- Thành phần các chất dinh dưỡng trong mỗi loại thực phẩm được tính theo công thức: Số gam thực phẩm hàm lượng X tra bảng Lượng chất X = Vitamin mg... Kết quả tính toán được - Mức đá
Trang 1Bài 1 TÍNH VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CHO ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG
MỤC TIÊU
1 Tính được nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng phù hợp với đối tượng.
2 Đánh giá được tính cân đối và hợp lý của một khẩu phần dinh dưỡng cụ thể.
3 Nhận thức được tầm quan trọng của khẩu phần dinh dưỡng hợp lý đối với sức khỏe của bản thân.
NỘI DUNG
Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn mà cụ thể là tiêu chuẩn về năng lượng và các chấtdinh dưỡng của một người trong một ngày Thông thường, khi người ta muốn xâydựng được khẩu phần cụ thể cho một đối tượng nào đó, trước hết ta phải tính được nhucầu năng lượng, sau đó mới tính nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết dựa trên tổngnhu cầu năng lượng Nói chung, xây dựng khẩu phần cần chú ý đến đặc điểm sinh lý,bệnh lý và các hoạt động của đối tượng
1 Yêu cầu chuẩn bị.
- Giấy, bút
- Máy tính
- Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007
- Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 2016
2 Cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam
- Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam bao gồm 501 thực phẩm được xếptheo 14 nhóm thực phẩm
- Bảng thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm cho biết 15 giá trị dinhdưỡng của từng loại thực phẩm riêng biệt: Năng lượng, hàm lượng nước, protein, lipid,gluxid, cellulose, tro, Ca, P, Fe, Vitamin A/ caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin
PP, vitamin C
- Cách sử dụng các bảng để tính toán: Từ lượng lương thực, thực phẩm đã tiêu thụ, dựavào Bảng để tính ra các chất dinh dưỡng của khẩu phần Các số liệu trong Bảng thểhiện trên 100g thực phẩm ăn được (sau khi đã thải bỏ làm sạch: Rau đã nhặt sạch là úa,cọng già; gạo đã nhặt sạch sạn, sạch thóc; chuối đã bóc vỏ; cá đã đánh vảy, bỏ ruột…)Nếu trọng lượng tiêu thụ là thực phẩm kể cả thải bỏ thì sử dụng cột tỷ lệ thải bỏ để tính
ra trọng lượng ăn được trước khi tính toán giá trị các chất dinh dưỡng của thực phẩm
3 Đánh giá khẩu phần dinh dưỡng
3.1 Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho đối tượng
* Xác định nhu cầu năng lượng
E = CHCB + SDA + e + hoạt động chung
Trang 2+ CHCB: Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
- Năng lượng cho CHCB là năng lượng cơ thể tiêu hao để duy trì các chức năng sốngnhư tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, nội tiết trong điều kiện nghỉ ngơi hoàn toàn (khôngvận cơ, không tiêu hoá) và ở nhiệt độ môi trường dễ chịu (16 -180C)
- Cách xác định: CHCB = 1Kcal/ 1Kg/ 1 giờ
+ SDA: Năng lượng để tiêu hoá thức ăn
- Thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể nhưng bản thân việc tiêu hoá thức ăn lại làmcho mức tiêu hao năng lượng của cơ thể tăng lên Đây là phần tiêu hao không thể tránhkhỏi, còn gọi là tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn (SDA: Specific-Dynamic-Action)
- Trong khẩu phần hỗn hợp của người Việt Nam: SDA = 10% - 15% CHCB
+e: Năng lượng cho lao động
- Lao động rất nhẹ: Ngồi đứng bán hàng, lao động phòng thí nghiệm, đánh máy, làquần áo, nấu ăn, chơi cờ, chơi nhạc cụ
Mức năng lượng tiêu hao là: 60 - 80 kcal/ 1giờ lao động/ cả cơ thể
- Lao động nhẹ: Đi bộ trên đường bằng phẳng, công việc của công nhân thợ điện, launhà, nấu ăn, chăm sóc trẻ, cán bộ hành chính, lao động trí óc, giáo viên
Mức năng lượng tiêu hao là: 90 - 100 kcal/ 1 giờ
- Lao động trung bình: Đi bộ nhanh, mang vác nặng, công nhân xây dựng, nông dânthời vụ, sinh viên, bộ đội tại ngũ
Mức năng lượng tiêu hao là: 100 - 150 kcal/ 1 giờ
- Lao động nặng: Công nhân công nghiệp nặng, vận động viên thể thao (bóng chuyền,bóng đá), bộ đội thời kỳ luyện tập, nghề mỏ
Mức năng lượng tiêu hao là: 180 -250 kcal/ 1 giờ
- Lao động rất nặng: Nghề rừng, nghề rèn
Mức năng lượng tiêu hao là: 260 - 360 kcal/ giờ
Thời gian lao động được quy định trung bình là 8 giờ/ ngày
+ Năng lượng cho các hoạt động chung : Mặc quần áo, đi làm, vệ sinh cá nhân
Nam: 360 kcal/ ngày Nữ: 250 kcal/ ngày
* Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng cho đối tượng
- Nhu cầu protein (P) 12- 14 % tổng năng lượng khẩu phần Trong đó Protein nguồngốc động vật nên chiếm khoảng 30 - 50% tổng số năng lượng do P cung cấp
- Nhu cầu về lipid (L)15 – 20 % tổng năng lượng khẩu phần Lipid nguồn gốc thực vậtnên chiếm khoảng 30 - 50% tổng số E do L cung cấp, đối với lao động nhẹ, trí óc, tỉ lệ
Trang 3- Nhu cầu về vitamin và chất khoáng:
3.2 Bước 2: Tính thành phần các chất dinh dưỡng trong phẩu phần
Dựa vào "bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam" để tính
- Thành phần các chất dinh dưỡng trong mỗi loại thực phẩm được tính theo công thức:
Số gam thực phẩm hàm lượng X ( tra bảng )Lượng chất X =
Vitamin (mg)
Trang 43.3 Bước 3: Đánh giá khẩu phần.
3.3.1 Đánh giá đặc điểm cân đối của khẩu phần
* Cân đối giữa các chất sinh năng lượng
Bảng 3: Tỷ lệ cân đối các chất dinh dưỡng trong khẩu phần
1 Tỷ lệ % năng lượng do:
Trang 53.3.2 Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu của khẩu phần: Đánh giá dựa vào nhu cầu đề
nghị (RDA: Recommended Dietary Allowance)
Kết quả tính toán được
- Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị (%) = 100
Số calo khẩu phần 100VD: Mức đáp ứng nhu cầu về năng lượng =
Số calo nhu cầuTương tự tính mức đáp ứng nhu cầu của protit, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng rồiđưa các kết quả tính được vào bảng sau:
Bảng 4: Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị các chất dinh dưỡng
- Năng lượng khẩu phần có đáp ứng nhu cầu hay không?
- Các chất dinh dưỡng thừa, thiếu như thế nào?
- Sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng ra sao?
Trang 64 Đánh giá một khẩu phần mẫu
Bánh mỳ: 80 g Trứng gà 75 g
Khẩu phần 4 (nam ≥ 60 kg)
Gạo tẻ máy : 700g Thịt bò loại 1 250g Đậu phụ 150g
Cà chua: 200 g Su hào 150g Cà rốt 200g
Hành tây 200 g Nước mắm loại I 20g Dầu ăn 20 g
Trang 7BẢNG KIỂM CÁC BƯỚC ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CHO ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG
phải đạt
Bước 1
Tính nhu cầu năng lượng của đối tượng
E = CHCB + SDA + e + hoạt động chung
Để xác định nhucầu năng lượng vàchất dinh dưỡngphù hợp với nhucầu của từng cá thể
có giới tính, cânnặng và mức laođộng khác nhau
- Tính toán đượcchính xác nhu cầu năng lượng
và chất dinh dưỡng của đối tượng cụ thể theo khuyến nghị
Tính nhu cầu các chất dinh dưỡng của đối tượng:
- Nhu cầu protein (P) 12- 14 % tổng năng
lượng khẩu phần Protein ĐV 30 - 50% tổng
năng lượng do P cung cấp
- Nhu cầu lipid (L)15 – 20 % tổng năng
lượng khẩu phần Lipid TV 30 - 50% tổng
số E do L cung cấp
- Nhu cầu về glucid (G) còn lại 65 – 70%
- Nhu cầu về vitamin và chất khoáng:
- Thành phần các chất dinh dưỡng trong mỗi
loại thực phẩm được tính theo công thức:
Lượng chất X = Số gam thực phẩm (g)
hàm lượng X ( tra bảng )/ 100
Xác định được tổngnăng lượng (kcal)
và chất dinh dưỡng
mà các thực phẩmtrong khẩu phầncần đánh giá cungcấp cho đối tượng
Tính toán được đầy đủ, chính xác năng lượng (kcal) và số lượng từng chất dinh dưỡng trong khẩu phần
Bước 3 Đánh giá khẩu phần.
3.3.1 Đánh giá đặc điểm cân đối của khẩu
phần
* Cân đối giữa các chất sinh năng lượng
- Tỷ lệ % E do Protit cung cấp = Số
gam P 4,0 100/ Calo chung
- Tỷ lệ % E do Lipit cung cấp = Số gam L
9,0 100/ Calo chung
- Tỷ lệ % E do Gluxit cung cấp = Số
gam G 4,0 100/ Calo chung
* Cân đối giữa vitamin nhóm B với năng lượng
- Vitamin nhóm B ( B1, B2, PP ) / 1000 kcal
= Số mg vitamin 1000/ Calo chung
* Cân đối giữa các chất khoáng
- Tỷ lệ Ca / P = Số mg Ca/ Số mg P
Đánh giá xem khẩuphần thực tế củađối tượng có cânđối theo khuyếnnghị hay không
- Đánh giá được
tỷ lệ cân đối giữa % năng lượng do các chất sinh năng lượng cung cấp, giữa các vitamin nhóm B với mứcnăng lượng chung và tỷ lệ cân đối giữa Ca/P
3.3.2 Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu của
khẩu phần: Đánh giá dựa vào nhu cầu đề
nghị (RDA: Recommended Dietary
Allowance)
Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị (%) = Kết
quả tính toán được 100/ Nhu cầu đề nghị
Đánh giá xem khẩuphần thực tế củađối tượng có đápứng được nhu cầu
về năng lượng vàchất dinh dưỡngcủa đối tượng theokhuyến nghị haykhông
Tính toán và đánh giá được mức đáp ứng củakhẩu phần ăn so với nhu cầu của đối tượng về năng lượng và các chất dinh dưỡng
Trang 83.3.3 Nhận xét và đánh giá
- Năng lượng khẩu phần có đáp ứng nhu
cầu hay không?
- Các chất dinh dưỡng thừa, thiếu như thế nào?
- Sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng ra sao?
Dễ dàng có cái nhìntổng quan về khẩuphần ăn của đốitượng, những thànhphần đạt và chưađạt trong khẩuphần
- Nhận xét 1 cách cụ thể về khẩu phần của đối tượng bằng cách trả lời ba câu hỏi trong mục 3.3.3 của bài
Trang 9Bài 2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG
MỤC TIÊU
1 Trình bày được nguyên tắc trong xây dựng thực đơn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hợp lý.
2 Tiến hành đúng các bước và xây dụng được thực đơn cho một đối tượng cụ thể.
3 Có thái độ nghiêm túc trong việc xây dựng khẩu phần cân đối hợp lý.
NỘI DUNG
1 Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn
- Thực đơn được xây dựng phải phù hợp với đối tượng trên cơ sở đáp ứng nhu cầunăng lượng, các chất dinh dưỡng
- Một số đối tượng đặc biệt cần được lưu ý cung cấp đầy đủ các thức ăn có các chấtdinh dưỡng thiết yếu trong các bữa ăn chính (giàu protein chất lượng cao ở trẻ em; đủnăng lượng ở người lao động thể lực nặng )
- Sử dụng cùng một loại thực phẩm cho nhiều chế độ ăn để tiện cho công tác tiếp phẩm
và việc tổ chức nấu ăn của nhà bếp
- Thực đơn phải phù hợp theo mùa: Để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễdàng và dễ ăn, nên xây dựng thực đơn theo 2 mùa: mùa đông và mùa hè
- Thời gian cho mỗi thực đơn là 1 tuần: Không nên xây dựng thực đơn với thời gianquá ngắn hoặc quá dài Thời gian 1 tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm,nên chủ động hơn ( theo lịch cố định hàng tháng)
- Cần thay đổi món ăn trong thực đơn để người ăn khỏi chán Nên bố trí trong ngày có
đủ các loại thực phẩm khác nhau
- Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương
2 Cân đối mức năng lượng cho từng bữa ăn
Trang 103 Cách tiến hành xây dượng thực đơn
3.1 Lựa chọn loại thực phẩm trong thực đơn
- Sử dụng bảng thành phần hoá học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vàothực đơn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hợp lý
- Cân đối 6 nhóm thực phẩm trong ngày, tuần
3.2 Các bước xây dựng thực đơn (Ví dụ khẩu phần cho người lao động nhẹ/ có nhu cầu E là 2200 Kcal)
3.2.1 Bước 1/ Chọn lương thực để đưa vào thực đơn ( Thường là chọn gạo)
- Từ nhu cầu G là 65% E, ta có 350 gram ( 315 g/ Ước định của 90%)
- Chọn thực phẩm cung cấp glucid là gạo: 315 x 76% = 415 g gạo
3.2.2 Bước 2/ Tính đủ số lượng thức ăn nguồn gốc động vật cho nhu cầu đạm động vật
của thực đơn của 1 ngày (Thịt hoặc thực phẩm tương đương)
- Từ nhu cầu P là 15% E, ta có 80,5 gram ( 24 g P đv/ Ước định của 30%)
- Chọn thực phẩm cung cấp protid là thịt lợn: 24 x 20% = 120 g thịt lợn
3.2.3 Bước 3/ Tổng hợp giá trị dinh dưỡng của gạo và thịt
- Tính số lượng các chất dinh dưỡng còn thiếu trong khẩu phần
- Dự kiến bổ sung bằng các thực phẩm khác
3.2.4 Bước 4/ Bổ sung nhu cầu Lipid từ thực phẩm nguồn gốc động vật nếu thiếu và
thực vật ( Dầu, mỡ) Tùy theo số lượng các chất còn thiếu mà chọn thực phẩm bù Ví
dụ chỉ thiếu Lipid thực vật thì nên bù dầu hoặc lạc
3.2.5 Bước 5/ Bổ sung nhu cầu đạm thực vật và E từ thực phẩm nguồn gốc thực vật
( Đậu, đỗ, lạc)
3.2.6 Bước 6/ Bổ sung nhu cầu Vitamin, muối khoáng từ thực phẩm nguồn gốc thực
vật ( rau, quả ) – Dựa vào nhu cầu và chất lượng thực phẩm sẵn có
3.2.7 Bước 7/ Tổng hợp và cân đối toàn bộ thực phẩm để đối chiếu với nhu cầu E và
các chất dinh dưỡng
- Điều chỉnh thức ăn trong thực đơn cho phù hợp với đối tượng (Thêm hoặc bớt thức ăn)
3.2.8 Bước 8/ Chia thực phẩm theo chế độ ăn ra các bữa và hướng dẫn cách chế biến
thức ăn theo yêu cầu đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của các thực phẩm đã có
Trang 11BẢNG KIỂM CÁC BƯỚC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG
và chất dinh dưỡng phù hợp với nhu cầu của từng cá thể có giới tính, cân nặng và mức laođộng khác nhau
- Tính toán được chính xác nhu cầunăng lượng và chất dinh dưỡng của đối tượng cụ thể theo khuyến nghị
Tính nhu cầu các chất dinh dưỡng của
đối tượng:
- Nhu cầu protein (P) 12- 14 % tổng
năng lượng khẩu phần Pđv = 30 - 50%
tổng số năng lượng do P cung cấp
- Nhu cầu về lipid (L)15 – 20 % tổng
năng lượng khẩu phần Ltv = 30 - 50%
tổng số E do L cung cấp
- Nhu cầu về glucid (G) còn lại 65 - 70 %
- Nhu cầu về vitamin và chất khoáng:
theo khuyến nghị của viện dinh dưỡng
dành cho người Việt 2006
2
Cân đối mức năng lượng cho từng bữa
trong ngày Dễ dàng trong việc lựa chọn
thức ăn và các món ăn
Chia số lượng bữa
ăn trong ngày phùhợp với đối tượng
cụ thể
Bữa ăn % tổng số năng lượng
Ăn 3 bữa Ăn 4 bữa Ăn 5 bữa
Lựa chọn loại thực phẩm trong thực đơn,
lưu ý cân đối 6 nhóm thực phẩm trong
ngày và tuần
Giúp xây dựng thực đơn có đầy
đủ 6 nhóm thực phẩm và đa dạng các loại thức ăn
Thực đơn phải có đầy đủ các nhóm thực phẩm và đa dạng các loại thựcphẩm
Các món ăn không trùng nhau
4 Các bước xây dựng thực đơn (ví dụ năng
lượng của đối tượng là E=2200 kcal)
Bước 1/ Chọn lương thực để đưa vào
thực đơn ( Thường là chọn gạo)
- Từ nhu cầu G là 65% E, ta có 350 gram
( 315 g/ Ước định của 90%)
- Chọn thực phẩm cung cấp glucid là
gạo: 315 x 76% = 415 g gạo
Đảm bảo thực phẩm cung cấp Glucid chính trong khẩu phần
Lương thực cung cấp không quá 90% nhu cầu Glucid của đối tượng
Trang 12Bước 2/ Tính đủ số lượng thức ăn nguồn
gốc động vật cho nhu cầu đạm động vật
của thực đơn của 1 ngày (Thịt hoặc thực
Protein chính trong khẩu phẩn
Tính toán được sốlượng các thực phẩm cung cấp protid có nguồn gốc động vật trong khẩu phần(ví dụ: thịt,
cá, trứng)
Bước 3/ Tổng hợp giá trị dinh dưỡng của
gạo và thịt
- Tính số lượng các chất dinh dưỡng còn
thiếu trong khẩu phần
- Dự kiến bổ sung bằng các thực phẩm
khác
Ước lượng số gram Glucid, protein và lipid còn thiếu trong khẩu phần
