báo cáo thực hành phụ gia thực phẩm

- Các chất tạo màu - Các chất tạo mùi - Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm - Phụ gia làm tăng vị thực phẩm - Chất phụ gia có nhiều đặc tính Phụ gia có vai trò quan trọng như là: góp phầ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM

Mã môn học: CP03022

Nhóm môn học: 01

Thời gian học lý thuyết: Sáng thứ 3_Tiết 456_Học kì 2_Năm 2017

Tổ thực hành: 02

Thời gian thực hành: chiều thứ 5_tuần 8910

Giảng viên hướng dẫn: TS.Trần Thị Nhung

Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 2

HÀ NỘI 2017

Báo cáo thực hành môn: Phụ Gia Thực Phẩm

Mã môn học: CP03022

Nhóm môn học: 01

Thời gian học lý thuyết: Sáng thứ 3_Tiết 456_Học kì 2_Năm 2017

Tổ thực hành: 02

Thời gian thực hành: Chiều thứ 5_tuần 8910

Giảng viên hướng dẫn: TS.Trần Thị Nhung

Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 2

Danh sách nhóm 02

STT MÃ SINH VIÊN HỌ VÀ TÊN LỚP

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Phụ gia thực phẩm: không phải là thực phẩm Nó là chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp Có hoặc không có giá trị dinh dưỡng Phụ gia thực phẩm được đưa vào thực phẩm một cách có chủ ý để giải quyết những mục đích kĩ thuật nhất định Lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hay dạng dẫn xuất nhưng vẫn đảm bbảo an toàn cho người sử dụng

Phụ gia thực phẩm được chia làm 6 nhóm lớn

- Các chất bảo quản

- Các chất tạo màu

- Các chất tạo mùi

- Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm

- Phụ gia làm tăng vị thực phẩm

- Chất phụ gia có nhiều đặc tính

Phụ gia có vai trò quan trọng như là: góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm.Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích của người tiêu dùng Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi tiêu dùng Kéo dài thời gian sử dụng,…

Tuy nhiên dùng phụ gia với liều lượng quá mức cho phép sẽ gây ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính, nguy cơ hình thành khối u, nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm,…

II NỘI DUNG THỰC HÀNH

Phần 1: SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Giới thiệu chung

Phụ gia tạo màu hay chất tạo màu là những chất được bổ xung vào thực phẩm với mục đích gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn, tăng tính hấp dẫn đối với người tiêu dùng Nhưng hoàn toàn không có giá trị

về mặt dinh dưỡng Những chất tạo màu phải nằm trong danh mục được cho phép sử dụng của bộ y tế, với 1 liều lượng nhất định

Những loại thực phẩm thường có mặt của chất tạo màu như: nước giải khát, mứt quả, bánh, kẹo, sản phẩm chế biến từ thịt…

Chất màu được phân làm 2 loại chính:

- Chất màu tự nhiên : được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên

- Chất màu tổng hợp : được sản xuất bằng phương pháp hóa học, hình thành

do quá trình gia công kỹ thuật

Các chất màu được chia thành 3 dải màu cơ bản : Anthocyanins , Carotenoids và chlorophyll

− Nhóm Flavonoids gồm: Quercetin (vỏ củ hành) và Anthocyanins Anthocyanins (đỏ đến xanh dương)): dùng cho nước giải khát, nước uống

có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa

− Nhóm Carotenoids gồm: lutein, b-caroten (vàng đến cam), apocarotenal, canthxanthin, paprika, saffron, crocin, beet red, cochineal, cochineal carmine, sandalwood, alkannet: với nhiều ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

− Nhóm Chlorophyll (xanh olive) và Copper chloropyll (xanh lá)

Trong bài thực hành này, ta sử dụng phương pháp chiết chất màu tự nhiên lá cây cẩm tím để làm phụ gia tạo màu thực phẩm

BÀI 1: TÁCH CHIẾT CHẤT MÀU TỪ LÁ CẨM TÍM

Giới thiệu:

