doc to trong qtsx banh mi

Bột này có hàm lượng protein cao 11,5-13,5 % và gluten chất lượng tốt, có đặc tính là cho khối lượng lớn và ruột bánh nở tốt trong quá trình lên men khi nướng.. Nếu lượng đường nhiều sẽ

Mục lục

I Tổng quan nguyên liệu: 2

1.1 Bột mì: 2

1.2 Đường 3

1.3 Trứng: 4

1.4 Nấm men: 4

1.5 Muối: 5

1.6 Nước: 5

II Quy trình sản xuất bánh mì: 6

III Thuyết minh quy trình 7

IV Phân tích độc tố trong nguyên liệu và quá trình sản xuất: 10

4.1 Độc tố từ nguyên liệu: 10

4.2 Độc tố từ quá trình sản xuất: 12

V Kiểm soát độc tố: 14

5.1 Kiểm soát độc tố từ nguyên liệu: 14

5.2 Kiểm soát độc tố từ quá trình sản xuất: 15

VI Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì 15

VII Kết luận 17

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

I Tổng quan nguyên liệu:

1.1 Bột mì:

- Vai trò của bột mì: Là nguyên liệu chính của sản phẩm, góp phần trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng giúp cho bánh nở xốp Khi nhào bột gluten trong tinh bột sẽ tạo mạng gel giúp giữ nước giữ khí tạo độ xốp độ nở cho sản phẩm bánh

- Bột mì, nguyên liệu chính để sản xuất các loại bánh và nhiều loại thực phẩm khác, là một trong các nguồn cung cấp lương thực quan trọng nhất cho con người Từ lúa mì, qua một quá trình xay xát khá phức tạp, ta thu được một số loại bột mì khác nhau, có tính chất và đặc điểm khác nhau Nhờ sự đa dạng này, ta có thể tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau

- Bột bánh mì: Bột bánh mì là bột xay từ một trong hai loại lúa mì cứng mùa xuân màu đỏ hoặc mùa đông Bột này có hàm lượng protein cao 11,5-13,5

% và gluten chất lượng tốt, có đặc tính là cho khối lượng lớn và ruột bánh

nở tốt trong quá trình lên men khi nướng Có thể sử dụng bột bánh mì chưa tẩy trắng hoặc đã tẩy trắng Đôi khi bột bánh mì được thêm vào bột lúa mạch để cung cấp cho quá trình lên men nấm men tốt hơn, xử lý bột dễ hơn,

và kéo dài hạn sử dụng

- Chỉ tiêu chất lượng bột mì:

Bảng chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)

ST

T

nhiên

9 Hàm lượng tro,% 0,4 – 0,75

1.2 Đường

- Đường được tinh chế từ cây mía hoặc củ cải đường, cung cấp vị ngọt trong bánh nướng Nó được sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp với các thành phần bổ sung ngọt khác, và nó vẫn là chất ngọt phổ biến nhất trong các loại bánh nướng Đường tinh luyện sử dụng trong bánh thường được phân loại theo kích thước của các hạt Phổ biến nhất được sử dụng là đường cát, đường bột

- Đường cần cho quá trình lên men, phải bổ sung tùy từng loại bánh Nếu lượng đường nhiều sẽ làm bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào, đồng thời ức chế quá trình lên men của nấm men ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu lượng đường vừa đủ sẽ đẩy nhanh quá trình lên men, ngoài ra còn có tác dụng vỏ bánh có màu vàng đẹp

- Các chỉ tiêu hóa lý:

 Độ ẩm : 0,14 %

 Đường khử : 0,15 %

 Độ axit (pH) : 7

- Chỉ tiêu cảm quan:

 Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

 Mùi vị: tinh thể hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không

có mùi vị lạ

 Màu sắc: Tinh thể trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

1.3 Trứng:

- Tạo độ mềm xốp cho bánh sau khi nướng

- Tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh

- Tạo giá trị dinh dưỡng

- Tạo giá trị cảm quan cho bánh.

1.4

Nấm men:

- Nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm Saccharomyces

cerevisiae Đây là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện, có khả năng sử dụng đường

glucose, galactose, saccarose, maltose, glycerin như nguồn cacbon, sử dụng acid amin và muối anion như nito Trong sản xuất bánh mì hiện nya người ta dùng ba dạng nấm men để làm nở bánh:

 Dạng nấm men lỏng

 Dạng nấm men nhão

- Nấm men chuyển hóa đường trong tinh bột thành cồn và CO2 – chính CO2 có tác dụng làm nở bánh, và CO2 tạo thành được giữ lại trong mạng gluten trong bột mì, làm tăng thể tích bánh

- Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:

 Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao

 Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút, hoạt lực maltose < 70 phút

1.5 Muối:

- Lượng muối cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1 – 1,5% có tác dụng làm cho gluten chặt lại tạo vị cho bánh

- Muối ăn kìm hoãn sự hoạt động của nấm men nếu nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng và lượng muối riêng

- Muối dùng cho quá trình này cần phải đảm bảo độ sạch về thực phẩm

1.6 Nước:

- Nước dùng để để sản xuất bánh mì phải đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn

- Độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại gây ra vị không ngon Độ cứng của nước yêu câu không quá 7mg đương lượng/lít

II Quy trình sản xuất bánh mì:

Cân các nguyên liệu

Nhào trộn 1

Nhào trào 2

Chia bột nhào

Vê bột

Tạo hình Lên men ổn định

Lên men ổn định kết

thúc

Nướng bánh

Sản phẩm Làm nguội

III Thuyết minh quy trình

- Cân các nguyên liệu: cân các nguyên liệu chính và phụ Tùy vào từng loại bánh

mì khác mà thành phần và tỷ lệ sẽ khác

- Trộn bột 1: Trộn các loại nguyên liệu với nhau thành một khối

 Yêu cầu: trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước tạo ra mạng lưới gluten ướt

- Nhào bột 2: Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá sẽ làm giảm khả năng nở của bột Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác mịn, dẻo, dai và không dính

 Mục đích : Nhào trộn bột có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá trình tiếp theo

 Yêu cầu của giai đoạn nhào trộn bột là phải trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức và tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước để tạo mạng gluten ướt

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Trong quá trình nhào trộn xảy ra quá trình chuyển pha từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nước) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste

 Thể tích khối bột nhào tăng lên do không khi xâm nhập vào

 Nhiệt độ của khối bột tăng lên do ma sát của nguyên liệu với nhau và với thiết bị cũng như các phản ứng hóa học diễn ra

- Chia bột thành các thành phần thích hợp: tùy vào độ lớn nhỏ của chiếc bánh định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ có cân nặng bằng nhau Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men quá đà

 Nặn tròn: sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng

 Để bột nghỉ: từng khối bột tròn sẽ được nghỉ 10 – 20 phút Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong

- Tạo hình bánh: nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và công thức

 Tạo hình bánh gồm các bước: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình và lên men ổn định kết thúc

 Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh

 Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để

ổn định lại cấu trúc Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ

 Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào Thời gian này gọi

là thời gian lên men ổn định sơ bộ Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của khốt bột

 Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình

Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc Lên men ổn định kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê

 Quá trình sinh khí CO2 gồm 2 giai đoạn:

Giai đoạn đầu:

Khi E amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose, nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO2 theo phương trình:

Do đó khả năng sinh đường và tạo khí của bột sẽ quyết định chất lượng bánh Chính CO2 là tác nhân làm nở bột CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten

Giai đoạn sau:

Khi nấm men tổng hợp được E amilase theo cơ chế cảm ứng, E.amilase sẽ thủy phân tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO2

E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amilase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose còn α-amilose thủy phân tinh bột thành dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh

Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40ᵒC và độ ẩm không khí 75-85% Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ ướt và dính

Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút tùy vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao, thì thời gian lên men ngắn

- Nướng bánh: Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì Khi nướng dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí – nhiệt, hóa – sinh và keo hóa Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng

 Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò Nếu đảm bảo

đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng Mặc khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô

do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng Nếu

nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt

và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy Đặc biệt vỏ bánh dày

và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh

 Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm

 Nhiệt độ và thời gian nướng phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn Bánh to phải

hạ nhiệt độ xuống và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ nướng cao thì vỏ bánh sẽ bị cháy mà ruột bánh không chín

 Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt

độ nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to

 Bánh có khối lượng 100g nướng trong 12-15 phút, bánh có khối lượng 200g thì nướng trong 15-18 phút, nhiệt độ lò nướng từ 220-240ᵒC

IV Phân tích độc tố trong nguyên liệu và quá trình sản xuất:

4.1 Độc tố từ nguyên liệu:

 Bột mì:

- Trong bột mì thường có vi khuẩn và nấm mốc do hạt thường dùng để xay bột bao giờ cũng chứa một loại vi sinh vật nhất định nào đó Trong quá trình nghiền phần lớn vi sinh vật trên bề mặt hạt chuyển vào trong bột trong điều kiện độ ẩm thích hợp thì nấm mốc và vi sinh vật sẽ phát triển làm hư hỏng bột tạo nên độc tố aflatoxin từ nấm mốc gây ảnh hưởng đến người sử dụng sản phẩm từ bột bị nhiễm nấm mốc như:

 Bệnh say bánh mỳ do nấm Fusarium sporotrichioides có lẫn trong bột

từ những hạt lúa mì trên đồng ruộng Loại nấm này chịu nhiệt cao nên không chết qua quá trình nướng bánh Khi chúng phát triển trên bánh

mỳ không có dẫu hiệu hư hỏng rõ rệt nhưng chúng tiết ra độc tố khiến người ăn phải bị ngộ độc ngất ngây như say rượu

 Các loại nấm sinh ra độc tố ochratoxin A, aflatoxin, zearalenone nhiễm trong bột mì và có thể sống sót qua quá trình nướng sẽ gây ảnh hưởng

để con người Các loại độc tố này được tổ chức ung thư thế giới IARC xếp vào chất có khả năng gây ung thư ở người

- Bột mì hiện nay chúng ta sử dụng là bột mì tinh chế Để làm ra bột mình tinh chế và trắng như hiện nay thì các nhà sản xuất đa số đều sử dụng chất tẩy trắng trong quá trình sản xuất Sau khi loại bỏ tất cả các lớp cám và nhiều chất dinh dưỡng, hạt lúa mì sẽ được xay nhỏ, tẩy trắng, tẩm chất bảo quản và làm “chín” với chlorine dioxide Sau đó bột mì sẽ tiếp tục được làm trắng bằng cách thêm phấn, phèn và ammonium carbonate để khiến sản phẩm có vẻ hấp dẫn hơn với người tiêu dùng Một tác nhân chống muối gọi sorbitan mono bão hòa được thêm vào trong giai đoạn cuối cùng Ngoài ra, các nhà sản xuất cũng cho thêm kali bormate – một chất ôxy hóa mạnh, có thể phá hủy tế bào – để sản phẩm của họ “đẹp mắt” nhất Theo đánh giá của Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư (IARC), bormat là một chất ung thư loại 2B, có thể gây ung thư cho người Kali bromat đã bị cấm tại hầu hết các nước phát triển vào năm 1994, bao gồm tất cả các nước trong Liên minh châu Âu (chlorine, bromate, và peroxit bị cấm dùng trong thực phẩm ở EU), Vương quốc Anh, Canada, nhưng vẫn có một số nước cho phép sử dụng chất này

