BÁO cáo THỰC HÀNH BAO gói THỰC PHẨM

- Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như Alcool, Acêton, H2O2… - Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu giữ mùi tr

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH BAO GÓI THỰC PHẨM

Nhóm thực hiện: Tổ 4- Nhóm thực hành 01

Thời gian thực hành: Thứ 2, tiết 1, tuần 234

Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn CNSTH, khoa CNTP

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thu Nga

Bộ môn: Công nghệ sau thu hoạch

HÀ NỘI, 1/2018

BÀI 1: NHẬN DẠNG, TÌM HIỂU KẾT CẤU, VAI TRÒ CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM

1 Mục đích

- Nhận dạng một số vật liệu làm bao bì thông dụng và vai trò của chúng trong bảoquản, phân phối thực phẩm

- Tìm hiểu kết cấu bao bì

- Xác định một số thông số kích thước của bao bì

- Xác định một số thông số kỹ thuật khi tạo mối ghép nhiệt

3 Nội dung thực hiện

3.1 Nhận dạng một số vật liệu làm bao bì thông dụng

3.1.1 Màng bao bì chất dẻo (plastic)

a So sánh HDPE (high density polyethylene) và LDPE (low density polyethylene)

Bảng 3.1.1 Bảng so sánh tính chất của 2 loại vật liệu bao bì: HDPE và LDPE

Loại bao bì Tính chất

- Chịu được nhiệt độ trong khoảng -40°C - 327°C

- Không chịu tác dụng với axit, muối và kiềm

 Công dụng:

- Làm túi xách các loại

- Làm ống nhựa cấp thoát nước

 LDPE (low density polyethylene)

Tính chất cơ học

Độ cứng Mềm dẻo khá cứng vững

Khả năng kéo dãn Dễ kéo dãn Khó hơn,không bị

kéo giãn dàiTính bám dính Bám dính kém Bám dính tốt hơn

Độ bền xé Độ bền xé kém,có

thể xé dễ dàng Bền xé và bền kéo đứt

 PE(Polyethylene):

 Đặc tính:

- Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo

- Chống thắm nước và hơi nước tốt

- Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ đều kém

- Chịu được nhiệt độ cao (dưới 230o C) trong thời gian ngắn

- Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như Alcool, Acêton, H2O2…

- Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu giữ mùi trong bản thân bao bì, và cũng chính mùi này có thể đưộc hấp thu bởi thực phẩm được chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm

 Công dụng:

- Làm túi xách các loại, thùng (can) có thể tích từ 1 đến 20 lít với các độ dày khác nhau

- Sản xuất nắp chai Do nắp chai bị hấp thu mùi nên chai đựng thực phẩm đậy bằng nắp

PE phài được bảo quản trong một môi trường không có chất gây mùi

 PP(Polypropylen)

 Đặc tính:

- Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi Đặc biệt khả năng bị xé rách dễ dàngkhi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ

- Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ.

- Chịu được nhiệt độ cao hơn 100o C tuy nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP (140oC) - cao so với PE - có thể gây chảy hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thường ít dùng PP làm lớp trong cùng

- Có tính chất chống thấm O2, hơi nước, dầu mỡ và các khí khác

 Công dụng:

- Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm , không yêu cầu chống oxy hóa một cách nghiêm nhặt

- Tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có số lượng lớn

- PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp để tăng tính chốngthắm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn cao, và dễ xé rách để mở bao bì (do có tạo sẵn mộtvết đứt) và tạo độ bóng cao cho bao bì

c So sánh màng bọc thực phẩm LDPE và PVC

Bảng 3.1.3 Bảng so sánh tính chất của 2 loại vật liệu màng bao thực phẩm: LDPE và PVC

Loại màng bọc Tính chất

Khả năng kéo dãn Thấp hơn,nêp xé bị

nhăn nheo Kéo dãn dễ hơnTính bám dính Dính hơn Ít bám dính

Độ bền xé Dễ xé Khó xé hơn

 Màng PVC

Màu trắng ngà/hoặc vàng nhạt và ít dai khi kéo dãn; sờ có cảm giác dính tay, khótách các lớp màng bọc khi chúng tiếp xúc trực tiếp với nhau; khó cháy, chỉ cháy khi đốt trực tiếp bằng lửa và có mùi hắc

 Màng PE

Màu trắng, trong suốt, dai khi kéo dãn; khi sờ và sản phẩm ít dính tay, dễ dàng tách các lớp màng bọc khi chúng tiếp xúc trực tiếp với nhau; dễ bị đốt cháy bằng lửa và cháy rất nhanh, không tắt và hầu như không tạo ra mùi khi cháy.