Cẩm tím là nguồn nguyên liệu cung cấp chất màu tím tự nhiên đầy triển vọng Phẩm màu tím được chiết từ lá cẩm hoàn toàn không có tính độc , tan tốt trong nước và có độ bền màu ở nhiệt độ dưới 65°C Thành phần hóa học chính của thành phẩm tím chiết từ lá cẩm là các anthocyanin, bao gồm các chất có 2 loại khung chính là perlagonidin và pyranopeonidin

Vì vậy, chúng ta có thể dùng nó để tạo màu cho một số loại thực phẩm mà không lo nguy hại về sức khỏe như: kem, kẹo, nước giải khát, thạch rau câu, rượu màu…

1 Quy trình chiết xuất:

Ta có sơ đồ quy trình chiết xuất lá cẩm tím như sau:

Thuyết minh quy trình:

1.1 Nguyên liệu :

- Lá cẩm tím: Lá cẩm tím sau khi được nhập về phải tươi, sau đó đem đi cân Khi chưa bỏ cuộng khối lượng lá cẩm đem cân là 100g

1.2 Lựa chọn:(hình 1)

- Lá cẩm sau khi đem cân, nhặt lấy lá và ngọn cẩm tím, loại bỏ cành và lá không đủ tiêu chuẩn ( lá thối hỏng, sâu bệnh, dập nát, héo húa,… )

- Sau khi lựa chọn, đem đi cân lần 2 Thu được khối lượng lá đạt yêu cầu để tiếp các công đoạn tiếp theo là 30,15g

1.3 Làm sạch để ráo:

- Lá và ngọn lá cẩm tím vừa thu được đem rửa sạch để loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt lá Lá sau khi rửa sạch được vớt ra để ráo nước

1.4 Xay nhỏ:

- Lá cẩm sau khi làm sạch được say nhỏ bằng máy say đến kích thước 2-3mm

1.5 Trích ly, lọc: (hình 2)

- Lá cẩm sau say được đem trích ly 1 lần với dung môi là nước , ở nhiệt độ trích ly là 80°C

- Tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi (nước) là 1/10 (ở đây là 30.15g/301.5 ml), thời gian đem trích ly là 60 phút Sau đó lọc lấy dung dịch mầu bằng bông và cân

bã

- Khối lượng bã sau trích ly đem cân thu được là 64,26g

1.6 Cô đặc:(hình 3)

- Ta thu được 200ml dung dịch chất màu sau trích ly đem cô đặc để đuổi dung môi

- Dung dịch được cô đặc đến 100ml trong thời gian 70 phút

1.7 Vào lọ, thanh trùng:

- Lọ thủy tinh được rửa sạch sấy khô Chất màu thu được sau khi cô đặc được làm nguội, cho vào lọ thủy tinh đóng nắp Dùng tiếp cho bài làm thạch màu

2 Nhận xét và kết luận:

• Từ nguyên liệu ban đầu là 100g lá cẩm tím , sau khi nhặt và chọn lựa thu được 30.15g tương đương 30.15% lá được chọn.Từ đây ta thấy phần trăm khối lượng thải bỏ của lá cẩm khá lớn 60,75% Do đó, cần cân nhắc kĩ trước khi mở rộng quy mô sản xuất lá cẩm tím để làm chất phụ gia tạo màu cho thực phẩm

•Chỉ số TSS:

TSSTrước khi cô đặc =1(0Bx)

TSSSau cô đặc =2(oBx)

Như vậy qua quá trình gia nhiệtTSS tăng lên

BÀI 2 SỬ DỤNG CHẤT MÀU TRONG SẢN XUẤT THẠCH

1. Mục đích

− Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành sản xuất chất màu từ các nguyên liệu tự nhiên và ứng dụng trong chế biến thực phẩm ở quy mô nhỏ

− Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên

2. Nguyên vật liệu

o Chất màu( Dịch chiết từ lá cẩm tím)

o Agar

o Đường

o Nước

o Dụng cụ

− Máy xay: 1 cái

− Bể ổn nhiệt: 1 cái

− Bếp ga: 1 cái

− Nồi: 1 cái

− Cốc thủy tinh 500ml: 4 cái

− Ca nhựa: 1 cái

− Ống nghiệm: 4 cái

3. Nội dung tiến hành

3.1 Sơ đồ quy trình chế biến thạch màu từ dịch chiết lá cẩm tím với nồng độ màu khác nhau:

3.2 Thuyết minh quy trình chế biến thạch:

a Agar-agar: 20g

b Phối trộn:

Phối trộn agar-agar với nước theo tỷ lệ: 1/200 (20 gam agar-agar vào 4 lít nước) Chuẩn bị lượng nước cần dùng, đổ agar-agar từ từ vào nước, đồng thời khuấy liên tục để agar hòa tan đều vào nước Sau đó thêm 8% đường (400g), khuấy tan

c Đun sôi:Sau khi bột agar-agar, đường tan hoàn toàn trong nước đem đun

sôi trong khoảng thời gian 5 phút, khuấy liên tục Sau đó, chia đều cho 4 nhóm, mỗi nhóm 1 lít thạch

d Phối màu: Pha màu lần lượt vào 4 ống nghiệm với tỷ lệ chất màu: nước

khác nhau, lần lượt là: 0,5 ; 1; 2; 3 Sau đó qua đánh giá sơ bộ, chon ống

nghiệm có tỷ lệ màu là 1% để tạo màu ( hình 4)

Ta có: phối màu 11ml dd chất màu: 1000ml thạch, khuấy cho đến khi đều màu

e Tạo hình:

Rót dung dịch thạch đã pha màu lần lượt vào 4 cốc thủy tinh với thể tích thạch là 50ml, sau đó chờ cho lớp thạch đầu tiên tạo thành khối dẻo rồi rót

tiếp lớp thạch thứ 2, rồi tiếp tục chờ tạo thành khối dẻo để rót lớp thạch thứ

3 để thành sản phẩm

Sản phẩm thạch tạo được gồm 3 lớp màu lần lượt từ trên xuống dưới là :đỏ - tím – vàng

(hình 5)

BÀI 3: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THẠCH

 Màu sắc của sản phẩm: đỏ - tím –vàng

o Màu đỏ : màu được chiết từ lá cẩm đỏ với tỷ lệ chất màu: thạch là 2%(tham

khảo kết quả của nhóm 3)

o Màu tím : màu được chiết từ lá cẩm tím với tỷ lệ chất màu: thạch là 1%

o Màu vàng: màu được chiết từ hạt dành dành với tỷ lệ chất màu: thạch là 1%

(tham khảo kết quả của nhóm 1)

o Tùy vào tỷ lệ phối trộn màu sẽ thu được sản phẩm có màu sắc đậm nhạt khác nhau, với tỷ lệ phối trộn 1-2% sẽ thu được sản phẩm bắt mắt, với tỷ lệ 0,5% sản phẩm sẽ bị nhạt, không bắt mắt, còn tỷ lệ 3% quá đậm

 Trạng thái : sản phẩm có độ dẻo vừa phải

 Mùi : mùi đặc trưng của dich chiết lá cẩm tím

 Vị : vị ngọt vừa, phù hợp

Đánh giá cảm quan sản phẩm thạch theo TCVN 3215-79 bằng phương pháp cho

điểm

Tên sản phẩm kiểm tra: thạch 3 màu Ngày 01 tháng 03 năm 2017

Họ và tên người kiểm tra: Nguyễn Thị Mai Loan Chữ ký: Loan

(Nhận xét bằng từ) 1

Màu sắc Trạng thái Mùi Vị

3 4 4 4

Nồng độ màu 1%

2

Màu sắc Trạng thái Mùi Vị

3 4 4 4

Nồng độ màu 1%

Màu sắc Trạng thái Mùi Vị

3 4 4 4

Nồng độ màu 1%

Trạng thái Mùi Vị

3 4 4 4

Nồng độ màu 1%

 Đánh giá chung:

Sản phẩm đạt yêu cầu của một sản phẩm thạch:

o Có màu sắc phụ thuộc vào nguyên liệu pha màu và thay đổi màu tùy theo nồng độ pha màu

o Độ dẻo, mịn phù hợp, không bị bọt trong quá trình rót

o Mùi, vị chịu ảnh hưởng của nguyên liệu tạo màu Mùi từ lá cẩm tím không

bị quá hăng nên trong sản xuất có thể phối trộn thêm các sản phẩm có màu tím đặc trưng như nước quả việt quất, xôi ngũ sắc,… Mà không ảnh hưởng quá nhiều đến cảm quan của sản phẩm

Phần 2: ỨNG DỤNG PHỤ GIA CẢI THIỆN TRẠNG THÁI TRONG CHẾ BIẾN TƯƠNG ỚT

Giới thiệu chung về phụ gia ổn định trạng thái: Chất ổn định trạng thái dùng

trong thực phẩm là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm Ngoài

ra, một số chất ổn định còn có tác dụng tạo gel, làm bền và làm ổn định cấu trúc của các loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn định trạng thái lơ lửng của

hệ huyền phù trong nước quả)

Chất ổn định trạng thái được phân loại thành các chất như sau:

o Chất làm đặc sản phẩm: nước quả, sirô,…

o Chất nhũ hóa kem: các loại bơ,sốt,…

o Chất ổn định hệ nhũ tương: tương ớt

o Chất tạo bọt: kem đánh răng,…

o Chất ổn định mùi ,vị

o Chất cải thiện tính chảy

Trong bài này chúng em sẽ sử dụng chất ổn định trạng thái (tinh bột biến

tinh) để chế biến tương ớt Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt

như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt, cà chua xay

nhuyễn

1. Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt

Tỏi

Cà chua

Lựa chọn

loại

Lựa chọn Rửa

Rửa Chần

Làm sạch

Xay Chần

Chà Chà

Đường, muối, bột ngọt, dấm, tinh bột biến tính

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:

A Nguyên liệu chính:

 Ớt: 100g

Ớt được mua tại các chợ với kích cỡ nhỡ, được chọn lọc và phân loại, loại

bỏ những quả hư, thối, những quả còn xanh không đạt yêu cầu.

 Cà chua: 700g

Cà chua chọn loại có cỡ nhỡ, phải nguyên vẹn, tươi , lành lặn, không bị thối hoặc hư hỏng, loại bỏ những quả xanh không đạt yêu cầu, sạch không có tạp chất lạ nhìn bằng mắt thường.Sau khi lựa chọn xong thì rửa kỹ bằng nước

sạch qua 4,5 lần để loại bỏ những tạp chất,đất cát, và 1 phần vi sinh vật

(hình 6)

B Nguyên liệu phụ:

o Tỏi: 3 củ Tỏi dùng để chế biến thường có màu vàng nâu, khi đã tới độ chín

vỏ tỏi mỏng, chắc đều Lựa chọn những củ không bị lép, không có sâu bọ, loại bỏ những củ dập, hư thối Bóc vỏ và làm sạch

o Đường:1% so với hỗn hợp tức 80g

o Muối:2,5% so với hỗn hợp tức 20g

Làm nguội

Rót chai Chai

Sản phẩm

o Tinh bột biến tính:2% so với hỗn hợp tức 16g

o Bột ngọt:0,1% so với hỗn hợp tức 0,8g

o Dấm ăn: 5ml

2.2 Chần

 Tỉ lệ nước:nguyên liệu là 2:1(tức 1600g nước:800g nguyên liệu)

 Mục đích:

o Ớt , cà chua được chần nhằm tiêu diệt 1 số vi sinh vật, giảm nhẹ chế độ thanh trùng và làm giảm hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa biến màu, và đồng thời loại bỏ những phần gây mùi lạ

o Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ớt :chọn loại quả to, cay vừa, bỏ cuống, chẻ đôi theo chiều dọc quả, loại bỏ hạt.Sau đó cho vào nồi nước sôi chần 1 phút để giảm mùi cay nồng của ớt

- Cà chua : loại bỏ núm quả, khía cà chua thành 4 phần ở dưới đít quả tùy theo kích thước của quả

