Công nghệ sản xuất nước tương lên men

---o0o---Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu dinh dưỡng và có hương vị thơm ngon, đó là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzyme vi si

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC BẢNG 2

DANH MỤC HÌNH 3

MỞ ĐẦU 4

NỘI DUNG BÁO CÁO 5

1 GIỚI THIỆU: 5

2 NGUYÊN LIỆU: 5

2.1 Đậu nành: 5

2.2 Bột mì: 10

2.3 Gạo: 14

2.4 Muối ăn: 16

2.5 Nước: 17

2.6 Chất bảo quản Natri benzoate (E211): 17

2.7 Chất chỉnh pH: 18

2.8 Caramen: 19

2.9 Chất điều vị Natri glutamate (E621): 19

3 VI SINH VẬT SỬ DỤNG: 20

3.1 Giới thiệu chung: 20

3.2 Giống Koji khởi động (Koji starter): 22

3.3 Tiêu chí chọn giống: 24

4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 25

4.1 Quy trình công nghệ: 25

4.2 Thuyết minh quy trình: 26

5 SẢN PHẨM: 41

5.1 Nước tương shoyu: 41

5.2 Chỉ tiêu chất lượng: 42

6 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 44

DANH MỤC BẢ

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưởng trong hạt đậu nành 7

Bảng 2.2: Thành phần các acid amin có mặt trong đậu nành 7

Bảng 2.3: Thành phần cacbohydrate trong đậu nành 8

Bảng 2.4: Thành phần các chất khoáng trong đậu nành 9

Bảng 2.5: Thành phần các vitamin trong đậu nành 9

Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý của đậu nành nguyên liệu 10

Bảng 2.7: Chỉ tiêu vi sinh vật trong đậu nành 10

Bảng 2.9: Tỉ lệ các thành phần của hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt) 11

Bảng 2.10: Hàm lượng các amino acid có trong 120 g bột mì 12

Bảng 2.11: Thành phần các loại carbohydrate trong bột mì 12

Bảng 2.12: Thành phần các loại đường có trong bột mì 13

Bảng 2.13: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì 14

Bảng 2.14: Thành phần dinh dưỡng của lúa mì so với lúa gạo 15

Bảng 2.15: Chỉ tiêu hóa lý, hóa học của nguyên liệu gạo 16

Y Bảng 3.1: Một số sản phẩm lên men khác sử dụng Aspergillus 23

Bảng 5.1: Thành phần dinh dưỡng của nước tương Shoyu (trong 100g) 41

Bảng 5.2: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 42

Bảng 5.3: Chỉ tiêu hóa lý của nước tương lên men Koikuchi ở Nhật Bản 42

Bảng 5.5: Chỉ tiêu vi sinh của nước tương (theo 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998) 42

DANH MỤC HÌ

Hình 1.1: Một số sản phẩm nước tương lên men Nhật Bản 5

Y Hình 2.1: Cấu trúc hạt đậu nành 6

Hình 2.2: Hình dạng hạt lúa mì 11

Hình 2.3: Cấu tạo hạt lúa mì 11

Hình 2.4: Sodium benzoate 17

Hình 2.5: Acid acetic 18

Hình 2.6: Natri glutamate 19

Hình 3.1: Hình thái Aspergillus 21

Hình 3.2: Cuống bào tử 21

Hình 4.1: Quy trình sản xuất nước tương lên men 25

Hình 4.3: Nồi hấp autoclave 27

Hình 4.4: Thiết bị rang thùng quay 28

Hình 4.5: Thiết bị nghiền trục 29

Hình 4.6: Thiết bị nghiền búa 30

Hình 4.7: Các khay chứa nguyên liệu được làm nguội 31

Hình 4.8: Thiết bị phối trộn dạng chậu 32

Hình 4.9: Nguyên lý hoạt động của thiết bị nuôi mốc 33

Hình 4.10: Thiết bị thủy phân ở áp suất thường 35

Hình 4.11: Hệ thống lọc ép đa tầng 36

Hình 4.12: Thiết bị trích ly một bậc 37

Hình 4.13: Nguyên lý hoạt động của thiết bị khuấy trộn 38

Hình 4.14: Nguyên lý hoạt động của thiết bị thanh trùng bản mỏng 39

Hình 4.15: Thiết bị lọc OCEF 40

Hình 4.16: Hệ thống rót chai, đóng nắp, dán nhãn tự động 40

Hình 5.1: Nước tương shoyu 41

MỞ ĐẦU

Trong các bữa ăn hiện nay, người ta luôn sử dụng các loại gia vị, nước chấm kèm theo cácmón ăn để tăng thêm tính thu hút, hấp dẫn Trong số các loại nước chấm thường được sử dụng,nước chấm có nguồn gốc từ thực vật hay còn gọi là nước tương là loại tương đối phổ biến Ngoàivai trò cung cấp mùi vị, nó còn cung cấp cho cơ thể người một lượng đạm nhất định và một sốkhoáng chất cần thiết khác

-o0o -Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu dinh dưỡng và có hương vị thơm ngon, đó

là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzyme vi sinhvật Nhật Bản và Trung Quốc là những quốc gia dẫn đầu trong việc sản xuất nước tương bằngphương pháp lên men truyền thống với nhiều cải tiến về các thiết bị và máy móc nên chất lượngnước tương rất ổn định và được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới

Để hiểu biết rõ hơn về sản phẩm nước tương lên men, bài báo cáo này sẽ trình bày với Thầy

và các bạn quy trình công nghệ sản xuất nước tương lên men từ đậu nành (Soy sauce) theophương pháp Nhật Bản

Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng sai sót là khó tránh khỏi, chúng tôi rất mong nhận được ý kiếnđóng góp từ Thầy và các bạn để các bài báo cáo sau sẽ đươc hoàn thiện hơn Xin chân thành cám

ơn !

NỘI DUNG BÁO CÁO

Hình 1.1: Một số sản phẩm nước tương lên men Nhật Bản.

2 NGUYÊN LIỆU:

Nguyên liệu chính được sử dụng trong chế biến nước tương Nhật Bản gồm có: đậu nành, lúa

mì, gạo và một số gia vị, phụ gia và chất bảo quản

2.1 Đậu nành:

Đậu nành là một loại hạt giàu dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối kháng và cácvitamin Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi ở cácnước Mỹ, Brazil, Trung Quốc … Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc vàphía Nam.

Hình 2.1: Cấu trúc hạt đậu nành.

Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:

_ Vỏ hạt (seed coats) chiếm 8% trọng lượng toàn hạt Vỏ hạt giống được đánh dấu bằng mộtrốn hạt hoặc vết sẹo lõm khác nhau về hình dạng từ tuyến tính đến hình bầu dục là tùy theogiống Vỏ hạt có chức năng bảo vệ phôi khỏi nhiễm nấm và vi sinh vật trước và sau khi trồng,Nếu lớp vỏ bị vỡ, hạt giống có rất ít cơ hội nảy mầm

_ Phôi (embryo) chiếm 2% trọng lượng toàn hạt Phôi hạt chứa 2 lá mầm và có chức năngnhư cơ cấu dự trữ thức ăn Phôi còn có 3 bộ phận khác: rễ mầm, trụ dưới lá mầm và trụ trên lámầm Rễ mầm và trụ dưới lá mầm được biết đến như trục phôi nằm dưới vỏ hạt giống ở một đầucủa rốn hạt, ngay dưới các micropyle Những bộ phận này có thể được nhìn thấy nếu vỏ hạt bịloại bỏ nhưng rất khó để phân biệt một trong số chúng mà không cần sự trợ giúp của kính hiển

vi Trụ trên lá mầm rất nhỏ, nằm giữa 2 lá mầm

_ Tử diệp (cotyledon) chiếm 90% trọng lượng toàn hạt Tử diệp chứa lượng protein và lipidcao nhất trong cả hạt

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng:

Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu proteintrong dinh dưỡng của con người Chất lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành tương đối tốt, thànhphần protein trung bình chiếm khoảng 36 – 40% Tuy nhiên, thành phần hóa học của đậu nànhthay đổi tùy theo giống, khí hậu, đất đai, điều kiện canh tác, có loại chứa hàm lượng protein lớnhơn 50%, lipid lớn hơn 22%

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưởng trong hạt đậu nành.

Các thành

phần của hạt

Tỉ lệ % trọng lượng hạt

Thành phần % theo trọng lượng chất khô

 Protein và acid amin:

Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm có nguồn gốc thực vật, không những vềhàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein Hàm lượng protein tổng dao động trong hạtđậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung bình là 36 – 40% Trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 –90%, ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin và một lượng không đáng kể prolamin và glutelin.Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thaythế (ngoại trừ hàm lượng methionine và tryptophan thấp) Có thể nói protein đậu nành gần giốngprotein của thịt và được xem là một trong những nguyên liệu chế biến thực phẩm thay thế proteinđộng vật

Bảng 2.2: Thành phần các acid amin có mặt trong đậu nành.

Loại acid amin Phần trăm (%)

_ Chất ức chế trypsine: ức chế enzyme trypsine trong hệ tiêu hóa của người.

_ Hemaglutinin: là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính củahemoglobin

_ Đậu nành cũng như tất cả các loại đậu khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảymầm, trong số đó bao gồm cả lipoxygenase Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo,gây mùi ôi cho đậu nành Bên cạnh đó còn chứa một số enzyme khác như Urease, Lipase,Phospholipase, Amylase

 Lipid:

Thành phần lipid trong hạt đậu nành chứa 96% triglycerides, 2% phospholipid, 1,6%unsaponifiables (chủ yếu gồm tocopherols và sterols, chúng bị loại bỏ một phần trong quá trìnhkhử mùi), 0,5% acid béo tự do và một ít sắc tố

Trong thành phần các triglycerides có chứa khoảng 6,4 – 15,1% acid béo no (acid stearid,acid archidonic) và 80 – 93,6% acid béo không no (acid oleic, acid linoleic, acid linolenic) Cácacid béo này dễ bị phá hủy trong quá trình chế biến với nhiệt độ cao

Trong dầu đậu nành có chứa một lượng nhỏ phosphatide, đặc biệt nhiều lecithin có tác dụnglàm cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái sinh mô, tăng sức đề kháng …

Saccharose 5Các loại đường khác 5,1

 Chất khoáng:

Thành phần khoáng trong hạt đậu nành chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô Trong đóđáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe Hàm lượng các chất khoáng này được trình bày trongbảng:

Bảng 2.4: Thành phần các chất khoáng trong đậu nành.

Trong hạt đậu nành có chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D

Bảng 2.5: Thành phần các vitamin trong đậu nành.

Vitamin Hàm lượng (mg/kg) Vitamin Hàm lượng (mg/kg)

2.1.3 Tiêu chuẩn chọn đậu nành: TCVN 4849 - 1989

Loại đậu nành được dung nhiều nhất là loại có màu vàng sáng, vỏ hạt mỏng và mịn, rốn hạtmàu vàng nhạt hoặc trắng và có kích thước lớn

 Chỉ tiêu cảm quan và vệ sinh:

Đậu tương phải nguyên hạt, mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo, vv …) hay bất kì mùi nàobiểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), không được có côn trùng sống

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý của đậu nành nguyên liệu.

Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn

Trong đó các mảnh đất đá và kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích thước 1cm

20,2Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo phần trăm khối lượng sản phẩm khi

Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính theo % khối lượng sản phẩm

Độ acid trong phần dầu chiết được quy thành acid oleic tính theo % khối lượng

2.2.1 Hình thái, cấu trúc:

Hạt lúa mì được chia thành 2 phần: phần lưng và phần bụng Phần lưng là phần phẳng và cóchứa phôi còn phần bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt

Hình 2.2: Hình dạng hạt lúa mì Hình 2.3: Cấu tạo hạt lúa mì.

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống như các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ và phôi

Bảng 2.8: Tỉ lệ các thành phần của hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt).

 Vỏ quả gồm một vài lớp tế bào chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ quả của hạtlúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập

và tuốt, vỏ quả dễ bị tách ra khỏi hạt

 Vỏ hạt chiếm 2 – 5% khối lượng hạt Vỏ hạt gồm 3 lớp tế bào: một lớp biểu bì dàybên ngoài, một lớp chứa các sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong Vỏ hạt có cấu tạo rấtbền và dai Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ, do đó, trong sản xuất bột mìngười ta phải trải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm

_ Lớp alơrông (hay lớp cám): nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn

có thành dày, chứa protein, chất béo, đường, cellulose, khoáng và các vitamin B1, B2, PP

_ Nội nhũ: nằm sát lớp alơrông Nội nhũ chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu đểsản xuất ra bột mì Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và

protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, khoáng và vitamin Bột mì tách

ra từ nội nhũ thì trắng, đẹp Bột tách từ nội nhũ và một phần lớp alơrông thì có màu trắng ngà,nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản

_ Phôi: chiếm khoảng 2,5 – 3,5% khối lượng hạt, là phần phát triển thành cây con khi hạt nảymầm vì vậy trong phôi chứa khá nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng trong phôi gồm cóprotein (25%), glucide hòa tan (18%), chất béo (16%) Phần lớn lượng vitamin và enzyme củahạt đều tập trung ở phôi

Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì Phôi

có chứa emzyme và chất béo làm giảm thời gian bảo quản bột Vì vậy 2 thành phần này phảiđược loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng:

 Protein và acid amin:

Thành phần protein trong bột mì gồm có 4 loại chính: Albumin, Globulin, Prolamin vàGlutenin Trong đó Albumin và Globulin chiếm 20%, Prolamin và Glutenin chiếm 30%(Prolamin và Glutenin chiếm tỉ lệ tương đương)

Bảng 2.9: Hàm lượng các amino acid có trong 120 g bột mì.

Carbohydrate là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng chất khô

và còn tùy thuộc vào giống lúa mì dùng để sản xuất bột mì đó

Bảng 2.10: Thành phần các loại carbohydrate trong bột mì.

Carbohydrat

e Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentose

Tỉ lệ (%) 0,6 – 1,8 1 – 5 80 0,1 – 2,3 2 – 8 1,2 – 3,5

Tinh bột là thành phần carbohydrate quan trọng nhất trong bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúchạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm, gồm 2 cấu tử chính là amylose và amylopectin

Amylose có cấu tạo từ các gốc D-glucose gắn với nhau bằng các liên kết α-1,4-glucoside.Amylose dễ hòa tan trong nước nóng đến nồng độ 15% và tạo ra dung dịch có độ nhớt khôngcao Hàm lượng amylose trong tinh bột bột mì chiếm khoảng 20%

Amylopectin có cấu trúc phân nhánh, được cấu tạo từ các gốc D-glucose bởi các liên kết 1,4-glucoside và α-1,6-glucoside Khi đun nóng trong nước, amylopectin tạo dung dịch trong,đặc, có độ nhớt cao

α-Đường trong bột mì gồm có: glucose, fructose, maltose, saccharose và pentose

Bảng 2.11: Thành phần các loại đường có trong bột mì.

Hàm lượng chất khoáng của bột mì nằm trong khoảng 0,55 – 1,4%, chủ yếu là P, Ca, Mg và

K Độ tro của bột mì là đại lượng được nhiều quốc gia trên thế giới dủng làm chỉ số cơ bản trongviệc xác định hạng của bột mì Hàm lượng tro càng cao, bột mì càng có chất lượng xấu

2.2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì:

 Chỉ tiêu cảm quan (Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT):

Bột mì có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, có mùi đặc trưng, không có mùi lạ, không có vịđắng và không có mùi mốc, không có sâu mọt và không lẫn tạp chất và đất cát

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa lý của bột mì.

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

 Chỉ tiêu vi sinh vật (theo “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong Thực phẩm” Ban hành kèm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm

2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế):

Bảng 2.13: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml) 104

_ Phôi: khi hạt nảy mầm thì phôi phát triển thành cây con Trong phôi chứa nhiều chất dinhdưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu Phôi cách nội nhũ bởi lớp trung gian chuyển từ nộinhũ sang phôi khi hạt nảy mần, lớp trung gian này còn được gọi là lớp ngù Lớp ngù có cấu tạo

từ các tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan và rất nhiều các enzyme

_ Lớp vỏ cám: hay còn gọi là lớp alơrông, bao bọc nội nhũ và phôi Trong quá trình xay xátgạo, lớp vỏ cám này bị vụn ra thành cám.

2.3.2 Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2.14: Thành phần dinh dưỡng của lúa mì so với lúa gạo.

 Tinh bột gạo:

Hạt tinh bột gạo có hình đa giác, kích thước 2 – 10 µm Thành phần tinh bột gạo gồm có 15 –35% amylose, còn lại là amylosepectin Hàm lượng amylose quyết định độ dẻo của hạt gạo Nếu hạt có 10 – 18% amylose thì gạo mềm dẻo, từ 25 – 30% thì gạo cứng Các loại gạo của Việt Nam

có hàm lượng amylose thay đổi từ 18 – 45%, cá biệt có giống lên đến 54%

Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo là 70 – 800C

 Protein:

Thành phần protein trong gạo có: Albumin (5%), Globulin (10%), Prolamin (5%), Glutelin (80%) Lượng prorein trong hạt lúa gạo tập trung chủ yếu ở phôi, lớp vỏ cám và giảm dần khi vào tâm nội nhũ Do đó, gạo càng xay xát kĩ thì hàm lượng protein càng giảm

Các giống lúa Việt Nam có hàm lượng protein thấp nhất là 5,25% và cao nhất là 12,84%, phần lớn nằm trong khoảng 7 – 8%

2.3.3 Chỉ tiêu chất lượng của gạo: theo TCVN 4733 – 89 và Quyết định 867 của BYT)

 Chỉ tiêu cảm quan:

Gạo có nguồn gốc xuất xứ, chủng loại rõ rang

Hạt có khối lượng riêng 440 – 620 kg/m3, khối lượng 1000 hạt: 15 – 43g

Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép

Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt

Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, có mùi vị đặc trưng

Gạo không có côn trùng, nấm mốc

 Chỉ tiêu hóa lý, hóa học:

Bảng 2.15: Chỉ tiêu hóa lý, hóa học của nguyên liệu gạo.

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

_ Dichlovos_ Malathion _ Wolfatoo, Methylparathion_ Dimethoat (B, 5B, Rogor)

0.50.10.32.00.71.0

2.4 Muối ăn:

Ngày nay, muối ăn là một loại thực phẩm không thể thiếu được của con người Muối ăn lànguyên liệu quan trọng trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đặc biệt là trong công nghiệpsản xuất các loại nước chấm

Thành phần chính của muối ăn là Natri clorua (NaCl) Muối ăn thường có chứa một ít tạpchất như MgSO4, MgCl2, KCl và một số tạp chất không tan khác Đây là những tạp chất lẫn vàomuối trong quá trình sản xuất Muối ăn dùng trong công nghiệp càng ít tạp chất Mg, Ca và gốcSO4 càng tốt

Muối ăn dùng làm thực phẩm hoặc trong các ngành công nghiệp khác đều phải đạt đượcnhững tiêu chuẩn chất lượng quy định Trong sản xuất nước chấm, thường dùng muối bột hoặcmuối xay có:

_ Hàm lượng NaCl lớn hơn 95%.