- Bột mì trắng có chứa alloxan, chất này được sử dụng để bột mì vẫn ngon mắt cho đến khi chế biến thành thực phẩm Các nghiên cứu cho thấy rằng alloxan phá hủy các tế bào beta của tuyến tụy Tác hại alloxan trên tuyến tụy là rất nghiêm trọng, các sách giáo khoa Y học tự nhiên gọi nó là "một độc tố mạnh đối với tế bào beta" Điều đáng nói là FDA vẫn cho phép các công ty sử dụng hóa chất này trong sản xuất thực phẩm Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu cũng đã nhận thấy rằng vitamin E có thể đảo ngược những tổn thương do alloxan gây ra

- Deoxynivalenol (DON, vomitoxin) là một loại độc tố nấm mốc trichothecene loại B được sản xuất bởi một số loại nấm thực vật như Fusarium graminearum

và Fusarium culmorumvà được biết là có tác dụng độc hại khác nhau Độc tố DON ức chế tổng hợp DNA, giảm mạnh tính ngon miệng, gây nôn mửa cho động vật Nghiên cứu này đã nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình làm bánh mì lên sự ổn định của DON trong bánh mì làm giàu mầm lúa mì và bánh mỳ thông

thường sử dụng nguyên liệu ô nhiễm ở mức 560 µg / kg Nồng độ DON và sự tiến hóa của nó trong quá trình làm bánh được xác định bằng cách làm sạch cột

ái lực miễn nhiễm theo sắc ký lỏng với phát hiện mảng diode (HPLC-DAD) Trong quá trình sản xuất bánh mì, DON đã giảm 2,1% sau khi lên men và giảm 7,1% sau khi nướng, đạt mức giảm tối đa 19,8% trong lớp vỏ so với mức giảm 5,6% trong vụn bánh Việc bổ sung 15% mầm lúa mì vào bột không ảnh hưởng đến sự ổn định của DON trong quá trình làm bánh mì, cho thấy sự gia tăng rõ rệt 3,5% sau khi lên men và giảm 10,2% sau khi nướng

4.2 Độc tố từ quá trình sản xuất:

- Trong quá trình nhào bột các vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu và một phần vi sinh vật có hại từ môi trường hoặc từ người sản xuất không đạt chuẩn vệ sinh gây tạp nhiễm vào bột nhào, làm thay đổi hệ vi sinh vật trong bánh Các vi sinh vật gây bệnh và có khả năng sinh bào tử chịu nhiệt nhiễm

từ quá trình này thông qua thời gian và điệu kiện ủ bánh sẽ phát triển nhanh chóng về số lượng sinh khối, qua quá trình nướng nhiệt độ của bề mặt bánh

có thể lên đến 200oC nhưng trong ruột bánh thì lại không quá 100oC vì thế các vi sinh vật và bào tử chịu nhiệt nằm ở phần ruột bánh sẽ không bị tiêu diệt hoàn toàn mà chỉ bị ức chế Sau khi nướng bánh đến công đoạn để nguội các vi sinh vật khi sẽ bắt đầu hoạt động trở lại gặp điều kiện độ ẩm, nhiệt độ thích hợp chúng sẽ sinh trưởng và phát triển trong ruột bánh và gây

hư hỏng sản phẩm, hoặc chúng sẽ thông qua đường ăn uống đi vào cơ thể con người gây ra ngộ độc ở người bởi các loại độc tố mà chúng sinh ra

- Tại quá trình bảo quản không đảm bảo vệ sinh cũng gây ra việc nhiễm các

vi sinh vật gây độc vào thực phẩm đặc biệt là các loại nấm mốc

- Một số phụ gia được sử dụng trong sản xuất bánh mì:

 Kali bromate

Để giảm chi phí sản xuất, có cơ sở sản xuất bánh mì nhỏ lẻ mua nguyên liệu bột trôi nổi, kém chất lượng, do độ xốp của loại bột này kém, nên chất lượng thấp, độ nở không đạt để khắc phục tình trạng này, các chủ

cơ sở buộc phải “lụy” loại hóa chất có xuất xứ từ Trung Quốc như Kali bromat (KBrO3) để sản xuất bánh mỳ chứa chất phụ gia gây ung thư