Công nghệ sản xuất FROMAGE

Công nghệ sản xuất FROMAGE

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FROMAGE CỨNG

MỤC LỤC

Trang

I Nguyên liệu .1

1 Tính chất vật lý của sữa 1

2 Thành phần hoá học của sữa 1

II Các loại fromage 6

1 Nguồn gốc - lịch sử của fromage 6

2 Phân loại fromage 7

III Quy trình công nghệ 10

IV Mục đích các công đoạn 11

V Các biến đổi diễn ra 12

1 Sự đông tụ của sữa 12

2 Quá trình tách lactoserium của khối đông tụ 14

3 Quá trình ủ chín 16

VI Thiết bị trong một số công đoạn quan trọng để sản xuất fromage 20

VII Chỉ tiêu chất lượng fromage 24

VIII Các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất fromage 25

IX Vi sinh vật gây hư hỏng fromage và biện pháp phòng chống 27

I NGUYÊN LIỆU :

* Sữa bò tươi :

Sữa là nguồn dinh dưỡng hoàn hảo, vô cùng cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể Giá trị dinh dưỡng cao của sữa không chỉ thể hiện qua hàm lượng các thành phần protein, lipid, glucid, các khoáng chất, vitamin … và

tỉ lệ cân đối giữa chúng mà còn thể hiện qua tính đặc hiệu của các thành phần nói trên

1./ Tính chất vật lý của sữa :

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét Cách thức phân bố khác nhau của các hợp chất có trong sữa tạo nên độ đặc và màu sắc của sữa

Khối lượng riêng của sữa phụ thuộc vào hàm lượng các thành phần tam trong sữa Khối lượng riêng trung bình d = 1,027 – 1,032 g/l, phụ thuộc giống và thời kỳ cho sữa

Nhiệt độ đóng băng của sữa vào khoảng 0,550c

Độ chua của sữa thường được biểu thị bằng độ Thernet (0T) Sữa mới vắt có độ chua trung bình từ 16-180T (0T = độ acid của sữa : là số ml NaOH 0,1N cần thiết để trung hoà lượng acid có trong 100 nl sữa tươi)

Ngoài ra, trong sữa còn chứa nhiều chất có tính oxi hoá khử như : ascorbate, acid ascorbic, tocoferol, lactate, riboflavin, … làm cho sữa có tính chất oxi hoá khử

2./ Thành phần hoá học của sữa :

2.1/ Nước :

Trong sữa, nước giữ vai trò quan trọng và chiếm khoảng 80-90% phụ thuộc loại sữa Phần lớn nước có thể bay hơi khi gia nhiệt Trước tiên, nước là dung môi hoà tan các chất vô cơ và hữu cơ Nhiều phản ứng hoá học, kể cả phản ứng lên men chỉ có thể xảy ra trong môi trường nước Nước còn tham gia trực tiếp vào các phản ứng phân hủy protein, glucid, lipid, các phản ứng hydro hoá, khử hydro, phản ứng oxy hoá khử

2.2/ Protein :

Protein là nhóm hữu cơ quan trọng nhất của sữa, Protein có giá trị dinh dưỡng cao do chứa đầy đủ các axít amin cần thiết, với tỷ lệ cân đối, kể cả các axít amin không thay thế

Protein tồn tại trong sữa dưới 3 dạng : casein, albumin, globulin.

* Casein :

Hàm lượng trung bình của casein là 2,7%

Casein là tên của nhóm protein kết lắng khi pH của sữa giảm đến 4,7 Casein có thể đông tụ và tính chất này được ứng dụng trong công nghệ chế biến sữa

Casein có các loại : αs1, αs2, β, γ, K Các casein sẽ liên kết với nhau hoặc liên kết với muối, chủ yếu là Ca3(PO4)2, tạo thành mixen phức tạp Có thể đông tụ sữa bằng acid lactic hoặc bằng men chimozin theo phản ứng sau :

HCasein – Ca – P Casein trung hoà về điện Đông tụ

chimozinCasein – Ca – P Paracasein + Ca2- Đông tụ

* Lactoalbumin :

Lactoalbumin có trong sữa dưới dạng dung dịch keo Hàm lượng từ 0,5 – 1% Nó thuộc loại protein đơn giản, trong phân tử không chứa Ca, P, mà chứa nhiều liên kết -S-S

Trong sữa lactoalbumin có độ phân tán cao hơn casein, hoà tan tốt trong nước Các enzim làm đông tụ sữa không có khả năng làm đông tụ albumin, nhưng dưới tác dụng của nhiệt sẽ kết tủa được albumin

* Lactoglubulin :

Lactoglubulin có hàm lượng khoảng 1%, có nhiều trong sữa non Globumin tồn tại trong sữa dưới dạng keo, độ phân tán kém hơn albumin Nó không bị đông tụ dưới tác dụng của chimozin

2.3/ Nitơ phi protein :

Bao gồm : các acid amin tự do, polypeptit, ure, acid uric … Trong đó, acid amin tự do là quan trọng nhất, nó cung cấp nguồn nitơ dồi dào cho các vi khuẩn lactic phát triển trong sữa

2.4/ Lipid :

Lượng lipid trung bình trong 1 lít sữa vào khoảng trên dưới 40g, trong đó, lipid đơn giản (gluxerit, sterit, …) chiếm 35-45g, lipid phức tạp (lexithin, xefalin, …) chỉ chiếm từ 0,3 -0,5g

Lipid đơn giản gồm cacbon, oxy, hydro Đó là những ete của acid béo và cần các acid béo này gồm độ 15 loại, chia thành acid béo bão hoà và acid béo không bão hoà Quan trọng nhất là acid oleic (C18 không bão hoà), acid palmitic (C16 bão hoà) 3 acid này chiếm từ 70-75% tổng số các loại acid béo.Lipid phức tạp ngoài cacbon, hydro và oxy còn chứa một số nguyên tố khác như : P, S, N

2.8/ Các chất có hoạt tính sinh học :

Các chất xúc tác sinh học tìm thấy trong sữa với lượng rất nhỏ nên không thể đóng vai trò trong việc cung cấp thức ăn cũng như không có vai trò trong việc tạo hình hoặc cung cấp năng lượng Tuy nhiên, sự có mặt của chúng cho phép thực hiện một số phản ứng hoá học dưới vai trò xúc tác cũng như thúc đẩy sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể

Các chất xúc tác sinh học bao gồm chủ yếu là các vitamin và các enzim

* Vitamin :

Sữa chứa rất nhiều loại vitamin, nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm Gồm 2 nhóm : vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K), vitamin tan trong nước (B1, B2, PP, C)

2.9/ Vi sinh vật có trong sữa và vai trò của nó :

Hệ vi sinh vật tìm thấy trong sữa bao gồm : vi khuẩn, nấm men và nấm mốc

* Nấm mốc :

Giống nấm mốc nhận được trong sữa chủ yếu là Mucor và Rhizopus với số lượng lớn Một số loài Mucor hoặc Rhizopus đặc biệt gây ra các biến động xấu đến quá trình sản xuất phomat dạng nhảo Ngoài ra còn có các giống : Penicilium, Aspergillus, …

Các giống nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo ra acid lactic

Phần đông các nấm mốc tiết ra enzim lipaza có khả năng thủy phân chất béo và enzim proteaza có vai trò phân hủy các chất chứa N

* Nấm men :

Đa số nấm men có dạng hình cầu, elip, hình trụ Chúng có kích thước lớn nhất từ 2-9 µm và ngắn nhất từ 1-5 µm Hầu hết các loài này chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi

Gồm các loại giống : Sacharomyces, Mycorderma và Torula

* Vi khuẩn :

Chúng là các tế bào đồng nhất mà kích thước của nó không vượt quá một vài µm Gồm các loài : Coccus, Pacterium, Clotridium, Diplococcus, Diplobacterium, ….

* Vi khuẩn lactic trong sữa có các đặc điểm :

- Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện

- Không sản sinh ra enzim Calataza vì vậy chúng không phân hủy nước oxy già

- Không sản sinh các hợp chất Nitrat

- Ít hoặc không tiết ra enzim proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phomat, các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein

- Lên nem các loại đường ở các điều kiện khác nhau Một số loài sử dụng glucoza chuyển thành acid lactic với 85-95%, đó là các loài lên men điển hình Một số khác sinh ra acid lactic 50%, 20-25% khí CO2, 20-25% rượu và acid acetic, các loài lên men không điển hình

Ngoài ra trong sữa còn chứa một số vi sinh vật gây bệnh do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật Điển hình là : Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial, … Các loài này phần đông trong thực tế không gây ra sự thay đổi đáng kể của sữa và không thể xác định bởi con đường phân tích hệ sinh vật có trong sữa được

II CÁC LOẠI FROMAGE:

1 Nguồn gốc và lịch sử của fromage:

Fromage có nguồn gốc từ vùng Trung Đông thuộc Châu Á Những người dân du mục sinh sống ở thung lũng Tigris-Euphrates đã tình cờ dùng các túi đựng nước làm bằng bao tử cừu , heo , bò để đựng sữa Sự kết hợp ngẫu nhiên của hệ vi sinh vật có trong sữa , các enzym từ các tuyến bên trong bao tử cùng với nhiệt độ , độ ẩm đã tạo ra dạng fromage nguyên thuỷ ban đầu Về sau các người này di cư sang các vùng như Nam Á , Trung Á , Bắc Địa Trung Hải và truyền bá cách thức làm fromage

Cách làm fromage dược nâng lên thành công nghệ bởi người La Mã Các cuộc xâm lăng của người La Mã đã là phương tiện mang cách làm fromage đến các nước Pháp , Thuỵ Sỹ Fromage đã trở thành sản phẩm thương mại khoảng 100÷300 năm sau Công nguyên Thời trung cổ kỹ thuật làm fromage được bảo tồn nhờ các tu viện và đã hình thành nên các dạng fromage khác nhau như Port du salut , Trappist và Oka

Về sau do sự khám phá ra các châu lục mới cùng các cuộc di cư , fromage đã trở thành loại thực phẩm phổ biến trên thế giới

Phân loại fromage:

Tính đa dạng sản phẩm của fromage đã đòi hỏi phải có sự phân loại để có thể so sánh đánh giá chất lượng và đặt ra những tiêu chuẩn , phương pháp bảo quản hay thời hạn sử dụng một cách phù hợp

Phân loại theo hàm ẩm:

Bảng 4: Bảng phân loại fromage theo hàm ẩm

Phân loại theo hàm lượng béo:

Bảng 5: Bảng phân loại fromage theo hàm lượng béo

Phân loại theo đặc điểm làm chín:

• Làm chín toàn phần: từ bề mặt và từ bên trong

• Làm chín một phần: trên bề mặt hoặc bên trong

• Không làm chín ( fromage tươi ) Phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất:

Dựa vào cấu trúc và công nghệ sản xuất có thể phân fromage thành 7 nhóm

• Nhóm 1: fromage tươi đông tụ bởi acid Đây là loại fromage không qua giai đoạn ủ chín và được đông tụ bằng acid ở nhiệt độ 30÷32oC , không bổ sung renin

hoặc nếu có thì với tỷ lệ rất bé Acid được tạo ra thông thường từ quá trình lên men lactic bởi vi khuẩn lactic Tuy nhiên , có một số loại fromage tươi cũng được acid hoá trực tiếp bằng gluconodelta-lactone

Các sản phẩm điển hình : Cottage , Quark , Cream , các sản phẩm fromage tươi ở vùng Bắc Mỹ

• Nhóm 2: fromage tươi đông tụ bởi renin

Ngược lại với nhóm 1 , đây là loại fromage đông tụ bởi enzym renin , không bổ sung vi khuẩn lactic hoặc nếu có thì cũng rất ít Do đó , sản phẩm này có pH cao và có tính không nóng chảy trong quá trình nấu

Các sản phẩm điển hình: Quesco , Balnco , Queso Fresco, Halloumi , các loại fromage tươi của Ý

• Nhóm 3: fromage đông tụ bởi acid ở nhiệt độ cao

Acid được bổ sung vào để tạo nên khối đông ở nhiệt độ

75÷100oC Trong thành phần protein của fromage loại này có whey protein giữ được nhiều nước khi kết tủa Vì vậy , sản phẩm này có độ ẩm cao nhưng cấu trúc lại chắc

Các sản phẩm điển hình: Ricotta ( Ý ) , Channa và Paneer ( Aán Độ ) , và một số loại fromage trắng ở vùng Mỹ Latin

• Nhóm 4: fromage mềm ủ chín

Đây là loại fromage được đông tụ bởi renin và sản phẩm có hàm ẩm cao Hàm lượng vi khuẩn lactic cấy vào lớn và giai đoạn lên men lactic trước khi bổ sung renin kéo dài hơn

Các sản phẩm điển hình: Fetta , Camembert , Brie , Blue

• Nhóm 5: fromage bán cứng có qua giai đoạn rửa

Điểm đặc trưng của fromage này là trong quá trình sản xuất , lactoserum sau khi được tách ra thì các hạt đông tụ sẽ được rửa bằng nước Do đó , nước sẽ kéo theo lượng lactose còn lại trong các hạt đông tụ và làm cho fromage còn lại lượng lactose

ít hơn Mục đích của công đoạn này là nhằm hạn chế quá trình lên men lactic và tạo ra sản phẩm fromage có pH từ 5÷5,2 Đây là loại fromage rất phổ biến trên thế giới , có rất nhiều sản phẩm thuộc nhóm này Các sản phẩm điển hình: Gouda , Edam , Colby , Brick , Montasio , Oka , Muenster…

• Nhóm 6: fromage cứng , nhiệt độ thấp

Fromage cứng là loại fromage có hàm ẩm thấp Do tách được lactoserum nhiều nên lượng đường lactose còn lại trong khối fromage cũng không cao mặc dù fromage thuộc nhóm này không qua giai đoạn rửa Lượng ẩm thấp đạt được nhờ điều

khiển quá trình lên men và cắt hạt của khối đông , chế độ ép Quá trình gia nhiệt chỉ cao nhất là 39oC

Các sản phẩm điển hình: Cheddar , Pasta Filata

• Nhóm 7: fromage cứng , nhiệt độ cao

Loại này khác với fromage loại ở nhóm 6 là quá trình tách nước còn được hỗ trợ bằng nhiệt độ , nhiệt độ trong quá trình gia nhiệt thường từ 42÷46oC

Các sản phẩm điển hình: Romano , Parmersan , Swiss

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FROMAGE

IV.MỤC ĐÍCH CÁC CÔNG ĐOẠN:

1 Kiểm tra nguyên liệu :

Nguyên liệu thu nhận phải qua chế độ kiểm tra nghiêm ngặt về cảm quan ,lý hoá , vi sinh do nguyên liệu sữa tươi ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình đông tụ và chất lượng phômai

Cảm quan : kiểm tra màu sắc ,mùi ,vị , trạng thái

Hoá lý : thành phần nguyên liệu theo đúng tiêu chuẩn , đặc biệt là hàm lượng protein và hàm lượng béo Kiểm tra độ chua

Vi sinh : Kiểm tra nhanh bằng xanh metylen đồng thời vẫn tiếp tục nuôi cấy để xác định các chỉ tiêu về vi sinh

5 Qúa trình đông tụ : sữa sau khi được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp , chế phẩm vi sinh được cấy vào với tỷ lệ hợp lý

Cấy enzim renin để làm đông tụ sữa Nếu vi sinh vật bổ sung vào là vi khuẩn lactic thì thông thường việc cấy enzim renin được thực hiện sau khi đã cấy vi khuẩn lactic một thời gian nhất định vì vi khuẩn lactic giúp làm đông tụ sữa một phần đồng thời tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động và nó sản sinh ra một lượng acid đưa pH sữa đến gần giá trị hoạt hoá của enzim , vì vậy sẽ làm renin hoạt động tốt hơn

6 Tách Lactoserum , vô khuôn , ép:

Khối đông được cắt thành từng khối có kích thước lớn hơn ¼ inch từng khối được cắt với khác nhau sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm,

ảnh hưởng đến sự tháo dịch lactoserum nên ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm do sự tăng bề mặt tiếp xúc sẽ tăng khả năng kết dính lại của khối cắt Trong công ngiệp , việc cắt khối đông được thực hiện bằng lưới tự động Đối với những nơi sản xuất nhỏ , việc cắt có thể thực hiện bằng lưới thủ công

Khối đông sau khi cắt được tháo dịch lactoserum bằng nhiều cách khác nhau : đổ vào khuôn có đục lỗ thoát vị và cho chảy tự nhiên , hoặc nén bằng áp suất , có thể khuấy và gia nhiệt khi tháo dịch Những cách tháo dịch khác nhau sẽ tạo cho sản phẩm có độ cứng khác nhau

7 Ngâm muối :

Muối tạo vị cho phômai và ảnh hưởng đến quá trình sinh hoá và hoạt động của enzim cũng như kìm hãm vi sinh vật có hại phát triển

8 Ủû chín :

Sau khi ép tách nuớc thì đưa vào hầm để ủ chín phomai Trong giai đoạn này xảy ra nhiều quá trình sinh hoá phức tạp

9 Bao gói ,bảo quản:

Bọc phômai bằng giấy tráng kim loại rồi xếp vào thùng gỗ cacton , sau đó cho vào kho bảo quản Nếu muốn bảo quản lâu cần bọc ngoài một lớp paraphin rồi mới bao gói Công đoạn này giúp tạo điều kiện yếm khí , ngăn chặn sự chuyển hoá mặc dù rất chậm nhưng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của phômai

V) CÁC BIẾN ĐỔI DIỄN RA:

1 Sự đông tụ của sữa :

Về mặt vật lý , hiện tượng đông tụ của sũa được thể hiện bằng sự kết tụ giữa các mixen cazein để tạo ra gel đặc Để thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất phômai , cần thiết phải có một lượng acid lactic và men dịch vị được lấy từ múi khế của dạ dày bê để làm đông tụ sữa khi chế biến phômai Tất cả các dạng đông tụ trong sản xuất phômai đều là kết quả đồng thời của men dịch vị và acid lactic vốn được sinh ra từ quá trình lên men đường lactoza bởi vi khuẩn lactic Dôi khi một trong hai dạng kết tụ chiếm ưu thế Khi đông tụ do men dịch vị đóng vai trò chủ đạo thì lượng acid lactic tạo ra do vi khuẩn lactic là không đáng kể và ngược lại , do đó trong trường hợp này chính độ acid đóng vai trò quyết định đến quá trình đông tụ

a)Đông tụ bởi acid lactic :

Vi khuẩn lactic có mặt trong sữa sẽ biến đường lactoza thành acid lactic Acid này sẽ làm giảm pH của sữa Khi điểm đẳng điện của casein đạt được ở pH khoảng 4.6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ để tạo gel có tính thấm, độ đàn hồi … Quá trình đông tụ

do acid lactic ( còn gọi là đông tụ lactic ) thường chậm do các nguyên nhân sau:

_ Thời gian bảo quản sữa tươi , sự gia tăng của các enzim xảy ra chậm (thường từ sau 2-3h)

_Mức độ nhiễm cũng như giống , loài vi sinh vật có mặt trong sữa

_Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh sản và phát triển của vi sinh vật cũng như hoạt độ của enzim

_ Sự có mặt của các chất kháng sinh hay các chất sinh học khác

b) Đông tụ bởi men dịch vị ( hay bởi enzim renin):

Sự đông tụ sữa đuợc thực hiện nhờ tính đặc hiệu mạnh mẽ của enzim r enin , casein trong sữa gồm 169 axitamin.Enzim renin cắt đầu ưa nước của K-casein làm cho câùu trúc mixen không còn bền nữa và các hạt mixen sẽ liên kết nhau thông qua cầu phôtphat canxi Do đó sữa đông tụ

K-Quá trình đông tụ này bao gồm ba giai đoạn :

_ Trộn enzim vào sữa : có hiện tượng độ nhớt giảm và sau đó tăng nhanh , đuôi caseinomanopeptid ( đầu ưa nước ) tách ra khỏi cấu trúc mixen của sữa

_ Các mixen liên kết nhau làm tách pha trong sữa Hợp chất béo , một

ít đường , một ít protein hoà tan trong đó có enzim renin và một số chất khoáng cũng

bị kéo theo

_Nếu enzim renin từ bê thì enzim tiếp tục xúc tác , thuỷ phân liên kết peptid trên phân tử protein nói chung , tuy nhiên hàm lượng N amin nói chung (dưới dạng –NH2 ) không tăng Namin có chủ yếu trong axitamin tự do , chuỗi peptid , …Nếu lượng Namin càng lớn thì càng nhiều axitamin tự do , nhiều peptid Do đó sự thuỷ phân tiếp tục này không sâu sắc

Enzim renin lấy từ vi sinh vật không có tính đặc hiệu cao bằng enzim lấy từ động vật nên nó chỉ dược sử dụng cho phômai tươi Vì enzim này nó tiếp tục thuỷ phân Do đó phá huỷ cấu trúc định hình của phômai , đôi khi tạo vị đắng

Tốc độ đông tụ của sữa bởi men dịch vị phụ thuộc nhiều yếu tố :

_ liều lượng men dịch vị sử dụng : Hoạt tính của renin được đánh giá bằng tỉlệ thể tích enzim sử dụng trên thể tích sữa mà enzim có thể đông tụ ( thường có giá trị từ 1/10000 – 1/15000 ) Hàm lượng enzim cho vào phụ thuộc vào chất lượng sữa và hoạt tính của renin ,thường 30 ml chế phẩm enzim / 100 kg sữa

_ Nhiệt độ đông tụ : từ 35 – 40 c Đây là nhiệt độ tối ưu cho enzim xúc tác Dưới 20 thì tác dụng của men dịch vị rất chậm , từ 60 trở lên enzim này không hoạt động

_ pH của khối sữa : men dịch vị không hoạt động ở pH kiềm Tốc độ đông tụ của sữa sẽ tuyến tính khi pH của sữa nhỏ hơn 7 Điểm đẳng điện của casein trong sữa là 4,6

_ Hàm lượng của các muối canxi hoà tan có trong sữa : sự có mặt của ion canxi rất cần thiết cho quá trình kết tụ các mixen để tạo ra phức canxi- paracaseinat Quá trình này làm giảm hàm lượng các muối canxi hoà tan có trong sữa và kéo theo làm chậm quá trình đông tụ Thật vậy , nếu trong khẩu phần thức ăn của động vật cho sữa nghèo canxi đặc biệt là canxiphotphat có thể làm cho sữa khó đông tụ dưới tác động của men dịch vị Thường sử dụng 20 g Ca 2+ / 100kg sữa

_ Hàm lượng của các chất chứa nitơ hoà tan có trong sữa : nếu hàm lượng này tăng sẽ làm khó khăn cho quá trình đông tụ được giải thích bởi tác động của men dịch vị

_ Thời gian đông tụ : 30 phút Các công trình nghiên cứu gần đây cho biết : kích thước của phân tử photpho caseinat có ảnh hưởnh lớn đến quá trình đông tụ nếu khuấy trộn chậm sữa ( hoặc sử dụng men dịch vị ) làm cho kích thước của phân tử photpho caseinat nhỏ hơn so với khi khuấy trộn nhanh Mặt khác , các yếu tố về cấu trúc của phântử casein cũng giải thích hiện tượng này

2) Quá trình tách lactoserum của khối đông tụ :

Dạng gel được hình thành từ sự kết tụ và từ quá trình hydrat hoá các mixen casein hay paracaseinat là một trạng thái vật lý rất bất ổn định Đồng thời với quá trình này là tính co rút của mixen có liên quan chặt chẽ với sự loại nước từ khối đông tụ – là quá trình có tính quyết định đến sự hình thành dạng gel ổn định cho phomai Mặt khác , đây cũng là quá trình thực hiện sự phân chia casein và chất béo từ sữa