Khóa luận: Xác đinh hàm lượng nito amin trong một số sản phẩm nước chấm trên thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế

Tuy chúng ta dùng nước chấm hằng ngày nhưng sự hiểu biết về nước chấm hãy còn rất ít và quá trình sản xuất nước chấm là các quá trình phức tạp, có cơ sở khoa học sâu sắc về sinh hóa học và vi sinh vật học. Sản xuất nước chấm không chỉ đơn thuần là quá trình thủy phân tạo càng nhiều amino acid càng tốt mà người ta còn quan tâm đến giá trị cảm quan của nước chấm, đặc biệt là mùi của nước chấm. Từ thời xa xưa, ông cha ta đã biết cách tự làm ra nước mắm hay xì dầu để sử dụng bằng phương pháp thủ công nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng.

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

KHOA SINH HỌC - -

CAO THỊ HUYỀN

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMIN TRONG

MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG

TỈNH THỪA THIÊN HUẾ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Huế, Khóa học 2014 - 2018

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

KHOA SINH HỌC - -

CAO THỊ HUYỀN

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMIN TRONG

MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG

TỈNH THỪA THIÊN HUẾ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Ngành học: Sinh học Giảng viên hướng dẫn: TS PHẠM QUANG CHINH

Huế, tháng 5 năm 2018

Lời Cảm Ơn

Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo hướng dẫn TS Phạm Quang Chinh đã tận tình, chu đáo hướng dẫn em thực hiện khóa luận này.

Xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với thầy cô Trường Đại học Sư phạm Huế, đặc biệt là quý thầy cô Khoa Sinh học đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt 4 năm học tập tại trường Đây không chỉ là nền tảng trong quá trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và

tự tin hơn.

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Em rất mong nhận được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn đồng nghiệp để khóa luận hoàn chỉnh hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

Huế, tháng 4 năm

2018

Sinh viên

Cao Thị Huyền

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Lý do chọn đề tài 4

1.2 Mục đích nghiên cứu 4

1.3 Đối tượng nghiên cứu 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Sơ lược về amino acid 3

2.2 Các chất dinh dưỡng 4

2.2.1 Khái niệm chất dinh dưỡng 4

2.2.2 Các chất dinh dưỡng 4

2.2.2.1 Các chất dinh dưỡng đa lượng 4

2.2.2.2 Các chất khoáng 9

2.2.2.3 Vitamin 11

2.3 Nhu cầu về chất dinh dưỡng của con người 11

2.3.1 Nhu cầu năng lượng của cơ thể con người 11

2.3.2 Nhu cầu protein 12

2.4 Nước mắm 13

2.4.1 Giới thiệu về nước mắm 13

2.4.2 Phân loại 15

2.4.3 Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam 15

2.4.4 Sản xuất nước mắm 16

2.4.4.1 Cá 16

2.4.4.2 Muối 16

2.4.4.3 Các phương pháp ướp muối [1], [2] 16

2.4.5 Các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm 16

2.4.6 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 17

2.4.6.1 Các chất đạm 17

2.4.6.2 Các chất bay hơi 26

2.4.6.3 Các chất khác 26

2.4.7 Một số loại nước mắm trên thị trường 26

2.4.7.1 Nước mắm Đệ Nhất 26

2.4.7.2 Nước mắm Chin-su 27

2.4.7.3 Nước mắm Ông Tây 27

2.4.7.4 Nước mắm Nam Ngư 27

2.4.7.5 Nước mắm Mười Thu 28

2.4.7.6 Nước mắm Thái Long 28

2.4.7.7 Nước mắm Đệ Nhị 28

2.4.7.8 Nước mắm Thuận Phát 29

2.5 Xì dầu 29

2.5.1 Nguồn gốc của xì dầu 29

2.5.2 Sản xuất 29

2.5.4 Chỉ tiêu chất lượng nước tương lên men 30

2.5.5 Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước 30

2.5.5.1 Nước tương Chin-su 30

2.5.5.2 Nước tương Maggi 31

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

3.1 Đối tượng nghiên cứu 33

3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 33

3.2.1 Nội dung 33

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 33

3.2.2.1 Phương pháp nghiên cứu lí thuyết 33

3.2.2.2 Phương pháp thực hành thí nghiệm 33

3.2.2.3 Xác định hàm lượng của amino acid trong các sản phẩm nước chấm 33

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

4.1.1 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Đệ Nhất 35

4.1.2 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Chin-su 36

4.1.3 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Ông Tây 37

4.1.4 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Thuận Phát 38

4.1.5 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Nam Ngư 39

4.1.6 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Mười Thu 41

4.1.7 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Thái Long 42

4.1.8 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Đệ Nhị 43

4.1.9 So sánh hàm lượng nitơ amin của các loại nước mắm 44

4.2.1 Hàm lượng nitơ amin trong Xì dầu (nước tương) Vifron 45

4.2.2 Hàm lượng nitơ amin trong Xì dầu Maggi 46

4.2.3 Hàm lượng nitơ amin trong Xì dầu Chin-su 46

4.2.4 So sánh hàm lượng nitơ amin của các loại xì dầu 48

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Đề xuất và kiến nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Nhu cầu amino acid của người 12

Bảng 2.2 Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [5] 14

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của cá [5] 16

Bảng 4.1 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Đệ Nhất 35

Bảng 4.2 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Chin-su 36

Bảng 4.3 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Ông Tây 37

Bảng 4.4 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Thuận Phát 38

Bảng 4.5 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Nam ngư 40

Bảng 4.6 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Mười Thu 41

Bảng 4.7 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Thái Long 42

Bảng 4.8 Hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Đệ Nhị 43

Bảng 4.9 Hàm lượng nitơ amin của các loại nước mắm 44

Bảng 4.10 Hàm lượng nitơ amin trong nước tương Vifron 45

Bảng 4.11 Hàm lượng nitơ amin trong Xì dầu Maggi 46

Bảng 4.12 Hàm lượng nitơ amin trong Xì dầu Chin-su 46

Bảng 4.13 Hàm lượng nitơ amin của các loại xì dầu 48

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Đệ Nhất 36

Hình 4.2 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Chin-su 37

Hình 4.3 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Ông Tây 38

Hình 4.4 Biểu đồ hàm lượng nitơ trong nước mắm Thuận Phát 39

Hình 4.5 Biểu đồ hàm lượng nitơ trong nước mắm Nam Ngư 40

Hình 4.6 Biểu đồ hàm lượng nitơ trong nước mắm Mười Thu 41

Hình 4.7 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Thái Long 42

Hình 4.8 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong nước mắm Đệ Nhị 43

Hình 4.9 Biểu đồ so sánh hàm lượng nitơ amin của các loại nước mắm 44

Hình 4.10 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong nước tương Vifron 46

Hình 4.11 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong Xì dầu Maggi 46

Hình 4.12 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin trong xì dầu Chin-su 48

Hình 4.13 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin của các loại xì dầu 48

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1 Lý do chọn đề tài

Như chúng ta đã biết nước mắm và xì dầu là 2 loại nước chấm quen thuộc, gầngũi, là sản phẩm đặc sắc mang tính dân tộc cổ truyền của nhân dân ở các vùng Châu Ánói chung và Việt Nam nói riêng Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là cácamino acid được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease

có trong cá Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khoảng 13loại amino acid, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgam vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởihương vị đậm đà mà không một loại sản phẩm nảo có thể thay thế Ngoài ra, nước mắmcòn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.Tuy chúng ta dùng nước chấm hằng ngày nhưng sự hiểu biết về nước chấm hãycòn rất ít và quá trình sản xuất nước chấm là các quá trình phức tạp, có cơ sở khoa họcsâu sắc về sinh hóa học và vi sinh vật học Sản xuất nước chấm không chỉ đơn thuần làquá trình thủy phân tạo càng nhiều amino acid càng tốt mà người ta còn quan tâm đếngiá trị cảm quan của nước chấm, đặc biệt là mùi của nước chấm Từ thời xa xưa, ôngcha ta đã biết cách tự làm ra nước mắm hay xì dầu để sử dụng bằng phương pháp thủcông nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của khoahọc kỹ thuật ứng dụng, đặc biệt là các ngành công nghệ sinh học, y học và công nghiệpchế biến thực phẩm, có nhiều loại nước chấm được sản xuất khác nhau và trở thànhmột trong những mặt hàng thiết yếu, quen thuộc được bán trên thị trường, song về mặtchất lượng dinh dưỡng và độ an toàn đối với sức khỏe của các loại nước chấm này thìvẫn còn nhiều ý kiến khác nhau và rất được nhiều người tiêu dùng quan tâm Theo tiêuchuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 – Nước mắm, hàm lượng nitơ amin là một trongnhững yếu tố quyết định để phân loại,xác đinh giá trị dinh dưỡng của nước mắm

Vì vậy để góp phần làm sáng tỏ vấn đề trên và từ đó có thể giới thiệu thêm chongười tiêu dùng một số loại nước chấm không những ngon mà còn an toàn cho sức

khỏe, chúng tôi quyết dịnh nghiên cứu đề tài “Xác định hàm lượng nitơ amin trong

một số sản phẩm nước chấm trên thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế”.

1.2 Mục đích nghiên cứu

Đánh giá hàm lượng nitơ amin trong một số sản phẩm nước chấm trên thị trườngtỉnh Thừa Thiên Huế, qua đó đánh giá chất lượng nước chấm thông qua chỉ tiêu này

1.3 Đối tượng nghiên cứu

Tìm hiểu hàm lượng nitơ trong một số sản phẩm nước chấm trên thị trường tỉnhThừa Thiên Huế như: Nước mắm Đệ Nhất, Nam ngư, Đệ nhị, Mười thu, Nước mắm,Thái long, Chin su, Ông Tây, Thuận Phát, Xì dầu Chin su, Xì dầu Maggi, Nước tươngVifron

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về amino acid

Amino acid được nghiên cứu từ lâu ở dạng tự do Amino acid đầu tiên được tìmthấy trong protein là asparagine vào năm 1866, sau đó lần lượt các amino acid đượctìm ra, riêng threonine cho tới tận năm 1938 cũng chưa phân lập được [7]

Cấu tạo và phân loại amino acid

Công thức cấu tạo chung:

COOH CH

(Dạng không phân cực) (Dạng ion hóa)

Mặc dù protein rất đa dạng nhưng hầu hết chúng được cấu tạo từ 20 L-α-aminoacid Dựa vào đặc tính của gốc R như độ phân cực, kích thước và hình dạng, người taphân các amino acid thành các nhóm:

+ Các amino acid mạch thẳng (aliphatic), không phân cực (kị nước): Bao gồmalanine (viết tắt là Ala hoặc A), valine (Val, V), leucine (Leu, L) và isoleucine (Ile, I),ngoài ra còn có glycine (Gly, G), proline (Pro, P), methionine (Met, M) Proline đúng

ra là một α–imino acid

Các amino acid không thể thay thế là Val, Leu, Ile, Met

+ Các amino acid phân cực, trung tính: Chứa nhóm R có thể tạo liên kếthydrogen với nước Thuộc nhóm này có serine (Ser, S), threonine (Thr, T), cysteine(Cys, C), asparagine (Asn, N) và glutamine (Gln, Q)

+ Các amino acid thơm: Phenylalanine (Phe hoặc F), tyrosine (Tyr, Y),tryptophan (Trp, W)

Các amino acid không thể thay thế là Phe, Trp

+ Các amino acid kiềm: Lysine* (Lys, K), arginine (Arg, R), histidine* (His, H) Các amino acid không thể thay thế là Lys, His

+ Các amino acid acid: Aspartate (Asp, B), glutamate (Glu, E) Gốc R có mộtnhóm carboxyl

+ Các amino acid ít gặp trong protein: Ngoài các amino acid nêu trên, trong phân

tử một số protein còn chứa một số amino acid khác Các amino acid này thường là

dạng hiệu chỉnh của các amino acid thường gặp đã nêu Ví dụ, hydroxyproline,hydroxylysine, carboxyglutamate, ornithine và citrulline… [3].

2.2 Các chất dinh dưỡng

2.2.1 Khái niệm chất dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng hay dưỡng chất là những chất hay hợp chất hóa học có vai tròduy trì sự sống và hoạt động của cơ thể thông qua quá trình trao đổi chất và thườngđược cung cấp qua đường ăn uống Đối với con người, chất dinh dưỡng được cung cấpchính qua bữa ăn hàng ngày Thực phẩm cung cấp nhiều loại dưỡng chất khác nhau,được phân thành 3 nhóm chính sau:

- Chất dinh dưỡng đa lượng có cung cấp năng lượng: Gồm các chất phổ biến nhưchất bột (đường), chất đạm, chất béo và chất côn Chất dinh dưỡng đa lượng là những chất

mà nhu cầu cung cấp cho cơ thể hàng ngày được tính bằng đơn vị gam trở lên

- Chất dinh dưỡng đa lượng hỗ trợ cho sự chuyển hóa bao gồm các chất khoáng

đa lượng, nước và chất xơ

- Chất dinh dưỡng vi lượng: Vitamin và chất khoáng vi lượng Chất dinh dưỡng

vi lượng là những chất mà nhu cầu cho cơ thể hàng ngày rất ít, tính bằng miligam hoặcnhỏ hơn [5]

2.2.2 Các chất dinh dưỡng

Danh mục các chất dinh dưỡng mà con người cần đến, theo Marion Nestle, “chắcchắn không đầy đủ” Vào năm 2014, các chất dinh dưỡng được cho là có hai loại: Chấtdinh dưỡng đa lượng cần thiết với một lượng tương đối lớn, và các chất dinh dưỡng vilượng (vi chất) cần thiết với lượng nhỏ hơn Chất xơ trong thức ăn là một loạicarbohydrate, tức các chất không tiêu hóa như cellulose, là cần thiết vì cả hai lý do cơhọc và hoá sinh, mặc dù lý do chính xác vẫn chưa rõ ràng Một số chất dinh dưỡng cóthể được tích trữ - các vitamin tan trong chất béo - trong khi những chất khác ít nhiềucần liên tục Sức khỏe yếu có thể là do thiếu chất dinh dưỡng cần thiết, hoặc về một sốvitamin và khoáng chất, quá nhiều dưỡng chất cần thiết

2.2.2.1 Các chất dinh dưỡng đa lượng

Các chất dinh dưỡng đa lượng là carbohydrate, chất xơ, chất béo, protein vànước Các chất dinh dưỡng đa lượng (không tính chất xơ và nước) cung cấp vật liệucấu trúc (các amino acid tạo nên các protein, lipid tạo nên màng tế bào và một số phân

tử tín hiệu) và năng lượng Một số vật liệu cấu trúc có thể được sử dụng để tạo ra nănglượng trong cơ thể, trong cả hai trường hợp, nó được đo bằng Joule hoặc kilocalory.Carbohydrate và protein cung cấp khoảng 17 kJ năng lượng (4 kcal) trên mỗi gram,trong khi chất béo cung cấp 37 kJ (9 kcal) mỗi gram, mặc dù năng lượng ròng từ mỗiloại phụ thuộc vào các yếu tố như hấp thu và tiêu hóa – nó thay đổi đáng kể Cácvitamin, khoáng chất, chất xơ và nước không cung cấp năng lượng nhưng cần thiết vìnhững lý do khác.

Các phân tử carbohydrate và chất béo bao gồm các nguyên tử carbon, hydro vàoxy Carbohydrate bao gồm các monosaccharide đơn giản (glucose, fructose vàgalactose…) đến các polysaccharide phức tạp (tinh bột) Chất béo là các triglyceride,được cấu tạo từ các các acid béo khác nhau gắn với khung glycerol Một số acid béo(không phải tất cả) cần thiết trong chế độ ăn uống: Chúng không được tổng hợp trong

cơ thể Các phân tử protein, ngoài carbon, oxy và hydro, chứa các nguyên tử nitơ.Thành phần cơ bản của protein là các amino acid chứa nitơ, một số trong đó là cầnthiết theo nghĩa con người không thể tổng hợp chúng trong cơ thể Một số amino acid

có khả năng biến đổi (có tiêu tốn năng lượng) thành glucose và có thể được sử dụng đểsản xuất năng lượng giống như glucose thông thường trong quá trình được gọi là tạomới đường (gluconeogenesis) Bằng cách phân giải protein, bộ khung carbon củanhiều amino acid có thể được chuyển hóa thành các chất trung gian trong hô hấp tếbào; ammonia còn lại chủ yếu được loại bỏ dưới dạng urea trong nước tiểu

a, Carbohydrate

Carbohydrate có thể được phân loại thành các monosaccharide, disaccharide,hoặc các polysaccharide tùy thuộc số đơn vị monomer (đường đơn) mà chúng chứa.Chúng tạo nên phần lớn các loại thực phẩm như gạo, mì, bánh mì và các sản phẩm ngũcốc khác như khoai tây, khoai lang, đậu, hoa quả, nước trái cây và rau Cácmonosaccharide, disaccharide, và polysaccharide chứa một, hai và nhiều đơn vị đườngtương ứng Các polysaccharide được gọi là carbohydrate phức tạp vì chúng là nhữngchuỗi các đơn vị đường đơn dài, phân nhánh

Bình thường, các carbohydrate đơn giản được cho là được hấp thu nhanh chóng,

do đó làm tăng lượng đường huyết nhanh hơn carbohydrate phức tạp Tuy nhiên, điềunày không chính xác Một số carbohydrate đơn giản (ví dụ như fructose) đi vào cácquá trình trao đổi chất khác nhau (ví dụ, fructose phân) chỉ dẫn đến chuyển hóa một

phần thành glucose, trong khi về cơ bản, nhiều carbohydrate phức tạp có thể được tiêuhóa cùng tốc độ như các carbohydrate đơn giản Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyếncáo rằng các đường bổ sung nên chiếm không quá 10% tổng lượng năng lượng ăn vào.

b, Chất xơ

Chất xơ trong thức ăn là carbohydrate không được hấp thụ hoàn toàn ở người vàmột số động vật Giống như tất cả các carbohydrate, khi được chuyển hóa nó có thểsản xuất 4 kcal năng lượng trên mỗi gram Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp nóchiếm ít hơn vì sự hấp thu và tiêu hóa hạn chế của nó Chất xơ trong thức ăn chủ yếu

là cellulose, một loại polymer carbohydrate lớn không thể tiêu hóa vì con người không

có các enzyme cần để phân giải nó Có hai loại chất xơ: Xơ hòa tan và không hòa tan.Toàn bộ ngũ cốc, trái cây (đặc biệt là mận, mận khô và quả sung) và rau là nguồn chất

xơ tốt Chế độ ăn nhiều chất xơ rất có lợi cho sức khỏe Chất xơ trong thức ăn giúpgiảm nguy cơ mắc các bệnh về dạ dày-ruột như táo bón và tiêu chảy bằng cách tăngtrọng lượng và kích thước của phân và làm mềm nó Chất xơ không tan có trong bộtlúa mì, các loại hạt và rau quả, đặc biệt kích thích nhu động ruột – sự co bóp cơ ruộtnhịp nhàng, nó thúc đẩy thức ăn được tiêu hóa dọc theo ống tiêu hóa Chất xơ hòa tan

có trong yến mạch, đậu Hà Lan, đậu và nhiều loại trái cây, tan trong nước trong đườngruột để tạo ra một chất gel làm chậm chuyển động của thức ăn qua đường ruột Điềunày có thể giúp giảm mức đường huyết vì nó có thể làm chậm sự hấp thụ đường.Ngoài ra, chất xơ, đặc biệt là từ ngũ cốc được cho là có thể giúp giảm bớt lượnginsulin, và do đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 Mối liên quan giữatăng lượng tiêu thụ chất xơ và giảm nguy cơ ung thư đại tràng vẫn còn chưa rõ ràng

c, Chất béo

Một phân tử chất béo thức ăn điển hình gồm một số acid béo (chứa chuỗi carbon

và nguyên tử hydro dài) liên kết với glycerol Chúng thường được tìm thấy dưới dạngchất béo trung tính (3 acid béo gắn với một khung glycerol) Chất béo có thể được phânloại thành bão hòa (no) hoặc không bão hòa (không no) tùy thuộc vào cấu trúc chi tiếtcủa các acid béo liên quan Chất béo bão hòa có tất cả các nguyên tử carbon trong chuỗiacid béo liên kết với các nguyên tử hydro, trong khi đó các chất béo chưa bão hòa cómột số nguyên tử carbon có liên kết đôi, do đó các phân tử của chúng có số nguyên tửhydro ít hơn acid béo bão hòa có cùng chiều dài Các chất béo không bão hòa có thểđược phân loại thành chưa bão hòa đơn (một liên kết đôi) hoặc chưa bão hòa đa (nhiều

liên kết đôi) Hơn nữa, tùy thuộc vào vị trí của liên kết đôi trong chuỗi acid béo, các acidbéo chưa bão hòa được phân thành acid béo omega-3 hoặc omega-6 Chất béo trans làloại chất béo không no có các liên kết đồng phân trans, chúng hiếm gặp trong tự nhiên

và trong thực phẩm nguồn tự nhiên, chúng thường được tạo ra trong quá trình côngnghiệp được gọi là hydro hóa (một phần) Có 9 kcal trong mỗi gram chất béo Các acidbéo như acid linoleic, acid catalpic, acid eleostearic và acid punicic liên hợp, ngoài việccung cấp năng lượng còn đại diện cho các phân tử điều hòa miễn dịch mạnh

Chất béo no (thông thường từ nguồn động vật) đã là mặt hàng chủ yếu trongnhiều nền văn hoá thế giới trong nhiều thiên niên kỷ Chất béo không no (ví dụ, dầuthực vật) được cho là lành mạnh hơn, trong khi đó cần tránh chất béo trans Chất béo

no và một số chất béo trans thường là chất rắn ở nhiệt độ phòng (như bơ hoặc mỡ lợn),trong khi chất béo chưa no thường là chất lỏng (chẳng hạn như dầu ô liu hoặc dầu hạtlanh) Chất béo trans rất hiếm trong tự nhiên và đã được chứng minh là có hại cho sứckhỏe con người, nhưng có đặc tính hữu ích trong công nghiệp chế biến thực phẩm nhưsức kháng ôi

Các acid béo cần thiết (thiết yếu)

Hầu hết các acid béo là không thiết yếu, nghĩa là cơ thể có thể sản xuất chúng khicần thiết từ các acid béo khác bằng cách sử dụng năng lượng Tuy nhiên, ở người, ítnhất có 2 acid béo cần thiết và phải có trong chế độ thức ăn Sự cân bằng thích hợp cácacid béo thiết yếu ‒ acid béo omega-3 và acid béo omega-6 hình như cũng quan trọngđối với sức khỏe, mặc dù sự chứng minh bằng thực nghiệm cuối cùng đã thất bại Cả 2acid béo đa không no chuỗi dài “omega” này đều là cơ chất cho một nhóm eicosanoidđược gọi là prostaglandin có vai trò trong cơ thể người Về một số phương diện chúng

là hormone Omega-3 eicosapentaenoic acid (EPA), có thể được tạo ra trong cơ thểngười từ acid béo thiết yếu omega-3 là -linolenic acid (ALA), hoặc được hấp thụnhờ các nguồn hải sản, dùng làm khối cấu trúc cho chuỗi prostaglandin 3 (ví dụ, PGE3viêm yếu) Omega-6 dihomo--linolenic acid (DGLA) dùng làm khối cấu trúc chochuỗi prostaglandin 1 (ví dụ, PGE1 kháng viêm), trong khi arachidonic acid (AA)dùng làm khối cấu trúc cho chuỗi prostaglandin 2 (ví dụ, pro-inflammatory PGE 2) CảDGLA và AA đều có thể được tạo ra từ omega-6 linoleic acid (LA) trong cơ thể ngườihoặc có thể được hấp thụ trực tiếp nhờ thức ăn Sự hấp thụ cân bằng tương đối giữaomega-3 và omega-6 quyết định một phần sự sản xuất các prostaglandin khác nhau, đó

là lý do tại sao sự cân bằng giữa omega-3 và omega-6 được cho là quan trọng đối vớisức khỏe tim mạch Ở các nước công nghiệp, người ta thường tiêu thụ một lượng lớndầu thực vật đã qua chế biến, nó có lượng acid béo thiết yếu bị giảm song song với quánhiều acid béo omega-6 so với acid béo omega-3.

Tốc độ biến đổi omega-6 DGLA thành AA quyết định chủ yếu sự sản xuấtprostaglandins PGE1 và PGE2 Omega-3 EPA ngăn AA thoát ra khỏi màng tế bào, do

đó làm dịch chuyển cân bằng prostaglandin từ pro-inflammation PGE2 (được tạo ra từAA) về phía PGE1 kháng viêm (được tạo ra từ DGLA) Hơn nữa, sự biến đổi (làm mấtbão hòa) DGLA thành AA được kiểm soát bởi enzyme delta-5-desaturase, enzyme nàylại được kiểm soát bởi các hormone như insulin (điều chỉnh tăng) và glucagon (điềuchỉnh giảm) Số lượng và thể loại carbohydrate tiêu thụ, cùng với một số loại aminoacid có thể ảnh hưởng đến các quá trình liên quan đến insulin, glucagon và cáchormone khác, do đó tỷ lệ omega-3 so với omega-6 có ảnh hưởng lớn đến sức khỏenói chung, và có ảnh hưởng đến chức năng miễn dịch và viêm, và sự phân bào

d, Protein

Protein là các chuỗi amino acid có trong hầu hết các thực phẩm dinh dưỡng.Protein là vật liệu cấu trúc của phần lớn cơ thể động vật (ví dụ như cơ, da và tóc).Chúng cũng tạo thành các enzyme kiểm soát các phản ứng hóa học trong cơ thể Mỗiphân tử protein được cấu tạo từ các amino acid, được đặc trưng bởi có nitơ và đôi khi làlưu huỳnh (những thành phần này đảm trách mùi đặc trưng của protein cháy, nhưkeratin trong tóc) Cơ thể cần các amino acid để tạo ra các protein mới (giữ lại protein)

và để thay thế các protein bị hư hỏng (duy trì) Vì không có protein hoặc amino acid dựtrữ cung cấp nên các amino acid phải có trong chế độ ăn Các amino acid thừa bị loại bỏ,thường là trong nước tiểu Đối với tất cả các động vật, một số amino acid là rất cần thiết/thiết yếu (động vật không thể tự tổng hợp chúng trong cơ thể) và một số không cần thiết/không thiết yếu (động vật có thể tự tổng hợp chúng từ các hợp chất chứa nitơ khác).Khoảng 20 amino acid được tìm thấy trong cơ thể người, và khoảng 10 trong số đó làcần thiết và do đó phải có trong chế độ ăn Chế độ ăn uống chứa đủ lượng amino acid(nhất là các amino acid cần thiết) đặc biệt quan trọng trong một số trường hợp: Tronggiai đoạn trẻ con và trưởng thành, mang thai, cho con bú, hoặc bị tổn thương tích (ví dụnhư bỏng) Nguồn protein đầy đủ (hoàn chỉnh) chứa tất cả các amino acid thiết yếu;nguồn protein không đầy đủ thiếu một hoặc vài amino acid thiết yếu

Có thể kết hợp protein của hai nguồn protein không hoàn chỉnh (ví dụ, gạo vàđậu) để tạo ra nguồn protein hoàn chỉnh, và sự kết hợp đặc trưng là nền tảng của cáctruyền thống văn hoá ẩm thực riêng biệt Tuy nhiên, các nguồn protein bổ sung khôngcần phải ăn cùng một bữa Các amino acid dư thừa từ protein có thể chuyển thànhglucose và được sử dụng làm nhiên liệu thông qua quá trình tạo mới đường(gluconeogenesis).

