Công nghệ sản xuất Tương sốt

Tương sốt cũng góp phần làm phong phú hơn các món ăn, vì sự pha trộncác món ăn với các loại tương sốt khác nhau có thể tạo ra rất nhiều món ăn mới với hương vị độcđáo.. Trong các loại tư

Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia Tp Hồ CHí Minh

Khoa Kỹ thuật Hóa học

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

Lớp: HCTP08 Ngành: Công nghệ Thực phẩm

Mục lục

I GIỚI THIỆU: 3

II SỐT TỎI AIOLI: 8

1/ Giới thiệu: 8

2/ Cách chế biến truyền thống: 10

3/ Đề xuất Công nghệ: 11

4/ Chỉ tiêu sản phẩm: 14

III SỐT MOLE POBLANO: 16

1/ Giới thiệu: 16

2/ Cách chế biến truyền thống: 19

3/ Đề xuất Công nghệ: 20

4/ Chỉ tiêu sản phẩm: 23

IV TƯƠNG MISO: 25

1/ Giới thiệu: 25

2/ Cách chế biến truyền thống: 28

3/ Đề xuất Công nghệ: 29

4/ Một số cải tiến trong sản xuất Miso: 33

5/ Chỉ tiêu sản phẩm: 34

V NƯỚC SỐT CÀ CHUA 37

1/ Giới thiệu: 37

2/ Cách chế biến truyền thống: 40

3/ Đề xuất Công nghệ: 40

4/ Chỉ tiêu sản phẩm: 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

I GIỚI THIỆU

Trong nấu nướng, tương sốt là dạng chất lỏng với độ nhớt cao (sệt) hoặc đôi khi là chấtbán lỏng với các thành phần rắn Trong nghệ thuật ẩm thực, tương sốt giữ vai trò rất quan trong.Tương sốt thường dùng kèm với các món ăn Tương sốt cũng được dùng trong quá trình chuẩn bịnguyên liệu như tẩm ướp hoặc dùng thêm vào trong quá trình chế biến Tương sốt bản thânkhông thể dùng độc lập như một món ăn, nhưng khi kết hợp với các món ăn khác sẽ tạo nên hiệuquả cộng hưởng về giá trị thưởng thức như hương vị, trạng thái, cảm nhận… mà nhờ đó, món ănđược nâng cao giá trị Tương sốt cũng góp phần làm phong phú hơn các món ăn, vì sự pha trộncác món ăn với các loại tương sốt khác nhau có thể tạo ra rất nhiều món ăn mới với hương vị độcđáo

Bản thân tương sốt cũng có giá trị dinh dưỡng nhất định Trong thời đại ngày nay, người

ta thường cố gắng thêm vào tương sốt những thành phần dinh dưỡng bổ sung để nâng cao giá trịcủa tương sốt

Tương sốt có nhiều loại và hiện diện hầu hết trong các nền ẩm thực khắp thế giới Từ

“sốt” trong tiếng Việt là từ “sauce” trong tiếng Pháp, từ này có nguồn gốc từ tiếng Latin nghĩa là

“được muối mặn” Tuy nhiên, trải qua thời gian, sốt được phổ biến khắp thế giới với vô cùngphong phú các chủng loại Điểm chung duy nhất của các loại sốt là cần một loại chất dạng lỏng

để hòa trộn các nguyên liệu, thường thấy là nước (từ nguyên liệu hoặc bên ngoài) và dầu (olive,mè…)

Cùng với sự công nghiệp hóa của ngành hàng thực phẩm trên toàn thế giới, tương sốt gia

vị cũng đi theo xu thế phát triển chung Mặc dù các loại tương sốt gia vị truyền thống vẫn giữđược những giá trị to lớn, các loại tương sốt sản xuất công nghiệp hiện nay cũng phát triển ngàycàng đa dạng và phong phú đáp ứng nhu cầu tiêu dùng

Trong các loại tương sốt thì số loại đi từ nguyên liệu chính là rau quả (các loại rau, cây ăntrái, quả gia vị, các loại gia vị…) chiếm thành phần nhiều hơn cả Có thể kể ra các loại như sau:

- Tương sốt đi từ các loại quả gia vị như: Ketchup (tương cà chua), sốt cà chua, tương ớt…

- Tương sốt từ các loại cây ăn trái như: sốt cam, sốt mận, sốt táo…

- Tương sốt từ gia vị như: sốt tỏi, sốt tiêu, sốt măng tây…

- Tương sốt từ nguyên liệu rau trái giàu protein như: tương đậu nành (dạng pasta hoặc sệt)…

Thông thường, mỗi Quốc gia có những loại tương sốt đặc trưng riêng, với nguyên liệu là

từ rau trái, ví dụ:

- Ở Việt Nam có các loại như tương Bần, tương đen… đều có nguyên liệu chính là đậu nành,nhưng mỗi loại có cách chế biến khác nhau nên hương vị cũng khác nhau

Tương Bần của Việt Nam

- Nhật Bản có tương Miso, tức là tương đậu nành lên men dạng pasta Hay sốt Wasabi từ cây cảicay (cây cải ngựa Horseradish)

Sốt Wasabi

- Hàn Quốc có tương Doenjang, Gochujang, Samjang hay Chachang cũng lên men từ đậu nành

- Ấn Độ có các loại sốt Chutney làm từ me, cà chua hay dừa, xoài… đặc biệt là Chutney kết hợpvới Ngũ Vị Hương nổi tiếng Hay loại Curry (cà ri) dạng pasta

Một loại Chutney từ xoài

- Người Pháp với sự sành ăn của mình có các loại sốt rất cầu kỳ từ tỏi, chanh, măng tây, dầuolive…

Sốt măng tây

- Nền ẩm thực Anh – Mỹ nói chung có những món tương sốt làm từ táo, bạc hà, cải ngựa… Đặcbiệt 2 món Ketchup (từ cà chua) và salad cream rất thông dụng trong ngành cong nghiệp thức ănnhanh

Ketchup của hãng Heinz

Salad cream của hãng Heinz

- Người Mexico nổi tiếng với các loại tương sốt rất đa dạng làm từ ớt (Mole)

Trong bài này xin giới thiệu về một số loại tương sốt đặc biệt, về nguyên liệu, cách làmcũng như trình bày những đề xuất để sản xuất trên quy mô công nghiệp các sản phẩm trên Cácquy trình đề xuất dựa vào phương thức sản xuất theo kiểu truyền thống của các loại tương sốt, vàchỉ chú ý đến phần nguyên liệu chính

II SỐT TỎI AIOLI

1/ Giới thiệu

a- Đặc điểm, xuất xứ:

Sốt tỏi Aioli (Aioli garlic sauce) là một loại nước sốt tương tự như sốt Mayonnaise vớinguyên liệu chính là Tỏi tươi, với hương vị đặc trưng Món sốt này có xuất xứ từ nước Pháp, nơinổi tiếng với Văn hóa Ẩm thực vô cùng đặc sắc và phong phú Cái tên Aioli xuất phát từ tiếngLatin, ghép từ 2 từ là Tỏi và Dầu (Olive)

Sốt Aioli thường được dùng kèm với rau củ, salads hay với các món ăn từ cá Ngoài ra,loại sốt này cũng có thể dùng trong rất nhiều món ăn tạo nên hương vị thơm ngon lạ và hấp dẫn

Ở Việt Nam, loại sốt này chưa phổ biến lắm, nhưng cũng đã xuất hiện một số món ăn dùng kèmvới sốt tỏi, như:

- Thịt ba chỉ luộc rưới sốt tỏi

- Đậu hũ tươi sốt tỏi

- Tôm chiên sốt tỏi

- Khoai tây sốt tỏi …

Bảng: Hàm lượng Allicin trong các mẫu tỏi ở Việt Nam

Tỏi dùng khi chế biến thực phẩm có tác dụng:

- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

- Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật nhờ hoạt chất Allicin,tốt cho quá trình bảo quản

- Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu tốt cho sức khỏe conngời

Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi

- Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

+ Hình dạng: Tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bịdập, không bị rời khỏi củ

+ Tính chất: Củ tỏi còn tơi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ, và không lẫn cátđất

- Độc tố nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT): Afflatoxin B1B2G1G2 < 15 µg/kg

- Thuốc bảo vệ thực vật: Dithiocarbamates 0.5 mg/kg

Bảng: Chỉ tiêu VSV của tỏi

2/ Cách chế biến truyền thống:

Lượng nguyên liệu sử dụng: tính cho 1 khẩu phần

- 4 củ tỏi tươi

- 2 lòng đỏ trứng gà

- 1 thìa rượu vang trắng

- 1 thìa mustard (sốt Aioli truyền thống có mustard, nhưng tùy khẩu vị có thể không dùngmustard)

- 1 tách dầu ăn

Cách thực hiện như sau:

- Tỏi bóc vỏ, cho vào cối ghiền chậm với một ít muối Đánh đều mù tạt với lòng đỏ trứng rồi trộnchung vào phần tỏi đã nghiền

- Cho từ từ nửa lượng dầu vào và kết hợp đánh đều hỗn hợp, sau đó cho vào ½ thìa nước và rượuvang

- Tiếp tục đánh đều hỗn hợp rồi cho nốt phần dầu còn lại, cũng thật chậm kết hợp đánh đều hỗnhợp

Việc đánh đều và chậm cũng như cho dầu từ từ ảnh hưởng đến độ sánh mịn và đồng nhấtcủa sốt tỏi, khá giống với cách làm Mayonnaise.

3/ Đề xuất Công nghệ:

Quy trình công nghệ

Phối trộn:

- Bổ sung tinh bột để tăng hàm lượng chất khô, tạo cấu trúc và làm bền hệ nhũ tương

- Bổ sung các chất phụ gia (trong danh mục và với hàm lượng cho phép được Bộ Y tế ban hành)

để tăng thời gian bảo quản, ổn định hệ nhũ tương và chống oxy hóa (vì trong sản phẩm có hàmlượng béo cao)

Khối lượng các thành phần nguyên liệu cũng như thứ tự nhập liệu trong mỗi mẻ sản xuất đượctối ưu hóa thực nghiệm và sau đó áp dụng cho quy trình

Đồng hóa:

- Động tác cho dầu ăn từ từ kết hợp đánh đều tay trong cách làm truyền thống nhằm mục đích tạo

hệ nhũ tương đồng nhất Trong sản xuất công nghiệp sử dụng quá trình đồng hóa để thực hiệncông việc trên

Thanh trùng:

- Sản phẩm được thanh trùng ngoài bao bì ở nhiệt độ khoảng 70-80oC trong thời gian ngắn Sở dĩchọn chế độ thanh trùng như vậy vì sản phẩm sốt tỏi là hệ nhũ tương (dầu ăn kết hợp môi trườngacid của dấm) Hơn nữa trong thành phần tỏi cũng có hàm lượng chất kháng khuẩn

Bao bì:

- Sốt tỏi Aioli có thể chứa trong các loại bao bì khác nhau như:

+ Lọ thủy tinh với nắp đậy kim loại kín

+ Chai nhựa tiện dụng

III SỐT MOLE POBLANO

1/ Giới thiệu

a- Đặc điểm, xuất xứ:

Mole là tên gọi chung của các loại sốt với nguyên liệu chính là ớt, có xuất xứ từ Mexico.Sốt Mole có rất nhiều loại, tùy vào thành phần nguyên liệu mà mỗi vùng ở Mexico có những loạiMole đặc trưng Trong văn hóa ẩm thực Mexico, các loại sốt Mole có vai trò không thể thiếu,nhất là 3 loại: Mole Poblano, Mole Oaxaca và Mole San Pedro Atocpan

Trong 3 loại này thì Mole Poblano, nguyên liệu chính là ớt cay, chocolate, có màu đỏ sẫmhoặc nâu, được xem là loại sốt Mole truyền thống Đây cũng là loại Mole nổi tiếng nhất, vốnđược xem như món quốc gia của Mexico Loại Mole này xuất xứ từ bang Puebla

Sốt Mole Poblano thường được dùng chung với gà tây trong các dịp lễ đặc biệt như đámcưới hay sinh nhật Vào dịp Giáng Sinh thì một món ăn không thể thiếu của người Mexico làbánh tôm dùng với Mole Poblano

Ngoài ra, cũng như các loại tương sốt từ ớt khác, Mole Poblano cũng có thể dùng kèmvới rất nhiều món ăn thuộc các phong cách ẩm thực khác nhau, như Châu Âu, Đông Á, Tây Áhay Ấn Độ…

b- Nguyên liệu:

Để làm loại sốt Mole Poblano truyền thống cần khoảng hơn 20 loại nguyên liệu khácnhau, trong đó riêng ớt cay (chilli pepper) là 3 loại khác nhau, bên cạnh đó là sự phối hợp cácloại gia vị như quế, đinh hương, ngò, tiêu… tạo nên hương vị truyền thống

Có thể liệt kê các loại nguyên liệu như sau:

- Ớt cay khô, gồm 3 loại: Mulatto, Negro và Ancho

- Cà chua, hành tây, tỏi

- Đậu phộng, mè, hạnh nhân, hạt bí ngô, nho khô

- Chocolate

- Tortilla (một loại bánh bột ngô của Mexico)

- Đinh hương, ngò, quế, tiêu, thì là, hồi hương…

- Dầu ăn, đường, muối…

Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, được thuần hóa vàtrồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm

Ớt với vị cay nồng đặc trưng luôn là một loại gia vị không thể thiếu trong các món ăntrên khắp thế giới

Nghiên cứu của y học hiện đại thống nhất với y học cổ truyền về mặt tác dụng chữa bệnhcủa ớt Trong ớt có chứa hoạt chất Capsicain (gây nóng, đỏ), có tác dụng lích thích não bộ sảnxuất ra chất Endophin (giúp giảm đau), đặc biệt có ích cho những bệnh nhân viêm khớp mãn tính

và các bệnh ung thư Một số nghiên cứu cho thấy, những loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ (ớt chỉ thiên)

có hàm lượng Capsicain nhiều hơn

Một số hoạt chất khác trong ớt giúp máu lưu thông tốt, tránh được tình trạng đông vóntiểu cầu, dễ gây tai biến tim mạch Một số khác lại có tác dụng ngăn ngừa tình trạng huyết ápcao

Ở Việt Nam, cây ớt là một loại rau gia vị có giá trị kinh tế cao, được trồng chủ yếu tại cáctỉnh miền Trung và Nam Bộ Những năm gần đây, một số tỉnh vùng Đồng bằng Sông Hồng cũng

đã bắt đầu trồng ớt với diện tích lớn, nhằm cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy, các công tysản xuất các mặt hàng thực phẩm để tiêu thụ và xuất khẩu, đem lại lợi nhuận cao Một số ớt tiêubiểu được trồng rộng rãi tại Việt Nam:

- Ớt Sừng Bò: được trồng rộng rãi ở vùng đồng bằng trung du Bắc bộ như Hà Nội, Thái Bình,Hưng Yên…Thời gian sinh trưởng của ớt sừng bò từ 110 đến 115 ngày, tùy theo vụ Quả dài 10-

12 cm, đường kính quả 1-1,5cm.Khi chín màu đỏ tươi, trồng 35-40 ngày đã có quả.Nếu trồngriêng rẽ từng cây trong vườn thì ớt sừng bò có thể sống 2-3 năm

- Ớt Chìa Vôi: được trồng phổ biến ở Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, các tỉnh venbiển miền Trung Thời gian sinh trưởng từ 115-120 ngày, cây cao 40-45 cm có 4-5 cành, mỗi câycho 40-45 quả

Hai giống ớt trên có quả to, nhiều, màu đẹp nhưng hay bị thán thư, vi rút và nhện trắngphá hại Phân viện khoa học miền Nam đã tạo ra được một số giống 01 do lai giứa ớt xiêm và ớtchỉ thiên có chất lượng tốt hơn: chất khô cao, bột quả giữ được màu đỏ, đẹp, được người tiêudùng ưa thích, rất phù hợp với việc làm ớt bột

Tiêu chuẩn lựa chọn ớt tươi

- Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

+ Hình dạng: Ớt có có hình dạng dài đặc trưng, phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,

không bị dập, không mất cuống Lớp vỏ ngoài có độ bóng, màu đỏ đặc trưng và không trầy xước

bề mặt

+ Tính chất: không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ, và không lẫn đất cát, tạp chất

