doc to trong qtsx cha ca

Xay đùn 1 - Nguyên liệu được cho vào máy xay đùn, trong máy sẽ xảy ra quá trình tác dụng cơ học, làm cho nguyên liệu được xay nhuyễn theo mong muốn, tạo cấu trúc phù hợp với sản phẩm cần

I Nguyên liệu cá

1 Thành phần của cá

Protid: trung bình (từ 15 – 24 g cho 100g) So với thịt, cá có

nhiều myoalbumin hơn, ít collagen hơn và một lượng đáng kể chất nitrogen không proteic như urê, ammoniac, tạo mùi đặc biệt của cá

Lipid: trung bình (từ 0,5 – 20g cho 100g cá) Hàm lượng chất

béo ở cá thay đổi và người ta phân biệt:

- Cá lạt: là nhóm cá từ 0,5 – 2% chất béo như cá bơn, cá lưỡi trâu, cá lóc, cá bông, cá trê

- Cá ít béo: 2 – 8% chất béo như cá chình, cá trích, cá thu, cá bạc

má, cá nục, cá ngừ

- Cá béo: hơn 8% chất béo như lươn, cá basa, cá mòi, cá hồi

Thành phần chất béo trong cá: Trong thời kỳ đẻ trứng, cá ít

chất béo Chất béo ở cá là chất béo không no, có 5 – 7 nối đôi, rất tốt cho sức khỏe

Muối khoáng: Cá giàu photpho, nghèo canxi Tỷ số Canxi /

Photpho tốt hơn ở thịt

Cá không giàu canxi: Những loại cá nhỏ như cá cơm, cá linh, cá bóng con, nên ăn luôn xương Ăn cá, nên ăn kèm với rau sống để canxi dễ dàng hấp thu

Cá biển có lượng iod cao, giàu canxi (300 mg), clo và natri Cá biển không chứa nhiều natri hơn cá nước ngọt Nói chung, cá cung cấp cho cơ thể một lượng đáng kể flo, đồng, kẽm, iod, coban, sắt…

Vitamin trong cá

Cá giàu vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12) Nếu luộc cá, nấu canh, các vitamin B tan trong nước Cá nghèo vitamin C

Thịt cá giàu vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E Vì vậy,

ăn cá rất tốt cho trẻ em và phụ nữ mang thai

Cá dễ tiêu hóa, do chứa ít collagen Cá luộc, cá nấu canh rất dễ tiêu hóa vì chất collagen được chuyển sang nước luộc

Cá cũng nghèo mô liên kết, cho nên không tồn tại lâu trong dạ dày Vì vậy, khi ăn cá, cảm thấy “nhẹ bụng”

2 Phân loại cá

Cá thường được chia làm 2 loại: cá trắng và cá dầu

Cá trắng:

- Đa số thịt đều trắng

- Có rất ít mỡ trong thịt, mỡ cá chỉ có trong gan

- Thịt cá trắng ăn dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình phục sau cơn bệnh

Ví dụ: Cá chim, cá mú, cá đồng, cá hồng

Cá dầu:

- Thịt có màu thẫm hơn

- Trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng, do đó hương vị cá cũng hấp dẫn hơn, loại cá này có nhiều vitamin A và D

- Thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nó có nhiều mỡ, không thích hợp với người vừa bệnh xong

Ví dụ: Cá thu, cá ba-sa,…

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp đều có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng

I Quy trình sản xuất chả cá

Thuyết minh quy trình:

Phụ gia

Sản phẩm Bao gói Chiên Hấp Tạohình Quết Xayđùn

Xử lý Rửa Nguyên liệu

T 0 nồi hấp: 85 0 C – 90 0 C

T 0 tâm chả: 70 0 C Thời gian: 3-10 phút

T 0 : 140 0 C - 180 0 C

Thời gian: 5 – 10 phút

1 Nguyên liệu

- Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến khu vực tiếp nhận của nhà máy bằng phương tiện chuyên chở (Tàu,bè hoặc các

xe chở cá) Sau khi đến khu vực tiếp nhận của nhà máy, dùng các sọt lớn lấy cá từ bè hoặc từ xe tải, tiến hành cân cá và đưa vào các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất

- Khi tiếp nhận nguyện liệu, phải thao tác thật nhanh gọn nhằm hạn chế thời gian phát triển của vi sinh vật, rút ngắn quá trình tiết nhớt của cá, làm cho cá giữ được độ tươi ngon tốt nhất

- Ngoài ra cần chú ý vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu, để loại bỏ các vi sinh vật đã phát triển trên dụng cụ,và tránh hiện tượng lây nhiễm chéo mầm bệnh ở những lần tiếp nhận nguyên liệu trước đó

- Kiểm tra cá khi tiếp nhận:

+ Cá phải tương đối đồng đều (do trong khâu sản xuất thịt cá đã được xay nhuyễn nên kích thướt không ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm, nhưng nếu cá quá nhỏ sẽ ảnh hưởng đến phần thịt thu được trong sản xuất do phải bỏ nhiều xương, da, đầu), thường cá đạt khoảng 1-2kg là đạt.(vì ở khoảng này cá đã trưởng thành và cấu trúc hoàn chỉnh, thành thục về sinh lí)

+ Cá còn sống, ít bị trầy xướt (nếu có phải ở mức độ vừa phải)

Nhà máy chỉ nhận những sản phẫm nằm trong những yêu cầu

đã nêu ra phía trên

2 Rửa

Tiến hành rửa qua 2 lần:

* Lần 1: Cá chứa trong sọt( tùy theo kích thướt sọt khoảng 20,30,40kg cho 1 lần ) nhúng qua bồn nước rửa, có chất chlorine 20ppm, đảo đều trong vài phút

* Lần 2: Rửa cá dưới vòi nước lớn,để nguyên liệu đầu vào sạch hơn, loại bỏ phần nào chất clorin bám vào cá ở lần rửa trước

Sau 2 lần rửa ta loại bỏ tạp chất lẫn chung với cá trong quá trình khai thác, vi sinh vật bám vào cá và sinh sống, nhớt do cá tiết ra

3 Xử lý

Để nguyên liệu lên băng truyền, cắt đầu, cắt tiết đồng thời loại

bỏ nội tạng, phải loại bỏ hết phần màng trong bụng cá,vì đó cũng là nơi sinh sống của vsv giống như ở ruột cá (thao tác nhẹ nhàng, tránh làm vở nội tạng tạo điều kiện cho vsv phát triển, vì ở nội tạng là nơi vsv phát triển ngay khi cá còn sồng, với số lượng rất nhiều, nhưng lúc đó hệ miễn dịch và khả năng chống chịu của cá rất tốt,nên cá không chịu ảnh hưởng nhiều Khi chết cá không còn khả năng miễn dịch, nếu bị nhiễm vi sinh vật thịt cá sẽ rất nhanh chống bị thối rửa)

Sau khi loại các phần không cần thiết, cho nguyên liệu vào các khâu sản xuất tiếp Ta tiến hành rửa cá dưới vòi nước, nhằm loại bỏ máu trong khâu giết mổ, nhớt do cá tiết ra, và một số vsv đã kịp phát triển, để thịt cá sạch và trắng hơn

Philê thịt cá,phần phile sẽ được đem bán ra thị trường,phần thịt còn xót lại trên xương cá sau khi phile và những miếng phile bị nát, không được đẹp về mặt cảm quan thì sẽ được đem đi làm món chả cá

Các bộ phận đã xử lý không cần thiết cho quá trình sản xuất và chứa nhiều vi sinh vật như: nội tạng, đầu cá, xương cá được nhanh chóng vận chuyển ra xa khu vực chế biến Các phần này có thể tận dụng bán cho các công ty chế biến thức ăn gia súc

4 Xử lí thịt cá

Chúng ta sẽ tiến hành đi ép đùn để lấy hết phần thịt còn lại của cá sau phile để làm chả cá Máy có tác dụng lấy hết phần thịt còn lại của cá, lọc bỏ xương

5 Xay đùn

a Xay đùn 1

- Nguyên liệu được cho vào máy xay đùn, trong máy sẽ xảy ra quá trình tác dụng cơ học, làm cho nguyên liệu được xay nhuyễn theo mong muốn, tạo cấu trúc phù hợp với sản phẩm cần sản xuất

- Nguyên liệu được làm nhuyễn đồng đều

b Trộn phụ gia vào nguyên liệu:

