phép thử mô tả và thị hiếu

Qua kết quả kiểm định ANOVA trên phần mềm R: ta có pvalue = 4.63e05 < 0.05 nên có sự khác biệt về thị hiếu của người tiêu dùng đối với các loại sữa tươi tiệt trùng hương socola ở mức ý nghĩa thống kê α = 0.05.Qua kiểm định TukeyHSD ta có thể thấy rằng người tiêu dùng yêu thích nhất là sản phẩm sữa Dutch Lady, kế tiếp là sữa Kun, rồi đến Vinamilk, Nuti Food và sản phẩm ít được yêu thích nhất là TH True Milk. Ba loại sữa Kun, Vinamilk và Nuti Food mức độ yêu thích gần như nhau. Như vậy có thể thấy rằng người tiêu dùng khá ưa chuộng sữa Dutch Lady.

MỤC LỤC

PHẦN 1: PHÉP THỬ MÔ TẢ 4

1.1 Đặt tình huống: 4

1.2 Nguyên tắc thí nghiệm: 4

1.3 Chuẩn bị mẫu: 5

1.4 Mã hóa mẫu: 5

1.5 Chuẩn bị phiếu: 6

1.6 Phân công nhiệm vụ: 10

1.7 Kết quả và xử lí số liệu: 13

1.7.1 MFA 13

1.7.2 Friedman 17

1.8 Nhận xét: 21

1.8.1 MFA 21

1.8.2 Friedman 24

1.9 Bàn luận: 26

PHẦN 2: PHÉP THỬ THỊ HIẾU 27

2.1 Mục đích thí nghiệm: 27

2.2 Chuẩn bị thí nghiệm: 27

2.2.1 Số lượng người thử: 20 người 27

2.2.2 Dụng cụ: 27

2.3 Mẫu 27

2.4 Cách tiến hành: 28

2.5 Trật tự trình bày mẫu: 29

2.6 Phân công nhiệm vụ: 34

2.7 Kết quả, xử lí số liệu và nhận xét: 35

2.7.1 Mức độ ưa thích về màu sắc sản phẩm 35

2.7.2 Mức độ ưa thích về vị ngọt của sản phẩm: 37

2.7.3 Mức độ ưa thích về vị đắng của sản phẩm 39

2.7.4 Mức độ ưa thích về vị béo của sản phẩm 41

2.7.5 Mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm 43

2.7.6 Mức độ ưa thích về tổng thể sản phẩm: 45

2.8 Bàn luận: 48

PHẦN 1: PHÉP THỬ MÔ TẢ

1.1 Đặt tình huống:

Công ty TH True Milk đang nghiên cứu và muốn tung ra thị trường một sản phẩmsữa tươi tiệt trùng hương socola Công ty muốn đánh giá các mức độ khác nhau củacác tính chất cảm quan của sản phẩm cạnh tranh hiện đang có mặt trên thị trường(cụ thể là 4 sản phẩm sữa: Duth Lady, Vinamilk, Nutifood và Kun) và sản phẩmđang nghiên cứu (TH True milk) Công ty yêu cầu nhóm cảm quan phải thực hiệnmột thí nghiệm cảm quan có thể đưa ra được danh sách các đặc tính cần đánh giá vàđánh giá mức độ khác biệt giữa 5 sản phẩm

Nhằm mô tả nhanh các tính chất cảm quan thông qua đánh giá của người thử và từkết quả nhận được sau khi tiến hành phép thử có thể lượng hóa mức độ khác biệt vềcác tính chất cảm quan của các loại sữa

1.2 Nguyên tắc thí nghiệm:

Gồm 3 bước:

Đầu tiên, người điều khiển thí nghiệm sẽ phát phiếu hướng dẫn và phiếu mô tảsản phẩm cho từng đánh giá viên, mỗi người sẽ nhận được lần lượt một mẫu

đã được mã hóa, thử mẫu và đưa ra thuật ngữ tương ứng, cứ như vậy cho đếnkhi hết 5 mẫu

- Mỗi người sẽ nhận được một bộ gồm 5 mẫu sữa đã được mã hóa Hãy cảmquan lần lượt 5 mẫu và so hàng các mẫu theo thuật ngữ vừa thống nhất trênthang đo

- Người điều khiển thí nghiệm thu phiếu và tổng hợp kết quả

1.3 Chuẩn bị mẫu:

- Mẫu: sữa tươi hương socola

- Lượng mẫu: Mỗi mẫu mua 3 bịch (220ml/bịch)

- Số lượng người thử: 5 người

- Ly nhựa trơn: 5 x 5 x 2 + 20 = 70 (ly)

- Ly nhựa có vân: 5 x 2 = 10 (ly)

- Nước suối: 1,5 lit

- Bút chì, khăn giấy

- Giấy mã hóa mẫu

- Lượng mẫu: 50ml/ly

- Lượng ly: 5 ly mẫu/người + 1 ly nước/người

1.4 Mã hóa mẫu:

 Giai đo n 1: Phát tri n thu t ng ạn 1: Phát triển thuật ngữ ển thuật ngữ ật ngữ ữ

M u 1: Vinamilkẫu 1: Vinamilk 627

M u 2: TH True Milkẫu 1: Vinamilk 453

M u 3: Dutch Ladyẫu 1: Vinamilk 241

M u 4: NutiFoodẫu 1: Vinamilk 859

M u 5: Kunẫu 1: Vinamilk 983

Giai đo n 2: So hàng s n ph m ạn 1: Phát triển thuật ngữ ản phẩm ẩm

M u 3: Dutch Ladyẫu 1: Vinamilk 813

M u 4: NutiFoodẫu 1: Vinamilk 461

M u 5: Kunẫu 1: Vinamilk 149

1.5 Chuẩn bị phiếu:

- Phiếu hướng dẫn: 5 phiếu

- Phiếu mô tả thuật ngữ: 5 phiếu

- Phiếu trả lời: 5 phiếu

Giai đoạn 1: Phát triển thuật ngữ

- Anh/Chị vui lòng thanh vị bằng nước trước khi thử mẫu

- Anh/Chị sẽ nhận được 1 bộ mẫu gồm 5 mẫu sữa đã được mã hóa bằng 3 chữsố

- Hãy thử lần lượt các mẫu sữa theo thứ tự được phục vụ mẫu Sau khi đánhgiá xong, Anh/Chị sẽ có một danh sách các tính chất cảm quan của riêngmình

Cách thực hiện: Anh/Chị vui lòng tiến hành thử theo trật tự sau.

1 Đánh giá màu sắc: Anh/Chị đặt mẫu ngang tầm mắt và dưới ánh đèn để quansát màu sắc của mẫu

2 Đánh giá cấu trúc: Anh/Chị vui lòng cầm ly sữa để ngang tầm mắt quan sátcấu trúc của mẫu

3 Đánh giá mùi: Anh/Chị vui lòng lắc nhẹ ly sữa, sau đó để ngang mũi (cách từ1-2cm) để cảm nhận mùi của mẫu

4 Đánh giá vị: Anh/Chị vui lòng nếm mẫu trực tiếp từ trong ly, ngậm 2-3 giây,sau đó nuốt

5 Đánh giá hậu vị: Sau khi nuốt mẫu, Anh/Chị hãy nuốt nước bọt 2-3 lần đểcảm nhận hậu vị

- Anh/Chị vui lòng liệt kê những tính chất mà Anh/Chị quan sát và cảm nhậnđược vào phiếu phát triển thuật ngữ

Lưu ý:

- Chỉ liệt kê những từ ngữ mô tả tính chất của mẫu Không sử dụng các từ ngữ

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Phép thử mô tả nhanh

Giai đoạn 2: So hàng cường độ

- Anh/Chị tiến hành so hàng 5 mẫu sữa này dựa trên danh sách tính chất cảm quan

mà Anh/Chị đã chốt lại trong bảng danh sách của mình lên thang đo trong phiếutrả lời

- Anh/Chị vui lòng thực hiện tương tự đối với những tính chất cảm quan còn lại.Dưới đây là một ví dụ so hàng về cường độ mùi A của 5 mẫu thực phẩm trên thang Mùi A 829

356 785 542 908

Giải thích ví dụ:

- Mẫu 356 là mẫu có cường độ mùi A thấp nhất

- Mẫu 908 là mẫu có cường độ mùi A mạnh nhất

- Mẫu 542 và mẫu 829 có cùng cường độ mùi A

+

-PHIẾU MÔ TẢ THUẬT NGỮ

Họ và tên: Ngày thử: / /2017Anh/Chị vui lòng liệt kê những tính chất cảm quan giúp phân biệtgiữa các mẫu vào bảng bên dưới:

Mẫu 5

983

khi

nếm

Hậu vị

1.6 Phân công nhiệm vụ:

Thanh Sơn In ấn, mua nước, phục vụ mẫu

Thiện Tâm Phục vụ mẫu, tổng hợp kết quả

Thanh Thảo Mua mẫu, rót mẫu

Phương Thảo Mã hóa mẫu, tổng hợp kết quả

Mai Trinh Soạn phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, phiếu mô tả sản

phẩm, kế hoạch thí nghiệm, điều khiển thí nghiệm

Các thành viên trong nhóm cùng tham gia đóng góp ý kiến xây dựng kế hoạch thí nghiệm và kiểm tra các phiếu

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử mô tả nhanh

Họ và tên:

Tính chất: - +

Tính chất: - +

Tính chất: - +

Tính chất: - +

Tính chất: - +

Tính chất: - +

Tính chất: - +

Tính chất: - +

Tính chất: - +

Tính chất: - +

Tính chất: - +

Tính chất: - +

1.7 Kết quả và xử lí số liệu:

1.7.1 MFA

k p1

TH True Milkp2

Dutch Ladyp3

Nuti Foodp4

Kunp5

data: cbind(p1, p2, p3, p4, p5)

Friedman chi-squared = 18.56, df = 4, p-value = 0.0009588

1.7.2.2 Độ sánh

Vinamilkp1

TH True Milkp2

Dutch Ladyp3

Nuti Foodp4

Kunp5

TH True Milkp2

Dutch Ladyp3

Nuti Foodp4

Kunp5

1.7.2.4 Hậu vị béo

Vinamilkp1 TH True Milkp2 Dutch Ladyp3 Nuti Foodp4 Kunp5

1.8 Nhận xét:

1.8.1 MFA

Nhận xét:

- Các sản phẩm có tính chất tương tự nhau như Vinamilk (p1) và Dutch Lady

(p3) tạo thành nhóm sản phẩm cấp 1, nhóm này có sự khác biệt nhỏ nhất

- Tiếp đến là nhóm sản phẩm cấp 1 tạo với TH True Milk (p2) thành một cặp có thứ bậc tăng dần tạo thành nhóm sản phẩm cấp 2, nhóm này có sự khác biệt

tương đối nhỏ giữa các sản phẩm

Biểu đồ thể hiện sự phân nhóm thứ bậc các sản phẩm

- Sau đó,nhóm sản phẩm cấp 2 tạo với Nuti Food (p4) thành một cặp tăng dần vềthứ bậc, gọi là sản phẩm cấp 3, nhóm này có sự khác biệt lớn giữa các sảnphẩm.

- Cuối cùng, các nhóm sản phẩm trên hợp lại với nhau tạo thành nhóm sản phẩmcấp 4, nhóm này có sự khác biệt lớn nhất giữa các sản phẩm

Nhận xét:

- Quan sát trên trục 1 (41.61%), ta thấy Trinh và Thúy có sự khác biệt nhỏ nhất

về cảm nhận thuộc tính của các sản phẩm, tiếp theo là Trang và Trâm có sựkhác biệt tương đối nhỏ về cảm nhận thuộc tính của các sản phẩm và Thảo làngười có sự đánh giá khác biệt nhất so với những thành viên còn lại

- Quan sát trên trục 2 (22.66%), ta thấy Trang, Trâm và Thúy cảm nhận tươngđối giống nhau về thuộc tính của sản phẩm Trinh và Thảo có sự khác biệttương đối nhỏ Nhìn chung, khi xét trên trục 2 thì cảm nhận của các thành viên

có sự khác biệt tương đối nhỏ

Nhận xét:

Nhìn chung cả 5 thành viên đều có cảm nhận tương đương nhau về vị ngọt và

độ sánh của của phẩm Bên cạnh đó, Trang và Trâm có một số tính chất khácvới những thành viên thành viên còn lại, như Trang cảm nhận có mùi đậu nànhrang, mùi sữa bột, Trâm thì cảm nhận có vị chua và vị kim loại

1.9 Bàn luận:

Qua kết quả phân tích ta thấy các thành viên có nhiều nhận xét về tích chất khác biệtnhau vì các thành viên hội đồng có 1 bảng thuật ngữ riêng cho mình nên sẽ khôngtương đồng nhau Bên cạnh đó các thành viên cũng chưa qua huấn luyện nên khả năngnhận định có thể chưa được chính xác cũng như trong quá trình đánh giá có thể bị ảnhhưởng bởi thử quá nhiều mẫu ở giai đoạn phát triển thuật ngữ nên khi đánh giá sẽ cócảm giác ngán hay đánh giá qua loa

Qua buổi cảm quan giữa sản phẩm sữa hương socola TH True Milk (sản phẩm đangnghiên cứu) với 4 sản phẩm sữa hương socola như: Vinamilk, Dutch Lady, Nutifood

và Kun ta thấy rằng những tính chất giữa sản phẩm đang nghiên cứu và Vinamilk,Ducth Lady không có gì khác biệt về mặt tính chất, nhưng lại khác nhau giữa 2 sảnphẩm còn lại Nếu công ty muốn tung ra thị trường sản phẩm đang nghiên cứu thì cầnphải cải thiện thêm về những tính chất của sản phẩm cho phù hợp để đáp ứng nhu cầungười tiêu dùng

PHẦN 2: PHÉP THỬ THỊ HIẾU

2.1 Mục đích thí nghiệm:

Một công ty sản xuất sữa tiệt trùng hương Socola muốn cải thiện công thức sản phẩmsữa của Công ty mình Công ty muốn biết mức độ ưa thích của người tiêu dùng đốivới sản phẩm này như thế nào, trước khi quyết định có nên sản xuất sản phẩm sữa tiệttrùng hương socola này hay không, phòng R&D đã thực hiện phép thử thị hiếu cho 5sản phẩm cùng loại khác được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường: Vinamilk, TH TrueMilk, Dutch Lady, Nuti Food, Kun

2.2 Chuẩn bị thí nghiệm:

2.2.1 Số lượng người thử: 20 người

2.2.2 Dụng cụ:

- Ly nhựa trơn dùng để chứa mẫu : 100 ly

- Ly nhựa có vân dùng để chứa nước thanh vị: 20 ly

- Khăn giấy

- Bút chì: 10 cây

- Giấy mã hóa: 1 cuộn

- Phiếu hướng dẫn: 20 phiếu

- Phiếu trả lời: 100 phiếu

- Khay bưng mẫu

- Dao, kéo

- Nước thanh vị: nước thanh vị nhóm sử dụng là nước lọc Aquafina, chuẩn bịkhoảng 3 lít

2.3 Mẫu

- Mẫu được lưu trữ ở nhiệt độ phòng.

2.4 Cách tiến hành:

 Tiến hành khảo sát khoảng 20 người và chia thành 2 đợt, mỗi đợt 10 người

 Chuẩn bị đầy đủ mẫu (đã được mã hóa), bút, khăn giấy, nước thanh vị cho tất

cả người thử

 Đầu tiên, bút chì và khăn giấy phải đặt trước cho người thử

 Sau đó mời người thử vào vị trí, 2 thành viên trong nhóm sẽ phát mẫu, 1 ngườiphát nước thanh vị, 1 người phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời, trong khi đó

1 người còn lại sẽ hướng dẫn cho tất cả người thử

 Khi người thử đã nhận được tất cả các mẫu thử thì tiến hành thử sau đó chođiểm cho từng sản phẩm dựa trên mức độ ưa thích của bản thân theo thang đo

 Nhập bảng số liệu vào R và sử dụng phân tích ANOVA để kiểm tra thử sự ưathích khác nhau giữa các mẫu có ý nghĩa thống kê hay không (nếu giá trịPvalue > 0.05 thì không có sự khác nhau về sự ưa thích giữa các mẫu và nếuPvalue < 0.05 thì có sự khác nhau về sự ưa thích giữa các mẫu) Sau đó sửdụng hàm Tukey HSD để kiểm tra sự ưa thích khác nhau từng cặp loại mẫu.Nếu kết quả trả về là có sự khác nhau thì ta xác nhận kết quả, tính trung bìnhđiểm cho mỗi loại mẫu và vẽ đồ thị thể hiên sự khác nhau đó.

 Từ số liệu và phân tích ở trên đưa ra nhận xét

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Anh/Chị sẽ được cung cấp lần lượt 5 mẫu sữa tươi tiệt trùng hương socola, mỗi mẫuđược mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên (mỗi lần nhận được một mẫu thử và 1 tờ phiếuđánh giá về sự yêu thích của mình đối với mẫu)

Anh/Chị hãy đánh giá đối với thuộc tính mẫu sản phẩm được nhận theo những câuhỏi có trong phiếu đánh giá) Hãy uống tối thiểu 1/3 lượng mẫu và đánh giá mức độ

ưa thích của Anh/Chị đối với từng mẫu bằng cách cho điểm chúng trên thang điểm thịhiếu

Hãy ghi nhận kết quả của anh/chị vào phiếu trả lời:

Thang thị hiếu 9 điểm:

        

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Trong đó:

5: Bình thường

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Mã số mẫu:

1) Đánh dấu (x) vào ô điểm tương ứng với mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với màu sắc

của mẫu sản phẩm này

□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9

2) Đánh dấu (x) vào ô điểm tương ứng với mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với vị ngọt

của mẫu sản phẩm này

□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9

3) Đánh dấu (x) vào ô điểm tương ứng với mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với vị béo

của mẫu sản phẩm này

□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9

4) Đánh dấu (x) vào ô điểm tương ứng với mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với vị đắng

của mẫu sản phẩm này

□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9

5) Đánh dấu (x) vào ô điểm tương ứng với mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với mùi

của mẫu sản phẩm này

□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9

6) Đánh dấu (x) vào ô điểm tương ứng với mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với mức độ

ưa thích chung (tổng thể về ngoại hình, mùi, hương vị, hậu vị) của mẫu sản phẩm này.

□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Chân thành cảm ơn Anh/Chị đã đến buổi đánh giá cảm quan của nhóm Chúc Anh/Chị

một ngày vui vẻ!

2.6 Phân công nhiệm vụ:

Thanh Sơn In phiếu hướng dẫn, phiếu đánh giá, mua nước thanh vị,

phục vụ mẫu

Thiện Tâm Mời người thử, phục vụ mẫu

Thanh Thảo Mua sữa, hướng dẫn thí nghiệm

Phương Thảo Lập kế hoạch thí nghiệm, rót mẫu, phục vụ mẫu

Mai Trinh Lập kế hoạch thí nghiệm, mua ly, khăn giấy, mã hóa mẫu,

phục vụ mẫu

Cả nhóm tổng hợp kết quả, xử lý số liệu, báo cáo

Vinamilk TH True Milk Dutch Lady Nuti Food Kun 5.6

Vinamilk TH True Milk Dutch Lady Nuti Food Kun

Vinamilk TH True Milk Dutch Lady Nuti Food Kun 0

2.7.4 Mức độ ưa thích về vị béo của sản phẩm

Vinamilk TH TrueMilk Dutch Lady Nuti Food Kun

Vinamilk TH True Milk Dutch Lady Nuti Food Kun 0

2.7.5 Mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm

Vinamilk TH True Milk Dutch Lady Nuti Food Kun

Vinamilk TH True Milk Dutch Lady Nuti Food Kun 0

Nhìn chung có sự khác biệt rõ rệt đối với mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm Trong

đó, mùi của Dutch Lady được yêu thích nhất, tiếp theo là Kun, tiếp đến là Vinamilk vàNuti,sản phẩm ít được yêu thích nhất là TH True Milk

Vinamilk TH True Milk Dutch Lady Nuti Food Kun 0

> TukeyHSD(mucdo)

Tukey multiple comparisons of means

95% family-wise confidence level

Fit: aov(formula = diem ~ nguoithu + sanpham)

kun-dutch lady -0.35 -1.7736172 1.0736172 0.9587191

nuti food-dutch lady -0.65 -2.0736172 0.7736172 0.7066869

th true milk-dutch lady -2.50 -3.9236172 -1.0763828 0.0000497

- Qua kết quả kiểm định ANOVA trên phần mềm R: ta có p-value = 4.63e-05

***< 0.05 nên có sự khác biệt về thị hiếu của người tiêu dùng đối với các loại sữa tươi tiệt trùng hương socola ở mức ý nghĩa thống kê α = 0.05

- Qua kiểm định TukeyHSD ta có thể thấy rằng người tiêu dùng yêu thích nhất là sản phẩm sữa Dutch Lady, kế tiếp là sữa Kun, rồi đến Vinamilk, Nuti Food và sản phẩm ít được yêu thích nhất là TH True Milk Ba loại sữa Kun, Vinamilk và Nuti Food mức độ yêu thích gần như nhau Như vậy có thể thấy rằng người tiêu dùng khá ưa chuộng sữa Dutch Lady.