TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA
I
Nước đóng vai trò thiết yếu trong sản xuất tương cà chua và các sản phẩm đồ hộp, chủ yếu được sử dụng để rửa nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ và thiết bị, cũng như trong quá trình thanh trùng và làm nguội sản phẩm.
Nước sử dụng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm cần đạt tiêu chuẩn cao, tối thiểu phải đáp ứng yêu cầu của nước uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc hay mùi vị lạ, đồng thời không chứa cặn bẩn và kim loại nặng.
Bảng: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu lý và hóa học
Mùi vị Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
Chỉ tiêu hóa học pH
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)
50 mg/l 0,3 mg/l 0.2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0.5 mg/l 0,1- 0,3 mg/l không không 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l
Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh
M ục đích : tạo độ s ệt cho tương
S ử dụng tinh b ột acetylated distarch adipate.
Hàm lượ ng s ử dụng t ừ 3-4% tùy theo nhà s ản xu ất
Mục đích: tạo vị cho tương
Lượng đường tối đa trong sản phẩm không nên vượt quá 50-55% để đảm bảo hiệu quả bảo quản tốt Trong sản xuất, đường sử dụng bao gồm cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, trong đó saccharose là loại đường tự nhiên phổ biến nhất.
- Lượng saccharose trên 99% và nước không quá 0.2%
- Đường trắng tinh thể không có tạp chất
- Lượng đường khử không quá 0.1% vì lượng đường khử cao thì đường dễ hút ẩm
Mục đích: tạo vị cho tương
- Tinh khiết, có hàm lượng NaCl trên 95%
- Không cho phép tồn tại các muối K và Mg
Dấm là dung dịch acia acetic 3.5-8%
- Tạo vị chua nhất định
- Làm giảm pH của tương cà giúp tăng thời gian bảo quản
- Làm nhẹ chế độ thanh trùng
Bột ngọt, hay còn gọi là mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin thiết yếu cho sự hình thành protein trong cơ thể Nó đóng vai trò quan trọng trong sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng não bộ của con người Bột ngọt được biết đến với mã số E621 và thường được sử dụng như một chất điều vị trong ẩm thực.
Mononatri glutamate, tiếng Anh là Monopotassium Glutamate gọi tắt là MSG.
Mục đích: điều vị sản phẩm
Tỏi làm tăng tính thơm ngon
Tỏi chứa ch ất kháng sinh alixin – m ột h ợ p chất sunfua có tác d ụng di ệt khu ẩn rất m ạnh, nó cũng có tác dụ ng chống ôxy hóa …
Nướ c t ỏi, d ị ch t ỏi có tác d ụng và ức ch ế vi khu ẩn và n ấm m ốc
Có tác d ụng h ỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.
Tạo vị cay và mùi thơm cho tương
Trong tiêu có chứa piperin, chavixin, tinh dầu và nhựa có mùi thơm cay nóng nên có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn
Màu điều nhuộm, hay còn gọi là annatto, roucou, hay achiote, được chiết xuất từ hạt giống của cây điều màu (achiote) ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Hạt điều nhuộm chứa chất tạo màu và hương vị gốc carotenoit, mang lại hương thơm nhẹ nhàng và vị ngọt, cay giống như hạt phỉ Trong quy trình chế biến thương mại, màu điều nhuộm được lấy từ vỏ và thịt quả đỏ bao quanh hạt.
Mục đích: tạo màu cho sản phẩm
Hạt trắng hoặc dạng bột tinh thể, không mùi, có vị ngọt 66g/100ml nước ở 200 0 C, 0.81g/100ml ethanol ở 1500 0 C
Chống nấm men và nấm mốc Giúp cho tương giữ màu, không b ị bi ến đổi màu trong quá trình b ảo quản Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng: 0.15-0.25%
B QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA
Cà chua Lựa chọn Rửa Chần
Ghép nắp Thanh trùng, làm nguội Dán nhãn, đóng thùng
II Thuyết minh quy trình
Cà chua dùng cho sản xuất có đặc điểm cùi dày, nhiều thịt, ít hạt và được thu hái khi vừa chín tới Vỏ của cà chua phải đỏ đều, và trong quá trình thu hoạch, cần ngắt bỏ cả cuống quả để tránh làm tổn thương khi vận chuyển.
Cà chua được đưa vào sản xuất cần đạt độ chín kĩ thuật, với yêu cầu chọn giống có tỷ lệ vỏ và hạt thấp (2-3% khối lượng quả) để giảm phế liệu trong quá trình chế biến tương Những quả cà chua lớn (trên 100g), hình cầu và màu đỏ đều thường có tỷ lệ phế liệu thấp Hàm lượng chất khô trong cà chua, từ 5-7% ở cà chua Việt Nam, là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao giúp tiết kiệm nguyên liệu và nâng cao năng suất thiết bị cô đặc Cần tránh sử dụng quả còn xanh hoặc quá chín để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Cà chua sau khi thu hoạch được vận chuyển về nhà máy trong sọt tre, cần được bốc xếp nhẹ nhàng để tránh xay xát và dập nát Quá trình vận chuyển phải diễn ra nhanh chóng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm hàng hóa khi đưa ra thị trường.
Phân loại và tuyển chọn quả là rất quan trọng để ngăn ngừa hư hỏng sớm Việc trộn lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, cũng như quả bị bệnh hoặc tổn thương với quả lành lặn, sẽ làm tăng nguy cơ thối hỏng Quả chất lượng kém và quả bị tổn thương dễ bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác.
Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, …
Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.
Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
Công nhân đứng hai bên băng tải để loại bỏ những quả cà chua không đạt tiêu chuẩn Nguyên liệu cần được dàn trải mỏng hai bên băng tải, đảm bảo rằng việc lựa chọn không bị bỏ sót.
Gồm rất nhiều ống tròn ghép song song với nhau.
Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát được kỹ càng khi phân loại, lựa chọn.
Chiều rộng băng tải nên được giới hạn từ 60 đến 80 cm nếu bố trí làm việc hai bên, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân trong việc nhặt nguyên liệu ở giữa băng tải.
Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15m/s, nếu vận tốc lớn hơn nhặt sẽ sót.
Các ống tròn quay quanh trục của mình khi chuyển động tạo lực đẩy quán tính cho cà chua ở trên vận chuyển theo.
3 Rửa Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau quả.Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng đầu, là yếu tố quyết định hiệu quả của quá trình độ sạch của nguyên liệu.Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.Sau nước là kĩ thuật rửa Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến quả phải được rửa sạch Trên bề mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất, thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt là bào tử nấm,những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến.
Nguyên lý của quá trình rửa
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
Ngâm cà chua giúp loại bỏ các cáu bẩn hiệu quả bằng cách làm cho nước thấm ướt, khiến các chất bẩn hút nước và trương lên, từ đó giảm lực bám dính của chúng lên bề mặt quả cà chua.
Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm.
Thời gian rửa cà chua phụ thuộc vào giai đoạn đầu, bao gồm tính chất hóa lý của chất bẩn, độ bám dính của nó và hiệu quả của dung dịch rửa.
Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.
Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
Sử dụng máy rửa thổi khí : gồm có bốn bộ phận chính là thùng ngâm, băng tải, quạt gió, ống thổi khí.
Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở.
Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy.
Quạt gió thổi vào thùng ngâm tạo ra sự đảo trộn nguyên liệu trong nước, giúp các thành phần va chạm và hòa tan chất bẩn vào nước rửa Đồng thời, các vật nhẹ như lá và rác sẽ nổi lên trên bề mặt nước.
Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.