Do đó việc lựa chọn màng bọc thực phẩm và cách sử dụng đúng cách để bảo quản thực phẩm rất quan trọng trong bảo đảm an toàn thực phẩm

 Nhận xét, đánh giá, giải thích:

- Ta thấy các đặc điểm về tính chất cơ học, quang học của các vật liệu bao bì làkhác nhau, sở dĩ có sự khác nhau đó là do các loại bao bì được chế tạo từ các loạipolymer khác nhau (thành phần cấu tạo khác nhau), và tùy theo điều kiện trong quá trìnhpolymer hóa cũng như trong sản xuất mà tính chất của các loại bao bì này khác nhau

- Tốc độ của quá trình polymer hóa ảnh hưởng đến việc hình thành liên kết giữacác phân tử, các phân tử liên kết với nhau tạo thành các chuỗi phân nhánh, những chuỗiphân nhánh này làm cản trở quá trình tạo tinh thể và làm giảm các tính chất quan trọngnhư độ cứng và độ bền cơ học nhưng lại tăng cường độ trong và giảm trọng lượng Nhưvậy quá trình polymer hóa diễn ra càng nhanh thì độ bền xé của bao bì plastic càng cao

- Ngoài ra dựa vào đặc điểm cấu tạo cũng như các điều kiện sản xuất mà các loạibao bì còn khác nhau về độ thấm khí, thấm nước…

quang Độ mịn Mịn nhất Tương đối Không

học các phương bình

 Giải thích:

 Sự khác nhau đó là do cấu tạo của các loại giấy khác nhau và phương pháp sản xuất khác nhau Có bột giấy được tẩy màu thì có màu trắng còn không được tẩy màu thì cómàu nâu, giấy sulfat có độ bền cao hơn giấy sulfit, hay giấy được làm từ sợi gỗ ngắn

có bề mặt mịn hơn nhưng tính nằn cơ lý kém hơn giấy làm từ sợi gỗ dài Có thể sản xuất theo phương pháp cơ học và hóa học

+ Về màu sắc: Giấy 1 lớp có màu sáng nhất do sử dụng thuốc tẩy trắng, giấy bìa có màu trắng kém hơn và bìa caton có màu vàng xỉn giấy đúc có màu tối nhất

+ Khả năng cho ánh sáng truyền qua: giấy 1 lớp cho ánh sang truyền qua tốt nhất do có kết cấu mỏng; giấy bìa bìa caton, bìa đúc không cho ánh sang truyền qua do có nhiều lớp.+ Độ bóng bề mặt: do giấy bìa có phủ 1 lớp nilon mỏng , giấy trắng có độ bóng; bìa caton

và bìa đúc không bóng

 Tính cơ học

+ Khả năng chịu lực: cao nhất là bìa đúc sau đó bìa caton do kết cấu dầy

+ Độ xé theo các phương: giấy trắng yếu nhất do mỏng

 Ứng dụng:

 Bao gói đa dạng thực phẩm từ các thực phẩm khô : ngũ cốc, bánh nướng , bánh mỳ,

cà phê, đường , thùng đựng ( mỳ tôm, bánh kẹo , sữa , ống hay hộp bọc quà ,…Ngoàilĩnh vực thực phẩm ,bao bì giấy còn có mặt ở nhiều lĩnh vực khác như mỹ phẩm haythời trang

3.2 Tìm hiểu kết cấu bao bì

3.2.1.Đồ hộp kim loại, hộp sắt:

 Sau khi quan sát các mẫu hộp kim loại, ta có kết quả sau:

- Các hộp đựng các thực phẩm như nước rau quả, sữa bột… là dạng hộp 3 mảnh

- Các hộp đựng các thực phẩm như nước ngọt, bia…là dạng hộp 2 mảnh.

Bảng 3.2.1: So sánh ưu, nhược điểm của lon 2 mảnh và lon 3 mảnh

Hình vẽ

minh họa

Lon đồ uống Thịt hộp

Sữa bột Sữa đặc

Cấu tạo -Lon hai mảnh gồm thân dính liền với

đáy, nắp rời được ghép mí với thân (nhưtrường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh)

-Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép

mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo lonhai mảnh phải mềm dẻo, đó chính lànhôm (Al) cũng có thể dùng vật liệuthép có độ mềm dẻo cao hơn Hộp, lonhai mảnh được chế tạo theo công nghệkéo vuốt tạo nên thân rất mỏng so với

bề dày đáy, nên có thể bị đâm thủng,hoặc dễ bị biến dạng do va chạm Lonhai mảnh là loại thích hợp chứa các loạithực phẩm có tạo áp suất đối kháng bêntrong như là sản phẩm nước giải khát có

ga (khí CO2)

- Thân: Được chế tạo từ một

miếng thép chữ nhật, cuộn lạithành hình trụ và được làm míthân

- Nắp và đáy: Được chế tạo riêng,được ghép mí với thân (nắp cókhóa được ghép với thân sau khi

-Thân, đáy, nắp có độ dày nhưnhau vì thép rất cứng vững khôngmềm dẻo như nhôm, không thểnong vuốt tạo lon có chiều caonhư nhôm, mà có thể chỉ nongvuốt được những lon có chiều caonhỏ

Ưu điểm -Có ít mối ghép hơn (1 mối ghép).

-Thích hợp cho các sản phẩm có áp suấtđối kháng bên trong

-Giảm nguy cơ nhiễm độc từ mối hàn

-Tốn ít thép hơn, nhẹ hơn

-Đỡ tốn chi phí vận chuyển baobì(có thể giảm thể tích chứa baobì)

- Thích hợp cho các sản phẩm có

áp suất đối kháng bên trong.-Chế tác từ thép nên thân cứngvững

Nhược điểm -Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt nên

thân lon mỏng, mềm, dễ bị biến dạng,đâm thủng

-Công nghệ sản xuất tốn kém hơn

-Nguy cơ nhiễm độc do mối hàn

có chì, han rỉ từ mối hàn

-Chế tạo phức tạp do có nhiều mốighép

3.2.2.Bao bì ghép lớp.

 Dùng kéo cắt ,tách lớp ,quan sát và mô tả cấu tạo một số bao bì ghép lớp:góibánh AFC , sữa túi Fami

 Trình bày vai trò của từng lớp ghép đó trong bao gói thực phẩm

a Bao bì gói bánh AFC:

Hình 3.2.1 Bao bì gói bánh AFC

 Lớp nhôm: ngăn cách ánh sáng và tia tử ngoại

 Lớp chất dẻo PE trong cùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì nó an toàn với thựcphẩm tránh cho thực phẩm tiếp xúc với các lớp bao bì độc hại và hàn nhiệt tốt

b Bao bì sữa túi Fami:

Hình 3.2.2 Bao bì túi sữa Fami

 Là bao bì phức hợp hồm 6 lớp:

 Lớp chất dẻo ngoài cùng là OPP hoặc PET Bao bọc làm tăng độ bóng, chống thấmnước, khí,giúp quá trình in ấn không bị nhòe, dễ xé rách

 Lớp giấy Kraft: dùng để in ấn thông tin, tăng độ dày và tính cứng vững

 2 lớp chất kết dính: gắn lớp nhôm với giấy, nhôm với chất dẻo trong cùng

 Lớp nhôm: làm cho sản phẩm màu sáng hơn, bắt mắt, ngăn ánh sáng và tia tử ngoại

 Lớp PE trong cùng:

ngăn sản phẩm tiếp xúc

với các lớp khác để

tránh độc hại

Hình 3.2.3 Hình vẽ các lớp trong bao bì Sữa túi Fami

3.2.3 Các kết cấu nắp, nút làm kín bao bì

a Kết cấu làm kín bao bì kim loại: sản phẩm sữa bột và sữa đặc

Bảng 3.2.1 Kết cấu làm kín bao bì kim loại: sản phẩm sữa bột và sữa đặc.