Tính toán chính xác số gram protein, lipid động vật và thực vật, số gram Glucid
- Ước lượng số gram P, L, G còn thiếu
Bước 4/ Bổ sung nhu cầu Lipid từ thực
phẩm nguồn gốc động vật nếu thiếu và
thực vật ( Dầu, mỡ) Tùy theo số lượng
các chất còn thiếu mà chọn thực phẩm
bù Ví dụ chỉ thiếu Lipid thực vật thì nên
bù dầu hoặc lạc
Đảm bảo đủ nhucầu Lipid động vật và thực vật
Cung cấp đầy đủ Lipid theo nhu cầu của đối tượng
Bước 5/ Bổ sung nhu cầu đạm thực vật
và E từ thực phẩm nguồn gốc thực vật
( Đậu, đỗ, lạc)
Cung cấp đầy
đủ nguồn Protidthực vật
Lựa chọn các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật Tính toán lượng protein và glucid sao cho đủ nhu cầu của đối tượng
Bước 6/ Bổ sung nhu cầu Vitamin, muối
Bước 7/ Tổng hợp và cân đối toàn bộ
thực phẩm để đối chiếu với nhu cầu E và
các chất dinh dưỡng
- Điều chỉnh thức ăn trong thực đơn cho
phù hợp với đối tượng (Thêm hoặc bớt
thức ăn)
Kiếm tra lại thực đơn Thực đơn phải đảm bảo cân đối
hợp lý theo nhu cầu của đối tượng
Bước 8/ Chia thực phẩm theo chế độ ăn ra
các bữa và hướng dẫn cách chế biến thức
ăn theo yêu cầu đảm bảo chất lượng dinh
dưỡng của các thực phẩm đã có
Phân bố năng lượng và chất dinh dưỡng phù hợp với điều kiện của đối tượng
Các bữa ăn hợp lý
về năng lượng và các chất dinh dưỡng
Trang 13THỰC ĐƠN MẪU/ NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH LAO ĐỘNG TRUNG BÌNH
Cháo thịt nạc
-Gạo tẻ 50g Thịt nạc 30g
Phở gà
-Bánh phở: 150g-Thịt gà 30g-Nước xương -Hành lá, rau thơm
Mỳ tôm
-Mỳ tôm 1 gói-Thịt nạc mông 30g
-Nước xương-Cải ngọt 50g
-Thịt băm 60g-Su su xào 200g-Bắp cải cuốn thịt 1 cái Thịt nạc 20g-Canh mùng tơi 50g
Cơm
-Cơm gạo tẻ 170g
-Cá trắm rán 150g
-Thịt băm 25g-Giá xào thịt nạc200g
-Thịt nạc 20g-Canh rau ngót 25g
Cơm
-Cơm gạo tẻ 170g-Thịt gà 100g-Cá trắm fi lê 40g-Khoai tây xào 200g
-Canh bí xanh 30g
Cơm
-Cơm gạo tẻ 170g
-Cá trắm rán 150g
-Giò lụa 50g-Su su luộc 200g-Nước rau luộc
Cơm
-Cơm gạo tẻ 170g
-Thịt gà rang 100g
-Đậu sốt 1 bìa-Bắp cải luộc nhừ 200g-Nước rau luộc
Cơm
-Cơm gạo tẻ 170g
-Thịt băm 50g-Trứng ốp lếp 1 quả
-Rau muống xào200g
-Nước rau luộc
-Khoai tây xào thịt 200g
-Trứng kho 1 quả-Thịt nạc 20g-Thịt luộc 70g-Canh cải xanh 50g
Cơm
-Cơm gạo tẻ 170g
-Thịt gà rang 100g
-Đậu sốt 1 bìa-Rau muống luộc nhừ 200g-Nước rau luộc
Cơm
-Cơm gạo tẻ 170g-Thịt nạc rim tiêu 50g
-Giò lụa 25g-Bí đỏ xào thịt 200g
-Thịt nạc 10g-Lạc rang 20g
- Canh rau cải 50g
Cơm
-Cơm gạo tẻ 170g
-Trứng kho thịt
1 quả-Thịt nạc 50g-Lạc rang 15g-Rau bí xanh luộc 200g-Nước rau luộc
Cơm
-Cơm gạo tẻ 170g
-Thịt nạc rim 50g
-Cá fi lê sốt 40g-Giá đỗ xào 200g
-Đậu luộc 1 bìa-Canh mùng tơi 50g
Cơm
-Cơm gạo tẻ 170g
- Cá trắm sốt 150g
- Rau cải luộc nhừ 200g
- Giò lụa 25g
- Lạc rang 15g
- Nước rau luộc
Trang 15Bài 3 KIỂM TRA VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM MỤC TIÊU
1 Tiến hành đúng phương pháp kiểm nghiệm một số loại thực phẩm
2 Phân tích và nhận định được kết quả.
3 Có thái độ nghiêm túc trong việc kiểm tra vệ sinh của thực phẩm.
NỘI DUNG
1 Kiểm nghiệm thịt
1.1 Trạng thái cảm quan
Màng ngoài khô, mỡ có màu sắc sáng Thịt rắn, độ đàn hồi cao, ấn thịt không
để lại dấu ngón tay Mặt khớp láng và trong Dịch hoạt trong, màu hồng nhạt Tuỷ bámchắc vào thành ống tuỷ, đàn hồi, trong Nước canh trong, mùi thơm, vị ngon trên mặt cónổi một lớp mỡ với váng mỡ to
1.2 Phương pháp thử giấy quỳ
* Nguyên lý: Giấy quỳ có mầu xanh trong môi trường kiềm, có mầu đỏ trong môi
trường axit
* Tiến hành:
Dùng dao cắt vào miếng thịt kiểm nghiệm vết cắt có kích thước sâu 1 cm dài 3
cm Dùng panh gắp 2 miếng giấy quỳ (1 miếng màu xanh, 1 miếng mầu đỏ) đặt vàovết cắt, dùng panh kẹp kín lại Để trong 20 phút, mở ra quan sát:
- Cả 2 miếng giấy quỳ đều đỏ thịt tươi
- Cả 2 miếng giấy quỳ đều xanh thịt ôi
- 2 miếng giấy quỳ không thay đổi màu thịt kém tươi
Bảng kiểm thực hành kiểm nghiệm thịt bằng giấy quì
Dùng dao cắt, vết cắt đảm bảo dài 3 cm sâu 1cm
2
Dùng panh gắp 2 miếng giấy
quỳ (1 miếng màu xanh, 1
miếng mầu đỏ) đặt vào vết cắt,
dùng panh kẹp kín lại
Giấy quỳ được tiếp xúc trực tiếp với dịch tiết của miếng thịt Không bị ảnh hưởng bởi môi trường bên ngoài
2 miếng giấy quỳ ngập kín trong thịt, không chạm vào nhau
3 Để trong 20 phút, mở ra quan sát Giấy quì có thời gian phản ứng với
dịch tiết thịt
Miệng vết cắt được kẹpkín trong thời gian 20 phút
Trang 16- 2 miếng giấy quỳ không thay
đổi màu thịt kém tươi
Đánh giá vệ sinh thịt Đọc kết quả ngay và
* Tiến hành:
Cắt miếng thịt kiểm nghiệm thành những miếng nhỏ 1 x 3 cm, móc miếng thịt vào
móc thuỷ tinh của nắp đậy bình nón Eber Hút 3 ml dung dịch Eber cho vào bình nón.Đậy nhanh nắp đã móc miếng thịt lại và quan sát hiện tượng trên nền đen
- Xung quanh miếng thịt có khói trắng dày đặc phản ứng Eber (+) Thịt ôi.(bản chất của khói trắng: NH3 + HCl NH4Cl )
- Xung quanh miếng thịt không có khói trắng dày đặc phản ứng Eber (-) Thịt tươi
- Xung quanh miếng thịt có ít khói trắng phản ứng Eber ( ) Thịt chớm ôi
và chính xác
Chuẩn bị đầy đủ dụng cụhóa chất cần thiết
Miếng thịt có kích thước1x3 cm
3
Móc miếng thịt vào móc thuỷ
tinh của nắp đậy bình nón
Eber
Để phản ứng xảy
ra xung quanh miếng thịt
Miếng thịt móc cân, không chạm vào thành
và hóa chất ở đáy bình
4 Hút 3 ml dung dịch Eber cho Cung cấp hóa
Hóa chất tạo thành lớp mỏng ở đáy bình, không
Trang 175 Đậy nhanh nắp đã móc miếngthịt lại và quan sát hiện tượng
trên nền đen
Đọc kết quả chínhxác
Đọc kết quả trên nên đen, ngay trong 3-5 giây khi phản ứng xảy ra.6
2 Kiểm nghiệm đồ hộp
2.1 Đọc các thông tin ngoài vỏ hộp:
- Ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản suất, ca sản xuất, lô hàng
* Hộp sữa: Như kiểm nghiệm đồ hộp
* Quan sát sữa đặc trong hộp:
- Màu sắc: Màu vàng ngà, đồng đều, không loãng quá, không đặc quá (nhúng que thuỷtinh vào khối sữa nhấc lên sữa chảy thành dòng liên tục đều, mịn)
- Khi bóp sữa bằng 2 ngón tay không có hạt đường kết tinh lạo xạo
- Không có cục vón trong khối sữa hoặc cục dính vào thành hộp, không có bơ nổi lêntrên, không có đường kết tinh lắng xuống đáy
- Mùi thơm ngon, không có men mốc
- Nếu sữa bị sẫm màu có thể do: Chế biến ở nhiệt độ cao, bảo quản lâu ở nhiệt độ caolàm cho protein bị biến đổi
- Nếu sữa quá đặc: Do cô sữa quá lâu, sữa dễ bị vón cục, đặc quánh, đóng hòn
- Nếu sữa quá loãng: do cô sữa chưa đúng mức, dễ bị chua
Trang 18- Nếu sữa có hạt đường kết tinh lạo xạo: Do không quấy đảo làm nguội sau khi
cô đặc, những hạt đường này khó hoà tan
3.1.2 Xác định độ chua
* Dụng cụ: Cân, que đũa thuỷ tinh, pipet, bình nón, buret
* Nguyên liệu, hoá chất: Sữa đặc có đường, nước, phenolftalein, NaOH N/10
* Tiến hành:
- Pha loãng 25 g sữa đặc có đường vào nước cho vừa đủ 100 ml
- Dùng pipet hút 10 ml sữa đã pha loãng cho từ từ vào bình nón Cho tiếp vào bìnhnón 3 giọt Phenolftalein
- Chuẩn độ trên buret bằng NaOH N/10 đến khi xuất hiện màu hồng thì dừng ngaylại Ghi số ml NaOH đã dùng (n)
* Kết quả: Công thức rút gọn:
Độ chua của 100 gam sữa đặc có đường = 40 n (độ Thorner)
* Tiêu chuẩn: độ chua của sữa đặc có đường < 50 độ thorner
Bảng kiểm thực hành xác định độ chua của sữa đặc có đường
1
- Chuẩn bị dụng cụ: Cân, que
đũa thuỷ tinh, pipet, bình nón,
buret
- Chuẩn bị nguyên liệu, hoá
chất: Sữa đặc có đường, nước,
phenolftalein, NaOH N/10
Đảm bảo quá trình thí nghiệm an toàn, liên tục và chính xác
Chuẩn bị đầy đủ dụng
cụ, hóa chất và nguyên liệu như yêu cầu
2 đường vào nước cho vừa đủ Pha loãng 25 g sữa đặc có
100 ml
Phản ứng xảy ra nhanh và quan sát
sự chuyển màu của Phenolphtalein dễ dàng hơn
Pha đủ 100 ml dung dịchsữa
3 cho từ từ vào bình nón.Hút 10 ml sữa đã pha loãng
Giảm lượng NaOH tham gia phản ứng,
Cho đủ 3 giọt phenolphtalein vào bình nón, không để dính hóa