2.2.2.2 Các chất khoáng

Các chất khoáng trong chế độ ăn là các nguyên tố vô cơ mà các sinh vật cần, ngoài

4 nguyên tố carbon, hydro, nitơ và oxy có trong hầu hết các phân tử hữu cơ Thuật ngữ

“khoáng chất” là thuật ngữ cổ, vì mục đích là để mô tả đơn giản các nguyên tố ít phổbiến hơn trong chế độ ăn uống Một số nguyên tố nặng hơn 4 nguyên tố vừa đề cập, baogồm một số kim loại thường tìm thấy ở dạng các ion trong cơ thể Một số chuyên giadinh dưỡng khuyến cáo rằng chúng được cung cấp từ thực phẩm, ở dạng tự nhiên, hoặc

ít ra là các phức chất, hoặc đôi khi từ các nguồn vô cơ tự nhiên (như calci carbonate từ

vỏ hàu) Một số khoáng chất được hấp thụ dễ hơn nhiều ở các dạng ion có trong cácnguồn tự nhiên Mặt khác, khoáng chất thường được con người bổ sung vào chế độ ănuống, phổ biến nhất là iod (iodine) trong muối iod ngăn ngừa bướu cổ

a, Các chất khoáng đa lượng

Nhiều nguyên tố cần thiết với số lượng tương đối lớn, chúng thường được gọi là

“khoáng chất đa lượng” Một số có vai trò cấu trúc, nhưng nhiều khoáng chất đóng vaitrò chất điện giải Các nguyên tố được khuyến cáo cho phép trong chế độ ăn(Recommended dietary allowance ‒RDA) lớn hơn 150 mg/ngày theo thứ tự chữ cáinhư sau:

- Calci, chất điện giải phổ biến, nhưng cũng cần cho cấu trúc (cho cơ bắp và hệtiêu hóa lành mạnh, độ vững chắc của xương, một số dạng trung hòa tính acid, có thểgiúp dọn sạch các chất độc, cung cấp các ion tín hiệu cho dây thần kinh và chức năngcủa màng) Calci đặc biệt có nhiều trong sữa, phomat, sữa chua Cho tới tuổi 20,xương có thể hấp thụ và dự trữ cần thiết cho sự tăng trưởng cơ thể và duy trì các chứcnăng khác Sau đó thì cơ thể dùng nhiều calci hơn để xương cứng chắc Do đó, nếu takhông tiêu thụ đầy đủ calci, xương sẽ bị rỗng loãng, dễ gẫy

- Chlor như ion chloride (chlorur) là chất điện giải rất phổ biến

- Magnesium là một trong những khoáng chất mà cơ thể cần để xử lý ATP và cácphản ứng liên quan (tạo xương, gây nhu động mạnh, tăng tính linh hoạt, tăng tínhkiềm) May mắn là khoáng này hiện diện trong nhiều loại thực phẩm như trái cây, sữa,pho mát.

Thiếu Mg có thể làm cho cơ bắp đau nhức, rối loạn tim và huyết áp

- Phosphor, thành phần của xương, cần thiết để duy trì tốt sự tiêu hóa, tuần hoàn,nuôi dưỡng tế bào thần kinh mắt, cơ bắp, não bộ

- Kali, chất điện giải rất phổ biến (sự lành mạnh của tim và thần kinh)

- Natri, chất điện giải rất phổ biến Nói chung, không có trong các chất bổ sungdinh dưỡn, mặc dù cần thiết với số lượng lớn vì ion rất phổ biến trong thực phẩm:thông thường là NaCl Tiêu thụ natri quá mức có thể làm giảm calci và magnesium,dẫn đến huyết áp cao và chứng loãng xương

- Lưu huỳnh, cần cho 3 amino acid thiết yếu và do đó nhiều protein (da, tóc,móng, gan, và tuyến tụy) Lưu huỳnh không được tiêu thụ (sử dụng) dạng nguyên tố

mà ở dạng các amino acid chứa lưu huỳnh

- Chrom cần cho quá trình trao đổi đường

- Iod không những cần để tổng hợp hormone thyroxine mà còn (có thể) cho cáccác cơ quan quan trọng khác như vú, dạ dày, tuyến nước bọt, tuyến ức…, vì lý do nàyiod cần thiết với số lượng lớn hơn những khoáng chất khác trong danh sách này, và đôikhi được phân loại là chất khoáng đa lượng

Mặc dù cơ thể chỉ cần số lượng rất ít, nhưng khi thiếu iod sẽ đưa tới rối loạn tăngtrưởng cả thể chất lẫn tinh thần cũng như tuyến giáp (thyroid)

- Sắt cần thiết cho nhiều enzyme, cho hemoglobin và một số protein khác Sắt cầnthiết để giúp máu chuyên chở và phân phối dưỡng khí tới khắp các bộ phận của cơ thể.Thiếu sắt đưa tới kém tăng trưởng, thiếu hồng cầu, thiếu máu…

- Mangan (xử lý oxy).

- Molybden cần thiết cho xanthine oxidase và các oxidase liên quan

- Selen cần thiết cho peroxidase (protein chống oxy hoá) giúp cơ thể ngăn chặnđược ung thư, trì hoãn sự hóa già và các bệnh thoái hóa Selen rất cần thiết cho hệthống miễn nhiễm và sự hoạt động của cơ tim, giúp cân bằng kích thích tố và tạo rachất prostaglandin, làm da và tóc khỏe mạnh

- Kẽm cần thiết cho một số enzyme như carboxypeptidase, alcoholdehydrogenase của gan, và carbonic anhydrase Kẽm có vai trò quan trọng trong việctạo ra tính miễn dịch mạnh cho cơ thể để chống lại với cảm lạnh, cúm Thiếu kẽmcũng gây ra bệnh ngoài da, vết thương chậm lành

Khoáng chất là những phần tử cần thiết cho các chức năng của cơ thể, từ hệ thầnkinh cơ bắp tới điều hòa tiêu hóa hấp thụ chất dinh dưỡng, duy trì cân bằng chất lỏngtrong và ngoài tế bào mặc dù cơ thể trở nên suy yếu, kém hoạt động

Vậy thì ta nên tiêu thụ đầy đủ các chất này, có sẵn trong thực phẩm mà tạo hóa

đã dành cho con người

2.2.2.3 Vitamin

Vitamin là chất dinh dưỡng thiết yếu, cần có trong chế độ ăn uống để có sứckhỏe tốt (Vitamin D là một ngoại lệ, vì nó có thể được tổng hợp dưới da khi có bức xạUV-B (280 – 315 nm), và nhiều loài động vật có thể tổng hợp vitamin C) Thiếuvitamin có thể dẫn đến bệnh tật, bao gồm bướu cổ, scot-but, loãng xương, hệ miễndịch suy yếu, rối loạn chuyển hóa tế bào, một số dạng ung thư, triệu chứng lão hóasớm, sức khỏe tâm lý kém và nhiều bệnh khác Mức thừa của một số vitamin cũngnguy hiểm cho sức khỏe

2.3 Nhu cầu về chất dinh dưỡng của con người

2.3.1 Nhu cầu năng lượng của cơ thể con người

Trong quá trình sống và phát triển, cơ thể con người đòi hỏi phải được cung cấpnăng lượng để thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào, các tổchức mới Trong các loại thực phẩm hấp thu hàng ngày, nguồn năng lượng được cungcấp từ thức ăn chính là chất đạm (protein), chất mỡ (lipid) và chất đường(carbohydrate)

2.3.2 Nhu cầu protein

Ước tính nhu cầu hàng ngày đối với các amino acid cần thiết đã được chứngminh là khó khăn, những con số này đã trải qua những sửa đổi đáng kể trong vòng 20năm qua Bảng sau đây liệt kê WHO đề nghị số lượng các amino acid cần thiết sửdụng hàng ngày đối với ở người trưởng thành [3],[13]

Bảng 2.1 Nhu cầu amino acid của người

Amino acid mg/kg khối lượng

cơ thể

mg/người 70 kg

Các amino acid cần thiết và không cần thiết

Các amino acid được coi là cần thiết cho con người là phenylalanine, valine,

threonine, tryptophan, isoleucine, methionine, leucine, lysine, histidine Ngoài ra,cystein (hoặc các amino acid chứa lưu huỳnh), tyrosine (amino acid thơm),

và arginine cần cho trẻ sơ sinh và trẻ em đang tăng trưởng Các amino acid thiếtyếu là "cần thiết" không phải vì chúng quan trọng đối với sự sống hơn những aminoacid khác, nhưng bởi vì cơ thể không tổng hợp được chúng, làm cho chúng cần thiết

để yêu cầu có chúng trong chế độ ăn uống Ngoài ra, các amino acid arginine, cysteine,

glycine, glutamine, histidine, proline, serine, tyrosine được coi là cần thiết có điều kiện, nghĩa là bình thường chúng không cần thiết trong chế độ ăn uống, nhưng

phải được cung cấp cho những quần thể đặc biệt không tổng hợp được chúng đầy

đủ số lượng Một ví dụ là bệnh niệu phenylketonuria Những bệnh nhân niệu

phenylketonuria phải giữ cho lượng phenylalanine của họ rất thấp để ngăn chặn tâmthần chậm phát triển và các biến chứng chuyển hóa khác Tuy nhiên, họ không thểtổng hợp tyrosine từ phenylalanine nên tyrosine trở nên cần thiết trong chế độ ăn uốngcủa những bệnh nhân này.

Sự khác biệt giữa các amino acid cần thiết và không cần thiết là không rõràng, như một số amino acid có thể được tổng hợp từ những amino acid khác Cácamino acid có chứa lưu huỳnh, methionine và homocysteine, có thể được biến đổi qua

lại với nhau nhưng không thể được tổng hợp denovo ở người Tương tự như vậy,

cysteine có thể được tổng hợp từ homocysteine, nhưng không thể được tổng hợp riêngmột mình Vì vậy, để thuận tiện, các amino acid chứa lưu huỳnh đôi khi được coi làvốn chung riêng lẻ của các amino acid dinh dưỡng tương đương như cặp amino acidthơm, phenylalanine và tyrosine Tương tự, arginine, ornithine, và citrulline, có thểbiến đổi lẫn nhau qua chu trình urê, được coi là một nhóm đơn lẻ

Ngoài các nhu cầu về năng lượng , về protein nêu trên, cơ thể người còn có nhucầu về các chất khoáng và vitamin

2.4 Nước mắm

2.4.1 Giới thiệu về nước mắm

- Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân

giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thànhamino acid nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm

có mùi vị đặc trưng

- Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải

đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của

vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amine,ammonia, carbonic hydrosulfur…

- Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt

Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới Đặc biệt, nước mắmđược sản xuất ở hầu hết các nước châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo rasản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau

Bảng 2.2 Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [5]

Nước mắm Điều kiện Thời gian lên men

Việt Nam Tỷ lệ 3 : 1 – 3 : 2 = Cá : Muối 4 - 12 tháng

Nhật Bản Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men

và koji (3 : 1)

6 tháng

Thái Lan Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối 5 – 12 tháng

Malaysia Tỷ lệ 5 : 1 – 3 : 1 = Cá : Muối + Đường

+ Me

3 – 12 tháng

Philippine Tỷ lệ 3 : 1 – 4 : 1 = Cá : Muối 3 – 12 tháng

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại nước mắm Loại sản xuất theophương pháp cổ truyền thường có độ đạm thấp, khoảng 30 độ đạm Nước mắm sản xuấttheo phương pháp cô chân không thường có độ đạm cao, 35 – 60 độ đạm và có thể làm

từ nước mắm thấp đạm Nước mắm được đun ở điều kiện áp suất thấp, nước bay hơi ởnhiệt độ thấp, khoảng 500C nên bảo toàn được hương vị và tăng độ đạm Khi sử dụng,bạn nên dùng để ăn sống, không dùng để nấu Tùy theo mỗi món ăn mà người ta phachế các loại nước chấm có độ đậm, độ nhạt khác nhau Do đó bạn chỉ cần dùng loạinước mắm khoảng 25 độ đạm để pha chế nước chấm đảm bảo thơm ngon

Cách chế biến nước mắm: Cá ở biển đem về được trộn với muối theo tỉ lệ khoảng

3 muối một cá, có đắp sẵn cụm lọc gọi là “lù”, hỗn hợp cá và muối gọi là “chượp” Sau

2 – 4 ngày người ta mở nút, tháo cho dịch cá chảy ra, dịch này người ta gọi là “nướcbối” Sau khi rút nước bối ra cá xẹp xuống người ta cài vỉ tre, rồi dùng đá đè nén lại.Nước bối thùy theo vùng có thể thêm nước muối và đem phơi nắng, sau đó được đổ lạibồn chứa

Quá trình kéo rút nước bối ra phơi, đổ lại được tiến hành khoảng ba đến bảytháng (tùy theo vùng) khi không còn mùi tanh, màu đẹp là được Quá trình hình thànhnước mắm là tổ hợp các quá trình thủy phân chất đạm có trong cá bằng men tạo hương

vị cho các sinh vật ưa muối trong điều kiện ủ thiếu khí Để nước mắm có vị mặn dịu,

không chát, người ta dùng loại muối cũ (muối sau khi làm được chất đống khoảng bađến bốn tháng) do khi chất đống các chất gây chát là (Cacl2, Mgcl2), gây the (KCL) vàchất hút ẩm chảy đọng xuống dưới và phần muối Nacl còn lại bên trên sẽ được trộnlàm nước mắm

2.4.2 Phân loại

- Đặc biệt: Độ đạm > 300N

Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đếnthật nhỏ, nhỉ từng giọt, có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt đậm, độ đạm cao30g/lit, càng để lâu càng ngon

2.4.3 Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam

Nước mắm là biểu tượng rất riêng của văn hóa ẩm thực và không thể thiếu hương

vị truyền thống này trong mỗi bữa cơm gia đình Dù chế biến bất cứ món ăn từ chiênxào, kho hay chấm, từ món ăn dân dã đến món ăn sang trọng đều phải sử dụng nướcmắm Nước mắm được sản xuất hàng trăm năm nay, theo kiểu lưu truyền từ các thế hệgia đình tại các vùng miền duyên hải Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá(cá linh, cá thiểu, cá cơm, cá thu, cá đối, cá quả…) và chiết ra dưới dạng nước Tùytheo nước chiết từ lu/hũ ủ nước mắm mà người ta phân cấp độ Một số thương hiệunước mắm nổi tiếng có thể kể đến như nước mắm Nha Trang, nước mắm Phú Quốc,nước mắm Cát Hải, nước mắm Phan Thiết…[12]

2.4.4 Sản xuất nước mắm

Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là các loại cá và muối ăn Ngoài ra, tùytheo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của địa phương mà thêm vào thính gạo,thính ngô, riềng, dứa…

Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối

bể Tùy theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: Muối ăn,muối công nghiệp – muối làm phân Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ởgần biển nên thường chỉ cùng muối bể để ướp cá

2.4.4.3 Các phương pháp ướp muối [1], [2]

- Ướp muối khô

- Ướp muối nước

- Ướp muối hỗn hợp

2.4.5 Các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm

+ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị, tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

+ Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml;

Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml; Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml; Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml;

Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml; Tổng số nấm men và nấm

mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml

+ Chỉ tiêu hóa học và hóa lý: Hàm lượng nitơ toàn phần, hàm lượng nitơ amine, hàm lượng nitơ ammonia bé hơn, độ acid chuyển thành acetic acid , hàm lượng muối