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo tiêu chuẩn ban hành

- Chỉ tiêu về vi sinh vật và độc tố vi sinh vật

Cách thực hiện như sau:

- Nghiền ớt, hành tây, cà chua và tỏi trong cối rồi cho ra tô chứa

- Cho đậu phộng, mè vào cối nghiền thật nhuyễn rồi trộn chung với hỗn hợp trên

- Cho ít dầu ăn vào hỗn hợp và đánh thật đều, sau đó thêm các loại gia vị

- Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào trước và sau đó là hỗn hợp trên Nấu trong vòng khoảng 30 phút sau đó giảm lửa và nấu trong khoảng 20 phút nữa, trong quá trình nấu phải liên tục khuấy trộn

- Cho chocolate vào nấu đến khi chocolate tan lẫn hoàn toàn thì kết thúc

3/ Đề xuất Công nghệ:

Thanh trùng

- Sử dụng loại chocolate ngọt hoặc thay thế bằng sản phẩm cacao.

Xay – Nghiền:

- Quá trình xay – nghiền vừa giảm kích thước pha rắn đến mức mong muốn vừa phối trộn đềucác loại nguyên liệu Kích thước pha rắn sau khi xay ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm Thôngthường thì sản phẩm Mole Poblano công nghệp có độ nhuyễn cao nên phải điều chỉnh quá trìnhxay để pha rắn đạt kích thước nhỏ cần thiết

- Bổ sung các chất phụ gia (trong danh mục và với hàm lượng cho phép được Bộ Y tế ban hành)

để tăng thời gian bảo quản, ổn định cấu trúc và chống oxy hóa (vì trong sản phẩm có hàm lượngbéo cao)

Khối lượng các thành phần nguyên liệu cũng như thứ tự nhập liệu trong mỗi mẻ sản xuất đượctối ưu hóa thực nghiệm và sau đó áp dụng cho quy trình

- Quá trình nấu làm chín và mềm các loại nguyên liệu Trong quá trình nấu thì dầu ăn được bổsung vào, vừa tạo cấu trúc cho sản phẩm vừa giúp cho sự truyền nhiệt Quá trình nấu cũng đòihỏi khuấy đảo liên tục

- Thời gian, nhiệt độ nấu phải phù hợp để tránh những biến đổi không mong muốn của nguyênliệu gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng

- Mole Poblano có thể chứa trong các loại bao bì khác nhau như:

+ Lọ thủy tinh với nắp đậy kim loại kín

+ Chai nhựa tiện dụng

+ độ nhớt phù hợp với yêu cầu tương sốt

+ không lẫn tạp chất (kim loại nặng…)

- Vi sinh:

+ tồng số VSV hiếu khí, kỵ khí ở mức cho phép

+ không có VSV gây bệnh

IV TƯƠNG MISO

1/ Giới thiệu

a- Đặc điểm, xuất xứ:

Xì dầu là tên goi chung của các loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậutương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn Xì dầu rất phổ biến trong nền ẩm thực Đông Á vớimỗi nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam… đều có rất nhiều loại xì dầu khácnhau Tuy nhiên bản thân từ xì dầu thường được hiểu là sản phẩm dạng lỏng Điều này khôngchính xác vì rất nhiều sản phẩm từ nguyên liệu đậu nành lên men có dạng pasta, ví dụ như tươngMiso của Nhật hay tương Bần của Việt Nam…

Miso được làm chủ yếu từ đậu nành cùng với gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùngvới muối và nấm kōjikin Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làmtương, nước sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng dashi để tạo ramón canh Miso Misoshiru ( (hay gọi nôm na là súp Miso), một món ăn không thể thiếu đối vớingười Nhật Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, Miso đóng một vai trò rất quantrọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này nói riêng

Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực truyền thống lẫn hiệnđại, và đang dần chinh phục nền ẩm thực thế giới Miso đặc trưng với vị mặn, nhưng kèm theo

đó là mùi thơm và hương vị của riêng từng vùng; tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu vàphương pháp chế biến, lên men Điểm khác biệt đó giữa các vùng có thể kể đến như: độ mặn,ngọt, đặc sánh, màu sắc, hương thơm và độ ngọt riêng (của củ quả tạo nên), mùi rau hung