Tài liệu Hô hấp và vấn đề bảo quản nông sản ppt

ý nghĩa của hô hấp đối với việc bảo quản các đối tượng thực vật Hô hấp có một ý nghĩa lớn đối với việc bảo quản các đối tượng thực vật.. Theo quan điểm hiện nay, người ta cho rằng, tron

Hô hấp và vấn đề bảo quản

nông sản

5 hô hấp và vấn đề bảo quản nông sản

5.1 ý nghĩa của hô hấp đối với việc bảo quản các đối tượng thực vật

Hô hấp có một ý nghĩa lớn đối với

việc bảo quản các đối tượng thực vật Hiểu được mối liên quan giữa hô hấp với các điều kiện ngoại cảnh, có thể điều khiển các đối tượng bảo quản giữ được chất lượng theo mục đích của

mình Trước đây trong một thời gian

dài ngưòi ta quan niệm hô hấp chỉ đơn thuần là một quá trình phân giải các chất dinh dưỡng nên có hại cho bảo quản và càng hạ thấp cường độ hô hấp càng có lợi cho việc bảo quản Người

ta đã quên rằng hô hấp chính là một điều kiện cần thiết cho cơ thể sống, sự

vi phạm quá trình này sẽ làm cho tế bào sống bị chết và gây hư hỏng đối tượng bảo quản Theo quan điểm hiện nay, người ta cho rằng, trong quá trình bảo quản các đối tượng thực vật sống, cần phải tạo ra những điều kiện đảm bảo cho hô hấp vẫn xảy ra bình

thường với cường độ thấp (gần mức tối thiểu g), nhưng vẫn đảm bảo cho các quá trình trao đổi chất diễn ra

bình thường

Có một số biện pháp để điều chỉnh hô hấp của đối tượng khi bảo quản, trong

đó đáng lưu ý là chế độ nhiệt và độ

ẩm Sự điều hoà nhiệt độ và độ ẩm

phải tuỳ theo đặc điểm của các đối

tượng khi bảo quản

Hạ thấp nhiệt độ sẽ làm giảm cường

độ hô hấp và sự mất mát các chất dinh dưỡng Nhiệt độ thấp còn có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh

vật gây bệnh, làm giảm sự thoát hơi nước (một điểm đặc biệt có ý nghĩa khi bảo quản những đối tượng mọng nước)

Độ ẩm của đối tượng bảo quản ảnh

hưởng rất lớn đến hô hấp, vấn đề này đặc biệt có ý nghĩa khi bảo quản hạt

Thành phần của không khí nơi bảo

quản cũng có ý nghĩa rất lớn đối với việc bảo quản Việc giảm nồng độ oxi

và tăng nồng độ CO2 sẽ làm giảm

cường độ hô hấp đồng thời ngăn ngừa

sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên nồng độ oxi và CO2 cho

phép biến thiên rất nhiều ở các đối

tượng bảo quản Người ta có thể dùng phương pháp nhân tạo để tạo ra thành phàn khí thích hợp ở kho bảo quản

Về các đối tượng bảo quản:

Bảo quản rau, quả, củ: Trong việc

bảo quản rau, quả, củ, nhân tố ảnh

hưởng đến bảo quản chủ yếu là nhiệt

độ chứ không phải độ ẩm như đối với hạt vì độ ẩm ở những đối tượng này vốn đã cao Nhiệt độ tốt nhất cho bảo quản rau, quả là khoảng gần 00C

Thường thì người ta bảo quản chúng trong nhà lạnh ở nhiệt độ không quá 3

- 70C

Ngoài nhiệt độ, trong bảo quản rau

quả người ta còn điều chỉnh chế độ

khí bằng cách tạo môi trường khí giàu

CO2 Tuy nhiên biện pháp này cung tuỳ thuộc vào các đối tượng cụ thể,

chẳng hạn nó tốt đối với việc bảo

quản táo, lê, cà rốt nhưng lại không có lơị cho bảo quản cam quýt, cải bắp, hành, khoai tây, khoai lang…

Người ta dùng cả biện pháp hóa học trong bản quản quả (ngâm quả trong axit sunfurơ)

Trạng thái chín của quả cũng ảnh

hưởng đến việc bảo quản Những quả chưa chín khi hô hấp sẽ tích lũy các sản phẩm của hô hấp kị khí là rượu

etilic và axetaldehyt Những quả này khó bảo quản và chất lượng bị giảm trong quá trình bảo quản

Bảo quản hạt: trong khi bảo quản hạt

đã diễn ra cả hai dạng hô hấp là hô

hấp hiếu khí và hô hấp kị khí (lên men rượu)

Trong bảo quản hạt, cường độ hô hấp

có ý nghĩa lớn Cường độ hô hấp lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó

độ ẩm của khối hạt là nhân tố chủ

yếu Hạt càng ẩm hô hấp càng mạnh

Vì vậy trước khi cho vào kho bảo

quản người ta phải phơi khô hạt đảm bảo cho hạt có độ ẩm dưới độ ẩm tới hạn (độ ẩm tới hạn của hạt các cây họ lúa là 14-15% của các cây có dầu thấp hơn từ 8-9%)

Ngoài độ ẩm thì chế độ nhiệt, độ

thoáng khí của khối hạt cũng có ý

nghĩa lớn trong quá trình bảo quản

Người ta cũng có thể bơm nitơ vào

kho bảo quản nhằm giảm lượng oxi

và do đó hạn chế hô hấp

Trong quá trình bảo quản của quả

(đặc biệt là ngay sau khi thu hoạch), cần chú ý là: Nhiều loại quả ví dụ táo, chuối, lê, cà chua… có sự tăng đột

ngột của hô thấp (thải CO2 và hấp thụ

O2), gọi là hô hấp khủng hoảng hay

hô hấp trội đỉnh Hiện tượng này

thường liên quan với sự phân giải của một số chất như pectin ở trong thành

tế bào hoặc sự thủy phân tinh bột

thành đường

Tất cả những điều nêu trên sẽ giúp các nhà nghiên cứu trong việc lựa chọn

các biện pháp bảo quản cụ thể cho

từng đối tượng cụ thể và đáp ứng

được mục đích bảo quản

Việc bảo quản nông sản, thực phẩm, rau quả phải dựa trên mục tiêu bảo

quản và hai nhân tố chính ảnh hưởng đến mục tiêu đó là: Hô hấp và vi sinh vật Trong phạm vi chuyên đề này, chỉ

đề cập đến các biện pháp bảo quản

nông sản trên quan điểm hô hấp

5.2 Mục tiêu của bảo quản:

Giữ được đến mức tối đa số lượng và chất lượng của đối tượng bảo quản

trong suốt quá trình bảo quản

* Hô hấp tiêu hao chất hữu cơ của

đối tượng bảo quản, do đó làm giảm

số lượng và chất lượng trong quá trình bảo quản

* Hô hấp làm tăng nhiệt độ trong môi trường bảo quản, do đó làm tăng

cường độ hô hấp của đối tượng bảo

quản

* Hô hấp làm tăng độ ẩm của đối

tượng bảo quản, do đó làm tăng

cường độ hô hấp của đối tượng bảo

quản

* Hô hấp làm thay đổi thành phần khí trong môi trường bảo quản: Khi hô

hấp tăng O2 sẽ giảm, CO2 sẽ tăng và khi O2 giảm quá mức, CO2 tăng quá mức thì hô hấp ở đối tượng bảo quản

sẽ chuyển sang dạng hô hấp kị khí và đối tượng bảo quản sẽ bị phân huỷ

nhanh chóng

5.4 Các biện pháp bảo quản:

Để giảm cường độ hô hấp đến mức tối

thiểu (không giảm đến 0 vì đối tượng bảo quản sẽ chết) người ta thường sử dụng ba biện pháp bảo quản sau đây:

a Bảo quản khô: Biện pháp bảo

quản này thường sử dụng để bảo quản các loại hạt trong các kho lớn Trước khi đưa hạt vào kho, hạt được phơi

khô với độ ẩm khoảng 13-16% tuỳ

theo từng loại hạt

b Bảo quản lạnh: Phần lớn các loại thực phẩm, rau quả được bảo quản

bằng phương pháp này Chúng được giữ trong các kho lạnh, tủ lạnh ở các ngăn có nhiệt độ khác nhau Ví dụ:

khoai tây ở 4oC, cải bắp ở 1oC, cam chanh ở 6oC

c Bảo quản trong điều kiện nồng

độ CO 2 cao: Đây là biện pháp bảo

quản hiện đại và cho hiệu quả bảo

quản cao Biện pháp này thường sử dụng các kho kín có nồng độ CO2 cao hoặc đơn giản hơn là các túi

polietilen Tuy nhiên việc xác định

nồng độ CO2 thích hợp (nồng độ CO2

ở đó đối tượng bảo quản có cường độ

hô hấp tối thiểu và không bị ảnh

hưởng đến hoạt động trao đổi chất tối thiểu của đối tượng bảo quản n) là

điều hết sức quan trọng đối với các đối tượng bảo quản và mục đích bảo quản