VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TRONG TRƯỜNG HỌC

Yêu cầu bài học• Nắm được một số văn bản quy phạm về Nắm được một số văn bản quy phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết • Tổ chức c Tổ chức c ông tác VSATTP và giám sát VSATTP tro

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TRONG

TRƯỜNG HỌC

Yêu cầu bài học

• Nắm được một số văn bản quy phạm về Nắm được một số văn bản quy phạm về

vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết

• Tổ chức c Tổ chức c ông tác VSATTP và giám sát

VSATTP trong các trường MN

• Tổ chức thực hiện các biện pháp thực Tổ chức thực hiện các biện pháp thực

hành VSATTP, phòng chống ngộ độc thực phẩm tại cơ sở giáo dục MN

1 Thông tư liên tịch số 08/2008/TTLT/BYT-BGDĐT Thông tư liên tịch số 08/2008/TTLT/BYT-BGDĐT

của Bộ Y tế và Bộ GD&ĐT ngày 08/7/2008 về việc Hướng dẫn công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục

2.

2 Nghị định số 79/2008/NĐ-CP của Chính phủ ngày Nghị định số 79/2008/NĐ-CP của Chính phủ ngày

18/7/2008 về việc Quy định hệ thống tổ chức quản

lý, thanh tra và kiểm nghiệm về vệ sinh an toàn

3 Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT về việc ban Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT về việc ban

hành "Quy định điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm”

4.

4 Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT về việc ban Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT về việc ban

hành "Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống“

5.Quyết định số 01/2006/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định chế độ báo cáo và mẫu báo cáo về vệ sinh an toàn thực phẩm”

6 Quy định điều kiện đảm bảo VSATTP bếp ăn tËp thÓ (QĐ 4128/2001/Q§-BYT).

7 Điều kiện sức khỏe của người chế biến, phục

Bộ Y tế và Bộ GD&ĐT Hướng dẫn công tác bảo đảm VSATTP trong các cơ sở giáo dục

1 Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục, không để xảy ra ngộ độc thực phẩm và

các bệnh truyền qua thực phẩm.

2 Mỗi học sinh, sinh viên, nhà giáo, cán bộ và nhân viên trong các cơ sở giáo dục nghiêm túc thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, tham

gia tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bộ Y tế và Bộ GD&ĐT Hướng dẫn công tác bảo đảm VSATTP trong các cơ sở giáo dục

3 Tổ chức tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức, thực

hành an toàn vệ sinh thực phẩm cho học sinh, sinh viên,

nhà giáo, cán bộ và nhân viên trong các cơ sở giáo dục

4 Xây dựng, thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trong các

cơ sở giáo dục.

Bộ Y tế và Bộ GD&ĐT Hướng dẫn công tác bảo đảm VSATTP trong các cơ sở giáo dục

5 Bảo đảm đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm trong các cơ sở giáo dục theo quy định

6 Kiểm soát chặt chẽ chuỗi cung cấp thực phẩm cho các cơ sở trong các cơ sở giáo dục: kiểm soát nguồn gốc thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, khâu chế biến nấu nướng, khâu bảo quản, vận chuyển và nhà

Bộ Y tế và Bộ GD&ĐT Hướng dẫn công tác bảo đảm VSATTP trong các cơ sở giáo dục

7 Phối hợp với chính quyền địa phương kiểm soát các cơ sở

kinh doanh dịch vụ ăn uống, cấm các loại hàng rong bán

thực phẩm xung quanh các trường học khi không đủ điều kiện vệ sinh theo quy định.

8 Đào tạo, bồi dưỡng kiến thức, thực hành về VSATTP cho

học sinh, sinh viên, nhà giáo, cán bộ và nhân viên trong các

cơ sở giáo dục Đưa nội dung VSATTP vào chương trình

Bộ Y tế và Bộ GD&ĐT Hướng dẫn công tác bảo đảm VSATTP

trong các cơ sở giáo dục

9 Xây dựng các mô hình điểm về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục.

10 Xây dựng và thực hiện kế hoạch thanh tra, kiểm tra, giám sát, đánh giá việc thực hiện các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục.

III.Quy định điều kiện đảm bảo VSATTP bếp ăn tập thể (QĐ 4128/2001/QĐ-BYT)

- Vệ sinh cơ sở Vệ sinh cơ sở

- Vệ sinh cá nhân và kiến thức VSATTP Vệ sinh cá nhân và kiến thức VSATTP

- Vệ sinh dụng cụ Vệ sinh dụng cụ

- Vệ sinh trong chế biến và bảo quản Vệ sinh trong chế biến và bảo quản

III.Quy định điều kiện đảm bảo VSATTP bếp ăn tập thể (QĐ 4128/2001/QĐ-BYT)

• Vệ sinh đối với cơ sở

- Vị trí phải đảm bảo vệ sinh môi trường, cách ly với nguồn lây nhiễm.

- Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc bếp 1 chiều, sử Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc bếp 1 chiều, sử dụng vật liệu dễ làm sạch.

- Gữi vệ sinh khu vực phục vụ ăn uống, chế biến bảo quản

thực phẩm.

Vệ sinh đối với cơ sở

- Xử lý rác thải tốt, cống rãnh phải thông thoáng.

- Có đủ nước sạch, có xà phòng cho nhân Có đủ nước sạch, có xà phòng cho nhân

viên rửa tay, dụng cụ chứa nước phải

đảm bảo vệ sinh.

VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ KIẾN

THỨC VỆ SINHTHỰC PHẨM

• Gữi vệ sinh cá nhân và khu vực làm việc Gữi vệ sinh cá nhân và khu vực làm việc.

• Sử dụng tạp dề, khẩu trang, găng tay khi Sử dụng tạp dề, khẩu trang, găng tay khi

tham gia chế biến, phục vụ ăn uống.

• Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch

trong mọi trường hợp gây bẩn tay, sau

khi sử dung nguyên liệu tươi sống, trước khi chia ăn.

• Không dùng tay lấy thức ăn, không làm Không dùng tay lấy thức ăn, không làm

các việc khác khi đang chia thức ăn.

• Tham gia tập huấn VSTP, khám sức Tham gia tập huấn VSTP, khám sức

khỏe định kỳ, báo cáo phụ trách mắc

các bệnh, chứng bệnh nêu tại QĐ

21/2007/BYT

VỆ SINH DỤNG CỤ

• Không để các hóa chất, dung môi độc Không để các hóa chất, dung môi độc

hại hoặc chai lọ đã đựng hóa chất trong khu vực bếp ăn đề phòng bị nhiễm bẩn

VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN VÀ

VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN VÀ

HỒ SƠ GHI CHÉP VÀ THEO DÕI

• Nguồn gốc xuất sứ của các thực phẩm mua vào Nguồn gốc xuất sứ của các thực phẩm mua vào.

• Thực đơn Thực đơn

• Mẫu lưu thức ăn đã chế biến Mẫu lưu thức ăn đã chế biến.

Khi có ngộ độc thực phẩm, mẫu lưu thức ăn và thức ăn còn thừa phải đưa đến phòng thí nghiệm Tỉnh hoặc trung ương

để kiểm tra tìm nguyên nhân.

HỢP ĐỒNG TRÁCH NHIỆM

• Người cung cấp nguyên liệu thực phẩm với quản lý bếp ăn.

• Người cung cấp thức ăn chế biến sẵn với quản lý phục vụ ăn Người cung cấp thức ăn chế biến sẵn với quản lý phục vụ ăn uống.

Nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm thì người cung cấp thực phẩm, thức ăn gây ngộ độc phải truy cứu trách nhiệm và bồi

thường mọi chi phí, thiệt hại.

Không mắc các bệnh và chứng

bệnh sau

1 Lao tiến triển chưa điều trị.

2 Bệnh gây tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn.

3 Chứng són đái, són phân

4 Viêm gan virut (viêm gan vi rút A, E)

5 Viêm đường hô hấp cấp tính

6 Các tổn thương nhiễm trùng ngoài da

7 Người lành mang trùng: kết quả xét nghiệm phân định kỳ.

Người chế biến, phục vụ ăn

uống

1 Thực hiện việc khám tuyển,khám sức khỏe định kỳ.

2 Giữ vệ sinh cá nhân

3 Khai báo với người sử dụng lao động khi mắc một trong các bệnh có thể lây nhiễm sang thực phẩm (QĐ

Người quản lý sử dụng lao động

1 Lập kế hoạch khám, xét nghiệm phân tìm người lành

mang trùng và chủ động liên hệ với cơ quan y tế có thẩm quyền để thực hiện.

2 Định kỳ hằng năm báo cáo tình hình thực hiện kế hoạch

với cơ quan quản lý.

3 Không phân công người mắc một trong các bệnh lây

nhiễm đã quy định (tại mục 4) vào làm công việc có tiếp xúc thực phẩm.

V BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO

VỆ SINH ATTP

1 Kiểm soát nguyên liệu thực phẩm.

2 Kiểm soát quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm

3 Kiểm soát phương tiện và quy trình bảo quản thực phẩm.

4 Kiểm soát phương tiện và cách thức vận chuyển thực

phẩm.

V BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO

VỆ SINH ATTP

5 Kiểm soát các điều kiện vệ sinh nhà ăn.

6 Phòng chống ô nhiễm thứ cấp,ô nhiễm chéo.

BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI TRƯỜNG

HỌC

Các tiêu chí

Theo Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT về “Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn”

Nguyên tắc chỉ đạo

• Ban giám hiệu nhà trường chủ trì Ban giám hiệu nhà trường chủ trì

- Có ban chỉ đạo

- Quy hoạch

BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI

TRƯỜNG HỌC

• Tập huấn giáo dục, tuyên truyền: Tập huấn giáo dục, tuyên truyền:

- Đến từng phụ trách bếp ăn, nhân viên nhà bếp, cô nuôi trẻ và cô dạy trẻ

- Trên loa đài

• Thực hiện cam kết của Bếp ăn với Ban Thực hiện cam kết của Bếp ăn với Ban

đoàn thanh niên, văn hoá thông tin…), quán triệt và

BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI

TRƯỜNG HỌC

- Điều tra thực trạng về 5 tiêu chí theo Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT

- Điều tra kiến thức, thực hành VSATTP của nhân viên tham gia phục vụ ăn uống

- Điều tra nhận thức VSTP của người quản lý, phụ huynh học sinh.

- Lấy mẫu thức ăn phục vụ tại bếp ăn kiểm tra

BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI

TRƯỜNG HỌC

• Tập huấn cho người tham gia phục vụ ăn uống Tập huấn cho người tham gia phục vụ ăn uống

- Về QĐ 4128/2001/QĐ - BYT và các quy định có liên quan

- Về kiến thức và thực hành VSATTP

• Tổ chức ký cam kết của quản lý bếp ăn và lãnh đạo Tổ chức ký cam kết của quản lý bếp ăn và lãnh đạo

trường dưới dạng văn bản.

• Phải có bảng Nội quy VSATTP treo ở nơi dễ thấy, dễ Phải có bảng Nội quy VSATTP treo ở nơi dễ thấy, dễ

đọc

• Triển khai thực hiện: Triển khai thực hiện:

Chấn chỉnh cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, nhân viên phục vụ theo 5 tiêu chí của QĐ 4128/2001/ BYT.

• Duy trì kiểm tra, đôn đốc, chấn chỉnh của Ban chỉ đạo công Duy trì kiểm tra, đôn đốc, chấn chỉnh của Ban chỉ đạo công tác VSATTP bếp ăn.

• Duy trì phát thanh trên hệ thống loa đài, biểu dương người Duy trì phát thanh trên hệ thống loa đài, biểu dương người tốt, việc tốt, nhắc nhở, thông báo, phổ biến kiến thức, các quy định pháp luật…

• Sơ kết, đánh giá định kỳ Sơ kết, đánh giá định kỳ.

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO

VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Nguyên tắc 1

• Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO

VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Nguyên tắc 2

• Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C Nguyên tắc 3

• Ăn ngay sau khi nấu Ăn ngay sau khi nấu Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO

VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Nguyên tắc 4

• Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính Muốn giữ

thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại

Nguyên tắc 5.

Nấu lại thức ăn thật kỹ

• Thức ăn chín để ở nhiệt độ thường sau 2 giờ phải đun nóng Thức ăn chín để ở nhiệt độ thường sau 2 giờ phải đun nóng lại trước khi ăn

• Thức ăn trong tủ lạnh cũng phải đun sôi đều trước khi dùng Thức ăn trong tủ lạnh cũng phải đun sôi đều trước khi dùng lại

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO

Nguyên tắc 6: Tránh để lẫn thức ăn

chín và sống

 Thức ăn muốn bảo quản lạnh phải chờ đến lúc vừa nguội mới đưa vào tủ lạnh, để trong hộp kín cách ly với ngăn có chứa thực phẩm tươi sống.

 Thực phẩm tươi sống như thủy sản, thịt cũng như các loại phủ tạng động vật nên rửa sạch máu, chất

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO

VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Nguyên tắc 7

• Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn

Gữi bàn tay, móng tay

Và tóc luôn sạch sẽ tai ,mũi và đầu Tránh sờ vào

tóc

Lấy các dụng cụ ăn

uống, cốc, chén ở

nhiễm trùng

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO

VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Nguyên tắc 8 Giữ vệ sinh bếp ăn sạch sẽ

 Cần giữ sạch nền nhà, trần, tường, cửa trong và ngoài nhà bếp Có giá chứa đựng các dụng cụ nấu nướng, chế biến, dụng cụ ăn uống hợp vệ sinh

 Rửa dọn ngay dụng cụ ăn uống và khu vực chế

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO

VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Nguyên tắc 9

• Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác Che đậy giữ thức phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó là cách bảo vệ tốt nhất Khăn đã dùng che đậy thức

ăn chín phải được giặt sạch lại

Nguyên tắc 9 Che đậy thực

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO

VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Nguyên tắc 10

• Sử dụng nguồn nước sạch an toàn Sử dụng nguồn nước sạch an toàn Nước sạch là nước

không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh hãy đun sôi trước khi làm đá uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn

nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ

IV.Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm trong trường Mầm non

Các biện pháp vệ sinh phòng nhiễm bẩn thực phẩm:

• Vệ sinh cá nhân

• Vệ sinh môi trường Vệ sinh môi trường

• Vệ sinh dụng cụ chế biến (Dao, thớt, đũa, thìa, tiếp xúc với Vệ sinh dụng cụ chế biến (Dao, thớt, đũa, thìa, tiếp xúc với thực phẩm sống và chín)

IV.Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm trong trường Mầm non

• Vệ sinh dụng cụ ăn uống ( Bát, thìa, cốc) được rửa sạch.

• Kiểm soát quá trình chế biến Kiểm soát quá trình chế biến.

• Khám sức khoẻ định kỳ cho nhân viên cấp dưỡng, Khám sức khoẻ định kỳ cho nhân viên cấp dưỡng,

• Cung cấp kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cấp Cung cấp kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cấp dưỡng, cha mẹ học sinh, giáo viên và các cháu học sinh

trong trường mầm non.

Các biện pháp đảm bảo nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

1 Chỉ đạo thực hiện nghiêm túc các văn bản, pháp

luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.

luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.

2 BGH nhà trường chỉ đạo chặt chẽ và phối hợp có hiệu quả với các đoàn thể trong và ngoài nhà

trường về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu ăn, tăng cường tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm đến các bậc phụ

Các biện pháp đảm bảo nâng cao chất

lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

3 Đưa nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục trẻ phù hợp theo từng độ tuổi để giám sát công tác vệ sinh nói chung, vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng thường xuyên theo từng chủ đề cụ thể.

Các biện pháp đảm bảo nâng cao chất

lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Các biện pháp cụ thể