BAI GIANG THUC HANH DINH DUONG cơ sở

Cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để tính toán khẩu phần ăn: - Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam bao gồm 501 thực phẩm được xếptheo 14 nhóm thực phẩm

Bài 1 TÍNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG

MỤC TIÊU

1 Biết cách tính nhu cầu năng lượng cho các đối tượng bằng các phương pháp khác nhau.

2 Tính toán nhu cầu năng lượng cho các đối tượng khác nhau.

NỘI DUNG

Dinh dưỡng hợp lý là một yếu tố quan trọng để bảo vệ và nâng cao sức khỏecho mọi lứa tuổi, mọi đối tượng lao động khác nhau Yêu cầu đầu tiên của dinh dưỡnghợp lý là thỏa mãn nhu cầu về năng lượng

1 Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản (BMR – Basal Metabolic Rate)

Chuyển hóa cơ bản chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố: Tuổi, giới tính, tình trạng

hệ thần kinh trung ương, hoạt động của các hệ nội tiết và men

1.1 Tính chuyển hóa cơ bản theo cân nặng

Nhóm tuổi Chuyển hóa cơ bản (kcal/ngày)

1.2 Chuyển hóa cơ bản theo công thức Harris Benedict

1.3 Chuyển hóa cơ bản chung ở người trưởng thành

Các công thức trên thường được dùng trong các thống kê nghiên cứu và trongcác trường hợp bệnh lý Để tính nhu cầu năng lượng trong thực tế, đơn giản và dễ ápdụng người ta thường dùng công thức sau:

BEE (Basal Energy Expenditure) = 1 kcal/kg/giờ (hay 24 kcal/kg/ngày

2 Nhu cầu năng lượng cả ngày cho cơ thể của người trưởng thành

2.1 Tính theo hệ số lao động

Mức độ

lao động Các loại hoạt động

Hệ số Năng lượng tiêu hao

áo, nấu ăn, chơi cờ, chơicác loại nhạc cụ

Lao động nhẹ

Đi bộ trên đường bằngphẳng, thợ điện, lau nhà,làm việc trong garage, thợmộc, phục vụ nhà hàng,lau nhà, chăm sóc trẻ, đánhgôn, bơi thuyền, bóng bàn,cán bộ hành chính, laođộng trí óc, giáo viên

cỏ, đạp xe, trượt tuyết,kiêu vũ, tennis

Lao động nặng

Leo núi, chặt cây, đào mỏ,bóng rổ, mang vác nặngleo dốc, bóng đá, bộ độithời kỳ luyện tập

Ví dụ: Một sinh viên nữ 20 tuổi, nặng 45 kg Nhu cầu năng lượng trong ngày của đốitượng này được tính như sau:

Năng lượng cho CHCB = 14,7 45 + 496 = 1157,5 kcal

Năng lượng chung E = CHCB x 1,6 = 1852 kcal

* Lưu ý: Khi tính nhu cầu năng lượng cần quan tâm đến cân nặng “nên có” của đối

tượng Có nhiều công thức tính cân nặng “nên có” Hiện nay, người ta thường dùngdùng chỉ số khối cơ thể (BMI) Theo tổ chức y tế thế giới, BMI ở người bình thường là18,5 – 25 Theo kết quả nghiên cứu của viện dinh dưỡng, chỉ số BMI của người ViệtNam lứa tuổi từ 26 – 40 là 19,72 ± 2,81 ở nam và 19,75 ± 3,41 ở nữ

2.2 Công thức Harris Benedict

2.3 Nhu cầu năng lượng khuyến nghị của người trưởng thành theo mức độ lao động

(khuyến nghị của viện Dinh dưỡng)

3 Nhu cầu năng lượng cho các đối tượng khác

3.1 Đối với phụ nữ có thai và cho con bú 1 :

* Phụ nữ có thai tính như người bình thường sau đó cộng thêm 450 kcal hoặc- 3 thángđầu: ăn uống bảo đảm năng lượng như khi chưa có thai, nhưng cần chú ý ăn nhiều thức

ăn động vật để cung cấp đầy đủ protein giúp cho thai nhi phát triển tốt nhất

- 3tháng giữa = E cả ngày + 360 kcal

- 3tháng cuối = E cả ngày + 475 kcal

* Phụ nữ cho con bú:

- Nếu trước và trong khi có thai được ăn uống tốt, tăng cân đủ thì tăng thêm 505 Kcal/ngày trong khẩu phần

- Nếu trước và trong khi có thai không được ăn uống đầy đủ, tăng cân ít thì nhu cầunăng lượng cần tăng thêm trong khẩu phần là 675 kcal.

3.2 Nhu cầu năng lượng đối với trẻ em :

* Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 2 tuổi

- 6 - 8 tháng: 769 kcal/ngày

- 9 -11 tháng: 858 kcal/ngày

- 12 -23 tháng: 1118 kcal/ngày

* Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 10 tuổi

- 1 -3 tuổi (cân nặng trung bình 14 kg) : 1180 kcal/ngày

- 4 -6 tuổi (cân nặng trung bình 20 kg): 1470 kcal/ngày

- 7 -9 tuổi (cân nặng trung bình 27 kg) : 1825 kcal/ngày

* Nhu cầu năng lượng lứa tuổi 10 -18 tuổi

Giới tính Nhóm

tuổi

Cân nặng trung bình (kg)

Nhu cầu năng lượng (kcal/ngày)

3.3 Nhu cầu năng lượng cho người cao tuổi

Khi tuổi tăng lên, nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản giảm dần và hoạtđộng thể lực cũng giảm, do đó, nhu cầu năng lượng của cơ thể cũng giảm dần

Mức giảm năng lượng cho chuyển hóa cơ bản theo cân nặng chuẩn được tính như sau 2:

Từ 50 – 70 tuổi mức giảm 7,5 %

Từ 70 – 80 tuổi mức giảm 10 %

4 Nhu cầu năng lượng cho người bệnh 3

Nhu cầu năng lượng thay đổi khi cơ thể mắc bệnh hoặc chịu stress Chuyển hóa

cơ bản thường tăng cao do tăng nhu cầu sử dụng năng lượng để chống lại các tác nhânbệnh và hồi phục tổn thương

Tình trạng bệnh lý ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản như sau:

Tình trạng bệnh lý Chuyển hóa cơ bản

Sốt tăng thêm 10C Tăng 10% chuyển hóa cơ bản (CHCB)

Tăng nhiệt độ môi trường Tăng 10 – 15% CHCB

2 Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm – Đại học y Hà Nội

Giảm nhiệt độ môi trường Tăng 15 – 25% CHCB

- Hệ số stress = 1,1 (nghỉ ngơi) E = CHCB x 1,1 = 1728 x 1,1 =1900,8 kcal

Nhu cầu năng lượng của đối tượng trên là 1900,8 kcal

Bài 2 PHƯƠNG PHÁP TÍNH VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN

MỤC TIÊU:

1 Sử dụng được bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam.

2 Đánh giá được giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần ăn cụ thể.

3 Phát hiện được các đối tượng có nguy cơ dinh dưỡng không hợp lý.

NỘI DUNG

- Giấy, bút

- Máy tính

- Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007

- Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 2012

- Album các món ăn thông dụng

2 Cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để tính toán khẩu phần ăn:

- Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam bao gồm 501 thực phẩm được xếptheo 14 nhóm thực phẩm

I Ngũ cốc và sản phẩm chế biến

II Khoai củ và sản phẩm chế biến

III Hạt, quả giàu protein, lipid và sản phẩm chế biến

IV Rau, quả, củ dùng làm rau

XII Đồ ngọt (đường, bánh, mứt, kẹo)

XIII Gia vị, nước chấm

XIV Nước giải khát

- Bảng thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm cho biết 15 giá trị dinhdưỡng của từng loại thực phẩm riêng biệt: Năng lượng, hàm lượng nước, protein, lipid,gluxid, cellulose, tro, Ca, P, Fe, Vitamin A/  caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin

PP, vitamin C

- Cách sử dụng các bảng để tính toán: Từ lượng lương thực, thực phẩm đã tiêu thụ, dựavào Bảng để tính ra các chất dinh dưỡng của khẩu phần Các số liệu trong Bảng thể hiệntrên 100g thực phẩm ăn được (sau khi đã thải bỏ làm sạch: Rau đã nhặt sạch là úa, cọnggià; gạo đã nhặt sạch sạn, sạch thóc; chuối đã bóc vỏ; cá đã đánh vảy, bỏ ruột…)

Nếu trọng lượng tiêu thụ là thực phẩm kể cả thải bỏ thì sử dụng cột tỷ lệ thải bỏ đểtính ra trọng lượng ăn được trước khi tính toán giá trị các chất dinh dưỡng của thực phẩm

3 Kỹ năng đánh giá khẩu phần:

3.1 Lý thuyết cần đọc trước.

- Vai trò, nguồn gốc, nhu cầu các chất dinh dưỡng

- Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh thực phẩm

- Khẩu phần dinh dưỡng cân đối - hợp lý

3.2 Các bước đánh giá khẩu phần.

3.2.1 Bước 1 :Xác định nhu cầu năng lượng (E) và các chất dinh dưỡng cho các đối tượng lao động:

(kcal)

Protit(g)

Lipit(g)

Gluxit(g)

Chất khoáng(mg )

Vitamin( mg )

3.2.2 Bước 2: Tính thành phần các chất dinh dưỡng và tỷ lệ cân đối giữa các chất

dinh dưỡng trong phẩu phần.

3.2.2.1 Tính thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần: Dựa vào "bảng thànhphần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam" để tính:

- Thành phần các chất dinh dưỡng trong mỗi loại thực phẩm được tính theo công thức:

Số gam thực phẩm  hàm lượng X ( tra bảng )Lượng chất X =

- Tương tự tính được số gam lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng trong gạo và các loạithực phẩm khác rồi đưa kết quả tính được vào bảng sau.

Bảng thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần

Các chất sinh năng lượng (g) Năng

lượng

Chất khoáng(mg)

Vitamin(mg)Protit Lipit Gluxit (Kcal) Ca P Fe A B1 B2 PP C

Tổng cộng

3.2.2.2 Tính tỷ lệ cân đối các chất dinh dưỡng:

* Cân đối giữa các chất sinh năng lượng

* Cân đối trong bản thân các chất sinh năng lượng.

2.2.3 Bước 3: Đánh giá khẩu phần.

2.2.3.1 Đánh giá đặc điểm cân đối của khẩu phần:

- Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị (%) =  100

Nhu cầu đề nghị

Số calo khẩu phần  100VD: Mức đáp ứng nhu cầu về năng lượng =

Số calo nhu cầuTương tự tính mức đáp ứng nhu cầu của protit, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng rồiđưa các kết quả tính được vào bảng sau:

Bảng mức đáp ứng nhu cầu đề nghị các chất dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng Năng

- Lượng Protein khẩu phần được tính với NPU = 60.

- Lượng vitamin C của khẩu phần được tính mất mát qua quá trình chế biến là 50% 2.2.3.3 Nhận xét và đánh giá: Nhằm phát hiện các đối tượng có nguy cơ dinh dưỡng

không hợp lý

- Năng lượng khẩu phần có đáp ứng nhu cầu hay không?

- Các chất dinh dưỡng thừa, thiếu như thế nào?

- Sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng ra sao?

4 Đánh giá một khẩu phần mẫu:

Đánh giá khẩu phần điều tra được trên một nhóm đối tượng lao động nhẹ, tuổi từ 25

-46, nữ giới, cân nặng trung bình 45 kg

Gạo tẻ máy: 450 g Rau muống: 100 g

- Các đối tượng khác nhau phải có các thực đơn khác nhau.

- Thực đơn xây dựng cho các đối tượng phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng cânđối và hợp lý Mặt khác phải phù hợp với điều kiện cung cấp thực phẩm ở địa phươngtrong những thời vụ nhất định

II NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

- Thực đơn được xây dựng ít nhất từ 7 -10 ngày

- Chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của chúng theo yêu cầu của tuổi loại laođộng, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống

Bước 2:Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần

a) Đối với các chất sinh năng lượng

Theo khuyến cao hiện nay, tỷ lệ năng lượng do các chất dinh dưỡng sinh năng lượngcần đạt được trong một khẩu phần ăn là: Protit là 14% : Lipit là 20 % :Gluxit là 66%

Ví dụ: Đối tượng có nhu cầu năng lượng 2200 Kcal thì năng lượng do P:

Pr thực vật 70% = 77 x 70/100 = 53,9 g

Tương tự tính ra số gam Lipit Trong đó Lipit động vật nên đạt 50%, Lipit thực vật 50%

b) Đối với các chất không sinh ra năng lượng

Nhu cầu của người trưởng thành ở các loại lao động

Về Vitamin B1: 0,4mg/1000 Kcal

B2: 0,55 mg/1000 KcalPP: 6,6 mg/1000 Kcal

Về Vitamin A: Tính theo Retinol 0,75mg/24h

Tính theo Caroten 4,5mg/24h

Về Vitamin C: 30 mg/24h Chú ý khi tính toán đưa Vitamin C vào thực đơnphải trừ hao hụt 50% do chế biến

Về các chất khoáng theo FAO/ OMS: nhu cầu Canxi 400 - 500mg/24h

Phụ nữ có thai và cho con bú 1000 - 1200mg/24g

Tỷ lệ Ca 0,7 1

P   ở người trưởng thành = 1 - 1,5 trẻ em

Bước 3: Thành lập thực đơn

Dùng bảng thành phần hoá học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vào thựcđơn đáp ứng nhu cầu đã tính ở trên

Thực phẩm được xếp làm 6 nhóm :

Nhóm I: thịt cá, trứng, đậu tương và chế phẩm của chúng

II: Sữa, pho mát

III: Bơ, các chất béo khácIV: Quả, rau

VI: Đường và đồ ngọtCách đưa thực phẩm vào thực đơn:

- Đưa nhóm IV vào trước để ít nhất đạt 66% nhu cầu năng lượng của đối tượng

2200 x 66/100 = 1452 Kcal

Lượng Glucid cần đưa vào khẩu phần sẽ là: Số gram G = 1452 : 4 = 363 gramChọn thực phẩm cung cấp glucid là gạo (có thể chọn các thực phẩm khác nhưkhoai củ, rau, hoa quả, các loại hạt, đậu) Thông thường chọn thực phẩm là gạo, trong

100 gram gạo có 75,9 g Glucid

Do đó số gram gạo cần ăn trong 1 ngày là : 363 x100/75,9 = 478 g

Chú ý: Nếu có nhiều loại thực phẩm cung cấp glucid, thì định số lượng cụ thể của ít nhất 1 loại trước, ví dụ như 200 gram hoa quả chín Sau đó tiếp tục tính số gram các thực phẩm cung cấp glucid còn lại.

Từ số gram gạo vừa tính được, xác định xem lượng gạo này cho bao nhiêu gamProtit, Lipit, Gluxit, Vitamin, muối khoáng viết vào thực đơn

Số gram Protid gạo cung cấp : 478 x 7,9/100 = 38 g P

- Đưa nhóm 1 vào thực đơn: nhằm đưa Protit động vật là chủ yếu, sao cho thức ăncàng đa dạng càng tốt

- Nhóm 3: Để thoả mãn nhu cầu Lipit, số lượng Lipit đưa vào bảng nhu cầu đề nghị trừ

đi số lượng Lipit do nhóm 1 và 4 cung cấp

- Nhóm 5: đưa vào để thoả mãn nhu cầu Vitamin C

- Nhóm 2: Để thoả mãn nhu cầu Canxi

- Nhóm 6: để thoả mãn nhu cầu năng lượng

Cuối cùng xem lại các thực phẩm đưa vào đã cung cấp đủ nhu cầu năng lượng

và nhu cầu các chất dinh dưỡng chưa

Thành phần của thực đơn được tập hợp theo bảng dưới đây

Nhóm TT Tên thực phẩm

Số lượng (g)

Protit (g) Lipit

Gluxit (g)

Năng lượng Kcal

Bài 4 ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C TRONG THỰC PHẨM

MỤC TIÊU

1 Hiểu được nguyên lý của kỹ thuật định lượng vitamin C trong quả.

2 Tiến hành đúng các thao tác và đánh giá được kết quả thí nghiệm.

NỘI DUNG

1 Nguyên lý:

Trong môi trường axit, vitamin C tác dụng với thuốc thử Tilmal tạo thànhphức chất không màu Nhỏ thêm 1 giọt thừa thuốc thử Tilman, phức chất chuyểnsang màu hồng Từ lượng thuốc thử Tilman đã tác dụng với vitamin C, tính đượclượng vitamin C trong thực phẩm

Bản chất của Tilman là 2,6- Diclorophenolindophenol (DPIP) Acid ascobictác dụng với DPIP để tạo thành sản phẩm là acid dehydroascobic và dẫn chất lencokhông màu Phản ứng tối ưu ở pH 3-4, trong môi trường này một giọt dư DPIP màuxanh sẽ chuyển sang màu hồng

Acid ascobic Dehydroascobic acid

H2C6H6O6 + HC12H6C12O2N → C6H6O6 + HC12H8C12O2N

2.Dụng cụ - vật liệu - hoá chất

* Dụng cụ: Bình nón, ống đong, ống hút, cốc thuỷ tinh, cối, chày sứ, dao, buret, queđũa thuỷ tinh, hộp mẫu pH, giấy thử pH, cân

* Thực phẩm : Cam, ổi, dưa chuột …

* Hoá chất: Thuốc thử Tilman N/1000, axit photphoric 3,5 %, natriaxetat M/2

3 Tiến hành:

- Cân 5 gam cam (phần ăn được), thái nhỏ cho vào cối nghiền nhanh với một

ít Axit photphoric, chuyển vào ống đong Vitamin C Tráng rửa cối chày nhiều lầnbằng axit photphoric cho đến sạch, mỗi lần tráng rửa cối, chày đều đổ vào ống đongvitamin C

- Sau đó, đổ axit photphoric vào ống đong vitamin C cho vừa đủ 100 ml Đậynút lại, lắc đều, để trong bóng tối 15 phút

- Đem lọc dịch chiết quả qua phễu và giấy lọc

- Hút lấy 10 ml dịch lọc cho vào bình nón, điều chỉnh pH dịch lọc về 3 - 4bằng giấy thử pH và hộp mẫu pH

- Chuẩn độ trên buret bằng thuốc thử Tilmal đến khi xuất hiện màu hồngnhạt thì dừng lại Ghi số ml thuốc thử Tilman đã dùng (n)

4 Tính kết quả:

X mg % vitamin C (trong 100 gam quả) = n x 0,088 x 100 x100/ 10 x 5

= 17,6 x n (0,088: 1ml thuốc thử Tilman kết hợp tương ứng với 0,088 mg vitamin C)

Bài 5 ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG CÁC CHỈ TIÊU NHÂN TRẮC

MỤC TIÊU:

1 Thu thập chính xác cân nặng, chiều cao đứng và chiều dài nằm.

2 Tính được tuổi của đối tượng theo cách tính của WHO.

3 Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi: tra bảng, sử dụng biểu đồ tăng trưởng.

4 Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành bằng chỉ số khối cơ thể (BMI).

5 Phân tích được những ưu nhược điểm của phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua các chỉ số nhân trắc.

1 Các kỹ thuật cân và đo chiều cao

Cân treo đồng hồ, cân đòn treo: Treo cân ở vị trí chắc chắn ( ví dụ như xànhà, cành cây to) Mặt cân ngang tầm mắt của người điều tra, dây treo bền chắc, nếu

là cân đòn treo thì cần có dây bảo vệ quả cân

Thao tác cân:

Chỉnh về số 0 hoặc vị trí thăng bằng sau mỗi lần cân

Kiểm tra độ chính xác của cân bằng cách kiểm tra cân với một vật đã biếttrọng lượng sau một số lần cân (ví dụ 5-10 lần)

 Cân vào một thời điểm nhất định, tốt nhất là vào buổi sáng, khi vừa ngủ dậy,sau khi đi tiểu đại tiện, vẫn chưa ăn gì Nếu điều kiện lý tưởng trên không đạtđược thì ít nhất cũng phải cân trước bữa ăn và trước giờ lao động

 Đối tượng mặc quần áo tối thiểu, bỏ dày dép, mũ nón và các vật nặng kháctrong người

 Đứng giữa bàn cân mắt nhìn thẳng, không cử động (cân bàn) Với trẻ nhỏ đặtnằm ngửa hoặc ngồi giữa lòng máng hoặc thúng cân (cân lòng máng, cân bànđồng hồ) hoặc treo lên trên quang cân, túi cân, tã cân (Cân treo đồng hồ)

 Người đọc nhìn thẳng chính giữa mặt cân, đọc khi cân thăng bằng, ghi sốtheo kg với 1 số thập phân (ví dụ 10,6kg, 9,5kg )

Hình 1: Cân trẻ dùng cân treo

Ngêi trî lý ghi l¹i sè c©n

Treo trÎ M¾t ngêi ®o ë ngang mÆt c©n