giao an tich hop che bien thuy san

Về kiến thức: Nắm được mục đích, yêu cầu của công đoạn xử lý trong quy trình chế biến tôm PTO. Về kỹ năng: Học sinh thực hiện được công đoạn xử lý trong quy trình chế biến tôm PTO. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Nghiêm túc, năng động và có tinh thần học hỏi. + Tuân thủ nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động.

GIÁO ÁN TÍCH HỢP SỐ: 54/90 Thời gian thực hiện: 60 phút

Bài học trước: 1 Quy trình chế biến tôm PTO (Nguyên liệu, Bảo quản, Rửa – cân) Thực hiện: ngày tháng năm 2017

TÊN BÀI: Quy trình chế biến tôm PTO (Xử lý)

MỤC TIÊU CỦA BÀI:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:

- Về kiến thức: Nắm được mục đích, yêu cầu của công đoạn xử lý trong

quy trình chế biến tôm PTO

- Về kỹ năng: Học sinh thực hiện được công đoạn xử lý trong quy trình chế

biến tôm PTO

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Nghiêm túc, năng động và có tinh thần học hỏi

+ Tuân thủ nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động

ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC

- Đối với giáo viên:

+ Tài liệu học tập: Giáo án, bài giảng, đề cương chi tiết

+ Phương tiện dạy học: Máy tính, máy chiếu, bút trình chiếu

+ Đồ dùng hướng dẫn thực hành: Tôm sú, thau, rổ, dao, cây rút nội tạng tôm, nước đá, bao tay

- Đối với học sinh:

+ Chuẩn bị tốt trang thiết bị liên quan để phục vụ cho thực hành: áo blouse

+ Tài liệu học tập: Bài giảng, tập, viết

HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC:

- Dự kiến hình thức, phương pháp giảng dạy: Hướng dẫn tích hợp 60 phút tập trung tại phòng thực hành, kết hợp các phương pháp thuyết trình, phát vấn, thực hành làm mẫu

- Hướng dẫn ban đầu: chung cả lớp

- Hướng dẫn học sinh tự thực hiện: cá nhân tự luyện tập

- Hướng dẫn kết thúc: cá nhân thực hiện, hướng dẫn chung cả lớp

I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: 03 phút

- Kiểm tra sĩ số lớp học: …

- Nội dung nhắc nhở học sinh: luôn năng động, chú ý quan sát, cẩn thận, và tuân thủ các quy định trong giờ thực hành

- Kiểm tra bài cũ:

Hỏi: Nguyên liệu chế biến tôm PTO phải đạt tiêu chuẩn gì?

Trả lời:

+ Tôm không có mùi ươn thối

+ Vỏ không bó sát mình tôm

+ Có nhiều điểm đen và không ăn sâu vào thịt, vỏ tôm kém sáng bóng + Đốt đuôi phải còn nguyên vẹn

II THỰC HIỆN BÀI HỌC

GIAN HOẠT ĐỘNG CỦA

GIÁO VIÊN

HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH

1 Dẫn nhập

Với sự đa dạng về sản

phẩm tôm sú sống cùng

với việc đáp ứng nhu cầu

tiêu dùng của khách hàng,

các nhà sản xuất đã không

ngừng làm đa dạng các

sản phẩm trong đó có mặt

hàng tôm PTO Bài học

trước chúng ta đã thực

hành 3 công đoạn đầu

trong quy trình, bài học

hôm nay chúng ta sẽ tiếp

tục thực hành về công

đoạn tiếp theo của quy

trình chế biến tôm PTO

( phụ lục 1: Quy trình chế

biến tôm PTO)

- Giáo viên giới thiệu một số hình ảnh về các sản phẩm tôm sau đó dẫn dắt học sinh vào bài mới

- Quan sát và nghe giảng

5 phút

2 Giới thiêu chủ đề

a Mục tiêu bài học

- Nắm được mục đích, yêu

cầu cũng như thực hiện

được thao tác của công

đoạn xử lý trong quy trình

chế biến tôm PTO

- Hoàn thành phiếu thực

hành (theo mẫu)

- Giáo viên giới thiệu và nêu các yêu cầu học sinh cần đạt được sau khi học xong

- Giáo viên phát và hướng dẫn học sinh ghi phiếu thực hành

- Lắng nghe

- Nhận phiếu, nghe hướng dẫn, hỏi lại (nếu có)

10 phút

- Đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm và an toàn lao

động

- Dọn dẹp và vệ sinh

phòng thực hành sau khi

kết thúc

b Công tác chuẩn bị - Giới thiệu các

dụng cụ, vật liệu

- Quan sát

3 Giải quyết vấn đề

* Xử lý

Tiểu kỹ năng 1: Bỏ đầu

+ Mục đích: Lột bỏ vỏ đầu

và chân đầu tôm

+ Yêu cầu: Không còn sót

chân đầu tôm, thịt ngàm

phải còn nguyên vẹn

+ Thao tác:

Bước 1: Tay trái (tay

nghịch cầm chặt con tôm,

bụng tôm hướng vào

người xử lý)

Bước 2: Tay phải (tay

thuận) cầm dao và dùng

mũi dao kẹp chặt vào vỏ

đầu tôm sau đó lột ra

Bước 3: Tiếp tục dùng mũi

dao kẹp phần chân đầu

tôm và lột ra

 Lưu ý: Tránh đứt phần

thịt ngàm tôm

- Giáo viên thuyết trình và trình chiếu hình ảnh

- Hỏi: Tại sao không được làm đứt phần thịt ngàm?

- Giáo viên làm mẫu

- Lắng nghe, quan sát và ghi vào phiếu thực hành

- Trả lời: Sẽ ảnh hưởng đến trọng lượng vì thịt ngàm chiếm 5-10% trọng lượng tôm

- Quan sát và thực hành

10 phút

- Tiểu kỹ năng 2: Dùng

dao cạo sạch gạch tôm và

lấy nội tạng

+ Mục đích: loại bỏ phần

lớn vi sinh vật

+ Yêu cầu: Không còn sót

gạch, nội tạng

- Trình chiếu hình ảnh và giải thích

- Giáo viên thuyết trình mục đích, yêu cầu của thao tác

- Lắng nghe, quan sát

- Lắng nghe, ghi phiếu thực hành

8 phút

+ Thao tác:

Bước 1: Dùng dao cạo

sạch gạch tôm

Bước 2: Dùng dao kẹp lấy

phần chỉ tôm, ngón út đỡ

lấy phần đuôi

Bước 3: Rút nội tạng ra

 Lưu ý: Thao tác rút nội

tạng và cạo gạch tôm nhẹ

nhàng

- Giáo viên thuyết trình thao tác cạo sạch gạch tôm và lấy nội tạng

- Giáo viên thực hành mẫu

- Quan sát, hỏi giáo viên (nếu có)

- Quan sát và thực hành

Tiểu kỹ năng 3: Lột PTO

+ Mục đích: Bỏ vỏ và

chân bụng tôm, để đốt

đuôi lại

+Yêu cầu: Không còn sót

vỏ của 5 đốt đầu, chân

bụng, không được đứt

đuôi, không dập nát, tôm

lột xong bảo quản trong

nước đá

+ Thao tác:

Bước 1: Dùng dao lột 3

đốt đầu

Bước 2: Lột tiếp đốt 4, 5

và để đốt đuôi lại

Bước 3: Dùng lưng dao

cạo sạch bụng tôm

 Lưu ý: Kiểm tra vỏ

tôm và chân tôm, dùng

cây tim rút nội tạng (nếu

bị đứt ở thao tác rút nội

tạng)

- Giáo viên thuyết trình mục đích, yêu cầu của thao tác lột PTO

- Trình chiếu hình ảnh và thuyết trình

- Hỏi: Hãy cho biết thao tác lột PTO?

- Nhận xét và thực hành mẫu

- Lắng nghe, ghi phiếu thực hành

- Quan sát, lắng nghe

- Trả lời:

Bước 1: Dùng dao lột 3 đốt đầu

Bước 2: Lột tiếp đốt 4, 5 và để đốt đuôi lại

Bước 3: Dùng lưng dao cạo sạch bụng tôm

- Lắng nghe, quan sát và thực hành

10 phút

4 Kết thúc vấn đề

- Thao tác của công đoạn:

Xử lý trong quy trình chế

biến tôm PTO

- Gọi học sinh lên thực hiện lại thao tác xử lý

- Thực hiện lại thao tác xử lý

12 phút

Những sai hỏng thường

gặp (phụ lục 2)

- Phiếu thực hành

- Vệ sinh phòng thực

hành

- Nhận xét, đánh giá

- Giải đáp thắc mắc của học sinh (nếu có)

- Trình chiếu những sai hỏng thường gặp

và giải thích

- Thu phiếu thực hành

- Hướng dẫn làm vệ sinh phòng thực hành

- Lắng nghe, quan sát

- Học sinh trình bày vấn đề còn thắc mắc với giáo viên (nếu có)

- Quan sát, lắng nghe

- Hoàn thành phiếu thực hành

và nộp

- Lắng nghe và làm vệ sinh

5 Hướng dẫn tự học - Xem lại công đoạn xử lý trong quy

trình chế biến tôm PTO và thực hành tại nhà

- Xem tiếp các công đoạn tiếp theo và chuẩn bị mẫu

2 phút

6 Tài liệu tham khảo 1 Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, Công

nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập1 -Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông

nghiệp, 1990

2 Lương Hữu Đồng, Một số sản phẩm chế biến

từ cá và hải sản khác, NXB Nông nghiệp, 1981.

3 Ths Lê Thanh Long, Chế biến thủy sản, Đại

học Nông Lâm Huế, 2008

III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN:

Duyệt của Ban Giám hiệu

HIỆU TRƯỞNG

Hậu Giang, ngày 30 tháng 10 năm 2017

Giáo viên

Mai Thị Ngọc Thúy

PHỤ LỤC 1

Bảo quản Nguyên liệu

Rửa 1 - Cân

Xử lý

Cân

Phân loại, cỡ

Rửa 2

Xếp khuôn - Châm nước khuôn

Bao gói, dò kim loại

Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng

Đóng thùng, bảo quản

PHỤ LỤC 2

1

Tôm bị đứt phần

thịt ngàm

- Lột vỏ chân đầu tôm không đúng quy định

- Cạo gạch tôm với lực quá mạnh

- Lột đúng quy định

- Cạo gạch tôm nhẹ nhàng

2

Tôm còn sót gạch,

nội tạng tôm

- Cạo không sạch

- Thao tác rút chỉ không đúng kỹ thuật

- Cạo sạch

- Rút nội tạng tôm phải dứt khoát và dùng ngón

út nâng đuôi tôm lên 3

Tôm còn sót vỏ và

chân tôm

- Kiểm tra không kỹ

- Chưa dùng lưng dao cạo sạch

- Kiểm tra lại tôm sau khi lột xong PTO

- Dùng lưng dao cạo sạch bụng tôm

4 Tôm bị dập nát - Cầm tôm quá mạnh. - Cầm tôm với lực vừa

phải

NHỮNG SAI HỎNG THƯỜNG GẶP