NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Nguyên liệu thủy sản là động lực chính để phát triển toàn diện ngành chế biến, là nguồn nguyên liệu tạo ra các mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao, để không ngừng trao đổi hàng hóa trong nước với nước ngoài như: Cá, tôm, mực đông lạnh, mực khô lột da, chả cá,… góp phần làm phong phú các mặt hàng xuất khẩu. Nguyên liệu thủy sản chiếm vai trò quan trọng trong thực phẩm, vì nó chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể con người. Theo một số tài liệu, nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng số protit của thực phẩm. Đặc biệt ở nhiều nước, đã lên đến 50% như Nhật Bản, Đan Mạch….

MỤC LỤC

II Giai đoạn tê cứng 46 III Giai đoạn tự phân giải 48

Nguyên liệu thủy sản chiếm vai trò quan trọng trong thực phẩm, vì nó chứađầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể conngười Theo một số tài liệu, nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên20% tổng số protit của thực phẩm Đặc biệt ở nhiều nước, đã lên đến 50% như NhậtBản, Đan Mạch….

Protit của nguyên liệu thủy sản có chứa đầy đủ các loại axit amin, đặc biệt làcác axit amin không thay thế

Protit của động vật thủy sản dễ tiêu hóa, dễ hấp thu, có khẩu vị thơm tươi.Lipit chứa nhiều axit béo không no, có tác dụng lớn trong quá trình chuyểnhóa các chất, đặc biệt là chuyển hóa cholesterol, có tác dụng phòng chống xơ cứngđộng mạch

Dầu cá của động vật thủy sản là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng

Gluxit trong rong biển hàm lượng rất cao, là nguồn cung cấp nguyên liệu chongành công nghiệp thực phẩm và các ngành công nghiệp khác như: Agar agar trongrong câu và alginat trong rong mơ

Tuy nhiên đặc điểm nổi bật của động vật thủy sản là rất chóng bị ươn thối,biến chất Vì vậy, phải có biện pháp kỹ thuật để giữ được

Chất lượng nguyên liệu ban đầu Kết hợp với cải tiến công nghệ để nâng caochất lượng của sản phẩm

Do tầm quan trọng của nguyên liệu thủy sản trong ngành chế biến, nên việcbiên soạn giáo trình là rất cân thiết

CHƯƠNG 2 NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

I Đặc điểm chung của biển và sông ngòi Việt Nam

Nước ta nằm phía tây biển Đông, voi chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên

13 vĩ độ theo hướng Bắc – Nam, thuộc loại bờ biển khúc khuỷu, ven biển có nhiềuđảo, quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triểncủa các nguồn lợi biển

Diện tích vùng đặc quyền kinh tế của thềm lục địa khá rộng khoảng 1 triệu

các đặc trưng của địa hình, chế độ thủy học, thủy sinh, chế độ khí hậu,… Có thể chiabiển Việt Nam thành 4 vùng: Vịnh Bắc Bộ, biển Miên Trung, biển Đông Nam Bộ vàvịnh Thái Lan Tại các vùng biển này ngay từ đầu thế kỷ 20 đã được khảo sát điều tra

về nguồn lợi và thủy sinh vật biển

Nguồn lợi hải sản của chúng ta khá phong phú, bao gòm các loài cá, các loàinhuyễn thể, giáp xác, thực vật biển,… Ngoài ra còn có các loài san hô, rùa da, rắnbiển, sam biển,… Là nhưng đặc sản có giá trị kinh tế

II Phân loại nguyên liệu thủy sản

1 Một số loài cá biển kinh tế Việt Nam

Các loài cá: Hiện đã điều tra được trên 2000 loài, trong đó chỉ khoảng 100loài có giá trị kinh tế Hiện ngư dân khai thác khoảng trên 40 loài

a Họ cá thu

Cá thu có thân thuôn dài, mình dẹt hai bên Họ cá thu có 5 loài thuộc 2 giốngkhác nhau loài chúng ta thường thấy là cá thu vạch, cá thu chấm và cá thu nhật Cáthu vạch có sản lượng cao sau đó là cá thu chấm

Cá thu là loài cá quý, thời vụ đánh bắt vào tháng 2 đến tháng 6 và tháng 9đến tháng 12 Cá thu phân bố nhiều ở các vùng biển Trung Bộ và Bắc Nam Bộ, ởvùng biển khác sản lượng không cao Cá thu thường có chiều dài khai thác khoảng400- 600 mm với trọng lượng 500- 1500g Cá thu được dùng để ăn tươi, chế biếnđông lạnh, đồ hộp và nhiều mặt hàng khác

Cá thu chấm

Tên khoa học: Scomberomorus guttalus

Tên tiếng Anh: Indo-Pacific Spanish mackerel

Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹt hai bên Đầu nhọn, dài gần bằng chiều caothân Hàm trên kéo dài tới sau mắt, răng ở hàm dưới dài hơn hàm trên Hai vây lưng,

vây thứ nhất có 15-17 tia cứng và sau vây lưng thứ hai có 8-9 vây phụ Sau vây hậumôn có 8-10 vây phụ Đường bên từ sau vây lưng thứ hai hơi uốn cong xuống vàchạy thẳng về phía cuống đuôi Lưng màu xanh, hai bên thân màu trắng bạc Thường

có 3 hàng chấm đen (nhỏ hơn kích thước mắt) dọc thân

Hình 1 Cá thu chấm

Cá thu vạch

Tên khoa học: Scomberomorus commerson

Tên tiếng Anh: Narrow barred Spanish mackerel

Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹt hai bên Hàm trên kéo dài đến rìa trước mắthoặc gần sau mắt Rằng trên hàm rất nhọn và chắc Có hai vây lưng, vây thứ nhất có14-17 gai cứng và vây lưng thứ hai có 14-19 tia mềm, sau đó là 8-10 vây phụ Vâyhậu môn bắt đầu từ dưới điểm giữa của vây lưng thứ hai và có 14-18 tia, sau đó là 8-

10 vây phụ Đường bên gấp khúc xuống phía dưới ngay sau gốc vây lưng thứ hai.Lưng màu xám hoặc xanh sẫm, hai bên thân trắng bạc có ánh nâu, có nhiều vạchthẳng đứng (20-65 vạch)

Hình 2 Cá thu vạch

b Họ cá ngừ

Các loài cá ngừ có thân hình thon hơi bẹp Cá ngừ có nhiều loài, ở nước tamới tìm thấy 3 loài là cá ngứ bò, cá ngừ vằn và cá ngừ chấm, trong đó cá ngừ bò cósản lượng nhiều nhất

Cá ngừ là loài cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương, có sản lượng lớn chúng

là loài cá nhiệt đới điển hình, chúng đi lại nhiều và xa nên sản lượng mùa vụ không

ổn định Mùa vụ chính khoảng từ thàng 4 đến tháng 9, hàng năm có thể suất hiệnsớm muộn một ít tùy theo thời tiết Cá ngừ phân bố khấp nơi nhưng có nhiều ở vùngbiển phía Nam và Đà Nẵng đến Kiên Giang Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ,

Thanh Hóa, Nghệ An và Hà Tĩnh Cá ngừ có chiều dài khai thác từ 450- 650 mm, cótrọng lượng tối đa khoảng 5600g Cá ngừ dùng để an tươi, đống hộp, hun khói, đônglạnh…

Cá ngừ bò

Tên khoa học: Thunnus tonngol

Tên tiếng Anh: Longtail tuna

Đặc điểm hình thái: thân hình thoi hơi tròn Hai vây lưng gần nhau Vây lưngthứ hai cao hơn vây lưng thứ nhất, sau vây lưng thứ hai có 9 vây phụ, sau vây hậumôn có 8 vây phụ Thân phủ vẩy rât nhỏ Lung màu xanh thẫm, nửa dưới bụng màusáng bạc có nhiều chấm hình ovann phân bố thành các dải chạy dọc Vây lưng, ngực,bụng màu đen, đỉnh vây lưng thứ hai và vây hậu môn có màu vàng, vây hậu mônmàu bạc, các vây lưng và vây hậu môn phụ màu vàng có rìa hơi xám

Tên khoa học: Lutianus russelli

Tên tiếng Anh: Russell’s spapper

Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng cong đều,viền bụng thẳng đều đến hậu môn Đầu lớn ,dẹp bên Chiều dài thân bằng 2,5-3,0 lầnchiều cao thân và bằng 2,4-2,8 lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mang trướchình răng cưa, mép góc dưới có gai cứng Miệng rộng, chếch, hàm dưới ngắn hơnhàm trên Thân phủ vẩy lược yếu Vây lưng, vây hậu môn và vây đuôi phủ ở gốc vây.Vây lưng dài, liên tục, có 10 gai cứng khỏe Vây ngực lớn, mút vây vượt quá hậumôn Vây đuôi rộng, mép sau lõm nông Thân màu nâu nhạt Có một vết đen hìnhbầu dục nằm ở phía trên đường bên Cá phân bố rộng rãi và có quanh năm nhưng sảnlượng cao vào tháng 3 và tháng 10 Cá có chiều dái khai thác khoảng 160- 380 mm

có trọng lượng tối đa khoảng 360g

Hình 4 Cá hồng chấm đen

Cá hồng dải đen

Tên khoa học: Lutianus vitta

Tên tiếng Anh: Brown stripe snapper

Thân cá có màu hồng, bụng trắng bạc, bên thân có 1 sọc đen lớn Cá phân bốrộng và có quanh năm nhưng thời vụ tập trung là từ tháng 4 đến tháng 9 Chiều dàikhai thác từ 120- 230 mm, trọng lượng tối đa khoảng 280g

Cá phân bố rộng và có quanh năm nhưng thời vụ tập trung là từ tháng 4 đếntháng 9 Chiều dài khai thác từ 120- 230 mm, trọng lượng tối đa khoảng 280g

Cá nục sò

Tên khoa học: Decapterus maruadsi

Tên tiếng Anh: Round scad

Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, dẹp bên Chiều dài thân bằng 4,0-4,5 lầnchiều cao thân, bằng 3,3-3,7 lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mang trơn, góc

trên xương nắp mang trơn, góc trên xương nắp mang lõm Mõm dài, nhọn Miệnglớn, chếch, hàm dưới đều có một hàng Toàn thân, má và nắp mang phủ vẩy tròn,nhỏ Đường bên hoàn toàn, vẩy lăng phủ kín cả đoạn thẳng Vây ngực dài, mứt vâyđạt đến hoặc quá lỗ hậu môn Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng Đỉnh vâylưng thứ hai có màu trắng.

Hình 6 Cá nục sò

Cá nục đỏ

Tên khoa học: Decapterus kurroides

Tên tiếng Anh: Redtail scad

Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, hơi cao, dẹp bên Toàn thân phủ vẩy tròn,nhỏ Đường bên hoàn toàn, vẩy lăng phủ kín cả đoạn thẳng Vây ngực dài, mút vâyđạt đến hoặc quá lỗ hậu môn Phần lưng cá màu xanh xám, các vây có màu da cam,vây đuôi màu đỏ

Hình 7 Cá nục đỏ

Cá chỉ vàng

Tên khoa học: Selaroides leptolepis

Tên tiếng Anh: Yellow strine trevally

Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, dẹp bên Viền lưng và viền bụng congđều Đầu dài, dẹp bên Mắt tròn, màng mỡ mắt phát phát triển, phần trước phủ đếnviền mắt, phần sau đến đồng tử Miệng hơi chếch, hướng lên trên Răng nhỏ, hàmdưới có một hàng, hàm trên, xương lá mía và xương khẩu cái không có răng Màng

nắp mang không liền với ức đường bên hoàn toàn Phía trước của vây lưng có mộtgai mọc ngược Tia vây lưng thứ nhất yếu, vây lưng thứ hai dài, thấp Vây ngực dài,vượt quá quá khởi điểm của vây hậu môn Vây hậu môn đồng dạng với vây lưng thứhai Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng Dọc thân có một dải màu vàngchạy từ viền nắp mang đến viền trên bắp đuôi.

Hình 8 Cá chỉ vàng

Cá khế vằn

Tên khoa học: Gnathanodon speciosus

Tên tiếng Anh: Golden toothless trevally

Đặc điểm hình thái: thân cao, dẹp bên Đầu hơi nhô về phía trước Không córăng hàm, hoặc răng tiêu giảm Vây ngực cong hình lưỡi liềm, dài hơn chiều dài đầu.Vẩy lăng không rõ, khoảng 17-25 chiếc Thân cá màu vàng nhạt, có các dải màu xẫmhoặc đen chạy ngang thân

Hình 9 Cá khế vằn

e Họ cá trích

Cá trích có thân dài hình bầu dục, hai bên dẹt, đa số sống ở biển nhưng cómột số loài sống ở sông Ở nước ta có 21 loài cá trích thuộc 10 giống, trong đó cátrích xương, cá bẹ, cá nhâm, cá mòi cờ, cá cơm là những loài có sản lượng cao Họ

cá trích thường được chế biến nước mắm, làm khô, làm đồ hộp, ướp muối và chếbiến các thực phẩm khác

Cá cơm

Tên khoa học: Stolephorus commersonii

Tên tiếng Anh: Commerson’s anchovy

Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹp bên Đầu tương đối to Mõm hơi nhọn.Chiều dài thân gấp 4,4-5,2 lần chiều cao thân và 4,2-5,0 lần chiều dài đầu Mắt to,không có màng mỡ mắt, khoảng cách hai mắt rộng Trên hàm, xương lá mía, xươngkhẩu cái răng nhỏ Khe mang rộng, lược mang dẹp, mỏng và cứng Vẩy tròn, to vừa,rất dễ rụng Khởi điểm của vây lưng nằm ở sau khởi điểm của vây bụng, gần ngangvới khởi điểm của vây hậu môn Vây hậu môn to, dài Thân màu trắng, trên đầu cóhai chấm màu xanh lục, bên thân có sọc dọc màu trắng bạc

Hình 10 Cá cơm

Cá mòi cờ chấm

Tên khoa học: Konosirus punctatus

Tên tiếng Anh: Spotted sardine

Đặc điểm hình thái: thân dai, dẹp bên, hình bầu dục Đầu tương đối to, mõm

tù Chiều dài thân gấp 2,7-3,2 lần chiều cao thân, gấp 3,3-4,1 lần chiều dài đầu Mắt

to, màng mỡ mắt phát triển nhưng chưa che hết mắt Miệng nhỏ, môi mỏng, không

có răng Vẩy tròn, dạng lục giác Gốc vây bụng và vây ngực có vẩy nách ngắn Viềnbụng có vẩy gai Vây lưng có tia vây cuối cùng kéo dài đến góc vây đuôi Khởi điểmcủa vây lưng ở trước khởi điểm của vây bụng Vây hậu môn dài, thấp Lưng màuxanh lục, bụng màu trắng Các vây màu vàng nhạt Vây hậu môn màu trắng Bênthân có khoảng 4-7 chấm xanh đen to

Hình 11 Cá mồi cờ chấm

f Họ cá phèn

Các loại cá phèn có thân hình bầu dục hoặc dài, lườn hơi dẹp, có chiều dài3,4- 4 lần chiều cao thân, chúng là loài cá đáy phân bố khá rộng ở vùng biển Ở Việc

Nam tìm thấy 10 loài thuộc 4 giống trong đó cá phèn khoai, cá phèn 1 sọc và cá phèn

2 sọc có sản lượng cao

Cá phèn khoai

Là loài cá nhỏ nhưng có sản lượng lớn, chiếm 5% cá đánh được ở vùng gần

bờ và được xếp vao thứ 12 của loài cá nghề giã Chúng có chiều dài khai thác từ

80-120 mm, có trọng lượng tối đa khoảng 210g

Tên khoa học: Upeneus bensasi

Tên tiếng Anh: Red mullet goatfish

Đặc điểm hình thái: thân hơi dài, dẹp bên, mảnh Đầu lớn vừa, dẹp bên.Mõm tù, phần đầu phía trước mũi không phủ vẩy Mắt nằm ở phía trên trục thân.Trên xương trước mắt phủ vẩy Cằm có hai râu ngắn, mảnh Viền sau nắp mang trơn.Răng mọc thành đai trên hai hàm, xương lá mía và xương khẩu cái Có hai vây lưng,giữa vây lưng thứ nhất và vây lưng thứ hai có 4 hàng vẩy Điểm cuối của vây lưngthứ hai có các sọc màu đỏ, vây lưng thứ nhất có vân nhỏ màu đỏ Vây bụng có nhiềusọc đỏ Vây hậu môn màu vàng Vây đuôi màu vàng tươi, thùy trên có 4-6 sọc xiênlớn màu đỏ, thùy dưới có 10 sọc nhỏ màu đỏ Râu và màng nắp mang màu vàng

Hình 12 Cá phèn khoai

Cá phèn được dung để ăn tươi, phơi khô, chế biến các sản phẩm gia vị, cũng

có làm nước mắm

Cá phèn một sọc

Tên khoa học: Upeneus moluccensis

Tên tiếng Anh: Golband goatfish

Đặc điểm hình thái:

Thân dài, dẹp bên Đầu dẹp bên Mắt nằm ở phía trên trục thân Cằm có hairâu ngắn, mảnh Đầu và lưng có màu nâu đỏ, hoặc màu hồng, hai bên thân và bụngtrắng

Hình 12 Cá phèn một sọc

Cá phèn 2 sọc

Tên khoa học: Upeneus sulphureus

Tên tiếng Anh: Yellow goatfish

Đặc điểm hình thái: Cá phèn 2 sọc cũng tương tự như cá phèn 1 sọc chỉ khác

và các mặt hàng khác

Cá chim trắng

Tên khoa học: Stromateoides argenteus

Tên tiếng Anh: Silver porfret

Đặc điểm hình thái: thân hình gần như tròn, rất dẹp bên Bắp đuôi ngắn, cao.Đầu nhỏ, dẹp bên Chiều dài thân bằng 1,3-1,4 lần chiều cao thân, bằng 3,6-4,0 lầnchiều dài đầu Mắt tương đối lớn Miệng rất bé, gần như thẳng đứng, hàm dưới ngắn

hơn hàm trên Mõm rất ngắn, tù, tròn Rằn rất nhỏ, hơi dẹt, mỗi hàm chỉ có một hàmnhỏ, xếp xít nhau Xương lá mía và xương khẩu cái tròn, dài, nhọn Toàn thân (trừmõm) phủ vẩy tròn nhỏ Đường bên cong theo viền lưng Vây lưng dài, hình lưỡiliềm, gai cúng ẩn dưới da Vây hậu môn đồng dạng với vây lưng Không có vâybụng Vây đuôi phân thành hai thùy, thùy dưới dài hơn thùy trên Toàn thân màutrắng, không có màu sắc đặc biệt

Hình 14 Cá chim trắng

Cá chim đen

Tên khoa học: Formio niger

Tên tiếng Anh: Black pomfret

Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi rất cao và dẹp hai bên Đầu to vừa chiềucao lớn hơn chiều dài, mõm tròn tròn tù Mắt không có mí mắt mỡ Miệng nhỏ ở phíatrước đầu, hơi xiên Răng hai hàm nhọn và nhỏ, một hàng và sắp xếp thưa Xương lámía, xương khẩu cái và trên lưỡi không có răng Vây lưng và vây hậu môn dài, tiacứng chỉ tồn tại ở các cá thể nhỏ, vây ngực dài Cá có màu nâu xám với các điểmmàu xanh xám Phần dưới đầu và thân có màu sáng hơn Các vây có màu nâu xám,đậm hơn ở mép vây

Hình 15 Cá chim đen

2 Một số loài cá nước ngọt kinh tế ở Việt Nam

Hiện nay đã thống kê được 544 loài và phân loài cá nước ngọt sống ở các vựcnước chính trên lãnh thổ Việt Nam, nằm trong 18 bộ, 57 họ và 228 giống, là nước có

đa dạng sinh học về cá nước ngọt

a Cá tra

Tên khoa học: Pangasius hypophthlmus

Tên tiếng Anh: Shutchi catfish

Đặc điểm hình thái: thân thon dài, dẹp hai bên, chiều dài gấp 4 lần chiềurộng Cá tra không có vẩy (da trơn) Râu mép chạm đến gốc vi ngực, râu cằm ngắnhơn Gốc vi bụng và vi hậu môn có màu vàng, màng da giữa các tia phân nhánh, viđuôi có màu xanh đen nổi bậc giữa các tia phân nhánh màu trắng

Vây lưng thứ nhất có 5 tia, vây thứ 2 là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia

Cá tra là đối tượng nuôi phổ biến ở miền Nam nước ta và Campuchia Cá cókích thước khá lớn Chiều dài khai thác trung bình 600- 800 mm, có khi tới 1000

mm Cá tra thịt chắc, ngon, dùng để ăn tươi, chế biến lạnh đông

Hình 15 Cá tra

b Cá basa

Tên khoa học: Pangasius bocourti

Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish

Đặc điểm hình thái: Thân dài hình thoi, không vẩy, da màu đen xám, bụngmàu bạc Bụng cá trơn và to vì có chứa lượng mỡ rất lớn Cá basa có miệng rộng và

2 đôi râu dài Có đầu dẹp bằng, trán rộng Râu mép kéo dài đến quá gốc vi ngực

Cá phân bố nhiều ở đồng bằng Sông Cửu Long, được nuôi trong lồng, bè Cábasa nuôi lồng nhiều ở An Giang và Đồng Tháp Gần đây được nuôi ao nhiều ở CầnThơ và một số tỉnh khác

Cá basa nuôi lớn khá nhanh, sau một năm nuôi đạt 0,8- 1,3 kg/con, nuôi 2năm có thể đạt tới 2,5 kg/con Mùa sinh sản từ tháng 2 đến tháng 6 hàng năm

Cá basa hiện nay là đối tượng chế biến phi lê đông lạng xuất khẩu ăn tươi

và chế biến các mặt hàng khác

Hình 16 Cá basa

c Cá dứa

Tên khoa học: Pangasius polyuranodon

Tên tiếng Anh: Bleeker

Đặc điểm hình thái: thân dài, dẹp bên, cuống đuôi thon dài, đường lưngthẳng Mặt lưng của thân và đầu có màu xám xanh ánh bạc và lợt dần xuống mặtbụng, bụng màu trắng

Cá có kích thước lớn, sản lượng khá cao, có giá trị kinh tế, dùng để ăn tươi

và chế biến lạnh đông

Hình 17 Cá dứa

d Lươn

Tên khoa học: Fluta alba

Tên tiếng Anh: Swamp eel

Đặc điểm hình thái: đầu hơi dẹp bên, thân hình ống dài, có tiết diện tròn,phần đuôi dẹp bên và mỏng

Các vi ngực và vi bụng tiêu biến hoàn toàn Vi lưng và vi hậu môn, vi đuôi,tia vi không rõ ràng, ba vi này nối liền với nhau bởi một màng da

Thân không vảy, có nhiều chất nhờn.

Lươn thịt ngon, dùng để ăn tươi, chế biến đông lạnh

Hình 18 Lươn

e Cá lóc

Tên khoa học: Ophicephlus striatus

Tên tiếng Anh: Bloch

Đặc điểm hình thái: thân dài, hình trụ ở phần trước và dẹp bên ở phần sau.Vẩy lược lớn, phủ khắp thân và đầu Đầu lớn, dẹp bằng, mõm ngắn, miệng rộng,răng bén nhọn Là đối tượng nuôi và khai thác tự nhiên ở ĐBSCL

Cá có thịt ngon, sản lượng cao, loài cá có giá trị kinh tế

Hình 19 Cá lóc

f Cá bống tượng

Tên khoa học: Oxyeleotric marmoratus

Tên tiếng Anh: Bleker

Đặc điểm hình thái: thân cá mập, đầu hơi dẹp bằng Đường lưng lõm xuống

ở giữa trán Cuống đuôi thon dài, vẩy nhỏ, phủ khắp thân Cá có màu nâu đỏ hoặcnâu vàng, có nhiều sọc nhỏ màu nâu xám tạo thành vân Trên thân có nhiều đốm đen

Vi ngực màu cam với nhiều hàng chấm đen

Cá bống tượng là đối tượng nuôi và khai thác tự nhiên ở khu vực ĐBSCL.Thịt cá ngon, có giá trị xuất khẩu cao Cá chủ yếu dùng để ăn tươi

Hình 20 Cá bống tượng

g Cá sặc rằn

Tên khoa học: Trichogaster pectoralis

Tên tiếng Anh: Regan

Đặc điểm hình thái: thân cá dẹp bên Vẩy lược phủ toàn thân, đầu và vi Đầunhỏ, dẹp bên, mõm ngắn Phần lưng của đầu và thân có màu xanh đen và lợt dầnxuống bụng, có nhiều sọc đen nằm xiên, vắt ngang thân cá

Là đối tượng nuôi và khai thác tự nhiên ở khu vực ĐBSCL Cá có kích thướcnhỏ nhưng sản lượng cao, cá có giá trị kinh tế lớn Chủ yếu làm khô

Hình 21 Cá sặc rằn

h Cá rô

Cá rô phi đen

Tên khoa học: Oreochromis mossambicus

Tên tiếng Anh: Tilapia

Đặc điểm hình thái: Thân dẹp bên, mõm tròn mắt nhỏ Chiều dài kể cả đuôibằng 2,7 lần chiều dài đầu và bằng 2,5 lần chiều cao thân Miệng khá rộng, hướnglên trên Có 4-8 hàng răng Răng hàm ngắn và nhiều Có hai tấm răng hầu ở trên vàmột tấm ở dưới Que mang ngắn Tia gai cứng cuối cùng của vây lưng dài nhất.Chiều dài vây ngực bằng chiều dài đầu, đạt đến hoặc vượt quá một ít khởi điểm củavây hậu môn Vây đuôi tròn ở cá trưởng thành, cắt thẳng đứng ở cá con Toàn thân

phủ vảy tròn, đường bên không liên tục Có vảy hơi đen ở phần lưng, phần bụng màusáng, vây có màu phớt hồng Cá đực có 2 lỗ (lỗ niệu chung với lỗ sinh dục và lỗ hậumôn) Cá cái có 3 lỗ (lỗ niệu, lỗ sinh dục và lỗ hậu môn).

Cá rô đồng

Tên khoa học: Anabas testudineus

Tên tiếng Anh: Tilapia

Đặc điểm hình thái: Thân bầu dục dài, dẹp bên, chắc khỏe Đầu tương đốilớn, tròn Mõm ngắn Hàm dưới hơi nhô ra trước hàm trên Rạch miệng bằng, kéo vềphía sau đến hoặc quá cạnh trước ổ mắt Trên 2 hàm có răng nhỏ nhọn Lưỡi nhọn

Lỗ mũi 2 cái mỗi bên, cái trước hình ống Mắt tương đối lớn, nằm ở hai bên đầu, hơicao Xương nắp mang trước có khía lõm Xương nắp mang có nhiều gai Khe mangtương đối lớn, hướng về trước đến cạnh sau ổ mắt và hợp với nhau ở mặt dưới Toànthân phủ vảy lược lớn Gốc vây lưng, vây hậu môn, vây ngực cũng có vảy nhỏ Đư-ờng bên ngắt quãng Vây lưng liên tục dài hơn vây hậu môn Vây ngực tròn Vâybụng bé Vây hậu môn tương đối dài Vây đuôi tròn Lưng cá màu nâu sẫm, bụngmàu nhạt Sau nắp mang và giữa cuống đuôi có chấm đen tròn Một số mẫu còn cónhiều chấm đen phân bố trên thân

Hình 22 Cá rô đồng và cá rô phi

3 Một số loài giáp xác kinh tế

Tôm là đối tượng quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay vi nóchiếm tỷ lệ 70- 80% tổng kinh ngạch xuất khẩu của ngành Tôm có giá trị dinhdưỡng, tổ chức cơ thịt chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn Nghề chế biếntôm mà đặc biệt là tôm đông lạnh được phát triển để đáp ứng cho nhu câu về xuấtkhẩu và một phần cho thực phẩm trong nước

a Họ tôm he

Tôm sú

Tên khoa học: Penaeus monodon

Tên tiếng Anh: Giant tiger prawn

Tên địa phương: Tôm đen, Tôm sú đen, Tôm rằn, Tôm sú đìa, Tôm sú nuôi,

Tôm sú biển

Đặc điểm hình thái: Còn gọi là tôm cỏ là loài có kích thước lớn, khi còn tươi

ở vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang (tôm ở biển vần trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ,

ở đầm đìa nước lợ tôm có vần màu xanh đen) Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ

ra biển sâu khoảng 40 m, tập trung nhiều ở độ sâu 10- 25 m

Chuỷ nằm ngang, phần cuối thô dày và hơi cong lên, dài đến cuốic u ố n g

r â u I M é p t r ê n c ó 7 - 8 r ă n g , m é p d ư ớ i c ó 2 - 3 r ă n g (thườnggặp tỷ lệ 7/3 răng) phần sau gờ chuỷ có rãnh giữa Gờ sau chuỷ hầu như kéodài đến mép sau vỏ đầu ngực Gờ bên chuỷthấp, kéo dài đến phía dưới gai trên dạdày Gờ gan rõ, thẳng Từ giữa đốt bụng IV đến đốt VI có gờ lưng Đốt đuôihơi dài hơn đốtVI, không có gai bên Gai cuống râu I kéo dài đến giữa đốt thứI,nhánh phụ trong đến hoặc vượt quá đốt I cuống râu I Sợi ngọn râu I ngắn,sợi ngọn dưới bằng khoảng 2/3 vỏ đầu ngực, sợi ngọntrên ngắn hơn sợi ngọndưới Petasma: U đỉnh phiến lưng giữanhỏ, phiến bên tương đối rộng vàvượt quá đỉnh phiến giữa, đỉnhtròn có gai nhỏ Thelycum nằm giữa đôi chân bò

IV, vôi hoá, viềnquanh có nhiều lông cứng Túi nhận tinh dạng đĩa, chiều rộnglớnhơn chiều dài, mép rãnh giữa dày, hình thành môi Vỏ dày, thânmàu nâulục, các vân ngang màu xám, chân bơi và chi đuôi màu đỏ Anten1 có màunâu tối

Tôm sú có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2- 4 và tháng 7- 10.Tôm sú là đối tượng nuôi rộng rãi khắp nơi nhưng được nuôi tập trung nhiều ở venbiển miền Trung và Nam Bộ Tôm có chiều dài khai thác 150 ÷ 250 mm với khốilượng 50 ÷ 150 g Tôm sú là đối tượng nuôi chủ yếu của ta hiện nay Tôm sú là loàitôm ngon, thịt chắc thơm, có giá trị kinh tế cao

Hình 22 Tôm sú

Tôm thẻ

Tên thường gọi: Tôm lớt, Tôm he, Tôm he mùa, Tôm he Ấn Độ, Tôm bạc,Bạc thẻ, Bạc, Tôm thẻ biển

Tên khoa học: Penaeus (Fenneropenaeus) indicus

Tên tiếng Anh: White shrimp, White, White shrimp, Banana shrimp,White prawn, Indian whiteprawn

Đặc điểm hình thái: Phần gốc mép trên chủy hơi lồi, cao hơn so vớiloài P.Chinesis,nhưng thấp hơn so vớI P.Penicillatus Độ dài chủy cũng ởkhoảnggiữa hai loài này, mép trên có 7 – 9 răng, mép dưới có 4 – 5 răng.Gờ sau chuỷdài đến phần cuối vỏ đầu ngực, có dấu vết rãnh giữa.Từ đốt bụng IV đến đốt VI có

gờ lưng Đốt ngón chân hàm III con đực thành thục bằng chiều dài đốt bàn Ở cá thểlớn trường thành,đoạn cuốI đốt bàn có nhóm lông Petasma: U đỉnh phiến giữalưnghầu như không vượt quá đỉnh phiến bên, hơi hẹp Phần cuối phiến b ê n b ụ n g

c ó nh i ề u g a i nh ỏ T h l y c um : T ú i n h ậ n t i n h ở g i ữ a đ ô ic h â n b ò I V,

d ạ n g đ ĩa tr ò n U đ ỉ nh g iữ a k é o d à i về p h ía t r ư ớc , tương đối to Vỏmỏng, nhẵn, màu xanh vàng, trên than có cácvân màu nâu tro, các gờthường có màu hồng Chân bơi và chiđuôi hồnh hoặc đỏ tươi, râu có màu hồngđậm

Hình 23 Tôm sú Tôm thẻ bông

Tên khoa học: Penaeus semisulcatus

Tên tiếng Anh : Green tiger prawn

Tên gọi địa phương: Tôm bông, Tôm cỏ, Tôm he vằn, Tôm thẻ rằn

Đặc điểm địa phương: Phần giữa chuỷ hơi gồ lên, phần cuối nhọn hơicong lên, dài đếncuối đốt II hoặc cuống râu I, mép trên có 6 - 7 răng, khoảngcáchgiữa các răng bằng nhau, mép dưới có 2 - 4 răng Gờ sau chuỷkéo dàiđến mép sau vỏ đầu ngực, gờ bên chuỷ cao và sắc, kéodài đến phía sau gaitrên dạ dày Rãnh bên chuỷ tương đối sâu, kéo dài đến phía sau gai trên dạ dày

Gờ dau chuỷ có rãnh giữa rõrệt nhưng tương đối nông Gờ gan hẹp và sắc, lệchxiên xuống dưới (khoảng 20o) Từ đốt bụng thứ IV đến đốt VI có gờ lưng, đốt đuôi

và đốt VI dài bằng nhau, không có gai bên 5 đôi chân bò cónhánh ngoài nhỏ.Petasma : U đỉnh phiến giữa nhỏ, chỉ hơi vượtquá đỉnh phiến bên Thelycum

là phiến vôi hoá giữa đôi chân bòIV, u ở phía đỉnh có dạng nụ hoa Túi nhậntinh hình vuông, méprãnh dọc giữa túi cong lên Thân màu rêu sáng, phần bụng cócácvân ngang màu xanh đậm hoặc xám sẫm, vàng và nâu nhạt đan xen Viềnlông chân hàm 2,3 màu hồng Chân bơi và chi đuôi màuđỏ Phần sau nhánh đuôi màulục nhạt Anten 1 có khoang trắng

Còn gọi là tôm sú vằn Tôm sống tập trung ở độ sâu 20 ÷ 40 m Mùa vụ từtháng 2 đến tháng 4 và từ tháng 7 đến tháng 9 Tôm có chiều dài khai thác 120 ÷ 250

mm với khối lượng 40 ÷ 145 g

Hình 24 Tôm thẻ

Tôm chì - tôm rảo

Tên khoa học : Metapenaeus affinis

Tiếng Anh: Jinga shrimp

Tên địa phương : Tôm bộp, Tôm chì, Tôm chì biển, Tôm chì

Đặc điểm hình thái: Mình hơi tròn, vỏ dày Mùa vụ khai thác từ tháng 12 đếntháng 2 năm sau và từ tháng 6 đến tháng 8 Tôm có chiều dài khai thác từ 100 ÷ 180

mm với khối lượng 20 ÷ 50g

Chuỷ phẳng, mút hơi chếch lên Mép trên thường có 6 - 8 răng Gờsau chuỷkéo dài đến mép sau vỏ đầu ngực Gờ và rãnh bên chuỷkéo dài đến phía sau gaitrên dạ dày Rãnh gan từ dưới gai uốn cong xuống và hướng về phía trước

Gờ lưng có từ giữa đốtthứ II đến VI và kết thúc bằng một gai nhỏ Đốtđuôi dài hơn đốtbụng VI, có rãnh lưng giữa, không có gai bên to, nhưng cónhiềugai nhỏ Đỉnh râu II tròn hơi vượt quá đỉnh cuống râu I Chân bò I- III có gaiđốt gốc Đốt gốc chân bò I không có hoặc có gai đốt đùi rất nhỏ Gần cuối

mép trong đốt đùi chân bò V có một u nhỏ.Petasma có dạng hình chữ nhật.Phiến bên chắc cứng, phát triểnvà cong về 2 phía lưng và bụng, giữa mặtlưng hình thành mộtkhung lõm Các thuỳ đỉnh giữa kém phát triển có dạngnắp nằmt r ê n c ác t h uỳ đ ỉ nh b ê n có d ạ n g h ìn h c h ữ " V" T h el y cu m :

T ấ m trước giữa nhô cao, mép trước tròn, nhiều lông, hai góc sau phìnhra Méptrước phiến giữa hơi lõm, giữa phần sau có lõm sâu Hai bên phiến sau nhô vềphía trước Phiến bên nhô thành hình cung Toàn thân có màu nâu nhạt, chân bò,chân bơi và chi đuôi có màuhung hoặc đỏ nhạt, viền đuôi thường có màu vàng xanh

Hình 25 Tôm chì Tôm bạc đất

Tên khoa học: Metapenaeus ensis

Tên tiếng Anh:Pink, Greasybock shrimp, Brackish shrimp, Brackish pinkshrimp

Tên địa phương: Tôm rảo, Bạc đất, Tôm đất, Rảo đất, Tôm chì lợ, Tôm chìlộng

Đặ c đ iể m h ì nh th ái : Ch u ỷ t h ẳ n g , p h ầ n n g ọ n c h u ỷ h ơi nh ô

l ên Mé p t r ê n c ó 6 - 1 0 răng Gờ sau chuỷ rõ, kéo dài đến mép sau vỏ đầungực Rãnh saumắt rộng và sâu, lệch về phía bên sau Rãnh râu hốc mắt, rãnh cổvàrãnh ngang khá rõ, gặp nhau trước gai gan Chỉ có gai gan, gaitrên hốc mắt, gai trên

vị và gai râu Phần bụng : Các đốt bụng đềucó gờ dọc lưng Trên đốt bụng IVphần mép cuối có 3 gai nhỏ, 1gai ở cuối gờ lưng, còn 2 gai kia nằm ở phíadưới Mặt lưng củabụng có nhiều đám tơ nhỏ phân bố không đều tạo thànhnhiềuđường vân hoa Đốt đuôi không có gai bên Đốt II của cuống râu Icó 1 gai to,ngắn nằm ở mép trước giữa phía trên Vẩy râu II dài t ớ i h oặ c v ợ t q u á

c u ố n g r â u I Ch â n b ò I d à i đ ến g i ữ a đ ốt c u ố i cuống râu II Petasma : Utrước giữa có dạng hình chữ nhật, nửaphần trước rộng, nửa phần sau hẹp, mép trước

có nhiều lông, haib ê n p h ầ n s a u c ó d ạ n g tr ụ t r ò n P h iế n bê n s au co n g

c a o , h ìn h c u n g , n h ô về p h í a b ụ n g Mé p s au p h iế n b ê n t á ch r ờ i , n h ô

c a o Thân hơi ráp, có màu xanh nâu hoặc màu nâu sáng Chân bò có nhiềukhoang tím, vàng nhạt xen với khoang trắng nhạt Chân bơi,chi đuôi màu hồng

Tên khoa học: Panulirus homarus

Tên tiếng Anh: Scalloped spiny lobster

Tên địa phương: Hùm đá, Ghì, Kẹt

Phiến gốc râu I có bốn gai lớn bằng nhau xếp thành hình vuôngvớibốn gai nhỏ và nhóm lông cứng ở giữa Rãnh cổ và rãnh sau đầu ngực hẹphơn gờ sau đầu ngực Vỏ lưng mỗi đốt bụng II - VIcó một rãnh ngang Gờ trướccác rãnh ngang có dạng khía tròn.Rãnh ngang của đốt bụng II và III có thể liêntục hoặc gián đoạn ởgiữa Nhánh ngoài chân hàm I bình thường, dài vượt quáđốt đùichân hàm III Nhánh ngoài chân hàm II thon có râu đơn đốt hìnhtam giác,đạt đến gốc đốt đùi chân hàm III Chân hàm III không có nhánh ngoài Cơ thể

có màu xanh lá cây hơi xám Các gai trênvỏ đầu ngực màu nâu đỏ hoặc màu trắng vàhai gai trên mắt màuđ e n v ớ i n h ữ n g vâ n m à u v à n g Vỏ l ư ng cá c đ ốt

b ụ n g c ó n h ữ n gc h ấ m tr ò n nh ỏ l i t i m à u v à n g h oặ c m à u t r ắ n g , ở gờ

t r ư ớc c ủa những rãnh ngang và gờ sau của mỗi đốt bụng các chấm nhỏ nàynối liềnnhau tạo thành một đường viền gần nh liên tục Đỉnh củacác gai lớn ở các vỏ bênđốt bụng màu trắng Mặt ngoài của cácchân bò có những sọc dọc hay đốm dịhình màu vàng nhạt

Có quanh năm, tập trung vào tháng 11- 12 và tháng 1 năm sau Chiều dàikhai thác từ 165- 350 mm với khối lượng 275- 585 g

Hình 27 Tôm hùm đá

c Họ tôm càng

Theo điều tra thì họ tôm càng ở nước ta có 4 giống là Palaemon,Macrobrachium, Leptokpus và Leandrites Trong đó giống Palaemon gặp 4 loài vàMacrobrachium gặp 3 loài Loài Macrobrachium rosenbergii là loài có giá trị kinh tếnhất

Tôm càng xanh

Tên khoa học: Macrobrachium rosenbergii

Tên tiếng Anh: Scampi, Giant Fresh water Prawn, Fresh water prawn,Giantprawn, Fresh water shrimp, Giant river prawnTên địa phương: Hùm đá, Ghì,Kẹt

Tên địa phương: Tôm càng xanh, Tôm càng, Tôm càng sen, Tôm càng sàoĐặc điểm hình thái: Chuỷ nằm ngang rất phát triển, phần cuối thô dày và hơicong lên,gốc nhô cao, chiều dài chuỷ ở cá thể chưa trưởng thành và con cáit h ư ờ n g

b ằ n g h oặ c n g ắ n h ơn g i á p đ ầ u n g ự c , ở co n đ ự c vợ t q u á giáp đầu ngực.Mép trên có 11 - 14 răng, mép dưới có 3 - 4 răng(thường gặp tỷ lệ 7/3 răng)phần sau gờ chuỷ có rãnh giữa Gờsau chuỷ hầu như kéo dài đến mép sau vỏđầu ngực Gờ bên chuỷthấp, kéo dài đến phía dưới gai trên dạ dày Gờ gan rõ, thẳng

Từ giữa đốt bụng IV đến đốt VI có gờ lưng Đốt đuôi hơi dài hơn đốtVI,không có gai bên Gai cuống râu I kéo dài đến giữa đốt thứ I,nhánh phụ trong đếnhoặc vượt quá đốt I cuống râu I Sợi ngọnrâu I ngắn, sợi ngọn dưới bằngkhoảng 2/3 vỏ đầu ngực, sợi ngọntrên ngắn hơn sợi ngọn dưới Chân ngực 2rất phát triển, các đốtcó nhiều gai bao phủ Petasma : U đỉnh phiến lưng giữanhỏ, phiếnbên tương đối rộng và vợt quá đỉnh phiến giữa, đỉnh tròn có

gainhỏ Thelycum nằm giữa đôi chân bò IV, vôi hoá, viền quanh có nhiềulông cứng Túi nhận tinh dạng đĩa, chiều rộng lớn hơn chiềudài, mép rãnh giữa dàyhình thành môi Thân có màu xanh dươngđậm, các vân ngang màu vàng cam nhạthoặc đen viền đỏ, chânbơi màu ánh xanh.

Là đối tượng nuôi và khai thác tự nhiên lớn trong sông ngòi, kênh rạch vàkhai tự nhiên lớn trong sông ngòi, kênh, rạch, đầm, đìa, ao vùng đồng bằng Nam Bộ.Tôm sống được cả nước lợ và nước ngọt Mùa vụ quanh năm nhưng tập trung từtháng 10 – 12 Thân tôm tròn, có màu xanh lơ đậm; chủy đầu phát triển, nhọn congvút lên từ 1/2 bề dài, trên có 11 – 15 răng và dưới có 12 -15 răng; thân tôm có sọcđen dài; đôi chân ngực thứ 2 phát triển thành đôi càng lớn màu xanh lơ đậm, phầndưới màu vàng, nâu hoặc da cam, tôm càng xanh có chiều dài khai thác trung bình là

Tên khoa học: Scyllarides haani

Tên tiếng Anh:Aesop slipper lobster

Tên địa phương: Tôm mũ ni, Bề bề

Đặc điểm hình thái: Vỏ đầu ngực vồng cao, mặt có các nốt tròn nhỏmịn phủ đều và mau Cạnh bên, phía trước chỉ có một khía cổ Đoạn giữa hốcmắtvà góc bên trước lồi Mặt trên vỏ đầu ngực có nhiều mấu gồ ghề.Mặttrên các đốt bụng có gờ dọc giữa gồ cao, thành mấu lồi lớndần từ đốt thứ

II đến đốt thứ IV Cạnh sau tấm bên đốt bụng IIlõm, ở giữa tấm bên có mấuhình răng to Tấm lưng đốt bụng I cócác chấm màu sẫm Trên đốt carpus chân

bò I có một rãnh dọcsâu, không có u lồi Đốt VI râu II có cạnh trước tròn, khôngrăng.Thân màu đỏ, có nhiều chấm đen, đỏ đậm

Tôm có đầu to và dẹt, mình dẹt, thân ngắn, có màu vàng xám hoặc đen xám.Chiều dài khai thác từ 10-200nm, khối lượng 80-300g

Cua bể

Tên khoa học: Scylla serrata

Tên tiếng Anh: Mud crab, Mangrove crab, Serrated mud crab,Indo-Pacificswamp crab

Tên địa phương:Cua bể, Cua Xanh

Đặ c đ i ể m h ì n h t h á i : M ai r ộ n g , t r á n l án g , ch iề u d à i g ầ n bằ n g

3 /4 ch iề u r ộ n g Vù n g trước dạ dày có đường ngang không rõ ràng Vùngmang có mộtđường ngang hình vòng cung kéo dài đến khoảng 1/4 chiềurộngcủa mai thì biến mất Vùng cuối dạ dày có rãnh sâu hình chữ “H”.Mép bêntrước có 9 răng, các răng cao nhọn, răng ngăn cách giữac ác r ă n g r ộ n g Tr á n có

4 r ă n g ( kh ô n g k ể r ăn g tr o n g h ố c m ắ t ) , đỉnh tù, đôi răng thứ I hướng thẳng

về phía trước, đôi răng thứ IIhướng vào phía trong hốc mắt Đôi chân kìm tochắc, không đốixứng Đốt ống có tiết diện tam giác, mép trước có 3 gai nhọn

lớn,mép sau có hai gai Đỉnh trong đốt đùi có một gai lớn, mép mặt s a u c ó

h ai ga i nh ỏ M ép tr o n g và m é p n g o à i củ a đ ố t b à n n h ẵ n nhụi, mặtlưng có 3 gai nhọn Mép trong của đốt ngón động cómột răng to Chân bò IIIdài nhất Chân bò V có dạng mái chèo vàcó lông Đỉnh nhánh trong của cơ quan giaocấu đực có dạng hìnhmũi mác nhọn, ngắn, mép sau nhánh ngoài có hai đốm lông,đốmở gần gốc thì ngắn, đốm xa gốc thì kéo dài Mai có màu xanh lamsẫm, mặtlưng của đôi chân kìm và các đôi chân bò có hoa vânđen, vàng

Ghẹ xanh

Tên khoa học:Portunus pelagicus

Tên tiếng Anh: Blue swimming crab, Blue crab, Swimming crabGreen CrabTên địa phương:Ghẹ xanh, Ghẹ nhàn, Cua bơi, Ghẹ hoa

Đặc điểm hình thái:Vỏ đầu ngực dạng hình trứng Vùng dạ dày có 2đường dạng hạtnằm ngang và vùng mang có 1 đường Mép bên trước có 9răng.Mép trước có 4 răng nhưng đôi ở giữa hơi nhỏ Đôi chân kìm to nhỏkhông bằng nhau, bề mặt có hoa văn, mép trước của đốt ống(Merus) có 3 gai.Trong và ngoài đỉnh góc của đốt đùi (carpus)đều có 1 gai Mặt lưng đốtbàn (Propodus) có 2 gờ, cuối gờ hình thành gai nhọn; mặt bên phía trong vàngoài cũng đều có một gờ.Mặt trong hai đốt ngón (Dactylus) đều có nhiềurăng tù to nhỏkhông bằng nhau Mặt lưng con đực có màu xanh làm đậm,concái có màu tím đậm, mặt lưng có nhiều hạt nhỏ và hoa văn màu xanh lamnhạt và màu trắng

Hình 30 a) Cua biển và b) Ghẹ

4 Các nhuyễn thể có giá trị kinh tế cao

Mực ống (Logio formosana)

Mực ống có dạng tròn, dài, đầu nhọn như mũi tên, có chiều dài gấp 6 lầnchiều rộng, da có màu sáng hồng nhạt sáng bóng Mực sống ở tầng mặt và tầng giữavùng xa bờ

Mực ống phân bố rộng từ miền Nam của biển Nhật Bản đến Việt Nam vàMalaisia Ở Việt Nam, mực tập trung ở Quảng Ninh, Thanh Hóa, Khánh Hòa, PhúQuốc, Vũng Tàu Mùa vụ chính là mùa thu, kích thước khai thác 200-400mm, khốilượng 20-150g Mực ống dùng để chế biến khô và đông lạnh

Hình 31 Mực ống Mực nang

Mực nang có cơ thể lớn, thân hơi bầu dục và bẹp Trên lưng có một thanhxốp màu trắng hình bầu dục là mai mực, thịt dày, lưng có hoa vân

Phân bố rộng ở miền Nam Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng đáy.Mùa ở miền Bắc từ tháng 10-12 và tháng 1-2, ở miền Nam từ tháng 7-9 và kéo dàiđến tháng 2 năm sau Mực nang tập trung nhiều ở vùng biển phía Nam Kích thướckhai thác 200-300mm, trọng lượng 200-600g Mực nang dùng để chế biến lạnh dộng

và đồ hộp

Hình 34 Ngao dầu Sò

Có nhiều loài nhưng có giá trị hơn cả ở nước ta là sò huyết (A.A granosa)

và sò anti (A.A antiquata) Sò huyết có vỏ dầy cứng chắc, có dạng hình trứng Sòhuyết phân bố khắp nơi ở biển Việt Nam nhưng tập trung nhiều từ Quảng Ninh đếnHải Phòng, từ Quảng Ngãi đến Bình Thuận và từ ven biển Đông Nam Bộ đến CàMau Vụ khai thác nhiều là mùa xuân và hè Sò huyết là động vật thân mềm duy nhấttrong máu có hồng huyết cầu

Hình 35 Sò huyết

Sò anti có hình bầu dục, vỏ dầy chắc, cơ thể lớn Chúng phát triển từ vùngtriều dưới đến 3 ÷ 4 m nước phân bố khắp nơi nhưng tập trung ở Quảng Ninh, NinhThuận, Bình thuận Mùa vụ là xuân hè và một ít sang thu

Nghêu

Vỏ có hình dạng rất giống ngao dầu, nhưng cơ thể nhỏ hơn Mặt ngoài vỏmàu vàng sữa, một số cá thể màu nâu, gờ sinh trưởng thô

Hình 36 Nghêu Bến Tre Điệp (Amussium)

Điệp sống ở vùng biển sâu, có dòng chảy mạnh đáy có bùn cát Nước ta cónhiều loài điệp nhưng lớn hơn cả là loài điệp nhật nguyệt (Amussium japonica) Điệptập trung ở vùng biển Hải Phòng, Nghệ An, Hà Tĩnh và Bình Thuận, Ninh Thuận

Hình 37 Điệp bơi viền trắng

Hình 38 Điệp quạt