 Cách chần : đun nước sôi sau đó cho cà chua vào chần Nhiệt độ nước khoảng 100C , thời gian chần là 2 phút Sau khi chần vớt và chua ra và tiến hành tách vỏ cà chua ra

2.3 Xay nhỏ

- Chuẩn bị:

+ Vệ sinh kiểm tra máy xay trước khi cho máy hoạt động

+ Nguyên liệu sau khi ngâm xong vớt ra ngoài để ráo

- Tiến hành: nguyên liệu sau khi ngâm cho vào phễu nhập liệu của máy, bổ sung nước đã dùng để chần từ trước theo tỉ lệ 1:1(tức 800g nước:800g

nguyên liệu), nguyên liệu sẽ được xay nhỏ

2.4 Chà (nghiền mịn)

 Chuẩn bị:

+ Vệ sinh kiểm tra máy chà trước khi cho máy hoạt động

+ Nguyên liệu sau khi xay nhỏ được chuyển qua chà mịn

 Mục đích :

+Tách vỏ , hạt, tạo độ mịn cho sản phẩm

+ Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt

+Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu: nguyên liệu sau khi nghiền đạt kích thước nhỏ, mịn , không có vỏ, hạt , không vón cục, kích thước khoảng 0,5- 1,5 mm

2.5 Phối trộn và cô đặc

 Chuẩn bị : vệ sinh nồi , kiểm tra trước khi cho nguyên liệu vào

 Mục đích:

o Làm chín nguyên liệu

o Tạo độ sệt cho sản phẩm

o Tiêu diệt vi sinh vật

o Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi lạ, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Tiến hành:

- Phụ gia: Có 4 mức tỉ lệ phụ gia tương ứng so với hỗn hợp là:1,5%, 2%, 2,5%, 3% Nhóm được phân công làm ở tỉ lệ là 2% Vì vậy các tỉ lệ phối trộn lần lượt là: Tinh bột biến tính: 2% so với hỗn hợp tức 16g

- Đường: 1% so với hỗn hợp tức 80g

- Muối: 2,5 % so với hỗn hợp tức 20g

- Bột ngọt :0,2% so với hỗn hợp tức 0,8g

- Dấm ăn: 5ml

 Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi và phụ gia theo hàm

lượng trên, tinh bột biến tính thì hòa tan vào nước trước khi cho vào hỗn hợp

Sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong khoảng 10 phút Trong quá trình cô đặc phải khuấy liên tục để tránh bị khét, cháy

2.6 Làm nguội

o Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu.tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rót chai

o Tiến hành: Sau khi đun nấu hỗn hợp xong ta được sản phẩm tương ớt, sản phẩm được để nguội đến 50 C thích hợp để rót chai

2.7 Rót chai

o Chuẩn bị : chai lọ dùng để chiết rót làm bằng thủy tinh phải được làm sạch, tiệt trùng , sẵn sàng cho khâu chiết rót

o Mục đích :

+ Bảo quản sản phẩm tốt hơn , tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và các loại côn trùng gặm nhấm khác

+ Đảm bảo chất lượng , hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

o Tiến hành: sau khi tương ớt được làm nguôi đến 50 C, rót vào chai chuẩn bị cho khâu tiếp theo

o Yêu cầu: tương ớt sau khi rót vào chai không có bọt khí, sản phẩm rót vào chai được đồng nhất

2.8 Đóng nắp:

o Bản chất: là quá trình cơ học, dùng lực để gắn nắp vào chai

o Yêu cầu: đóng nắp trong thời gian ngắn, nhanh và có độ kín, tránh không khí, vi sinh vật vào gây hư hỏng cho sản phẩm

2.9 Làm nguội

o Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu để bảo quản sản phẩm

o Tiến hành: sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội bằng không khí

3 Kết quả thực hành

3.1 Hinh ảnh sản phẩm sau 5 ngày theo dõi (hình 7)

3.2 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm:

- Nhóm đánh giá theo phương pháp khách quan.

- Đánh giá sản phẩm ngay sau khi cô đặc và làm nguội ta được bảng sau: