nguyên liệu thủy sản và công nghệ sau thu hoạch

Tóm tắt nội dung học phần• Học phần cung cấp cho người học kiến thức cơ bản về nguồn lợi, phân bố, trữ lượng, mùa vụ, khả năng khai thác thủy sản, giải phẫu học sinh vật thủy sản, thành

• Đào tạo trình độ: Đại học

• Giảng dạy cho ngành: Công nghệ chế biến thủy sản

• Cho sinh viên năm thứ: 2

• Học phần tiên quyết: Phân tích thực phẩm

• Phân bổ tiết giảng của học phần:

- Nghe giảng lý thuyết: 25t

- Thảo luận: 5t

- Tự nghiên cứu: 60t

Tóm tắt nội dung học phần

• Học phần cung cấp cho người học kiến thức cơ bản về nguồn lợi, phân bố, trữ lượng, mùa vụ, khả năng khai thác thủy sản, giải phẫu học sinh vật thủy sản, thành phần, tính chất và biến đổi sau thu hoạch của nguyên liệu thủy sản, phương pháp xử lý, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản, chất phụ gia dùng trong bảo quản nguyên liệu thủy sản, các dấu hiệu và hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu thủy sản trong quá trình thu mua, bảo quản và vận chuyển, tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản và phương pháp đánh giá độ tươi của nguyên liệu.

Danh mục chủ đề của học phần

• 1 Nguồn lợi và đặc điểm hình thái của nguyên liệu thuỷ sản

• 2 Thành phần hoá học và tính chất vật lý của nguyên liệu thủy sản

• 3 Biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau khi chết

• 4 Phương pháp xử lý, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch.

• 5 Đánh giá chất lượng của nguyên liệu thủy sản

CHỦ ĐỀ 1

NGUỒN LỢI VÀ ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

1.1 Nguồn lợi thủy sản

Nguồn lợi thủy sản

• Nguồn lợi thủy sản là nguồn tài nguyên sinh vật trong vùng nước tự nhiên, có giá trị kinh tế, khoa học để phát triển nghề khai thác thủy sản, bảo tồn và phát triển nguồn lợi thủy sản.

Nguồn lợi thủy sản

Thông thường nguồn lợi thủy sản gồm: các loài cá, các loài giáp xác, các loài nhuyễn thể, bò sát, xoang tràng, da gai, các loài động vật có vú, san hô, lưỡng cư và thực vật thủy sinh được khai thác để chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, thức ăn chăn nuôi và làm phân bón.

• Năm 2012 tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đạt 6,2tỷ đô la tăng 8,5%

so với năm 2011, với tôm và cá tra là 2 đối tượng xuất khẩu chủ lực (tôm đạt 2,237 tỷ đô

la, cá tra đạt 1,74 tỷ đô la).

• Tổng sản lượng thủy sản năm 2012 đạt 5,8 triệu tấn; trong đó thủy sản khai thác đạt 2,6 triệu tấn, thủy sản nuôi đạt 3,2 triệu tấn.

Ấn Độ - Thái Bình Dương với khoảng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện

Số lượng và thành phần loài

• Có khoảng 6.000 loài động vật đáy, 2.038 loài

cá biển, 657 loài động vật phù du, 537 loài thựcvật phù du, 94 loài thực vật ngập mặn, hệ giápxác biển có 1647 loài (225 loài tôm biển), 25loài mực, 7 loài bạch tuộc, 14 loài cỏ biển, 298loài san hô, 15 loài rắn biển, 12 loài thú biển, 5loài rùa biển và 43 loài chim nước

Số lượng và thành phần loài

Nguồn lợi thủy sản nước lợ và nước ngọt chủ yếu là cá, có khoảng hơn 700 loài và hàng chục loài giáp xác, trai, nghêu, sò…

và 90 loài rong tảo.

Trữ lượng và khả năng khai

thác

• Cơ sở tài nguyên thiên nhiên nói trên đã cung cấpcho vùng biển đặc quyền kinh tế của nước ta trữlượng hải sản dao động trong khoảng 3,2 – 4,2triệu tấn/năm với khả năng khai thác bền vững1,4- 1,8 triệu tấn/năm không kể trữ lượng cá đạidương di cư và sinh vật đáy vùng triều

• Cá nổi nhỏ có trữ lượng 1,74 triệu tấn, cá đáy2,14 triệu tấn, cá nổi đại dương 0,3 triệu tấn,nhưng khả năng khai thác đạt tương ứng 0,69triệu tấn; 0,86 triệu tấn, 0,12 triệu tấn Chúng tậptrung trong 15 bãi cá lớn, trong đó 12 bãi cá phân

bố ở vùng ven bờ và 3 bãi cá ở ngoài khơi

Trữ lượng và khả năng khai thác

Trữ lượng cá có chiều hướng tăng dần từ Bắc vào Nam Trong tổng trữ lượng cá vùng Vịnh Bắc Bộ đạt 681.166 tấn, vùng biển miền Trung 606.399 tấn, Đông Nam Bộ 2.075.889 tấn, Tây Nam Bộ 506.679 tấn, cá nổi đại dương 300.000 tấn.

Trữ lượng và khả năng khai thác hải sản

• Đặc trưng nổi bật nhất của vùng biển nước ta là quanh năm đều có cá đẻ, thường tập trung vào thời kỳ từ tháng 3 đến tháng 7.

• Cá biển nước ta thường phân đàn nhưng kích thước đàn không lớn: đàn cá kích thước nhỏ dưới 5x20m chiếm 84%, các đàn cá kích cỡ 20x500m chỉ chiếm 0,1% tổng số đàn cá.

Phân bố

• Các loài thủy sản có nơi sinh sống khác nhau Tùy theo đặc điểm của các vùng nước mà tạo nên hệ sinh thái thủy sản khác nhau Những hệ sinh thái này là nơi ở, nơi kiếm mồi, bãi đẻ của giống loài thủy sản.

Phân bố

• ở vùng nước nội địa, nước ngọt là: ao, hồ sông., suối, đầm, nước trong hang động, ruộng lúa đều có thủy sản sinh sống.

• Mỗi vùng nước có các loài thủy sản sinh sống, cư trú khác nhau: cá biển sống chủ yếu ở nước mặn Cá nước ngọt sống chủ yếu ở nước ngọt Tuy nhiên có một số loài di cư có thể có một phần vòng đời sống

ở nước ngọt và một phần vòng đời sống ở nước mặn…có loài di cư từ vùng biển quốc gia này sang vùng biển quốc gia khác Cũng có loài một phần đời sống trên cạn và một phần vòng đời sống dưới nước.

Mùa vụ khai thác

•Nắm được các đặc điểm của ngư trường

và sự xuất hiện của các loài thủy sản theomùa vụ là một yếu tố quan trọng có tínhquyết định đến việc nâng cao năng suấtkhai thác của nghề cá

Các hoạt động chính của con người có khả

năng làm suy giảm nguồn lợi

• Thải vào môi trường nhiều chất thải rắn, lỏng chưa được xử lý gây ô nhiễm môi trường.

• Sử dụng quá nhiều phân bón, hóa chất bảo vệ động thực vật trong nông nghiệp.

• Sử dụng các loại lưới có kích thước mắt lưới quá nhỏ để đánh bắt cá con.

• Sử dụng những biện pháp đánh bắt có tính chất hủy diệt nguồn lợi như: sử dụng chất nổ, chất độc, xung điện để đánh bắt thủy sản.

Các giải pháp bảo vệ nguồn lợi

• Đầu tư vào các chương trình bảo vệ tính đa dạng sinh học, bảo vệ và tái tạo quỹ gien, bảo

vệ môi trường sống của các loài thủy sản.

• Khai thác thủy sản đi đôi với bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản theo quy hoạch phát triển ngành, quy hoạch vùng.

Các giải pháp bảo vệ nguồn lợi

• Hoàn thiện các văn bản pháp luật, thi hành luật TSVN.

• Giáo dục cộng đồng nâng cao nhận thức bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản.

• Hợp tác quốc tế trong lĩnh vực bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản để thực hiện chính sách và định hướng trên.

Nguồn lợi thủy sản

CÁ Giáp xác

Các loại TS khác

Nhuyễn

thể

Rong Biển

1.1.1 Nguồn lợi cá

Nguồn lợi cá

• Cá là loại nguyên liệu thủy sản quan trọng vì

có số lượng loài nhiều và có sản lượng cao

Phân loại cá

Theo tầng nước mà cá sinh sống

• Cá được chia làm 2 nhóm chính: cá tầng nổi và

cá tầng đáy.

• Tùy theo từng vùng biển mà sản lượng cá tầng nổi và cá tầng đáy khác nhau, nói chung cá tầng nổi có nhiều loài có giá trị kinh tế hơn cá tâng đáy.

Một số loài cá tầng nổi

Một số loài cá tầng đáy

Cá tuyết

Nguồn lợi cá

Phân loại theo bộ xương

• Cá được chia thành cá xương cứng và cá sụn.

• Các loài cá xương cứng như: cá thu, cá ngừ, cá mú

• Các loài cá sụn: cá đuối, cá nhám…

Một số loài cá xương cứng

Một số loài cá sụn

Một số loài cá biển

Cá mú

Một số loài cá nước ngọt

Cá chép

Cá có phần ăn được nhiều, có giá trị dinh dưỡng cao, cá được chế biến thành nhiều mặt hàng: đông lạnh, đồ hộp, khô

Các sản phẩm chế biến từ cá

• 1.1.2 Nguồn lợi giáp xác

Giáp xác

• Giáp xác là đối tượng thủy sản có giá trị xuất khẩu cao.

Nguồn lợi giáp xác

• Giáp xác bao gồm: tôm, cua, ghẹ và moi

Giáp xác không có bộ xương bên trong, bên ngoài được bao bọc bởi lớp vỏ chi tin.

• Là loại thủy sản mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn.

Tô

m thẻ

Tôm

sú

Tôm bạc

• Ở Việt Nam,Tôm hùm phân bố tự nhiên

từ Quảng Bình đến Bình Thuận, tập trung nhiều ở các tỉnh Khánh Hòa, Ninh

Tôm

hùm

Tôm càng xanh

• Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, có tổ chức

cơ thịt săn chắc, hàm lượng lipid thấp, mùi vị thơm ngon hấp dẫn.

• Từ tôm chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: tôm đông lạnh, tôm tẩm bột, tôm chua, tôm khô

Cua

Ghẹ

chấm

• Moi còn gọi là ruốc,

• Các sản phẩm chế biến từ moi: moi khô, moi tẩm gia vị, mắm ruốc Ngoài ra còn chiết rút protein và chất màu từ moi.

1.1.3 Ngu ồn lợi nhuyễn thể 1.1.3 Ngu ồn lợi nhuyễn thể

Nguồn lợi nhuyễn thể

Nhuyễn thể gồm có:

- Nhuyễn thể chân đầu

- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

- Nhuyễn thể chân bụng

Nhuyễn thể chân đầu

• Nhuyễn thể chân đầu gồm có: mực, bạch tuộc Chúng đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản của nước ta.

• Mực có rất nhiều loài khác nhau, trong đó mực nang và mực ống có giá trị kinh tế cao, ngoài ra còn có mực lá.

• Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, tỷ lệ phần ăn được cao (trên 80%).

Nhuyễn thể chân đầu

• Mực nang thường được dùng để sản xuất các mặt hàng đông lạnh: mực cắt trái thông, mực sashimi,…

• Mực ống thường được dùng để sản xuất khô mực, mực tẩm gia vị hoặc sản phẩm đông lạnh như: mực cắt khoanh, mực nguyên con…

Mực nan g

Mực lá

Bạch tuộc

Bạch tuộc

Các sản phẩm chế biến từ mực

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Ngao có nhiều loài: ngao dầu, ngao lụa, ngao trăng (nghêu Bến Tre) nhưng có giá trị là ngao dầu,

• Sò có nhiều loài: sò lông, sò lụa, sò nôđi, sò huyết, nhưng có giá trị nhất là sò huyết.

• Điệp có nhiều loài; điệp quạt, điệp seo, điệp răng lược, điệp bơi viền vàng, điệp bơi viền trắng

• Vẹm xanh là đối tượng nuôi quan trọng hiện nay Thịt vẹm có nhiều glycogen và có mùi vị thơm ngon.

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Vẹm xanh

Điệp quạt

Ngao

dầu

Sò huyết

Nhuyễn thể chân bụng

• Đa số nhuyễn thể có một mảnh vỏ.

• Nhuyễn thể chân bụng bao gồm các loài

ốc, ngoài ra còn có bào ngư.

Nhuyễn thể chân bụng

Bào ngư vành tai

ốc

ốc

hương

ốc bươu

1.1.4 Rong biển

Rong biển

• Tùy theo thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố,

đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong được chia thành 9 ngành sau đây:

Rong biển

Vùng biển nước ta có nhiều loài rong, trong đó nhiều loài rong có giá trị kinh tế thuộc các giống sau đây.

• Rong câu (Gracilaria)

• Rong mơ (Sargassum)

• Rong đông (Hypnea)

• Rong mứt (Porphza)

• Rong bún (Enteromorpha)

Rong biển

• Rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được khaithác với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiềutrong các ngành công nghiệp và đời sống

• Từ rong đỏ có thể chiết rút được agar-agar,caraghenan…, từ rong nâu chiết được alginic,alginat

• Các loài rong đang được nuôi trồng: rong câu chỉvàng, rong sụn, rong nho

Rong biển

Vùng biển nước ta có nhiều loài rong, các loài rong có giá trị kinh tế thuộc các giống sau đây:

• Rong câu (Gracilaria)

• Rong mơ (Sargassum)

• Rong đông(Hypnea)

• Rong mứt (Porphza)

• Rong bún (Enteromorpha)

Một số loài rong kinh tế

Các sản phẩm từ rong biển

Các loại nguyên liệu thủy sản khác

Cầu gai

Hải sâm

Một số loài thú biển

Hải

lưng gù

1.2 Một số loài thủy sản có giá trị kinh tế

1.2.1 Một số loài cá có giá trị kinh

- Phân bố:Vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đại Tây Dương, Thái Bình Dương, Ân Độ Dương, Philipin, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam.

- ở Việt Nam, cá ngừ vây vàng phân bố ở vùng biển xa

bờ các tỉnh miền Trung và Đông Nam bộ nhất là các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa.

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác:câu vàng, câu tay, lưới rê.

- Kích thước khai thác:đối với lưới rê khoảng 490 – 900mm, câu khoảng 500 – 1500 mm.

Phân bố: phân bố rộng ở các vùng nhiệt

đới và ôn đới của của các đại dương Có nhiều ở các vùng biển Srilanca, Malaysia, indonexia, ooxxtraylia, Trung Quốc, Nhật Bản.

ở Việt Nam phân bố chủ yếu ơ vùng biển ven bờ các tỉnh miền trung

Ngư cụ khai thác: lưới vây, câu vàng, cây

tay.

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Kích thước khai thác: khoảng 240 –

680mm

• Phân bố: vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới

Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương.

• Ở Việt Nam phân bố ở vùng biển xa bờ các tỉnh miền Trung và Đông nam bộ.

• Mùa vụ khai thác: Quanh năm

• Ngư cụ khai thác: câu vang, lưới rê

• Kích thước khai thác: 600 – 1800mm

• Phân bố: phân bố ở Ân Độ- Tây Thái

Bình Dương, Đông Phi, Srilanca, Philippin, Thái Lan, Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam.

• ở Việt Nam cá thu vạch có ở vịnh Bắc

bộ, Đông và Tây nam bộ.

• Ngư cụ khai thác: lưới rê, kéo đáy, đăng

• Mùa vụ khai thác: Quanh năm

• Kích thước khai thác: 600- 800 mm

• Phân bố: phân bố ở Ân Độ- Tây Thái Bình Dương, Đông

Phi, Srilanca, Indonexia, Philippin, Thái Lan, Trung Quốc

và Việt Nam.

• ở Việt Nam có ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Đông và Tây nam bộ.

• Ngư cụ khai thác: lưới rê, kéo đáy, đăng, câu

• Mùa vụ khai thác: Quanh năm

• Kích thước khai thác: 450- 550 mm

6 Cá hồng chấm đen

Tên khoa học:Lutjanus russelli (Bleeker, 1849) Tên tiếng Anh: Russell Snapper

• Phân bố: Đông châu phi, Ấn Độ Dương, châu Đại Dương, Philippin, Trung Quốc, Nhật Bản

và Việt Nam

• Mùa vụ: Quanh năm

• Ngư cụ khai thác: lưới kéo đáy, câu

• Kích thước khai thác: 450 – 600mm

• Mùa vụ: Quanh năm

• Ngư cụ khai thác: lưới kéo đáy, câu

• Kích thước khai thác: 350 – 600mm

• Phân bố: Ấn Độ, Indonexia, Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam

• Mùa vụ: Quanh năm

• Ngư cụ khai thác: lưới kéo đáy, câu

• Kích thước khai thác: 120 – 155mm

9 Cá basa

Tên khoa học: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880)

Phân bố:

• Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Thái Lan, Campuchia và đồng bằng sông Cửu Long Việt Nam Cá sống chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh.

• Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay Nghề nuôi cá basa trong bè rất phát triển dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp.

8.Cá tra

• Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus

(Sauvage 1878)

Phân bố

• Cá Tra phân bố và được nuôi phổ biến ở các nước Malaysia, Indonesia và lưu vực sông Mê Kông,

Thái lan, Lào, Campuchia và Việt Nam.

• Ở Việt Nam chúng phân bố tự nhiên ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long

Phân bố

• Trên thế giới: Cá chép phân bố rộng khắp các vùng trên toàn thế giới trừ Nam Mỹ, Tây Bắc Mỹ, Madagasca và châu Úc.

• Ở Việt Nam: Cá phân bố rộng trong sông ngòi, ao hồ, ruộng ở hầu hết các tính phía Bắc Việt Nam.

1.2.2 MỘT SỐ LOÀI GIÁP XÁC CÓ GIÁ TRỊ KINH TẾ

I Một số loài tôm có giá trị kinh tế

1 Tôm sú

Tên khoa học: Penaeus monodon

Tên tiếng Anh: Black Tiger Prawn

• Phân bố của tôm sú rộng ở Nhật Bản,

• Indonesia, Malaixia, Philippines và Việt Nam.

• Tôm sú phân bố từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25m.

• Mùa vụ: quanh năm

• Trọng lượng khai thác: 50 -150g

2 Tôm thẻ chân trắng

• Tên khoa học: Penaeus vannamei

• Tên tiếng Anh: White Leg shrimp

• Phân bố ở các nước Mỹ La Tinh, Hawaii, hiện nay được nuôi nhiều ở Thái Lan, Đài Loan, Trung Quốc Indonesia, Malaixia, Philippines và Việt Nam.

• ởViệt Nam được nuôi nhiều ở các tinh Trung bộ như Khánh Hòa, Bình Đinh, Ninh Thuận.

• Mùa vụ: quanh năm

• Trọng lượng khai thác: 40 – 145g

3.Tôm hùm bông (hùm sao)

Tên khoa học: Panulirus ornatus

• Tôm hùm bông có kích thước tương đối lớn, tốc độ tăng trưởng nhanh và có thể nuôi được mật độ cao, được nuôi nhiều ở các tỉnh miềnTrung mà đặc biệt là Khánh Hòa, Phú Yên.

II Một số loài ghẹ có giá trị kinh tế

1 Ghẹ xanh

Tên khoa học: Portunus pelagicus Tên tiếng Anh: Green crab

• Phân bố rộng khắp các vùng biển Ấn Độ Dương và TâyThái Bình Dương Ở Việt Nam, chúng phân bố khắp các vùng biển, hải đảo thuộc miềnBắc, miền Trung và miền Nam.

• Cỡ khai thác ở trong vịnh/đầm, trung bình là 80-120 g/con; Cỡ khai thác ngoài biển khoảng

150 -250g/con.

1.2.3 Một số loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế

I Một số loài mực có giá trị kinh tế

1 Mực nang mắt cáo

Tên khoa học: Sepia lycidas (Gray, 1849)

Tên tiếng Anh: Kislip Cutlefish

Phân bố: Từ phía Nam Nhật Bản đến Đông Nam Trung Quốc , Malayxia, vùng biển Ấn Độ

và Việt Nam Ở Việt Nam phân bố ở vịnh Bắc

bộ và vùng biển miền Trung

Phân bố: Từ vùng biển nam Nhật Bản đến Philippin, Malaixia.Ở Việt Nam mực ống phân

bố từ Bắc tới Nam.

• Phân bố: Ở các vùng biển nhiệt đới từ Srilanca, NiuDilan, Nughine đến Nam Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam Ở Việt Nam phân bố nhiều ở vịnh Bắc bộ

và các tỉnh miền trung như Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Định.