Sữa bột Sữa đặc

Kết cấu làm kín Bên ngoài là 1 nắp

nhựa, bên trong là 1nắp dật

Làm kín bằng các mốihàn, ghép mí ở 2 đầusản phẩm

b Kết cấu làm kín bao bì thủy tinh: sản phẩm dầu ăn Kiddy và rượu XO.

Bảng 3.2.2 Kết cấu làm kín bao bì thủy tinh: sản phẩm dầu ăn Kiddy và rượu XO

Dầu ăn Kiddy Rượu XO

Kết cấu làm kín Bên ngoài là nắp vặn

bằng kim loại, bên trong là nắp dật bằng nhựa

Tính tiện dụng cao, nhưng sử dụng sản phẩm trong thời gian ngắn

c Kết cấu làm kín của bao bì phức hợp.

Bảng 3.2.3 Kết cấu làm kín của bao bì phức hợp

Hộp bánh AFC

Kết cấu làm kín Gồm 2 phần , bên ngoài là hộp giấy cứng

được gắn keo để làm kín tạo hình hộp chữnhật, bên trong 4 gói sản phẩm chứa trong 4túi phức hợp được làm kín bằng phươngpháp FFS

Khả năng mở, đóng lại sau khi sử dụng Kém

Tính tiện dụng Tính tiện dụng cao

d Kết cấu làm kín bao bì chất dẻo: sản phẩm sữa tươi Vinamilk và sữa túi Fami.

Bảng 3.2.4 Kết cấu làm kín bao bì chất dẻo: sản phẩm sữa tươi Vinamilk và sữa túi Fami.

Sữa tươi Vinamilk 1l Sữa túi Fami

Kết cấu làm kín Được làm kín bằng các mép hàn nhiệt

và nắp vặn, bên trong có một lớp thiếcmỏng có thể dật

Được làm kín bằngcác mối hàn nhiệt

3.2.4 Các kết cấu chống gian lận:

 Đối với hầu hết các loại nước khoáng, nước giải khát , đồ uống có ga, ví dụ nhưcocacola, trà xanh, dầu ăn, nước khoáng,… mà sử dụng bao bì nhựa để chứa thựcphẩm đều có kết cấu chống gian lận tương tự nhau Đó là sử dụng ghép nắp bằng cácnắp ren nhựa có 1 phần cố định ở cổ chai không thế tháo ra, nó được gắn với nắp bẳngkết cấu liền rất yếu.khi sử dụng phải làm đứt kết cấu đó không thể làm nhái sản phẩm.

 Căn cứ vào hiện trạng của từng sản phẩm có thể biết được đã có sự can thiệp từ bênngoài hay chưa

Bảng 3.2.5 Kết cấu chống gian lận của một số mẫu bao bì

Tên sản phẩm Kết cấu chống gian lận Ảnh hưởng đến việc

đóng mở bao bì Hộp sữa Vinamilk 1lit

(tetra pak)

Có cơ cấu ren bên ngoài

và bên trong còn 1 lớp nắpdật khi bị xâm hại rất dễ

bị phát hiện

Cơ cấu này không làm ảnhhưởng đến tính tiện dụngtrong quá trình sử dụng

Chai nước khoáng Ngoài kết cấu nắp đóng

ren, trên lắp chai còn có 1 lớp tem chống hàng giả rất mỏng và dễ rách ở bên ngoài

Từ bên ngoài dễ dàng nhận biết sản phẩm có bị xâm hại hay không và kết cấu chống gian lận này không ảnh hưởng đến việcđóng mở chai

Tương ớt chinsu Phần nắp được gắn liền

với thân chai không thể tựthoát ra được Khi sủ dụngphải cắt đi một phần nhỏtrên nắp