_ Tạp chất không tan không quá 0,5%

_ Tạp chất tan không quá 2,3%

Khi sử dụng muối bọt trắng tinh khiết:

_ Độ ẩm không quá 4%

_ Hàm lượng NaCl lớn hơn 97%

_ Tạp chất không tan không quá 0,1%

_ Tạp chất tan không quá 1,2%

Cả hai loại muối đều không được chứa kim loại nặng vượt quá mức quy định Muối ăn đượcsản xuất ở đồng muối (chưa qua gia công) không đạt chất lượng để sản xuất nước chấm nên cầnqua khâu tinh sạch để thu được muối ăn đạt quy cách chất lượng, được phép đưa vào thực phẩmtrong sản xuất nước chấm

Ngoài ra, hàm lượng các chất khoáng và các chất hữu cơ không quá 500 – 600 mg/l

Số lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100 cfu/cm3 nước, đặc biệt không được có các loài

vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E.coli có trong 1 lít nước không quá 20 và chuẩn độ Coli phải lớnhơn 50

2.6 Chất bảo quản Natri benzoate (E211):

_ Tên hóa học: Sodium benzoate

_ Công thức phân tử: C7H5O2Na

_ Công thức cấu tạo:

Hình 2.4: Sodium benzoate.

 Tính chất vật lý:

Natri benzoate là chất rắn bền ở nhiệt độ thường, mùi nồng, hạt màu trắng hay dạng bột kếttinh, có vị hơi ngọt và tan trong nước Natri benzoate dễ tan trong nước hơn acid benzoic nên cóứng dụng rộng rãi hơn, ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dung dịch có nồng độ 5 – 6%

 Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoate:

Acid benzoic và natri benzoate làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào vi sinh vật, ức chế quátrình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóaglucose, tác dụng vào màng tế bào vi sinh vật làm hạn chế khả năng nhận cơ chất

Nồng độ natri benzoate trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1% Các nồng độnày không có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người

Hoạt tính kháng khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều vào pH củathực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử dụng natribenzoate nồng độ 0,1%, còn ở pH = 3 thì cần sử dụng 0,05% là đã có hiệu quả

 Công dụng:

Được sử dụng để bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu quả cao trong môitrường acid) Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chất bảoquản

2.7 Chất chỉnh pH:

_ Tên hóa học: acid acetic

_ Công thức cấu tạo: CH3COOH

Hình 2.5: Acid acetic.

 Tính chất:

Mùi: có mùi giấm

Vị: chua cay

Khối lượng phân tử: 60,05 g/mole

Màu: dung dịch trong, không màu

Hàm lượng chì nhỏ hơn 0.5mg

 Kỹ thuật sử dụng:

Liều lượng dùng phải đảm bảo 3 yêu cầu sau:

_ Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng

_ Không được ảnh hưởng tới tính chất lý hóa hay các giá trị khác của thực phẩm

_ Lượng dùng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan

2.9 Chất điều vị Natri glutamate (E621):

_ Công thức phân tử: C5H8O4NNa

_ Công thức cấu tạo:

Hình 2.6: Natri glutamate.

 Tính chất vật lý:

Natri glutamate là tinh thể màu trắng có vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sảnxuất chủ yếu từ củ khoai mì

3 VI SINH VẬT SỬ DỤNG:

3.1 Giới thiệu chung:

Theo Từ điển nấm học, nấm mốc Aspergillus oryzae được phân loại như sau:

 Loài: Aspergillus Oryzae

Giống nấm mốc Aspergillus được tìm thấy ở khắp nơi trên thế giới và có khoảng 180 chủng

nấm mốc đã được định danh Trong đó, có một vài loài là tác nhân gây bệnh hay sinh độc tố ảnh

hưởng đến sức khỏe con người (như Aspergillus fumigatus, Aspergillus flavus …) nhưng đa số

các loài còn lại thì có ích trong tự nhiên, có vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp sản xuấtenzyme từ vi sinh vật Nhờ vào khả năng sinh tổng hợp các enzyme ngoại bào mà các loài nấm

mốc trong giống Aspergillus đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp enzyme như protease,

amylase, glucoamylase, cellulose, – galatosidase …

Đã có nhiều nghiên cứu về ứng dụng của loài Aspergillus oryzae, cho thấy rằng loài nấm mốc

này có khả năng sinh tổng hợp các enzyme có hoạt tính protease, amylase cao trên môi trường

lên men bán rắn hay lên men chìm Aspergillus oryzae còn được công nhận là an toàn (có trong