Công nghệ sản xuất bún, phở, bánh canh

Bún-phở-bánh canh ( thực phẩm dạng sợi ) là 3 món ăn quen thuộc , từ rất đã gắn bó với đời sống của nhân dân Việt Nam . Phở-bún-bánh canh có thể chế biến thành các món ăn rất ngon mang đậm bản sắc của người Việt Nam gỏi cuốn, bún chả, bún nem,bún ốc, bún thang, bánh canh cua , bánh canh giò heo , bánh canh ghẹ , phở bò , phở gà , phở cuốn , ….. Đặc biệt với món phở , được xem như một biểu tượng văn hóa , ẩm thực của Việt Nam , góp phần quảng bá hình ảnh đất nước Việt Nam ra Thế giới .

Đề Tài

TÌM HIỂU VỀ CÁC SẢN PHẨM

“BÚN-PHỞ-BÁNH CANH”

Giới thiệu sản phẩm

Chương 1: Giới thiệu sản phẩm

LỊCH SỬ HÌNH

THÀNH

Nguồn gốc từ xa

xưa, gắn liền với

nền văn minh lúa

nước

TÍNH ĐA DẠNG, PHONG PHÚ

Phổ biến trên khắp cả nước với nhiều loại khác

nhau

Chương 2: Nguyên liệu

Gạo

Giới

thiệu

TP dinh dưỡng

Phân loại

Chỉ tiêu chọn gạo

PHÂN LOẠI GẠO THEO GiỐNG LÚA

Tám xoan

Tài nguyên Long An

Nàng thơm chợ Đào

Hương lài trong

PHÂN LOẠI GẠO THEO KÍCH THƯỚC

Thành phần dinh dưỡng của gạo(100g)

285 mg

340 mg

68 mg

90 mg 1,2 mg 0,3 mg

6 mg 2,2 mg

Nguyên liệu bột lọc

1 Nguyên liệu không thể thiếu

khi sản xuất bánh canh

Nguyên liệu bột lọc

Thành phần Giá trị

Tỷ lệ chất khô (%) 30- 40

Hàm lượng tinh bột (%) 27- 36

Đường tổng số (% FW) 0,5- 2,5 Đạm tổng số (%FW) 0,5- 2,0 Chất xơ (%FW) 1,0

Chất béo (%FW) 0,5

Chất khoáng (%FW) 0,5- 1,5 Vitamin A (mg/100gFW) 17

6,5 – 8,5

300 mg/l 0,5 mg/l 0,2 mg/l 0,5 mg/l 0,3 mg/l

250 mg/l 1,5 mg/l

3 mg/l

50 mg/l 0,01 mg/l 0,01 mg/l 0,001 mg/l

2 mg/l

3 mg/l 0,7 – 1,5 mg/l

250 mg/l

1000 mg/l

0 khuẩn lạc/100ml

0 khuẩn lạc/100ml

Chương 3: Quy trình sản xuất

 QUÁ TRÌNH VO GẠO

 Mục đích: làm sạch bề mặt, chuẩn bị cho quá trình ngâm.

 Phương pháp thực hiện: dùng máy vo gạo.

 Yêu cầu: làm sạch được lớp cám và vi sinh vật.

 Phương pháp thực hiện: dùng máy vo gạo.

 Yêu cầu: làm sạch được lớp cám và vi sinh vật.

 Thiết bị

 Phương pháp thực hiện: dùng máy ngâm

gạo, nước dùng là nước muối ấm Tỉ lệ

gạo/muối là 1:2 Thời gian khoảng vài ngày

 Yêu cầu: hạt gạo mềm.

• Hóa lý: độ ẩm tăng.

• Hóa sinh: độ chua của gạo tăng.

• Sinh học: nhiệt độ hồ hóa giảm,

độ nhớt của hồ tinh bột giảm mạnh.

• Hóa học: tăng số lượng

liên kết hidro, giảm số lượng liên kết nội tại bên

trong hạt gạo

 Thiết bị

 Quá trình nghiền ướt

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

nghiền

 So sánh quá trình nghiền ướt và quá

trình nghiền khô

 So sánh quá trình nghiền ướt và quá

trình nghiền khô

- Nhiệt độ của khối bột sẽ đồng đều và

không tăng nhiều trong quá trình nghiền - Nhiệt độ khối bột sẽ tăng cao do lực ma sát sinh ra trong quá trình nghiền

- Không gây biến tính protein do nhiệt độ

cao và tác động cơ học

-Có thể gây biến tính protein

- Không phá vỡ cấu trúc của hạt tinh bột,

không làm đứt mạch của sợi tinh bột - Tác dụng của lực cơ học lớn ảnh hưởng phá vỡ, cắt đứt các liên kết giữa các hạt

tinh bột làm giảm mạch sợi tinh bột

- Ít tốn năng lượng trong quá trình nghiền

nhưng tiêu tốn một nguồn nước -Tốn năng lượng hơn nhưng không tốn nước

- Loại được những enzyme thủ phân trong

khối bột sau khi tách nước khỏi khối bột

sau khi nghiền

- Tổn thất nguyên liệu nhiều hơn trong quá

trình nghiền (dính thiết bị)

 Thiết bị nghiền

 Thiết bị nghiền

 Thiết bị nghiền

 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tách nước

• Vật liệu lọc

• Độ dày của khối bột gạo

• Diện tích bề mặt lọc

• Thời gian

 Thiết bị

 Dựa vào trọng lực

 Lọc chân không

 Phương pháp ly tâm

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH

NHÀO TRỘN

1 Lượng nước sử dụng

2 Thời gian nhào bột

3 Nhiệt độ nhào trộn

4 Lực tác dụng lên khối bột nhào

5 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu

THIẾT BỊ NHÀO

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH

TẠO HÌNH – ÉP ĐÙN

Độ ẩm nguyên liệu

Hình dạng,kích thướt lỗ khuôn

Tốc độ quay của trục vis

Lưu lượng nhập liệu

THIẾT BỊ ÉP ĐÙN

CÁC YẾU TỐ TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

CÁC YẾU TỐ TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Nước

Nhiệt độ

QUÁ TRÌNH LÀM NGUỘI

Mục đích:

Ổn định tính chất tạo sợi của các sợi tinh bột

Những biến đổi:

- Các phân tử tinh bột liên kết chạt chẽ với nhau hơn

- Giảm hiện tượng dính giữ các sợi lại với nhau

Thiết bị:

Băng chuyền sau khi đưa bún qua bể nước nóng

sẽ đưa bún qua bể nước lạnh nhằm làm nguội nhanh sản phẩm

VIDEO

Sản phẩm khô

Cắt tạo hình Sấy lần 2 Làm nguội Bao gói

Bún khô

Tách kim loại Gạo

Ngâm Nghiền ướt Tách nước

Hấp Ủ

Sấy lần 1

Nước + muối

nước

Hồ hóa Nhào Ép đùn

Hơi nước Nước

II Quy trình công nghệ

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE