quy trinh cong nghe san xuat bot cam hoa tan

Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: Chọn quả đạt độ chín kỹ thuật, vỏ vàng đều ,không bị sâu bệnh, dập nát, mốc, thối hỏng, nguyên liệu tương đối đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc,

1

1 Nguyên liệu

Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ) Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông, và đến cả vùng Đông Nam Á Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới Trong thương mại, cam được chia

thành 2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange) Trong đó, cam chua thường

dùng trong sản xuất mứt cam Một số loại cam ngọt thường gặp:

Cam tròn

Cam tròn phổ biến nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng Valencia cũng có thể dùng ăn tươi

Cam navel

Trước năm1835, Cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷ trong chiến tranh thế giới thứ nhất Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil, Trung Quốc Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả Thời tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt trên da Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị đắng

Cam Blood ( Cam đỏ )

Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt Có màu đỏ sậm sáng đẹp Nhược điểm lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh hạn chế sinh gốc tự do đó hạn chế ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ… Loại cam này thường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc nướng thịt

Cam ngọt (acidless orange)

Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải Do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép

Hình 1 Các loại cam phổ biến trong thương mại

Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại: cam chanh, cam sành và cam đắng Một số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài (Nghệ An), cam Động Đình, cam đường,…

Cam Xã Đoài (Nghệ An): Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam

Cam đường: Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ

chia Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh); Cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình)

Cam sành: Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá cĩ tai nhỏ, dạng trái hơi dẹt, khối lượng

từ 200-400g/trái, đường kính trái 88mm, độ khơ 11.5%, pH= 3.2 Cĩ vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chin cĩ màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bĩc vỏ, ruột đỏ, hạt cĩ màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon Vùng chuyên canh là Tam Bình (Vĩnh Long), Tiền Giang

- Chủ yếu là đường saccharose, ngồi ra cĩ glucose và fructose

- Hàm lượng cellulose, hemicellulose, pectin, khơng đáng kể, từ 0.5 – 1% chủ yếu

3

hàm lượng đường tức là chỉ số đường/ acid Hàm lượng tối thiểu của đường và acid để tạo vị chua nhẹ của cam khoảng 10 – 20

+ Acid citric hay còn gọi là acid limonic có công thức hóa học là C6H8O7

• Các tính chất vật lý cơ bản của acid citric

• Nhiệt độ nóng chảy: 153 oC

• Chỉ số khúc xạ: nD

- Hàm lượng vitamin C và vitamin A trong cam khá cao Chúng chứa những hợp chất

carotenoid như β – carotene, xathophyll, cryptoxanthin và violaxanthin tạo ra màu vàng cam cho vỏ

- Chất màu: cam khi chín vỏ vẫn cĩ màu xanh do hàm lượng chlorophyll trong vỏ

khá cao.Thịt quả cĩ màu vàng da cam hay màu da gấc là do nhĩm carotenoid với khoảng hơn 50 chất với các chất điển hình như Phytoene, β− carotene, Cryptoxanthin, Luteoxanthin, Auroxanthin, Mutatoxanthin Ngồi ra cịn cĩ một lượng nhỏ flavanoid

- Chất thơm: hỗn hợp hơn 200 chất thuộc nhĩm alcohol, aldehyde, ester, hydrrocacbon, keton, và những hợp chất khác Trong đĩ ester và andehyde đĩng vai trị chính, theo sau là alcohol, keton và hydrrocacbon

f Tinh dầu cam:

- Tinh dầu vỏ cam cĩ thành phần chính là: D-limonene (90%), decyclicaldehyd tạo mùi thơm, các alcol như: linalool; D,L terpieol; alcol nonylic; acid butyric; authranilat methyl và ester caprylic

Ngồi ra cịn cĩ các hợp chất đắng tập trung ở vỏ và lõi cam

Bảng 1 Hàm lượng các chất hĩa học của vỏ và múi trái cam trên 100g nguyên liệu

Bảng 2 Đặc điểm kỹ thuật của cam

Bảng 3 Hàm lượng các acid amin có trong 100g thực phẩm ăn được

(nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam)

5

Bảng 4 Hàm lượng vitamin có trong quả cam (xét cho 100g phần ăn được)

- Mantodextrin là sản phẩm có phân tử lượng thấp nhất trong các dextrin (sản phẩm trung gian) Mantodextrin không cho màu hay cho màu rất nhạt với iod

- Chỉ số DE (chỉ số đặc trưng cho khoảng khử của các sản phẩm thủy phân tinh bột, mô tả bằng số g đường D- glucose trên 100g chất khô của sản phẩm và vì thế đường D-glucose (dextrose) theo định nghĩa có chỉ số DE bằng 100 Mantodextrin là sản phẩm thủy phân tinh bột có DE<20

- Các Mantodextrin là những bột mịn, trắng, tan được trong nước bằng cách khuấy mạnh, có khả năng trộn lẫn với các bột mịn khác mà không gây ra sự phân tách

- Bột mịn Mantodextrin rất dễ hút ẩm và kết thành mảng lớn, sẽ không tan khi cho vào

nước Do đó phải được bảo quản trong điều kiện cách ly môi trường

Bảng 5 Tiêu chuẩn Maltodextrin

- Tên khác: CI Food Yellow 4; FD&C Yellow No.5, Colorant alimentaire E 102, Acid Yellow

23

- Quang phổ hấp thụ ở bước sóng: 426nm

- ADI: 0-7,5 mg/kg thể trọng một ngày

- Nhóm chất màu: Monoazo

Bảng 6 Tiêu chuẩn Tartrazin

Các amin bậc nhất không sulfon hóa < 0.01% (tính theo anilin)

Các chất có thể chiết bằng ether > 85% tổng các chất màu

• Đường tinh luyện

Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hoà độ ngọt, vị chua của cam Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường)

Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE Đường tinh luyện là đường saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99.8% (trên 99,8% là đường saccharose) TCVN 6958-2001

7

Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Chỉ tiêu Yêu cầu Tổng

quan

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường

trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào

nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 8 Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện

Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở

105oC trong 3h, % khối lượng

≤ 0.05

Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30

Bảng 9 Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện

2 Quy trình công nghệ sản xuất bột cam hòa tan

 Quy trình công nghệ 1:

Trong quy trình 1 ta xử dụng hệ thống thiết bị sấy phun kết hợp sấy băng tải

Cam ngyên liệu

Phân loại

Phối trộn

Ép

Lọc tinh Rửa

Bã lọc

Quả hư

vỏ

9

 Quy trình công nghệ 2:

Trong quy trình 2 ta xử dụng hệ thống thiết bị sấy thăng hoa

Cam ngyên liệu

Phân loại

Phối trộn

Ép

Lọc tinh Rửa

3 Giải thích quy trình công nghệ

3.1 Quá trình phân loại

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Vì vậy trước hết ta cần chọn nguyên liệu đầu vào chất lượng tốt, đạt chuẩn nhằm ổn định chất lượng nguyên liệu đầu vào

Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị: Chọn quả đạt độ chín kỹ thuật, vỏ vàng đều ,không bị sâu bệnh, dập nát, mốc, thối hỏng, nguyên liệu tương đối đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín, loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn, rác, lá, cọng,… nhằm chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo

Biến đổi nguyên liệu:

- Vật lý: giảm khối lượng nguyên liệu do loại bỏ trái hỏng ,vật lạ (đất ,lá ,cọng, )

- Các biến đổi khác không đáng kể

Thiết bị : Máy phân loại băng tải trục lăn:

Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

Thiết bị là các con lăn hình trụ có răng cưa kép ở hai đầu gắn liền với nhau theo từng cặp nhờ dây xích truyền động (hình vẽ) Con lăn đầu tiên sẽ được động cơ làm xoay tròn ,nhờ dây xích truyền động làm xoay con lăn thứ hai ,con lăn này xoay tròn sẽ làm chuyển động dây xích làm xoay con lăn thứ ba Tương tự như vậy cho đến con lăn cuối Các con lăn được cố định nên chỉ cho chuyển động xoay tròn Con lăn xoay sẽ làm xoay tròn quả nên người công nhân có thể dễ dàng phát hiện các vết hư hỏng Các con lăn cách nhau một khoảng cách sao cho nhỏ hơn đường kính trung bình của quả cam,khoảng cách này sẽ làm rơi đất ,bụi ,lá cây, xuống bên dưới

Hình 2 Con lăn Hình 3 Con lăn nối nhaubằng xích truyền động

11

Hình 4 Băng tải con lăn

Quả cam được đưa vào thùng chứa, sau đó được đưa lên một băng chuyền, cam được dàn mỏng

để không lựa sót Hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả,tiến hành kiểm tra, lựa bỏ trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như cọng, lá, rác và các vật khác Đồng thời băng chuyền sẽ loại ra những quả có kích thước không phù hợp cho quá trình sản xuất

Thông số công nghệ

- Băng tải có vận tốc 0.3 ÷ 0.5 m/s (nếu vận tốc lớn hơn thì dễ nhặt sót)

- Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 1,5 – 2 m

- Tốc độ quay của con lăn: 60-90 vòng/ phút.Tốc độ này phụ thuộc vào độ sạch nguyên liệu,

số lượng nhân công làm việc, năng suất của máy, có thể được điều chỉnh cho phù hợp sản xuất

Lượng công nhân: 10 người, bố trí 2 bên băng chuyền

Ưu, nhược điểm:

• Ưu điểm: năng suất cao phù hợp với nhà máy có năng suất,quy mô lớn, làm việc êm, hoạt động tự động hóa, quả được dàn đều nên dễ kiểm soát

• Nhược điểm: băng tải phân loại khá dài tốn nhiều diện tích

Hình 5 Phân loại cam bằng băng chuyền

3.2 Quá trình rửa

Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị: Cam sau khi được thu mua về còn lẫn nhiều tạp chất như bụi, đất cát, thuốc trừ sâu…còn bám trên bề mặt vỏ quả Do đó cần rửa quả để loại các tạp chất, giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ quả gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

Biến đổi nguyên liệu :

• Vật lý: Loại bỏ hoàn toàn tạp chất, giảm tỷ trọng nguyên liệu ,tăng độ ẩm ở vỏ quả

• Sinh học: giảm phần lớn vi sinh vật bám vào vỏ

• Hóa học: có các phản ứng oxy hóa khử nếu sử dụng nước ngâm là dung dịch có tính oxy hóa

Thiết bị: Máy rửa xối băng chuyền

Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:

Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn Băng tải được chia làm ba phần, phần nằm ngang ngập trong nước, bên dưới có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài, phần nghiêng có các ống phun nước áp suất cao và một phần nằm ngang ở phía cao

Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối

Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước Ngâm làm cho nước thấm ướt vỏ nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa

dễ dàng Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng Nước ngâm chỉ cần đảm bảo khá sạch ,có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch có tính oxy hóa (KMnO4, chlorine…) để tăng cường hiệu quả làm sạch Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm ảnh hưởng tính chất của quả ,nâng cao năng suất

Rửa xối là dùng áp lực nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu ra sau khi ngâm Nước sử dụng là nước sạch có áp suất từ 2 – 3 atm Thời gian rửa phụ thuộc vào yêu cầu độ sạch nguyên liệu đầu ra ,xác định bằng thực nghiệm Nước rửa sẽ bổ sung nước cho thùng ngâm, cặn bẩn

13

được tháo ra liên tục qua van xả ,nước thừa sẽ theo máng chảy tràn ra ngoài Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước

Hình 6 Sơ đồ máy rửa băng tải

Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa Ngược lại, nếu cặn bẩn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình

Thông số công nghệ:

• Thời gian ngâm: 2 phút

• Thời gian rửa xối: 30 giây

• Thời gian ráo nước: 30 giây

• Nhiệt độ nước rửa: 500C

• Vận tốc di chuyển của băng tải: 0,3 m/s

• Chiều dài băng tải ngâm là: 36m

• Chiều dài băng tải xối: 9m

• Chiều dài băng tải ráo nước: 9m

Ưu, nhược điểm:

• Ưu điểm: hệ thống được tự động hóa, có hệ thống thổi khí nâng cao hiệu quả rửa

• Nhược điểm: chất lượng rửa của chưa cao nếu nguyên liệu quá bẩn, do đó cần kiểm tra

và rửa lại khi cần thiết, nên cần kiểm tra độ sạch nguyên liệu trước để xác định thời gian rửa cho phù hợp

3.3 Quá trình ép

Mục đích công nghệ:

- Khai thác: tách vỏ, thu hồi dịch quả

Biến đổi nguyên liệu:

• Vật lý: giảm thể tích, tỷ trọng thay đổi, nhiệt độ nguyên liệu có thể tăng lên do ma sát

• Hóa học: vitamin có thể bị oxi hóa

• Hóa lý: không đáng kể

• Sinh học: thành phần trong dịch ép thích hợp cho vi sinh vật phát triển

• Hóa sinh: không đáng kể

Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép Quá trình này có thể gây hao hụt 30-50% lượng chất khô Yêu cầu tách triệt để dịch trái cây từ nguyên liệu Trong quá trình ép thì hiệu suất

ép là chỉ tiêu quan trọng nhất Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tính chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép Dịch bào chứa trong không bào bị bao bọc bởi chất nguyên sinh Chất nguyên sinh của quả có tính bán thấm,

ngăn cản sự tiết dịch bào Vì vậy, muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của nguyên sinh chất bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào Thông thường người ta sử dụng các phương pháp sau: đun nóng, sử dụng nấm men chứa hỗn hợp pectinase , protease hoặc dùng dòng điện, …

Hình 7 Thiết bị ép cam

Hình 8 Cấu tạo của thiết bị ép cam

15

Hình 9 Máy ép cam của hãng FMC food Technology

Cấu tạo của máy :

Máy có từ 3 đến 8 cặp chén ép (tùy theo năng suất của máy) Ví dụ: máy có 5 cặp chén ép có thể ép 350 – 500 trái /phút ) Chén dưới cố định, chén trên có thể chuyển động lên xuống Ở giữa chén trên và dưới có lỗ tròn, cạnh sắc để tạo nên lỗ cắt đường kính 1 inch ở phần giữa trái cam Dịch quả ở bên trong sẽ thoát ra ngoài qua lỗ này trong quá trình ép

Ống lọc thô: Tách các phần thịt quả có kích thước lớn ra khỏi dịch quả,

Giai đoạn kết thúc: piston chuyển động lên phía trên tạo một áp lực bên trong ống lọc thô, dịch quả và phần thịt quả sẽ được ép ra ngoài

Lọc thô:

Sau khi ép, phần dịch quả và thịt quả có kích thước nhỏ hơn các lỗ lọc trên ống lọc thô sẽ được đẩy ra và chảy vào ống góp phía dưới Nước quả sẽ được dẫn qua thiết bị kế tiếp Phần bã còn nằm ở bên trong ống lọc sẽ được hút ra ngoài thông qua một lỗ (đóng mở được) ở piston Phần lõi

và vỏ quả có chứa nhiều tinh dầu cam Trong quá trình ép và thoát ra ngoài chén ép, phần vỏ quả bị tổn thương, các tinh dầu sẽ tập trung trên bề mặt vỏ, Ở gần cuối máy có một bộ phận phun nước có tác dụng rửa trôi các tinh dầu, tạo thành hệ nhũ tương và chảy ra ngoài Phần nhũ tương này sẽ đi qua thiết bị lọc để tách cặn, sau đó sẽ được ly tâm để tách dầu ra khỏi nước Phần tinh dầu sẽ tiếp tục được tinh chế còn phần nước sẽ được tiếp tục sử dụng làm nước rửa tinh dầu

Thông số công nghệ:

Áp lực ép: là động lực chính của quá trình ép, tùy vào cấu trúc của nguyên liệu mà cần lực ép khác nhau, áp lực ép càng cao hiệu suất thu hồi dịch ép càng cao, tuy nhiên nếu lực ép quá lớn hàm lượng các cấu tử không mong muốn trong dịch ép càng nhiều Trái cam thuộc loại trái dễ nén nên lực ép không cần quá lớn

Tốc độ tăng áp lực: do cam là loại nguyên liệu dễ nén, nếu tốc độ tăng áp lực quá nhanh trái sẽ mau bị nén lại, dịch ép khó thoát ra ngoài Cần chọn tốc độ tăng dịch ép phù hợp

Nhiệt độ khi ép: thông thường khi tăng nhiệt độ, độ nhớt của chất lỏng giảm, chất lỏng càng dễ khuếch tán ra ngoài, quá trình ép dễ dàng hơn Tuy nhiên trái cam là loại trái nhiều nước, dễ ép, hơn nữa nếu gia nhiệt khi ép sẽ ảnh hưởng đến các cấu tử nhạy nhiệt trong cam như vitamin, do đó trái cam được ép ở nhiệt độ thường

3.4 Quá trình lọc

Mục đích công nghệ:

- Khai thác: Phân riêng hệ huyền phù nước cam và bã mịn, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, nhằm làm tạo độ đồng đều cho dịch cam

Biến đổi nguyên liệu :

 Vật lý: thể tích dịch lọc giảm, khối lượng riêng giảm do loại bỏ phần bã lớn, độ đồng nhất của dịch lọc tăng

 Hóa học: phản ứng oxy hóa dịch lọc ít xảy ra do thiết bị lọc kín, các biến đổi hóa học khác không đáng kể

 Hóa lý: có thể gây thất thoát các hợp chất mùi, cấu tử dễ bay hơi

 Sinh học: Thiết bị lọc nhanh và kín nên vi sinh vật gia tăng hoặc bị nhiễm không lớn

 Hóa sinh: không đáng kể

Phương pháp thực hiện: dịch ép thu được chứa nhiều thịt quả có nhiều kích thước, và các

màng múi cam bị lẫn vào dịch ép do đó cần qua thiết bị lọc thô để tách bã lớn, sau đó được lọc lại bằng thiết bị ly tâm lọc đề tách các thịt quả nặng bị chìm xuống ra khỏi dịch ép cuối cùng ta được dịch cam dạng đục

 Quá trình lọc thô

Dịch cam sau khi được ép thì được đem lọc vì chứa nhiều thịt quả và nhiều màng của bao bọc các múi cam lẫn vào Hàm lượng thịt quả trong dịch cam thu được từ máy ép thông thường khoảng 20-25% là thịt quả nổi và chìm Dịch cam do đó phải được lọc thô, tức là loại bỏ thành phần thịt quả chìm và nổi không phân tán đều trong dịch cam Thiết bị lọc thô cơ bản là một ống hình trụ được bao bởi một lưới rây có kích thước lỗ phù hợp Có hai loại máy lọc thô cơ bản là: máy lọc thô dạng vít tải và máy lọc thô có cánh giầm

Máy lọc thô có vít tải: Thiết bị bao gồm một vít tải bằng thép không gỉ để vận chuyển dịch

ép cam chuyển động theo chiều dài của thiết bị lọc và chèn ép thịt quả lên bề mặt lưới rây một lần nữa Dịch cam và thịt quả kích thước nhỏ sẽ chảy qua các lỗ trên lưới rây Thịt quả và bã kích thước lớn sẽ bị giữ lại, tập trung ở bên trong lưới rây và được tháo ra ở cuối thiết bị lọc thô Khi bã được tháo ra qua một cửa được mở giới hạn, kết quả là tạo ra một áp suất bên trong máy lọc giúp cho việc thu dịch cam nhiều hơn từ bã thịt quả

17

Hình10 Cấu tạo máy lọc thô dùng vít tải

Thiết bị lọc thô có cánh giầm: máy lọc này có gắn một trục, trong đó gắn hai cánh giầm so

le với nhau lên trục và được đặt vào bên trong ống thô Khi trục quay thịt quả được đẩy lên bề mặt lưới rây một lần nữa bởi các thanh giầm Máy lọc thanh giầm chủ yếu sử dụng lực ly tâm hơn là áp lực để tách rời thịt quả và bã ra khỏi dịch cam Thiết bị này cho kích thước thịt quả nhỏ hơn thiết bị lọc có vít tải Kích thước, hình dạng chính xác của thịt quả trong dịch cam sau khi lọc thô phụ thuộc vào nhà chế tạo hệ thống máy ép và kích loại thịt quả mà người chế biến muốn đạt được

Dòng dịch cam thu được từ máy ép dạng chén trước hết phải qua quá trình lọc thô với kích thước lỗ khá lớn để loại bỏ vỏ bào của quả và mảnh của màng múi cam trước khi thu lại thịt quả mịn Máy ép dạng chén tiêu chuẩn gồm một ống lọc sơ bộ kèm bên trong máy ép Sau đó dịch cam chảy trực tiếp qau thiết bị lọc thô

Hình11 Cấu tạo máy lọc thô dùng thanh giầm

Lựa chọn thiết bị lọc thô

Ta lựa chọn thiết bị lọc thô có cánh giầm Vì trong máy lọc thô cánh giầm thịt quả có kích thước lớn sẽ bị lực ly tâm làm va đập vào bề mặt lưới rây làm giảm kích thứơc thịt quả có thể có kích thước nhỏ đủ lọt qua lỗ rây làm tăng hiệu suất thu hồi