CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚNIKhái quát về bún1. Giới thiệu chung về bún Bún là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho con người Trong bún còn chứa một lượng đáng kể các vitamine nhóm B và khoáng chất (đặc biệt là calcium và sắt).2 Phân loại3.Nguyên liệuII Quy trình sản xuất1: Sơ đồ quy trình2: Giải thích quy trình 2.1 Vo gạo 2.2 Ngâm gạo 2.3 Nghiền ướt 2.4 Loại nước 2.5 Hồ hóa 2.6 Phối trộn 2.7 Tạo hình 2.8 Nấu 2.9 Làm nguội

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÚN

I-Khái quát về bún

1 Giới thiệu chung về bún

- Bún là loại thực phẩm cung cấp

nguồn tinh bột cho con người

-Trong bún còn chứa một lượng

đáng kể các vitamine nhóm B và

khoáng chất (đặc biệt là calcium và

sắt).

- Bún vắt (bún lá): các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ

4-5mm, dài cỡ 30-40cm

- Bún nắm: Các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt Ít phổ biến hơn hai loại bún nói trên

2 Phân loại

3.Nguyên liệu

Gạo tẻ

Gạo tẻ ngon, không bị mốc, không

có sâu, mọt,

tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%.

NGÂM NƯỚC + MUỐI

NGHIỀN ƯỚT

HỒ HÓA NHÀO TẠO HÌNH LUỘC LÀM NGUỘI BÚN TƯƠI

BỘT SỐNG

90%

10%

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN

Nhằm làm sạch những tạp chất có trong gạo (cám, cát, sỏi,…) và các vi sinh vật có trên bề mặt gạo trước khi đem gạo đi ngâm để gạo khỏi bị mau chua và biến dạng.

Mục đích

Người ta đổ gạo vào thúng hoặc rổ, rã nhúng vào thùng nước rồi lấy tay đảo đều gạo và vo nhiều lần

Gạo được đổ vào thùng máy đi qua một trục quay cố định đồng thời nước chảy xuống liên tục theo gạo thì gạo được chà xát vào mặt lưới nhám trên thùng quay để làm sạch

Thủ công

Máy móc

Tiến hành

2.1 Vo gạo

2.1 Vo gạo:

Các biến đổi trong quá trình

đổ nước vào thùng cho ngập bề mặt gạo để ngâm Nước

để ngâm có thể là nước thường,nước muối hay nước ấm

từ 40-45°C Ngâm gạo khoảng từ 2 đến 3 ngày và mỗi ngày đều thay

nước một lần.

Mục đích Cách tiến hành

2.2 Ngâm gạo:

Các tạp chất một lần

nữa được làm sạch,

gạo được ngâm trong

nước thời gian dài

Hạt hút nước, lượng nước hút vào tùy theo loại gạo do sự khác biệt về tỷ lệ các thành phần có trong gạo;

nhiệt độ nước,… Có sự khuếch tán của các chất hòa tan vào bên trong môi trường nước.

Giảm giá trị dinh dưỡng, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển do các lipit, protein, vitamin nhóm B

sẽ khuếch tán vào môi trường nước khi ngâm, nhiệt độ hồ hóa tinh bột giảm và độ nhớt của hồ tinh bột giảm mạnh.

Độ chua của gạo tăng lên do quá trình biến đổi đường thành acid do vi sinh vật gây

ra đặc biệt là vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành acid lactic.

Những biến đổi trong quá trình

thành dịch bột trắng.

2.3 NGHIỀN ƯỚT

Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình,

chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.

2.4 LOẠI NƯỚC

• Giúp nhanh chóng chuyển từ

dạng dung dịch bột loãng sau

Mục đích

-Quá trình này nhằm hồ

hóa 1 phần tinh bột trong khối bột sau khi nghiền và làm ráo nhằm tạo cho khối bột một độ đặc nhất định khi tiến hành đào

2.5 Hồ hóa sơ bộ

Nhiệt độ quá trình hồ hóa có thể vô hoạt enzym, ức chế một số loại vi sinh vật.

Sau quá trình hồ hóa, hạt tinh bột bị phá vỡ, amylose và amylopectin liên kết hydro với nước hình thành nên trạng thái đặc

Hóa lý

Tăng số lượng liên kết hydro, giảm số lượng các liên kết bền trong hạt tinh bột

•

2.6 phối trộn

Tiến hành:dịch bột sau khi hồ hóa được làm nguội sau đó được trộn với một nửa lượng bột còn lại trúc của tinh bột tạo ra khối bột nhào Quá trình có thể thực hiện bằng máy hoặc khuấy bằng tay

liên kết giữa các hạt tinh bột chắc chắn hơn

sự sắp xếp lại các liên kết hóa học và tinh bột được hồ hóa một phần

nhiệt độ khối bột tăng do ma sát

vật lí

-Mục đích : sử dụng lực cơ học và nhiệt độ để phá vỡ một phần cấu trúc của tinh bột tạo ra khối bột nhào

Những biến đổi trong quá trình

hóa học hóa lí

2.7 Tạo hình

Cho khối bột sau khi phối trộn vào khuôn bún Khuôn bún có dạng

hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều

lỗ nhỏ, đường kính của lỗ thường

là 3 mm Dùng lực ép khối bột

trong ống xuống sao cho các sợi

bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt

Mục đích:tạo nên cấu trúc gel theo định hướng của lỗ khuôn

Những biến đổi

Nhiệt độ của khối

nguyên liệu tăng do ma

sát và nguyên liệu

chuyển sang dạng sợi

Các phân tử tinh bột duỗi dài theo phương dọc lỗ ép

và bị nén theo phương tiếp tuyến của lỗ ép dưới tác dụng của máy ép

Chuyển từ bột nhão sang dạng sợi.

Vật lí

Hóa học

2.9 NẤU( LUỘC BÚN )

Tiến hành:

Khuôn thường được đặt bên

trên nồi nước đang sôi để sợi bột sau khi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới Khuấy tròn nước trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún rối

và dính vào nhau.Thời gian nấu khoảng 1 phút

MỤC ĐÍCH

Quá trình nấu nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân

tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạnn trước) hút nước, trương

nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn) Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột

sự thủy phân tinh bột, biến tính protein

nhiệt độ cao giúp ức chế một phần vi sinh vật

Vật lí

Hóa học

Hóa sinh

Sinh học

2.10 LÀM NGUỘI

- Tiến hành :

Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội sạch

-Mục đích :

Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện

tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh

làm sợi bún bị mềm và dễ gãy

- Sau khi làm nguội và làm ráo, ta thu được bún thành phẩm Thông thường 1kg gạo làm ra được 3kg bún

III KẾT LUẬN