doc to ca trich sot ca dong hop

Nhiễm E.coli, Coliforms từ nguồn nước sử dụng để rã đôngNhiễm Vibrio parahaemolyticus: do quá trình rã đông sẽ có hiện tượng chảy dịch tạo điều kiện cho vi sinh vật tiếp xúc với cá, đặc biệt là Vibrio parahaemolyticus có trong bản thân cá sẽ phát triển mạnh mẽ Độc tố enterotoxin: do Staphylococcus aureus có ở bề mặt tiếp xúc, khi xếp hộp nếu họp không được rửa sạch sẽ bằng nước 8085℃ thì Staphylococcus aureus có khả năng chịu nhiệt sẽ phát triển và sẽ phân protein cá sản sinh ra độc tố enterotoxin

TR ƯỜ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TP.HCM Ạ Ọ Ệ

VI N CÔNG NGH SINH H C Ệ Ệ Ọ - TH C PH M Ự Ẩ

GVHD : Th.S Nguy n Th Trangễ ị

Nhóm th c hi n ự ệ : 7 Danh sách sinh viên MSSV

Đ Th Mai Trinhỗ ị15088221Nguy n Th Lý Yênễ ị15078861

Tr n Th o Duyầ ả15091441

Tp.HCM, ngày 27 tháng 10 năm 2018

M C L C Ụ Ụ

A M Đ U Ở Ầ

Ngày nay, các sản phẩm thực phẩm đồ hộp rất đa dạng, phong phú Nó càngchiếm thị hiếu người tiêu dùng bởi giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, đặc biệt làthời gian bảo quản lâu dài, giúp nhà kinh doanh lẫn người tiêu dùng bớt đi mối lo

về thời hạn sử dụng Cá trích sốt cà cũng là một trong những sản phẩm đồ hộpđược ưa chuộng trên thị trường Để sản phẩm ra thị trường chiếm được lòng tincũng như tạo dựng và giữ vững được uy tín cho nhà sản xuất thì sản phẩm đó phảiđược đảm bảo về tính an toàn, đạt chất lượng cao Do đó, việc phân tích ĐỘC TỐ

từ nguyên liệu cho tới quy trình chế biến và đưa ra các biện pháp kiểm soát là vô

cùng quan trọng Vậy nên, nhóm em xin giới thiệu đề tài “ PHÂN TÍCH ĐỘC

TỐ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ ĐỐNG HỘP ”

+ Các chất hữu cơ

(Polychlorophenol(PCPs),

Polychlorobipheny

l (PCBs),… )

Nhiễm vào nguyênliệu cá từ môitrường nước bị ônhiễm; chất thải nhàmáy, đô thị; cácthuốc trừ sâu, tăngtrưởng, gây tích lũysinh học

+ Đánh giá nhàcung c p nguyênấ

li u trệ ước khi đ tặhàng và thu mua+ Ki m tra ,đánhểgiá nhà cung c pấnguyên li u b ngệ ằtruy su t ngu nấ ồ

g c b ng h số ằ ồ ơ

l u tr v quáư ữ ềtrình đánh b t vàắ

b o qu nả ả+ Nguyên li u cáệ

ti p nh n ph iế ậ ả

tươi, đ ng đ u vồ ề ề

lượng và màu s c,ắmùi đ c tr ng,ặ ưkhông b c mùiốkhai , th t cá cònị

ch c, đàn h i,ắ ồ

không b t nị ổ

thương, m t tắ ươitrong

Sinh học:

Botulinum: Vikhuẩn kị khí tuyệtđối, chịu nhiệt cao,sinh bào tử tiết rađộc tố rất mạnh+ Salmonella: Vikhuẩn kị khí tùynghi không tạo bào

tử, kém chịu nhiệt+ Chuyển hóahistidine→ độc tốhistamine

+ Vi sinh vật (VSV)tồn tại và phát triểntrong bản thânnguyên liệu, mộtphần do bảo quảnkhông đúng cáchcũng gây ra sự pháttriển VSV

+ Quá trình đánhbắt, bảo quản khôngđúng cách sẽ sảnsinh ra EnzymeHistidine

decarboxylase do vikhuẩn M.Morganitiết ra và xúc tác vớiacid acetic (được tiết

ra khi cá vừa chết)gây chuyển hóa độctố

Cà chua Hóa học:

+ Chất độc tựnhiên: solanin+ Các kim loạinặng (Pb, Hg, Cr,

As, Mn, )+ Các chất hữu cơbền vững

+ Solanin thường cótrong cà chua cònxanh, chưa chín tới,hàm lượng cao cóthể gây ra độc tốmạnh

+ Trong quá trìnhtrồng trọt, cà chua

có thể nhiễm thuốctrừ sâu, phân bónhóa học, thuốc bảo

+ Chọn các nguồncung cấp đạt tiêuchuẩn VIETGAP+ Chỉ tiếp nhận càchua nguyên liệu

đã chín, nguyênvẹn, không bị dậpnát, không tiếpnhận khi cà chuanguyên liệu cónhiều quả xanh,5

vệ thực vật; nguồnđất, nước trồng trọt

bị ô nhiễm hoặcnhiễm kim loạinặng

không dùng càchua xanh để sảnxuất

ClostridiumGây phồng đồ hộp,sinh độc tố

Nhiễm vào trongnguyên liệu từ quátrình trồng trọt vàvận chuyển đến nhàmáy cũng như bảoquản không đúngcách

N ướ c Hoá h c:ọ

+ Ch t h u cấ ữ ơ

b n v ngề ữ+ Kim lo i n ngạ ặ+ Ch t t yấ ẩ

+ Ngu n nồ ước

ng m b ô nhi mầ ị ễ+ Quá trình x lýử

nước có thành

ph n ch t t y gâyầ ấ ẩ

đ c h i cho ngộ ạ ườitiêu dùng

+ Ngu n đ t bồ ấ ị

ng m thu c trấ ố ừsâu, thu c b o vố ả ệ

th c v t, phân bónự ậhóa h c, ọ

Ngu n nồ ước s nả

xu t c a nhà máyấ ủ

đã qua quá trình

x lý đ t yêu c uử ạ ầcác ch tiêu hóaỉ

h c và vi sinh vọ ề

nước s n xu tả ấ

th c ph m theoự ẩQCVN

01:2009/BYTQUY CHU N KỸẨTHU T QU C GIAẬ Ố

V CH T LỀ Ấ ƯỢNG

NƯỚC ĂN U NG Ố

Sinh h c: Viọkhu n E.Coli,ẩColiform, ký sinhtrùng gây b nhệ

nh trùng b như ệ

t , l , thả ỵ ươnghàn, s t rétố

+ Nhi m t quáễ ừtrình khai thác cácngu n nồ ước ng mầ

b ô nhi mị ễ+ Không đ t vạ ệsinh trước khi chế

bi n (b i b n, cônế ụ ẩtrùng l n vào)ẫ

li u trệ ước khi đ tặhàng và thu mua

ch t đ cấ ộ + Ki m tra, đánhể

giá nhà cung c pấnguyên li u b ngệ ằtruy su t ngu nấ ồ

g c b ng h số ằ ồ ơ

l u tr v quáư ữ ềtrình s n xu t,ả ấ

li u trệ ước khi đ tặhàng và thu mua+ Ki m tra ,đánhểgiá nhà cung c pấnguyên li u b ngệ ằtruy su t ngu nấ ồ

g c b ng h số ằ ồ ơ

l u tr v quáư ữ ềtrình khai thác và

s n xu tả ấ+ Mu i không l nố ẫ

t p ch tạ ấ

Đ ườ ng Hóa h c:ọ

+ Kim lo i n ngạ ặ+ Ch t t y màuấ ẩ

+ Nhi m t quáễ ừtrình ch bi n doế ếmáy móc là kim

lo i, máy móc b rạ ị ỉsét

+ S u d ng ch tử ụ ấ

t y tăng tính c mẩ ảquan

+ Đánh giá nhàcung c p nguyênấ

li u trệ ước khi đ tặhàng và thu mua+ Ki m tra, đánhểgiá nhà cung c pấnguyên li u b ngệ ằtruy su t ngu nấ ồ

g c b ng h số ằ ồ ơ

l u tr v quáư ữ ềtrình khai thác và7

s n xu tả ấ+ Đường không

đ nh nhà nị ước về

vi c s d ng hàmệ ử ụ

lượng ph gia anụtoàn

Bảng 1: Quy định Nhà nước về sử dụng phụ gia

Gia v , ph gia ị ụ Gi i h n t i đa ớ ạ ố

: 20ph 25

Hấp và chắt nước

93-100: 17-20ph 1ph

2.2 Thuy t minh quy trình ế

- Quá trình vận chuyển nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thànhphần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân loại nguyênliệu theo kích thước

 Mô tả:

- Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải đượcphân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (cảm quan, hoá sinh, vi sinh) Chỉ nhận và chếbiến những nguyên liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá

sẽ được đưa vào bồn chứa cá

- Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là cá trích tươi hoặc đông lạnh Kíchthước cá yêu cầu là 10 – 12cm

- Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu vềnguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xây xát, nhớt cákhông bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen

- Nếu cá tươi chưa được dùng để sản xuất ngay thì có thể đem đi bảo quản đông đểsản xuất cho ngày hôm sau

- Cá đông: là các loại cá đã được xử lý cắt đầu, đuôi, mang, nội tạng và được bảoquản bằng phương pháp lạnh đông; cần rã đông trước khi chế biến

- Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ 2-5, thời gian rã đông 2- 3 giờ, nhiệt độ sau rãđông của cá đạt < 4

 Biến đổi: (đối với nguyên liệu không chế biến kịp phải bảo quản đông)

- Quá trình cấp đông:

• Vật lý: biến đổi về nhiệt

11

 Trong quá trình lạnh đông, nhiệt độ của nguyên liệu bắt đầu giảm đến nhiệt độđóng băng Sau đó tiếp tục giảm đến nhiệt độ quá lạnh, rồi tiếp tục xuống dướiđiểm đóng băng của H2O

 Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống nhiệt độlạnh đông

 Sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến sự thay đổi khối lượng của cá: tăng

• Sinh học: VSV

 Ở nhiệt độ lạnh đông các tinh thể nước đá to dần, sắc cạnh làm tế bào vi khuẩn bịvỡ

• Hóa học:

 Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ từ (-1) – (-5) Tuy nhiên, dưới

(-20), protein hầu như không bị biến tính

 Carbohydrate có thể bị phân giải ít nhiều tùy thuộc phương pháp lạnh đông Lạnhđông chậm thì phân giải nhiều, lạnh đông nhanh thì phân giải ít

- Quá trình rã đông: (rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ 2-5, thời gian rã đông

2 - 3 giờ, nhiệt độ sau rã đông của cá đạt < 4°C.

• Vật lý:

 Nhiệt độ của nguyên liệu tăng dần

 Khối lượng giảm do hiện tượng chảy dịch

• Hóa lý: tinh thể nước đá tan ra làm thay đổi cấu trúc và cá bị mềm hơn

• Sinh học: vi sinh vật phát triển

2.2.2 R a 1 ử

 Mục đích:

- Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu cónhiều tạp chất (đất,cát,bụi) và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học Trong sảnxuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất

- Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhànước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa,

cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòngnước phun

 Mô tả: Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu Nước rửa phải có áp lực đủ mạnh để loại

bỏ các tạp chất dính trên cá ,bồn rửa phải đủ lớn để nước rửa đủ nhiều để rửa cá

 Thông số kỹ thuật

- Nhiệt độ nước rửa: 10

- Nhiệt độ cá: 10

2.2.3 X lý s b ử ơ ộ

 Mục đích:

- Loại bỏ những phần đầu, đuôi, vảy, mang, nội tạng

- Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá

- Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

 Biến đổi: chủ yếu là biến đổi về vật lý (nhiệt độ nguyên liệu tăng lên do ma sát)

- Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt động của vi sinh vật, tránh hỏng cá

- Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát

- Làm cho cá có vị ngon hơn

giảm càng nhiều, ngoài ra trọng lượng cá bị giảm xuống một phần do protide bịphân hủy Lượng nước thoát ra phụ thuộc vào nồng độ chất tan.

• Nhiệt độ: nhiệt độ giảm

- Hóa học: các phản ứng hóa học xảy ra không đáng kể

- Hóa lý:

• Do chênh lệch áp suất thẩm thấu nước bị khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài

• Chất dinh dưỡng bị hao hụt, trong đó chất béo hao hụt ít, chủ yếu là protein, dohàm lượng Nito hòa tan và khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trongnước tăng

- Hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể do enzyme bị vô hoạt

 Yêu cầu:

- Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch

- Nước rửa có nhiệt độ từ 80-85 giúp rửa sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bịtốt cho giai đoạn xếp hộp

- Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon

- Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon Dùng taycho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng

- Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon

cá, thời gian chắt nước là 1 phút

 Biến đổi:

- Vật lý: nhiệt độ cá tăng, thể tích tăng, cấu trúc cá mềm

- Hóa học: có sự biến tính protein, sự phân cắt mạch của polysaccharide, sự thủyphân chất béo

- Sinh học: enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và ức chế một phần

sự phát triển của vi sinh vật cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này.

- Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồnghộp sau này

 Mô tả: Dung dịch cà chua đã xử lý được rót vào lon cá đã hấp cách mép khoảng0,2mm

 Biến đổi:

- Vật lý: không có thay đổi đáng kể

- Hóa lý: tạo ra trạng thái sệt

- Hóa học: pH giảm do trong môi trường acid từ dịch rót cà chua

- Hóa sinh: ít có biến đổi do enzyme bị vô hoạt

- Sinh học: tạo nhiệt độ và môi trường acid ức chế sự phát triển của vi sinh vật

- Do nguyên liệu đưa vào sản xuất được chà để thu dịch quả, nên kích thước tráikhông quan trọng, chỉ chú trọng đến độ chín của quả và mức độ hư hỏng của quả Nếu chọn cà chua chưa đủ chín sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu dùng cà chua quáchín sản phẩm có hương vị không tốt

 Biến đổi:

- Trong quá trình lựa chọn:

• Phân loại chủ yếu là thay đổi về thành phần các cấu tử, mà không có sự biến đổi

về chất

• Ta loại bỏ các cuống, các đài của trái

- Trong quá trình rửa: nếu ngâm nguyên liệu quá lâu trong nước rửa và sử dụng

thất vitamin và thủy phân một số hợp chất hòa tan trong nước và có nguy cơnhiễm vi sinh vật.

2.2.11.2 Ch n ầ

 Mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyênliệu không hoặc ít bị biến đổi: dưới tác dụng của enzyme peroxidase,polyphenoloxidase trong nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chấtchát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thốngenzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

- Pectinase phân cắt protopectin thành pectin hòa tan làm cho quả cà chua mềm hơn

dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả, ít phế liệu cho quá trình chà saunày

 Mô tả:

- Cho nguyên liệu trực tiếp vào nước chần hoặc phun nước vào nguyên liệu

- Nếu chần quá thời gian và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thấtnhiều chất khô Sau khi chần xong cần phải làm nguội nhanh để tránh tổn thất cácchất dinh dưỡng

- Mùi vị:Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễbay hơi Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp

- Hóa lý: cấu trúc bị thay đổi, chuyển từ trạng thái rắn sang dạng nhũ.

- Vật lý: khối lượng tăng lên

- Hóa học: các phản ứng xảy ra làm tăng màu, mùi

- Cảm quan: màu mùi bị thay đổi

- Hóa sinh: enzyme bị bất hoạt do quá trình gia nhiệt

- Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị chết

2.2.11.5 Cô đ c ặ

 Mục đích

- Giúp hồ hóa tinh bột để ổn định hệ nhủ tương tránh hiện tượng tách pha sau này

- Làm bốc hơi một lượng nước để sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô mongmuốn

• Một phần Vitamin C bị mất do quá trình gia nhiệt

- Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt

- Sinh học: tạo nhiệt độ cao làm ức chế vi sinh vật

2.2.12 Bài khí-ghép mí

- Đóng nắp hộp cho sản phẩm tạo điều kiện cho quá trình bảo quản

- Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng,

- Giảm áp xuất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng ,bun nắp nứtcác mối hàn

- Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội

- Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng , do đó

đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

 Mô tả:

- Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắplại với nhau, nhân viên QC lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất15phút/lần và mí ghép 2h/lần

- Rửa sạch đồ hộp bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80-85oC sau đó đem đi tiệt trùng

- Thời gian tiệt trùng:

• 50 phút đối với lon 202×200

• 60 phút đối với lon 307×113

2.2.14 Làm ngu i ộ

 Mục đích:

- Đồ hộ thực phẩm sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị tiếp tụcgia nhiệt làm thực phẩm quá chín ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp

- Làm nguội tránh các tác hại sau:

• Giảm màu sắc mùi vị sản phẩm

• Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm

• Vi sinh ưa nhiệt phát triển

• Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên hiện tượng phòng hộp

- Vì vậy làm nguội càng nhanh càng tốt ,tuy nhiên nếu biến đổi đột ngột thì vỏ hộp

bị hư hỏng như biến dạng hộp hay hở nắp

 Mô tả: Môi trường làm nguội là nước lạnh Nước làm nguội phải được khử trùng,nước được khử trùng thường dùng là Clorine Từ lúc bổ sung Clorine cho đến khi

19

sử dụng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước MứcClo không được quá cao nếu không sẽ dẫn tới ăn mòn hộp.

- Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùnglàm nguội có nồng độ Clorine từ 1.0 – 3.0ppm)

- Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tầnsuất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm

- Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô

- Cung cấp thông tin sản phẩm tới tay người tiêu dùng

 Mô tả: sau khi làm nguội thì sản phẩm được thổi khô và theo băng tải đến hệthống đóng gói, dán nhãn tự động

- Ngoài ra đồ hộp cất giữ trong kho nếu điều kiện không tốt dễ bị biến chất Nhiệt

độ và độ ẩm trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho hộp hư hỏng, độ ẩm trongkho cao sẽ làm cho vỏ hộp sắt chống bị rỉ, nhãn hiệu dễ bị nhăn và bong tróc

- Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại cáccông đoạn của qui trình để tìm nguyên nhân khắc phục

 Thông số kỹ thuật