QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN dứa NGÂM ĐƯỜNG ĐÓNG hộp

Cắt khoanh Lõi Dứa nguyên liệu Làm sạch Rửa Vỏ Đột lõi, cắt rẽ quạt Chần Xếp hộp Rót dịch Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm dứa ngâm đường Nước Tạp chất Lọ thủy tinh Đóng nắp Nước Đư

Cắt khoanh

Lõi

Dứa nguyên liệu

Làm sạch

Rửa

Vỏ

Đột lõi, cắt rẽ quạt

Chần

Xếp hộp

Rót dịch

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm dứa ngâm đường

Nước

Tạp chất

Lọ thủy tinh

Đóng nắp

Nước

Đường, acid citric Nấu syrup

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

a Làm sạch:

• Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rửa

Loại bỏ các tạp chất cơ học (bụi, đất, …), hóa chất (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, …) và lớp vỏ dứa giúp làm giảm lượng vi sinh vật có trên bề mặt trái dứa

Dùng dao để vạt bỏ hai đầu của quả Sau đó tiếp tục dùng dao gọt phần vỏ bên ngoài của quả Có thể tiến hành gọt theo chiều dọc hay theo chiều xoáy ốc

• Mục đích: chuẩn bị cho quá trình cắt khoanh

• Rửa dưới vòi nước chảy mạnh để làm trôi các tạp chất và vi sinh vật

• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa:

Tùy theo áp lực nước từ vòi, sự cọ xát và thời gian rửa mà hàm lượng các tạo chất

và vi sinh vật sẽ giảm ở các mức độ khác nhau

Khi rửa, không nên cọ xát quá mạnh, vì như thế sẽ làm cho nguyên liệu bị bầm dập, gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theo cũng như ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm cuối cùng

c Cắt khoanh

• Mục đích: hoàn thiện bằng cách tạo hình cho sản phẩm

Sau quá trình làm sạch, dứa được cắt khoanh với bề dày mỗi khoanh là 1–1.5 cm Nếu sau khi định hình, các khoanh có kích cỡ đồng nhất như trên mà trên bề mặt ngoài của các khoanh vẫn còn có các đốm đen (phần sót lại của các mắt) thì ta dùng dao

nhọn để tiến hành cắt khía theo hình chữ V để loại bỏ để tránh gây ảnh hưởng xấu tới cảm quan của thành phẩm

d Đột lõi, cắt rẽ quạt

Đặt dụng cụ vào tâm của khoanh dứa, rồi tiến hành đột lõi sau đó dùng dao cắt rẽ quạt

• Mục đích: bảo quản nhờ loại khí trong sản phẩm, vô hoạt enzyme dẫn đến ổn định màu sắc sản phẩm

Chần trong nước ở nhiệt độ 900C trong 2 phút

Sau khi chần, nguyên liệu phải được làm nguội ngay đến nhiệt độ phòng

Tạo ra sản phẩm có hình dáng, bao bì thích hợp cho người sử dụng

Dứa khi cho vào hũ, phải đồng đều về màu sắc, kích thước, độ chín, hình dáng

g Nấu syrup

Chuẩn bị: dung dịch syrup đồng nhất cho quá trình rót dịch

Chế biến: đường saccharose chuyển thành đường nghịch đảo

Tính toán lượng đường và nước cần bổ sung cho phù hợp

Lấy lượng nước theo tính toán cho vào trong nồi và đun sôi rồi bổ sung acid citric

và cho đường vào

h Rót dịch

Hoàn thiện: dứa hòa quyện với syrup, làm sản phẩm có hương thơm nhẹ, vị ngọt

dễ chịu

Bảo quản: syrup được rót nóng có tác dụng:

 Hạn chế vi sinh vật nhiễm vào

 Bài khí trong bao bì, tránh hiện tượng phồng hộp khi gia nhiệt

 Ức chế hay tiêu diệt một phần vi sinh vật

• Cách thực hiện: rót nóng dung dịch cách miệng hũ thủy tinh 10 – 15mm Nếu rót đầy thì khi thanh trùng, nắp có thể bị hở

Chuẩn bị cho quá trình thanh trùng: nắp hũ thủy tinh phải được ghép kín để khi thanh trùng không bị bật nắp

Bảo quản: cách ly hoàn toàn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm

Hoàn thiện

Vặn nắp thật chặt vào hũ thủy tinh

j Thanh trùng

• Mục đích:

Chế biến: làm chín sản phẩm, làm mềm thịt quả và giúp đường thấm sâu hơn vào thịt quả

Bảo quản:

 Ức chế/tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

 Vô hoạt các enzyme gây hư hỏng sản phẩm

Cho hũ thủy tinh chứa sản phẩm vào thau nước ở nhiệt độ 900C, giữ nhiệt trong 20 phút

Bảo đảm hương vị, màu sắc, độ chắc của sản phẩm

Cho hũ thủy tinh chứa sản phẩm vào thau đựng nước ở nhiệt độ phòng, đến khi nhiệt độ của hũ thủy tinh bằng nhiệt độ phòng thì quá trình làm nguội kết thúc

• Mục đích: hoàn thiện nhờ làm hài hòa mùi vị cho sản phẩm và giúp phát hiện ra các hư hỏng ở sản phẩm

Tiến hành quá trình bảo ôn sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ thường trong 5 ngày

3 Báo cáo kết quả thí nghiệm

Mô tả sản phẩm giữa các nhóm

Sản phẩm của các nhóm đồng đều về kích thước, không có sản phẩm hư hỏng Dịch syrup của sản phẩm khá trong, không lẫn tạp chất

Sản phẩm của các nhóm đều có vị thơm nhưng hơi lạt.

Giải thích kết quả

Thao tác của các nhóm khá tốt, chất lượng nguyên liệu đồng đều, do đó chất lượng sản phẩm tốt và đồng đều giữa các nhóm

Tính toán nguyên vật liệu

Trong quá trình chuẩn bị syrup đường:

 Để thu được dịch syrup 250BX:

Cứ 100mL nước cần 25g đường →110 mL nước cần 27.5g đường

 Bổ sung 0.5% acid citric vào dung dịch syrup đường:

Lượng acid citric: 110×0.5 = 0.55 (g)

4 Trả lời câu hỏi:

• Đặc điểm, mục đích và cơ sở khoa học của sản phẩm rau quả ngâm?

Đặc điểm: rau quả ngâm tẩm thường có thời gian sử dụng dài hơn, thường khó giữ được những tính chất ban đầu của sản phẩm tươi

Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản và ổn định mùa vụ

Cơ sở khoa học: rau quả ngâm là dạng sản phẩm mà nguyên liệu được để nguyên hay được cắt thành lát, thỏi, khoanh, được ngâm trong dung dịch nước đường, muối hay giấm

 Quả nước đường cực loãng: độ khô nước đường của sản phẩm < 10%

 Quả nước đường loãng: độ khô của nước đường ≥ 14%

 Quả với nước đường đặc: độ khô nước đường ≥ 18%

 Quả với nước đường rất đặc: độ khô ≥ 22%

• Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu chế biến sản phẩm quả ngâm đường?

Nguyên liệu phải chín đồng đều, nhằm đảm bảo sản phẩm có chất lượng ổn định Nguyên liệu giữ được màu sắc và mùi vị đặc trưng, không bị hư hại bởi vi sinh vật hoặc có thể bị hư hại một phần do quá trình vận chuyển, vì những phần này sẽ bị cắt

bỏ trong quá trình sơ chế

Yêu cầu về mặt cảm quan:

 Kích thước, hình dáng và màu sắc của các miếng dứa tương đối đồng đều trong hộp

 Màu sắc: sản phẩm có màu tự nhiên

 Trạng thái: dứa chắc, giòn, không nhũn

 Mùi vị: mùi vị đặc trưng, không có mùi vị lạ

 Dịch syrup: trong, không lẫn tạp chất

 Trình bày: dứa phải được sắp xếp hợp lý, chặt chẽ

Yêu cầu về mặt vi sinh: Không có vi sinh vật trong sản phẩm

• Vai trò của quá trình chần trong quy trình chế biến quả ngâm đường? Thành phần của dịch chần? Chế độ chần phụ thuộc yếu tố nào?

Vai trò của quá trình chần trong quy trình chế biến quả ngâm đường: ổn định màu sắc, bài khí nhằm giải phóng các khí bên trong thịt quả và vô hoạt enzyme trong dứa

Thành phần của dịch chần: bổ sung các loại muối hòa tan nhằm duy trì cấu trúc cứng chắc của thịt quả khi chần và tránh tổn thất chất dinh dưỡng khi chần

Chế độ chần phụ thuộc vào các yếu tố: nguồn nguyên liệu, độ chắc của nguyên liệu sẽ quyết định thời gian chần và chất lượng sản phẩm sau cùng

• Nếu muốn tận dụng nước quả ép từ vỏ, cùi dứa để nấu syrup rót dịch, cần xử lý như thế nào? Giải thích?

Vô hoạt các enzyme bên trong vỏ và cùi bằng cách xử lý nhiệt, vì những enzyme này có thể gây biến đổi các thành phần của sản phẩm như màu sắc, mùi vị, thậm chí còn

có thể gây lắng cặn Cần có chế độ nghiền, thủy phân thích hợp mới có thể tách dịch bào hiệu quả cao

• Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn chế độ thanh trùng sản phẩm rau quả?

Nồng độ chất khô: nếu nồng độ dung dịch đường cao thì thời gian thanh trùng ngắn

Độ pH: độ pH thấp thì ức chế được vi sinh vật nên có thể rút ngắn thời gian thanh trùng