QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Sản xuất tương ớt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI 1: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

TƯƠNG ỚT MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TP.Hồ Chí Minh,Tháng 03 Năm 2021

1

MỤC LỤC

2

MỞ ĐẦU

Ớt có nguồn gốc rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ và ngày nay, ớt đã có mặt ởhầu hết các nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lượng cao hàngnăm Ở Việt Nam, ớt đem lại nguồn thu nhập ổn định cho nông dân, là sảnphẩm chủ yếu trong các nhà máy chế biến rau quả

Tuy nhiên, ớt chủ yếu được sử dụng để ăn tươi trong bữa ăn hằng ngày, vì

lẽ đó mà hiệu quả kinh tế vẫn chưa cao Với sản lượng ớt hằng năm rất lớn nênviệc dùng ớt để chế biến thành các sản phẩm khác nhau như tướng ớt, ớt bộtsấy khô,… đã trở thành bước ngoặc cho việc nâng cao hiệu quả kinh tế từ cây

ớt mang lại cho nông dân Việt Nam

Tương ớt hiện nay đã là một loại sản phẩm được ưa chuộng vì mức độ tiệnlợi mà nó mang lại Từ sử dụng để trộn vào các món ăn chế biến sẵn, cho đếnđược dùng để chế biến các món ăn khác nhau, giúp tăng thêm màu sắc cũngnhư mùi vị của món ăn

Cho nên có thể nói, tương ớt là sản phẩm được sản xuất với yêu cầu ngàycàng cao và quy trình được cải tiến để nâng cao chất lượng, số lượng và mẫu

mã cho sản phẩm này

3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về ớt

1.1.1 Giới thiệu

_ Tên khoa học: Chili pepper

_ Thuộc chi: Capsicum

Ngày nay, ớt được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị,

rau và thuốc

Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân

4

tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến

Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi

Các dân tộcPueblo Cổ đại

Hình 1 4 Ớt Capsicum chinense

(tròn cà và dài giọt nước)

Ớt hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chili - Ớt Capsicum frutescens: Được xem là ớtcay, có 3 màu là trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây

Hình 1 5 Ớt hiểm - Ớt Thái lan - Ớt Chili - Ớt

Capsicum frutescens 1.1.3 Đặc điểm

Ớt là loại cây sống khá lâu, một cây ớt có thể ra quả trong nhiều năm

Hình 1 6 Trái ớt

Cây ớt thuộc loại thân cỏ, không cao nhưng nhiều cánh lá Cây ớt mọcnông, rễ chùm, có khả năng chịu nóng rất tốt, nhưng không chịu được úng

6

Hình 1 7 Cây ớt

7

Lá cây ớt dạng hình thoi, hơi nhọn về phía ngọn lá, lá có cuống

1.1.4.1 Công dụng của các bộ phận cây ớt

Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiềumàu sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, … tùy theo giống cây

Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều vitamin A, và C

Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnh

8

trong y học Ngâm rượu sức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trật gân.

Ớt bột trị chứng say sóng Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mêsảng

Các bệnh đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp, thần kinhcũng được điều trị bằng ớt

Lá ớt giã nhỏ đắp vào vết thương bị rắn cắn hay các vết lở ngứa ngoài da

Rễ ớt, nhất là ớt hiểm, sắc uống để trị bệnh sốt rét

1.1.4.2 Công dụng đến cơ thể

Giảm béo: chất capsaicin có khả năng sinh nhiệt lớn vì đây là chất tạo cảmgiác cay khi ăn Vì vậy, ăn ớt giúp làm đốt cháy các chất béo và calo, giúp giảmbéo tốt Bên cạnh đó, ăn ớt giúp giảm cân hiệu quả bởi chất capsaicin giúp tăng

tỷ lệ trao đổi chất trong cơ thể, tạo cảm giác no khi ăn

Ngăn ngừa cảm cúm: ăn ớt thường xuyên giúp làm sạch cơ thể và có thểphòng chống bệnh cảm cúm và các bệnh liên quan đến hô hấp

Giúp giảm đau: Chất capsaicin trong ớt còn có tác dụng giảm đau và cóliên quan đến thuốc gây tê

Cải thiện hệ tuần hoàn máu: bổ sung ớt vào bữa ăn hàng ngày có tác dụnggiải độc máu và làm giảm cholesterol

Giúp ngủ ngon: những người ăn ớt thường xuyên có giấc ngủ chất lượng vàkéo dài hơn 30% so với người ít ăn ớt

_ Capsicum frutescens, bao gồm cả ớt Tabasco

_ Capsicum baccatum, bao gồm cả ớt Aji Nam Mỹ

_ Capsicum pubescens, bao gồm cả ớt Rocoto Nam Mỹ

_ Capsicum chinense, bao gồm cả loài ớt cay nhất như Habanero, Scotchbonnet và Naga

_ Capsicum annuum , bao gồm nhiều loại khác nhau như Paprika, Bellpepper, Cayenne và Chiltepin

1.1.7 Các rủi ro đối với sức khỏe khi dùng ớt quá nhiều

Ăn nhiều ớt có thể dẫn đến ung thư dạ dày

Bột ớt đôi khi bị pha trộn với Sudan I, II, III, IV, para-Red và các chấtnhuộm gây ung thư khác

Ăn thường xuyên các sản phẩm từ ớt có thế gây ra gastroesophagealreflux (GER)

Aflatoxin và các hợp chất N-nitroso, các chất gây ung thư có trong bột ớt

Ớt có thể làm tăng số lượng đi tiêu hàng ngày và thấp hơn ngưỡng đau chonhững người bị irritable bowel syndrome

Ớt không bao giờ nên được nuốt toàn bộ, có những trường hợp không nhai

kỹ ớt đã gây tắc nghẽn ruột và thủng ruột (nhưng rất hiếm khi xảy ra)

10

Hình 1 11 Cà chua (xanh, đỏ)

Cà chua thuộc họ Cà, các loại cây trong họ này thường phát triển từ 1 đến 3mét chiều cao, có những cây thân mềm bò trên mặt đất hoặc dây leo trên thâncây khác, ví dụ nho Họ cây này là một loại cây lâu năm trong môi trường sốngbản địa của nó, nhưng nay nó được trồng như một loại cây hàng năm ở cácvùng khí hậu ôn đới, nhiệt đới bắc giới và việt giới

Trái cà chua đem lại cho con người một nguồn thực phẩm tuyệt vời chứanhiều Vitamin A, C, K,… Cà chau cũng là nguồn phong phú molybden, kali,mangan, chất xơ, crom (chromium) và Vitamin B1

Ngoài ra, cà chua là một nguồn Vitamin B6, đồng, niaxin, Vitamin B2,magiê, sắt, acid pantothenic, phospho, Vitamin E và protein

Đặc biệt, trong trái cà chua có bốn loại Carotene là α - caroten, β - caroten,lutein và lycopene Sắc tố lycopene là phấn tử làm cho trái cà chua có mày đỏhấp dẫn, theo các nghiên cứu phân tử lycopene trong trái cà chua có tính chốngoxy hóa cao, đây là phân tử có nhiều lợi ích cho sức khỏe và khiến cho trái càchua trở thành thân thuộc với con người.11

1.2.2 Các loại và giống

Loại cà chua Slicing hay globe là cà chua thương mại thông thường, dùng

được cho nhiều cách chế biến và ăn tươi

Loại cà chua Beefsteak là cà chua lớn thường dùng cho bánh mì Thời gianbảo quản ngắn khiến ít được sử dụng trong thương mại

Loại cà chua Oxheart có hình dạng giống như loại dâu tây lớn

Cà chua mận được lai tại để sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua

Cà chua anh đào nhỏ và tròn, vị ngọt ăn trong món salad

Cà chua nho được giới thiệu gần đây, một biến thể của cà chua mận nhưngnhỏ hơn, được dùng trong món salad

Cà chua Campari lớn hơn cà chua anh đào nhưng nhỏ hơn cà chua mận

1.2.3 Thành phần dinh dưỡng (trong 100g)

Bảng 1 2 Thành phần dinh dưỡng (trong 100g)

1.2.4 Giá trị dinh dưỡng

Chứa nhiều các chất dinh dưỡng và vitamin, bao gồm lượng vitamin A, C,K,… một cách ấn tượng Bên cạnh đó lượng vitamin B6, folate và thiamin cũng