Phụ gia và gia vị được cho vào với tỷ lệ như trên để tạo vị, màu

và tăng cường cấu trúc của sản phẩm Với thành phần chính là phosphate, alginate và chất nhũ hóa có trong Polyphos-SE4 và ML460 sẽ giúp sản phẩm có độ đẻo, độ giòn dai

Nguyên liệu Tỷ lệ

Cá 70%

Polyphos-SE4 0.4%

c Xay đùn 2

- Sau phối trộn phụ gia vào nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào khâu xây đùn 2 Trong lần xay đùn lần 2 này lưới xay có đường kích mắc lưới nhỏ hơn trong lần xay đầu Quá trình xay đùn 2 được tiến hành bằng máy,giống như xay đùn lần 1, (vì lúc đó nguyên liệu đã được xay tương đối nhỏ, phụ gia dễ dàng được phối trộn hơn), sau xay đùn lần 2 khối nguyên liệu cần:

Đảm bảo thật sự đã được xay nhuyễn và mịn

Phụ gia cũng được đánh nhuyễn và trộn đều với nguyên liệu trong quá trình xay

Cấu trúc cơ thịt đã hoàn toàn bị phá vỡ,tạo điều kiện cho các enzyme nội bào phát triển,để quá trình chín tới được diễn ra tốt hơn

Sản phẩm xay chứa trong dụng cụ bên ngoài có phủ đá đảm bảo hạn chế sự xâm nhập của vsv

6 Quết

Cá được quết sau khi đã xay nhuyễn, quết đến khi thịt cá thành hỗn hợp dạng pate dẻo quánh, bóng mịn và không dính,thời gian quết thường là 15-20phút

7 Tạo hình

Cho khối thịt cá đã quết vào máy tạo viên,để tạo hình cho viên chả, có thể điều chỉnh kích cỡ viên cá theo ý muốn, dùng thao nước

có nhiệt độ khoảng 35 độ để phía dưới để chứa viên cá, đồng thời định hình cho viên cá:

Ở 35 độ ta sẽ tạm thời tạo được một lớp áo bên ngoài sản phẫm

Tránh sự móp méo viên cá khi chứa trong dụng cụ,và vận chuyển sang các khâu kế tiếp

Thúc đẩy nhanh quá trình chín tới diễn ra trong viên cá, vì đây

là nhiệt độ thích hợp để các loại enzim phát triển

Tạo ra hương vị mong muốn,thơm ngon,đặc trưng của nguyên liệu

8 Chần bán thành phẩm:

- Sau khi tạo hình chả cá đem đi chần trong nước ở nhiệt độ ở nhiệt

độ 90oC trong 3-10 phút ( tùy theo lượng nguyên liệu) đến khi viên

cá có màu trắng ngà và nổi hoàn trên mặt nước Có thể đem đi hấp

sẽ ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chẩn trong nước nóng,nhưng chần qua nước nóng vì thao tác dễ dàng hơn,tiết kiệm về kinh tế,truyền nhiệt nhanh chống hơn

Trong quá trình chần:

Giết chết phần lớn vsv bám trên nguyên liệu, phá hoại hệ thống men,đình chỉ cáquá trình sinh hóa trong nguyên liệu,không cho quá trình chín diễn ra tiếp trong nguyên liệu và chuyển sang trạng thái hư hỏng

Làm thay đổi kết cấu tổ chức, protein đông vón,kết cấu vững chắc, nước tự do thoát ra làm độ khô tăng lên

Gỉam tỉ lệ tổn thất nguyên liệu: lớp protid bên ngoài đông vón những chất tan ở bên trong ít ngấm ra

- Sau khi chần vớt cá viên ra bằng khay có lỗ nhỏ để cho ráo

9 Chiên

- Đun sôi dầu, đến khoảng 140-180 độ C,thả nhẹ nhàng viên cá vào, rán khoảng 5-20 phút, thời gian rán có thể điều chỉnh theo kích thước của nguyên liệu, cho đến khi vàng đều thì vớt ra để ráo dầu

- Sau quá trình rán sản phẩm sẽ:

Tăng thêm về mặt giá trị dinh dưỡng: trong quá trình rán dưới nhiệt độ cao,một phần hơi nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra, (khoảng 10-18%) do đó hàm lượng trong chất khô tăng , một lượng nhỏ dầu thấm vào (từ 3-8%),tạo thêm mùi thơm ngon cho sản phẩm

Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: sản phẫm sẽ chắc lại, không bị vỡ,rất tiện lợi cho khâu đóng gói,màu sắc vàng sẽ trông hấp dẫn hơn,mùi thơm của nguyên liệu chiên tăng lên

Tiêu diệt hệ thống men và vsv làm biến đổi phẩm chất của sản phẫm: trong khi rán đã đình chỉ hết hoạt động của các men trong sản phẫm và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu vì nhiệt độ rán khá cao

10 Bao gói

Để ráo dầu và nguội hoàn toàn khoảng 30-40phút rồi đem đi đánh giá sản phẩm: màu sắc, mùi, vị, kích thướt, độ ẩm……(tùy theo từng nhà sản xuất đã dưa ra yêu cầu về chất lượng nguyên liệu, hàm lượng phụ gia,màu sắc, độ ẩm mong muốn mà có những tiêu chí đánh giá khác nhau cho từng sản phẫm mà họ tạo ra)

Tiến hành đóng gói sản phẩm và cân khối lượng, cho chả cá vào túi PE và hút chân không, có thể dùng bơm chân không để hút không khí ra trong một ngăn của máy ghép mí

Bao gói có thể bảo vệ hàng hóa,tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm để thu hút khách hàng

Ngăn cản sự oxy hóa, hư hỏng sản phẩm,khi có mặt oxy quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ,đặc biệt là lipit,các vitamin,các chất màu,các chất béo,các chất khác làm giảm chất lượng

Bao gói phải vừa khít với sản phẩm, không tồn tại không khí bên trong bảo vệ sản phẩm khỏi sự bốc hơi nước, gĩam áp suất,tiện lợi cho ghép mí,bảo quản và vận chuyển

Trên bao bì sản phẫm phải ghi rõ: tên xí nghiệp,tên sản phẫm,trọng lượng tịnh,ngày sản xuất,hạn sử dụng…

11 Bảo quản

Bảo quản lạnh, nhiệt độ kho bảo quản cần giữ ổn định ở -18 độ C

II Kiểm soát độc tố trong các quá trình

1 Nguyên liệu cá

 Vi sinh vật

- Trên bề mặt da cá có 1 lớp nhớt (lớp chất nhầy) chứa 1 lượng

protein rất lớn, đó là môi trường thuận lợi đối với vi sinh vật

- Gồm : Micrococcus, sarcina, Pseudomonas fluorescens, Proteus, E.coli và một số nấm men, nấm mốc

- thao tác thật nhanh gọn hạn chế thời gian phát triển của vsv, rút ngắn quá trình tiết nhớt, làm cho cá giữ được độ tươi

 Kim loại nặng (Asen, thủy ngân, chì )

- Gây ngộ độc mãn tính: tóc rụng, viêm dạ dày, dáng đi loạng

choạng, người gầy còm, kiệt sức, mệt mỏi, chán ăn, vô sinh

- Ngộ độc cấp tính nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy liên tục, sốt, chóng mặt, có thể gây tử vong

- có thể gây sảy thai cho phụ nữ mang thai

 Kháng sinh

- Đây là các chất bị nghiêm cấm sử dụng trong thủy sản như:

Trichlofon, ciprofl oxacine, chlorampheniol, enrofl oxacin

- tiêu diệt vi khuẩn có lợi trong cơ thể, tăng nguy cơ mắc các bệnh về đường ruột, tổn thương gan, tăng cân, gia tăng các bệnh về hen

suyễn, dị ứng, tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư

 Ngoài ra vi sinh vật còn theo dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở, từ không khí lây nhiễm qua các vết sây sát trên da xâm nhập vào…

- Ngoài ra cần chú ý vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu, để loại bỏ các vi sinh vật đã phát triển trên dụng cụ, và tránh hiện tượng lây nhiễm chéo

 Kiểm soát

- hợp đồng mua bán: yêu cầu chất lượng nguyên liệu

- nguyên liệu đạt tiêu chuẩn Vietgap về thủy sản

- Ngoài ra cần chú ý vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu, để loại bỏ các vi sinh vật đã phát triển trên dụng cụ, và tránh hiện tượng lây nhiễm chéo

2 Rửa (nước, dụng cụ)

- Từ nguồn nước: dư lượng kim loại nặng, số lượng vsv hiếu khí và kị khí nguy hiểm quá giới hạn cho phép Chưa đảm bảo an toàn về dư lượng thuốc trừ sâu, hay dư lượng phân hóa học ở trong nguồn nước luôn ở mức giới hạn cho phép Ngoài ra nhiệt độ của nguồn nước tăng cũng góp phần làm biến tính protein , làm cho những biến đổi

hóa sinh và vsv phát triển được nhanh chóng góp phần làm hư hỏng sản phẩm

- Mối nguy từ sản phẩm: Chất ngấm ra: khi ngâm nguyên liệu hay sản phẩm vào trong nước đá hay nước ấm sẽ có một số cơ chất trong sán phẩm thịt tan vào trong nước Đứng ở góc độ dinh dưỡng việc làm này sẽ không làm tổn thất quá nhiều lượng dưỡng chất nhưng đứng ở góc độ bảo quản thì việc làm này sẽ gây ra những biến đổi nguy hại do lượng chất ngấm ra trong quá trình chế biến sẽ kích thích lượng vsv phát triển mạnh gây hư hỏng và hôi thối cho sản phẩm

 kiểm soát bằng SSOP, QCVN về nước sản xuất

3 Xử lý

- vi sinh vật từ nội tạng và dụng cụ

- kim loại nặng

- thao tác nhẹ nhàng, tránh làm vở nội tạng tạo điều kiện cho vsv phát triển

 kiểm soát bằng GMP

4 Xay đùn

- t tăng khi máy xay gặp sự cố, nếu t quá cao mà không khắc phục kịp thời thì QT tạo nhũ tương sẽ gặp khó khăn

- Khi phối trộn nếu thời gian không đúng hay kỹ thuật trộn không chính xác sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt

- Tốc độ của máy xay và tốc độ dao cũng rất quan trọng nó ảnh hưởng đến kích thước thịt xay và thời gian xay

- Vật lí: giảm kích thước khối thịt cá, nhiệt độ sản phẩm tăng dần

do quá trình ma sát, tăng sự tiếp xúc với oxi do đó tăng khả năng oxi hóa, làm biến đổi chất lượng sản phẩm Ngoài ra mật độ vsv trên vật liệu, các phả ứng xúc tác bởi enzyme dễ dàng hơn gây ra những biến đổi không mong muốn Trong quá trình nghiền do ma sát nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên sẽ gây ra một số biến đổi về cấu trúc, cũng như tăng tốc độ phản ứng ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm

- Hóa học và hóa sinh: cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ,các thành phần dễ bị oxi hóa bên trong vật liệu như vitamin, acid béo có điều kiện tiếp xúc với oxi gây ra một số phản ứng, làm giảm giá trị

dinh dưỡng của sản phẩm Do đó sản phẩm sau khi nghiền cần phải bảo quản nghiêm ngặt hơn so với trước đó

- Sinh học: diện tích bề mặt riêng của vật liệu tăng lên, đồng thời mật độ vsv có thể tăng lên kết hợp với các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thoát ra khỏi bề mặt càng làm cho vsv phát triern mạnh mẽ hơn Điều này làm giảm chất lượng sản phẩm, tạo mùi vị xấu cho sản phẩm

- Mối nguy từ thiết bị xay : rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm, quá trình vệ sinh máy không kĩ sẽ tạo điều kiện cho vsv

có hại phát triển, có thể gây một số bệnh liên quan đến đau bụng

và tiêu chảy

- Từ phụ gia sử dụng:

+ Các tác dụng xấu của Polyphosphate:

 Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su

 Hàm lượng polyphosphates > 0.3 gây vị chát

 Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi

 Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy + Hàn the: dùng để tạo độ dai dòn cho sản phẩm, gia tăng thời gian bảo quản Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều nhỏ, thường xuyên liên tục, một số chất phụ gia được tích luỹ trong cơ thể, tổn thương có thể Ví dụ, khi sử dụng thực phẩm có Hàn the, Hàn the

sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hoá các Albuminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…) Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số chất phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên

Do vậy, chỉ cần khi phát hiện 1 chất phụ gia nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào, cũng sẽ bị cấm

sử dụng cho người

+ Tên sản phẩm: COLOREN Phụ gia tạo màu trong chiên nướng Ứng dụng: Các sản phẩm chiên và nướng, cá viên chiên, các loại bánh nướng,