Đánh giá và nhận định được kết quả NỘI DUNG Đồ hộp là hình thức bảo quản thực phẩm trong các hộp kim loại hay thủy tinh đóng kín.. Hầu hết các thực phẩm dùng đóng hộp đều thuộc loại nguy
Trang 1Bài 1 KIỂM NGHIỆM ĐỒ HỘP MỤC TIÊU
1 Trình bày được cách lấy mẫu và nêu được các chỉ tiêu cần kiểm tra khi tiến hành kiểm tra vệ sinh đồ hộp
2 Thực hiện đúng được các bước kiểm nghiệm đồ hộp
3 Đánh giá và nhận định được kết quả
NỘI DUNG
Đồ hộp là hình thức bảo quản thực phẩm trong các hộp kim loại hay thủy tinh đóng kín Hầu hết các thực phẩm dùng đóng hộp đều thuộc loại nguyên liệu tốt, sản xuất trong điều kiện sạch sẽ Tuy nhiên thực phẩm đóng hộp vẫn có thể bị hư hỏng do nhiều nguyên nhân khác nhau Vì vậy cần kiểm tra vệ sinh đồ hộp nhằm phòng ngừa các tai biến do ăn uống
1 Lấy mẫu đồ hộp
Cần tôn trọng những điều kiện qui định trong cách lấy mẫu đồ hộp
- Nếu hình thái bên ngoài bình thường thì lấy mẫu với tỉ lệ 0,05%o - 0,1%o tuỳ
số lượng đồ hộp có nhiều hay ít, nhưng số lượng tối thiểu không dưới 10 hộp
- Đối với các đồ hộp khả nghi (phồng nắp, rỉ, méo mó v.v ) có thể lấy mẫu với lượng 0,1%o - 0,5%o
Sau khi lấy mẫu, trừ trường hợp kiểm nghiệm tại chỗ, cần phải ghi đầy đủ để gửi phòng xét nghiệm:
- Tên cơ sở sản xuất đồ hộp
- Tên sản phẩm đồ hộp và phẩm chất
- Ngày sản xuất
- Số lượng hộp lấy mẫu
- Số hộp đưa đến kiểm nghiệm
- Ngày, tháng, năm lấy mẫu
- Yêu cầu kiểm nghiệm (cảm quan, hoá học, vi sinh vật )
- Tên họ, chức vụ người lấy mẫu
- Số hiệu, tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp (nếu có) mẫu
2 Kiểm tra trạng thái đồ hộp
2.1 Nhãn hộp, các số và chữ dập trên nắp hộp
Nhãn hộp phải được ghi đầy đủ theo các qui định của nhãn hàng hóa
Trang 2Nhãn hàng hóa phải được gắn trên hàng hóa, bao bì thương phẩm, ở vị trí dễ quan sát, đầy đủ các nội dung qui định của nhãn mà không phải tháo dời các chi tiết
Trên nhãn hàng hóa phải ghi được:
- Tên hàng hóa
- Tên tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa
- Định lượng
- Ngày sản xuất, hạn sử dụng
- Xuất xứ hàng hóa
- Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
Những nội dung bắt buộc ghi khác: Ghi trong tài liệu kèm theo hang hóa; và trên
nhãn phải chỉ ra nơi ghi các nội dung đó
Màu sắc chữ, ký hiệu và hình ảnh trên nhãn hàng hóa phải rõ ràng phải có màu tương phản với màu nền của nhãn
Những nội dung bắt buộc ghi tiếng Việt, trừ tên quốc tế, tên khoa học không có tiếng Việt và tên địa chỉ doanh nghiệp nước ngoài Có thể được ghi thêm ngôn ngữ khác, phải tương ứng với nội dung tiếng Việt
* Cách ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản
- Ghi theo thứ tự ngày
- Mỗi số ghi bằng hai chữ số, năm được phép ghi bằng 4 chữ số, một mốc thời gian phải được ghi cùng dòng Qui định ghi tháng sản xuất thì phải ghi theo thứ tự tháng, năm dương lịch
- Trường hợp nhãn hàng hóa đã ghi ngày sản xuất thì hạn sử dụng, hạn bảo quản được phép ghi là khoảng thời gian kể từ ngày sản xuất
- “Ngày sản xuất” , “Hạn sử dụng”, Hạn bảo quản” ghi trên nhãn được ghi đầy đủ hoặc ghi tắt bằng chữ in hoa là: “NSX”, “HSD”, “HBQ”
Mỗi số ghi bằng hai chữ số, năm được phép ghi bốn chữ số Một mốc thời gian phải ghi cùng dòng Trường hợp ghi nhãn đã ghi ngày sản xuất thì hạn sử dụng, hạn bảo quản được phép ghi là khoang thời gian kể từ ngày sản xuất
- Qui định cách ghi ngày, tháng, năm đối với ngày SX, HSD, HBQ tại điều 16 NĐ 89/2006/NĐ-CP
Ví dụ: ngày sản xuất là ngày 2 tháng 4 năm 2006, hạn sử dụng là ngày 2 tháng 19 năm
2008 thì trên nhãn có thể ghi một trong những cách sau:
+ NSX: 020406, HSD: 021008; hoặc
Trang 3+ NSX: 02 04 06 , HSD: 02 10 08; hoặc
+ NSX: 02042006 , HSD: 02102008; hoặc
+ NSX: 02 04 2006, HSD: 02 10 2008; hoặc
+ NSX: 02/04/06, HSD: 02/10/2008; hoặc
+ NSX: 020406, HSD: 30 tháng; hoặc
+ NSX: 020406, HSD: 30 tháng kể từ NSX
- Trong trường hợp trên ghi nhãn bằng tiếng nước ngoài “NSX”, “HSD”, thì phải hướng dẫn trên nhãn Ví dụ bao bì ghi ngày SX và HSD là “MFG 020406 EXP 021008” thì trên nhãn phải ghi như sau : NSX, HSD xem “MFG” và “EXP” trên bao bì
- Quy định ghi tháng SX thì ghi số chỉ tháng và số chỉ năm Ví dụ sản xuất tháng 2 năm 2006, trên nhãn ghi là “SX 02/06” hoặc “SX 02/2006” hoặc “SX tháng 02 năm 2006” Ghi theo thứ tự ngày, tháng , năm dương lịch
2.2 Kiểm tra hình thái bên ngoài của hộp
Dùng kính lúp phóng to 2-5 lần để xác định những chỗ hư hỏng (dò, rỉ) Đồng thời ghi nhận về trạng thái phồng, bẹp, méo mó v.v
Hiện tượng phồng của hộp có thể do các nguyên nhân khác nhau:
- Phồng do vi sinh vật sinh hơi (CO2, H2S, H2CH4) thường phồng 2 mặt hộp
- Phồng do các nguyên nhân lý học: thực phẩm đóng quá đầy hộp kỹ thuật đập hộp có sai sót làm tăng áp lực bên trong hộp hoặc méo, mó, bẹp, hoặc có thể do điều kiện bảo quản nóng quá, lạnh quá (đóng băng) làm thực phẩm trong hộp tăng thể tích
- Phồng do nguyên nhân hoá học: thường do thực phẩm có acid, khi gặp kim loại, acid tác dụng với kim loại tạo H2
Các dấu hiệu này dùng làm tài liệu phối hợp nhận định kết quả kiểm nghiệm hoá học và vi sinh vật
2.3 Kiểm tra độ kín của hộp
Bóc nhãn hộp, rửa sạch hộp bằng xà phòng rồi xếp thành 1 lớp trong chậu nhôm hoặc chậu sắt tráng men có chứa nứơc nóng trên 85oC Mức nước phải ngập trên mặt hộp 25-30mm, ngâm trong thời gian 5-7 phút Lúc đầu để úp hộp xuống sau lật ngược lên; nếu hộp hở thì có bọt hơi phun đều như thử xăm xe đạp Bọt xuất hiện lẻ tẻ thì không phải là dấu hiệu hộp hở
2.4 Kiểm tra mặt bên trong của hộp.
Sau khi đã làm các xét nghiệm, rửa sạch và làm khô hộp bằng cách xấy Sau đó quan sát các vết đen do sunfua hoặc các hợp chất khác tạo thành, các vết rỉ, chỗ vecni bị tróc
Trang 42.5 Xét nghiệm vi sinh vật
Là xét nghiệm quan trọng và thường sử dụng trong kiểm nghiệm đồ hộp Trong đó với thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật có một số tiêu chí xét nghiệm khác nhau
3 Thực hành kiểm nghiệm đồ hộp
Bài tập tình huống: Cho những sản phẩm sau đây:
1 Thịt heo chà bông Vissan
2 Pate heo
3 Bò hầm
4 Dưa chuột ngâm dấm
5 Cá ngừ xốt dầu
6 Đậu Hà Lan hầm đóng hộp
7 Đậu đỏ hầm đóng hộp
8 Dưa chuột ngâm dấm
9 Cháo ngô nếp
10 Cháo đậu xanh
11 Cháo sen bát bảo
12 Tương ớt Chinsu
13 Nước cốt dừa đóng hộp
14 Cá ngừ ngâm dầu
15 Cá thu xốt cà
Yêu cầu: Mỗi nhóm sinh viên lựa chọn 6/15 sản phẩm và tiến hành kiểm nghiệm các
thực phẩm đó theo những nội dung đã được học
Trang 5Bài 2 KIỂM NGHIỆM DẦU ĂN VÀ MỘT SỐ GIA VỊ
MỤC TIÊU
1 Tiến hành đúng các thao tác kiểm nghiệm dầu ăn, dấm và gia vị
2 Đọc và nhận định được kết quả.
NỘI DUNG
1 Kiểm nghiệm mơ
Dầu mỡ, bơ gọi chung là chất béo hay lipit tự do chiết xuất từ động vật hay thực vật Bơ là chất béo của sữa
1.1 Cảm quan
Quan sát mỡ sạch hay bẩn, trong suốt hay đục, màu sắc mùi vị… ở dầu mỡ đun nóng
ở nhiệt độ 15 – 20 0C Trường hợp có nghi vấn, thì tiến hành xác định mùi vị ở nhiệt độ 500
C Dầu mỡ dùng để ăn phải có màu sắc bình thường, trong suốt, không có mùi hôi, không có vẩn đục hay cặn
1.2 Xác định độ chua của mơ
- Dụng cụ: cân, bình nón dung tích 100ml, buret, pipet
- Hóa chất: ete trung tính, 25 ml cồn trung tính, phenolphthalein, NaOH 0,1N
- Tiến hành: cân 5 g dầu thử, hòa tan trong hỗn hợp gồm 25 ml ete trung tính và 25 ml cồn trung tính Cho thêm 5 giọt phenolphthalein 1% Tiến hành chuẩn độ bằng NaOH 0.1N cho đến khi thấy dung dịch màu hồng nhạt thì dừng lại
- Tính kết quả: độ chua (biểu thị bằng số ml NaOH 0.1 N / 100 g dầu)
n 100/ 10.p = n 10/ p
Trong đó: n là số ml NaOH 0.1 N sử dụng để định lượng mẫu dầu
P là số gam dầu cân để định lượng Tiêu chuẩn: độ chua của dầu mỡ tinh chế tốt hầu như không có, hoặc có rất ít, nhưng không được quá 6 độ
2 Kiểm nghiệm dấm
Dấm ăn là dung dịch acid acetic, dùng làm gia vị, được chế biến từ:
- Sự lên men axetic tự nhiên (men Mycoderma acety) các loại rượu
- Sự lên men acetic tự nhiên rượu Etylic hình thành từ sự lên men rượu đường glucose, hoặc mật, rỉ đường, hoặc đường do đường hóa tinh bột
- Sự pha loãng axit acetic đặc ( hóa chất ) thành dung dịch 6% Loại này chưa được quy định dùng làm dấm ăn ở Việt Nam, mà mới được dùng để ngâm dấm hoa quả hộp xuất khẩu
Trang 62.1 Cảm quan
- Lắc đều dấm trước khi kiểm nghiệm và xác định trạng thái cảm quan
- Quan sát màu sắc và độ đục của mẫu dấm để trên nền trắng Dấm tốt có màu trắng trong suốt (dấm rượu trắng), màu trắng đục (dấm tinh bột), màu vàng nhạt đến vàng nâu và trong suốt (dấm rượu bia, rượu vang, rỉ đường)
- Vi sinh vật: dấm có thể có giun lươn Chú ý quan sát trên bề mặt dấm, nếu có giun lươn thì sẽ luôn luôn động đậy làm bề mặt dấm gợn sóng
- Mùi vị: mùi vị chua dịu, không có mùi lạ nhất là không có mùi vị kim loại Có thể có mùi vị của nguyên liệu, như mùi bia, rỉ đường, tinh bột… Nhưng nếu còn nhiều mùi vị nguyên liệu thì sự lên men chưa hoàn toàn Dấm sẽ chóng hỏng
2.2 Xác định độ chua toàn phần của dấm
- Nguyên lý: Dùng NaOH để trung hòa lượng acid acetic có trong dấm.
- Dụng cụ: Bình nón 100 ml, bình định mức 100 ml, pipet, buret
- Hóa chất: phenolphthalein, NaOH 0,1N, nước cất trung tính
- Sinh vật phẩm: dấm ăn
- Tiến hành: Hút lấy 10 ml dấm cho vào bình nón, pha loãng bằng 40 ml nước cất trung
tính Nhỏ 5 giọt phenolphthalein vào bình đó Chuẩn độ bằng dung dịch Natri hydroxyt 0,1 N cho đến khi có màu phớt hồng thì dừng lại Ghi lại số ml NaOH đã dùng (n)
- Tính kết quả: tính theo số gam acid acetic trong dấm thử:
X (g/l ) = 0.006 x n x 1000/ 10 = 0.6 x n
Tiêu chuẩn dấm có độ chua toàn phần từ 50g đến 60 g acid axetic /lít Dấm này có thể bảo quản được lâu Trong điều kiên kỹ thuật hiện nay ta có thể tạm thời lấy 30 – 35 g/l Dưới mức này dấm kém độ chua, khó bảo quản
2.3 Xác định độ chua bay hơi
Độ chua của dấm phải được đánh giá bằng độ chua bay hơi, nghĩa là acid acetic là chủ yếu
- Dụng cụ : bộ kéo cất hơi nước bao gồm
+ Bình phát hơi, chứa nước vôi trong để giữ acid trong trường hợp nước cất có acid hoặc muối của acid dễ bay hơi là một bình cầu đáy tròn
+ Bình chứa mẫu thử là một bình cầu đáy tròn
+ Ống sinh hàn
+ Bình hứng dịch cất là bình bình nón và được đặt trong một chậu nước nguội
Trước khi đinh lương mẫu thử, nên rửa toàn bộ thiết bị bằng cách cho một luồng hơi nước nóng thật mạnh chạy qua toàn bộ thiết bị
Trang 7- Hóa chất: Dung dịch NaOH 0.1 N, phenolphthalein 1%
- Tiến hành:
Cho vào bình có chứa mẫu thử, trong đó có sẵn 50ml nước cất trung tính, 10ml dấm cần thử Đun sôi nước trong bình phát hơi để hơi nước sụ vào bình B và khi bay hơi
ra kéo theo cả các acid bay hơi trong dấm Chú ý đun nhẹ bình chứa mẫu để hơi nước khỏi bị ngưng đọng Cất đến khi hứng được khoảng 300ml dịch cất Đung dịch cất đến vừa sôi để đuổi CO2 Cho thêm 5 giọt phenolphthalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N đến màu phớt hồng bền vững Số ml NaOH là n (ml)
- Tính kết quả: độ chua bay hơi (độ acid bay hơi) tính bằng g acid acetic trong một lít
dấm: X(g)= 0.6 x n
Trong đó n là số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 10ml dấm cần thử
Độ chua bay hơi không dưới 30g/lit dấm
2.4 Xác định độ chua cố định
Độ chua cố định là hiệu của độ chua toàn phần và độ chua bay hơi Nhưng cũng
có thể định lượng độ chua cố định như sau:
Lấy 10 ml dấm, cho vào mọt chén sứ hoặc chén thủy tinh, dể bay hơi trên nồi cách thủy, thỉnh thoảng lại khuấy đều cho đến cạn Hòa tan cặn vào nước cất trung tính rồi
đổ vào bình nón, rửa chén nhiều lần với nước cất trung tính và dồn tất cả nước rửa vào bình nón Cho thêm 5 giọt phenolphthalein vào bình nón Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1 N đến khi dung dịch có màu hồng
- Tính kết quả: độ chua cố định tính bằng gam acid xitric trong 1 lít dấm
X (g) = 0,0064 x n x 1000/10 = 0,64 x n
Trong đó n là số ml NaOH 0.1 N dùng để chuẩn độ 10 ml dấm cần thử
Độ chua cố định của dấm tối đa 1 – 2g/lít Nếu độ chua cố định cao, có thể nghi ngờ là gian dối thêm các loại acid hữu cơ không bay hơi khác vào như acid citric, acid lactic…
3 Kiểm nghiệm mỳ chính
Mỳ chính là gia vị được dùng để làm tăng khẩu vị của món ăn Mỳ chính là muối Mono natri của acid glutamic (Mono glutamate) được bán ở thị trường dưới hai dạng, dạng kết tinh và dạng bột
3.1 Cảm quan
- Màu sắc, trạng thái: mỳ chính phải có màu trắng tinh, kết tinh hạt to hoặc hạt nhỏ
hoặc bột Dù ở dạng nào, mỳ chính cũng phải khô, không vón, không lẫn chất bẩn
- Mùi vị: có mùi vị thơm ngon, hơi mặn, hậu có vị ngọt diu, không được có mùi vị gì
lạ khác
Trang 83.2 Xác định các chỉ số lý hóa
- Xác đinh độ ẩm: xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 – 1050C cho đến trọng lượng không đổi Độ ẩm trong mỳ chính không quá 2%
- Hàm lượng Mono Natri Glutamat không được dưới 70% mono natri glutamate khan và không được dưới 73,5% với mono natri glutamate kết tinh với 1 phân tử nước
Hàm lượng NaCl trong mỳ chính không được quá 20%
3.3 Kiểm tra pha trộn gian dối
Mỳ chính có thể bị pha trộn bằng tinh bột hoặc một số hóa chất có tinh thể giống như tinh thể của mỳ chính Mỳ chính không được pha trộn bất cứ một chất nào khác ngoài muối NaCl
3.3.1 Định tính tinh bột
- Nguyên lý: I ốt có màu vàng nâu, khi gặp hồ tinh bột sẽ chuyển sang màu xanh tím
- Dụng cụ: cốc có mỏ, đèn cồn, lưới amiang, đũa thủy tinh
- Hóa chất, sinh phẩm: nước cất, mỳ chính.
- Tiến hành: hòa tan 0,5 g mỳ chính vào 5ml nước cất, đun nóng cho tan, để nguội và
nhỏ 1 – 2 giọt dung dịch I ốt Nếu có tinh bột thì có màu xanh hoặc màu xanh tím tùy hàm lượng tinh bột pha trộn vào mỳ chính
3.3.2 Định tính Natri cacbonat và natri bicacbonat
- Nguyên lý: muối Na2CO3 và muối NaHCO3 khi cho tác dụng với một acid vô cơ sẽ giải phóng khí CO2 Nhận biết bằng sự xuất hiện bọt khí trong dung dịch
- Dụng cụ: ống nghiệm, đũa thủy tinh, pipet nhỏ giọt
- Hóa chất, sinh phẩm: HCl 0.1N, nước cất, mỳ chính.
- Tiến hành: lấy 1g mẫu thử, hòa tan vào 10ml nước, nhỏ 5 giọt HCl 0.1N vào rồi quan
sát Nếu thấy có sủi bọt CO2 là có Natri cacbonat hoặc Natri bicacbonat
3.3.3 Định tính Natri sunfat
- Nguyên lý: gốc SO42- khi tác dụng với BaCl2 sẽ tạo thành kết tủa trắng, nhìn thấy bằng mắt thường
- Dụng cụ: ống nghiệm, đũa thủy tinh, pipet nhỏ giọt
- Hóa chất, sinh phẩm: HCl 0.1N, BaCl2 10%, nước cất, mỳ chính
- Tiến hành: lấy 1g mẫu thử mỳ chính vào ống nghiệm, hòa tan bằng 5 ml nước cất,
nhỏ 10 giọt HCl 0.1N và 10 giọt BaCl2 10% vào ống nghiệm rồi quan sát Nếu thấy có kết tủa trắng là có Natri sunfat
Trang 9Bài 3 KIỂM NGHIỆM BIA
MỤC TIÊU
1 Kiểm tra được trạng thái cảm quan của một số loại bia.
2 Kiểm tra được các chỉ số hóa học của bia.
3 Nhận định được kết quả và đưa ra kết luận đúng sau khi tiến hành kiểm nghiệm.
NỘI DUNG
1 Kiểm nghiệm bia
1.1 Kiểm tra tính chất cảm quan
- Màu sắc: Có màu ngà vàng Trong suốt, không cặn, không có chất bẩn lơ lửng
- Mùi, vị: có mùi vị đặc biệt của hoa Houblon và vị đắng tê của CO2 kết hợp, không có mùi vị lạ
- Độ bọt: đổ bia vào cốc, ở nhiệt độ 10 - 120C bia sẽ cho một khối bọt chặt chẽ bền vững và khí CO2 bốc lên nhẹ dần
1.2 Kiểm tra độ chua toàn phần
Dụng cụ Cốc thủy tinh có mỏ 500ml
Bình nón 250 ml
Ống hút bầu định mức 50ml
Burrete
Đèn cồn
Phễu lọc, giấy lọc
Hóa chất
- Dung dịch NaOH 0,1N
- Dung dịch Phenolphtalein 1%
Cách tiến hành
- Cho bia vào cốc thủy tinh đun ấm tới nhiệt độ khoảng 550 C, vừa đun vừa khuấy nhẹ nhàng để đuổi hết khí CO2 Khi nào không còn thấy bọt sủi từ đáy cốc lên nữa thì thôi
- Đem lọc qua giấy lọc
- Hút lấy 10 ml bia đã loại CO2 thêm 5 giọt Phenolphtalein 1% và chuẩn độ bằng NaOH cho tới khi phớt hồng bền vững
- Độ chua của bia là số ml NaOH đã sử dụng để trung hòa 100ml
- Độ chua của bia tốt thường là 3 -4 độ
Trang 101.3 Kiểm tra hàm lượng CO 2
Nguyên lý:
- Cho một lượng thừa carbonat natri vào bia, Na2CO3 sẽ kết hợp với CO2 theo phản ứng sau:
Na2CO3 + CO2 + H2O 2NaHCO3
- Lượng thừa cacbonat natri sẽ được chuẩn độ bằng axit clohydric với chỉ thị màu phenol - phtalein 1%:
Na2CO3 + HCl 2NaCl + H2CO3
- Từ lượng HCl đã dùng chuẩn độ mà suy ra lượng Na2CO3 đã kết hợp với CO2
- Dung dịch Na2CO3 0,2N
- Phenol phtalein 1%
- Nước cất đun sôi để nguội
Dụng cụ:
- Cốc thuỷ tinh có chân dung tích 600ml
- Ống hút bầu định mức 50ml, 25 ml
- Ống đong chia độ
- Burette
- Tủ lạnh
Cách tiến hành:
- Làm lạnh và bảo quản bia ở nhiệt độ 0oC
- Cho vào cốc thuỷ tinh có chân dung tích 600 ml: chính xác 50ml dung dịch cacbonat natri 0,2N với 25ml bia đã làm lạnh và 400ml nước cất đun sôi để nguội (chú ý khi cho bia phải dúng đầu ống hút vào trong dung dịch và thả ra từ từ để tránh cho CO2 trong không khí hoà tan vào dung dịch)
- Cho 4 - 5 giọt chỉ màu Phenol - phtalein 1%
- Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,1N với cho tới khi mất mầu hoàn toàn Ghi lại n1
ml dung dịch HCl đã dùng
- Song song làm một mẫu chứng, tiến hành như sau: Cho vào bình nón 25 ml bia và
50 ml nước cất, đun sôi vài phút đuổi hết khí CO2, xong làm lạnh và cho thêm 400ml nước cất Chuẩn độ bằng cacbonat natri 0,2N với chỉ màu phenol phtalein 1% đến màu hồng nhạt Ghi lại kết quả n2 ml dung dịch Natri cacbonat đã dùng