Xác định được nồng độ NO3- trong dung dịch.. Chiết xuất thuốc BVTV ra khỏi sản phẩm Căn cứ trên tính chất vật lý của TBVTV là ít tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu
Trang 1HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: Ngô Xuân Dũng
Nhóm thực thành : Nhóm 2
Thứ 4 – Tiết 8 – Tuần 16 17 18
HÀ NỘI, 2016
Trang 2DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 2
1
2
3
4
5
6
Trang 3BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NO 3 - TRÊN RAU
I Khái quát chung
a Nguyên nhân:
- Lạm dụng phân bón hóa học trong điều kiện canh tác ánh sáng, rau không sử dụng được hết khi bón phân dẫn đến tích tụ
- Ô nhiễm đất trồng, nước tưới và canh tác (do canh tác của vụ trước vẫn còn dư hoặc nước thải hữu cơ có chứa nitrat)
- Tổng hợp tự nhiên có chứa NO3-
b Tác động:
Tích tụ Nitrat sau đó nitrat được khử thành nitrit trong đường ruột sẽ chuyển oxy- hemoglobine thành methaemoglobine trong máu và trong mạch => gây bệnh thiếu máu
Nitrit có thể là tác nhân gây ung thư, làm thay đổi tính miễn dịch của cơ thể và độc cho phôi thai
Có thể bị dị ứng
Phá hủy vitamin
c Triệu chứng cấp tính: Đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy.
II Định lượng NO
-3 bằng phương pháp so màu với axit disunfophenic
1 Nguyên tắc
NO3- + Disunfophenic Trinitrophenol (màu vàng)
Cường độ phản ứng phụ thuộc vào các chất tham gia phản ứng
[NO3-] càng cao thì trinitrophenol nhiều hơn màu vàng đậm hơn
Xác định cường độ màu bằng quang phổ ở 420 – 460nm
Xác định được nồng độ NO3- trong dung dịch
2 Cách tiến hành
a Xây dựng 1 đồ thị đường chuẩn
Đồ thị đường chuẩn phụ thuộc vào dung dịch KNO3 0.01 mg/ml Từ dung dịch gốc ta pha ra nhiều dung dịch có nồng độ biết trước và có nồng độ tăng dần
- Xác định phương trình đường chuẩn dung dịch KNO3 0.01mg/ml
pH= 7.5 - 8
Trang 4VKNO3(ml) 0 5 10 15 20 25
[N03-] (mg/
ml)
0 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01
Cô cạn dung dịch đến khi còn 1 giọt Để nguội, sau đó thêm 1ml axit disunfophenic láng đều bề mặt cặn và thêm 20ml H2O rồi từ từ thêm NAOH 10% đến khi dung dịch có màu vàng không đổi Lên thể tích dung dịch 50ml => Xác định cường độ màu bằng quang phổ kế
b Tiến hành phân tích mẫu: Mẫu rau cải ( 5,21g)
Mẫu được rửa sạch vẩy ráo nước, thái nhỏ trộn đều, cân 5,21( g ) rau cải ngồng cho vào bình tam giác 250ml, thêm 75ml nước cất Sau đó đun sôi 3 phút, để nguội, rồi lọc lấy toàn bộ dịch Lên thể tích dịch 100ml Hút 10ml vào 1 cốc thủy tinh cô cạn đến khi còn 1 giọt Thêm 1 ml axit disunfophenic láng đều bề mặt cặn Thêm 20ml nước cất rồi từ từ thêm NAOH 10% cho đến khi dung dịch có màu vàng không đổi lên thể tích dung dịch 50ml Xác định cường độ màu Thu được giá trị
OD của mẫu cần phân tích
Kết quả OD mẫu
[NO3-]
(mg/ml)
0 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01
OD 0 0,3774 0,6950 1,4406 1,8181 2,2823
Đồ thị thể hiện mối quan hệ giữa giá trị OD với [NO3-] (mg/ml)
Trang 50 0 0 0.01 0.01 0.01 0.01
0
0.5
1
1.5
2
2.5
f(x) = 235.42 x − 0.07 R² = 0.99
Đồ thị thề hiện mối quan hệ giữa giá trị OD và [NO3-]
OD od Linear (od)
[NO3-] (mg/ml)
C Tính toán kết quả
OD mẫu rau cải là 0,3263
Từ phương trình y = 235.42x – 0.0749 với R2=0.9882 > 0.95 kết quả có ý nghĩa Thay y = 0.3263 vào ta được x = 0.0017
Áp dụng công thức:
A (mg/kg) = a V 1000 V 1 P
Trong đó: A là dư lượng NO3- có trong rau (mg/kg)
a là nồng độ NO3- tính được từ phương trình đường chuẩn (mg/ml)
V là tổng thể tích chiết ra từ mẫu (100ml)
V1 là thể tích mẫu đem phân tích (10ml)
P là khối lượng mẫu đem phân tích (g)
Với P = 5,21g
Vậy lượng NO3- trên mẫu rau cải đó là:
Trang 6A = 0.0017 ×100 ×1000 10 ×5.21 = 3.263 (mg/kg)
Vậy ta thấy mẫu rau muống đem phân tích có dư lượng NO3- trên rau là 3,263 (mg/ kg) Mà theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và cộng đồng kinh tế châu Âu (EC) giới hạn hàm lượng nitrat trong rau không quá 300 mg/kg rau tươi Như vậy,hàm lượng nitrat tồn dư trong rau muống là ở mức cho phép , an toàn với người sử dụng
Bài 2: Xác định dư lượng các hóa chất sử dụng trong quá trình sản xuất , chế biến nông sản thực phẩm
I Xác định sự có mặt của thuốc bảo vệ thực vật lân hữu cơ (Wofatox)
1 Nguyên lý
Wofatox còn được gọi là Parathion Metyl có tên hóa học là O.O Dimetyl-O-P-Nitrophenyl Phosphorothionat cũng như các thuốc bảo vệ thực vật hữu cơ khác đều không bền vững ở môi trường kiềm NaOH và sẽ thủy phân thành Natri paranitrophenolat và Natri Dimetyl-O-Thiophosphat
Chất Natri paranitrophenolat là một chất có màu vàng rơm, nhận dạng dễ dàng
2 Cách tiến hành
1 Chiết xuất thuốc BVTV ra khỏi sản phẩm
Căn cứ trên tính chất vật lý của TBVTV là ít tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ, alcol có phân tử lượng đường thấp như cồn metylic, cồn etylic,… vì vậy việc chiết xuất là dung dịch cồn etylic 90-1000 kết hợp với việc ma sát, cọ rửa bằng chổi lông,bút lông và tác dụng xối rửa của bình tia dung môi
Lấy mẫu: dưa chuột và đỗ
Cách lấy: đặt mẫu trong phễu trong bình tam giác, dùng bình tia chứa cồn phun ướt nửa đầu trên của mẫu dùng chổi lông cọ lần lượt từng phần từ trái qua phải, từ trên xuống dưới, xoay mẫu 1800 và tiến hành tương tự
2 Làm đậm đặc thuốc trong dung môi
Nếu nồng độ thuốc trong dung môi nhỏ, ta phải làm đậm đặc bằng cách cô cách thủy ở nơi thoáng gió, trong tủ hốt
3 Tiến hành
Lấy 3ml dung dịch mẫu kiểm tra vào ống nghiệm Thêm 3ml NaOH 1N lắc đều dung dich có màu vàng rơm đậm hay nhạt tùy thuộc vào nồng độ Wofatox có trong dung dịch
Trang 7d.Kết quả.
Đối với dưa chuột: dung dịch trong ống nghiệm có màu vàng rất nhạt, chứng tỏ dưa chuột có chứa wofatox
Đối với đậu đỗ: dung dịch trong ống nghiệm không màu, chứng tỏ đậu đỗ không chứa wofatox
Nguyên tắc
Hàn the có phản ứng kiềm với phenolphtalein cho dung dịch màu hồng Nếu cho dung dịch này tác động với dung dịch Glyxerin trung tính, dung dịch sẽ chuyển thành axit sẽ mất màu hồng và chuyển thành không màu
a Mẫu nguyên cứu: Bún
1 Tiến hành
- Cân 15g bún, ngâm trong 25ml nước đã đun sôi
- Sau 15 phút gạn lấy nước đun sôi lại
- Lọc lấy 5ml nước trong cho vào ống nghiệm
- Nhỏ vào ống nghiệm 2-3 giọt phenolphthalein 1% rồi lắc đều
3.Kết quả
Khi nhỏ phenolphthalein 1% rồi lắc đều thì không thấy xuất hiện màu hồng Do đó
ta kết luận sản phẩm bún không có hàn the
b.Mẫu nghiên cứu: Bánh phở
1 Cách tiến hành:
- Cân 15g bánh phở ngâm trong 20ml mước cất đã đun sôi để nguội
- Sau 15phút lọc lấy toàn bộ dịch ngâm vào trong ống nghiệm và đun sôi lại
- Cho 3 giọt phenolphthalein vào ống nghiệm
- Lắc đều và quan sát
2 Kết quả:
Khi nhỏ 3giọt phenolphthalein vào ống nghiệm thấy dung không có màu hồng xuất hiện chứng tỏ sản phẩm bánh phở không có hàn the
Trang 8Bài 3: Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật trên nông sản
thực phẩm
Ι Quan sát hình thái tế bào một số loài vi khuẩn gây bệnh
Một số mẫu vi khuẩn
Salmonella
E.coli
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Cách tiến hành
a Làm tiêu bản
Chuẩn bị tiêu bản cố định bằng các bước: Vệ sinh lăng kính, sau đó giỏ 1 giọt nước cất, lấy mẫu vi sinh vật rồi dàn mỏng thành hình elip sau đó hơ trên đèn cồn
b Nhuộm màu Gram
Tím gential ( giữ 1 – 2 phút )
↓
Rửa bằng nước cất
↓
Dung dịch Lugol ( giữ 1 – 2 phút )
↓
Rửa bằng cồn
↓
Dung dịch hồng Safranin ( giữ 1 – 2 phút )
↓
Rửa bằng nước cất
↓
Quan sát vật kính 100x ( nhỏ giọt dầu lên tiêu bản )
c.Kết quả quan sát
- Salmonella : Gram(+) ,hình que,không có tiêm mao,số lượng nhiều,dài
Trang 9- E.coli: Gram (+) ,hình que, không có tiêm mao, số lượng nhiều, dài
- Staphylococcus aureus : Gram (+), hình que riêng lẻ, không có tiêm mao, số lượng nhiều, dài
- E.coli : Gram (+), hình que, không có tiêm mao, số lượng nhiều, dài
- Bacillus cereus : Gram (-) ,hình que, không có tiêm mao,số lượng nhiều, dài d.Hình vẽ:
Trang 10II Định lượng chỉ tiêu vi sinh vật trên nông sản thực phẩm bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường.
