THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (THỰC HÀNH CÔNG NGHỆBAO GÓI) SẢN PHẨM: ĐỒ HỘP SƯỜN HEO NẤU ĐẬU GVHD: THS. TẠ LỆ QUỐC AN LỚP: D16 – TP03 THÀNH VIÊN: Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2019 MỤC LỤC PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ KIM LOẠI1 I.TỔNG QUAN1 1.1.Định nghĩa về bao bì1 1.2.Giới thiệu về bao bì kim loại1 1.3.Lịch sử hình thành1 II.PHÂN LOẠI BAO BÌ KIM LOẠI3 2.1.Phân loại theo hình dạng3 2.2.Phân loại theo vật liệu bao bì3 2.3.Phân loại theo công nghệ chế tạo lon4 2.3.1.Lon 2 mảnh4 2.3.2.Lon 3 mảnh (lon ghép).5 III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT5 3.1.Chế tạo bao bì lon 2 mảnh5 3.1.1.Quy trình chế tạo bao bì lon 2 mảnh5 3.1.2.Thuyết minh quy trình sản xuất lon 2 mảnh7 3.2.Chế tạo bao bì lon 3 mảnh7 3.2.1.Quy trình chế tạo bao bì lon 3 mảnh7 3.2.2.Thuyết minh quy trình sản xuất lon 3 mảnh9 IV.ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA BAO BÌ KIM LOẠI10 4.1.Bao bì kim loại 2 mảnh10 4.2.Bao bì kim loại 3 mảnh11 V.TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BAO BÌ KIM LOẠI11 5.1.Bao bì kim loại 2 mảnh11 5.2.Bao bì kim loại 3 mảnh11 VI.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG BỞI MÔI TRƯỜNG THỰC PHẨM12 6.1.Môi trường acid (H+)12 6.2.Ăn mòn H2S và tạo khí H212 6.3.Ảnh hưởng của vi sinh vật12 PHẦN 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN13 I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU13 1.1.Nguyên liệu chính13 1.1.1.Sườn non13 1.1.1.1.Giá trị dinh dưỡng của thịt sườn heo13 1.1.1.2.Tiêu chuẩn của sườn heo14 1.1.2.Đậu trắng17 1.1.2.1.Thành phần hóa học của hạt đậu17 1.1.2.2.Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu trắng18 1.1.2.3.Tiêu chuẩn về đậu trắng19 1.1.3.Cà chua19 1.1.3.1.Thành phần hóa học của cà chua20 1.1.3.2.Thành phần dinh dưỡng của cà chua22 1.1.3.3.Tiêu chuẩn về nguyên liệu22 1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ23 1.2.1.Muối23 1.2.2.Tiêu24 1.2.3.Đường25 Bảng 24. Chỉ tiêu hóa lí của đường (TCVN 6958 : 2001)26 1.2.4.Bột ngọt26 1.2.5.Nước mắm27 1.2.6.Dầu ăn28 1.2.7.Tỏi28 1.2.8.Hành30 1.2.9.Hạt điều màu30 1.3.PHỤ GIA31 1.3.1.Tinh bột biến tính31 II.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH31 2.1.Quy trình chế biến31 2.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH33 2.2.1.Chuẩn bị dịch sốt cà chua33 2.2.1.1.Rửa33 a.Mục đích33 b.Yêu cầu33 c.Các biến đổi33 2.2.1.2.Chần33 a.Mục đích33 b.Các biến đổi33 2.2.1.3.Chà34 a.Mục đích34 b.Cách tiến hành34 c.Các biến đổi34 2.2.1.4.Phối trộn34 a.Mục đích34 b.Các biến đổi34 2.2.1.5.Nấu sốt34 a.Mục đích34 b.Cách tiến hành35 2.2.2.Chuẩn bị đậu trắng35 2.2.2.1.Ngâm35 a.Mục đích35 b.Yêu cầu35 c.Các biến đổi35 d.Các yếu tố ảnh hưởng35 2.2.3.Chuẩn bị sườn heo và chiết rót35 2.2.3.1.Tẩm ướp35 a.Mục đích35 b.Các biến đổi36 2.2.3.2.Cân/xếp hộp36 a.Mục đích36 b.Yêu cầu36 c.Xác định tỷ lệ phối chế36 d.Các biến đổi37 2.2.3.3.Chiết rót37 a.Mục đích37 b.Cách tiến hành37 c.Các biến đổi37 2.2.3.4.Ghép nắp37 a.Mục đích37 b.Yêu cầu38 c.Thiết bị38 d.Các biến đổi39 2.2.3.5.Tiệt trùng39 a.Mục đích39 b.Cách tiến hành39 c.Các biến đổi39 d.Các yếu tố ảnh hưởng39 e.Thông số kỹ thuật40 2.2.3.6.Làm nguội40 a.Mục đích40 b.Các biến đổi40 2.2.3.7.Dãn nhán40 a.Mục đích40 b.Yêu cầu40 PHẦN 3. NHẬN XÉT42 I.CÁC KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ42 II.NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC BỊ PHỒNG HỘP42
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
**********
THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM 2 (THỰC HÀNH CÔNG NGHỆBAO GÓI)
SẢN PHẨM: ĐỒ HỘP SƯỜN HEO NẤU ĐẬU
GVHD: THS TẠ LỆ QUỐC AN LỚP: D16 – TP03
THÀNH VIÊN:
Tp Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2019
Trang 2PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ KIM LOẠI 1
I TỔNG QUAN 1
1.1 Định nghĩa về bao bì 1
1.2 Giới thiệu về bao bì kim loại 1
1.3 Lịch sử hình thành 1
II PHÂN LOẠI BAO BÌ KIM LOẠI 3
2.1 Phân loại theo hình dạng 3
2.2 Phân loại theo vật liệu bao bì 3
2.3 Phân loại theo công nghệ chế tạo lon 4
2.3.1 Lon 2 mảnh 4
2.3.2 Lon 3 mảnh (lon ghép) 5
III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 5
3.1 Chế tạo bao bì lon 2 mảnh 5
3.1.1 Quy trình chế tạo bao bì lon 2 mảnh 5
3.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất lon 2 mảnh 7
3.2 Chế tạo bao bì lon 3 mảnh 7
3.2.1 Quy trình chế tạo bao bì lon 3 mảnh 7
3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất lon 3 mảnh 9
IV ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA BAO BÌ KIM LOẠI 10
4.1 Bao bì kim loại 2 mảnh 10
4.2 Bao bì kim loại 3 mảnh 11
V TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BAO BÌ KIM LOẠI 11
5.1 Bao bì kim loại 2 mảnh 11
5.2 Bao bì kim loại 3 mảnh 11
VI CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG BỞI MÔI TRƯỜNG THỰC PHẨM 12
6.1 Môi trường acid (H+) 12
6.2 Ăn mòn H2S và tạo khí H2 12
6.3 Ảnh hưởng của vi sinh vật 12
PHẦN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 13
Trang 313 1.1.1.2 Tiêu chuẩn của sườn heo
14
1.1.2 Đậu trắng 17
1.1.2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu 17 1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu trắng 18 1.1.2.3 Tiêu chuẩn về đậu trắng 19 1.1.3 Cà chua 19
1.1.3.1 Thành phần hóa học của cà chua 20 1.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của cà chua 22 1.1.3.3 Tiêu chuẩn về nguyên liệu 22 1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 23
1.2.1 Muối 23
1.2.2 Tiêu 24
1.2.3 Đường 25
Bảng 24 Chỉ tiêu hóa lí của đường (TCVN 6958 : 2001) 26
1.2.4 Bột ngọt 26
1.2.5 Nước mắm 27
1.2.6 Dầu ăn 28
1.2.7 Tỏi 28
1.2.8 Hành 30
1.2.9 Hạt điều màu 30
1.3 PHỤ GIA 31
1.3.1 Tinh bột biến tính 31
II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 31
2.1 Quy trình chế biến 31
Trang 433
a Mục đích 33
b Yêu cầu 33
c Các biến đổi 33
2.2.1.2 Chần 33 a Mục đích 33
b Các biến đổi 33
2.2.1.3 Chà 34 a Mục đích 34
b Cách tiến hành 34
c Các biến đổi 34
2.2.1.4 Phối trộn 34 a Mục đích 34
b Các biến đổi 34
2.2.1.5 Nấu sốt 34 a Mục đích 34
b Cách tiến hành 35
2.2.2 Chuẩn bị đậu trắng 35
2.2.2.1 Ngâm 35 a Mục đích 35
b Yêu cầu 35
c Các biến đổi 35
d Các yếu tố ảnh hưởng 35
2.2.3 Chuẩn bị sườn heo và chiết rót 35
Trang 52.2.3.2 Cân/xếp hộp
36
a Mục đích 36
b Yêu cầu 36
c Xác định tỷ lệ phối chế 36
d Các biến đổi 37
2.2.3.3 Chiết rót 37 a Mục đích 37
b Cách tiến hành 37
c Các biến đổi 37
2.2.3.4 Ghép nắp 37 a Mục đích 37
b Yêu cầu 38
c Thiết bị 38
d Các biến đổi 39
2.2.3.5 Tiệt trùng 39 a Mục đích 39
b Cách tiến hành 39
c Các biến đổi 39
d Các yếu tố ảnh hưởng 39
e Thông số kỹ thuật 40
2.2.3.6 Làm nguội 40 a Mục đích 40
b Các biến đổi 40
2.2.3.7 Dãn nhán 40 a Mục đích 40
b Yêu cầu 40
Trang 6I CÁC KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ 42
II NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC BỊ PHỒNG HỘP 42
