Công nghệ sản xuất tương cà chua

Trong số những loại gia vị chế biến sẵn đó, có lẽ tương cà chua được sử dụng phổ biến nhất, vì nó phù hợp với mọi lứa tuổi tiêu dùng.. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà

3

Mục lục

A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

I Nguyên liệu chính (cà chua) 5

II Nguyên liệu phụ và phụ gia 12

B QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA 16

I Quy trình sản xuất 16

II Thuyết minh quy trình 17

1 Nguyên liệu 17

2 Lựa chọn 17

3 Rửa 19

4 Chần 21

5 Trích ly 22

6 Chà 22

7 Cô đặc 24

8 Rót chai 29

9 Ghép nắp 29

10 Thanh trùng, làm nguội 30

11 Dán nhãn, đóng thùng 31

12 Bảo ôn 32

C TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 33

D TÀI LIỆU KHAM KHẢO 35

4

Mở đầu

Ở cuộc sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa đất nước Xã hội dần biến con người trở nên tiến bộ và tìm tòi phát minh ở nhiều lĩnh vực hơn Nhiều máy móc, thiết bị hiện đại, robot, ở lĩnh vực công nghiệp được ra đời Nhiều nhà ở, khu đô thị, sân chơi, công trình,… ở lĩnh vực xây dựng được hình thành Song song với đó, nhu cầu về ẩm thực của con người cũng dần trở nên phong phú hơn Một loại thực phẩm thông thường như chả cá, gà rán, bò viên, nếu ăn không thì loại thực phẩm này trở nên kém giá trị cảm quan Vì vậy, thay vì nấu ăn ngay, con người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm rau quả khác nhau để tạo gia vị chấm giúp món ăn hấp dẫn, bắt mắt làm tăng khẩu vị của người tiêu dùng Đặc biệt hơn, nó còn giúp làm tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất Một trong những loại gia vị chế biến sẵn được sử dụng phổ biến hiện nay là tương ớt, tương cà chua, tương đen, Trong số những loại gia vị chế biến sẵn đó, có lẽ tương cà chua được sử dụng phổ biến nhất,

vì nó phù hợp với mọi lứa tuổi tiêu dùng Mời các bạn cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng có trong tương cà chua nhé!

5

A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu cà chua

1.Giới thiệu chung về cây cà chua

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn Cà chua

là cây dài ngày, tự thụ phấn

Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5 Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô

Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc Hiện nay có một

số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới

Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:

- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8

- Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10

- Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12

- Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau

- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng

- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống

Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng

cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới

7

- Pecin:

Có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin)

- Acid hữu cơ

Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric

Khi còn xanh, acid ở dạng tự do Khi chín nó có dạng muối acid

Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC

8

- Chất chát:

Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin

Bảng: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua

- Sắc tố

Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl

Ở quả xanh còn có chlorophyll Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn

Bảng: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín

Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong

cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt

Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều

3 Giá trị dinh dưỡng của cà chua

Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn

hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn

Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có Vitamin B1, B2 Sắc tố hồng có trong quả cà chua

có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ

Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập

Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden

10

Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp…

Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các nguyên nhân như khói bụi Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn

Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì

Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy

và đại tràng Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải

“thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày Và trong các loại thực phẩm cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene

Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao…

4 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý

Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao

Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả) Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao và độ khô cao và ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5-7%

Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng

Bảng: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

100 ml

5o

Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)

Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)

6,0 – 7,8

50 – 100 mg/l

50 mg/l 0,3 mg/l 0.2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0.5 mg/l 0,1- 0,3 mg/l không

không 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l < 100 cfu/ ml

< 20

> 50 không có

14

Vi sinh vật gây bệnh

2 Tinh bột biến tính:

- Mục đích : tạo độ sệt cho tương

- Sử dụng tinh bột acetylated distarch adipate

- Hàm lượng sử dụng từ 3-4% tùy theo nhà sản xuất

3 Đường:

Mục đích: tạo vị cho tương

Lượng đường tối đa không quá 50-55% Với lượng đường cao như vậy sẽ có tác dùng bảo quản tốt

Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự nhiên thường dùng là saccharose Yêu cầu:

- Đường tinh khiết, tốt

- Lượng saccharose trên 99% và nước không quá 0.2%

- Đường trắng tinh thể không có tạp chất

- Lượng đường khử không quá 0.1% vì lượng đường khử cao thì đường dễ hút ẩm

và chức năng của não bộ con người Bột ngọt là chất điều vị 621 tên tiếng Việt là

Mononatri glutamate, tiếng Anh là Monopotassium Glutamate gọi tắt là MSG

Mục đích: điều vị sản phẩm

7 Tỏi:

Mục đích:

- Tỏi làm tăng tính thơm ngon

- Tỏi chứa chất kháng sinh alixin – một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …

- Nước tỏi, dịch tỏi có tác dụng và ức chế vi khuẩn và nấm mốc

- Có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh

8 Tiêu:

Mục đích:

- Tạo vị cay và mùi thơm cho tương

- Trong tiêu có chứa piperin, chavixin, tinh dầu và nhựa có mùi thơm cay nóng nên có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn

9 Màu điều:

Màu điều nhuộm (annatto), đôi khi được gọi là roucou hay achiote, được tìm thấy trong các hạt giống của loài cây điều màu(achiote) ở các vùng nhiệt đới hay cận nhiệt đới trên toàn thế giới Hạt là nguồn sản xuất một loại chất tạo màu và hương vị gốc carotenoit cho thực phẩm, có màu vàng hoặc màu cam Hương thơm của nó được mô tả "cay nhẹ với

16

hương nhục đậu khấu thoang thoảng" còn vị thì "hơi giống hạt phỉ, ngọt và cay" Trong chế biến thương mại, màu điều nhuộm được trích từ phần vỏ và thịt quả màu đỏ bao quanh hạt của quả điều màu

Mục đích: tạo màu cho sản phẩm

- Giúp cho tương giữ màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản

Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng: 0.15-0.25%

B QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA

17

II Thuyết minh quy trình

1 Nguyên liệu (cà chua)

Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi vừa chín tới,

vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gây tổn thương quả do đè nén

Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật Khi chế biến tương cà chua, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ lệ vỏ và hạt chiếm tỷ lệ 23% khối lượng quả) Đối với quả to (trên 100g), hình cầu, màu đỏ đều có tỷ lệ phế liệu thấp Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu

lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh,

dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác

19

Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải

Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót

Cấu tạo:

 Gồm rất nhiều ống tròn ghép song song với nhau

 Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát được kỹ càng khi phân loại, lựa chọn

 Chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa băng tải

Hoạt động:

 Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15m/s, nếu vận tốc lớn hơn nhặt sẽ sót

độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến quả phải được rửa sạch Trên bề mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất, thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt

là bào tử nấm,những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến

Nguyên lý của quá trình rửa

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các chất

bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua

Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại

trên mặt cà chua sau khi ngâm

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa

Mục đích:

Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua

Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua

Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

Cách tiến hành:

Sử dụng máy rửa thổi khí : gồm có bốn bộ phận chính là thùng ngâm, băng tải, quạt gió, ống thổi khí

21

Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy

Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan nước rửa dễ dàng Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước

Yêu cầu:

Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện cho các vi

sinh vật xâm nhập và phát triển sau này

Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C…do chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa

Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống

22

- Diệt enzyme và vi sinh vật

Cách tiến hành

Cà chua thường được chần tới nhiệt độ 85-900C bằng máy hấp kiểu trục xoắn

Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu cho vào phễu (1) nhờ trục xoắn chuyển dần xuống cửa tháo (2) Trục xoắn rỗng và có đục lỗ, chuyển đông nhờ hệ truyền động Nước hoặc dung dịch chần được cấp vào theo đường ống Hơi vào thao đường ống vào trục xoắn thoát qua các lỗ trên trục và đun nóng trực tiếp dung dịch chần

5 Trích ly

Mục đích

Làm ổn định màu của tương cà chua

Giúp thu được lượng purre nhiều trong khi chà

Cách tiến hành

Dung môi: dầu sôi