BÁO CÁO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG sữa chua yakult

Bài báo cáo chuyên đề thực phẩm chức năng sữa chua yakult . trình bài dưới dạng Power Point. nội dung trình bài rõ những khái niệm, thành phần công dụng và ứng dụng của thực phẩm chức năng sữa chua Yakult

Trang 2

KÍNH CHÀO CÔ VÀ

CÁC BẠN!!!

Trang 3

BÀI BÁO CÁO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

SẢN PHẨM SỮA CHUA YAKULTGiáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Ts Lê Vũ Lan Phương Trần Thị Thúy Quỳnh 1700274

Nguyễn Thị Cẩm Tú 1700541 Nguyễn Đào Băng Tâm 1700148

Lê Thị Thủy Tiên 1700249

Võ Thanh Trang 1700087 Bùi Thị Tuyết Nhi 1700013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CNTP & CNSH

Trang 4

1 KHÁI QUÁT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

2 SƠ LƯỢC VỀ SỮA CHUA YAKULT

3 QUY TRÌNHSẢN XUẤT

SẢN PHẨM SỮA CHUA YAKULT

Trang 5

1 Khái quát thực phẩm chức năng

là sản phẩm hỗ trợ các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có hoặc không có tác dụng dinh

dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật.

1.1 Thực phẩm chức năng là gì?

Là sản phẩm hỗ trợ chức năng các bộ phận trong cơ thể, có hoặc không có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật.

Trang 6

1.2 Phân loại thực phẩm chức năng

• Chất xơ chức năng trong dinh dưỡng

• Loại đường đa phân tử chức năng (oligosaccharid)

• Axit amin, peptid và protein chức năng

• Vitamin và khoáng chất

• Chất xơ chức năng trong dinh dưỡng

• Loại đường đa phân tử chức năng

• Thực phẩm giúp giảm cân, chống béo

phì, dinh dưỡng giúp tăng cân, làm đẹp

Trang 7

2 KHÁI QUÁT SỮA CHUA YAKULT

2.1 Sơ lược về sản phẩm sữa chua

Trang 9

Ngăn ngừa tiêu chảy, táo bón

Giảm sự hình thành các độc tố trong ruột

Giúp tiêu hóa tốt, cải thiện rối loạn đường ruột

Điều hòa hệ miễn dịch, phòng bệnh nhiễm do vi sinh vật, ngăn ngừa ung thư

Tính năng

Trang 10

• Thuật ngữ probiotic có nghĩa là

“cho sự sống” được gọi tên cho những vi sinh vật có tác dụng có lợi cho người, động vật

• Theo định nghĩa của WHO/FAO đề nghị

năm 2001: “Probiotic là những vi sinh vật

sống mà khi tiêu thụ vào một lượng đầy đủ

sẽ có lợi về sức khỏe cho người sử dụng”

Trang 11

Một số yêu cầu cho một probiotic dùng trong

sản xuất thực phẩm chức năngPhải tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại

Phát triển được trong ruột

An toàn khi sử dụng

Phải được dùng dưới dạng thực phẩm

Phải có hiệu quả có lợi và đáng tin cậy

Sản phẩm có giá cả hợp lý

Trang 12

• Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose.

• Điều hòa mức cholesterol trong máu, giảm nguy

Trang 13

2.3 Cơ chế hoạt động của probiotics

2.3.1 Khả năng bám kết trên biểu bì mô ruột

Duy trì tế bào vi khuẩn trong bộ máy dạ dày ruột nhằm ngăn cản sự đào thải nhanh chóng bởi sự co bóp của ruột.

Có khả năng bám dính để cạnh tranh vị trí nguồn dinh dưỡng vi sinh vật gây bệnh.

Lactobacillus kết bám tế bào ruột qua nhiều bộ máy, kết hợp khác nhau protein và cacbohydrat của vi khuẩn, tế bào nhân thật

Đẩy mạnh sự liên kết chặt chẽ tế bào biểu mô, sự tạo ra phân tử phòng

vệ Giảm việc kích thích bài tiết

Trang 14

2.3.2 Tổng hợp các chất có hợp chất kháng vi sinh vật

Vi khuẩn probiotics làm giảm số lượng vi khuẩn gây bệnh để ngăn chặn các mầm bệnh bằng nhiều cơ chế khác nhau:

Tiết ra chất kháng khuẩn

gồm acid hữu

cơ, H2O2

Cạnh tranh với các nguồn bệnh vị trí bám dính vào đường ruột

Tác động kháng độc tố.

Trang 15

Phương tiện phân

Trang 16

2.3.4 Tác động đến vi khuẩn đường ruột

Probiotics điều chỉnh thành phần cấu tạo của

vi khuẩn đường ruột

Probiotics điều chỉnh thành phần cấu tạo của

vi khuẩn đường ruột

Khi tập trung ở khoang ruột chúng tạo nên

sự cân bằng tạm thời của hệ sinh thái đường

ruột

Khi tập trung ở khoang ruột chúng tạo nên

sự cân bằng tạm thời của hệ sinh thái đường

ruột

Khi tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định

cư một cách tạm thời trong đường ruột

Khi tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định

cư một cách tạm thời trong đường ruột

Trang 17

Tăng vi khuẩn có lợi, giảm vi khuẩn có hại, cân bằng hệ

Giảm pH bộ phận tiêu hóa, gây cản trở hoạt động tiết

enzyme hệ vi sinh vật

Giảm pH bộ phận tiêu hóa, gây cản trở hoạt động tiết

enzyme hệ vi sinh vật

Trang 18

2.3.5 Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn

Probiotics tham gia vào sự trao đổi chất dinh dưỡng như: carbonhydrate, protein, lipid và khoáng Tăng khả năng tiêu hóa lượng thức ăn

ăn vào

Trang 19

2.4 Chức năng và mục tiêu của probiotics

2.4.1 Làm giảm nồng độ cholesterol và triglyceride

ra có tác dụng phân giải các acid mật

Enzyme hydrolase đặc hiệu do probiotic tiết

ra có tác dụng phân giải các acid mật

Cholesterol được dùng để tổng hợp các acid mật mới, làm giảm lượng cholesterol trong máu

Trang 20

2.4.2 Hỗ trợ chống nhiễm trùng đường ruột và điều trị các chứng tiêu chảy

Chống nhiễm trùng đường ruột thông qua các cơ chế sau:

Tạo ra các acid mạnh và hoặc các chất kháng khuẩn khác

Tăng cường phản ứng miễn dịch

Phân giải các chất độc

Cạnh tranh

vị trí bám vào vật chủ

Cạnh tranh

vị trí bám vào vật chủ

Trang 21

Cải thiện sự tiêu hóa lactose ở người có chứng bất dung nạp lactose không chỉ qua hoạt động của - galactosidase, làm chậm tốc độ vận chuyển lactose qua đường ruột.

Làm giảm các triệu chứng của IBS (hội chứng ruột kích thích) và triệu chứng viêm ruột

2.4.3 Tăng khả năng dung nạp lactose

2.4.4 Tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch đường ruột

Trang 22

3 Quy trình sản xuất sữa chua Yakult

Phối trộn

Phân phối sản phẩm

Kiểm tra

chất lượng

Bồn phối trộn

Bồn dự trữ Lên men

Vô trùng

Trang 23

3 Quy trình sản xuất sữa chua Yakult

Phối trộn: trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy,

đường và nước lọc vô trùng trong bồn lớn

Vô trùng: dung dịch sữa sau khi phối trộn sẽ được

thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa

Trang 24

Bồn dữ

trữ Sản phẩm được chuyển vào bồn lớn có chứa hỗn hợp đường.

Hỗn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng (đã được xử lý bằng tia UV).

Trang 25

Tạo chai: các hạt nhựa polystryrene được đun nóng và

tạo khuôn dạng chai Yakult Được chuyển sang các công đoạn tiếp theo.

In nhãn: tên Yakult cũng như những thông tin quan

trọng khác, bao gồm cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai.

Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm đầy với

65 ml Yakult Được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc.

Trang 26

Kiểm tra chất lượng: kiểm tra số

lượng chủng khuẩn

L casei Shirota, có đáp ứng tiêu chuẩn

về vi sinh vật đặt ra không, cũng như thành phần, độ axit, hương vị,

Phân phối sản

phối đến các trung tâm của

dùng với chất lượng tốt nhất.

Trang 27

“

Định dạng
Số trang	27
Dung lượng	3,14 MB