12

rất đáng kể Cà chua cũng là nguồn kali, mangan, magiê, phốt pho và đồng Nócũng chứa chất xơ và protein, cũng như một số hợp chất hữu cơ như lycopenegóp phần vào lợi ích sức khoẻ tổng thể mà cà chua mang đến cho chúng taTheo nghiên cứu, cứ khoảng 150g cà chua (tương đương với một khẩuphần ăn) có thể đáp ứng 32% nhu cầu vitamin C trong một ngày của ngườitrưởng thành

Chất chống oxy hóa tự nhiên này có khả năng ngăn các gốc tự do gây ungthư và lão hóa tế bào Ngoài ra đối với các tín đồ làm đẹp, cà chua chính làthực phẩm “vàng” trong công cuộc làm đẹp dáng và sáng da

Chúng được sử dụng nhiều trong những công thức giảm cân giữ dáng vàlàm đẹp da vô cùng hiệu quả

1.3 Tương ớt

1.3.1 Giới thiệu

Tương ớt là loại gia vị thành phẩm được người tiêu dùng rất ưa chuộngTương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màucam, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia

13

Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ cay, thíchhợp cho một số món ăn như phở, cơm rang.

Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mì kẹp thịt, cónhiều đường Ở nước ngoài có loại tương ớt tabasco rất chua và cay Song cũng

có loại tương ớt ngọt mà nguyên liệu là cà chua nhiều hơn là ớt

Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt Cách làm tương

ớt nhìn chung không quá khó nên có thể được làm thủ công, nhỏ lẻ tại các cơ

sở sản xuất nhỏ hay các nhà hàng ăn uống, tuy hiện nay trên thế giới đã cónhiều nhà sản xuất công nghiệp, đại trà

1.3.2.2 Thành phần đường, chất khoáng, vitamin

Bảng 1 4 Thành phần đường, chất khoáng, vitamin (trong 100g ăn được)

Nghiền mịn Chà

16

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

Ớt, cà chua, tỏi được lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong chế biến

 Nguyên liệu ớt được dùng là ớt Quãng Nam

 Nguyên liệu đòi hỏi cao về màu sắc, độ bóng của lớp vỏ, màu đỏ tươi

 Không bị dập úng, mềm và không bị mất nước quá nhiều sẽ gây hiệntượng héo, không bóng

Ớt sau khi mua về đem đi chọn lọc và phân loại Loại bỏ những quả sâu,

hư, thối, những quả xanh và quả không đạt yêu cầu để riêng thành nhữngloại khác nhau

 Tỏi: tỏi dùng để chế biến thường có màu vàng nâu, khi đã chín vỏ tỏimỏng, chắc đều Lựa những củ không bị lép, không có sâu bọ, loại bỏnhững củ dập hư thối

 Cà chua:

Nguyên vẹn, tươi Lành lặn, không bị thối hoặc bị hư hỏng

Sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường

Sau khi lựa chọn xong thì tiến hành rửa kỹ bằng nước sạch qua 4 -5 lần, để loại

bỏ những tạp chất, đất cát bám trên ớt và một phần vi sinh vật

2.2.2 Chần

Nguyên liệu ớt, cà chua được chần nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật và làmgiảm hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa những biến đổixấu, đồng thời loại bỏ những phần gây mùi lạ để bảo quản được lâu hơn

Cách chần: đun nước sôi, sau đó cho ớt vào chần Nhiệt độ nước khoảng

95 - 100OC, thời gian chần khoảng 1 2 phút, khối lượng mỗi lần chần 50 60kg

-17

2.2.3 Nghiền thô

 Chuẩn bị:

Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước khi cho máy hoạt động

Nguyên liệu sau khi ngâm xong, vớt ra ngoài để ráo

 Mục đích: đạt được kết quả cần thiết cho quá trình nghiền mịn.

 Tiến hành: nguyên liệu sau khi ngâm vào phễu nhập liệu của máy, bật cầu

dao cho máy hoạt động, nguyên liệu sẽ được nghiền sơ bộ, thu đượcnguyên liệu sau khi nghiền thô ở cửa tháo nguyên liệu

2.2.4 Nghiền mịn

 Chuẩn bị:

Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước khi cho máy hoạt động

Nguyên liệu sau khi nghiền thô xong được chuyển qua nghiền mịn

 Mục đích:

Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm

Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Tiến hành: nguyên liệu từ máy nghiền thô chuyển qua máy nghiền mịn,

nghiện tới khi đô mịn thích hợp mới chuyển qua công đoạn nấu

 Yêu cầu: nguyên liệu sau khi nghiền đạt kích thước nhỏ, mịn, đáp ứng yêu

Tiêu diệt vi sinh vật

Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi lạ, tăng giá trị cảmquan cho sản phẩm

 Tiến hành:

18

Sau khi bơm nguyên liệu vào, bổ sung tinh bột biến tính và một phần càchua đã được xay nhuyễn và một số chất phụ gia khác, bật cầu dao cho nồi hoạtđộng, điều chỉnh nhiệt độ của nồi nấu khoảng 105 - 110OC, thời gian nấu một

mẻ từ 1-1,5h thì kết thúc quá trình gia nhiệt, tiến hành bơm khối nguyên liệusau khi gia nhiệt qua vùng trung gian chuẩn bị cho quá trình làm nguội

2.2.6 Làm nguội

 Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu, tạo điều kiện

thuận lợi cho quá trình rót chai

 Tiến hành: bơm khối liệu từ bồn không gian sang thiết bị làm nguội,

nguyên liệu được đưa từ bồn trung gian qua hai nồi inox rồi đưa qua hệthống sinh hàn để được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp với nhiệt rót chai

 Yêu cầu: nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 50OC

2.2.7 Rót chai

Có hai loại chai dùng để chiết rót đó là chai thủy tinh và chai nhựa

 Chuẩn bị: chai lọ dùng để chiết rót phải được tiệt trùng, sẵn sàng cho khâu

 Tiến hành: sau khi tương ớt đã được làm nguội, được máy chiết rót vào

chai chuẩn bị cho khâu tiếp theo

 Yêu cầu: tương ớt sau khi rót vào chai không có bọt khí, sản phẩm rót vào

2.2.8 Đóng nắp

 Bản chất: là quá trình cơ học, dùng lực để gắn nắp vào chai.

 Yêu cầu: đóng nắp trong thời gian ngắn, nhanh và có độ kín, tránh không

khí, vi sinh vật xâm nhập vào gây hư hỏng cho sản phẩm

 Tiến hành: dùng máy đóng nắp chai để gắn nắp chai (đối với chai nhựa)

vào hoặc có thể làm thủ công khi máy xảy ra sự cố (đối với các loại)

2.2.9 Thanh trùng

Thanh trùng là việc làm cần thiết để sản phẩm giữ được lâu dài mà không

bị hư hỏng Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật hại màkhông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tương ớt được thanh trùng ở nhiệt

độ 85°C trong 7 - 8 phút

20

Phụ gia, giavị

Chai, Nắp

Thanh trùngNghiền

21

2.4 So sánh quy trình 1 và quy trình 2

 Quy trình 2 bỏ bớt quá trình nghiền mịn

Lí do: Xay chà tách vỏ hạt: cà chua, ớt được xay nhuyễn, chà qua rá trehoặc rây có kích thước lỗ nhỏ để thu được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏSau quá trình chà, thì phần vỏ cà chua và ớt được giữ lại

Bán thành phần thu được sau quá trình chà có kết cấu và độ mịn phục vụcho các quá trình sau

22

KẾT LUẬN

với quy mô sản xuất)

Sản phẩm có thể khôngđồng đều về màu sắcGiúp tiết kiệm thời gian và chi phí

cho màu sắc sản phẩm được đồngđều và mịn hơn

Tốn thời gian sản xuất

và chi phí

Giúp làm nhỏ kích thước nguyênliệu sau khi chà có kết cấu và độmịn, từ đó dễ thực hiện cho quátrình phối trộn được dễ dàng hơnTăng chất lượng cho sản phẩm

23

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 [1] Lê Văn Việt Mẫn – Công nghệ chế biến thực phẩm (Nhà xuất bảnĐại học Quốc gia TP.HCM)

2 [2] Báo cáo thực tập tốt nghiệp lớp CĐTP7B ĐHCN – Tìm hiểu công