Thuận tiện trong quá trình

sử dụng và việc chốnggian lận được đảm bảo

Phô mai con bò cười - Vỏ phô mai con bò cười

sử dụng 1 tem quấn quanhthành hộp bên ngoài có tác dụng làm kín và chốnggian lận

- Ngoài ra còn có một sợi chỉ quấn quanh thân hộp

và nắp hộp có tác dụng xem sản phẩm đó đã sử dụng hay chưa

- Không ảnh hưởng đến tính tiện dụng của bao bì

- Dễ dàng quan sát được sản phẩm đã bị mở ra chưa, do khi mở thì ta không thể gắn kín khít từ ban đầu

- Sợi chỉ có tác dụng làm cho người dùng dễ dành

sử dụng hơn

Dầu ăn meizan Ngoài cùng là lớp màng

bọc bao quanh, trong là cơcấu nắp vặn và trong cùnglại là một nút nắp dật

Tính tiện dụng không bị ảnh hưởng khi bị xâm hại

dễ dàng nhận biết được

Nhận xét:

- Một số kết cấu chống gian lận trên rất hiệu quả mà không tiêu tốn nhiều về mặt

kinh tế, không ảnh hưởng đến tiện dụng đóng mở của bao bì sản phẩm, cũng như dây

chuyền thực hiện

- Đảm bảo được uy tín, chất lượng của công ty tránh hàng giả, hàng nhái rất tốt.Nhiều

công ty khó có thể làm giả được hoặc đã qua sử dụng mới đem bán Việc làm kết cấu

chống gian lận sẽ lấy được niềm tin của người tiêu dùng

3.3 Xác định các thông số kích thước của bao bì.

Bảng 3.3.1 Thông số kích thước của một số bao bì hộp

Sản phẩm Kích thước (đường kính × chiều cao) Thể tích hộp(cm 3 ) Gọi tên

Đơn vị đo (cm) Quy đổi (inch)

Lon đồ uống 5,35x13,33 202x504 299,66 6Z CaoSữa đặc Ông

Đồ hộp thịt hộp 5,30x8,35 201x306 184,21 6Z Cao

Sữa bột 12,80x19,12 501x708 3675,15 No 3 Cao

3.3.2 Xác định các số đo kĩ thuật của mối ghép mí

Cắt dọc mối ghép mí của bao bì kim loại Quan sát, và dùng thước kẹp đo các thông

số kỹ thuật cần thiết của mối ghép mí

Bảng 3.3.2 Thông số kĩ thuật của mối ghép mí

Sản phẩm Độ dài mí

ghép (cm)

Độ dày mí ghép (cm)

Đường kính trong (cm)

Đường kính ngoài(cm)

Chiều cao lon(cm)

3.3.3 Xác định thông số kĩ thuật độ dày màng bao

Bảng 3.3.3 Thông số kĩ thuật độ dày của bao bì chất dẻo

Loại bao

bì

Độ dày (mm) Giá

trị TB (mm)

Sai số tuyệt đối (mm)

Biểu diễn kết quả (mm)

Sai số tương đối (%)

BÀI 3: ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI ĐẾN CHẤT

LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

I Mục đích

- Nắm được kĩ thuật đóng gói chân không cho một số loại thực phẩm

- Xác định được ảnh hưởng các phương pháp đóng gói đến chất lượng thực phẩm bảo quản

II Dụng cụ, nguyên vật liệu

- Mẫu vật : 6 mẫu thịt lợn vai có khối lượng gần tương đương

- Máy hàn nhiệt

- Thiết bị đóng gói chân không Henkelman Boxer 42 ( Hà Lan)

III Nội dung thực hiện

Tiến hành thực hiện đóng gói thịt lợn theo 03 công thức như sau:

Công thức 1: Đóng gói bằng máy hàn nhiệt ở điều kiện bình thường.

Công thức 2: Đóng gói bằng thiết bị đóng gói chân không với chế độ: độ chân

không 75%, thời gian hàn kín 2,5 giây, thời gian sục khí 20 giây

Công thức 3: Đóng gói bằng thiết bị đóng gói chân không với chế độ: độ chân

không 99%, thời gian hàn kín 2,5 giây, thời gian sục khí 20 giây

*Kí hiệu các mẫu:

- Mẫu hàn nhiệt: mẫu 1, mẫu 2

- Mẫu đóng chân không 99%: mẫu 3, mẫu 4

- Mẫu đóng chân không 75%: mẫu 5, mẫu 6