QUY TRÌNH sản XUẤT cá hồi ĐÓNG hộp

Các tính chất của nguyên liệu: Cá hồi sử dụng làm đồ hộp thường được đông lạnh trước đó do nguồn nguyên liệu không có sẵn và sản lượng không ổn định, thường phải vận chuyển khá xa.. Do v

NHẬN XÉT GIÁO VIÊN

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

` -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

lý do: nguồn thức ăn và địa điểm sinh sản Nguồn thức ăn của cá hồi là ở biển, trong khi

đó cá lại sinh sản ở vùng nước ngọt

Loài cá hồi khi di chuyển định hướng bằng mùi Mỗi chú cá nhớ một mùi của dòng sông nơi nó sinh ra Khi di chuyển qua đại dương trở về con sông sinh sản, con cá sẽ tìm thấy đường của nó một cách hoàn toàn bản năng vì mùi vị thân quen càng gần càng trở nên rõ rệt

Cá hồi từ lâu đã là trung tâm của nền văn hóa và đời sống của cư dân ven biển

Cá hồi có nhiều chủng loại như: Oncorhynchus masou (cá hồi cherry),

Oncorhynchus tshawytscha (cá hồi Chinook), Oncorhynchus keta (cá hồi chum), Oncorhynchus kisutch (cá hồi coho), Oncorhynchus gorbuscha (cá hồi pink), Oncorhynchus nerka (cá hồi sockeye)…

Cá hồi là loài cá được nuôi trong các thủy vực nước ngọt phổ biến ở nhiều nước trên thế giới Cá hồi được nuôi ở các thủy vực tự nhiên và trong các hệ thống nước chảy với pH thích hợp là 6, 7-8, 6 Cá sinh trưởng và phát triển tốt nhất ở nhiệt độ nước từ

10 - 20oC, có khả năng chịu tới 24oC trong một thời gian ngắn Hàm lượng ôxy hòa tan trong nước cần đạt > 7 mg/l

Ở ngoài tự nhiên, khi còn nhỏ cá hồi ăn ấu trùng côn trùng, giáp xác nhỏ, động vật phù du; khi trưởng thành chúng ăn giáp xác (ốc, trai .), côn trùng nước và cá con

Cá hồi nuôi sử dụng thức ăn công nghiệp dạng viên Do khả năng thích nghi rộng, giá trị dinh dưỡng cao lại dễ nuôi nên nhiều nước đã di nhập loài cá này với mục đích khác nhau Ngày nay cá hồi được nuôi làm thực phẩm ít nhất là ở 64 nước trên các châu lục

(trừ châu Nam cực) Ở một số nơi như miền nam châu Âu, châu Úc và Nam Mỹ cá hồi cũng đã gây ra nhiều phiền toái về môi trường như ăn thịt cá bản địa, cạnh tranh thức ăn

và truyền một số bệnh, thậm chí nó còn làm tuyệt chủng một số loài cá bản địa

Trong quá trình nuôi và thuần hoá cá hồi rainbow xuất hiện 2 dạng nữa là cá hồi vàng thẫm (golden rainbow trout) và cá hồi vàng nhạt (palomino trout) Cá hồi vàng

thẫm thì màu vàng chiếm ưu thế, mất đi màu xanh cùng với những chấm đen đặc trưng của nó, nhưng vẫn còn sót lại những sọc đỏ dọc thân Cá hồi vàng nhạt được cho là con

lai giữa cá hồi vàng thẫm và cá hồi rainbow nên màu vàng nhạt hơn

Cá hồi là một trong những loại thực phẩm tự nhiên lành mạnh là một nguồn

Ngoài việc là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, cá hồi cũng đã được chứng minh có mức cholesterol thấp

II NGUYÊN LIỆU

2 1 Nguyên liệu chính:

2 1 1 Hình dạng:

Hình 1: Cá hồi Vân

Hình 2: cá hồi đông lạnh

Cá hồi trưởng thành có kích cỡ từ 33 đến 36 inch (840 đến 910 mm), nhưng có thể lên đến 58 inch (1, 47 mét); nặng từ 10 đến 50 cân Anh (4, 54 đến 22, 7 kg), nhưng

có thể lên đến 130 cân Anh (59 kg)

Trong tự nhiên cá hồi rainbow có kích thước 30 – 90 cm, cá hồi steelhead lớn hơn 50 – 122 cm nặng 2 – 7 kg

2 1 2 Thành phần dinh dưỡng:

Cá hồi cung cấp omega-3 cần thiết cho cơ thể người Đặc điểm quan trọng là thịt cá có thành phần chất dinh dưỡng khá cân đối thích hợp cho sự hấp thu của con người

Bảng 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CHI TIẾT CHO 100 GRAM CÁ HỒI

Các chất dinh dưỡng Đơn vị đo lường đối với

các chất dinh dưỡng

Nội dung dinh dưỡng

trên 100 gram cá hồi

Axit béo, tổng số không

Không phân biệt 16: 01 g 0 670

Axit béo, tổng

Bảng 2: TÓM TẮT THÀNH PHẦN QUAN TRỌNG CỦA 100G CÁ HỒI

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm cá hồi

Năng

lượng

183 67.5 19 9 10 85 1.05 12 233 28 29 362 50 0.34 0.12 7 5 3 9

2 1 3 Các tính chất của nguyên liệu:

Cá hồi sử dụng làm đồ hộp thường được đông lạnh trước đó do nguồn nguyên liệu không có sẵn và sản lượng không ổn định, thường phải vận chuyển khá xa Trong quá trình vận chuyển đông lạnh thì nguyên liệu sẽ biến đổi vì vậy cần có biện pháp can thiệt để hạn chế sự biến đổi trên

Bảng 3: TÓM TẮT NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI CỦA CÁ ƯỚP LẠNH VÀ CÁCH NGĂN CHẶN

ra

Ngăn chặn/kìm hãm

Enzym phân giải

glycogen

Glycogen Tạo ra acid lactic,

làm giảm pH của

mô, làm mất khả năng giữ nước trong cơ Nhiệt độ cao khi xảy ra tê cứng có thể dẫn

đến sự nứt cơ thịt

Phải tránh gây căng thẳng cho cá

ở giai đoạn trước

khi xảy ra tê cứng

Cathepsin Các protein, các

peptid

Mô bị mềm hóa gây khó khăn hoặc cản trở cho việc

chế biến

Tránh mạnh tay khi thao tác lúc bảo quản và bốc

cá (gây hiện tượng

vỡ bụng)

Vấn đề sẽ gia tăng khi đông lạnh/rã đông hoặc bảo quản lạnh trong

thời gian dài

Calpain Các protein sợi

cơ do FA

2 1 4 Tiêu chuẩn lựa chọn

Hiện nay trong sản xuất sản phẩm đóng hộp cá hồi người ta thường dùng cá có khối lượng từ 2-3 kg và đường kính khoảng 8-12cm

Tiêu chuẩn cảm quan:

 Mùi: cá có mùi tự nhiên (mùi rong biển), không có mùi lạ

 Màu sắc: màu sắc trên thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng của cá hồi

 Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu không bị oằn xuống), cá còn nguyên vẹn không bị xay sát

 Mắt cá lồi ra và còn trong

 Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, các hoa khế phải khép lại

 Bụng cá bình thường không phình cũng không xẹp, hậu môn khép chặt, hơi thụt vào bên trong theo hình phễu

 Thịt cá phải có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay vào sau đó thả ra thì cá không bị lõm tại vị trí ấn

Cá phải được kiểm tra thành phần cơ bản không chứa những kim loại nặng hay những chất độc, chất phóng xạ…

Lựa chọn cá có kích thước, khối lượng, đúng yêu cầu

Tiêu chuẩn hóa lý:

 Nhiệt độ: nhiệt độ tâm cá < -100C Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế

 Hàm lượng Histamine < 50 ppm (theo quy định của Bộ Y Tế)

Tiêu chuẩn hóa học:

Không chứa kim loại nặng trong thành phần thịt cá

o Glucose, fructose, sacharose chiếm rất ít (<0 5%)

o Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0 07%-0 26%, trong quá trình chín tinh bột sẽ chuyển thành đường

Pectin: có nhiều khi quả chín, (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin)

Acid hữu cơ như acid malic (0 04%), acid citric, acid tatric…

Nitơ: chiếm khoảng 1% lúc còn xanh và ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành acid amin

 Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi vừa chin tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gây tổn thương quả do đè nén

 Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ lệ

vỏ hạt chiếm 2 – 3 % khối lượng quả) Đối với quả to (trên 100g), hình cầu, màu đỏ, đều có tỉ lệ phế liệu thấp Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu vầ nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc Hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5- 7 % Không sử dụng những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng carotene bị tổn thất khoảng

16 - 20 % Mặt khác do carotene là tiền chất để tạo vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy Do vậy hàm lượng carotene bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá trình chế biến

 Tiêu chuẩn lựa chọn:

Hàm lượng chất khô là yếu tố quan trọng nhất vì độ khô cao sẽ ít tốn nguyên

liệu, hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5-7%

2.2.2 Muối ăn (NaCl)

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho cá có vị mặn Xúc tiến quá trình oxi hoá làm cá thay đổi màu Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho sản phẩm có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ

lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein

Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4 4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi

khuẩn gây bệnh (vd: E coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch

muối Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật:

Bảng 5: ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI LÊN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT

Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh

động kém

>20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm

men và nấm mốc có thể phát triển

Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2 5% khối lượng sản phẩm

Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất sử

dụng muối công nghiệp

Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp

(ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)

 Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng

Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 6: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CHO MUỐI CÔNG NGHIỆP

1 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo

4 Hàm lượng các ion, tính theo % khối

lượng chất khô, không lớn hơn

2.2.3 Đường( TCVN 6958 : 2001)

Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm cá

Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử

Hàm lượng cho vào khoảng 0 5÷5% trọng lượng sản phẩm

Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+

Bảng 7: CHỈ TIÊU CỦA ĐƯỜNG

Một số chỉ tiêu của đường

2.2.4 Bột ngọt (mononatri glutamate) (TCVN 1459 : 2008)

Bột ngọt là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng

Hấp thu một lượng nước

Tạo độ nhớt cho sản phẩm Tinh bột bắp được sử dụng do trong thời gian bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel

Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng

Tiêu chuẩn hóa học:

Tiêu chuẩn cảm quan:

Bảng 9: TIÊU CHUẨN NƯỚC DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Các chỉ tiêu lý và hóa học

Tổng số I sinh vật hiếu khí <100 cfu/ml

E coli và Coliform chịu nhiệt 0 MPN/100ml

2.2.7 Một số nguyên liệu phụ khác

Tiêu: là một loại gia vị Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi tiêu có

mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn

Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm

Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ

tiêu và kháng sinh Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập, không bị mốc, và phải sạch sẽ

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Hình 3: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất cá hồi đóng hộp

Nước

Cá hồi đông lạnh

Phối liệu Chà

Sản phẩm Bảo ôn Tiệt trùng Ghép mí

Rửa Phân loại

 SỰ KHÁC BIỆT GIỮA 2 QUY TRÌNH:

Quy trình một: bài khí bằng phương pháp xử lý nhiệt

Quy trình hai: bài khí bằng phương pháp hút chân không

IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

4.1 Rã đông

Cá được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên phần lớn thuộc tính của cá hồi đã có trước khi làm lạnh đông Cá khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào thực hiện quá trình phân loại, rửa Vì vậy

cần phải thực hiện quá trình rã đông khối cá

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng rắn sang mềm để thực hiện các bước tiếp theo

Qui định rã đông cho sản phẩm thủy sản(TCVN 6390: 2006)

- Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến

- Rã đông phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm Nước đá tan ra phải được thoát hết

- Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1oC Sản phẩm

rã đông phải được chế biến ngay, khi cần thiết sản phẩm rã đ6ng phải được ướp

đá để duy trì nhiệt độ 00C

 Các biến đổi trong quá trình rã đông:

Vật lý:

Khối lượng giảm 1 5 – 2 % so với khối lượng ban đầu

Độ đàn hồi của thịt cá giảm

Mùi vi đăc trưng cá giảm

Hóa học:

Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào tan chảy

ra sẽ kéo theo một số chất hoà tan: muối, peptid, acid amin, protein tan trong nước vitamin…

Lượng nước tự do và nước liên kết trong tế bào giảm

Hóa lý:

Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra

Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó:

- Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm

- Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn

có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm, do khôi phục lại cấu trúc protein

Nước chuyển đổi trang thái từ dạng rắn sang dạng lỏng

Hóa sinh:

Các enzym được hoạt hoá trở lại

Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH

Sinh học:

Các vi sinh vật trong cá được hoạt hoá trở lại

Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên

Cảm quan:

Thịt cá trở nên mềm hơn, độ tươi giảm

Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:

Tránh nhiệt độ lên quá cao

Cực tiểu thời gian rã đông

Tổn thất dịch bào ít nhất

Ít tổn thất khối lượng

Bảo đảm vệ sinh

 Thiết bị: sử dụng thiết bị tan giá bằng quạt gió

Cá được xếp lên mâm có lỗ cao khoảng 3cm Khoảng cách của hai tầng mâm liên tiếp phải bằng hoặc lớn hơn hai lần bề dày của lớp sản phẩm

Khối cá được xếp lên mâm rồi chất lên xe đẩy Mâm được làm bằng tấm thép tráng nhôm có gợn sóng sâu Mâm được xếp thẳng hàng để không khí tiếp xúc đều với khối cá

Hình 4 Thiết bị tan giá bằng quạt gió

 Biến đổi nguyên liệu:

Không có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ có thể gây xây xát cá, làm cá dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn

 Phương pháp thực hiện:

Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công Cá sẽ được

di chuyển qua một băng tải, công nhân tiến hành phân loại dựa vào trọng lượng và kích thước hình dáng

Nguyên tắc phân loại:

Phân riêng theo kích cỡ cá, loại các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như không đủ kích thước và hình dáng, trọng lượng

Vật lý:

Giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử dụng như đầu, đuôi vây…

Hóa sinh: cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải của cá

Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật từ bên ngoài vào

Cảm quan: cá sạch hơn

 Phương pháp thực hiện:

Cắt đầu, bỏ mang, chặt đuôi, vây, lấy toàn bộ nội tạng ra, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

Phần lớn quá trình này vẫn phải làm bằng tay Cá đi qua một băng chuyền rộng với tốc độ chậm, công nhân đứng hai bên làm cá

Nhiệt đô làm việc: < 120C

4.4 Rửa:

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Làm sạch bụi bẩn, máu nhớt và giảm vi sinh vật bám trên cá

Loại bỏ các tạp chất mùi, máu, mỡ

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Phương pháp thực hiện: luôn rửa cá trong nước có chất khử trùng vì giai đoạn

tách nội tạng là nguồn lây nhiễm rất nghiêm trọng

 Giới thiệu thiết bị và thông số công nghệ:

Rửa xối dạng băng tải (phun nước lên nguyên liệu với áp lực không đổi Dưới tác dụng của áp lực chất bẩn sẽ bị tách ra và đi theo dòng nước)

Nhiệt độ của nước rửa: <100C

Thời gian rửa 1-2 phút

Yêu cầu sau khi rửa: Cá sau khi rửa xong phải sạch, không bị trầy vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Không làm hư hại mô thịt cá, không rửa quá lâu, tránh trương lên

Hình 5 Máy rửa dạng băng tải