CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

THUYẾT TRÌNH VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANGNỘI DUNGI Tổng quan 1. Giới thiệu về rượu vang 2. Phân loại rượu vangII Quy trình sản xuất rượu vang 1. Nguyên liệu 2. Cơ chế quá trình lên men 3. Sơ đồ quy trình công nghệ 4. Thuyết minh quy trình công nghệ 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong quá trình lên men rượu 6. Bảo quản rượu vangIII Kết LuậnI Tổng quanII. Quy trình sản xuất rượu vang 1. Nguyên liệu1.1 Quả nho: Hình dạng: Tròn, bầu dục Màu sắc: đen, xanh, đỏ Chứa nhiều vitamin C, B6, tanan. Nên có tác dụng chữa bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống sự mệt mỏi đau nhức…1.2 – Nước: Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20%. Như vậy trong vang thành phẩm nước chiếm một tỷ lệ khá lớn khoảng 80% chứng tỏ nước là nguyên liệu sản xuất rượu vang. .........................................................

THUYẾT TRÌNH VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

RƯỢU VANG

Các bạn đã biết gì về rượu vang chưa?

I- Tổng quan

1 Giới thiệu về rượu vang

2 Phân loại rượu vang

II- Quy trình sản xuất rượu vang

1 Nguyên liệu

2 Cơ chế quá trình lên men

3 Sơ đồ quy trình công nghệ

4 Thuyết minh quy trình công nghệ

5 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong quá trình lên men rượu

6 Bảo quản rượu vang

III- Kết Luận

I- Tổng quan

1 Giới thiệu về rượu vang

Rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả nho và các loại quả khác ( mơ, mận, dâu, vải, táo…)

Khoảng

2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã

có mặt ở Ai

Cập

Việc trồng nho và uống rượu vang đã bắt nguồn từ khoảng

4000 năm trước công

nguyên

Rượu vang được lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 10

– 15°

I- Tổng quan

2 Phân loại rượu vang

Phân loại

Theo độ ngọtTheo quá trình lên men

Theo màu sắc

Theo lượng CO2Theo nơi sản xuất

Theo màu sắc

Rượu vang trắng: lên men

chỉ từ nước nho, thường là

màu vàng rơm, xanh lá mạ

hoặc xanh có điểm chút

hồng.

Rượu vang hồng: khi lên men rượu, người ta chỉ cho nước nho tiếp xúc với nước

ép trái nho chừng vài ba tiếng đồng hồ, đủ để sắc tố trong vỏ nho khiến nước ép

có màu phớt hồng

Rượu vang đỏ: là loại rượu vang được lên men từ những loại nho có vỏ đậm màu (đỏ

thậm, tím sẫm)

Phân loại theo độ ngọt

bán ngọt • thành phần axit hoặc hương trái cây.vang có một phần ngọt loại này thường được thêm

hàm lượng đường thấp hơn, và nồng

độ cồn cao hơn

Theo quá trình lên men

Nồng độ cồn trong mỗi chai rượu vang cao hay thấp là do lượng đường tự nhiên có trong nước nho cao hay thấp.

* Nước nho càng ngọt thì chai vang sau khi lên men sẽ

có độ cồn cao

Rượu vang tự nhiên

Rượu vang cao độ

Theo lượng CO2

- Rượu vang không có gas

- Rượu vang có gas :

+ Rượu vang có gas nhân tạo + Rượu vang có gas tự nhiên

Theo nơi sản xuất

Theo quốc gia

II Quy trình sản xuất rượu vang

1 Nguyên liệu

1.1- Quả nho:

- Hình dạng: Tròn, bầu dục

- Màu sắc: đen, xanh, đỏ

- Chứa nhiều vitamin C, B6, tanan Nên có tác

dụng chữa bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống

sự mệt mỏi đau nhức…

1.2 – Nước:

Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc

lên men thường vào khoảng 20% Như vậy trong vang

thành phẩm nước chiếm một tỷ lệ khá lớn khoảng 80%

chứng tỏ nước là nguyên liệu sản xuất rượu vang.

• Nước dùng cho quá trình lên men là nước có thể uống được và đảm bảo những yêu cầu:

1- Nguyên liệu

1.3- Đường:

Nước quả trích ra thường không đủ độ đường để lên men Đường saccaro được bổ sung vào nước quả nhằm nâng độ cồn và C

1- Nguyên liệu

Giống nấm men Sachharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm

Lên men nhanh và

sâu các loại

đường

Kết lắng tốt, do đó

dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men.

Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu

vang

Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng

• là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn.

2 Cơ chế của quá trình lên men

Lên men sơ cấp

Là giai đoạn đầu tiên của quá trình lên

men, các con men sẽ chuyển hóa đường

trong nước nho thành cồn (alcohol

Dân số con men sẽ tăng rất nhanh, dấu

hiệu rất dễ quan sát như nhiều bong bóng

3 Sơ đồ quy trình công nghệ

VANG TRẮNG NHO

LOẠI CUỐNG VÀ ÉP NGÂM Ủ VÀ LẮNG(TÙY CHỌN)

ÉP LÊN MEN DỊCH

VANG ĐỎ NHO LOẠI CUỐNG VÀ ÉP NGÂM Ủ DỊCH VÀ VỎ

ÉP LÊN MEN DỊCH VÀ VỎ

CHUYỂN SANG THÙNG LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT) TÀNG TRỮ (TRONG THÙNG NẾU CẦN)

ỔN ĐỊNH – LÀM TRONG

LỌC ĐÓNG CHAI THÀNH PHẨM

4 Thuyết minh quy trình công nghệ

• Nho

Nguyên liệu

Mục đích

• Tạo ra giống men thuần với số lượng đạt yêu cầu

Thao tác

• Ta tiến hành cấy truyền men giống từ ống giống sang ống nghiệm chứa 5ml môi trường dịch nha

• Sau đó tiến hành đổ sang erlen chứa 45ml dịch nha và ủ trong vòng 24h

• đổ dịch cấp 1 vào 450ml dich (gồm 225ml dich nha và 225ml dich nho),

• đạt 106 tế bào/ml dịch lên men.

Chuẩn

bị-nhân giống

thường trong 24h

Ủ trong vòng 24h nữa

Lên men

chính

•

•

Gạn cặn • Để chuẩn bị cho quá trình lên men phụ sau này

• Ta vớt cặn là vỏ nổi trên bề mặt ra sau đó rót dịch vào bình lên men mới để chuẩn bị quá trình lên men phụ

Lên men

phụ

• Là quá trình ủ tạo điều kiện cho vang

“chín”, có quá trình lên men malolactic tạo hương vị cho vang

• Sau thao tác gạn cặn thì cho lên men

ở nhiệt độ tủ mát(8-10 ) ℃ thời gian lên men là 2 tuần

Lọc • Loại bỏ bã vang và xác nấm men còn sót lại chuẩn bị cho qúa trình tiếp theo và hoàn thiện sản phẩm

• Lọc vang qua vải chuyên lọc, điều kiện lạnh Lọc xong phải chuyển qua công đoạn tiếp theo để hạn chế nhiễm vi sinh vật

Bồn ủ rượu bằng gỗ và bằng thép

Máy lọc rượu vang

Sản phẩm

• Sản phẩm được trưng bày trong chai thủy tinh định mức

Yêu cầu:

Màu sắc: đặc trưng cho từng loại rượu vang

Mùi thơm: đặc trưng của

nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ

Vị: chua chát, có hoặc không

có vị ngọt, không có vị lạ

Trạng thái: trong, không vẩn đục

III- Tổng kết

Qua chuyên đề, bước đầu đã phân tích sơ bộ các đặc điểm của rượu vang, quy trình sản xuất rượu vang

và quy trình ứng dụng vi sinh vật vào sản xuất rượu vang để đạt kết quả cao nhất, giúp chúng ta có hiểu biết đúng đắn về rượu nói chumg và rượu vang nói riêng

Tài liệu tham khảo