Xây dựng bếp ăn trong trường học

1. Yêu cầu vệ sinh đối với cơ sở nhà bếp 2. Yêu cầu với dụng cụ 3. Yêu cầu vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm 4. Qui định về điều kiện vệ sinh đối với nhân viên 5. Yêu cầu nguồn thực phẩm an toàn 6. Có hồ sơ ghi chép hàng ngày thể hiện 7. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm

X©y dùng bÕp ¨n tr

êng häc

Mục tiêu bài giảng

 Nêu đ ợc những yêu cầu cơ bản để xây

dựng bữa ăn trong tr ờng học

 áp dụng xây dựng mô hình thích hợp cho nhà tr ờng

Những yêu cầu vệ sinh của

bếp ăn trong tr ờng học

1 Yêu cầu vệ sinh đối với cơ sở nhà bếp

2 Yêu cầu với dụng cụ

3 Yêu cầu vệ sinh trong chế biến và bảo

quản thực phẩm

4 Qui định về điều kiện vệ sinh đối với

nhân viên

5 Yêu cầu nguồn thực phẩm an toàn

6 Có hồ sơ ghi chép hàng ngày thể hiện

7 Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm

Những yêu cầu vệ sinh của

bếp ăn trong tr ờng học

1 Yêu cầu vệ sinh đối với cơ sở nhà bếp

 Yêu cầu về địa điểm

 Bếp ăn theo nguyên tắc một chiều

 Giữ vệ sinh phòng ăn, bàn ăn, khu vực chế

biến, kho chứa, nơi bảo quản thực phẩm

 N ớc sạch

 Giữ vệ sinh nơi để rác thải, n ớc thải

2 Yªu cÇu víi dông cô

3 Yªu cÇu vÖ sinh trong chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n thùc phÈm

 Lùa chän thùc phÈm s¹ch, an toµn

 Sö dông chÊt phô gia an toµn

 Gi÷ vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong vµ sau khi chÕ biÕn:

4 Qui định về điều kiện vệ sinh

đối với nhân viên

 Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

 Sức khoẻ ng ời sản xuất: Không mắc bệnh

lao, kiết lỵ, th ơng hàn, tiêu chảy, tả, mụn

nhọt, viêm gan, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, da liễu…

 Tuân thủ các qui định vệ sinh khi chế biến

 Dùng dụng cụ để chia thức ăn

 Không ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc lá, nhai kẹo cao su trong khu vực chế biến

 Giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ:

+ Cắt ngắn, giữ sạch móng tay

+ Không đeo đồ trang sức

 Rửa tay khi:

+ Chế biến, phục vụ thức ăn chín

+ Bắt đầu làm việc

+ Sau khi tiếp xúc với bề mặt bẩn

+ Sau khi đi vệ sinh

+ Tr ớc khi tiếp xúc với thực phẩm chín ngay

5 Yªu cÇu nguån thùc phÈm an

6 Cã hå s¬ ghi chÐp hµng ngµy thÓ hiÖn:

- Nguån gèc, xuÊt sø c¸c thùc phÈm mua vµo

M« h×nh chuÈn cña mét bÕp ¨n tr êng häc

1 §Þa ®iÓm khu bÕp ¨n

3 Yªu cÇu vÖ sinh cña phßng ¨n

 Bån röa tay cã s½n xµ phßng vµ n íc

 Kho¶ng c¸ch bµn ghÕ hîp lý

 Gi÷ vÖ sinh n¬i bµn ¨n

 Röa bµn ¨n, lµm vÖ sinh Röa bµn ¨n, lµm vÖ sinh toµn phßng ¨n, t êng vµ sµn nhµ hµng ngµy.

4 Nhãm phãng s¶n xuÊt vµ ph©n phèi

 Nh«m chÞu ® îc kiÒm, hoµ tan bëi acid

m¹nh, vµ bÞ rØ d íi t¸c dông clorua

6.3 Đồng

 Có sức chịu đựng cao đối với tác dụng thức

ăn đ a vào nấu n ớng

 Xoong nồi bằng đồng, sắt phải đ ợc mạ

thiếc nguyên chất (hàm l ợng chì không quá 1%)

 1m2 bề mặt đồng, sắt cần có 110 g thiếc

phñ mét líp sunfua b¹c mµu ®en.

6.7 Các hợp kim của kền, crom và sắt

- Bền vững d ới sự tác động của acid thực

phẩm

6.8 Các loại men phủ mặt dạng thuỷ tinh

- Men sứ, men sắt phủ không đ ợc chứa các hợp chất độc d ới dạng hoà tan, khi thử với dung dịch acid axetic 4%.

- Men sứ có thể chứa các dạng chì hoà tan,

men sắt có thể chứa các hợp chất antimoan hoà tan

- Men sắt rất bền với các tác động hoá học và cơ học, một số men sắt có cả sức chịu

nhiệt cao

6.9 C¸c chÊt dÎo

- C¸c chÊt dÎo lµ c¸c hîp chÊt h÷u c¬ cao ph©n

tö, cã tÝnh dÎo

- ChÊt dÎo th êng dïng lµ nhùa aldehydephenic

vµ nhùa focmaldehyt ure (hoÆc nhùa

carbamit)

- Dông cô b»ng chÊt dÎo Ýt nhÊt ph¶i cã 30 mg focmaldehyt trong 1 lit acid khi kiÓm tra víi acid axetic 1% kh«ng cã qu¸.

Mô hình phối hợp với công ty dịch vụ ăn uống để cung cấp

bữa ăn cho học sinh

Cung cấp thức ăn

Giám sát

vệ sinh

Trung tâm y tế, phòng giáo dục

Giám

4 Giữ thức ăn nóng ở nhiệt độ từ 58oC trở lên và

thức ăn lạnh ở nhiệt độ từ 5oC trở xuống

5 Nấu lại thức ăn ở nhiệt độ 74oC với nhiệt kế đo

nhiệt độ

6 Phòng chống lây nhiễm chéo từ những thực

phẩm khác nhau

11 Đảm bảo các dụng cụ chế biến hợp vệ sinh,

không hỏng hóc

12 Có hệ thống liên lạc th ờng xuyên giữa nơi

cung cấp nguồn thực phẩm, bếp ăn và nơi l u trữ thực phẩm

cho học sinh bằng cung cấp hệ thống thông tin thích hợp, hội thảo, khuyến khích cộng đồng tham gia.