1 Mục tiêu
Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật trên củ cải
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: trên môi trường thạch chọn lọc PCA
- Xác định tổng số nấm men nấm mốc: môi trường thạch YGC
- Tổng số coliform: là nhóm vi khuẩn G (-), không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí, có khả năng lên men đường lactose và sinh khí khi nuôi cấy ở 370 C
Coliform gồm 4 giống: Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Citrobacter
- Khi nuôi cấy trên môi trường thạch VRBL sau 48h ở 37oC khuẩn lạc Coliforms
có màu đỏ đến đỏ đậm, đường kính > 0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng đổi màu của môi trường ( đỏ tím đến vàng nhạt )
2 Nguyên tắc
Mẫu được đồng nhất pha loãng rồi được cấy trên môi trường thạch chọn lọc rồi xác định số lượng khuẩn lạc sau 48h nuôi ở các điều kiện nhiệt độ thích hợp
3 Cách tiến hành
- Bước 1: Đồng nhất mẫu
Nguyên tắc: Làm nhỏ mẫu sau đó trộn đều lên
- Bước 2: Pha loãng mẫu
+ Mục tiêu để giảm mật độ vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đếm khuẩn lạc
+Nguyên tắc: Giảm mật độ xuống 10 lần sau mỗi lần pha loãng và chỉ đếm những đĩa có 30 đến 300 tế bào
Củ cải ( cắt nhỏ trộn đều ) -> cho vào cốc thủy tinh ->lấy 1g+ 9ml nước ( 10-1)
->lấy 9ml nước cất +1ml mẫu từ ống có nồng độ 10-1 ( 10-2 )-> 9ml nước cất + 1ml mẫu nồng độ 10-2 ( được nồng độ 10-3)
- Bước 3: Cấy mẫu vào đĩa petri sau khi pha loãng đến nồng độ 10-2, 10-3 Hút 1ml mẫu vào đĩa petri mỗi nồng độ 3 đĩa
- Bước 4 : Chuẩn bị môi trường chọn lọc
500ml môi trường PCA, YGC, VRBL
+ VRBL:
Cân chính xác:
- 500ml nước cất
Trang 11- 3,5g pepton
- 1,5g cao nấm men
- 5g lactose
- 2,5g NaCl
- 0,015g đỏ trung tính
- 0,001g tím tinh thể
- 10g agar
+ PCR
- 500ml nước
- 2,5g Trypton
- 1,25g cao nấm men
+ YGC:
- 500ml nước
- 2,5g cao nấm men
- 10g Glucose
- 10g Agar
- 0.05g Chloramphenol
Đun sôi hỗn hợp đã cân của từng môi trường, khấy đều Để môi trường nguội xuống 500C rồi rót vào đĩa đã cấy vi sinh vật chiều dày của môi trường khoảng 3mm Để đĩa và môi trường hòa đều nhau thì đặt đĩa trên mặt phẳng quay 4 vòng theo chiều kim đồng hồ và 4 vòng ngược chiều kim đồng hồ Đợi cho đĩa môi trường đông lại nuôi cấy trong tủ ấm Xác định số lượng khuẩn lạc sau 48h
4 Kết quả
Đựa vào số lượng khuẩn lạc đếm được, mật độ vi sinh vật được tính như sau:
A (CFU/ml) = n 1 vf 1+ … +nivfi N R
Trang 12Trong đó :
N: là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa
ni : là số đĩa tại mỗi độ pha loãng
v : là thể tích mẫu đem đi cấy
fi : là độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm
R : là hệ số khẳng định đối với colifrom (R=0.9 đối với coloform, R= 1 đối với nấm mốc, nấm men, vi khuẩn hiếu khí)
Kết quả đếm khuẩn lạc :
Môi Trường Đĩa [ 10-2 ] [ 10-3 ]
Mật độ vi sinh vật: