nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp

1.2 Mục tiêu của đề tài Đề tài được thực hiện với mục tiêu chế biến thành công sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu cá ngát, đa dạng hóa sản phẩm th

2013

LỜI CẢM ƠN

Trong khoảng thời gian thực hiện đề tài em đã gặp rất nhiều khó khăn

trong quá trình làm thí nghiệm và viết bài Nhưng với sự động viên, giúp đỡ

nhiệt tình của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em đã hoàn thành tốt đề tài

nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho

bản thân Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban Giám Hiệu

trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả quý thầy cô

đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong

suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Quý thầy cô trong Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản trường

Đại học Cần Thơ, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của bộ môn đã

tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm

trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trương Thị Mộng

Thu, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện

đề tài

Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành

công trên con đường mình đã chọn

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 15 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực hiện

Lê Thị Mộng Luôn

TÓM TẮT

Đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá ngát (Plotosus canius) sốt

tương đóng hộp” Nghiên cứu tiến hành các thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng

của chế độ chiên sơ bộ ở nhiệt độ 150oC, 160oC, 170oC và thời gian 4 phút, 6

phút và 8 phút; khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn giữa tương xay nhuyễn

(30%, 40%, 50%) và đường (3%, 5%, 7%) của nước sốt đến chất lượng sản

phẩm; khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cá/nước sốt (45/55; 50/50; 55/45; 60/40; 65/35)

đến chất lượng sản phẩm và cuối cùng khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh

trùng ở 118oC và 121oC trong 30 phút, 45 phút và 60 phút đến chất lượng sản

phẩm Sau khi tiến hành thí nghiệm thu được các kết quả như sau: cá chiên ở

170oC trong 6 phút, nước sốt được chế biến với tỉ lệ 30% tương xay nhuyễn và

7% đường, tỷ lệ cá/nước sốt tương là 55/45 cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung đề tài 1

1.4 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Nguyên liệu trong chế biến 2

2.1.1 Cá ngát nguyên liệu 2

2.1.2 Tương hột xay nhuyễn 2

2.2 Các phụ gia trong chế biến 3

2.2.1 Đường 3

2.2.2 Bột ngọt 3

2.2.3 Ớt 3

2.2.4 Hành lá 3

2.2.5 Dầu thực vật 4

2.2.6 Nước 4

2.2.7 Bột bắp 5

2.3 Xử lý nhiệt chế biến 5

2.3.1 Mục đích của xử lý nhiệt chế biến 5

2.3.2 Biến đổi thành phần hóa học khi xử lý nhiệt 5

2.4 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp 7

2.4.1 Công thức thanh trùng 7

2.4.2 Chọn nhiệt độ thanh trùng 8

2.4.3 Thời gian thanh trùng 8

2.4.4 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng 9

2.4.5 Áp suất đối kháng khi thanh trùng 9

2.5.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn 9

2.5.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp 10

2.6 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 11

2.6.1 Hiện tượng phồng hộp 11

2.6.2 Sự ăn mòn vỏ hộp 12

2.7 Các nghiên cứu trước đây 12

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 14

NGHIÊN CỨU 14

3.1 Vật liệu nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 14

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 14

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất 14

3.1.4 Hóa chất 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 14

3.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp 15

3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu, tính toán và xử lý số liệu 24

3.3.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 24

3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 24

KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 25

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá ngát và sản phẩm đồ hộp cá ngát sốt tương 26

4.3 Kết quả khảo sát chế độ chiên sơ bộ đến giá trị cảm quan sản phẩm 27

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của nước sốt 29

4.5 Kết quả khảo sát tỷ lệ cá và nước sốt tương đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 31

4.6 Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 32

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35

5.1 Kết luận 35

5.2 Đề xuất 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ LỤC A 39

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 39

A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 39

A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô 42

A.6 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số (phương pháp đỗ đĩa) 46

PHỤ LỤC B 48

KẾT QUẢ THỐNG KÊ 48

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng nước trong đồ hộp thủy sản 4

Bảng 2.3 Môi trường pH thích hợp cho các loài vi sinh vật phát triển 10

Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá ngát và sản phẩm cá ngát

sốt tương đóng hộp 26

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp

theo chế độ chiên sơ bộ khác nhau 27

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp

theo tỷ lệ phối trộn gia vị của nước sốt tương 29

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm về tỷ lệ cá và nước sốt tương

31

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp ở

các chế độ thanh trùng khác nhau 32

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá ngát 2

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp dự kiến 15

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên 18

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị nước sốt 20

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cá và nước sốt 21

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 23 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian và nhiệt độ chiên 28

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo tỷ lệ tương và đường 30

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo tỷ lệ cá/nước sốt tương 31

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng khác nhau 33

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp 36

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

VND: Việt Nam đồng

PCA: Plate count agar

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Xã hội ngày càng phát triển, con người ngày càng bận rộn với nhiều

công việc ở công sở và gia đình Họ có rất ít thời gian để nấu ăn, vì vậy để tiếc

kiệm thời gian và đảm bảo bữa ăn dinh dưỡng cho gia đình họ thường tìm đến

thực phẩm làm sẵn Trong số các loại thực phẩm chế biến sẵn thì thực phẩm

đóng hộp được quan tâm và chú trọng hơn

Hiện nay, sản phẩm đồ hộp trên thị trường rất đa dạng về mẫu mã và

chủng loại như: đồ hộp thịt gia súc gia cầm, đồ hộp rau quả, nước ép trái cây,

đồ hộp thủy hải sản,…đáp ứng đầy đủ về nhu cầu dinh dưỡng và an toàn vệ

sinh thực phẩm

Đồ hộp thủy hải sản đã có mặt rất nhiều trên thị trường, phần lớn các

loại đồ hộp này làm từ cá nục, cá ngừ, cá trích, (Nguyễn Thị Kiều Phương,

2013) Gần đây cũng có nhiều đề tài nghiên cứu về đồ hộp nhưng chưa có đề

tài nào nghiên cứu về đồ hộp cá ngát Cá ngát được biết đến qua các món ăn

hằng ngày như: nấu canh chua, lẩu cá ngát, cá ngát kho tộ, cá ngát nấu mẻ,

Chưa có món ăn nào từ cá ngát có thể bảo quản trong thời gian dài mà vẫn giữ

được giá trị dinh dưỡng Vì vậy đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá ngát

sốt tương đóng hộp” rất có ý nghĩa, góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu cá

ngát và đa dạng hóa sản phẩm cho ngành đồ hộp

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đề tài được thực hiện với mục tiêu chế biến thành công sản phẩm cá

ngát sốt tương đóng hộp góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu cá ngát, đa

dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến nói chung và trong ngành đồ hộp nói

riêng

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát để tìm ra chế độ chiên sơ bộ tối ưu cho sản phẩm

Khảo sát để tìm ra tỉ lệ gia vị tối ưu cho sản phẩm

Khảo sát tỉ lệ cá và nước sốt tối ưu cho sản phẩm

Khảo sát để tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu cho sản phẩm

1.4 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013 tại Khoa

Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu trong chế biến

Loài: Plotosus canius

Cá ngát là một họ cá da

trơn có danh pháp khoa học

Plotosidae với đuôi kéo dài

giống như đuôi lươn Các loài

cá này có nguồn gốc từ Ấn Độ

Dương và miền tây Thái Bình

Dương, từ Nhật Bản tới

Australia Họ này bao gồm

khoảng 35 loài Khoảng một

nửa số loài là cá nước ngọt, có

mặt ở khu vực Australia và

New Guinea

Hình 2.1 Cá ngát (Plotosus canius)

(http://nguoibaclieu.com/diendan/threads/ky-thuat-nuoi-ca-ngat.4300/)

Các loài cá này có thân giống như lươn Đuôi của chúng nhọn hoặc tròn

tù Phần lớn các loài có 4 râu Chúng không có vây béo Phần đuôi được tạo ra

từ sự kết hợp của vây lưng thứ hai, vây đuôi và vây hậu môn để tạo ra một vây

liên tục duy nhất

Một số loài trong họ này có thể gây ra những vết thương nguy hiểm cho

con người, nọc từ cú chích của cá ngát có thể gây ra tử vong Chúng là các loài

cá ăn đáy và thường sử dụng râu để phát hiện thức ăn

(http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_C%C3%A1_ng%C3%A1t)

2.1.2 Tương hột xay nhuyễn

Thành phần của tương hột gồm có: đậu nành, đường, muối, gia

vị,…Tương hột được làm ra dựa trên sự phân giải protein trong hạt đậu nành

trong quá trình lên men Tương hột chứa nhiều đạm được dùng làm nước

chấm, ướp thực phẩm, hoặc ăn liền Tương là thành phần chính trong nước sốt

có tác dụng tạo mùi thơm và vị đặc trưng cho sản phẩm, làm cho sản phẩm

thơm ngon

(http://bachviet.edu.vn/Resources/Docs/Khoa%20CNTP/che+bien+tuong.pdf)

2.2 Các phụ gia trong chế biến

2.2.1 Đường

Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được Các loại đường

chính là sucrose, lactose, và fructose có vị ngọt Đường là một loại thức ăn cơ

bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có

trong trái cây, mật ong, và trong nhiều nguồn khác Bổ sung đường nhằm

mục đích điều vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

(http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C6%B0%E1%BB%9Dng_(ch

%E1%BA%A5t))

2.2.2 Bột ngọt

Bột ngọt là muối natri của acid glutamic (C5H8NONa), có màu trắng, vị

ngọt thịt, tan trong nước, được sản xuất công nghiệp bởi việc thủy phân bằng

axit hay enzyme với các loại đạm thực vật như: đậu tương, gluten lúa mì, rỉ

đường,…

Bột ngọt sử dụng trong thực phẩm như chất làm tăng vị ngọt đạm,

mang đến mùi vị thơm ngon hơn cho món ăn

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_glutamat)

2.2.3 Ớt

Ớt là loại quả thuộc họ Cà, là loại quả dùng làm gia vị, thực phẩm vì

chất cay trong ớt là Capsaicin ( C9H14O2 ), sử dụng ớt để làm gia vị tạo vị cay,

tạo màu, khử mùi tanh cho thực phẩm

(http://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BB%9At)

2.2.4 Hành lá

Hành lá (green onion) có nguồn gốc từ Đông Á (ôn đới và cận nhiệt

đới), được trồng rộng rãi khắp nơi làm rau ăn hàng ngày Thân hành nhỏcao

tới 50 cm, trắng hay nâu, hơi phồng, rộng 0,7-1,5cm Lá màu xanh mốc, hình

trụ rỗng, có 3 cạnh ở dưới, dài đến 30 cm Hành được dùng như rau và gia vị

trong các món ăn hằng ngày, làm tăng hương vị của thực phẩm

(http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%A0nh)

2.2.5 Dầu thực vật

Dạng lỏng, tan trong dung môi hữu cơ như: hexan, ester, chloroform…

nhưng không tan trong nước Được dùng trong các món chiên, rán, giúp sản

phẩm thơm ngon và giàu giá trị dinh dưỡng

Dầu dùng để rán phải đạt các yêu cầu sau:

+ Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng

+ Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn

+ Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%

+ Chỉ số acid không quá 2 (tức không qua 1% acid oleic)

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.2.6 Nước

Nước là thành phần quan trọng trong quá trình xử lý và chế biến đồ

hộp Do đó nước sử dụng trong chế biến đồ hộp phải đảm bảo chất lượng:

trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ, không có vi sinh vật gây hại

Ngoài ra còn phải đảm bảo các chỉ tiêu về độ cứng, tính kiềm, lượng cặn và độ

oxy hóa

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng nước trong đồ hộp thủy sản

tối đa Đơn vị tính Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

Bột bắp là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của hạt)

của hạt bắp khô Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn, nhưng

phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trong các món

ăn khác nhau Thường người ta dùng bột bắp làm đặc, làm chất tạo độ kết dính

cho các loại nước sốt, súp Tinh bột bắp được sử dụng như một chất làm đặc

trong súp và nước sốt

(http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_b%E1%BA%AFp)

2.3 Xử lý nhiệt chế biến

2.3.1 Mục đích của xử lý nhiệt chế biến

Mục đích chính của quá trình xử lý nhiệt là làm chín sản phẩm Qua xử

lý thực phẩm được cải thiện về chất lượng cảm quan dinh dưỡng và vi sinh

Sản phẩm có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn Sự phân huỷ các cấu trúc tế bào

trong giới hạn nào đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hoá đối với

chúng Mặt khác qua việc xử lý nhiệt số lượng vi sinh vật giảm đáng kể, ký

sinh trùng cũng bị tiêu diệt và như vậy góp phần làm sạch và kéo dài thời gian

bảo quản sản phẩm Tuy nhiên một quá trình xử lý nhiệt đúng đắn sao cho vẫn

duy trì chất lượng và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Trên

thực tế, một quá trình xử lý nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất thoát đáng tiếc

đối với các vitamin nhạy cảm đối với nhiệt độ, sự giảm giá trị sinh học của

protein và xuất hiện mùi xấu Ngược lại, một quá trình xử lý nhiệt chưa đúng

mức không làm tiêu diệt số lượng vi sinh vật trong sản phẩm như mong muốn,

thời gian bảo quản sản phẩm như vậy bị hạn chế, sản phẩm dễ bị hư hỏng (Lê

Mỹ Hồng, 2005)

2.3.2 Biến đổi thành phần hóa học khi xử lý nhiệt

2.3.2.1 Biến đổi do quá trình chiên

Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt và cũng là thành

phần của sản phẩm cuối, quá trình này cũng tăng calo của sản phẩm do lượng

chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ làm tăng giá trị cảm quan, cùng

với những đặc tính của sản phẩm chiên: chắc, giòn, mùi thơm hấp dẫn và đặc

trưng

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120oC – 180oC) quá trình chiên làm

cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, cảm

quan,…

 Biến đổi tính chất vật lý: gồm 5 giai đoạn

Giai đoạn 1: giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của nguyên liệu thấp

hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên Nhiệt độ của nguyên liệu có xu

hướng tăng lên để cân bằng với nhiệt độ dầu chiên Ở giai đoạn này nhìn bên

ngoài và hình dạng của nguyên liệu chưa có biến đổi lớn, chỉ có biến đổi nhỏ

về màu sắc do bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ dầu làm phá hủy

một số sắc tố

Giai đoạn 2: khi nhiệt độ dầu chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc

của tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trương nở, nước trong sản

phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước, vỏ

tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các khoảng trống giữa các tế

bào tăng lên Nếu nguyên liệu có nhiều nước thì nước sẽ bốc hơi nhiều và

nhiệt độ nguyên liệu duy trì trong khoảng 100o

C

Giai đoạn 3: xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng

như từ khoảng trống giữa các tế bào Do đó hình dạng sản phẩm dần dần bị teo

lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ cho

dầu thấm vào nhiều hơn

Giai đoạn 4: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ

chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) Đây là giai

đoạn mà sản phẩm đạt được các yêu cầu như độ giòn, màu sắc, mùi vị,… và

có thể dừng quá trình chiên

Giai đoạn 5: sản phẩm xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo

chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh

dưỡng của sản phẩm chiên, đồng thời có thể tạo ra một số hợp chất có thể gây

độc cho người tiêu dùng

 Biến đổi về tính chất hóa học

Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các

carbohydrat (tinh bột, đường,…) và các protid

Biến đổi tinh bột: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, tinh bột bị phân hủy

thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng

Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường caramen tạo mùi thơm, màu, vị thích

hợp với khẩu vị người tiêu dùng Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy

dextrin là các acid, aldehyd,…

Biến đổi protein: dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến đổi

mạnh mẽ như sự đông tụ protein Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiếp

tục bị biến đổi sâu sắc tạo thành NH3, H2S,…Những chất này làm chất lượng

và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể

Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản

ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn Đây là nguyên nhân làm sẫm màu

sản phẩm

 Biến đổi giá trị cảm quan:

Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sản

phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.3.2.2 Biến đổi do quá trình thanh trùng

Thanh trùng có tác dụng tiêu diệt phần lớn enzyme và tổ chức vi sinh

vật trong thực phẩm Nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian dài sẽ ảnh

hưởng rất lớn đến thành phần dinh dưỡng của sản phẩm: protein bị biến tính,

chất béo trong tổ chức cơ thịt sẽ mềm hóa và chảy ra, các hệ enzyme bị đình

chỉ hoạt đông, hàm lượng vitamin bị tổn thất,…Tuy nhiên khi thanh trùng ở

nhiệt độ và thời gian thích hợp thì thực phẩm đồ hộp ít bị mất chất dinh dưỡng

mà còn tạo được mùi vị đặc trưng cho sản phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.4 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp

Đây là một công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất đồ hộp Vì nó

quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của đồ hộp

Với phương pháp thanh trùng nhiệt, chế độ thanh trùng được thiết lập

bằng hai thông số cơ bản là nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Ngoài ra, khi thanh trùng ở nhiệt độ cao, áp suất trong hộp lớn, người ta

còn sử dụng đến áp suất đối kháng để chống lại hiện tượng giãn nở không khí

trong hộp làm hư hỏng vỏ hộp

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.4.1 Công thức thanh trùng

Quá trình thanh trùng được tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị

thanh trùng, nâng nhiệt của đồ hộp, giỏ đựng đồ hộp và thiết bị thanh trùng từ

nhiệt độ thường lên đến nhiệt độ quy định Giữ nhiệt độ ấy trong thời gian

nhất định, sau đó hạ nhiệt độ xuống 40o

C – 50oC và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị thanh trùng

Công thức thanh trùng:

p

t

T T T

T1: thời gian nâng nhiệt độ cho đồ hộp từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ

thanh trùng (phút)

T2: là thời gian giữ nhiệt (phút)

T3: là thời gian làm nguội (phút)

to: là nhiệt độ thanh trùng (oC)

p: là áp suất đối kháng (at)

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.4.2 Chọn nhiệt độ thanh trùng

Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ acid

hay pH khác nhau Vì vậy, chọn nhiệt độ thanh trùng phải dựa vào độ pH của

thực phẩm và loại vi sinh vật

- Loại có pH > 4,5: thường là đồ hộp thịt cá, loại vi khuẩn chủ yếu là vi

khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid mà điển hình có Clostridium Botulinum Đây là

loại vi khuẩn yếm khí và sinh nha bào, rất nguy hại đến sức khỏe con người.Vì

vậy nó được chọn là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh

trùng đối với nhóm đồ hộp ít chua và nhiệt độ thanh trùng phải là 115 –

121oC

- Loại có pH < 4,5: thường là đồ hộp trái cây Do bị ảnh hưởng của môi

trường acid nên đa số những loại vi khuẩn chịu nhiệt không những khó phát

triển mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi rất nhiều, nên dễ bị têu diệt

khi nâng nhiệt Ngoài ra, các loại vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha

bào, các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng

hầu hết kém chịu nhiệt Do đó đối với đồ hộp này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt

độ từ 80oC – 100oC

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.4.3 Thời gian thanh trùng

Trong quá trình nâng nhiệt để thanh trùng đồ hộp, nhiệt được truyền từ

bên ngoài hộp vào trung tâm hộp, quá trình này không phải tất cả mọi điểm

trong hộp đều đạt tới nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc, đồng thời khi đã đạt

tới nhiệt độ thanh trùng tất cả vi sinh vật không bị tiêu diệt ngay mà cần một

khoảng thời gian nhất định Thời gian đó gọi là thời gian thanh trùng

Như vậy có thời gian thanh trùng đồ hộp là: T = T1 + T2

Trong đó:

T1: thời gian truyền nhiệt từ bên ngoài hộp vào trung tâm hộp

T2: thời gian giữ nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.4.4 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Muốn tiêu diệt một loài vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và

duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định Như vậy, nhiệt độ thanh

trùng càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại

Muốn chọn thời gian và nhiệt độ nào làm tiêu chuẩn thanh trùng thì cần

phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực phẩm đó, đồng thời

phải nắm chắc đặc tính của những loài vi khuẩn tồn tại trong đó

Nếu chọn thời gian và nhiệt độ cao nhất cũng không cần thiết vì vi

khuẩn lúc đó đã không tồn tại trong đồ hộp nữa Hơn nữa, nếu nhiệt độ quá

cao và thời gian quá dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong hộp về

màu sắc, mùi vị và cấu trúc

Nhưng nếu chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đủ thì sẽ chưa

tiêu diệt hết vi khuẩn trong hộp thì đồ hộp sẽ rất nhanh bị hư hỏng

Vì vậy, sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng là rất quan

trọng, nó có tác dụng nhất định đến chất lượng sản phẩm sau này

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.4.5 Áp suất đối kháng khi thanh trùng

Thành phần thực phẩm đựng trong đồ hộp bao gồm các chất rắn (cá,

thịt, rau, quả,…), các chất lỏng (nước, dầu,…) và các chất khí (hơi nước,

không khí,…) Dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp

suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giãn nở,

chất lỏng bay hơi…làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên,

áp suất này có thể 1  2 at Áp suất này có thể làm cho bao bì đựng sắt tây

biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp và thân dễ bị hư hỏng và các loại

bao bì thủy tinh bị vỡ… Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần

của thực phẩm đựng trong đồ hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần

tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất

dư đã tăng lên trong đồ hộp để chống lại áp suất dư đó Thường áp suất đối

kháng này khoảng 0,5 – 1,8 atm (Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng

2.5.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn

Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, thực phẩm rất

dể bị hư hỏng do vi sinh vật lây nhiểm từ môi trường bên ngoài và các quá

trình sinh hóa bên trong thực phẩm tạo môi trường tốt cho chúng phát triển

như: vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn gây thối rữa, Các loài vi khuẩn này có sức

chịu nhiệt khác nhau và sức chịu nhiệt của chúng cũng thay đổi theo thành

phần và tính chất của thực phẩm Ở nhiệt độ trên 70oC, hầu hết nấm men và

nấm mốc bị tiêu diệt nhưng chưa diệt được nha bào của chúng Với các loài vi

khuẩn nhiệt độ trên 80oC thì nó mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của

chúng thì chịu được từ -23oC đến 130oC Như vậy phải nâng nhiệt độ và kéo

dài thời gian tương ứng mới tiêu diệt được chúng

Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng

lớn đến chế độ thanh trùng Cùng một loại thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm

khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải

nâng cao hơn

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.5.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp

2.5.2.1 Độ axit của thực phẩm

Nồng độ H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ

bền nhiệt của vi sinh vật

Người ta đã xác nhận môi trường thích hợp cho các loài vi sinh vật phát

triển như sau:

Bảng 2.3 Môi trường pH thích hợp cho các loài vi sinh vật phát triển

Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn

Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H+

, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất định đến đặc tính chịu nhiệt của vi khuẩn

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.5.2.2 Đường và muối

Đường và muối đều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi

trường Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ

đường và muối đối với các loại vi sinh vật khác nhau

Đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi sinh vật khó bị

tiêu diệt hơn khi gia nhiệt Tức là nồng độ đường càng cao thì tính chịu nhiệt

của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn

Muối có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu rất cao Đối với các loại

dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0% – 3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của

vi sinh vật Nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của

vi sinh vật giảm Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì

thời gian thanh trùng giảm đáng kể

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.5.2.3 Thành phần protein và lipid

Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng protein hay lipid

càng cao thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài Nguyên nhân chính của việc kéo

dài thời gian tiêu diệt là do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặc kém làm giảm

hiệu quả tiêu diệt của vi sinh vật

Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rỏ rệt đến thời

gian tiêu diệt vi sinh vật, nó làm tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật Bản thân

tế bào vi sinh vật thường là các hợp chất protein dạng keo, đặc biệt có một số

hợp chất keo thân nước có cực tính Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang

cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn cách

Màng chất béo này cản trở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh

vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật trở nên khó

khăn, đồng thời cản trở sự truyền nhiệt từ bên ngoài vào tế bào vi sinh vật

Dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường hợp này bị kém đi

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.5.2.4 Chất sát trùng

Trong sản xuất đồ hộp cá thường sử dụng nhiều chất hương liệu và gia

vị Các chất hương liệu và gia vị có chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất sát

trùng thực vật Các chất sát trùng thực vật thường thấy trong các loại gia vị

như: alicin trong củ hành, capsaicine trong ớt, piperin trong tiêu, zingiberin

trong gừng,…Việc cho thêm gia vị và hương liệu ngoài mục đích tạo mùi

thơm ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt, do đó làm giảm nhẹ chế độ thanh

trùng (Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.6 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

2.6.1 Hiện tượng phồng hộp

Có nhiều nguyên nhân gây nên hiện tượng phồng hộp và cũng tùy từng

nguyên nhân mà có trạng thái phồng hộp cũng khác nhau Nhìn chung có 3

nguyên nhân chính gây nên hiện tượng phồng hộp:

Phồng hộp do vi sinh vật

Trong quá trình chế biến do chưa đảm bảo vệ sinh, thanh trùng chưa

đúng chế độ, các loại vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm gặp môi trường thuận

lợi sinh khí và gây nên hiện tượng phồng hộp

Do tác dụng của vi khuẩn thường dẫn tới trường hợp phồng cả hai mặt

Do tác dụng của hóa học

Sự tích tụ một lượng lớn khí H2 trong hộp đã gây nên hiện tượng phồng

hộp Những thực phẩm có tính acid nếu xảy ra ăn mòn vách hộp sẽ sinh ra khí

H2 Các loại thực phẩm bị phồng do ăn mòn hóa học thường dẫn đến hiện

tượng phồng một mặt

Do tác dụng của vật lý

Xếp hộp với lượng thực phẩm quá đầy, khi gia nhiệt thì thực phẩm nở

ra gây nên phồng hộp ở mức độ nhẹ Hay chúng ta bài khí không tốt thì khi gia

nhiệt không khí trong hộp giản nở

Đồ hộp bị phồng do yếu tố vật lý thường ở mức độ nhẹ, không độc hại

cho người sử dụng

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.6.2 Sự ăn mòn vỏ hộp

Quá trình này xảy ra cả bên trong và bên ngoài vỏ hộp Đây là một

dạng biến đổi hư hỏng đồ hộp nguy hiểm rất được quan tâm đối với nhà sản

xuất vỏ hộp, cơ sở chế biến đồ hộp và cả người tiêu dùng Tốc độ và dạng ăn

mòn phụ thuộc vào các yếu tố:

Bản chất của vật liệu (sắt, nhôm, sắt tây)

Tính chất của thực phẩm trong hộp (độ acid, hàm lượng sufua, )

Điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, )

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.7 Các nghiên cứu trước đây

Nguyễn Minh Cảnh (2009) đã nghiên cứu thành công đề tài: “Phương

pháp chế biến sản phẩm cá chép ngâm dầu đóng hộp” Kết quả thu được là:

hấp cá ở nhiệt độ 65oC trong 15 phút sẽ làm cho co thịt cá săn chắc và màu sắc

đẹp nhất; thanh trùng ở nhiệt độ 117oC trong thời gian giữ nhiệt 65 phút cho ra

sản phẩm đạt các chỉ tiêu về cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt nhất

Thiều Thị Diễm Trinh (2009) đã “Nghiên cứu sản xuất lươn sốt sa tế

đóng hộp” thu được kết quả : lươn hấp ở nhiệt độ 75oC trong 5 phút thì khúc

lươn sẽ có cấu trúc chặt chẽ và giữ được màu sắc đặc trưng của lươn: tỷ lệ

đường và muối trong nước sốt là 4% đường, 2% muối thì cho sản phẩm có vị

hài hòa nhất; thanh trùng ở nhiệt độ 119oC trong thời gian giữ nhiệt 65 phút sẽ

đảm bảo về mặt vi sinh và giá trị cảm quan cho sản phẩm

Lý Trung Hậu (2011) đã nghiên cứu thành công đề tài: “Thử nghiệm

sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục (Decapterus Macrosoma) sốt tương xí

muội” Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng

được quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục sốt tương xí muội đạt chất

lượng cao Đề tài đã thu được kết quả là cá chiên ở nhiệt độ 160oC trong 5

phút và tỉ lệ phối trộn gia vị trong nước sốt là: 4% đường và 4% muối cho ra

sản phẩm có hương vị hài hòa nhất Cuối cùng thanh trùng ở nhiệt độ 121oC

trong thời gian giữ nhiệt 60 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và

cho giá trị cảm quan cao

Thạch Thị Ngọc Đào (2013) đã nghiên cứu thành công đề tài “Thử

nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột đóng hộp”

Sau khi thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng được quy trình cá điêu

hồng sốt tương đóng hộp Nguyên liệu được hấp sơ bộ ở 100oC trong 8 phút tỷ

lệ tương/nước sốt là 1/2, tỷ lệ cái/nước sốt là 50/50, sản phẩm được thanh

trùng ở 121oC trong 75 phút

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Đề tài được tiến hành tại phòng thí nghiệm thuộc Bộ Môn Dinh Dưỡng

và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian: từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu

Cá ngát

Tương hột xay nhuyễn

Phụ gia: đường, bột ngọt, ớt, hành lá, dầu thực vật, bột bắp

Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu

Cá ngát thu mua từ các chợ: Xuân Khánh, An Hòa, An Lạc trong thành

phố Cần Thơ được phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu tại phòng thí

nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường

Đại Học Cần Thơ

Các chỉ tiêu phân tích: ẩm độ, hàm lượng protein, hàm lượng lipid và

hàm lượng tro

3.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp

3.2.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp dự

kiến

3.2.2.2 Thuyết minh quy trình

Cá ngát nguyên liệu: chọn cá còn sống hoặc còn tươi, chất lượng tốt

Cá sử dụng có khối lượng mỗi con khoảng 800g đến 1000g

Xử lý: cá ngát nguyên con cắt đầu, bỏ vây, đuôi, nội tạng, rửa sạch để

ráo Rửa để loại bớt máu và một phần vi sinh vật

Cắt khúc: cá sau khi xử lý đem cắt khúc và rửa lại Rửa cho sạch máu

và dịch trong cá chảy ra Cắt mỗi khúc khoảng 1,5 – 2 cm

Xếp hộp Rót sốt

Làm nguội- bảo ôn

Chiên: mục đích là tách một phần nước trong cơ thịt cá, làm cho thịt cá

săn chắc, thơm ngon, làm giảm bớt mùi tanh, tăng giá trị cảm quan của cá, tiêu

diệt vi sinh vật

Xếp hộp: cá sau khi chiên để ráo dầu thì đem cân và xếp hộp, khối

lượng cá cho mỗi hộp là 72-75g

Chuẩn bị hộp

Vỏ hộp khi đưa vào sử dụng phải kiểm tra trước để loại bỏ những hộp

không đạt yêu cầu như: bị móp méo, trầy xước lớp vecni, gỉ sét,…Khi sử dụng

phải rửa bằng xà phòng, rửa lại nước sạch và đem hấp từ 10-15 phút ở 100oC

Lấy hộp ra để nguội lau khô và tiến hành xếp hộp

Chuẩn bị nước sốt: tương hột xay nhuyễn phối trộn với đường, bột

ngọt, ớt, nước, bột bắp, dầu ăn theo tỉ lệ thích hợp rồi đun sôi trong 10 phút

thu được dung dịch nước sốt

Rót sốt – Bài khí: sử dụng phương pháp rót sốt nóng để bài khí Rót

sốt chừa khoảng không đỉnh hộp 8-10 mm

Ghép mí: khi rót sốt xong tiến hành ghép mí ngay Thời gian chờ ghép

mí không quá 30 phút Ghép mí nhằm ngăn cách thực phẩm bên trong hộp với

môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài nhằm kéo dài thời gian bảo

quản

Thanh trùng

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là khâu rất quan trọng, ảnh hưởng

rất lớn đến quá trình bảo quản và chất lượng sản phẩm

Có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau nhưng phương pháp

thanh trùng ở nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước được sử dụng phổ

biến trong sản xuất đồ hộp

Mục đích của thanh trùng là tiêu diệt vi khuẩn chịu nhiệt như:

Cl.Botulinum, Cl.Sporogenes, Cl.Putrificum sinh khí độc gây ra hiện tượng

phồng hộp, làm tăng hương vị đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm,

tăng cường tỉ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị thực phẩm

Do đó thanh trùng đồ hộp phải đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật

có hại ít tới mức không thể phát triển trở lại làm hư hỏng đồ hộp và làm hại

sức khỏe người sử dụng Đảm bảo đồ hộp có chất lượng tốt, có giá trị cảm

quan và dinh dưỡng cao

Làm nguội – Bảo ôn

Sau khi thanh trùng, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng khoảng

10-12 ngày Trong thời gian này nếu phát hiện hộp bị phồng hộp, hở mí ghép

sẽ loại bỏ

3.2.3 Bố trí thí nghiệm

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định chế độ chiên sơ bộ ảnh hưởng đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp

Mục đích: xác định chế độ chiên sơ bộ tối ưu cho sản phẩm

Nguyên liệu cá có khối lượng từ 800g đến 1000g sau khi xử lý: cắt đầu,

vây, nội tạng được rửa sạch cắt khúc với kích thước từ 1,5-2 cm rồi đem chiên

và đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn chế độ chiên sơ bộ tốt nhất cho các

thí nghiệm tiếp theo

Bố trí thí nghiệm:

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên cá

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với các mức nhiệt độ và thời gian

khác nhau, 3 lần lặp lại

- Nhân tố A: nhiệt độ chiên (oC)

+ A1: 150oC

Đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ

và thời gian chiên sơ bộ tối ưu

Cắt khúc (1,5-2 cm)

Xử lý

Cá ngát

Thanh trùng (121oC, 45 phút)

Xếp hộp (72-75g cá)

Bài khí- ghép mí

Rót sốt (Cá : Sốt tương 55% : 45%)

Tương xay nhuyễn 40%

Khối lượng mẫu: 80 - 85g cá

Khối lượng tịnh cá và nước sốt là 130 – 135g

Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9

Tổng số mẫu thí nghiệm: 9 x 3 = 27

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị của

nước sốt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cá ngát sốt tương đóng

hộp

Mục đích: Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị tối ưu sao cho sản phẩm có

chất lượng cảm quan tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: tương hột xay nhuyễn cho vào nồi phối trộn gia vị: dầu

thực vật 4%, nước 50%, bột ngọt 1%, ớt 3%, hành lá 3% trên khối lượng mẫu

và tiến hành cô đặc sốt khoảng 10 phút và đánh giá cảm quan nước sốt để

chọn tỷ lệ gia vị thích hợp

Bố trí thí nghiệm:

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị nước sốt

Khối lượng mẫu: 100g

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với các tỷ lệ đường và tương xay

nhuyễn khác nhau, 3 lần lặp lại

Xử lý

Cá ngát

Thanh trùng (121oC, 45 phút)

Xếp hộp (72-75g cá)

Bài khí- ghép mí

Rót sốt (Tỷ lệ cá : sốt tương 55% : 45%)

Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ tương

và đường tối ưu cho sản phẩm Kết quả

thí nghiệm 1

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát của tỷ lệ cá và nước sốt đến chất lượng cảm

quan của sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp

Mục đích: xác định tỷ lệ cá và nước sốt sao cho thích hợp để tạo ra sản

phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: cá được chiên sơ bộ ở thí nghiệm 1 và nước sốt ở thí

nghiệm 2 được chọn tiếp tục đem cân và tiến hành xếp hộp rồi rót sốt, bài khí,

ghép mí, thanh trùng và tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu có tỷ lệ cá

và nước sốt thích hợp cho sản phẩm

Bố trí thí nghiệm:

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cá và nước sốt

Chuẩn bị hộp Kết quả thí nghiệm 2

Sốt tương Chiên sơ bộ Kết quả thí nghiệm 1

Đánh giá cảm quan chọn ra tỷ lệ cá

và sốt tương tối ưu cho sản phẩm

Thanh trùng (121oC, 45 phút) Bài khí- ghép mí 45:55 50:50 55:45 60:40 65:35