Bảo ôn: Mục đích công nghệ: hoàn thiện, để phát hiện hộp bị hở hay bị hư hỏng, để các thành phần trong thịt và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định.. Một số
Trang 1Phối trộn
Thịt xay
Ướp
Gia nhiệt
Vào hộp
Ghép nắp
Tiệt trùng
Bảo ôn
Sản phẩm
Muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, hành phi
Hành tây, cà rốt
Muối, tiêu, bột ngọt, tỏi hành
Nắp
Muối, tiêu, bột ngọt, tỏi hành
Hộp
Muối, tiêu, bột ngọt, tỏi hành
121 oC, 20 phút
5 ngày
1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
Sản xuất ra 2 loại đồ hộp: thịt heo đóng hộp và thịt heo-thịt bò đóng hộp
Bảng 1: Thành phần của 1 hộp thịt heo
Thịt heo Nước Muối Đường Bột ngọt Tiêu Tỏi phi Hành tím phi
Cà rốt Hành tây Tinh bột biến tính
100 250 4 5 0.5 105 4 10 20 30 12.5 Bảng 2: Thành phần của 1 hộp thịt heo- thịt bò
Thịt heo Thịt bò Nước Muối Đường Bột ngọt Tiêu Tỏi phi Hành tím phi
Cà rốt Hành tây Tinh bột biến tính
50 50 250 4 5 0.5 105 4 10 20 30 12.5
2 QUY CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ĐÓNG HỘP.
Trang 23 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
- Mục đích công nghệ: tạo giá ra giá trị cảm quan nhờ tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm
- Biến đổi :
Hóa lý: có sự khuếch tán nước và các chất từ thịt rá ngoài và sự khuếch tán gia vị ướp vào trong thịt
- Cách thực hiện: cho hỗn hợp gia vị đã được định lượng vào tô và trộn với thịt
3.2 Phối trộn:
- Mục đích công nghệ: tạo giá trị cảm quan nhờ tạo vị đặc trưng cho sản phẩm
- Biến đổi :
Vật lý: tăng khối lượng hỗn hợp nhờ cho hành tây và ca rốt thêm vào
3.3 Gia nhiệt:
- Mục đích công nghệ:
Chế biến: dưới tác dụng của nhiệt là biến tính protein là chín thịt và hòa tan gia vị,nước sốt cà chua và thịt thành hỗn hợp đồng nhất
Bảo quàn: dưới tác dụng của nhiệt ở 100 oC tiêu diệt một phần vi sinh vật trong nguyên liệu
- Biến đổi:
Hóa học: các phản ứng Maillard tạo mùi, màu đặc trưng cho sản phẩm Hóa lý: hỗn hợp chuyển thành dạng paste
Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu
- Cách thực hiện:
Khuấy tinh bột biến tính với 1 phần trong 250ml nước Sau đó gia nhiệt phần nước còn lại lên 100oC Sau đó cho sốt cà chua, tinh bột biến tính, hỗn hợp thịt vào nồi Đun sôi đến khi chin sản phẩm
3.4 Vào hộp-ghép nắp:
- Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định cho sản phẩm Bảo quản: Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm, rót dịch giúp lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này
- Cách thực hiện:
Kiểm tra chất lượng hộp và rửa sạch hộp sau đó đem đi sấy
Cho thịt vào hộp phải đạt các yêu cầu sau
Có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh
Không xếp hộp quá đầy
Trang 3 Không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp.
3.5 Tiệt trùng:
- Mục đích:
Bảo quản: tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật trong sản phẩm
Chế biến: Làm chín sản phẩm, tạo ra những biến đổi cơ lý làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
- Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích khối thịt tăng
Hoá sinh: enzyme bị vô hoạt
Sinh học: ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao và nồng độ muối thích hợp
Hóa học: phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân
Hóa lý
Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao
Độ nhớt nước sốt giảm
Protein bị biến tính
- Cách thực hiện: tiến hành tiệt trùng trong nồi autoclave, nhiệt độ tiệt trùng 121oC trong vòng 20 phút
3.6 Bảo ôn:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện, để phát hiện hộp bị hở hay bị hư hỏng, để các thành phần trong thịt và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định
Cách thực hiện: bảo ôn trong 5 ngày.
4 BÀN LUẬN
4.1 Kết quả và nhận xét
Sản phẩm có mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp
Cấu trúc sản phẩm mềm và sệt
4.2 Một số vấn đề cần lưu ý
- Trong quá trình vào hộp, ta cần chú ý phải rửa các lon cho sạch và sấy khô trước khi cho bán thành phẩm vào vì nếu thao tác không cẩn thận, vi sinh vật có thể còn sót lại trong lon với hàm lượng cao và khi tiến hành quá trình tiệt trùng, ta không tiêu diệt được hoàn toàn các vi sinh vật này và do đó, khả năng bảo quản sản phẩm sẽ kém
Trang 4Quá trình làm nguội các hộp sản phẩm sau khi tiệt trùng phải thực hiện đúng cách.
Xả một ít nước nóng từ thiết bị tiệt trùng (nồi autoclave) ra một cái thau rồi đặt các hộp sản phẩm vào trong thau nước
Sau đó, ta xả từ từ nước lạnh vào trong thau và cần tránh không cho nước lạnh tiếp xúc trực tiếp với các hộp
- Khi nhiệt độ các hộp hạ xuống còn khoảng 600C thì ta xả nhanh nước vào trong thau để làm nguội nhanh các hộp về nhiệt độ thường
- Trong công nghiệp, quá trình bảo ôn sản phẩm là cần thiết Nó giúp chúng ta phát hiện các nguy cơ gây hư hỏng sản phẩm còn tiềm ẩn (như mối ghép mí không kín, vi sinh vật còn tồn tại trong hộp sau quá trình tiệt trùng, …) Vì sau khi bảo ôn, nếu còn vi sinh vật trong hộp thì chúng sẽ phát triển gây phồng hộp Còn nếu hộp ghép mí không kín thì sẽ
có hiện tượng rỉ dịch Chính vì thế, chúng ta có thể dễ dàng phát hiện và loại bỏ trước khi đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng Trong công nghiệp, quá trình bảo ôn thường được thực hiện bằng cách đem các lon sản phẩm ra đặt ngoài trời và phủ bạt lên (tức nhiệt độ thông thường của sản phẩm ban ngày là 45 – 500C) và trong thời gian là 7 – 10 ngày
- Điều kiện bảo quản sản phẩm là ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp Trong quá trình bảo quản, hộp thường bị phồng do nhiều nguyên nhân: vi sinh vật, hóa học, … gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm
Hộp bị phồng do tác nhân vi sinh vật: trong sản xuất, nếu khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm không đúng quy cách và yêu cầu kỹ thuật thì những nha bào, những vi sinh vật kỵ khí sinh hơi còn tồn tại trong quá trình bảo quản, gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển hư hỏng sản phẩm Chẳng hạn như protein của thịt bị phân huỷ, kết quả là hình thành ngày càng nhiều chất khí CO2, H2S, gây ra một áp suất tác động lên hộp, làm hộp bị phồng
Hộp bị phồng do tác nhân hóa học: trong bảo quản, những loại đồ hộp có hàm lượng acid cao như nước sốt thịt dóng hộp thì chúng sẽ tác dụng với kim loại của hộp (vỏ hộp làm bằng Fe), sinh ra ngày càng nhiều khí hidro, giải phóng kim loaị
ở dạng nguyên tố và làm hộp bị phồng Ngoài ra, còn có hiện tượng các kim loại khuếch tán vào sản phẩm, tốc độ khuếch tán những kim loại này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại sản phẩm, chất lượng bao bì, nhiệt độ và thời gian bảo quản
Trang 55 Trả lời câu hỏi
5.1 Nguyên tắc lựa chọn bao bì thực phẩm?
- Không độc hại đối với người
- Chống lại sự tấn công, lây nhiễm từ các vi sinh vật gây hại
- Là hàng rào ngăn cản ẩm và oxy
- Ngăn cản sự mất mùi của thực phẩm và chống lại sự nhiễm của các chất độc từ bên ngoài
- Chống lại tác động cơ học
- Dễ mở, dễ phân phối, dễ sắp xếp
- Có kích cỡ, hình dáng, khối lượng phù hợp
- Giá bao bì thấp
- Phù hợp với thực phẩm
- Bao bì có thể tái sử dụng, không ảnh hưởng xấu đến môi trường
5.2 Dựa vào những yếu tố nào để xây dựng chế độ tiệt trùng?
Việc lựa chọn chế độ tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt) phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Hệ vi sinh vật ban đầu có trong mẫu
- Thành phần và tính chất của mẫu
- Phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm
- Nguyên tắc hoạt động của các thiết bị sử dụng
- Các chỉ tiêu của sản phẩm sau tiệt trùng cần đạt
Dựa vào các điều kiện cụ thể, mỗi nhà máy sản xuất sẽ tự đề xuất các chế độ xử lý thích hợp để phục vụ cho những mục đích công nghệ khác nhau
5.3 Một vài phụ gia có thể tạo nên độ sánh của nước sốt.
Trang 6 Tinh bột biến tính:
Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng phương pháp hóa học hoặc enzyme để thu được loại tinh bột đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từ tinh bột (do hiện tượng các phân tử tinh bột đã hồ hóa bị mất nước và tái kết tinh
Các loại bột (bột bắp, tinh bột bắp, tinh bột khoai mì, tinh bột sắn, …):
Thành phần chủ yếu là tinh bột, các thành phần khác không đáng kể Tinh bột cùng với protein trong nguyên liệu làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như: độ đàn hồi, độ cứng, cũng như khả năng giữ nước của gel Tương tác giữa tinh bột
và protein chủ yếu là lien kết hydro và lực Vanderval Trong trường hợp này, cả protein
và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau, hay nói cách khác tinh bột có tính đồng tạo gel với protein
Carboxymethyl cellulose (CMC):
CMC là một dẫn xuất của cellulose, khả năng hòa tan phụ thuộc vào độ dài mạch cellulose, là chất tạo nhũ, tạo bọt, chất ổn định tốt Thường sử dụng muối Na của CMC (sodium carboxymethyl cellulose) vì đây mới là sản phẩm sinh ra trong phản ứng điều chế CMC Natri carboxymethyl cellulose có tính tan tốt và có các tính chất như CMC
Xanthan gum
Cấu trúc cơ bản: 1 mạch chính là cellulose (các phân tử glucose liên kết β-(1,4))
và 1 mạch bên trisaccharide
Khối lượng phân tử 2*10^6.Xanthan gum tương tác với guar gum để tăng độ nhớt của dung dịch.Tương tác với locust bean gum tạo ra 1 loại gel thuận nghịch với nhiệt
Xanthan gum không hòa tan trong dung môi hữu cơ (nhưng hydrate hóa trong glycerol ở 650C)
Trang 7Tương tác tốt với các chất làm đặc khác: tinh bột, carrageenan, pectin, gelatin, agar, alginate và dẫn xuất cellulose
Tính chất: hòa tan trong nước nóng và nước lạnh, độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp, không có sự thay đổi rõ ràng về độ nhớt khi nhiệt độ từ 0-1000C (tính chất độc đáo), hòa tan và ổn định trong môi trường acid, khả năng tương tác tốt với muối, tương tác với những loại gum khác như locust bean gum, ổn định hệ nhũ tương và huyền phù, ổn định dung dịch tốt khi đông lạnh và rã đông
5.4 Bảo ôn là gì? Mục đích của quá trình bảo ôn?
Bảo ôn: là đưa sản phẩm vào một khu vực bảo quản với những điều kiện tối ưu cho sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian từ 5-15 ngày
Mục đích đích của quá trình bảo ôn: phát hiện các nguy cơ gây hư hỏng sản phẩm còn tiềm ẩn (như mối ghép mí không kín, vi sinh vật còn tồn tại trong hộp sau quá trình tiệt trùng, …)