QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG NHA

Đường nha1. NgâmNguyên tắc hoạt động: củ được rửa sạch dưới áp lực của nước và ma sát giữa các củ cũng như ma sát giữa củ với thành thiết bị và với cánh quay củ được đảo trộn mạnh và đẩy về phía trước nhờ bàn chải trục vít 1 bơm li tâm được lắp ở một đầu của thùng và được nối với một loạt các đầu phun, nước với áp suất cao được xịt từ các đầu phun ngược với hướng chuyển động của củ, đảm bảo cho củ được rửa sạch Hoạt động kết hợp của cácdòng nước có áp suất cao, có sự cọ xát của củ vào thành thiết bị và vào nhau giúp loại bớt hầu hết lớp đất cát Thông số kĩ thuật:+ chiều dài thiết bị: 8m+ chiều dài phần thanh trộn ngập nước: 3,4m+ Khoảng cách giữa 2 cánh kế tiếp: 4080mm+ năng suất theo nguyên liệu: 175 tấnngày+ đường kính (chiều rộng) thiết bị: 0,81,2 mTùy thuộc mức độ và đặc tính tạp chất của nguyên liệu mà thời gian rửa có thể từ 815 phút, chi phí nước rửa từ 24 tấn1 tấn nguyên liệu3.NghiềnMục đích: phá vỡ màng tế bào khoai lang để giải phóng tinh bột khỏi tế bàoCác biến đổi: Vật lí: có sự thay đổi của kích nguyên liệu. Tế bào tinh bột bị phá vỡ giái phóng tinh bột dưới dạng hững hạt có kích thước nhỏ. Nguyên liệu bây giờ lagf khối bột nhão mịn có độ ẩm khoảng 80% (độ mịn khác nhau tùy theo công nghệ và thiết bị sử dụng)Hóa sinh: khi xé nát vỏ tế bào, các enzym trong tế bào cũng được giải phóng và có điều kiện hoạt động, nhất là các enzym thuỷ phân tinh bột, enzym õi háo khử như polyphenol oxidase sẽ làm sẫm màu sản phẩmSinh học: vì rửa sạch củ trước khi nghiền và thời gian không quá lâu nên sự phát triển của vi sinh vật là không đáng kể...........................................

Đường nha

Hóa sinh: sự hoạt động của các enzym oxi hóa làm đen sản phẩm

Thiết bị:thiết bị rửa củ thường dùng là hình trụ có đục lỗ, để ngập một phần trong nước

Nguyên tắc hoạt động:

- củ được rửa sạch dưới áp lực của nước và ma sát giữa các củ cũng như ma sát giữa củ với thành thiết bị và với cánh quay

- củ được đảo trộn mạnh và đẩy về phía trước nhờ bàn chải trục vít

- 1 bơm li tâm được lắp ở một đầu của thùng và được nối với một loạt các đầu phun, nước với áp suất cao được xịt từ các đầu phun ngược với hướng chuyển động của củ, đảm bảo cho củ được rửa sạch

- Hoạt động kết hợp của cácdòng nước có áp suất cao, có sự cọ xát của củ vào thành thiết bị và vào nhau giúp loại bớt hầu hết lớp đất cát

- Thông số kĩ thuật:

+ chiều dài thiết bị: 8m

+ chiều dài phần thanh trộn ngập nước: 3,4m

+ Khoảng cách giữa 2 cánh kế tiếp: 40-80mm

+ năng suất theo nguyên liệu: 175 tấn/ngày

+ đường kính (chiều rộng) thiết bị: 0,8-1,2 m

Tùy thuộc mức độ và đặc tính tạp chất của nguyên liệu mà thời gian rửa có thể từ 8-15 phút, chi phí nước rửa từ 2-4 tấn/1 tấn nguyên liệu

Thiết bị rửa

Mục đích: phá vỡ màng tế bào khoai lang để giải phóng tinh bột khỏi tế bào Các biến đổi:

Vật lí: có sự thay đổi của kích nguyên liệu Tế bào tinh bột bị phá vỡ giái

phóng tinh bột dưới dạng hững hạt có kích thước nhỏ.

Nguyên liệu bây giờ lagf khối bột nhão mịn có độ ẩm khoảng 80% (độ mịn khác nhau tùy theo công nghệ và thiết bị sử dụng)

Hóa sinh: khi xé nát vỏ tế bào, các enzym trong tế bào cũng được giải phóng

và có điều kiện hoạt động, nhất là các enzym thuỷ phân tinh bột, enzym õi háo khử như polyphenol oxidase sẽ làm sẫm màu sản phẩm

Sinh học: vì rửa sạch củ trước khi nghiền và thời gian không quá lâu nên sự phát triển của vi sinh vật là không đáng kể

Thiết bị: sử dụng máy nghiền Jahn có roto làm bằng thép với đường kính từ 40-50 cm, độ dài từ 30-50 cm các lưỡi dao răng cưa được bố trí dọc theo các rãnh được khắc xung quanh chu vi của ống Lưỡi dao có 8-10 rắng cưa/cm, đặt cách xa nhau 6-10mm, cao hơn bề mặt khoảng 1mm

