonella yếu

+ Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng độc tố lớn, vấn đề này phụthuộc nhiều vào phản ứng của từng cá thể

tử vong trừ khi sức đề kháng yếu, không được điều trị kịp thời (1%)

* Nguồn truyền nhiễm:

+ Súc vật: trâu, bò, lợn, gà, cừu nhiễm Salmonella hoặc đang bị bệnh viêmruột phó thương hàn

+ Thức ăn: thực phẩm gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật như: thịtgia xúc, gia cầm, trứng, sữa bị nhiễm khuẩn Thực phẩm nguồn gốc thực vật ít gây ngộđộc hơn Thịt thường bị nhiễm Salmonella ngay khi động vật sống hoặc sau khi giết

mổ, trong cơ thể Salmonella thường ở phủ tạng (gan, lách, hạch ) Khi đun nóng sẽgiảm hiệu lực hoạt động của Salmonella Trứng gà, vịt dễ bị ô nhiễm Salmonella ngaykhi còn ở trong buồng trứng, đường đẻ trứng khi trứng thoát ra ngoài, Salmonella cóthể qua các lỗ nhỏ li ti trên mặt vỏ trứng mà nhiễm vào trong quả trứng Trứng vịt,

ngan, ngỗng dễ bị xâm nhiễm hơn trứng gà Thịt xay, thịt băm nhỏ (patê, xúc xích, dồitiết ) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển vì khi băm nhỏ cấu trúc mô bịphá vỡ và Salmonella có sẵn trên bề mặt thịt xâm nhập sau vào bên trong thịt lan ratoàn bộ khối thịt băm.

Chú ý thức ăn bị nhiễm Salmonella, dù bị ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với

số lượng lớn, nhưng protit không bị phân giải, đặc tính sinh hoá của thức ăn không bịbiến đổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện thấy sự thay đổi

* Biện pháp phòng chống

- Nấu chín thực phẩm trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực nhất

- Thực hiện quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu chế biến, sảnxuất vận chuyển, bảo quản, dự trữ thực phẩm

- Kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân trực tiếp chế biến thực phẩm

4.1.2 Ngộ độc do Staphylococus aureus (Tụ cầu)

* Tác nhân gây bệnh:

Ngộ độc thức ăn do tụ cầu không phải là một nhiễm trùng mà là một nhiễm độc

do ngoại độc tố tụ cầu (Enterotoxin) Tụ cầu ở dải rác khắp nơi trong thiên nhiên(không khí, đất, nước ), thường gặp trên cơ thể người, trên da, niêm mạc, mũi, họng.Thực phẩm bị nhiễm tụ cầu chủ yếu do người có mụn nhọt hoặc vết thương mang vikhuẩn Tụ cầu thường phát triển nhanh và tiết ra độc tố Enterotoxin trên thực phẩmđây là một loại độc tố mạnh, khả năng chịu nhiệt cao; ở nhiệt độ 800C trong 15 phútchỉ có tụ cầu bị tiêu diệt, đến 960C – 980C trong 1h30’ độc tố chưa bị phá huỷ, nếu kéodài 2h thì đại bộ phận độc tố bị phá huỷ nhưng còn hoạt tính Sự phát triển của tụ cầuphụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng của thức ăn Thực phẩm dễ bị nhiễmStaphylococus aureus thường là thịt chế biến sẵn, cá, gia cầm, các loại bánh kem, cácsản phẩm từ sữa, rau quả và các món nộm, sa lát Các vụ ngộ độc thức ăn do nhiễm tụcầu ở nước ta thường do thức ăn bị nhiễm khuẩn từ các hiệu, quán ăn hoặc tại gia đình,liên hoan, tiệc cưới

* Lâm sàng:

Thời gian ủ bệnh rất ngắn từ 2-6h, trung bình là 3h, đây là dấu hiệu quan trọng

để chẩn đoán phân biệt với Salmonella Khi phát bệnh triệu chứng chủ yếu là buồnnôn, nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng và đi ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bìnhthường Bệnh khỏi sau 1-2 ngày

* Nguồn truyền nhiễm: các ổ viêm trên da và niêm mạc của người và gia súc (bò sữa

- Mạch nhiệt phân ly: mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bìnhthường Bệnh kéo dài 4 - 8 ngày, nếu không điều trị sớm có thể gây tử vong

* Xử trí: rửa dạ dày, tiêm tĩnh mạch chậm huyết thanh kháng độc tố

* Nguồn truyền nhiễm:

+ Từ phân người, động vật vi khuẩn phân tán khắp môi trường đất, nước

+ Thức ăn: thường là những thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn kỵ khí pháttriển như: đồ hộp, thịt xông khói, dồi tiết,

* Biện pháp phòng chống:

- Biện pháp tích cực nhất là đun sôi thức ăn trước khi ăn

- Đảm bảo an toàn trong sản xuất và chế biến thức ăn nhất là thức ăn nguội làmbằng thịt, cá đóng hộp, ướp muối, xông khói.

4.1.4 Ngộ độc do nấm mốc và độc tố vi nấm

Nấm mốc giữ vai trò quạn trọng trong chế biến thực phẩm Nấm mốc sản sinhđộc tố vi nấm, chúng thường phát triển thuận lợi trên các sản phẩm sau thu hoạch đượcbảo quản kém như lạc, đậu, hạt ngũ cốc, quả khô và thức ăn gia súc, nhất là nơi cónhiệt độ cao Các loại độc tố vi nấm thường gặp là:

* Aflatoxin: Aflatoxin là độc tố vi nấm được sản sinh ra từ chủng aspergillusflavus, asf Parasiticus, ssf Nomius, thường hay xuất hiện ở các hạt có dầu nhất là lạc,ngô Độc tố này gây độc chủ yếu đối với gan của nhiều loại động vật, làm chết hàngtrăm ngàn gia súc Sự nhiễm Aflatoxin làm giảm sự phát triển chăn nuôi và tăng tỷ lệung thư trong cộng đồng Tại Ấn Độ người ta đã xác định sơ gan ở trẻ em thường có tỷ

lệ cao ở những trẻ được nuôi dưỡng kém do ăn nhiều lạc, ngô, đậu bị nhiễm nấm mốc

* Ergotism: nhiễm độc ergitism do một loại nấm mốc của Claviceps purpureamọc trên hạt mỳ hoặc bánh mỳ được sản xuất từ mỳ mạch và một số hạt ngũ cốc khác.Mốc sản sinh nhiều Alcaloit trong đó có vài loại có cấu trúc giống Hallucinogen (chấtgây ảo ảnh) những người bị nhiễm độc tố mốc Ergot cảm thấy trong cơ thể như phát ra lửa

4.2 Ngộ độc do thức ăn bị biến chất

Trong quá trình bảo quản thực phẩm, các chất dinh dưỡng có thể bị phân huỷbởi vi sinh vật, quá trình oxy hoá tạo thành những chất có hại như chất đạm thànhamoniac, hydrosufua, các amin độc như indol, scatol, histamin, phenol chất béo có thể

bị oxy hoá thành peroxit, aldehit, acextat, nitrat chuyển thành nitrit

4.2.1.Ngộ độc do thức ăn giầu đạm bị biến chất ôi hỏng

4.2.2 Ngộ độc thức ăn giầu chất béo dễ bị biến chất

Dầu, mỡ bị biến chất, ôi hỏng thường bị phân huỷ thành glycerin, các axit béo

tự do oxy hoá dễ hình thành các peroxit, aldehyt và xeton chất béo bị oxy hoá vừakhó ăn vừa gây độc, tính chất độc không thể hiện ngay mà tích luỹ gây bệnh thiếu dinhdưỡng, thiếu vitamine

4.3 Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc

Một số động vật, thực vật bản thân có chứa chất độc hoặc trong điều kiện sinhsản, phát triển, bảo vệ sự sống thường tiết ra chất độc có thể gây ngộ độc thức ăn nhưtrứng cóc, cá nóc

4.3.1 Ngộ độc thức ăn nguồn gốc thực vật có chất độc

Một số loại thực vật có chứa các Ancaloit, đây là một loại hợp chất có chứa nitơnguồn gốc thực vật Những chất này trong thiên nhiên tạo thành một “đại gia đình”khoảng 6.000 thành viên, được sử dụng rộng rãi để bào chế thuốc như cafein, cocain,ephedrin Hàm lượng Ancaloit có thể đạt tới 10% trong các loại rau quả thông dụngnhư khoai tây, chè, cà phê

* Ngộ độc do khoai tây mọc mầm

Khoai tây sản sinh nhiều loại Ancaloit, trong đó nguy hiểm nhất là solamin vàchacomin Khi khoai tây mọc mầm có thể hình thành độc tố solanin có hàm lượng caotới 1,34g/kg, trung bình trong ruột khoai tây là 0,04 - 0,07g/kg và vỏ 0,03 - 0,55g/kg.Một củ khoai tây mọc mầm hàm lượng Solamin ở mầm cao gấp 100 lần và ở vỏ củkhoai cao gấp 20 lần so với ruột củ khoai Với hàm lượng Solamin 0,2 - 0,7g/kg cóthể gây ngộ độc chết người

- Biện pháp phòng tránh:

Không ăn toàn bộ củ khoai tây mọc mầm Sau khi thu hoạch bảo quản khoai tâynơi kín ánh sáng để tránh khoa tây mọc mầm

* Ngộ độc sắn

Ngộ độc sắn (miền Nam gọi là khoai mì) là một trong những nguyên nhân gây

tử vong cao ở trẻ em, nó chiếm khoảng 10% trong số ngộ độc thức ăn với tỷ lệ tử vong

là 16,7%, cao nhất trong các loại hình ngộ độc thức ăn Theo một nghiên cứu của cácbác sỹ ở khoa hồi sức cấp cứu Bệnh viện Nhi dồng 1 thành phố Hồ Chí Minh (2005)ngộ độc khoai mì thường gặp ở trẻ lớn 8 -9 tuổi (91,7%), do các em tự ý đào củ đemnướng ăn hoặc do người lớn luộc cho, nhưng tất cả đều ăn nhiều vào lúc đói

- Loại sắn nào cũng có glucozit sinh axit xyanhydric nhưng sắn đắng có nhiềuhơn sắn thường Axit xyanhydric thường tập trung ở lớp vỏ và hai đầu củ với hàmlượng cao (16 -20mg%) Liều gây ngộ độc là 20mg axit xyanhydric (200g sắn), liềugây chết người là 1mg/kg thể trọng Trẻ em và người già dễ nhạy cảm hơn.

Triệu chứng lâm sàng thường xuất hiện là nôn, tiết nước bọt, đau bụng, nônmáu, thở nhanh, rối loạn tri giác, co giật, rối loạn nhịp tim Trong đó, triệu chứngthường gặp nhất là rối loạn tiêu hoá, xuất hiện đột ngột sau 4 - 6 giờ sau ăn, nôn rathức ăn, số lần nôn từ 4 đến 10 lần

- Để đề phòng ngộ độc sắn, khi sử dụng phải gọt vỏ, bỏ hai đầu, ngâm nước,luộc kỹ vơi nhiều nước, khi luộc thì mở vung, tốt nhất là ăn sắn với đường do đặc tínhcủa chất độc là dễ bay hơi, dễ hoà tan trong nước và khi kết hợp với đường kính thìchuyển thành chất không độc

* Ngộ độc măng, hạt đậu, đỗ độc:

Măng cũng có chứa glucozit sinh axit xyanhydric được phân bố đều trong phần

ăn được Đậu mèo, đậu kiến cũng chứa nhiều glucozit sinh axit xyanhydric

* Ngộ độc do ăn nấm độc

- Ở nước ta trong một số nấm tự nhiên có một số loại nấm độc như: nấm đennhạt, nấm độc trắng, nấm phát quang, nấm xốp hồng, thường chứa muscarin, flallin,phalloidin, ananitin gây ngộ độc sau khi ăn 1- 6h hoặc 9h

