CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA

Mục lục A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5 I. Nguyên liệu chính (cà chua) 5 II. Nguyên liệu phụ và phụ gia 12 B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA 16 I. Quy trình sản xuất 16 II. Thuyết minh quy trình 17 1. Nguyên liệu 17 2. Lựa chọn 17 3. Rửa 19 4. Chần 21 5. Trích ly 22 6. Chà 22 7. Cô đặc 24 8. Rót chai 29 9. Ghép nắp 29 10. Thanh trùng, làm nguội 30 11. Dán nhãn, đóng thùng 31 12. Bảo ôn 32 C. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 33 D. TÀI LIỆU KHAM KHẢO 35 Mở đầu Ở cuộc sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa đất nước. Xã hội dần biến con người trở nên tiến bộ và tìm tòi phát minh ở nhiều lĩnh vực hơn. Nhiều máy móc, thiết bị hiện đại, robot,.. ở lĩnh vực công nghiệp được ra đời. Nhiều nhà ở, khu đô thị, sân chơi, công trình,… ở lĩnh vực xây dựng được hình thành. Song song với đó, nhu cầu về ẩm thực của con người cũng dần trở nên phong phú hơn. Một loại thực phẩm thông thường như chả cá, gà rán, bò viên,... nếu ăn không thì loại thực phẩm này trở nên kém giá trị cảm quan. Vì vậy, thay vì nấu ăn ngay, con người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm rau quả khác nhau để tạo gia vị chấm giúp món ăn hấp dẫn, bắt mắt làm tăng khẩu vị của người tiêu dùng. Đặc biệt hơn, nó còn giúp làm tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất. Một trong những loại gia vị chế biến sẵn được sử dụng phổ biến hiện nay là tương ớt, tương cà chua, tương đen,... Trong số những loại gia vị chế biến sẵn đó, có lẽ tương cà chua được sử dụng phổ biến nhất, vì nó phù hợp với mọi lứa tuổi tiêu dùng. Mời các bạn cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng có trong tương cà chua nhé. A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU. I. Nguyên liệu cà chua 1.Giới thiệu chung về cây cà chua Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua: Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8 Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12 Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau. Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng: Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấnha. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng… Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng. Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống. Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.. 2. Thành phần hóa học Glucid: Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất: Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít ( 50 không có 2. Tinh bột biến tính: Mục đích : tạo độ sệt cho tương Sử dụng tinh bột acetylated distarch adipate. Hàm lượng sử dụng từ 34% tùy theo nhà sản xuất 3. Đường: Mục đích: tạo vị cho tương Lượng đường tối đa không quá 5055%. Với lượng đường cao như vậy sẽ có tác dùng bảo quản tốt. Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự nhiên thường dùng là saccharose. Yêu cầu: Đường tinh khiết, tốt. Lượng saccharose trên 99% và nước không quá 0.2% Đường trắng tinh thể không có tạp chất Lượng đường khử không quá 0.1% vì lượng đường khử cao thì đường dễ hút ẩm 4. Muối Mục đích: tạo vị cho tương Yêu cầu: Tinh khiết, có hàm lượng NaCl trên 95% Độ ẩm không quá 0.5% Không có tạp chất Không cho phép tồn tại các muối Kvà Mg 5. Dấm: Dấm là dung dịch acia acetic 3.58% Mục đích: Tạo vị chua nhất định Làm giảm pH của tương cà giúp tăng thời gian bảo quản Làm nhẹ chế độ thanh trùng 6. Bột ngọt: Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người. Bột ngọt là chất điều vị 621 tên tiếng Việt là Mononatri glutamate, tiếng Anh là Monopotassium Glutamate gọi tắt là MSG. Mục đích: điều vị sản phẩm 7. Tỏi: Mục đích: Tỏi làm tăng tính thơm ngon Tỏi chứa chất kháng sinh alixin – một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa … Nước tỏi, dịch tỏi có tác dụng và ức chế vi khuẩn và nấm mốc Có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh. 8. Tiêu: Mục đích: Tạo vị cay và mùi thơm cho tương Trong tiêu có chứa piperin, chavixin, tinh dầu và nhựa có mùi thơm cay nóng nên có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn 9. Màu điều: Màu điều nhuộm (annatto), đôi khi được gọi là roucou hay achiote, được tìm thấy trong các hạt giống của loài cây điều màu(achiote) ở các vùng nhiệt đới hay cận nhiệt đới trên toàn thế giới. Hạt là nguồn sản xuất một loại chất tạo màu và hương vị gốc carotenoit cho thực phẩm, có màu vàng hoặc màu cam. Hương thơm của nó được mô tả cay nhẹ với hương nhục đậu khấu thoang thoảng còn vị thì hơi giống hạt phỉ, ngọt và cay. Trong chế biến thương mại, màu điều nhuộm được trích từ phần vỏ và thịt quả màu đỏ bao quanh hạt của quả điều màu. Mục đích: tạo màu cho sản phẩm 10. Benzoate Na: Hạt trắng hoặc dạng bột tinh thể, không mùi, có vị ngọt 66g100ml nước ở 2000C, 0.81g100ml ethanol ở 15000C Mục đích: Chống nấm men và nấm mốc Giúp cho tương giữ màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng: 0.150.25%

Trường Đại học Công nghệ Tp Hồ Chí Minh

A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

I Nguyên liệu chính (cà chua) 5

II Nguyên liệu phụ và phụ gia 12

B QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA 16

I Quy trình sản xuất 16

II Thuyết minh quy trình 17

1 Nguyên liệu 17

2 Lựa chọn 17

3 Rửa 19

4 Chần 21

5 Trích ly 22

6 Chà 22

7 Cô đặc 24

8 Rót chai 29

9 Ghép nắp 29

10.Thanh trùng, làm nguội 30

11.Dán nhãn, đóng thùng 31

12.Bảo ôn 32

C TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 33

D TÀI LIỆU KHAM KHẢO 35

Mở đầu

Ở cuộc sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa đất nước Xã hội dần biến con người trở nên tiến bộ và tìm tòi phát minh ở nhiều lĩnh vực hơn Nhiều máy móc, thiết bị hiện đại, robot, ở lĩnh vực công nghiệp được ra đời Nhiều nhà ở, khu đô thị, sân chơi, công trình,… ở lĩnh vực xây dựng được hình thành Song song với đó, nhu cầu về ẩm thực của con người cũng dần trở nên phong phú hơn.

loại thực phẩm này trở nên kém giá trị cảm quan Vì vậy, thay vì nấu ăn ngay, con người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm rau quả khác nhau để tạo gia vị chấm giúp món ăn hấp dẫn, bắt mắt làm tăng khẩu vị của người tiêu dùng Đặc biệt hơn,

nó còn giúp làm tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất Một trong những loại gia vị chế biến sẵn được sử dụng phổ biến hiện nay là tương ớt, tương cà chua, tương đen, Trong số những loại gia vị chế biến sẵn đó, có lẽ tương cà chua được sử dụng phổ biến nhất, vì nó phù hợp với mọi lứa tuổi tiêu dùng Mời các bạn cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng có trong tương cà chua nhé!.

I Nguyên liệu cà chua

1.Giới thiệu chung về cây cà chua

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loạirau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn Càchua là cây dài ngày, tự thụ phấn

Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất phacát,có độ pH= 6 – 6,5 Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởngcủa cây cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng

21 – 24 độ C và thời tiết khô

Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng càchua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc Hiện nay có một

số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộnên diện tích ngày càng được mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được pháttriển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thịtrường thế giới

Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:

- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8

- Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10

- Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12

- Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau

Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam Có thể chia cà chua thành 3 loại dựavào hình dạng:

- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi Thịt quả đặc, nhiều bột,lượng đường trong quả cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan,hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…

- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thờigian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng càchua hồng

- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống

các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiềuchất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiềunước trên thế giới

- Acid hữu cơ

Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH =3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric

Khi còn xanh, acid ở dạng tự do Khi chín nó có dạng muối acid

Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốcnhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bịtiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 –100oC.

Cà chua Xanh Ửng Chín

- Sắc tố

Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl

Ở quả xanh còn có chlorophyll Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu củaquả trở nên đậm hơn

Bảng: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín

từ đó các caroten cũng bị phá hủy Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đunnóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá trình chế biến

Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượngcaroten bị tổn thất

Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố cótrong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làmbằng đồng, sắt

Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.

3 Giá trị dinh dưỡng của cà chua

Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ănhàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻđẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn

Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắttrong việc trình bày các món ăn Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng Vitamin A thiênnhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằngngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có Vitamin B1, B2 Sắc tố hồng có trong quả càchua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ

Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập

Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ dướidạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden

Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến Ngoàitác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten còn có tácdụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp…

Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do cácnguyên nhân như khói bụi Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn giúp cho cơthể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn

Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thểbài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì

Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó cókhả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngănchặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ Lycopene được coi là cókhả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt,tuyến tụy và đại tràng Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởithế bạn phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày Và trong các loại thựcphẩm cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene

Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, chỉ khát,dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt bệnh phiền khát,môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảymáu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao…

4 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý

Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trongquả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong Giữabuồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơnquả có nhiều buồng hạt Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao

Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ

và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả) Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chấtquan trọng nhất, vì độ khô cao và độ khô cao và ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết

bị cô đặc, hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5-7%

Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước Thời gian chờđợi chế biến không quá 48 giờ.

II.Nguyên liệu phụ và phụ gia

1 Nước

Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất tương cà chua nói riêng cũngnhư đồ hộp thực phẩm nói chung Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệsinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp…

Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt đượccác yêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khácthường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng

Bảng: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

100 ml

5o

Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)

Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)

6,0 – 7,8

50 – 100 mg/l

50 mg/l 0,3 mg/l 0.2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0.5 mg/l 0,1- 0,3 mg/l không

không 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l < 100 cfu/ ml

< 20

> 50 không có

Vi sinh vật gây bệnh

2 Tinh bột biến tính:

- Mục đích : tạo độ sệt cho tương

- Sử dụng tinh bột acetylated distarch adipate

- Hàm lượng sử dụng từ 3-4% tùy theo nhà sản xuất

3 Đường:

Mục đích: tạo vị cho tương

Lượng đường tối đa không quá 50-55% Với lượng đường cao như vậy sẽ có tác dùng bảo quản tốt

Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự nhiên thường dùng là saccharose Yêu cầu:

- Đường tinh khiết, tốt

- Lượng saccharose trên 99% và nước không quá 0.2%

- Đường trắng tinh thể không có tạp chất

- Lượng đường khử không quá 0.1% vì lượng đường khử cao thì đường dễhút ẩm

Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh

và chức năng của não bộ con người Bột ngọt là chất điều vị 621 tên tiếng Việt là

Mononatri glutamate, tiếng Anh là Monopotassium Glutamate gọi tắt là MSG

Mục đích: điều vị sản phẩm

7 Tỏi:

Mục đích:

- Tỏi làm tăng tính thơm ngon

- Tỏi chứa chất kháng sinh alixin – một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …

- Nước tỏi, dịch tỏi có tác dụng và ức chế vi khuẩn và nấm mốc

- Có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh

8 Tiêu:

Mục đích:

- Tạo vị cay và mùi thơm cho tương

- Trong tiêu có chứa piperin, chavixin, tinh dầu và nhựa có mùi thơm cay nóngnên có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn

9 Màu điều:

Màu điều nhuộm (annatto), đôi khi được gọi là roucou hay achiote, được tìm thấy trong các hạt giống của loài cây điều màu(achiote) ở các vùng nhiệt đới hay cận nhiệt đới trên toàn thế giới Hạt là nguồn sản xuất một loại chất tạo màu và hương vị gốc carotenoit cho thực phẩm, có màu vàng hoặc màu cam Hương thơm của nó được mô tả "cay nhẹ với hương nhục đậu khấu thoang thoảng" còn vị thì "hơi giống hạt phỉ, ngọt và cay" Trong chế biến thương mại, màu điều nhuộm được trích từ phần vỏ và thịt quả màu đỏ bao quanh hạt của quả điều màu

Mục đích: tạo màu cho sản phẩm

10 Benzoate Na:

Hạt trắng hoặc dạng bột tinh thể, không mùi, có vị ngọt 66g/100ml nước ở 2000C,

Mục đích:

- Chống nấm men và nấm mốc

Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng: 0.15-0.25%

I Quy trình sản xuất.

Cà chua Lựa chọn

Rửa

Chần

Dầu tỏi Trích ly

Phụ gia Phối trộn

Cô đặc Rót chai Ghép nắp

Thanh trùng, làm nguội

Dán nhãn, đóng thùng

Thành phẩm Bảo ôn

II Thuyết minh quy trình.

1 Nguyên liệu (cà chua).

Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi vừa chíntới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gây tổnthương quả do đè nén

Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật Khi chế biến tương cà chua, vỏ

và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ lệ vỏ và hạt chiếm tỷ lệ 2÷3%khối lượng quả) Đối với quả to (trên 100g), hình cầu, màu đỏ đều có tỷ lệ phế liệu thấp Hàmlượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốnnguyên liệu và nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc Hàm lượng chất khô của cà chua ViệtNam là 5÷7% Không sử dụng những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm

Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để đựng càchua Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát, quá trình vận chuyển phảinhanh chóng

lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh,

dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác

Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải

Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách.Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót

Cấu tạo:

 Gồm rất nhiều ống tròn ghép song song với nhau

 Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát được kỹ càng khiphân loại, lựa chọn

 Chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa,

để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa băng tải

Hoạt động:

 Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15m/s, nếu vận tốc lớn hơn nhặt sẽ sót

 Các ống tròn quay quanh trục của mình khi chuyển động tạo lực đẩy quán tính cho càchua ở trên vận chuyển theo

3 Rửa.

Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau

hiệu quả của quá trình độ sạch của nguyên liệu.Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.Saunước là kĩ thuật rửa Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn Thông thường tùy theo

độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến quả phải được rửasạch Trên bề mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất, thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặcbiệt là bào tử nấm,những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến

Nguyên lý của quá trình rửa

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các

chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua

Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại

trên mặt cà chua sau khi ngâm

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý củachất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa

Mục đích:

Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua

Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua

Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp nhưthuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

Cách tiến hành:

Sử dụng máy rửa thổi khí : gồm có bốn bộ phận chính là thùng ngâm, băng tải, quạtgió, ống thổi khí

Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở.

Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi rakhỏi máy

Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước,nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan nước rửa dễ dàng

Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước