BẢO QUẢN NÔNG SẢN PGS.TS. Phạm Văn Hiền E-mail: pvhien@hcmuaf.edu.vn http//:pgo.hcmuaf.edu.vn/pvhien Đề cương Chương 1. Giới thiệu Chương 2. Mối quan hệ giữa môi trường và nông sản Chương 3. Cấu tạo giải phẫu và tính chất vật lý căn bản Chương 4. Những biến đổi sinh lý, sinh hóa trong quá trình bảo quản Chương 5. Sâu bệnh hại nông sản Chương 6. Kiểm nghiệm nông sản Chương 7. Bảo quản nông sản 1. GIỚI THIỆU 1.1. Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản Hai loại hao hụt nông sản phẩm - Trọng lượng do vật lý và sinh học - Chất lượng do hô hấp, vi sinh vật 1.2. Vai trò của bảo quản nông sản phẩm ? - An toàn lương thực quốc gia; giống vụ mùa - Cung cấp nguyên liệu - Bán thành phẩm sơ chế, chất lượng, giá thành - Bảo tồn cho nghiên cứu 2. MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN– NÔNG SẢN • Đặc điểm của môi trường bảo quản – Vị trí địa lý – Khí hậu (Tây Nguyên?) • Đặc điểm nông sản phẩm – Theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng – Theo mục đích sử dụng • Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản (1) (2) (3) (1) Đại khí hậu (2) Tiểu khí hậu (3) Vi khí hậu Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản Môi trường nào ảnh hưởng lớn? 3. CẤU TẠO GIẢI PHẪU CỦA NÔNG SẢN - TÍNH CHẤT VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA HẠT 3.1 @ Cấu tạo giải phẫu, đặc điểm hình thái của các loại hạt Hạt nông sản Chủ yếu thuộc 2 họ: - Họ Hoà thảo (Gramineae) - Họ Đậu (Leuguminosae) * Võ hạt Thành phần: cellulose và Hemicellulose. Căn cứ đặc điểm vỏ hạt chia ra: Loại vỏ trần: Ngô, lúa mì, đậu,… Loại có vỏ trấu: Lúa, cao lương, đa số hạt rau * Lớp Aloron (vỏ lụa) * Nội nhũ Nội nhũ là cơ quan dự trữ dinh dưỡng chính của hạt. * Phôi mầm - Mầm phôi - Rễ phôi - Thân phôi - Tử diệp 3.2. Tính chất vật lý cơ bản của hạt 3.2.1 Mật độ và độ rỗng - Tính tan rời và tự động phân cấp Tính tan rời phụ thuộc: Lực ma sát, độ nhẵn, kích thước hạt, vật lẫn tạp, hàm lượng nước, điều kiện xử lý và bảo quản. 3.2.2 Tính tự động phân cấp 3.2.3. Tính dẫn nhiệt và lượng nhiệt dung - Tính dẫn nhiệt Hạt nông sản có tính dẫn nhiệt kém Nhiệt độ khối hạt < môi trường, thu gọn bề mặt khối hạt - Lượng nhiệt dung Nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của một kg hạt lên 1oC. Kcal/kgoC Phụ thuộc thành phần hóa học trong hạt Ví dụ: Tinh bột khô 0,37 Kcal/Kg oC Lipid 0,49 Kcal/Kg oC Cellulose 0,32 Kcal/Kg oC Nước 1 Kcal/Kg oC Hạt càng nhiều nước lượng nhiệt dung càng lớn 3.2.4. Tính hấp phụ và tính hút ẩm - Tính hấp phụ • Hạt nhiều mao quản, bề mặt hữu hiệu hấp phụ cao, Bề mặt hữu hiệu > bề mặt của hạt 20 lần • Tính hấp phụ của hạt phụ thuộc: - Cấu tạo của hạt - Độ lớn, nhỏ của bề mặt hấp phụ Hạt nhỏ, tỷ lệ bề mặt lớn hấp phụ > hạt lớn, tỷ lệ bề mặt nhỏ - Nồng độ thể khí của môi trường - Tính hoạt động của thể khí trong môi trường - Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí . mục đích sử dụng • Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản (1) (2) (3) (1) Đại khí hậu (2) Tiểu khí hậu (3) Vi khí hậu Mối quan hệ giữa môi trường. http//:pgo.hcmuaf.edu.vn/pvhien Đề cương Chương 1. Giới thiệu Chương 2. Mối quan hệ giữa môi trường và nông sản Chương 3. Cấu tạo giải phẫu và tính chất