- Biện pháp phòng tránh: chỉ nên ăn những loại nấm đã biết rõ

4.3.2 Ngộ độc do động vật có chất độc

* Ngộ độc do nhuyễn thể

Độc tố tích luỹ trong thịt truyền nhiễm thể do ăn phải 1 loại tảo dongdinoflagellates Khi ăn phải nhuyễn thể hay sò, hến có chứa độc tố mytilotoxin, độc tốPSP, DSP thì sau 1 -12 giờ sau khi gây chóng mặt, nôn mửa, ỉa chảy, xung huyết ởniêm mạc dạ dầy, nặng có thể gây liệt hô hấp

* Ngộ độc do ăn cóc

Chất độc có ở cóc là burotoxin, buridin, buronin chủ yếu tập chung ở tuyếndưới da, sau 2 mắt, tuyến mang tai, tuyến lưng, bụng, gan, trứng, còn thịt cóc thìkhông độc

Để đề phòng ngộ độc cóc phải bỏ hết đầu, da, phủ tạng, gan, trứng

* Ngộ độc cá nóc

Cá nóc có chất độc là tetrodotoxin trong buồng trứng và hepatoxin trong gan,còn thịt thì không độc, nếu cá ươn thì chất độc trong phủ tạng sẽ ngấm vào thịt

4.4 Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hoá học

4.4.1 Ngộ độc do nhiễm các hoá chất bảo vệ thực vật

Đến nay trên thế giới đã sản xuất hàng nghìn các loại hoá chất bảo vệ thực vậtkhác nhau thuộc hơn 900 hợp chất hoá học và có trên 100 loại thông dụng với lượnghàng năm trên 100 tấn với mục đích bảo vệ thực vật vì nếu không kịp thời thì mùamàng sẽ mất 50% sản phẩm

Các hoá chất bảo vệ thực vật thường tồn tại một thời gian dài trong đất, nước, bềmặt cây cỏ rồi qua rễ, lá, hoa tích luỹ vào trong cây và các sản phẩm sau thu hoạch để tiếptục tồn tại dưới dạng dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật trong lương thực thực phẩm

Các hoá chất bảo vệ thực vật như DDT, 666, 2.4D thuộc loại có khả năng tíchluỹ lâu dài trong cơ thể, là chất độc đối với hệ thần kinh trung ương, chất độc đượctích luỹ trong các mô mỡ, thải trừ chậm vững bền trong đất, nước, thực phẩm

* Biện pháp phòng chống

Để chủ động đề phòng ngộ độc hoá chất bảo vệ thực vật, bảo vệ môi trườngsống, đảm bảo an toàn trong sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật cần thực hiện một sốbiện pháp sau:

- Tăng cường công tác quản lý hoá chất bảo vệ thực vật chặt chẽ của ngànhnông nghiệp Chỉ nhập và sản xuất các loại hoá chất bảo vệ thực vật có hiệu quả caođối với sinh vật gây hại nhưng ít độc đối với người và động vật

- Quản lý sức khoẻ đối với những người có tiếp xúc trực tiếp

- Trang bị phòng hộ đầy đủ

- Tăng cường giáo dục, huấn luyện người sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật cácbiện pháp an toàn cho mình và cho người tiêu dùng Đối với hoa quả tươi cần thựchiện nghiêm túc các biện pháp sau:

+ Tôn trọng và đảm bảo thời gian cách ly quy định với các loại hoá chất bảo vệthực vật trên từng rau quả

+ Đối với rau quả nghi là có khả năng bị phun thuốc hoá chất bảo vệ thực vậtcần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần, nếu là súp lơ, cải bẹ, cải bắp với hoa quả có vỏcứng phải rửa sạch trước khi cắt vỏ

- Phối hợp chặt chẽ giữa nông nghiệp và y tế để kiểm tra việc phân phối, sử dụng

và ngăn ngừa các hiện tượng vi phạm an toàn trong sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật