BÀI GIẢNG THỰC HÀNH điều TRA GIÁM sát NĐTP

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU1, Xác định được một số yếu tố nguy cơ gây ngô độc thực phẩm điều tra theo phiếu tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm.. ĐIỀU KIỆN VỆ SINH ĐỐI VỚI

Bài 1 ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU

1, Xác định được một số yếu tố nguy cơ gây ngô độc thực phẩm (điều tra theo phiếu) tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm.

2, Tổng hợp phiếu và đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm.

NỘI DUNG

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Cơ quan quản lý thựcphẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thựcphẩm với 325000 người phải vào viện và 5000 người chết

Đến năm 2004 ở nước ta mới có pháp lệnh về an toàn và vệ sinh thực phẩm trên

cả nước, đặc biệt là các điểm nóng Theo Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn, tìnhtrạng tồn dư các chất có hại cho sức khỏe con người trong rau quả rất cao, gia súc, giacầm bệnh, chết vẫn “chui” vào các lò mổ lậu, sử dụng hóa chất cấm trong chăn nuôiđang tái diễn Một phần nguyên nhân quan trọng là bởi chế tài thiếu đồng bộ “ Chỉ vớithực tế 3% rau xanh của nước ta có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phépthì đã có ảnh hưởng lên trên 2triệu người dân hằng ngày phải ăn rau không an toàn”

Bảng 1:Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc

1 Những thách thức và triển vọng mới trong công tác VSATTP ở nước ta

- Kiến thức, thực hành VSANTP của các nhóm đối tượng còn rất thấp

- Điều kiện kinh tế xã hội, cơ sở hạ tầng còn nhiều khó khăn

- Những vấn đề mới phát sinh trong giai đoạn hội nhập kinh tế quốc tế

1.2 Phương hướng bảo đảm ATVSTP

- Thực hiện theo Luật Chất lượng hàng hóa và Luật tiêu chuẩn, quy chuẩn đã đượcban hành

- Tranh thủ tối đa sự quan tâm của Đảng, Nhà nước và Quốc hội để xây dựng hoànthiện hệ thống tổ chức, quản lý,kiểm nghiệm và thanh tra chuyên ngành ATTP từ trungương đến địa phương

- Đa dạng hóa các loại hình đào tạo ATTP

- Tăng cường nghiên cứu khoa học phục vụ công tác quản lý, kiểm nghiệm

- Hội nhập quốc tế sâu rộng trong mọi khía cạnh liên quan đến ATTP, nhằm chủđộng phòng ngừa thực phẩm ô nhiễm vào Việt Nam, bảo đảm sự bình đẳng trong xuấtnhập khẩu thực phẩm, bảo vệ sản phẩm thực phẩm Việt Nam tiêu thụ trong nước vàxuất khẩu

PHIẾU ĐÁNH GIÁ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN TẠI

TP THÁI NGUYÊN (CSCBKDTP)

Tên cơ sở: Địa chỉ: Chủ cơ sở: Mặt hàng sản xuất, kinh doanh:

I ĐIỀU KIỆN VỆ SINH ĐỐI VỚI CSCBKDTP/ Quan sát kết hợp phỏng vấn

- Theo nguyên tắc một chiều, có các khu riêng biệt 1 2

- Theo nguyên tắc một chiều, các khu không riêng

C3

Vật liệu xây dựng

- Nền nhà, tường bếp ăn được xây dựng bằng vật

liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, sáng

màu, nhẵn, không đọng nước

C4

Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho

chứa, nơi bảo quản thực phẩm

C5

Dụng cụ chứa rác thải và chứa thức ăn thừa

- Thùng có nắp đậy kín, an toàn vệ sinh môi

- Thùng có nắp đậy hoặc có nắp đậy không kín 2 1

C6 Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp

- Thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên (cống 1 2

- Cống ứ đọng, không kín 2 0

C7

Nước sử dụng chế biến thực phẩm và duy trì

các sinh hoạt bình thường

Nhà vệ sinh và bồn rửa tay

- Tối thiểu 25 người có 01 nhà vệ sinh và cách ly

hoàn toàn với khu vực chế biến; hướng cửa mở

không vào khu vực chế biến thực phẩm, có đủ bồn

và nước rửa tay

II VỆ SINH DỤNG CỤ, VỆ SINH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM, HỒ

SƠ THEO DÕI

C9

Bát, đĩa, thìa, đũa, dụng cụ ăn uống

- Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng

- Ống đựng đũa, thìa khô, thoáng, sạch, làm bằng vật

liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắm

đũa vào ống

- Bát, đĩa sạch 3 chỉ tiêu: Bụi, mỡ, tinh bột 3 2

C10

Dao, thớt, xoong nồi, dụng cụ chế biến

- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không để xuống

- Mặt bàn chế biến thực phẩm được làm từ các vật liệu

C11

Dụng cụ bảo quản

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm đã nấu chín có nắp đậy 2 2

- Lồng bàn che đậy thực phẩm nấu chín sau khi chia 3 2

C12 Chất tẩy rửa dụng cụ

- Nước rửa bát chuyên dụng 1 2

Vệ sinh trong chế biến

Nguyên liệu thực phẩm và phụ gia đưa vào chế biến

- Các nguyên liệu trong bao bì đóng gói sẵn còn hạn

- Không sử dụng phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất

ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực

phẩm do Bộ Y tế quy định

- Không sử dụng các chất bảo quản ngoài danh mục cho

Hồ sơ theo dõi, ghi chép hàng ngày

C15

Sổ ghi chép

- Có sổ theo dõi lưu mẫu thức ăn trong 24 giờ 2 2

Không lưu, hoặc lưu không đủ lạnh dưới 50C 2 0

* Cách đánh giá: Quan sát và kiểm tra thực tế: Nếu có 01 tiêu chí không đạt thì

CSCBKDTP đó không đạt đủ điều kiện vệ sinh về cơ sở (Mục I) hoặc không đủ điềukiện về vệ sinh dụng cụ, vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm, điều kiện đối với hồ sơ

theo dõi (Mục II)

Bài 2 ĐIỀU TRA VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU

1 Phân tích bài tập tình huống về ngộ độc thực phẩm theo nhóm

2 Báo cáo kết quả theo nhóm.

NỘI DUNG

1 Nguyên tắc điều tra ngộ độc thực phẩm

1 Cần nắm vững tình hình dịch tễ của địa phương để có hướng phân biệt NĐTP hay làdịch, tránh nhầm lẫn

2 Cần điều tra trước đó 48 giờ, thông qua:

- Bệnh nhân (nếu còn tỉnh)

- Những người xung quanh để nắm được những người bị NĐTP đã ăn, uống những

gì, như thế nào trong 48 giờ qua

3 Khai thác và nắm vững các triệu chứng lâm sàng để hướng tới nguyên nhân gây NĐTP

4 Cần lưu giữ thức ăn khả nghi, chất nôn, chất rửa dạ dày – ruột, nước tiểu- phân của người bị NĐTP, lấy mẫu theo quy định gửi về trung tâm y tế dự phòng hoặc Việnchuyên ngành để xét nghiệm

5 Điều tra tình hình vệ sinh môi trường, tình hình cung cấp thực phẩm, nơi chế - biến,nơi bảo quản thực phẩm, nhân viên phục vụ ăn uống theo mẫu biểu quy định đểgiúp cho việc xác định nguồn gốc và nguyên nhân gây NĐTP

6 Nếu nghi ngờ NĐTP do vi sinh vật cần tiến hành các xét nghiệm có liên quan ởngười bị ngộ độc, xét nghiệm và điều tra nhân viên phục vụ ăn uống

7 Trường hợp có tử vong phải kết hợp công an và pháp y tiến hành điều tra giải phẫubệnh lý, lấy dịch trong đường tiêu hoá, máu, tim, phổi để xét nghiệm

8 Việc xét nghiệm bệnh phẩm cần phải tiến hành ngay sau khi nhận được mẫu gửiđến Tuỳ theo dấu hiệu nghi ngờ mà có chỉ định xét nghiệm thích hợp:

- Nếu nghi ngờ do Salmonella, phân lập vi khuẩn trong thức ăn và trong phân, lâýmáu để nuôi cấy làm phản ứng ngưng kết huyết thanh (2 lần)

- Nếu nghi ngờ do vi khuẩn khác, từng loại mà tiến hành các phản ứng đặc hiệu hoặccác xét nghiệm tương ứng

- Nếu nghi ngờ do độc tố vi khuẩn, ngoài việc phân lập vi khuẩn, cần thực nghiệmđộc học: Ví dụ với tụ cầu, có thể dùng độc tố ruột của vi khuẩn tiêm tĩnh mạch hoặccho mèo uống, với độc tố vi khuẩn độc thịt, thì tiêm dưới màng bụng của chuột bạch

- Nếu nghi ngờ kim loại, thì phân tích trong thức ăn, chất nôn, nước tiểu

- Nếu nghi ngờ do HCBVTV, lấy mẫu phân tích và thức ăn, chất nôn, nước tiểu,phân để tìm chất độc và các dạng chuyển hoá của chúng.

- Nếu nghi ngờ do bản thân thức ăn có chất độc, ngoài các phản ứng chung cho cácchất độc (ALCALOIT, GLUCOZIT ) và các phản ứng riêng biệt cho từng loại chấtđộc,cần tiến hành thực nghiệm trên súc vật và theo dõi sát xao triệu chứng lâm sàngdongộ độc thực phẩm để có cơ sở chẩn đoán

- Ngoài ra, cần thiết kiểm tra phẩm chất của thức ăn: ôi thiu, hư hỏng, biến chất

9 Sau khi có kết quả điều tra tại thực địa:

Cần tổng hợp phân tích xác định được: Thời gian và địa điểm xảy ra ngộ độc, sốmắc, số chết, số phải vào viện, bữa ăn nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân, cơ sở nguyênnhân và căn nguyên Đồng thời phải đề ra được các biện pháp xử lý và phòng ngừa

Ngoài ra, có một số gia đình lân cận tham dự đám cưới cũng cho hay, một sốngười trong gia đình họ cũng bị đau bụng, đi ngoài thậm chí có sốt và nôn sau đámcưới 1 ngày

1 Theo anh (chị) tình huống trên là một vụ dịch hay là một vụ ngộ độc ? Tại sao?

2 Dựa vào các dữ kiện đưa ra, hãy phân tích và lập luận để dự đoán nguyên nhân của hiện tượng bệnh trên ?

3 Trong đám cưới có các món ăn sau: Rau luộc, thịt gà luộc, nộm hoa chuối thịt gà, giò lụa, canh khoai nấu xương, chim bồ câu băm và bánh đa Dựa vào những dữ kiện được cho dưới đây Hãy xác định thức ăn nguyên nhân?

bệnh Thịt gà

Thịt bồ câu băm

Rau luộc

Canh khoai nấu xương

Nộm hoa chuối, thịt gà

Giò lụa Người ăn Thịt gà

Thịt bồ câu băm

Rau luộc

Canh khoai nấu xương

Nộm hoa chuối, thịt gà

Giò lụa

Bài tập 2: Có một vụ ngộ độc xảy ra ở công ty may X ngày 12/4/2014 Kết quả điều

tra được như sau:

Thức ăn nghi ngờ Thịt luộc Nem rán Canh rau

Thức ăn nghi ngờ Thịt luộc Nem rán Canh rau

1 Các loại hình thức ăn đường phố

- Các cơ sở thức ăn đường phố được chia thành hai loại hình dịch vụ chính:

+ Các cơ sở dịch vụ thức ăn được phố cố định

+ Các dịch vụ thức ăn đường phố bán rong

Ngoài ra, dựa vào thời gian địa điểm, vị trí bày bán có thể phân chia : Các dịch vụthức ăn đường phố tại lễ hội, các dịch vụ thức ăn tại chợ, siêu thị, hội chợ, khu du lịch

2 Các cơ sở ăn uống công cộng cố định

Có hai loại: Cơ sở dịch vụ ăn uống và cơ sở bán thực phẩm

- Cơ sở dịch vụ ăn uống: Là các cơ sở chế biến, xử lý thực phẩm để bán cho khách ăn

uống ngay tại chỗ

+ Cửa hàng ăn (còn gọi là tiệm ăn)

+ Nhà hàng ăn uống

+ Cơ sở ăn uống ở khách sạn

+ Quán ăn

+ Căng tin

+ Quán cà phê, quán trà

+ Quán rượu, bia, nước giải khát

- Cơ sở bán thực phẩm: Là các cơ sở chỉ để bán thực phẩm (còn gọi là cửa hàng thực

phẩm) không có dịch vụ ăn uống tại chỗ, bao gồm:

+ Các cửa hàng bán bánh (bánh bao, bánh mì, bánh ngọt, bành ga-tô, bánh xuxê,bánh cốm, bánh gai, bánh đậu xanh…)

+ Cửa hàng bán thức ăn chín (giò, chả, thịt quay, xúc xích, lạp - xường )

+ Cửa hàng bán bánh, kẹo

+ Cửa hàng dưa, cà, tương, mắm, gia vị, dầu ăn

+ Cửa hàng bán sữa, đường

+ Các cửa hàng bán thịt

+ Cửa hàng cá, thuỷ sản

+ Cửa hàng rau, quả

+ Cửa hàng gạo, lương thực, ngũ cốc

3 Đảm bảo điều kiện VSATTP đối với dịch vụ ăn uống công cộng bán rong

- Chỉ được bán các loại thức ăn có thể đảm bảo được VSATTP khi đem đi bán rong

- Có phương tiện đảm bảo yêu cầu VSATTP (xe đẩy, xe đạp, xe ô tô, gánh hàng, lànhàng ): Kín, tránh được mưa, nắng, gió, bụi, ruồi, muỗi, côn trùng và giữ được thức ănsạch, không bị ô nhiễm.

- Dụng cụ đựng thức ăn, bao gói thức ăn và dụng cụ ăn uống như đũa, bát, thìa, cốc phải đảm bảo yêu cầu VSATTP:

- Người bán hàng rong phải được khám sức khoẻ và cấy phân định kỳ ít nhất 1 năm 1lần, có chứng chỉ tập huấn VSATTP và thực hành tốt vệ sinh cá nhân

- Phải giữ đúng thời gian an toàn của thức ăn, không được bán thức ăn có dấu hiệu hưhỏng, ôi thiu và ô nhiễm

- Không được dùng tay trực tiếp bốc, nắm thức ăn để bán

- Phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP của UBND phường, xã nơi quản lý

hộ khẩu và giấy cho phép về thời gian và địa điểm bán rong của UBND phường, xãnơi đến bán rong

- Phải có dụng cụ đựng chất thải kín, có nắp đậy và phải được đổ đi sau mỗi lần đi bán rong

Bài tập: Dựa vào phiếu điều tra gợi ý phía dưới, sinh viên tổ chức thành các nhóm

điều tra kiến thức , thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố.

ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

I Kiến thức về điều kiện vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm

Tốt ≥70đ; Trung bình ≥ 50 đ; Kém

≤50 đ

Hỏi Câu trả lời (lựa chon các ý đúng) Điểm

Anh (chị) cho biết các

điều kiện chung về vệ

sinh an toàn thực

phẩm tại cơ sở? (Kể

được các điều kiện)

- Điều kiện về nước dùng trong chế biến TP 2

- Điều kiện xắp xếp một chiều chế biến TP 2

- Điều kiện cất giữ TP tươi sống 2

- Điều kiện cất giữ TP đã chế biến 2

- Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ 2

C2

Anh (chị) hãy cho

biết ăn phải thực

- Nấu hoặc chế biến thực phẩm đúng cách 2

- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn 2

- Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn 2

- Người lành mang vi trùng đường ruột 2

C6 Nếu mắc một trong

các bệnh trên thì phải

- Nghỉ không được làm việc nữa 2

- Tạm thời cách ly công việc chế biến 2

- Phải tuân theo chỉ đạo của y tế 2

- Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn 2

- Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản 2

huấn vệ sinh an toàn thực

phẩm trong năm không?

- Có đủ 6 loại (tạp dề, mũ, khẩu trang,

- Có từ 1 - 4 trong 6 loại trên 1

C13 Anh chị thường rửa rau

- Rửa rau dưới vòi nước chảy liên tục 1

- Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên 0,5

C14 Anh chị có thói quen rửa

tay khi nào

- Trước khi chế biến thực phẩm chín 0,5

- Sau khi chuẩn bị thực phẩm sống 0,5

- Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi, tai 0,5

Trong tháng qua, anh/chị

có ăn uống trong khi chế

biến hoặc nhai kẹo cao

su, hút thuốc lá trong

bếp không?

C18

Anh/chị có để quần áo,

tư trang trong khu vực

chế biến không?

C19

Theo anh (chị) khoảng

thời gian từ khi chế biến

thức ăn xong đến khi ăn

thường là bao lâu thì đảm

bảo an toàn, vệ sinh?

Bài 4 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ NGUY CƠ NHIỄM BẨN THỰC PHẨM

MỤC TIÊU

1 Phát hiện được nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tại cơ sơ sản xuất

2 Đánh giá được nguy cơ và đưa ra cách khắc phục

NỘI DUNG

1 Nhắc lại lý thuyết về ngộ độc thực phẩm

1.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

* Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thường gặp là Salmonella,Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ Ngộ độc do nấm mốc

và độc tố vi nấm như flatoxin, ergotism

* Ngộ độc thực phẩm không do vi sinh vật:

+ Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: Ngộ độc thức ăn dầu chất béo bị biến chất, ngộ độc

do thức ăn giầu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc do nitrat và nitrit

+ Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc: Do khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc,nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể

+ Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hoá học: Do nhiễm kim loại nặng, hoáchất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm

1.2 Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm

1.2.1 Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn thực phẩm

- Do vệ sinh thực phẩm kém

- Do nhiễm khuẩn chéo

- Do dụng cụ không sạch

- Do thức ăn bị ô thiu, không hợp vệ sinh

- Do nhiễm bẩn hoá học từ môi trường, từ các dụng cụ đựng thực phẩm, bao gói…

- Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi

- Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng

1.2.2 Những yếu tố liên quan đến sự tồn tại của vi khuẩn

- Nấu ăn chưa kỹ

- Không đun lại thức ăn

1.2.3 Những yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn

- Bảo quản không đủ lạnh

- Để thực phẩm trong điều kiện nóng, ấm

2 Thực hành phân tích nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm

Bài tập thảo luận nhóm:

Sinh viên được cung cấp một số hình ảnh về các cơ sở sản xuất, chế biến thựcphẩm khác nhau Hãy tiến hành thảo luận nhóm để tìm ra các yếu tố nguy cơ, phânloại nguy cơ và nêu cách khắc phục các yếu tố đó

Bài 5 PHÂN TÍCH KIỂM SOÁT MỐI NGUY HIỂM THEO TRỌNG ĐIỂM

1 Nguyên tắc của HACCP

HACCP là một hệ thống khoa học giúp kiểm soát quá trình để loại bỏ các mốinguy tại các khu vực trọng yếu trong quá trình sản xuất và phân phối thực phẩm

HACCP góp phần ngăn ngừa thực phẩm nhiễm độc trong quá trình cung ứng

thực phẩm HACCP đưa ra bảy nguyên tắc cần phải tuân thủ:

- Tiến hành phân tích mối nguy: Chuẩn bị một danh sách các bước trong quá

trình có thể có những mối nguy hiểm lớn và trình bày các phương pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (viết tắt là CCPs)

- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho CCPs

- Thiết lập các yêu cầu theo dõi Thiết lập các quy trình để sử dụng các kết quả

trong việc theo dõi nhằm điều chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát

- Thiết lập các hành động khắc phục: Các hành động được tiến hành khi theo

dõi thấy có sự sai lệch so với giới hạn tới hạn đã được thiết lập.

- Thiết lập các quy trình kiểm tra: Thiết lập các quy trình lưu giữ hồ sơ hiệu quả

giúp lập tài liêu về hệ thống HACCP

- Thiết lập các quy trình lưu giữ hồ sơ trong quá trình kiểm tra.

2 Các bước của quá trình áp dụng HACCP

2.1 Xây dựng đội HACCP

- Là những người chịu trách nhiệm chính về chất lượng của sản phẩm hoặc

tham gia thường xuyên vào các hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm và được huấnluyện kỹ trước khi thực hiện triển khai

2.2 Mô tả sản phẩm

Việc mô tả này giúp xác định các mối nguy hiểm có thể gây ra cho người tiêu dùng Từ đó, giúp cho việc xác định các CCP và kiểm soát có hiệu quả hơn và không