Trang 7Hình 1 Các sản phẩm bao bì kim loại 3
Hình 2 Quy trình chế tạo lon 2 mảnh 6
Hình 3 Quy trình chế tạo lon 3 mảnh 8
Hình 4 Ghép mí thân, nắp và đáy 10
Hình 5 Cấu tạo lon 3 mảnh 10
Hình 6 Sườn non heo 13
Hình 7 Qủa cà chua khi chín 20
Hình 8 Bột ngọt 26
Hình 9 Công thức cấu tạo của glutamat 27
Hình 10 Dầu đậu nành 28
Hình 11 Tỏi tươi 29
Hình 12 Hành tím 30
Hình 13 Hạt điều màu 30
Hình 14 Quy trình công nghệ chế biến sườn nấu đậu 32
Hình 15 Các nguyên liệu sau khi cân và xếp hộp 36
Hình 16 Quá trình chiết rót 37
Hình 17 Sản phẩm sau khi ghép mí 38
Hình 18 Thiết bị ghép mí lon bán tự động 38 Hình 39 Sản phẩm sườn nấu đậu39
Trang 8Bảng 1 Bảng phân loại bao bì kim loại theo hình dạng 3
Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g sườn heo 13
Bảng 3 Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi [TCVN 7046:2002] 15
Bảng 4 Chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi [TCVN 7046:2002] 15
Bảng 5 Chỉ tiêu kim loại nặng trong thịt tươi [TCVN 7046:2002] 15
Bảng 6 Chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi [TCVN 7046:2002] 15
Bảng 7 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi [TCVN 7046:2002] 16
Bảng 8 Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y của thịt tươi [TCVN 7046:2002] .16
Bảng 9 Chỉ tiêu Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi [TCVN 7046:2002] 16
Bảng 10 Chỉ tiêu Dư lượng hoocmon của thịt tươi [TCVN 7046:2002] .16
Bảng 11 Thành phần các acid amin có trong 100g đậu trắng 17
Bảng 12 Thành phần chất béo có trong 100g đậu trắng 18
Bảng 13 Thành phần chất béo có trong 100g đậu trắng 18
Bảng 14 Thành phần các vitamin có trong 100g đậu trắng 18
Bảng 15 Thành phẩn dinh dưỡng trong 100g đậu trắng 18
Bảng 16 Các yêu cầu cảm quan của đậu trắng 19
Bảng 17 Các yêu cầu hóa lý của đậu trắng 19
Bảng 18 Thành phần dinh dưỡng và khoáng chất trong 100g cà chua 22
Bảng 19 Tiểu chuẩn về kim loại nặng đối với cà chua 23
Bảng 20 Tiêu chuẩn của NaCl [TCVN 9639 : 2013] 24
Bảng 21 Chỉ tiêu về vi sinh của muối 24
Bảng 22 Tiêu chuẩn của bột tiêu 24
Bảng 23 Chỉ tiêu cảm quan của đường 25
Trang 9Bảng 26 Bảng thành phần dinh dưỡng của nước mắm 28
Bảng 27 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm 28
Bảng 28 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành 28
Bảng 29 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi tươi 29
Bảng 30 Tiêu chuẩn của tinh bột biến tính 31
Bảng 31 Kết quả đánh giá 42
Trang 10PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ KIM LOẠI
I TỔNG QUAN
I.1 Định nghĩa về bao bì
(Quyết định của tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày
20 tháng 2 năm 2006)
Định nghĩa: Bao bì là vật chứa đựng,bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao
bì có thể bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra
và thương mại…một cách thuận lợi
Có thể nói rằng bao bì thực phẩm được yêu cầu một cách nghiêm ngặt về cấu tạo
và chất lượng thông tin (cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng bao bì)
I.2 Giới thiệu về bao bì kim loại
Bao bì kim loại được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp đồ hộp thịt, cá, rau quả,nước uống
Người ta thường sản xuất bao bì kim loại ở dạng hộp hình trụ hoặc hình chữ nhật.Kích thước của hộp tủy thuộc vào từng loại sản phẩm và tùy thuộc vào thói quensản xuất của từng quốc gia Tuy nhiên do ngày nay ngành công nghiệp thực phẩm pháttriển mạnh mẽ và giao lưu quốc tế ngày càng mở rộng nên người ta dần tiến đến sựthống nhất về kích thước mang tính tiêu chuẩn hóa để có thể sử dụng những máy đónghộp hiện đại các loại vật liệu đã được sản xuất sẵn và phù hợp với những phương tiệnvận tải
I.3 Lịch sử hình thành
Bao bì kim loại được phát triển thành một ngành công nghệ vào thế kỉ XIX và pháttriển mạnh nhất vào đầu thế kỉ XX Nicolas Appert, thợ làm bánh kiêm đầu bếp ởParis, bắt đầu nghiên cứu phương pháp bảo quản thực phẩm vào năm 1775 Đượctruyền cảm hứng từ rượu vang trong chai có nút, Appert đưa thức ăn vào trong chaibằng dây rồi đậy nút chai và niêm phong bằng sáp ong Những chai thực phẩm nàyđược bọc vải và đun sôi cho đến khi Appert cảm thấy thức ăn đủ chín (chứ không theomột công thức khoa học chính xác nào) Appert đã thành công trong việc đóng hộphoa quả, súp, mứt, sản phẩm làm từ sữa và nước trái cây
Quá trình đóng hộp thiếc bởi nhà phát minh người Pháp Nicholas Appertsáng chế Durand đã không theo đuổi công việc làm đồ hộp thực phẩm, nhưng vàonăm 1812, ông bán sáng chế của mình để hai người Anh, Bryan Donkin và John Hall,người đã tinh chế các quá trình và sản phẩm, và thiết lập nhà máy đóng hộp thương
Trang 11Năm 1880, máy tự động sản xuất bao bì kim loại được giới thiệu lần đầu tiên.Năm 1940, nước giải khát có gas đóng lon được đưa ra thị trường Năm 1958, lần đầutiên lon nhôm được bán Năm 1968, Reynolds – người tiêu dùng tiên phong tái chếlon nhôm
Bao bì kim loại được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, đặc biệt là các sản phẩmthịt, cá, sữa bột, sữa đặc, bánh kẹo đóng hộp và các mặt hàng giải khát Bao bì kimloại thường có dạng hộp hình trụ hoặc hình chữ nhật Kích thước tùy thuộc vào loạisản phẩm, mục đích sử dụng và thói quen sản xuất của từng quốc gia Bao bì thựcphẩm đồ hộp yêu cầu tương đối cao, bao bì phải kín, chịu được nhiệt độ cao, tính chấthóa học ổn định không được tác dụng với thực phẩm, có khả năng chịu được va chạmkhi vận chuyển, chịu được sự thay đổi đột ngột của nhiệt độ và áp suất, bao bì gọn nhẹ
và giá thành thấp
Bao bì kim loại chứa đựng và bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian dàinhằm phục vụ nhu cầu ăn liền cho người tiêu dùng, thực phẩm tươi sống hoặc đáp ứngyêu cầu cho đối tượng không có thời gian chế biến Các loại thực phẩm chế biến sẵnđược bảo quản trong các bao gói hoặc lon kim loại có thời hạn bảo quản kéo dài 2-3năm, thuận tiện cho việc chuyên chở phân phối ở những nơi xa Ngành kỹ thuật bao bì
ra đời và phát triển mạnh nhờ vào sự phát triển của ngành luyện kim và cơ khí chế tạomáy đã chế tạo ra vật liệu kim loại tính năng cao và thiết bị đóng gói, đóng hộp để cho
ra các loại bao bì thích hợp Ngày nay, có hơn 600 kích cỡ và kiểu bao bì kim loạikhác nhau đang được sản xuất, cho phép người tiêu dùng mua hơn 1500 các loại thựcphẩm khác nhau như lon được đúc và tạo hình, lon được in nhiều hình ảnh, lon mởđược dễ dàng và đồ hộp có thể hâm trong lò vi sóng,…
Tính chất chung của bao bì kim loại:
Nhẹ, thuận lợi cho việc vận chuyển
Đảm bảo độ kín vì thân nắp đáy có thể làm cùng một loại vật liệu nên bao bìkhông bị lão hóa nhanh theo thời gian
Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm
Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyển nhiệt cao, do đóthực phẩm các loại có thể được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế
độ thích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh
Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in vàtráng lớp vec-ni bảo về lớp in không bị trầy sước
Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hóa hoàn toàn
2
Trang 12Hình 1 Các sản phẩm bao bì kim loại
II Phân loại bao bì kim loại
Bảng 1 Bảng phân loại bao bì kim loại theo hình dạng
Lá kim loại (giấy
Bao bì kim loại thép tráng thiếc (sắt tây): thép tráng thiếc có thành phần chính là
sắt và các phi kim, kim loại khác như cacbon hàm lượng ≤2,14%; Mn ≤0,8%; Si
≤0,4%; P ≤0,05%, S ≤0,05%
Có những loại thép có tỷ lệ cacbon nhỏ 0,15 ÷ 0,5% Hàm lượng carbon lớn thìkhông đảm bảo tính dẻo dai mà có tình dòn (điển hình như gang) Để làm bao bì thựcphẩm, thép cần có độ dẻo dai cao để có thể dát mỏng thành tấm có bề dày 0,15 ÷0,5mm do đó, yêu cầu tỷ lệ carbon trong thép vào khoảng 0,2%
Bao bì kim loại Al: Al làm bao bì có độ tinh khiết đến 99% và những thành phần
kim loại khác có lẫn trong Al như Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti
Tỉ lệ nhôm đạt 99% - loại A4
Tỉ lệ nhôm đạt 99.5 % - loại A5
Trang 13 Tỉ lệ nhôm đạt 99.998% - loại tinh khiết cao
Bao bì nhôm chủ yếu dùng trong công nghệ chế tạo lon 2 mảnh với lớp trongđược phủ sơn hữu cơ.Thép và nhôm là 2 loại vật liệu chủ yếu và phổ biến được sửdụng trong chế tạo bao bì tuy nhiên mỗi loại đều có ưu, nhược điểm nhất định
Đặc điểm bao bì nhôm:
Bao bì nhôm có dạng hình trụ tròn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy vànắp
Bao bì lon nhôm được đặc biệt được sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gasnhư bia nước ngọt Khi bao bì nhôm chứa đựng nước uống có gas, gas tạo áp lực ởbên trong lon tạo độ cứng vững cho lon nhôm một cách hợp lý
Nhôm có tính mềm dẻo và có nhiệt độ nóng chảy cao, do đó không thể chế tạotheo dạng lon 3 mảnh vì phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dính mép thântạo thân lon Nhôm tấm được dùng phương pháp dập và vuốt để tạo thành thân dínhliền đáy Vì vậy có những vùng có độ dày khác nhau như đáy có độ dày cao nhất, thântrụ có độ dày thay đổi mỏng dần về phía bụng lon, hay cổ lon có độ dày cao hơn phầnbụng lon
Bao bì thép tráng Crom: Gần đây do giá thiếc cao đã tạo ra nhu cầu sản xuất thép
không có thiếc trong đó lớp thiếc và oxyt thiếc thông thường được thay thế bằng lớpcrom và oxyt crom
Bao bì thép tráng Crom bao gồm một lớp thép nền, trên mỗi bề mặt theo thứ tự làmột lớp crom, một lớp oxyt crom và một lớp dầu bôi trơn cuối cùng là một lớp sơnvecni
II.3.1 Lon 2 mảnh
Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân (nhưtrường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh) Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép mí giữathân và nắp, vật liệu chế tạo lon hai mảnh phải mềm dẻo, đó chính là nhôm (Al) cũng
có thể dùng vật liệu thép có độ mềm dẻo cao hơn Hộp, lon hai mảnh được chế tạotheo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân rất mỏng so với bề dày đáy, nên có thể bị đâmthủng, hoặc dễ bị biến dạng do va chạm Lon hai mảnh là loại thích hợp chứa các loạithực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên trong như là sản phẩm nước giải khát có ga(khí CO2) Bao bì lon hai mảnh có thể có chiều cao đến 110 mm, lon hai mảnh bằngvật liệu thép có chiều cao rất thấp vì thép không có tính mềm dẻo, không thể kéo vuốtđến chiều cao như lon Al
4
Trang 14II.3.2 Lon 3 mảnh (lon ghép).
Công nghệ chế tạo lon ba mảnh được áp dụng cho nguyên liệu thép Lon ba mảnhgồm thân, đáy và nắp Thân hộp được chế tạo từ một miếng théo chữ nhật, cuộn loạithành hình trụ và được hàn mí thân; nắp và đáy được chế tạo riêng biệt, được ghép mívới thân (nắp được ghép với thân sau khi rót thực phẩm)
Thân, dáy, nắp có độ dày như nhau vì thép rất cứng vững, không mềm dẻo nhưnhôm, không thể nong vuốt tạo lon có chiều cao như nhôm, mà có thể nong vuốt đượcnhững lon có chiều cao nhỏ
Trang 15Hình 2 Quy trình chế tạo lon
Cuộn nhôm lá
Gắn khóa vào tâm nắp
Rửa sạch chất bôi trơn
Phun keo đệm kín
Trang 16III.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất lon 2 mảnh
Tạo thân lon
Giai đoạn 1: Cuộn nhôm lá
Từ cuộn lá nhôm nguyên liệu được cắt thành từng tấm có kích thước phù hợp sau
đó được duỗi thẳng, bôi trơn và cắt thành hình tròn
Giai đoạn 2: Dập tạo hình thân trụ
Mảnh nhôm hình tròn được dập tạo hình thân sơ bộ Tuy nhiên lúc này cả thân vàđáy lon có bề dày nhôm như nhau
Giai Đoạn 3: Nong vuốt tạo thân trụ có chiều cao yêu cầu và tạo dáng
Lúc này từ công đoạn tạo hình sơ bộ mảnh nhôm tiếp tục được nông vuốt tạo thântrụ có chiều cao theo yêu cầu và khi đó đáy và thân có độ dày khác nhau
Giai đoạn 4: Cắt phần thừa ở viền miệng lon
Cắt phần thừa ở miệng lon và loe miệng để tiến hành ghép mí với nắp lon
Nắp lon
Nhôm tấm được phủ vecni bôi trơn và cắt thành hình tròn nắp, dập tạo hình, mócnắp và khóa nắp, cuối cùng là phun lớp đệ cao su lên móc nắp để tạo độ chặt và kínkhi ghép nắp và thân
Trang 17Hình 3 Quy trình chế tạo lon 3
mảnh
Sản phẩmlon ghépđáy
SấyPhủ vecni
Ghép mí vàthân
Tạo gânLoe miệngHàn mí thânCắt thân lon
Innhãn hiệu
Nguyênliệu
Phủ vec-ni vàsấy khôRửa lớp dầu,sấy khô
Trang 18III.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất lon 3 mảnh
Thân lon
In nhãn hiệu và tráng vecni: In nhãn hiệu lên một mặt và phủ vecni cả hai mặt củatấm thép hoặc chỉ phủ vecni mặt không in của tấm thép để bảo vệ lon khỏi tác động
hư hại do môi trường thực phẩm gây ra
Cắt tạo hình thân lon :
Giai đoạn 1: Cắt tấm sắt nguyên liệu thành nhiều tấm nhỏ có chiều rộng là độ cao lon để tạo thân
Giai đoạn 2: Tiếp tục cắt những tấm sắt ở giai đoạn 1 thành những miếng nhỏ cóchiều dài bằng chu vi đáy lon
Giai đoạn 3: sau khi đã cắt ở giai đoạn 2, những tấm sắt nhỏ tiếp tục được cắt góc và gấp mép để tạo mí thân
Cuộn và hàn mí thân : Thân lon được hàn ghép mí theo chiều cao, mối hàn phảiđảm bảo kín và mịn càng tốt vì ngoài tạo mối hàn đẹp phẳng còn tạo cho thân lonđược chặt khít không có khe hở Có hai phương pháp hàn phổ biến là hàn cơ học vàhàn điện
Tách lon: giai đoạn này chỉ tiến hành khi sản xuất loại lon có chiều cao nhỏ hơn9cm, vì máy chỉ hàn được lon có chiều cao lớn hơn Đối với lon nhỏ hơn 9cm máy sẽhàn hai hay nhiều lon một lần sau đó tách lon
Loe miệng: làm viền miệng thân lon tạo gờ để chuẩn bị quá trình ghép mí thân vànắp lon
Tạo gân: Đối với những loại lon to, nhằm tạo độ vững chắc cho lon và giảm giáthành sản phẩm do dùng thép mỏng Nếu không tạo gân tăng cứng cho thép tấmnguyên liệu cần có độ dày ≥ 0.25mm nhưng nếu có tạo gân thì nguyên liệu có thể có
độ dày thấp hơn
Nắp, đáy lon
Sấy khô: thép tấm nguyên liệu sau khi tráng vecni được sấy khô để bốc hơi hoàntoàn dung môi tạo nên lớp nhựa rắn chắc trong suốt bám dính vào bề mặt thiếc
Cắt, định hình nắp hoặc đáy: Tấm sắt nguyên liệu được cắt thành miếng hình tròn
có kích thước theo thiết kế sao cho phù hợp với thân lon
Dập để tạo gân: Nhằm tạo tính giãn nở của nắp hoặc đáy theo sự giãn nở của khítrong lon khi thanh trùng, tiệt trùng sản phẩm Dập để tạo gân và móc nắp
Viền: Tạo đường cong quanh nắp và đáy để giúp quà trình ghép mí với thân dễdàng hơn
Phun keo đệm kín: Nhằm đảm bảo độ kín hoàn toàn của lon thành phẩm sau khighép mí đáy và nắp với thân lon Một lớp cao su đàn hồi được phun vào viền nắp vàđáy để tạo vòng đệm, sau khi ghép mí đáy và nắp trở nên khít vào thân lon
Sấy khô : sấy khô đệm cao su ở 60°C nhằm làm khô lớp đệm này
Trang 19Hình 4 Ghép mí thân, nắp và đáy
Hình 5 Cấu tạo lon 3 mảnh
→ Thích hợp cho các sản phẩm có áp suất đối kháng bên trong ( nước có gas )
→ Giảm nguy cơ nhiễm độc từ mối hàn
Nhược điểm
Mối ghép mí của bao bì không chắc, cần làm dày phần ghép mí để tăng độ cứng
Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt nên thân lon mỏng, mềm, dễ bị biến dạng, đâmthủng
Không có đa dạng về mẫu mã
10
Trang 20 In không được đẹp do đúc thành lon rồi mới được in trên lon
Sử dụng được một lần
Có độ bền cơ học chỉ khi bên trên trong có tác động của áp suất đối kháng
Ưu điểm
Màng 1,5 - 0,1mm → gia công thành hộp, can, bồn chứa
Tính chống thấm cao, khả năng bảo vệ tốt ở độ dày 1,5 - 0,1mm
Chế tác từ thép nên thân cứng vững khả năng chịu tác động cơ học cao
Dễ dàng vận chuyển bao bì ( có thể giảm thể tích chứa bao bì)
Sử dụng được nhiều lần vì vật liệu cứng, vững
Đa dạng về mặt mẫu mã của sản phẩm, in rất đẹp do in lúc tấm thép là mặtphẳng
Chế tạo phức tạp do có nhiều mối ghép
V TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BAO BÌ KIM LOẠI
Nhôm dùng làm bao bì có độ tinh khiết 99-99,8%
Độ dày lá nhôm làm lon hộp khoảng 320μmm
Mối hàn chắc, kín không bị hở
Lon không bị xì, phồng
Lớp vecni phải được phủ đều và không bị tróc dưới tác dụng của tác nhân cơ học
Thép tráng thiếc ( sắt tây )
Thiếc sử dụng phải đạt độ tinh khiết 99,75%
Thiếc có thể tráng bằng phương pháp nhúng (14-15 kg/tấn thép) hoặc mạ điện (4-5kg/tấn thép)
Tấm thép sau khi mạ thiếc được phủ lớp dầu bôi trơn DOS (dioetylsebacate) từ 2-5mg/m2
Lon chứa đựng thực phẩm có độ tráng thiếc từ 5,6 - 11,2 g/m2
Lớp thiếc phủ bề mặt thép tạo vẽ mỹ quan cho sản phẩm: bên ngoài và bên tronghộp đều có màu sáng bạc
Lớp vecni
Vecni tráng ngoài lon giúp lớp sơn bên ngoài không bị trầy xước Lớp vecni phải
Trang 21 Không gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm được chứađựng
Không bong tróc khi va chạm cơ học
Không bị phá hủy bởi các quá trình đun nóng, thanh trùng
Có độ dẻo cao để trải đều khắp bề mặt được phủ Liều lượng được tráng lên théptấm: 3 – 9 g/m2, độ dày 4 – 12µm Sau khi tạo hình lon được tráng bổ sung để khắcphục những chỗ trầy xước biến dạng ở mối ghép thân, đáy
Độ dày lớp vecni phải đồng đều nhau, không để lộ thiếc qua những lỗ,những vết,
sẽ gây ăn mòn thiếc và lớp thép một cách dễ dàng
Lớp vecni được tráng bên trong lon kim loại bị bong tróc tạo sự xúc tác của thiếc,sắt và oxit thiếc tác dụng với môi trường thực phẩm bên trong có tính axit (H+), xảy raphản ứng:
Đối với những thực phẩm có hàm lượng đạm cao, hay nhiều gia vị và tỏi, khi đượctiệt trùng sẽ làm biến tính cầu nối di-sulfur, làm đứt vỡ liên kết tạo ra H2S Nếu lớpvecni bị bông tróc sẽ gây tiếp xúc với H2S:
H2S + Sn → SnS + H2 (SnS dạng vảy màu nâu tím)
H2S + Fe → FeS + H2 (FeS dạng vảy màu đen)
Vi sinh vật gây hiện tượng phồng hộp do khí sinh ra trong sản phẩm đồ hộp hoặc
từ nguồn nguyên liệu, các công đoạn chế biến …
Các loại vi khuẩn yếm khí phát triển gây sự lên men thối trên môi trường thựcphẩm giàu đạm
Các loại nấm mốc phát triển trên môi trường giàu đạm cũng gây mùi khó chịu vàcác hợp chất độc hại như mecaptan, indol…
Các loại nấm men phát triển trên môi trường nhiều đường sinh CO2 làm phồnghộp
12
Trang 22PHẦN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I.1 Nguyên liệu chính
I.1.1 Sườn non
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp các thành phần
dinh dưỡng thiết yếu như lipid, vitamin và khoáng
chất…, đặc biệt là protein và các chất khoáng như
Sắt (Fe), Đồng (Cu), Magiê (Mg), photpho (P)
Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như:
vitamin A, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…
và trong thịt heo chứa hầu hết các acid amin cần
thiết cho cơ thể sống và hoạt động
Các phần chính đó là: Thủ lợn, nạc vai, nạc thăn, cốt lết, nạc dăm, thịt bụng, sườnheo, ba rọi, thịt mông, thịt đùi, giò lợn, móng giò
Trong đó, sườn heo là một trong những phần hấp dẫn nhất của con heo chúng đượclóc từ phần xương sườn của con lợn và có dắt thịt ở trên đó Là phần xương sườn nhỏ,xương dẹt, nhiều thịt, ít xương, thường có sụn Phần sườn non này là ngon nhất, dùng
để chế biến các món như nướng, sườn rim, sườn rang sả ớt, sườn chua ngọt
Tính chất vật lí:
Mùi vị: các thành phần tạo mùi vị của thịt gồm các hợp chất bay hơi, các sảnphẩm phản ứng melanoidin, các acid amin tự do, nucleotid, các chất chứa nitơphi protein Ngoài ra, mùi vị của thịt còn được hình thành do bổ sung các chấtphụ gia
Màu sắc: một lượng lớn sắc tố tham gia tạo màu đỏ tươi đặc trưng của thịt nhưmyoglobin, hemoglobin, flavin, catalaza và cytochrom Màu sắc trong thịt đượcthể hiện đậm hay nhạt do hàm lượng myoglobin nhiều hay ít
Độ đàn hồi: thịt tươi có độ đàn hồi cao hơn thịt kém tươi Phụ thuộc vào giống,
độ tuổi, khả năng liên kết nước, …
I.1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt sườn heo
Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g sườn heo
Đ V
Hàm lượng
Nước
Năng lượng
Protein
gKcal
68,218717,9
Vitamin CVitamin B1Vitamin B2
mgm
00,960,23Hình 6 Sườn non heo
Trang 23Tro
ggg
01,1
Vitamin B6FolatVitamin B9Vitamin HVitamin B12
gmgmgmg
-Ca
FeMg
Mn
PKNa
Zn
Cu
Se
mgmgmgmgmgmgmgmgmgmg
70,61140,01160200603,61006,9
Tổng số acid béo
no
TS acid béo không
no 1 nối đôi
TS acid béo không
no nhiều nối đôi
TS acid béo trans
gggg
6,457,451,970,08
LysinMethioninTryptophanPhenylalaninThreoninValinLeucinIsoleucinArgininHistidinCystinTyrosin
mgmgmgmgmgmg
156042019065074093012708501050650120590
Trang 24AlaninAcid asparticAcid glutamicGlycinProlinSerin
mgmgmgmgmgmgm
105015602290910250680
I.1.1.2 Tiêu chuẩn của sườn heo
Chỉ tiêu về cảm quan
Bảng 3 Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi [TCVN 7046:2002]
Mặt cắt mịn
Trang 25ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay raTuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)
Nước luộc
thịt
Thơm, trong, váng mỡ to
Chỉ tiêu về hóa lý
Bảng 4 Chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi [TCVN 7046:2002]
Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng
sunfat (CuSO4)
Cho phép hơiđụcChỉ tiêu về kim loại nặng
Bảng 5 Chỉ tiêu kim loại nặng trong thịt tươi [TCVN 7046:2002]
Chỉ tiêu về ký sinh trùng
Bảng 6 Chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi [TCVN 7046:2002]
Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus
csuitsae; Cysticercus bovis…) không cho phép
Giun xoắn (Trichinella spiralis)
Chỉ tiêu về vi sinh vật
Bảng 7 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi [TCVN 7046:2002]
đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm
106
E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản
phẩm
102
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản 10
16
Trang 26Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản
phẩm
0
Chỉ tiêu về dư lượng thuốc thú y
Bảng 8 Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y của thịt tươi [TCVN
7046:2002]
Chỉ tiêu về thuốc bảo vệ thực vật
Bảng 9 Chỉ tiêu Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi [TCVN
Chỉ tiêu về thuốc bảo vệ thực vật
Bảng 10 Chỉ tiêu Dư lượng hoocmon của thịt tươi [TCVN 7046:2002]
Đậu ván trắng được coi là loại thức ăn ngon, bổ Từ đậu ván trắng, có thể chế biếnthành nhiều món ăn ngon Ngoài những món xào, nấu thường dùng, chúng ta có thểchế biến thành nhiều món khác nhau
