xây dựng haccp cho quy trình sản xuất sữa bắp

GMP1tiếp nhận nguyên liệu1.Quy trìnhTất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Nguyên liệu được vận chuyển từ nơi thu mua đên khu tiếp nhận nguyên liệu của công ty. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đem vào phân xưởng chế biến.2.Giải thích Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép (DDT, Clodan, 2,4 D, Dalapon, EC, ND,….). Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HOC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

- -MÔN HỌC:

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: SỮA BẮP TIỆT TRÙNG

DANH

SÁCH

NHÓM

Tiệt trùng

Trang 2

I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY NGÀY MAI

 Tên công ty: Công ty Cổ Phần NGÀY MAI

 Tên nước ngoài: Tomorrow Company

 Tên viết tắt: TC

 Trụ sở chính: 2E Lê Lợi, phường 4, Quận Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh

 Văn phòng: 12 Nguyễn Văn Bảo, Phường 4,Quận Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh

 Loại hình công ty: Công ty Cổ Phần

 Số tài khoản: 0071000360570 – Ngân hàng Vietcombank Tp.HCM

 Tổng Giám đốc kiêm Chủ tịch Hội Đồng Quản Trị: Ông Nguyễn Lâm Viên

 Logo công ty:

 Lịch sử hình thành và phát triển:

NGÀY MAI

Trang 3

Xuất phát từ ý tưởng mang đến một hương vị mới cho cuộc sống hiện đại, tạo ranhững cơ hội tiêu thụ và phát triển lớn hơn cho người nông dân và nền nông nghiệpViệt Nam, công ty Ngày Mai đã chính thức thành lập năm 2007 tại Hồ Chí Minh vànhanh chóng trở thành một tên tuổi lớn trong lĩnh vực ứng dụng khoa học công nghệcao trong khai thác và chế biến nông sản tại Việt Nam Sau 10 năm, hiện Ngày Mai đã

có mặt và điều hành hoạt động ở hầu hết các tỉnh và thành phố lớn trên toàn quốc Mứctăng trưởng 35% được giữ vững trong 5 năm gần đây Ngày Mai có 100 nhân viênchính thức và 30 nhân công thời vụ, đang là công ty hàng đầu Việt Nam trong lĩnh vựcsữa bắp

Hình 1: Văn phòng Sữa bắp tại Gò Vấp (Nguồn: website công ty)

Ngoài những chính sách kinh doanh hiệu quả, Ngày Mai cũng luôn có nhữngchính sách xã hội đối với công nhân viên và nhiệt tình tham gia vào những hoạt độngcộng đồng xã hội như bảo trợ, tặng học bổng cho học sinh nghèo vượt khó, bảo trợ trẻ

em khuyết tật… Trong thời gian tới, Ngày Mai quyết tâm đẩy mạnh hơn nữa việc pháttriển kinh doanh, nâng cao chất lượng, cải tiến mẫu mã, tiếp tục khẳng định là thươnghiệu được nhiều người Việt Nam ưa chuộng

Trang 4

1 Chính sách chất lượng

 Cam kết của công ty

Hoạch định, cung cấp nguồn lực để các quá trình sản suất, kinh doanh luôn diễn ra mộtcách an toàn, sản phẩm cung cấp cho khách hàng và người tiêu dùng luôn đảm bảo đúngchất lượng và an toàn thực phẩm

Chúng tôi đặt việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP như là mộttrong những chiến lược kinh doanh quan trọng nhất của công ty, qua việc cung cấp cácsản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả hợp lý và không ngừng nâng caochất lượng quản lý, trang thiết bị hiện đại

Đảm bảo đủ nguồn lực duy trì cải tiến và nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý chấtlượng HACCP

Công ty luôn xây dựng mối quan hệ lợi ích một cách hài hòa giữa các bên: nhà cungcấp-doanh nghiệp-khách hàng-người lao động - cộng đồng

Người lao động được hưởng các chế độ chính sách theo Luật lao động và được ưu đãi

về tiền lương, tiền thưởng

Hệ thống quản lý chất lượng của công ty bao gồm cơ cấu tổ chức, hệ thống tài liệu (Sổtay chất lượng, các thủ tục, các tài liệu hỗ trợ, các hồ sơ liên quan), các quá trình, nguồnlực cần thiết để quản lý chất lượng

Tổng Giám đốc Công ty, Đại diện lãnh đạo, Trưởng nhóm HACCP, Trưởng các đơn vịxác định các quá trình cần thiết của hoạt động sản xuất kinh doanh kể cả các quá trìnhthuê mướn dịch vụ, sao cho nhất quán với các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP, đáp ứngchính sách chất lượng, thỏa mãn yêu cầu khách hàng

Trưởng các đơn vị chịu trách nhiệm thực hiện, duy trì và cải tiến thường xuyên Hệthống quản lý chất lượng dưới sự kiểm soát và giám sát của Đại diện lãnh đạo, Trưởngnhóm HACCP cùng với sự cam kết và hỗ trợ toàn diện của Tổng Giám đốc Công ty

Không ngừng cải tiến trên mọi lĩnh vực hoạt động để trở thành một doanh nghiệpnăng động, sáng tạo và phát triển bền vững

Trang 5

2 Thông tin Đội HACCP

2.1 Điều kiện để trở thành thành viên của đội HACCP

 Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn củaHACCP sẽ áp dụng tại doanh nghiệp,cũng như hiểu được ý nghĩa, mục tiêu, nộidung của hệ thống HACCP

 Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP

 Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng có trình

độ xây dựng văn bản, lập báo cáo, có khả năng diễn đạt, trình bày một vấn đề cụthể Có sức thuyết phục và chỉ đạo các bộ phận trong doanh nghiệp tham gia xâydựng và thực hiện hệ thống

 Có hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tậpquán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng Có khả năng tổ chức vàđiều hành

 Số lượng thành viên đội HACCP cho quy trình sản xuất mít sấy là 8 người, cácthành viên được phân công trách nhiệm cụ thể gắn liền với nhiệm vụ đang thựchiện tại công ty

2.2 Trách nhiệm của đội HACCP

 Thực hiện và tổ chức thực hiện các bước xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảocác nguyên tắc cơ bản của HACCP

 Hướng dẫn các bộ phận có liên quan thực hiện nhiệm vụ xây dựng, áp dụng thẩmđịnh, tự đánh giá và liên tục hoàn thiện hệ thống

 Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

 Định kỳ tiến hành đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP làm cơ sở cho việc điềuchỉnh, sửa đổi, hoàn thiện hệ thống HACCP

Trang 6

 Báo cáo với ban lãnh đạo của doanh nghiệp, liên hệ với cơ quan bên ngoài có liênquan tới hệ thống HACCP (như cơ quan quản lý, tổ chức chứng nhận, tổ chức tưvấn…).

2.3 Trách nhiệm của đội trưởng HACCP

 Đảm bảo thành phần đội HACCP phù hợp với nhu cầu xây dựng và áp dụng hệthống HACCP

 Điều phối các hoạt động của đội, kiến nghị với lãnh đạo doanh nghiệp để điềuchỉnh thành viên của đội khi cần

 Chịu trách nhiệm về chất lượng kế hoạch HACCP và kết quả triển khai nó tạidoanh nghiệp

 Đảm bảo phương pháp tiếp cận phù hợp với điều kiện thực tế của doanh nghiệp vàphạm vi, giới hạn kế hoạch HACCP đã được lãnh đạo phê chuẩn

 Điều khiển các phiên họp của đội, thay mặt đội HACCP làm việc với tổ chức, cơquan có liên quan

 Báo cáo về việc xây dựng và áp dụng hệ thống với Ban lãnh đạo doanh nghiệp,kiến nghị sự thay đổi và dự đoán các điều kiện cần thiết để triển khai hệ thốngHACCP hoạt động (như kinh phí, thời gian, nguồn lực…)

2.4 Vai trò của lãnh đạo công ty

 Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp

 Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợicho hội HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở, vật chất và trao quyền hạn cầnthiết)

 Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp

 Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đốivới kế hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực

Trang 7

 Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định.

 Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo

 Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP cũngnhư trong các hoạt động thẩm định

2.5 Danh sách các thành viên và nhiệm vụ

ST

TRÌNH ĐỘCHUYÊNMÔN

CHỨC VỤCÔNGTÁC

CHỨC VỤTRONG ĐỘIHACCP

NHIỆM VỤ

1 Nguyễn Thị Lệ

Quyên

Kĩ sư côngnghệ thựcphẩm

Giám đốc

kỹ thuật Đội trưởng

Chỉ đạo, đưa ra các kế hoạch, hướng dẫn toàn độiHACCP

2 Huỳnh Thanh

Thảo

Phòngkinh doanh Đội phó

Tư vấn các vấn đề về công nghệ chế biến, thực hiện việc triển khai kế hoạch HACCP, giám sát thực hiện HACCP

3 Nguyễn Thị

Thùy Trang

Phòng sảnxuất Thành viên

Theo dõi quá trình sản xuất, báo cáo các thông

số, giám sát thiết bị máy móc

4 Lê Ngọc Quỳnh

Trâm

Kiểm tra, chất lượng đảm bảo vệ sinh khu vực nhà máy

5 Nguyễn Thị

Tuyền

Kĩ sư côngnghệ sinh học

Phòng sảnxuất

Thành viên Kiểm tra kho bãi, bảo quản

nguyên vật liệu, theo đúng tiêu chuẩn đặt ra, phân tích các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trước và

Trang 8

sau khi sản xuất Đưa ra các giải pháp nhằm hạn chế, loại

bỏ các tác nhân bất lợi.

6 Lương Tiểu

Nguyệt

Phòngnhân sự Thành viên

Nhận báo cáo, giám sát quá trình làm việc của cácthành viên

7 Lương Tiểu

Long

Phòngnhân sự Thư ký

Giữ vai trò tài chính trongviệc áp dụng các kế hoạchHACCP

8 Huỳnh Thúy

Kiều

Cử nhân Đảmbảo chấtlượng

Thiết lập và xây dựng các

hệ thống quản lý chất lượng, đánh giá nội bộ hệ thống công ty, tham gia vào việc cải tiến sản xuất, lưu hồ sơ và các chứng nhận theo quy trình và quy định

II BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Trang 9

4 Tiếp nhận nguyên

liệu

Nguyên liệu còn nguyên quả, được vận chuyển bằng xe tải từnông trại trồng đến Công Ty Sau đó bắp được cho vào thùng,đưa lên xe và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của Công

Ty Tại khu vực tiếp nhận bắp được kiểm tra cảm quan, chỉnhận quả bắp còn tươi không bị héo không bị bệnh, khôngkhuyết tật

- Hình dáng: tùy theo chai như hình trụ…

- Loại: bỏ trong chai

- Chất ổn định (E460i, E466, E471)

- Hương tổng hợp dùng cho thực phẩm, natri bicacbonat(E500(ii))

8 Cách đóng gói Hộp giấy Tetra Pack

Thể tích: 200ml (3 hộp/lốc)

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát Không để sữa bắp tiếp

xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời

10 Điều kiện vận chuyển

và phân phối

Không cho sản phẩm vào cốp xe hoặc nơi có nhiệt độ caoKhi vận chuyển đi xa trong thời gian dài, bạn nên chuẩn bị

Trang 10

thùng giữ lạnh (<10) cách nhiệt để bảo quản sản phẩm

11 Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Các yêu cầu về dán

nhãn

Nhà sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời gian sử dụng, trọnglượng tịnh, trọng lượng thương mại sản phẩm, tên khoa học sảnphẩm, dạng chế biến, cỡ, loại; mã số lô sản phẩm

13 Các yêu cầu, điều

14 Hướng dẫn sử dụng Sản phẩm uống liền sau khi mở hộp Sản phẩm chỉ sử dụng cho

một lần uống, không sử dụng cho trẻ em dưới một tuổi

Trang 11

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGÔ

Bảo quản

Nguyên liệu: bắp

Tiếp nhận nguyên liệu

RửaTách hộtLoại vỏ, râu

Nghiền

Lọc Nước

Bảo ônĐóng hộpTiệt trùngĐồng hóa (áp lực 180-200 kg/cm2)

Sản phẩm

Trang 12

III QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

GMP1-tiếp nhận nguyên liệu

1 Quy trình

Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và

mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Nguyên liệu được vậnchuyển từ nơi thu mua đên khu tiếp nhận nguyên liệu của công ty Tại khu tiếp nhận,nguyên liệu được cân và đem vào phân xưởng chế biến

- Nguyên liệu được tính theo số kg/lô

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ

sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của khách hàng

và phiếu báo kết quả kiểm hóa chất bảo vệ thực vật).

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoàihoạt động liên quan đến nguyên liệu

- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền

- Dụng cụ trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng

4 Giám sát và phân công trách nhiệm

Trang 13

- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạmnày, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm.

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhậnvào

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thựchiện nghiêm túc qui phạm này

- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khaixuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm tra dư lượng hóa chất bảo

vệ thực vật

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thựchiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác

có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp

nhận nguyên liệu Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.

5 Hành động và sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nàokhông đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời choBan điều hành sản xuất để kịp thời xử lý

Trang 14

Ngày 27/10/2017Người phê duyệt

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạmnày

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn loại vỏ chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túcqui phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả

giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu Tần suất giám

sát : mỗi lô làm sạch

5 Hành động sửa chữa

Trang 15

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêucầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điềuhành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm.

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạmnày

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tách hột chịu trách nhiệm thực hiện nghiêmtúc qui phạm này

Trang 16

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả

giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu Tần suất giám

sát : mỗi lô tách hột

5 Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêucầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điềuhành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm

Trang 17

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc vớinguyên liệu.

4 Giám sát và phân công trách nhiệm :

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quiphạm này

-QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra thời gian rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật

khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý

nguyên liệu Tần suất giám sát : mỗi mẻ rửa.

5 Hành động sửa chữa :

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêucầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho đội trưởng đội sản xuất hoặc ban điềuhành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm

5 GMP5: nghiền

1 Quy trình

Bắp sau khi được rửa sạch được công nhân chuyển đến khâu nghiền

2 Giải thích

Trang 18

- Do sản phẩm là dạng dung dịch

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng nước sạch để nghiền

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

- Thiết bị phải đảm bảo an toàn vệ sinh

4 Phân công và giám sát trách nhiệm

- Đội trưởng, công nhân tại công đoạn nghiền, lọc có trách nhiệm thực hiện nghiêmtúc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui

phạm này Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi công đoạn chế

5 GMP6: lọc

1 Quy trình

Trang 19

Sau khi nghiền được chuyển vào thiết bị lọc

2 Giải thích

- Làm sạch tạp chất trong dung dịch, tách bã

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinhchuẩn của Công ty

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

4 Giám sát phân công trách nhiệm

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra nhiệt độ nước, nồng độ chất tan, chất lượng dung dịch và các

thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo

dõi công đoạn chế biến.

Trang 20

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểmtra.

7 Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưutrữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm

Ngày 27/10/2017Người phê duyệt

Tốt nhất nên đồng hòa hai lần cho sản phẩm có trạng thái đồng nhất

Đồng hóa nhằm làm giảm kích thước các cầu mỡ làm cho chúng phân bố đềutrong chất béo trong sữa bắp tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ làm cho sữađược đồng nhất.Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làmgiảm được đáng kể quá trình oxi hóa làm tăng chất lượng của sữa bắp

Trong sản xuất các loại sữa, đồng hóa cải thiện trạng thái của sữa quện sữa mịn,đồng nhất và bền

- Dụng cụ dùng trong gia nhiệt phải là dụng cụ chuyên dùng

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinhchuẩn của Công ty

Trang 21

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này.

Đội trưởng, công nhân công đoạn đồng hóa có trách nhiệm làm đúng theo quiphạm này

QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra nhiệt độ nước, nồng độ chất tan, chất lượng dung dịch Kết quả

giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi công đoạn chế biến và Biểu mẫu theo dõi

công đoạn quay

Trang 22

Tiệt trùng là 1 khâu rất quan trọng quyết định chất lượng và thởi gian bảo quản sảnphẩm

Tiệt trùng là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh tăng khảnăng hydrat hóa

Sữa bắp được tiệt trùng ở nhiệt độ 140-143 qua ống lưu nhiệt trong thời gian 4s đểtiêu diệt toàn bộ các vi khuẩn, bào tử có khả năng làm hư hỏng sữa giúp cho việcbảo quản sản phẩm trong vòng 6 tháng

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

Được thực hiện bằng thiết bị tiệc trùng

Thiết bị phải đạt yêu cầu vệ sinh trước khi đưa vào sử dụng

Kiểm soát nhiệt độ cho chính xác trong thời gian ngắn

Chỉ được sử dụng nước sạch

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này

Đội trưởng, công nhân công đoạn tiệt trùng có trách nhiệm làm đúng theo quiphạm này

QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra nhiệt độ nước, nồng độ chất tan Kết quả giám sát được ghi vào

Biểu mẫu theo dõi công đoạn chế biến và Biểu mẫu theo dõi công đoạn quay

Trang 23

Người phê duyệt

8 GMP 9 Đóng hộp

1 Quy trình

Sau khi dịch sữa qua công đoạn đồng hóa dung dịch sẽ được chứa trong thùng

và sẽ thực hiện rót chiết vào trong hộp 1 cách thự động

2 Giải thích

Việc sử dụng hộp Tetra pack ở môi trường hoàn hoàn tiệt trùng giúp ngăn100% ánh sáng và vi khuẩn có hại từ không khí xâm nhập nguyên nhân chínhkhiến thực phẩm hư hỏng biến chất

- Dụng cụ dùng trong quá trình rót phải là dụng cụ chuyên dùng

- Chỉ sử dụng những dụng cụ rót vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinhchuẩn của Công ty

- Hộp đựng phải được sản xuất theo quy trình đảm bảo chất lượng

Công nhân phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trong quá trình sản xuất sữaSữa bắp phải được giữ trong điều kiện vô trùng

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này

Đội trưởng, công nhân công đoạn đồng hóa có trách nhiệm làm đúng theo quiphạm này

QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra nhiệt độ nước, nồng độ chất tan, chất lượng dung dịch Kết quả

giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi công đoạn đóng gói.

5 Hành động sữa chữa

Trang 24

- QC kiểm tra công đoạn đóng hộp, nếu chất lượng không đạt thì phải báo ngay choban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời

- QC giám sát công đoạn này kiểm tra thiết bị, nếu có vấn đề phải báo cho Độitrưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời

Trang 25

Công nhân phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trong quá trình làm việc đểđảm bảo quá trình bảo ôn sữa không xuất hiện các mối nguy gây ảnh hưởng tớichất lượng sữa.

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm (đội trưởng) phân công, kiểm soát việcthực hiện qui phạm này

QC có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện trong quá trình này: kiểm tra hệthống làm việc, kiểm tra xem các thành phần trong sữa đã ổn định chưa Kết quả giámsát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi công đoạn bão ôn và Biểu mẫu theo dõi công

vệ sinh hay không Để từ đó đưa ra cách khắc phục sữa chữa

- QC giám sát công đoạn này kiểm tra thiết bị, nếu có vấn đề phải báo cho Độitrưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời

Trang 26

- Vận chuyển sữa nhẹ nhàng, tránh gây sốc

- Sữa thành phẩm phải đảm bảo màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng

- Các sản phẩm đồng nhất về tính chất

- Hộp sữa phải hoàn toàn nguyên vẹn, không bị móp méo,bao gói bị trầy xướt

- Trước khi xây tụ hàng trong kho: nhóm kho phải chuẩn bị xe vận chuyển, kho cầnbảo quản Thống kê kho phải báo số lượng hàng đóng gói, chủng loại hàng đónggói, chiều cao kho, vị trí cần xây tụ, thời điểm xuất hàng để có chế độ xây tụ thíchhợp và tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc dỡ hàng sau này

- Định kỳ kho bảo quản phải được thu dọn ngăn nắp thứ tự theo chủng loại hànghóa và đúng với yêu cầu kỹ thuật trong kho bảo quản

- Sản phẩm sau khi bao gói cẩn thận được đưa vào kho bảo quản, nhóm kho phảiđược xây tụ theo sự chỉ dẫn của QC hoặc Thủ kho thành phẩm

- Sản phẩm xếp cách tường 0,3m

- Sản phẩm xếp cách nền 0,15m; cách trần 0,5m

- Không được kê thang lên thùng hàng, hàng hóa không được chất sát cửa kho

Trang 27

- Phải xếp sao cho có thứ tự ngăn nắp, theo kích cỡ chủng loại để việc bốc dỡ hàngđược thuận tiện, tạo thuận lợi cho việc kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinhcủa kho bảo quản.

- - Hàng đóng thùng tạm phải được xây riêng và ghi rõ ký hiệu ngoài thùng dễ nhậnbiết

- Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào kho Khi vào kho phải có

ít nhất hai người

4. Giám sát và phân công trách nhiệm:

- Đội Trưởng, Ca trưởng, Thủ kho thành phẩm, công nhân kho, công nhân thànhphẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạtđộng của thiết bị cho Ban điều hành sản xuất hoặc Ban Giám Đốc Công Ty

- Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn thành phẩm và Thủkho thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này:kiểm tra, theo dõi nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra việcsắp xếp hợp lý hàng trong kho bảo quản

5. Hành động sửa chữa:

Người trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng… của khonếu thấy các điều kiện trên không đảm bảo thì phải báo cho Tổ cơ điện vận hành máykhắc phục ngay

Trang 28

Người phê duyệt

IV XÂY DỰNG SSOP

SSOP 1: An Toàn Của Nguồn Nước

SSOP 2: Các Bề Mặt tiếp Xúc Với Sản Phẩm

SSOP 4: Vệ Sinh Cá Nhân

SSOP 6: Sử Dụng Bảo Quản Hoá Chất

SSOP 7: Sức Khỏe Công Nhân

SSOP 8: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại

SSOP 9: Kiểm Soát Chất Thải

1 YÊU CẦU:

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sảnphẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinhnước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Au về chất lượngnước dùng cho người

2 ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

- Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng (01 giếng) ở độ sâu 290m, có côngsuất 60 m3/h Nước được bơm lên giàn phun để khử sắt, qua bể chứa sau đó được bơmqua hệ thống lọc thô, làm mềm nước, nước được qua hệ thống lọc tinh và bơm địnhlượng Chlorine, được khử trùng bằng tia cực tím trước khi đưa vào sử dụng trong sảnxuất

- Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0.5-1ppm

- Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất.Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn Bểnước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào

- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối vớisản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu

Trang 29

- Có máy bơm, máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện.

- Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút

· Hệ thống lọc thô: vệ sinh ngày/1 lần

· Hệ thống làm mềm, lọc tinh: vệ sinh tuần/1 lần

- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước

- Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đốikhông để đến hết

- Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0.5-1ppm

- Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến Cácđường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý

- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay không

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này

- Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ thốngcung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải báo cáongay để kịp thời sửa chữa

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước theođịnh kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh

Trang 30

Tần suất kiểm tra:

· Hệ thống bể chứa 300 m3: 6 tháng /01 lần

· Hệ thống lọc thô: Ngày /01 lần

· Hệ thống làm mềm, lọc tinh: Tuần /01 lần

· Đá vảy: mỗi tuần /01 lần

- Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra tại

cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định kỳ ba tháng một lần đốivới nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra Lấy mẫu kiểm thẩm tracác chỉ tiêu vi sinh, hoá lý định kỳ mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề ra

- Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần cho cácvòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất cả các vòi ratrong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trongnước đầu nguồn và cuối nguồn Nồng độ Chlorine dư trong nước phải đạt trong khoảng0.5-1 ppm Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL - SSOP - BM01) Tần suất mỗi ngày 01 lần

- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước Kết quả đượcghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy (CL - SSOP - BM02)

- Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

5 HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:

- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước;nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay với Đội trưởng hoặc đội phó ĐộiHACCP để tìm biện pháp khắc phục Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật kýNước

- QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng độChlorine dư trong nước không đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ trách vậnhành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêucầu

Định dạng
Số trang	61
Dung lượng	337,76 KB