Tốc độ quay tối ưu của roto: 1000 vòng/phút

hiệu suất nạo sau lần nạo đầu tiên: 85%

Hiệu suất nạo tổng thể sau lần nạo thứ cấp: 90%

Cấu tạo thiết bị nghiền

Nguyên tắc hoạt động: nhờ sự cọ xát liên tục giữa các lưỡi dao mà các tế bào khoai lang bị phá vỡ, trong đó một lượng lớn hạt tinh bột được giải phóng Thông số kĩ thuật:

Tốc độ quay: 1000-2000 vòng/phút

Tốc dộ tang quay: 50 m/s

Đường kính tang quay: 0,4-0,7m

Số lượng búa nghiền

*Các biến đổi:

Vật lí: Độ nhớt tăng cực đại

Hạt tinh bột trương nở tối đa

Nhiệt độ của dung dịch tăng

Nồng độ chất khô tăng

Hóa học: xảy ra sự hydrate hóa hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành liên kết hydro với nước

Hóa lí:

+ hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước,

nhiệt độ càng tăng thì khả năng hút nước càng tăng, lên đến 2500% nước

+ Tăng khả năng hòa tan

+ Hệ chuyển từ dạng huyền phù sang dung dịch nhớt đồng nhất

Cảm quan: màu sắc từ đục chuyển sang trong hơn

Thông số kĩ thuật:

+ Thiết bị:

- Thiết bị hồ hóa và dịch hóa Jet-cooker

Cấu tạo: gồm 1 ống huyền phù tinh bột và 1 ống hơi giao nhau qua 1 khe hình côn, hơi nước được phun trực tiếp vào huyền phù tinh bột, lượng hơi vào được điều chỉnh bởi van qua hệ thống khí nén

- Thiết bị dịch hóa:

Cấu tạo: thiết bị là 1 thùng kín, vỏ ngoài có

áo cách nhiệt, trong thùng được chia làm nhiều ngăn, mỗi ngăn có cánh khuấy nối chung với trục được dẫn bởi động cơ

Phương pháp thực hiện

Thực hiện trong thiết bị Jet-cooker bằng cách phun hơi nước trực tiếp vào tinh bột.

Thông số kĩ thuật:

Thiết bị:

- Thiết bị hồ hóa và dịch hóa Jet-cooker

Cấu tạo: gồm 1 ống huyền phù tinh bột và 1 ống hơi giao nhau qua 1 khe hình côn, hơi nước được phun trực tiếp vào huyền phù tinh bột, lượng hơi vào được điều chỉnh bởi van qua hệ thống khí nén

Cấu tạo của bản truyền nhiệt

Nguyên lí hoạt động của

thiết bị truyền nhiệt dạng

bản mỏng

6 Đường hóa

+ Mục đích: tạo thành syrup có thành phần chủ yếu là maltose, các đường đơn giản và các dextrin mạch ngắn

+ phương pháp thực hiện:

dung dịch đường sau khi làm nguội sẽ được đưa vào thiết bị

đường hóa, sau đó bổ sung lượng Fugamyl cần thiết

Thông số kĩ thuật:

Thiết bị: thiết bị đường hóa có cấu tạo tương tự thiết bị dịch hóa

• 7 tẩy màu

• 7.1 Mục đích công nghệ

• Hoàn thiện các giá trị cảm quan: làm tăng độ trong của sản

phẩm, đưa sản phẩm về màu tiêu chuẩn là vàng trong đến

-Sự hấp phụ các chất màu trên bề mặt của than hoạt tính

-Hóa sinh: hai enzyme vẫn còn hoạt động

-Cảm quan:dịch đường trở thành dạng huyền phù do có chứa các bụi than hoạt tính

-Sinh học và hóa học: không đáng kể

7.3 phương pháp thực hiện

Qúa trình tẩy màu được thực hiện ngay trong thiết bị đường hóa.Sau khi đường hóa, syrup được gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp Sau đó bổ sung lupngwj than hoạt tính cần thiết để hấp phụ một phần các chất mang màu

Khi dùng than hoạt tính để tẩy màu cần phải có quá trình lọc tiiens

hành ngay sau đó

Loại than hoạt tính thường sử dungjcos thể ở dạng bột hoặc dạng

hạtđược sản xuất từ gỗ, than đá, than dầu mỏ, vỏ dừa, lignite,…

Lượng than phụ thuộc vào chất lượng tinh bột, yêu caauf làm sạch và hoạt độ của than

Thông số kỹ thuật

Nhiệt độ Thời gian tẩy màu Lượng than sử dụng

1h

7.4 Thiết bị

Quá trình tẩy màu được thực hiện ngay trong thiết bị đường hóa

8 lọ

8 Lọc

8.1 Mục đích

lọc phần tinh bột chưa bị thủy phân, cellulose, protein, lipid, các tạp chất thô và phần bã sau thủy phân (bao gồm các chất màu, than hoạt tính) giúp loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn mà

có thể cản trở quá trình trao đổi ion tiếp theo

8.2 phương pháp thực hiện

Ta thực hiện lọc dịch đường bằng phương pháp lọc ép, lọc