Giáo trình nguyên liệu thủy sản

LỜI NÓI ĐẦU Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa, một năm có 4 mùa rõ rệt: xuân, hạ, thu, đông, có gió lào thổi qua, có rất nhiều sông, hồ, ao, rạch…đó la 2điều kiện vô cùng thuận lợi đ

LỜI NÓI ĐẦU

Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa, một năm có 4 mùa rõ rệt: xuân, hạ, thu, đông, có gió lào thổi qua, có rất nhiều sông, hồ, ao, rạch…đó la 2điều kiện vô cùng thuận lợi để phát triển ngành thủy sản

Nguyên liệu thủy sản là động lực chính để phát triển toàn diện ngành thủy sản, là nguồn nguyên liệu tạo ra các sản phẩm quí có giá trị xuất khẩu cao, nâng cao khả năng trao đổi hàng hoá từ nguyên liệu thủy sản …làm phong phú thêm xuất khẩu của nước nhà

Việt Nam ta trong tiến trình hội nhập WTO, ngành thủy sản góp một phần quan trọng trong tiến trình này Để sản phẩm thủy sản xuất khẩu sang được các thị trường khó tính như: Mỹ, châu Aâu, Nhật…các công ty thủy sản cần phải áp dụng chương trình quản lý HACCP, ISO tương lai sẽ là quản lý SA 8000

Giáo trình nguyên liệu thủy sản, cung cấp cho sinh viên các kiến thức cơ bản về : chủng loài, thành phần khối lượng và tính chất vật lý, thành phần hoá học đặc biệt là độc tố nhằm giảm thiểâu mối nguy sinh học, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu nhằm hạn chế mối nguy hoá học và vi sinh…song song đó tài liệu cũng cung cấp cho sinh viên các thị trường tiêu thụ các sản phẩm và vùng nguyên liệu thu hoạch

Do kiến thức hạn chế, nên chắc chắn giáo trình còn nhiều sai sót, kính mong nhận được sự đóng góp của quý thầy cô đặc biệt là các bậc cao niên tiền bối, trân trọng kính chào và biết ơn

Tác giả

CHƯƠNG I : NGUỒN LỢI THỦY SẢN VIỆT NAM

2 Yêu cầu

Để đạt mục đích trên, sinh viên cần thực hiện các yêu cầu

 Nêu được nguyên nhân tại sao biển Việt Nam có tài nguyên thủy sản phong phú, và nêu được các biện pháp cụ thể để bảo vệ nguồn lợi thủy sản Việt Nam

dụng thực tiễn trong công nghệ

 Trình bày cách phân loại nguồn lợi thủy sản: cá kinh tế, giáp sát kinh tế, nhuyễn thể kinh tế, rong tảo…

B Nội dung

I Nguồn lợi thủy sản Việt Nam

1 Giới thiệu về ngành chế biến thủy sản

2 Nguồn lợi thủy sản Việt Nam

3 Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản

II Phân loại nguồn lợi thủy sản

1 Phân loại cá biển kinh tế

2 Phân loại cá nước ngọt kinh tế

3 Phân loại giáp sát kih tế

4 Phân loại nhuyễn thể kinh tế

5 Phân loại rong, tảo kinh tế

Câu hỏi ôn tập

Câu hỏi trắc nghiệm

I Đ Đ Đa a ặ ë c ëc c đ đ đi i ie e ể å m åm m n n ng g gu u uo o ồ à n àn n n n ng g gu u uy y ye e ê â n ân n l l li i ie e ệ ä u äu u t t th h hu u ủ û ûy y y s s sa a ả û n ûn n

1 Giới thiệu về ngành chế biến thủy sản

Điều kiện tự nhiên ưu đãi và bối cảnh kinh tế Thế Giới làm cho ngành thủy sản nước ta ngày càng phát triển Ngành thủy sản gồm: nuôi trồng thủy sản, khai thác thủy sản, chế biến thủy sản Ngành công nghệ chế biến thủy sản bao gồm càc chuyên ngành sau đây:

 Nguyên liệu chế biến thủy sản

sản phẩm khô: khô thường và khô gia vị

 Công nghệ chế biến tổng hợp: sản xuất các loại keo rong, dầu cá, bột cá

 Công nghệ lạnh đông thực phẩm: lạnh đông các sản phẩm thủy sản tươi sống hoặc đã chế biến Chế biến lạnh đông hiện là chuyên ngành mũi nhọn của ngành chế biến thủy sản

 Quản lý chất lượng thủy sản: quản lý chất lượng theo HACCP và ISO

 Công nghệ đồ hộp: sản xuất các loại sản phẩm đồ hộp : cá hộp, tôm hộp, sò hộp

 Công nghệ sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng: sản xuất các loại sản phẩm như: surimi và các sản phẩm có giá trị gia tăng, sản phẩm tẩm bột, vây cá, hải sâm, sứa

nhiều vào nguyên liệu

Theo thứ trưởng bộ Thủy sản Nguyễn Thị Hồng Minh “ Chúng ta cần phải

phát triển chế biến sâu và chế biến tinh, có làm được điều đó chúng ta mới thực sự phát triển ngành thủy sản “

HACCP mà sản phẩm thủy sản của ta đã xâm nhập vào thị trường khó tính như: Bắc Mỹ và Châu Âu ( Hai thị trường này có sức tiêu thụ lớn nhất thế giới ) Gần

đây thủy sản của ta có thêm một thị trường mới là Trung Quốc (chủ yếu là xuất thô sơ) Và gần đây nhất, thủy sản của ta có thêm thị trường nữa đó là: Cộng hòa Ga Na và đảo Guam Ngày 21/11/2003, Phó chủ tịch nước Bà Trương Mỹ Hoa, nhân chuyến thăm đảo quốc Guam, đã ký hiệp định hợp tác kinh tế trong đó có hợp đồng xuất, nhập khẩu thủy sản

Theo Bộ Trưởng Bộ Thủy sản Tạ Quang Ngọc "Từ năm 1981 đến nay

ngành thủy sản luôn vượt chỉ tiêu mà Nhà Nước đã giao Ngành có bước phát triển đáng kể về nhân lực và cơ sở vật chất” Ba qúi đầu năm 2001 kim ngạch xuất khẩu của ngành đạt 1,35 tỷ USD bằng với kim ngạch xuất khẩu của cả năm 2000 Kim ngạch xuất khẩu năm 2002 là 2,003 tỷ USD Năm 2003, kim ngạch xuất khẩu là 2,5 tỷ USD và năm 2005 là 2,74 tỷ Có thể nói năm 2002 là năm mà ngành thủy sản đạt thành công rực rỡ, mặc dù cò những vướn mắc như vụ : cá tra và cá ba sa của ta nhập vào Mỹ, vụ 77 cotainer hàng Việt Nam nhiễm Ecoli và chloraphenycol B…làm thiệt hại gần 184 ngàn tỷ Việt Nam

2 Nguồn lợi thủy sản việt nam

2.1 Nguồn lợi tự nhiên

Nguồn lợi thủy sản tự nhiên của Việt Nam phong phú là do ba nguyên nhân: biển, sông, cảng

a Về biển

 Việât Nam ta có bờ biển dài gần 3260 km, phía bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan Diện tích thềm lục địa (thềm lục địa: kể từ bờ biển ra có độ sâu 200m ÷ 300m): 1 trệu km2 Vùng biển của ta thuộc nhiệt đới gió mùa nên nguồn nguyên liệu đa dạng, ước tính sơ bộ, biển Việt Nam có 2.000 loài cá

 Các dòng hải lưu góp phần vận chuyển thức ăn Nơi gặp nhau của những dòng hải lưu, thường xuất hiện loài nguyên liệu quí (hai dòng hải lưu nóng gặp nhau thường có các loại cá nục rất lớn và ngon, hai dòng hải lưu lạnh gặp nhau thường xuất hiện các loại mức) Hai nguyên nhân trên làm cho biển Việt Nam ngày càng giàu và đẹp

b Về sông

Nước ta có nhiều sông, mà đa số các sông này bắt nguồn sâu trong lục địa và chảy qua nhiều miền địa hình Khi các sông này đổ ra biển đã mang theo hàng chục tỷ tấn thức ăn/năm (Khi chảy qua nhiều miền địa hình như vậy, nguồn nước dễ bị ô nhiễm Đây cũng là vấn đề mà các nhà thủy sản phải quan tâm) là nguồn dinh dưỡng quý cho thủy sản Việt Nam

c Cảng

Nước ta nằm ở vị trí ngã tư hàng hải Quốc Tế, có nhiều cảng nước sâu thuận lợi cho việc xây dựng cảng cá hiện đại và vận chuyển hàng thủy sản đi khắp thế giới Hiện nay ta đang qui hoạch các cảng cá như: Hào Võ ở Cần Giờ TPHCM, Cồn Chà Phan Thiết, Đại An Trà Vinh, Ông Trang Cà Mau, Bình Đại và Ba Tri Bến Tre, Phước Kiểng Nhà Bè thành phố Hồ Chí Minh Tổng hợp nguồn lợi thủy sản Việt Nam ( nguồn bảng tin thủy sản )

( Đơn vị tính tấn/năm )

Cá nổi Tôm

420- 464

200 4,5-5

Cá nổi Tôm

173 500- 600 3-4

Cá nổi Tôm

451

220 19-20

Cá nổi Tôm

tự nhiên: Suốt dọc miền duyên hải được nuôi tôm sú, Hòn Chòng Nha Trang và Phá Tam Giang nuôi rong, Gò Công và Bạc Liêu nuôi nghêu, đảo Phú Quốc nuôi ngọc trai… Nuôi Tôm đạt 11 tấn / ha, hầu đạt 50 tấn /ha Đặc biệt bán đảo Cà Mau là nơi có nguồn nguyên liệu tôm dồi dào bậc nhất ở Việt Nam. Sản lượng nuôi tôm sú đạt 0,9 triệu tấn/năm với 900.000 ha mặt nước Tứ giác Long Xuyên, nuôi cá tra và ba sa sản lượng đạt 1triệu tấn/năm (nguồn: Báo tuổi trẻ ngày 17/12/04)

3 Đặc điểm chung của nguyên liệu thủy sản

3.1 Khả năng phục hồi tự nhiên

Là khả năng phát triển tự nhiên về nguồn lợi thủy sản, có thể tái tạo và bù đắp phần đã mất đi do khai thác đúng kế hoạch và chết tự nhiên

đúng kế hoạch, mùa vụ, kích thước Nghiêm cấm khai thác thủy sản bằng chất nổ, điện giật, giã cào Vì khai thác bằng phương pháp trên vừa hủy diệt môi trường, bắt thủy sản không đúng kích thước làm thủy sản mất khả năng sinh sản và chậm lớn…

3.2 Tính di cư

Một vài loài thủy sản có đặc tính di cư (Tính di chuyển chỗ ở) Ví dụ: Vào

mùa xuân tôm hùm di chuyển từ quần đảo Madagaska về vùng biển Bình

Định, cá ngừ đại dương di chuyển từ Ohio về biển nam Trung Bộ Việt Nam

Khi di cư, thủy sản đi thành từng đàn và hướng di chuyển là tiếp tuyến của những đường đồng mức dưới đại dương Bằng máy định vị tầm ngư ta có thể xác định: ngày, giờ, địa điểm mà đàn thủy sản đi qua để ta đánh bắt Có đàn

di chuyển đạt khối lượng hàng ngàn tấn và mỗi năm đi qua vị trí nào đó một lần, để bắt trọn cả đàn ta dùng phương pháp đóng đáy (Đặt sẳn hệ thống lưới dưới đại dương) Quốc gia có phương pháp đóng đáy tiên tiến là Nhật và Mỹ (Nhật đóng đáy để bắt cá ngừ đại dương, Mỹ đóng đáy để bắt cá hồi: cá hồi ngon nhất là trứng, trên thế giới có những tập đoàn mafia trứng cá hồi , cá hồi

ngon nhất ở Hắc Hải và Alaska)

3.3 Tính mùa vụ của nguyên liệu

Sự tăng hoặc giảm số lượng khai thác của một loài thủy sản vào một thời điểm nhất định trong năm của một loài nguyên liệu và nó mang tính chu kỳ

được gọi là tính mùa vụ Ví dụ :

mập Mã Lai có nhiều vào mùa thu

 Trong một tháng từ 23  9 âm lịch là con nước lớn, lượng nguyên liệu nhiều Từ 10 22 âm lịch con nước ròng, nguyên liệu ít

trình công nghệ như thế nào

 Có kế hoạch tu sửa máy thiết bị, cho công nhân nghĩ

3.4 Tính mau hư hỏng

Cơ thể nguyên liệu thủy sản chứa một lượng nước rất lớn từ 70% ÷ 80% (con sứa là trương hợp đặc biệt chứa tới 90% ÷ 94% nước) Cấu trúc cơ thịt

lỏng lẽo, môi trường sống nhiều vi sinh vật nên bề mặt nguyên liệu cũng chứa nhiều vi sinh vật đặc biệt là nhớt, vảy và mang, cơ thịt chứa nhiều enzym có hoạt tính sinh học cao…Chính những điều đó làm cho cá mau hư hỏng, vì vậy khi cách ly cá khỏi môi trường sống, cần phải có biện pháp bảo quản hoặc xử lý kịp thời: đây là ý nghĩa của bảo quản nguyên liệu và cũng là vấn đề nan giải của ngành chúng ta Biện pháp rửa thích hợp cò khả năng loại trừ 90% vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

II Phân loại nguồn nguyên liệu thủy sản

Có rất nhiều cách phân loại, ở đây chỉ trình bày cách phân loại có lợi cho

công nghệ Để làm được điều này, khi phân loại ta phải nhìn từ thực tế sau cho

có ý nghĩa lớn cho tiêu dùng và sản xuất

1 Phân loại cá biển kinh tế

Cá kinh tế là cá có sản lượng cao, tính ổ định và có giá trị kinh tế Khái niệm về các kinh tế mang tính chất tương đối

Giống và loài cá Việt Nam vô cùng phong phú, sự phân bố không đều và

tính chất mùa vụ rõ rệt Dưới đây xin giới thiệu một số loài cá kinh tế, đối tượng chủ yếu của công nghệ chế biến

1.1 Họ cá thu (Cybiidae)

Cá thu có hình thon dài, mình dẹt hai bên Họ cá thu có 5 loài thuộc hai giống, loài ta thường gặp là thu vạch, thu chấm và thu nhật Thu vạch sản lượng cao và sau đó là thu chấm

Kích thước khai thác của cá thu là 300 ÷ 700 mm Cá thu là loài cá có giá trị kinh tế cao, sống ở tầng nổi, thường sử dụng để : lạnh đông, ăn tươi, đồ hộp, khô gia vị, nước mắm…nước mắm cá thu là một tuyệt tác của văn hóa ẩm

thực Việt Nam Hiện sản phẩm cá thu fillet đông lạnh là mặt hàng xuất khẩu

có giá trị kinh tế cao, thị trường tiêu thụ: châu Aâu, Nhật, Nam phi, Mỹ

1.2 Họ cá ngừ (Thunnidae )

Cá ngừ có thân hình thoi hơi dẹt Cá ngừ có nhiều loài, nước ta xác định được 4 loài: ngừ bò, ngừ chù, ngừ chấm, ngừ sọc dưa trong đó ngừ bò có sản lượng cao nhất

Cáù ngừ sống ở tầng nổi và tầng giữa, mùa vụ chính là mùa xuân và mùa hè Cá ngừ có kích thước khai thác lá 300 ÷ 600 mm Cá ngừ dùng để: ăn tươi, lạnh đông, đóng hộp, hun khói…Trong đó cá ngừ hun khói là món truyền thống của các dân tộc vùng Bắc Aââu và cũng là món ăn khói khẩu của người Nhật Cá ngừ đại dương bao gồm: cá ngừ mắt to, cá ngừ vây xanh, cá ngừ vây vàng là loại cá có giá trị kinh tế cao Cá ngừ đại dương dùng để sản xuất các sản phẩm như: Shushi, shashimi, cá hun khói…giá trị xuất khẩu rất lớn, có thời điểm lên đến 500.000 VNĐ/kg Thị trường chính của sản phẩm cá ngừ đại dương là Nhật và Mỹ Vùng biển nào xuất hiện cá ngừ đại dương (vây vàng và vậy xanh ) là vùng biển đó có cá mập, cá nhám

1.3 Họ cá chim trắng (Stromateidae)

Cá chim có thân hình tròn, mình rất dẹt Họ cá chim có 4 loài thuộc 2 giống khác nhau, trong đó cá chim gai là có sản lượng cao Cá chim gai là loài cá quí, thịt thơm nhưng kết cấu cơ thịt không chắc

Mùa vụ đánh bắt cá chim là từ tháng 11 ÷ 4 năm sau, kích thước khai thác

200 ÷ 300 mm, khối lượng 200 ÷ 600 gram Cá chim có ở : bắc đảo Bạch Long

Vĩ, Quảng Nam, Ninh Thuận, Bình Thuận, Kiên Giang

1.4 Họ cá chim ấn độ (Nomeidae)

Cá chim Aán Độ có thân hình bầu dục, mình dẹt Cá có quanh năm nhưng

160 mm, khối lượng tối đa 300 gram

1.5 Họ cá trích (Clupeidae)

Cá trích có thân dài hình bầu dục, hai bên dẹt, đa số sống ở biển nhưng có một số sống ở sông Cá trích có nhiều loại, ở nước ta xác định 21 loại thuộc

10 giống trong đó trích bẹ, trích xương, cá nhâm, cá mòi cờ, cá cơm là có sản lượng cao

Cá trích thường đi thành từng đàn và có hiện tượng di cư Cá trích có ở vùng biển Quảng Ninh, Ninh Thuận, Bình Thuận, Côn Đảo Cá trích đẻ từ tháng 3 ÷ 7 và mùa khai thác từ tháng 9  11 Cá trích có nhiều mỡ, thịt chắc thơm, thường dùng để ăn tươi, dầu cá, đóng hộp và gần đây các nhà khoa học Nhật đã nghiên cứu thành công phương pháp sản xuất surimi từ cá trích Cá cơm gồm cá cơm thường và cơm than, trong đó cá cơm than quí hơn cá cơm thường Cá cơm dùng để sản xuất: nước mắm, mắm nêm, khô cá cơm thường và khô cá cơm tẩm gia vị Cá cơm khô tẩm gia vị là sản phẩm mà Hàn Quốc rất ưa chuộng, nhập khẩu từ Việt Nam khoảng 10.000tấn/năm

1.6 Họ cá mối (Synodidae)

Cá mối là loài cá thường sống ở tầng nước gần đáy, thân tròn và dài, chiều dài gấp 8 lần chiều cao Ở Việt Nam xác định 9 loài thuộc 4 giống, trong đó có 5 loài là gía trị kinh tế cao: mối vạch, mối thường, mối vây lưng dài, mối vây lưng ngắn, mối hoa

- Cá mối vạch: Sống khắp vùng biển, xuất hiện quanh năm, sản lượng tương đối cao trong các loài cá đáy, chiều dài khai thác 198  405 mm, khối lượng tối đa 450 gram

- Cá mối thường: là loài có sản lượng cao và có quanh năm, chiều dài khai thác 140  250 mm, khối lượng tối đa 500 gram

- Cá mối vây lưng dài: có quanh năm, chiều dài khai thác 200  300 mm, khối lượng tối đa 700 gram

Cá mối có nhiều thịt nhưng tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, dùng để ăn tươi, khô gia vị, nước mắm, surimi Nguyên liệu cá mối rất khó bảo quản, nếu bảo quản bằng phương pháp lạnh đông thì cấu trúc cơ thịt bị hỏng, nếu bảo quản lạnh thì ấu trùng giun sáng dễ phát triển

1.7 Họ Cá hồng (Lutianidae)

Cá hồng sống ở lớp nước gần đáy, thân hình bầu dục, lườn dẹt, chiều dài gấp 2  3 lần chiều cao Ở nước ta tìm thấy 14 loài thuộc 3 giống: cá hồng, hồng chấm đen, hồng dải đen Cá hồng là loài cá rất có giá trị kinh tế, chiếm

10  12% tổng sản lượng khai thác

- Cá hồng: phân bố ở vịnh Bắc Bộ, Trung Nam bộ Cá hồng có quanh năm, chiều dài khai thác 350  450 mm, khối lượng tối đa 530 gram

- Cá hồng chấm đen: Thân cá có màu tro, có một chấm đen ở bên sườn Cá

phân bố rộng và có quanh năm nhưng sản lượng cao nhất vào tháng 3 

10 Cá có chiều dài khai thác 120  230 mm, khối lượng tối đa 360 gram

- Cá hồng dãi đen: Thân cá có màu nâu sẫm, bụng trắng bạc, bên thân có một sọc đen lớn Cá phân bố rộng rãi và có quanh năm nhưng tập trung vào tháng 4  9, chiều dài khai thác 120  230 mm, khối lượng tối đa 280 gram

Cá hồng dùng để ăn tươi, đồ hộp, cá fillet lạnh đông, hun khói, khô gia vị, nước mắm

1.8 Họ cá phèn (Mullidae)

Cá có thân hình bầu dục dài, lườn hơi dẹt, chiều dài gấp 4  6 lần chiều cao, là loài cá đáy và phân bố khắp nơi Ở Việt Nam xác định 10 loài thuộc 4 giống, trong đó phèn khoai, phèn 1 sọc, phèn 2 sọc là có sản lượng cao

- Cá phèn khoai: Là loài cá nhỏ nhưng sản lượng lớn, chiếm 5% tổng sản lượng đánh bắt Cá có chiều dài khai thác 80  120 mm, khối lượng tối đa

120 gram

- Cá phèn một sọc: Cá có màu hồng và một sọc ở bên, phân bố khá rộng rãi, vụ chính từ tháng 8 đến tháng 3 sang năm Cá có chiều dài khai thác

10  120 mm, khối lượng tối đa 210 gram

- Cá phèn hai sọc tương tự phèn một sọc, chỉ khác là có hai sọc ở hai bên Các loài cá phèn dùng để ăn tươi, khô, thức ăn gia vị, nước mắm

1.9 Họ cá khế (Carangidae)

Các loài cá khế có thân hình thoi, mình dẹt, đại bộ phận sống ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Ở Việt Nam có 35 loài thuộc 11 giống Các loài có gía trị kinh tế như: Cá khế, cá nục sồ, cá sòng, cá chỉ vàng, cá ngân

- Cá nục sồ : Cá có thân tròn, hình bầu dục, chiều dài gấp 4,2  4,5 chiều cao Cá phân bố nhiều nhưng tập trung ở vùng biển Trung Bộ Cá sống thành từng đàn, từ tháng 5  9 cá sống ở tầng nước trên để đẻ và săn mồi, tháng 11  3 năm sau, cá đi xuống độ sâu 50  60 m đó cũng chính là hai vụ chính Cáø nục có nhiều thịt và tổ chức cơ thịt bền vững, cá có chiều dài

- Cá khế : chiều dài gấp 2,3  3 lần chiều cao của thân Cá chỉ có ở vùng

230 gram Các loài cá khế dùng để ăn tươi, làm nước mắm

- Cá chỉ vàng: mình dẹt và có dạng elip Cá phân bố rộng từ Bắc đến Nam, tập trung nhiều từ Bình Thuận đến Kiên giang, cá chỉ vàng ngon nhất ở vùng biển Vũng Tàu Sản phẩm chủ lực của cá chỉ vàng là khô tẩm gia vị, thị trường xuất khẩu của khô chỉ vàng tẩm gia vị là Nga và Hàn Quốc, giá xuất khẩu hiện nay là 60.000 – 90.0000 VNĐ/kg

1.10 Họ cá sạo (Pomadasyidae)

Cá sạo sống ven bờ biển nhiệt đới và á nhiệt đới Ở Việt Nam xác định được 11 loài thuộc 5 giống, trong đó: Cá sạo, cá sạo chấm, cá kẽm hoa, cá dơi… là loài có sản lượng cao

- Cá sạo: Thân bầu dục, hai bên dẹt Cá sống ở vùng gần bờ, mùa sinh sản từ tháng 3  7 Cá sạo có chiều dài khai thác 170  250 mm, khối lượng tối

đa 2100 gram

- Cá kẽm hoa: Phân bố từ Hà Tĩnh đến Kiên Giang Cá có mùa vụ chính là tháng 12  3 năm sau, chiều dài khai thác 120  400 mm, khối lượng tối đa

3200 gram

Các loài cá sạo dùng để ăn tươi, phơi khô, thức ăn gia vị …

1.11.Họ cá lượng (Nemipterida)

Cá luợng thuộc loài cá đáy, thân hình bầu dục, chiều dài gấp 3  3,5 chiều cao Cá phân bố ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Ở Việt Nam xác định 10 loài thuộc 1 giống, trong đó : Cá luợng vây đuôi dài, cá lượng vây đuôi ngắn, cá nhật…là có sản lượng cao

- Cá lượng vây đuôi dài: Có chiều dài khai thác 150  200 mm, khối lượng tối

đa 345 gram, mùa vụ rãi rác quanh năm

- Cá lượng vây đuôi ngắn: Có quanh năm nhưng tập trung chủ yếu từ tháng

8  2 năm sau Cá có chiều dai khai thác 90  130 mm, khối lượng tối đa

330 gram

1.12 Họ cá trác (Priecanthidae)

Cá trác sống ở vùng nước gần đáy ở biển nhiệt đới và á nhiệt đới Ởû Việt Nam xác định 5 loài thuộc 2 giống, trong đó: Cá trác vây đuôi ngắn và trác vây đuôi dài là có sản lượng cao

- Cá trác vây đuôi dài: Thân hình bầu dục hơi dài, đầu to, mắt to, mõm ngắn có màu đỏ, sống gần bờ biển Cá có mùa vụ rãi rác quanh năm Cá có chiều dài khai thác 140  200 mm, khối lượng tối đa 275 gram

- Cá trác vây đuôi ngắn: Cá phân bố rộng rãi quanh năm, cá có chiều dài khai thác 150  190 mm, khối lượng tối đa 260 gram

Họ cá trác có cơ thịt vững chắc, dùng để ăn tươi, phơi khô, thức ăn gia vị, lạnh đông…

1.13 Họ cá đù (sciaendae)

Họ cá đù sống gần đáy thuộc vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Ở Việt Nam có

20 loài thuộc 9 giống, trong đó: Cá đù, cá sủ…là có giá trị

- Cá đù: Cá có sản lượng chiếm 2% so với tổng sản lượng đánh bắt Cá có thân hình bầu dục, chiều dài gấp 3,5  3,8 chiều cao Cá có chiều dài khai thác 150  170 mm, khối lượng tối đa 1100 gram Họ cá đù dùng để ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, surimi

1.14 Họ cá chuồn đất (Dactyloptreidae)

Cá chuồn có thân tròn và chiều dài gấp 5  6 chiều cao thân, sống ở vùng biển nhiệt đới và á nhiệt đới Ở Việt Nam có 2 loài thuộc 2 giống, cá chuồn đất là cá kinh tế Cá chuồn phân bố nhiều nơi và đi thành từng đàn, vụ chính là tháng 3  8 Cá có chiều dài khai thác 90  160 mm, khối lượng tối đa 245 gram Cá dùng để phơi khô, ăn tươi, làm mắm…thính cá chuồn là một đặc sản của cư dân Quảng Nam

1.15 Họ cá căng (Theraponidae)

Cá căng sống ở lớp nước gần đáy, phân bố ở vùng nhịệt đới và ôn đới Cá có chiều dài gấp 3 lần thân, mùa vụ quanh năm nhưng tập trung chủ yếu từ tháng 5  9 Cá có chiều dài khai thác 110  160 mm, khối lượng tối đa 235

gram Cá căng có cơ thịt săn chắc, ngon, dùng để ăn tươi, khô, ướp muối …

1.16 Họ cá tráp (Sparidae)

Cá tráp sống ở nhiệt đới và ôn đới, ở tầng nước gần đáy Ở Việt Nam có 7 loài thuộc 6 giống, trong đó : Cá miễn sành hai gai và miễn sành bốn gai là có gía trị kinh tế

- Cá miễn sành 2 gai: Cá có thân màu hồng nhạt, hình bầu dục ngắn, dẹt Cá có sản lượng đánh bắt chiếm 1% Cá phân bố chủ yếu phía bắc và tây

mm, khối lượng tối đa 200 gram

sẫm Cá phân bố từ 290 vĩ bắc trở xuống Cá có mùa vụ từ tháng 3  7,

tráp dùng để ăn tươi, phơi khô, ướp mắm …

1.17 Họ cá mập mã lai (Carcharinidae)

Các loài cá này thuộc cá xương sụn, thân trụ thuôn dài, đầu bẹp, phân bố khắp nơi Ở Việt Nam có 9 loài thuộc 7 giống, trong đó cá nhám tro và mập mã lai có sản lượng cao

- Mập mã lai: Có sản lượng chiếm khoảng 2% tổng số khai thác được, mùa vụ chính từ tháng 3 10 Cá có chiều dài khai thác từ 590  850 mm, khối lượng tối đa 5500 gram

- Cá nhám tro: Thân cá màu xám, mùa vụ chính từ tháng 8  2 Cá có chiều dài khai thác từ 650  800 mm, khối lượng tối đa 4000 gram

Họ cá sụn có nhiều urê trong cơ thịt, nên thịt khai thối Cá có nhiều thịt và tổ chức cơ thịt nhão, cá được khử ure bằng axit hữu cơ loãng như giấm, chanh hoặc nước nóng nhưng khử không hết khai vì đặc điểm đó nên thịt cá nhám thường chế biến thức ăn gia vị, surimi – là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimở Vũng Tàu Vây cá nhám sản xuất cước cá, vây cá, dầu gan cá chứa nhiều vitamin A, D

1.18 Họ cá úc (Arridae)

Phân bố ở Hồng Hải, Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương Ở Việt Nam có 3 loài thuộc 2 giống và cá úc là có sản lượng cao

Cá úc: ThaÂn dài, phía sau thân dẹp hai bên, chiều dài gấp 4,3  4,8 lần chiều cao thân, đầu to và bẹp Cá úc chiếm sản lượng khoảng 1% tổng lượng khai thác Cá úc phân bố khắp nơi, mùa vụ chính từ tháng 2  5 Cá có chiều

dùng để ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, khô gia vị

1.19 Họ cá liệt (Ligonathidae)

Họ cá liệt có hình bầu dục ngắn, thân rất bẹp, phân bố khắp nơi Ở Việt Nam có 17 loài thuộc 5 giống, trong đó có: Cá bạc má và cá liệt có sản lượng cao

Cá bạc má: Có chiều dài gấp 2,4  2,6 chiều cao thân Cá có sản lượng chiếm 2  2,5 % tổng lượng đánh bắt Cá có mùa vụ từ tháng 10  3 năm sau,

tươi, phơi khô, nước mắm Các nhà khoa học Nhật đã nghiên cứu và đi đến kết luận rằng: trong mỡ cá bạc má có chứa một loại độc tố ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng (chủ yếu là nữ) Chính phủ Nhật khuyến cáo người tiêu dùng hạn chế ăn cá bạc má

1.20 Họ cá bò (Balistidae)

Sống ở gần bờ biển, nước ta có 15 loài thuộc 11 giống và cá bò có sản lượng cao Cá bò có chiều dài gấp 2,5  2,6 chiều cao thân, cá có hình bầu dục thân bẹp da dày và cứng Cá phân bố khắp nơi, sản lượng chiếm 1,3% sản lượng khai thác, mùa vụ chính từ tháng 5  10 Cá có chiều dài khai thác từ 90  300mm, khối lượng tối đa 400 gram

Cá bò thịt chắc thơm ngon dùng ăn tươi, khô gia vị Sản phẩm cá bò khô gia vị hoặc cá bò fillet rất được ưa chuộng ở Nhật và Hàn

2 Phân loại cá nước ngọt kinh tế

2.1 Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys molitric Harmandi)

Thân cá dẹp bên, đầu lớn, mắt thấp, mõm tù ngắn và hướng trên Cá có khoảng cách hai ổ mắt rộng, mắt tự do không có màng da che Màng mang cá rộng Lưng cá màu xám đen, bụng trắng, cá được nuôi phổ biến ở miền Bắc và nay đã vào Nam Cá mè trắng được nuôi ở hồ, ao, đầm, sông cụt… Cá ăn thực vật phù du lớn nhanh, thường thu hoạch cỡ 2  5 kg

Cá mè trắng được sử dụng: ăn tươi, khô, surimi…

2.2 Cá mè hoa (Aristichthys nobilis Rich)

Cá mè hoa còn gọi là mè đốm Hình dạng ngoài của mè hoa rất dễ phân

biệt với mè trắng Cá mè hoa thân dẹp hơi cao, phần lưng và thân màu xanh thẫm, có nhiều đốm xanh đen rãi rác khắp thân, đầu to mắt hơi nhô, miệng to hơi chếch, hàm dưới hơi hếch lên, lường bụng có từ sau vây bụng Đây là cá nhập từ Trung Quốc Cá mè hoa thường sống ở tầng nước giữa và trên Cá được nuôi khắp nơi, mè hoa hoạt động chậm hơn mè trắng nên dễ đánh bắt hơn Cá ăn chủ yếu là động vật phù du, cá có kích thước lớn hơn mè trắng Các loài cá mè thịt nhão, nhiều mỡ, tanh, dùng để ăn tươi, ướp muối, thức ăn gia vị, surimi

2.3 Cá trôi (Cirrhina molitorella)

Cá trôi thân dẹp vừa, khá cao Cá có ngực và bụng tròn, đầu ngắn và rộng, miệng dưới nằm ngang hơi uốn cong, có một đôi râu mõm và một đôi râu hàm, đôi râu hàm rất nhỏ và có khi thiếu Cá có mắt ở hai bên, khoảng cách hai ổ mắt rộng và hơi lồi Đường bên liên tục gần như thẳng, vảy to, có từ 7 ÷ 8 vảy ở phía trên vây ngực màu xanh đen Cá có màu xám và nhạt dần về phía bụng, các vây màu xám Cá trôi có nhiều ở sông suối lớn miền núi và được nuôi phổ biến trong hồ, ao, đầm ở đồng bằng Cá có kích thước nhỏ, thịt ngon thơm, sử dụng: ăn tươi, đóng hộp, khô gia vị…Hiện nay sản lượng đánh

bắt cá trôi tự nhiên là rất thấp

2.4 Cá trắm đen (Mylopharyngodon piceus)

Cá có thân dài gần tròn, đầu bé, mắt bé so với đầu và ở hai bên đầu, mõm hơi nhọn, ngắn, miệng hướng phía trước Màng mang rộng, cá có đường bên hơi võng, vảy to Cá có màu đen xàm, lưng có màu đậm hơn bụng Cá trắm đen sống ở hạ lưu các sông lớn và được nuôi ở các hồ ao, đầm vùng đồng bằng là loài cá nuôi phổ biến

2.5 Cá trắm trắng (Ctenopharhyngodon idellus val)

Cá trắm trắng còn gọi là trắm cỏ Thân cá có dạng trụ tròn, đầu bẹp, khoảng cách giữa hai mắt rộng và gồ lên, mắt tuơng đối nhỏ, mỏm hơi

ngắn, vây lưng ngắn không có gai cứng Thân cá có màu xanh lục nhạt, lưng thẫm, bụng xám trắng Vây lưng và vây ngực màu xanh thẫm hơn các vây khác Cá trắm cỏ phát triển mạnh khắp đất nước ta, cá ăn thực vật thủy sinh, chống lớn

Cá trắm có kích thước thu hoạch lớn khoảng 5  10 kg, thịt chắc thơm ngon Cá trắm dùng để ăn tươi, đóng hộp, ướp muối, thức ăn gia vị, surimi Hiện tại giá cá trắm xuống rất thấp Tại An Giang, các hộ nuôi cá bè sử dụng cá trắm cỏ làm thức ăn cho cá tra và ba sa

2.6 Cá chép (Cyprinus carpio)

Thân cá dẹp bên, đầu cá thuôn cân đối Cá có hai đôi râu, miệng khá rộng hướng ra phía trước, gai cứng vây lưng và vây hậu môn đều có răng cưa ở mặt trong Cá có màu thẫm trên lưng, bụng trắng, cạnh các vây màu đỏ Cá chép là loài cá nuôi phổ biến ở nước ta, chúng sống được ở hầu hết các loài thủy vực, khắp các vùng địa lý Do vùng phân bố và điều kiện môi trường sống nên cá chép hay biến dị, nổi bật là biến dị về hình dạng, màu sắc, kích thước và số lượng vảy Hiện đã có cá chép trắng, đỏ, tím, vàng Cá chép thịt chắc thơm ngon, dùng để ăn tuơi, đóng hộp, thức ăn gia vị Cá chép có khối lượng thu hoạch từ 1  3 kg

2.7 Cá chuối (Ophiocephalus maculatus) và cá xộp (Ophiocephalus striatus)

Chúng có thân dài, gần tròn phía đuôi, dẹp bên Toàn thân cá phủ vảy lược lớn, miệng rất lớn và có thể co duỗi được, mắt lớn ở hai bên đầu, khe mang lớn Cá chuối có đường bên gián đoạn, đầu hơi nhọn Cá xộp có đuờng bên gãy khúc, đỉnh đầu rất rộng và dẹp bằng Cá xộp có kích thước lớn hơn cá chuối Cá chuối có màu xám nâu đen, xen kẽ các vạch đen có các vân chấm đen Cá xộp màu sáng hơn cá chuối, cá có màu xám ở thân, bụng trắng, một số có rất nhiều chấm đen ở mặt bụng Cá chuối và cá xộp có vùng phân bố khá rộng khắp các miền ở ao, hồ, đầm ruộng… Chúng có thể sống ở vùng nước lợ, thuộc loại cá dữ Cá có khối lượng trung bình 400  800 gram Cá chuối và cá xộp có thịt chắc thơm ngon dùng để ăn tươi và thức ăn gia vị

2.8 Cá rô phi ( tilapia mosambica ) và cá rô ( Anabas testudineus )

Cá rô phi có dạng hình bầu dục, đầu hơi to, mắt to tròn, toàn thân phủ vảy, có màu hơi đen ở lưng, ở bụng có màu sáng bạc, vây cá phớt hồng là loài cá nhập và nuôi phổ biến ở nước ta và phát triển mạnh Tại Cà Mau, cá rô phi thường sinh sống cùng vuông tôm và ta có thể nuôi xen 2 vụ tôm một cá để ổn định ao nuôi Hướng nghiên cứu ứng dụng của nguyên liệu cá rô phi là sản xuất bột cá Một dạng của cá rô phi là cá rô phi đỏ hay còn gọi là cá điêu hồng

Cá rô tròn hơn hơn cá rô phi, màu vàng nhạt, lưng thẩm hơn bụng, sau nắp mang và cuốn đuôi có chấm đen tròn Cá rô có ở khắp nơi, thịt thơm và chắc hơn cá rô phi Mặc dù cá rô đã được nuôi phổ biến nhưng nhu cầu cá rô của thị trường là cầu luôn vượt cung

2.9 Cá mòi cờ (Clupanodon thrissa)

Thân có hình bầu dục dài dẹp bên, đầu nhọn tròn, mõm ngắn, miệng nhỏ, thân phủ vảy tròn lớn Mắt tương đối lớn, lưng màu xám, thân và bụng màu

trắng bạc, hai bên có 4  6 chấm đen

Cá mòi cờ có ở hạ lưu sông lớn, tháng 3  4 chúng vào sông sinh sản, sau khi sinh xong chúng lại ra biển

2.10 Cá tra và cá ba sa

a Phân lọai

Cá tra, basa thuộc:

Bộ cá nheo: Siluriformes

Họ cá tra: Pagasudae

Giống: Pagasius

Loài: Pagasius bocourti (Sauvage)

Họ cá tra, cá basa gồm 7 giống 30 loài Ở Việt Nam có 16 loài, trong đó có 5 loài điển hình giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục

b Hình thái bên ngoài

Cá tra, cá basa có đầu dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ và mịn, râu mép dài Cá không vẩy, mắt to, bụng to và tròn, phần sau thân dẹp, lưng và đầu có màu xám đậm, bụng có màu trắng bạc

c Đặc điểm cấu tạo

Xương hàm trên thường thoái hóa, chỉ còn lại dấu vết, có tác dụng làm chỗ dựa cho râu hàm Không có xương liên kết, xương nắp mang dưới và xương đỉnh Các đốt sống thứ hai và thứ tư liền lại với nhau Thân tương đối dài, răng nhọn, có hai đôi râu nhỏ

Mỗi bên đầu có hai lỗ mũi cách xa nhau Mắt tròn ở bên đầu, có viền mắt tách rời Vây lưng có gai, viền sau: gai có răng cưa nhỏ Vây hậu môn rất dài, có 20 ÷ 30 tai vây Vây ngực có một gai cứng Vây bụng có một gai mềm

Cá có chiều dài gấp 4.9 lần chiều cao thân và 5.2 lần chiều dài đầu Chiều dài đầu gấp 4.1 lần chiều dài mõm; 5.5 lần đường kính mắt; 1.2 lần khoảng cách mắt

d Phân bố địa lý

Cá tra, cá basa thường sống ven bờ, vùng nước lợ và có thể sống ở sông nước ngọt Là loài cá bản địa ở đồng bằng sông Cửu Long và một số nước khác như: Lào, Capuchia, Thái Lan, Myamar, Indonesia Cá tra, cá basa là loài truyền thống được nuôi trên sông Mê Kông của Việt Nam và Campuchia Nghề nuôi cá tra và ba sa có ở Châu Đốc vào khoảng năm

1960, nguồn cá nuôi chủ yếu là câu cá con ở sông Tiền và sông Hậu Đến năm 1998, đã nghiên cứu và đưa bvào sản xuất cho cá tra và cá ba sa đẻ nhân tạo

e Đặc điểm sinh sống

Cá tra, cá basa sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ (độ muối ≤ 10/00), chịu được nước phèn có pH > 4 Cá chủ yếu chỉ sống ở sông nước chảy, chịu được điều kiện chật hẹp

Cá rất nhạy cảm với những biến đổi của môi trường, do đó, vào các tháng 1 ÷ 2: khi nhiệt độ hạ thấp đột ngột, làm cho cá kém ăn hoặc bỏ ăn, dẫn đến bị suy dinh dưỡng và rất dễ bị nhiễm bệnh gây chết ở các tháng sau đó Vào các tháng 4 ÷ 5: khi nhiệt độ lên cao, cũng là khoản thời gian cá

dễ bị nhiễm bệnh, đặc biệt là xuất huyết đường ruột, gây chết hàng loạt Nhiệt độ thích hợp để cá sống tốt nhất là: topt = 27 ÷ 29oC

Cá dễ bị chết ngạt ở khoảng thời gian khi nước đứng; khi thiếu oxy cá thường bơi nhào lên, làm cho cá bị lộn ruột và chết Cá có thể chết do nước có nhiều khí độc: H2S, NH3, CH4 hoặc hiện tượng CO2 quá cao, nước bị nhiễm phèn, nước thải công nghiệp có độc tố, thuốc trừ sâu Ngoài ra, thức ăn không đủ hàm lượng đạm sẽ làm cá tăng trưởng chậm, cá dễ bị nhiễm bệnh Thiếu Vitamin làm cho cá thiếu đề kháng, giảm tăng trưởng, cá bị co giật

f Đặc điểm dinh dưỡng, sinh trưởng và phát triển

f.1 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra, cá basa là loài có tính ăn tạp, nhưng ít háo ăn và tranh mồi Trong giai đoạn cá bột hết noãn hoàn, cá thích ăn mồi tươi sống, ăn các loài động vật phù du có kích thước vừa cỡ miệng Thành phần thức ăn được tìm thấy trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên như sau:

f.2 Đặc điểm sinh trưởng và phát triển

Cá tra, cá basa lớn rất nhanh, sau 60 ngày, cá đạt chiều dài 8 ÷10.5

cm, khối lượng 1.5 ÷ 8.1 gram Sau 10 tháng, cá đạt trọng lượng 300 ÷ 550 gram sau 1 năm, cá đạt 700 ÷ 1300 gram Nuôi bè 2 năm, cá có thể đạt đến 2500 gram

Trong tự nhiên, tuổi thành thục của cá từ 4 ÷ 5 năm Vào mùa thành thục (từ tháng thứ 4 trở đi), cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm bãi đẻ, nơi có điều kiện sinh thái phù hợp cho sự phát triển của tuyến sinh dục và đẻ trứng

Vì vậy, cá đẻ tự nhiên ở phần đầu nguồn sông Mê Kông Sau khi cá con nở, cá bột trôi theo dòng nước về hạ lưu đến các vùng ngập nước ở Việt Nam, Campuchia sinh sống

g Thành phần khối lượng – thành phần hoá học cá tra – cá basa:

g.1 Thánh phần khối lượng

Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố quan trọng để xác định giá trị của sản phẩm

Thành phần khối lượng của cá tra được phân thành: cơ thịt, mỡ lá, đầu, xương, vây, nội tạng, da Đối với cá tra fillet đông lạnh, phần ăn được chỉ là cơ thịt trắng

Thành phần khối lượng của cá biến đổi theo: giống loài, kích cỡ, điều

kiện, sinh sống, giới tính, mùa vụ và thời tiết

Để có thể xây dựng chính xác định mức cho từng công đoạn sản xuất, từng cỡ cá; ta tiến hành phân tích tỷ lệ thành phần khối lượng cá tra cho kết quả sau (tính theo phần trăm khối lượng):

_ Thịt ( không bao gồm cơ thịt đỏ): 36 ÷ 38%

37 ÷ 40% (so với cá basa) Vì vậy, định mức hao phí nguyên liệu là rất lớn,

do đó chỉ sử dụng cá có khối lượng từ 250 gram trở lên

g.2 Thành phần hóa học

Thành phần hoá học của cá phụ thuộc rất lớn vào giới tính, mùa vụ, điều kiện sinh sống, thức ăn Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu, quy trình chế biến Từ đó, việc tìm hiểu thành phần hoá học của nguyên liệu giúp ta có thể phán đoán tính chất nguyên liệu, so sánh với các loài khác để chọn thời điểm mua cho thích hợp

Sự thay đổi thành phần hoá học chủ yếu là lượng mỡ và nước, còn protein và các chất vô cơ hầu như không đổi Thức ăn là yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hoá học của cá

Thành phần hoá học của cá như sau:

Kể từ ngày 17/12/2004, cá tra có tên gọi kinh tế là Pangasius và cá basa có tên gọi là Ba sa Pangasius Đồng thời từng bước hoàn chỉnh hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đạt chuẩn quốc tế về điều kiện sản xuất và qui phạm sản xuất cho các công đoạn từ con giống đến sản phẩm chế biến; nghiên cứu qui hoạch phát triển vùng nuôi, đào tạo nguồn nhân lực, đặc biệt xây dựng, thiết lập qui chế sử dụng, quảng bá thương hiệu kèm theo việc đẩy mạnh xúc tiến thương mại

Theo bộ thủy sản, nghề nuôi cá tra – ba sa đầy tiềm năng với tính đặc thù cao, lợi thế cạnh tranh lớn và sản lượng tăng mạnh trong thời gian gần đây nên có thể đạt sản lượng 106 tấn/năm Tuy nhiên, sự phát triển này thiếu

tính đồng bộ, thiếu qui hoạch tổng thể cùng với sự phối hợp chặt chẽ giữa cộng đồng và Nhà Nước Sản phẩm còn sử dụng thương hiệu của nhà nhập khẩu, từ đó người tiêu dùng ít biết đến sản phẩm đặc thù của Việt Nam, của doanh nghiệp trong nước Điều này cũng tiềm ẩn nguy cơ cạnh tranh từ các nước trong tiểu vùng sông MêKôngvà châu Mỹ La Tinh

2.11 Một số loài cá khác

Hiện nay, ngư trường Việt Nam đã và đang nuôi một số loài cá có gía trị kinh tế như: Cá điêu hồng, cá lăng, cá chốt, cá tai tượng…rất được người Việt Nam ưa chuộng

3 Một số loài giáp sát kinh tế

3.1 Một số loài tôm

xuất khẩu toàn ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, mùi vị thơm ngon dễ tiêu hóa Nghề chế biến tôm, đặc biệt là tôm lạnh đông

và các dẫn xuất từ tôm đã và đang là ngành mũi nhọn

Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm phân bố xa bờ, gần bờ và thủy vực trong nội địa Vùng biển Việt Nam xác định được 39 loài thuộc 22 giống trong

8 họ Trong đó họ tôm he (Penaeidae) chiếm tới 26 loài, họ tôm vỗ (Scyllaridae) có 4 loài, họ tôm rồng (Palinuridae) có 2 loài, họ tôm hùm (Homaridae) 1 loài, các loài còn lại có giá trị kinh tế thấp

Khu vực nhiều tôm là

Bình, Đà, Mã…đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc Tôm xuất hiện quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3  5 và tháng 7  10

 Khu vực từ Quảng Bình đến Khánh Hoà, đối tượng khai thác là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm…Mùa vụ từ tháng 5  9 nhưng cao điểm là tháng 6  7

chính từ tháng 11  1 và tháng 5  7

Mùa vụ chính là tháng 1  3, mùa vụ phụ là tháng 5  9 Hiện tại đây là khu vực cung cấp nguyên liệu tôm nhiều nhất nước

Hiện nay nhu cầu về tôm ngày càng cao, sàn luợng đánh bắt cò hạn nên nghề nuôi tôm ra đời Ở Miền Nam đối tượng nuôi quan trọng là tôm sú và tôm càng xanh Ơû miền Trung, đối tượng nuôi chủ yếu là tôm hùm Những năm vừa qua, nuôi tôm là một nghề siêu lợi nhuận, lãi suất có lúc đạt 200%

3.1.1 Họ tôm he (Penaeidae)

a Tôm sú (Penaeusmonodo) còn gọi là tôm cỏ là loài tôm có kích thước

lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang (tôm ở biển có vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đầm đìa nước lợ tôm có vằn màu xanh đen) Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập

từ tháng 2  4 và tháng 7  10 Tôm có chiều dài khai thác 150  250 mm với khối lượng từ 50  150 gram Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm có

giá trị kinh tế cao (chỉ sau tôm h) Sản phẩm tôm sú nguyên con, ướp đá dẻo xuất khẩu bằng đường hàng không đang ở tình trạng cầu vượt cung Tôm sú sinh thái hiện (Cà Mau và Bến Tre là hai địa phương đang nuôi tôm sú sinh thái) đang được các thị trường Châu Aâu, Uùc và Mỹ rất ưa chuộng Tôm sú dùng để sản xuất các sản phẩm: Tôm nguyên con lạnh đông, tôm PTO, tôm tẩm bột chiên, tôm thịt, tôm khô

b Tôm he mùa (Penaeus merguiensis) còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp

nơi nhưng tập trung nhiều ở miền Nam và Trung Bộ như VũngTàu, Rạch Giá, vịnh Thái Lan Tôm bạc mình dẹp đầu có răng cưa, đuôi dài không có gai màu vàng nhạt, phớt xanh, có nhiều đốm đen đỏ Thân tôm có màu vàng xanh Tôm ở biển đi thành đàn lớn, mùa khô tôm vào sống ở gần bờ và mùa mưa thì ra biển sâu Mùa vụ từ tháng 11 ÷ 2 năm sau và từ tháng 5

 9 Tôm có chiều dài khai thác khoảng 140  200 mm, khối luợng từ 25 

80 gram

c Tôm thẻ (Penaeus semisulcatus) còn gọi là tôm sú vằn Tôm có màu

đặc trưng xanh thẫm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt Tôm

m Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ, tập trung nhiều ở Phú Yên, Nghĩa Bình Tôm có mùa vụ từ tháng 2  4 và tháng 7  9, chiều dài khai thác khoảng

120  250 mm, với khối luợng 40  145 gram

d Tôm rảo (Metapennaeus ensis) còn gọi là tôm chì Tôm rảo có màu vàng

nhạt thân có nhiều chấm nâu, hình dáng gần giống tôm bạc nhưng mình tròn, săn chắc và dày vỏ Có khi tôm có màu trắng xanh hay xanh xám Tôm rảo sống ở nước lợ, lúc lớn đi ra xa bờ Tôm có nhiều ở vùng biển Nam Trung Bộ Mùa vụ từ tháng 12  2 năm sau và từ tháng 6  8 Tôm có kích thước trung bình, chiều dài khai thác từ 100180 mm, khối luợng 20  50 gram

e Tôm he (Penaeus teraoi) Là loài tôm có kích thước khá lớn, chiều dài khai

thác 150  240 mm và khối luợng từ 30  80 gram Tôm he là loài tôm có gía trị kinh tế cao, thị trường xuất khẩu chính là Mỹ Hiện tại Phú Yên đã cho sinh sản nhân tạo được giống tôm he chân trắng sạch bệnh

3.1.2 Họ tôm vỗ (Scyllaridae)

Họ tôm vỗ có 4 loài trong đó giá trị kinh tế là Ibacus cilitatus và Thenus Orientalis

Tôm vỗ còn gọi là bề bề hay mũ ni …

Tôm vỗ: Tôm có đầu to và dẹt, thân ngắn, có màu vàng hay đen xám Trữ luợng tôm ở Việt Nam khá lớn, khả năng khai thác có thể đạt 28.000 tấn/năm

Tôm vỗ thường ở ngư trường cùng tôm hùm Tôm phân bố rộng từ độ sâu

Bình Thuận đàn tôm tập trung rất lớn ở cù lao Thu Tôm vỗ là loài tôm rất lớn có chiều dài khai thác là 140  210 mm, khối lượng 80  300 gram

3.1.3 Họ tôm hùm (Homaridae) và họ tôm rồng (Palinuridae)

Thuật ngữ ta chưa phân biệt tôm hùm và tôm rồng hoặc còn lẫn lộn giữa hai họ đó Một số tác giả phân biệt như sau : Tôm hùm có một đôi càng lớn, râu nhỏ và gặp nhiều ở phía Bắc, tôm rồng không có đôi càng lớn nhưng có cặp râu to dạng hình roi dài và phân bố nhiều ở Nam Trung Bộ

Tôm có mùa vụ chính từ tháng 2  6 và tháng 8  12 Tôm hùm có tuổi thọ cao (50  100 năm), khối luợng lớn (đạt 1300  1900 g), tuổi thành thục

tấn/ năm Khu vực Nam Trung Bộ hiện đang nuôi tôm hùm thương phẩm bằng lồng ở trên biển, có hộ ngư dân nuôi tôm hùm đạt lợi nhuận 1tỷ/năm Các loại tôm hùm có thịt thơm ngon hấp dẫn, có gía trị xuất khẩu cao nhất trong các loài tôm Mấy loài tôm hùm kinh tế là :

a Tôm hùm sao (Panulirus ornitu) Còn gọi là tôm hùm bông Tôm có kích

thước lớn, phân bố rộng, xuất hiện quanh năm, chiều dài khai thác trung

b Tôm hùm đỏ (Panulirus longipes) phân bố từ biển Quảng Bình đến Bình

Thuận, tập trung nhiều ở Cam Ranh, xuất hiện quanh năm nhưng mùa vụ tập trung là tháng 7  9 Tôm có chiều dài khai thác trung bình 160  280

c Tôm hùm sỏi (Panulirus homarus) còn gọi là tôm hùm đá Tôm phân bố

rộng, xuất hiện quanh năm nhưng tập trung các tháng 11 ÷ 1 năm sau Tôm có chiều dài khai thác 165  350 mm, khối lượng 275  585 gram

d Tôm hùm Thompssoni (Nephrops thomppsoni) Phân bố ở phía Bắc, là

loài tôm có thịt ngon, tôm có chiều dài khai thác trung bình từ 120  160

mm, khối luợng 45  85 gram

3.1.4 Họ tôm càng (Palaemonidae)

Theo điều tra thì họ tôm càng ở nước ta có 4 giống là Palaemon, Macrobrachium, Letocarpus, Leandrites Trong đó giống Panlaemon gặp 4 loài và giống Macrobrachium gặp 3 loài và Macrobrachium là loài có giá trị kinh tế nhất

Tôm càng xanh (Macrobrachium) là đối tượng nuôi và khai thác tự nhiên lớn trong sông ngoài, kênh, rạch, đầm đìa, ao vùng Nam Bộ Tôm sống được ở cả nước lợ và nước ngọt Tôm có chiều dài khai thác trung bình là 110  200

mm và khối lượng 30  120 gram Tôm có quanh năm nhưng tập trung từ tháng 10  12 Thân tôm tròn có màu xanh lơ đậm, chùy phát triển, nhọn cong vút lên từ 1/2 bề trên có 11  15 răng và dưới có 12  15 răng Tôm có đôi động túc thứ hai phát triển thành càng lớn màu xanh lơ đậm, phần dưới màu vàng nâu hoặc da cam Theo thống kê đến nay thì số luợng khai thác tôm càng xanh ở đồng bằng Nam Bộ khoảng 65.000 tấn /năm

Hiện tại khi nuôi tôm càng xanh thương phẩm, lúc ấu trùng tôm hình thành

ta chỉ giữ lại ấu trùng đực Tai miền Tây Nam Bộ, nông dân nuôi tôm càng xanh bằng cách thả trong cá cao mương trong vườn hoặc nuôi xen canh mô hình tôm - lúa

3.1.5 Họ tôm bạc (Metapenaeus)

a Tôm bạc nghệ

Tên khoa học: metapenaeus brevilcorrnic

Tên thương mại: yellow; ký hiệu: Y

Tôm có kích thước trung bình 8  10 cm, vỏ có màu hơi vàng nghệ Là loài tôm chỉ có ở biển miền Nam Chùy tôm mảnh hơi nhô cao như hình tam giác, mép trên có 6 gai, mép dưới không gai Khi lột vỏ, mình có nhiều chấm đen nhỏ như đầu kim, màu nâu, hơi phớt vàng dọc theo lưng, con đực phớt vàng sáng đậm, con cái màu vàng nhạt hơn

b Tôm chì

Tên khoa học: Metapenaues affinis

Tên thương mại: Pink; ký hiệu: P

cong lên, toàn chùy có hướng chếch lên so với thân Mép trên chùy có từ

910 gai, mép dưới không có gai Vỏ tôm cứng, có màu nâu hoặc xám nhạt Khi lột vỏ, mình tròn đầy, các thớt thịt hằn lên rõ rệt

3.1.6 Giống tôm sắt (Para penaeopsis)

a Loài tôm sắt

Tên khoa học: paraaeopsis harwickii

Tên thương mại: cat; ký hiệu: CT

Tôm có kích thước trung bình 15  20 cm Con đực có chùy ngắn, cong xuống dưới, mép trên có 7  10 gai, mép dưới không có gai Con cái chùy nhỏ, dài và hướng lên trên Vỏ tôm cứng, có nhiều vằn ngang màu nâu đỏ hoặc nâu sẫm Khi lột vỏ, trên thân cũng có nhiều vằn ngang màu đậm

b Loài tôm choán

Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima

Tên thương mại: rock tiger shrimp; ký hiệu: RT

Tôm choán còn gọi là tôm giang Hình dạng tôm giống tôm sắt nhưng kích thước nhỏ hơn, chiều dài trung bình khoảng 6  8 cm

3.2 Các loài giáp xác khác

a Cua, ghẹ

Trên thế giới và khu vực Đông Nam Á thì cua, ghẹ biển giữ vai trò thứ hai về sản luợng khai thác hàng năm Ở Nước Ta, đến nay nghề nuôi và khai thác cua vẫn chưa phát triển Ở Phú Yên đã nghiên cứu thành công sản xuất ghẹ xanh giống nhân tạo

Cua, ghẹ có khắp bờ biển Việt Nam và có quanh năm nhưng tập trung vào những tháng mùa mưa Theo sơ bộ thống kê thì sản lượng khai thác của ta hiện nay đạt khoảng 3.500 tấn /năm Cua, ghẹ ở nước ta có nhiều loài nhưng loài đánh bắt phổ biến là Portunis, neptunus, Chorydis thuộc họ Porturidae Ghẹ: Ở biển Việt Nam có các loại ghẹ sau là có giá trị kinh tế: Ghẹ nhàn (xanh), ghẹ thánh giá, ghẹ 3 chấm, ghẹ đá, ghẹ đấu sỹ Sản phẩm ghẹ mãnh (ghẹ cắt đôi), ghẹ Farci hiện đang ở tình trạng cầu vượt cung

Cua : Ở Việt Nam có các loại cua sau là có giá trị kinh tế: Cua xanh, cúm núm (càng cụm cụm), cua huỳnh đế Miền Tây Nam Bộ, đặc biệt là Cà Mau và Bạc Liêu rất thịnh hành nghề nuôi cua xanh

b Moi biển

Moi còn gọi là con khuyếc hoặc con ruốc Moi là đối tượng đang được chú

ý nhiều trên thế giới vì sản lượng lớn khoảng 160 triệu tấn /năm Đó là

nguồn cung cấp Protein tiềm tàng cho loài người Hiện nay Nga và Nhật là hai nước dẫn đầu khai thác chế biến moi Thái Bình Dương Theo thống kê sơ bộ thì ở nước ta mới khai thác khoảng 20.000 tấn /năm Moi được chế biến thành mắm ruốc, phơi khô hoặc chiếc rút Protein Sản phẩm ruốc khô hiện đang được thị trường Nga và Hàn tiêu thụ với sản lượng rất lớn

4 Nhuyễn thể kinh tế

Nhuyễn thể của ta chưa xác định đầy đủ Nhuyễn thể có nhiều giống loài, biên độ dao động rộng có phương thức sống đa dạng, chính do sự chịu đựng nhiều thay đổi ngoại cảnh và phương thức sống đa dạng nên nhiều nhóm nhuyễn thể có sự phân bố rộng và mật độ cao Khả năng này cho phép phát triển nghề nuôi nhuyễn thể như: trai ngọc, hầu, vẹm Sản lượng nhuyễn thể của

ta hiện nay có thể đạt hàng chục ngàn tấn/ năm nhưng chủ yếu là khai thác tự nhiên, còn nghề nuôi cung cấp số lượng không đáng kể Dưới đây giời thiệu vài loài nhuyễn thể kinh tế

4.1 Nhuyễn thể chân đầu

Nhuyễn thể chân đầu gồm mực và bạch tuộc Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng lớn, mực thường tập trung các vùng gặp nhau của hai dòng hải lưu lạnh

Mực

Hiện nay ta thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác Ở Việt Nam thì mực nang và mực ống là có giá trị kinh tế Giống mực nang có hai loài là mực tấm và nang vân hổ, còn giống mực ống có hai loài là mực ống và mực thẻ Kích thước chung của mực rất khác nhau có loài chỉ bé

chưa thống kê được đầy đủ vào khoảng 15  20 ngàn tấn /năm

Mực có khắp nơi trong vùng biển nước ta và khai thác bằng nghề gì cũng đánh bắt được mực Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có tỷ lệ ăn được rất cao, trên 70% tổng khối lượng, có khi tới 90% vì chỉ bỏ mai và một ít ruột ( thường ta sử dụng phương pháp câu )

Các sản phẩm mực xuất khẩu: mực một nắng, mực nang fillet, mực ống cắt khoanh, mực lá (mực nang) cắt trái thông…

a Mực mai (Sepia subaculeata ) còn gọi là mực nang hay mực tấm

Mực mai có cơ thể lớn, thân hình bầu dục bẹp Trên lưng có một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là mai mực (nang), trong thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều hoa vân, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô Mực nang phân bố rộng khắp miền Nam Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng đáy Mùa vụ ở phía bắc là từ tháng 10  12 và 1  2 còn ở

b Mực mai vân hổ (Sepia tigris) Mực mai vân hổ gần giống mực mai thường,

có kích thước lớn hơn mực mai và ở mặt lưng phần thân có nhiều vân giống

da hổ nên gọi là mực mai vân hổ Mực phân bố rộng như mực mai từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, vùng Trung Bộ tập trung nhiều từ Đà Nẵng đến Bình Thuận, mùa vụ tương tự mực mai Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200  320 mm và khối lượng khoảng 200  600 gram

c Mực ống (Logigo formosana)

Mực ống có thân hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiễn Mực có chiều dài gấp 6 chiều rộng, đuôi nhọn Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân dùng ành sáng để tập trung mực và vây bắt

Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và Malaysia Tháng 5  10 mực áp lộng để sinh sản và từ tháng 12  4 năm sau thì ra khơi, ở Việt Nam mực tập trung nhiều ở Bình Thuận, Quảng Ninh,

khối lượng 20150 gram

d Mực thẻ (Loligochinensi)

Mực thẻ có dạng tương tự mực ống nhưng kích thước nhỏ hơn, mực có chiều dài gấp 34 lần chiều rộng, đầu bằng không nhọn Mực sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp Việt Nam và tập trung nhiều ở Trung Trung bộ đến Vịnh Thái Lan Mùa vụ gần như mực ống

Bạch tuộc

Bạch tuộc phân bố từ Bắc đến Nam, tập trung nhiều ở Hàm Tân (Bình Thuận), Bà Rịa Vũng Tàu, Kiên Giang Bạch tuộc bao gồm: Bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc, bạch tuộc một da, bạch tuộc hai da Thị trường xuất khẩu bạch tuộc chủ yếu là Nhật, Hàn Quốc với sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con (bỏ nội tạng), bạch tuộc luộc cắt

4.2 Nhuyễn thể hai mãnh vỏ

a.Vẹm (Mytylus)

Vẹm có khả năng khai thác thứ hai trong các loại nhuyễn thể Khắp vùng biển Việt Nam nơi đâu có vật bám là có vẹm nhưng tập trung chủ yếu ở Quảng Ninh, Hải Phòng, Bình Trị Thiên Vẹm Việt Nam có 10 loài nhưng có ý nghĩa hơn cả là vẹm xanh (Mytylus smarasgdinus), vẹm vỏ dày (Mytylus Crassitesta) và vẹm thường (Mytylus Edulis)

Thịt vẹm có nhiều Glycogen và nhiều chất ngấm ra nên hương vị ngon ngọt

b Ngao (Meretrix)

Ngao còn gọi là nghêu có sản lượng xếp thứ ba trong nhuyễn thể Ngao có nhiều loài nhưng gía trị nhất là ngao dầu (Meretrix meretrix) ngao mật (Milui usoria) ngao vân (Venerupis), tất cả bãi triều Việt Nam đều có ngao, những vùng có sản lượng cao là: Thanh Hoá, Ninh Thuận, Bình Thuận, Tp.Hồ Chí Minh, Bến Tre, Gò Công, Trà Vinh, Bạc Liêu

c Sò (Arca Anaradar )

Sò có nhiều loại nhưng giá trị là sò huyết (A.A Granosa) sò Anty (A.A Antiquata) Sò có ở nhiều nơi nhưng tập trung nhiều ở Bình Thuận, Cà Mau Sản phẩm sò lông xẻ bướm được xuất khẩu rất nhiều sang thị trường Nhật, Hàn Só huyết xuất sang thị trường Pháp

d Bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve)

Vỏ có dạng hình vành tai, thường có ba tầng xoắn, có 7  9 gờ nhô, cuối cùng đầu không kín có dạng lỗ nên gọi là bào ngư chín lỗ Bào ngư phân

bố nhiều ở đảo Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vỉ, mùa vụ chính từ tháng 4

 8 và kích thước trung bình là 3  5 cm

e Điệp (Amussium)

Điệp sống ở biển sâu nơi có dòng chảy mạnh và đáy có bùn cát Việt Nam có nhiều điệp nhưng lớn nhất là điệp Nhật Nguyệt (Amussium Japonica) Điệp tập trung nhiều ở Bình Thuận, Nghệ Tĩnh

Các loài ngao sò là nguồn dinh dưỡng quí gía cho loài người

Nhật và châu Aâu, chấp nhận những vùng sau đây ở Việt Nam được khai thác nhuyễn thể hai mảnh vỏ: Nghệ An, thành phố Hồ Chí Minh, Bến Tre, Tiền Giang, Bạc Liêu, Trà Vinh, Gò Công Tiền Giang, Bình Thuận

f Các loài ốc

Oác nước ngọt: Oác gạo, ốc đắng, ốc bu, ốc lát, ốc sên, ốc dừa Trong đó ốc gạo có giá trị nhất Trữ lượng ốc gạo đạt 1triệu tấn/năm, ốc gạo ngon nhất ở cù lao Tân Phong huyện Cái Bè (Tiền Giang)

Oác nước lợ: Oác dừa, ốc len

Oác biển: rất phong phú và đa dạng Một số loài có giá trị kinh tế: Oác hương, ốc giác, ốc tai tượng, ốc nhảy, ốc mở, ốc đỏ, ốc gai, ốc vú nàng Oác hương là loài có giá trị kinh tế cao nhât và đã được nuôi nhân tạo ở Khánh Hoà, Vũng Tàu, Phú Quốc

5 Tảo kinh tế

Biển Việt Nam có trên 200 loài tảo, rong nhưng có giá trị khoảng chục loài, trong đó nổi bật là rong câu, rong mơ, rong mứt, rong bún và một vài loài tảo

So với thực vật trên cạn thì rong biển có xellulose ít hơn nhưng đường nhiều hơn

5.1 Rong câu

Đến nay xác định 20 loài, trong đó rong câu chỉ vàng là có giá trị nhất Rong câu phân bố khắp nơi nhưng càng vào Nam thì mật độ càng cao Vùng có tiềm năng khai thác cao là Quảng Bình, Huế, BÌnh Thuận, Nha Trang Sản lượng rong khô hiện đạt 4.000 tấn /năm Rong câu cho Agar- Agar và hàm lượng này thay đổi theo giống loài, thời kỳ sinh trưởng

5.2 Rong mơ

Ở Việt Nam có khoảng 3040 loài rong mơ, chiếm sản luợng tự nhiên hàng đầu trong các loài rong biển khắp Việt Nam, tập trung nhiều ở Thuận Hải, Phú Yên, Khánh Hoà Rong mơ dùng để sản xuất Alginate là một loài vật liệu quí, hàm luợng Alginic trong rong mơ Việt Nam khoảng 25% trọng lượng khô Ngoài ra biển Việt Nam còn vô số nguồn lợi quí báu mà con người chưa đủ năng lực để khai thác Theo tổ chức nghiên cứu biển thế giới, hiện dưới lòng đại dương chứa khoảng 6.000.000 triệu loài động thực vật khác nhau, nhiều tiềm năng mời gọi con người

Câu hỏi ôn tập

1 Anh ( chị ) hãy trình bày đặc điểm của nguyên liệu thủy sản?

2 Nêu nguyên nhân tại sao biển Việt Nam có nguồn tài nguyên phong phú?

3 Anh ( chị ) hãy nêu những việc làm cụ thể để bảo vệ nguồn tài nguyên thủy

sản?

CHƯƠNG II : TH T H HA A À Ø ØN N NH H H P P PH H HA A Ầ À ÀN N N K K KH H HO O Ố Á I ÁI I L L LƯ Ư ƯƠ Ơ Ợ Ï N ÏN NG G G V V VA A À Ø Ø T T TÍ Í ÍN N NH H H

C C CH H HA A Ấ Á ÁT T T V V VA A Ậ Ä ÄT T T L L LY Y Ý Ù Ù C C CU U Ủ Û A ÛA A T T TH H HU U Ủ Û Y ÛY Y S S SA A Ả Û N ÛN N

I THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG

1 Định nghĩa và cách phân chia

1.1 Định nghĩa

Thành phần khối lượng là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với khối lượng toàn bộ cơ thể khi chưa giết mổ

 %100

A

B

m

B: Khối lượng phần thứ i

A: Khối lượng toàn thân

1.2.Cách phân chia

a Phân chia theo hình thái học

 Đầu cá : Bắt đầu từ mỏm tới vết cắt ngang mang

Đầu cá gồm :

- Não cá, mắt cá

- Mang cá

 Thân cá :Từ vết cắt ngang mang đến vết cắt ngang vây hậu môn Thân cá gồm :

 Hai cơ thịt lưng, hai cơ thịt bụng

 Nội tang cá: Tim, gan, ruột, thận, trứng, cơ quan sinh dục

 Đuôi cá: Từ vết cắt ngang mang đến chóp đuôi, gồm cuốn và vây đuôi

b Phân chia theo truyền thống văn hoá ẩm thực

Việc phân chia này phụ thuộc vào truyền thống văn hoá ẩm thực của mỗi địa phương Ví dụ: đối với người miền Tây Nam Bộ thì ruột cá lóc là một đặc sản nhưng người miền Trung thì không sử dụng Ruột cá ngừ đối người Ninh Thuận là đặc sản nhưng ở nơi khác ta bỏ đi

c Phân chia theo gía trị lợi dụng trong công nghệ

Colagen Protein, lipit Colagen Protein, Vta Protein enzym, lipit Colagen

Thực phẩm Bột gia súc, dầu cá Bột gia súc , cước cá Keo ,ngọc trai giả Thực phẩm , dược Keo

Sản xuất Vta B1, A,.Sản xuất enzym Thực phẩm

Trong thực phẩm Chăn nuôi và công nghiệp nhẹ

Thực phẩm ,dược Công nghiệp nhẹ Dược, thực phẩm Công nghiệp nhẹ

Bảng 2.1: Tỷ lệ lợi dụng các thành phần trong cá

Việc phân chia này dựa vào tỷ lệ lợi dụng trong chế biến như thế nào để đạt hiệu quả cao nhất Ví dụ: Gan cá đối với đông lạnh được coi là phế phẩm nhưng trong công nghệ chế biến tổng hợp là nguyên liệu để sản xuất dầu cá và bột cá

2 Ý nghĩa

2.1 Về mặt công nghệ

Nghiên cứu thành phần khối lượng có tác dụng trong việc chọn lựa nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình thích hợp với một nguyên liệu nào đó Từ thành phần khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức cỡ nguyên liệu để chấp nhận thu mua, hạch toán giá thành sản phẩm.

2.2 Về mặt kinh tế

Việc phân chia này nhằm mục đích

- Định gía nguyên liệu

- Chuẩn bị kinh phí để thu mua

- Định gía thành sản phẩm

- Kiểm toán doanh nghiệp

II CẤU TRÚC THỊT THỦY SẢN

Để nghiên cứu thành phần thịt cá, các hiện tượng xảy ra trong quá trình đánh bắt bảo quản chế biến và các ứng dụng của nó ta cần tìm hiểu cấu trúc thịt cá cũng như cấu trúc thịt các loài thủy sản khác

Về cơ bản mà nói cấu trúc thịt cá gần giống thịt động vật trên cạn gồm: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương Đứng trên gốc độ thực phẩm ta chú ý tới mô cơ Đứng về mặt cấu tạo ta chia mô cơ thành ba loại : cơ vân ngang còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi chức năng cử động, cơ tim tham gia cấu tạo tim, cơ trơn là cơ của cơ quan bên trong, trong đó cơ vân ngang quan trọng nhất Cơ vân ngang gồm: sợi cơ, màng cơ, vách ngăn

1 Tương cơ

Tương cơ là dung dịch dính nhớt chứa các protein hòa tan như: Globulin

X, Myoalbumin, Myogen, Myoglobulin…ngoài ra còn chứa chất béo và muối vô

cơ khác

Liên kết của Protein trong tương cơ tương đối lỏng, cơ sở cấu tạo tương

cơ là mạch polypeptit và nối peptit

Cơ thể động vật sau khi chết, dưới tác dụng nhiệt độ, muối ăn và những nhân tố khác làm cho protein tương cơ đông tụ đưa đến tương cơ chặt chẽ hơn

2 Tơ cơ

Tơ cơ còn gọi là những sợi cơ nguyên là những sợi rất nhỏ xếp thành từng

bó song song với nhau tạo thành sợi cơ, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng ngăn

Đặc điểm cấu tạo tơ cơ là những đường vân xếp xen kẽ nhau tạo thành vùng tối I sáng Q Tơ cơ là một gel cấu trúc như hình lưới Chất tạo nền cấu trúc này là chuỗi protein

Hình 2.1: Cấu tạo của tơ cơ

Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì cơ thịt chắc hơn, ví dụ : Cá

thu, cá ngừ thịt chặt hơn cá chim vì tổ chức liên kết là giá đỡ, do tổ chức liên

kết cơ thịt động vật thủy sản ít hơn động vật trên cạn nên cơ thịt lỏng lẽo hơn

Vì vậy, thủy sản sau khi sử lý nhiệt, khi ăn ta có cảm giác mềm mại hơn và ít đàn hồi hơn thịt động vật

4 Sợi cơ

đơn vị tạo thành cơ thịt

Mỗi sợi cơ được bao bọc bởi một màng cơ rất mỏng bên trong gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài Sợi cơ hình thoi có đường kính vào khoảng 10100 m Bên trong sợi cơ theo chiều dài là các tơ cơ gống như các sợi chỉ xếp song song với nhau Giữa các tơ cơ có một màng dịch nhầy gọi là tương cơ

Hai đầu sợi cơ có tổ chức hình sợi mềm mại đàn hồi do sợi elastin cấu thành, những sợi elastin này nối chặt sợi cơ với hai màng ngăn ở đầu và giữ vững cho sợi cơ nằm giữa hai màng ngăn, những sợi này rất bền và dẻo nên khi

co giản sợi cơ có thể đức nhưng sợi elastin này vẫn còn

Nhóm các sợi cơ liên kết nhau thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất liên kết nhau thành bó cơ bậc hai và bậc ba Các bó cơ này đều được bao bọc bởi màng liên kết Các cơ vân ngang có màu đỏ thẫm và màu nhạt cấu tạo nên thịt đỏ và thịt trắng

Hình 2.2: Kết cấu tổ chức của thịt cá III TÍNH CHẤT VẬT LÝ

Trong quá trình chế biên đặc biệt là chế biến lạnh, khô, đồ hộp, hoặc thiết kế qui trình kỹ thuật… rất cần đến thông số vật lý của thủy sản

1 Hình dạng

Hình dạng tự nhiên rất phức tạp, mỗi loài có một hình dạng đặc trưng và phụ thuộc nhiều vào điều kiện sống Ví dụ như cá đi nhiều, hoặc lao nhanh khi bắt mồi thì có hình dạng con thoi, ví dụ: thu, ngừ… những loài sống ở tầng đáy thì hình dẹt (Cá đuối, Cá chim)

Cá có các hình dạng sau:

nghiên cứu kỹ trong bài giảng môn “ công nghệ lạnh đông thủy sản "

2 Độ chặt chẽ

Độ chặt chẽ của cơ thịt được sử dụng để đánh gía phẩm chất thịt thủy sản Thịt thủy sản càng chặt thì độ đàn hồi cao tức là còn tươi Sau khi thủy sản chết độ đàn hồi sẽ tăng lên cực đại rồi giảm xuống, trong giai đoạn này thủy sản vẩn giữ độ tươi, độ chặt chẽ gắn liền với quá trình tê cứng

3 Khối lượng riêng  (g/cm 3 )

Trong cơ thể thủy sản nước chiếm một một lượng lớn vào khoảng 80 % những phần còn lại trừ mỡ thì khối lượng gần bằng nước Vì vậy khối lượng riêng thủy sản gần bằng 1

Khối lượng riêng của thủy sản thay đổi theo vị trí, bộ phận, nhiệt độ môi trường Ví dụ: Khối luợng riêng cá chép nguyên con là 0,987 nhưng nếu loại bỏ nội tạng thì khối lượng riêng là 1,082 Ở nhiệt độ 15 oc thì khối lượng riêng cá chép là 0,987, ở 3,5û oc khối lượng riêng 0,944

ÔN TẬP CHƯƠNG 1 VÀ 2

1 Trình bày các đặc điểm của nguyên liệu thủy sản ? Qua các đặc điểm trên, nêu ứng dụng của chúng trong chế biến và bảo quản ?

2 Trình bày phương pháp phân tích thành phần khối lượng thủy sản theo hình thái học ? Nêu ý nghĩa của việc này ?

3 Nêu các loại hình dạng của nguyên liệu thủy sản ? Trình bày cấu trúc thịt thủy sản ?

CHƯƠNG III: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU

2 Yêu cầu

Sinh viên cần thực hiện các yêu cầu sau

 Nêu được khái quát thành phần hoá học của thủy sản

viatmin…

 Nêu được các độc tố tự nhiên của thủy sản và bện pháp đề phòng ngộ độc thực phẩm thủy sản

B Nội dung

I Khái quát chung về thành phần hoá học của thủy sản

II Nước tính chất thể keo của thủy sản

1 Hình thức tồn tại

2 Tính thân nước của tổ chức cơ thịt

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại nước

III Protein

1 Khái quát chung

2 Các protein hòa tan

3 Các protein liên kết

IV Chất ngấm ra

1 Chất ngấm ra có đạm

2 Chất ngấm ra không đạm

V Lipid

VI Vitamin

VII Khoáng chất

1 Khái quát chung

2 Các khoáng chất quan trọng

VIII Enzym

1 Các proteaza

2 Các esteraza

3 Các cacbuahydraza

X Thành phần hoá học của các bộ phận

1 Thành phần hoá học của tuyến sinh dục

2 Thành phần hoá học của gan

3 Thành phần hoá học của các bộ phận khác

X Sắc tố

XI Độc tố

1 Các phương thức truyền độc

2 Các loại độc tố

XII Các yếu tố ảnh hưởng

1 Vị trí trên cơ thể

2 Thời kỳ sinh sản

I KHÁI QUÁT CHUNG

Giống như động vật trên cạn, thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm: nước, lipid, protein, glucid, muối vô cơ, vitamin, enzym, hoocmon… Những thành phần có khối lượng tương đối nhiều là: nước, protein, lipid, muối vô cơ, lượng glucid tương đối ít hơn so với động vật trên cạn, thành phần này biểu thị qua bảng sau Thành phần quan trọng là protein và lipid

Thành Phần Loài

Cá fillet Tôm Thịt nạc

66-81 70-77 65-75

16-21 18-19,5 18-22

0,2-25 0,2-0,5 1-3

Bảng 3.1 : thành phần hoá học của thủy sản

Thành phần hóa học động vật thủy sản khác nhau theo giống loài Trong cùng một giống loài nếu điều kiện sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau, ngoài ra thành phần hóa học còn phụ thuộc trạng thái sinh lý, mùa vụ thời tiết

Sự khác nhau về thành phần hóa học của thủy sản và sự biến đổi thành phần này làm cho mùi vị, dinh dưỡng bị biến đổi Trong công nghệ chế biến ta chia cơ thịt cá thành

1 Theo lượng mỡ như sau

 Cá ít mỡ : lượng mỡ < 4% (bạc má, đuối, thu…)

 Cá mỡ vừa: lượng mỡ từ 4-8% (chép, trắm, nục…)

 Cá rất nhiều mỡ: lượng mỡ >15%(mè, mòi dầu…)

2 Màu cơ thịt: Cá có hai loại cơ thịt: đỏ và trắng, hai loại cơ thịt này khác nhau về

thành phần hóa học như sau: lượng sợi cơ trong cơ thịt đỏ bằng 1/10 cơ thịt trắng nhưng huyết quản nhiều hơn Tơ cơ trong thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều Lượng glycogen, chất béo, cholesterol trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng nhưng aicd creatnic chỉ bằng một nửa Trong thịt đỏ chứa nhiều vitamin B, C, Caroten, histidin hơn thịt trắng Do đó việc bảo quản thủy sản có cơ thịt đỏ thì khó khăn hơn bảo quản thủy sản cơ thịt trắng

3 Động vật thủy sản không xương sống so với cá thì nước nhiều hơn và protein

thì ít hơn, lượng mỡ < 2%, lượng muối vô cơ khoảng 1-3% Trong nhuyễn thể đặc biệt là hầu có rất nhiều glycogen đôi lúc đạt được 30% chất khô Trong giáp xác thì hàm lượng khoáng và sắc tố rất nhiều và protein cũng nhiều

II: NƯỚC - TÍNH CHẤT THỂ KEO CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN

Tổ chức cơ thịt thủy sản có thể coi là một gel (keo) có cấu tạo phức tạp Dạng liên kết khác nhau của các polypeptid là cơ sở chủ yếu để tạo nên gel Khác với gel bình thường cấu tạo cơ thể thủy sản là hỗn hợp những chất hóa học mà trước hết là protein, sau đến là lipid, các muối vô cơ… tạo thành một dung dịch keo nhớt mà trong đó nước đóng vai trò phân tán Tổ chức thể keo này mang tính chất riêng của một keo sinh vật đặc biệt, mà động vật trên cạn

không có Dưới đây xin trình bày tính chât thể keo của động vật thủy sản và ứng

dụng của tính chất này trong sản xuất

1 Hình thức tồn tại của nước trong động vật thủy sản

Tất cả cơ thể sinh vật sống đều có nước tồn tại và nước này được phân làm

hai loại: nước kết hợp và nước tự do Hai loại nước này ít nhiều có tính chất

khác nhau

Qúa trình biến đổi của thủy sản sau khi chết có quan hệ mật thiết với sự tồn

tại của nước trong cơ thịt Chúng ta sẽ tìm hiểu điều này trong chương IV

1.1 Nước kết hợp

Nước kết hợp liên kết chặt chẽ cấu trúc vật chất của cơ thể thủy sản, nước

này được chia thành hai loại: nước kết hợp keo đặc và nước kết hợp keo tan

Nước kết hợp keo đặc là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc tạo

dạng liên kết gel (dạng này rất cần trong các sản phẩm surimi và sản phẩm

mô phỏng) Keo đặc này hình thành gía của tổ chức kết cấu

Nước kết hợp keo tan là nước kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan, các

muối vô cơ hoặc các chất khác ở trạng thái keo hòa tan tạo dạng liên kết sol

Bất luận vật chất kết hợp là keo đặc hay keo tan thì nước kết hợp chủ yếu là

các gốc thân nước của các chất chứa đạm, mức độ kết hợp này khá vững

chắc

Nước kết hợp khó tách ra khỏi nguyên liệu Khi nguyên liệu thủy sản và các

sản phẩm bị mất nước kết hợp đồng nghĩa với protein của nguyên liệu bị biến

tính trầm trọng

1.2 Nước tự do

Nước tự do là nước tồn tại tự do trong cấu trúc cơ thịt, kết cấu này có trong

màng sợi cơ, tương cơ, vách ngăn Nước tự do được phân làm ba loại: nước cố

định, nước kết cấu tự do và nước dính ướt

Nước cố định: Là nước được ràng buộc chặt chẽ bởi kết cấu keo đặc của cơ

thịt Nườc này chia làm nước tự do và nước khuếch tán Nước khuếch tán cũng

là nước tự do nhưng lại có tính chất của một dung môi, dùng máy ép thông

thường không thể tách nước này

Nước kết cấu tự do: Nước này tồn tại trong cơ thể sinh vật có thể dùng lực

ép tách chúng ra được Trong tế bào nước kết cấu tự do này nằm tại những lỗ

rổng của mô liên kết, hoặc những lỗ hở khe hẹp của kết cấu gel Nếu lỗ rổng

và khe hở lớn đến mức những hạt nước có thể đi lại thì việc ép tách nước khỏi

tế bào rất dễ nhưng nếu lỗ và khe quá hẹp thì việc tách nước rất khó Khi chế

biến thủy sản như: phơi khô, sấy…nước tự do bị mất đi một phần, điều này

chứng tỏ rằng kết cấu hinh lưới đã bị tổn thương

Nước dính ướt: Hay còn gọi là màng nước mỏng, tức là lớp nước dính sát

trên trên bề mặt cơ thịt Nước này cũng ảnh hưởng nhất định đến quá trình

chế biến như sấy, ướp muối, lạnh đông…đồng thời ảnh hưởng đến việc xác

định khối lượng thực tế của thủy sản

Nước cố định làm cho tổ chức cơ thịt mềm mại còn nước kết hợp thì làm cho

thịt thủy sản bền vững Nước kết hợp không những có ý nghĩa quan trọng về

việc duy trì sự sống mà còn tạo gía trị cảm quan cho thực phẩm thủy sản Ví

du:ï quá trình sấy chân không thăng hoa làm cho nước kết hợp mất đi

nhưng khi cho sản phẩm hút nước thì cảm quan sản phẩm không thể đạt như ban đầu

2 Tính thân nước của tổ chức cơ thịt thủy sản

Tính thân nước của tổ chức cơ thịt thủy sản là vấn đề chưa có nhà khoa học nào có nghiên cứu hoàn toàn Hydrat hoá: là qúa trình nước kết hợp với những chất hoặc trung tâm những chất ưa nước tự do, quá trình này có tiêu hao năng lượng Có thể xem hydrat hoá là quá trình thấm nước vào chất keo

Hệ số hydrat hoá: là tỷ lệ lượng nước tính theo gram liêm kết với 1 gram chất khô tuyệt đối tương ứng vời lượng nhiệt tiêu hao Dmasky đã đề ra công thức tính lượng nước liên kết theo nhiệt lượng

10080

Q

X  X: lượng nước liên kết tính bằng % so với khối lượng chất khô Q: năng luợng tỏa ra khi 1 gram chất khô thấm nước (calo ) Tính thân nước của tổ chức cơ thịt được xác định theo nhiệt lượng thấm ướt hoặc lượng nước liên kết Theo Gibl Hem Holt tổng nhiệt lượng thấm ướt hòan toàn của chất khô được tính theo phương trình

dT

dF T F S





Htư: Nhiệt luợng tỏa ra hoặc nhiệt luợng thấm ướt

S: Diện tích bề mặt hấp

F: Biến đổi của năng lượng tự do

T

dT

dF ẩn nhiệt của quá trình thấm ướt T: Nhiệt độ tuyệt đối

3 Những yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong thủy sản

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng nước kết hợp trong thịt thủy sản nhưng đầu tiên là cấu tạo của protein Lượng protein kết hợp với nước khoảng 15-16 % Cùng một loại protein nhưng do sự biến tính đông đặc và phân hủy sẽø làm biến đổi lượng nước kết hợp

Xử lý nhiệt làm cho cấu trúc bên trong của protein sắp xếp lại, protein đông đặc làm biến đổi lượng nước kết hợp, muối ăn cũng làm protein biến tính nên cũng làm ảnh hưởng đến lượng nước kết hợp

Khi ngâm thịt thủy sản trong dung dịch muối nói chung thì hàm lượng nước kết hợp giảm Nhưng khi ngâm thịt thủy sản vào dung dịch muối có nồng độ <4% thì lượng nước kết hợp tăng theo nồng độ muối, và cơ thịt ngâm muối ở nồng độ này nếu xử lý nhiệt thì lượng nước kết hợp giảm Nhưng ngâm thịt thủy sản trong dung dịch muối 5% khi gia nhiệt nước kết hợp không giảm mà lại tăng lên Khi xử lý bằng sóng siêu âm thì lượng nước kết hợp vẫn không giảm

III PROTEIN CỦA ĐÔNG VẬT THỦY SẢN

Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thịt động vật thủy sản, hàm lượng đạt 70-80% chất khô Thành phần cấu tạo nên protein là các acid amin Hiện nay ta đã xác định 25 acid amin khác nhau trong protein của động vật thủy sản, trong đó có đủ các acid amin không thay thế (Đối với người lớn cần 8 acid amin: Leusin, Isoleusin, Metyonin, Valin, Lizin, Treoin, Phenylalanin, Triptophan Đối với

trẻ em cần thêm Arginin và Histidin) Khi phân loại protein thủy sản ta có nhiều cách phân loại như sau:

Phân loại theo hình dạng : Protein hình sợi và hình cầu Thuộc nhóm hình

sợi có các protein sau : Actin, Colazen, Elastin, Keratin, thông thường là các sợi mảnh liên kết với nhau theo chiều dài tạo thành các đại phân tử Thuộc nhóm hình cầu có các protein sau: Albumin, Globulin, Hemoglobin, enzym, Myozin, Myogen… Là các protein tan trong nước, khi bị đun nóng hoặc tác dụng của acid, baze, muối kim loại nặng, rượu, chất oxy hóa thì protein hình cầu chuyển thành protein hình sợi, lúc đó mất tính chất tự nhiên của protein hình cầu, mất tính thấm nước Ngoài hình cầu, protein thủy sản còn dạng hình ống chỉ, bầu dục, elip

Nếu phân loại theo sinh học: Protein của động vật thủy sản chia làm hai

loại: chất cơ cơ bản và chất cơ hòa tan Thành phần cấu trúc mỗi loại có thể biểu diễn như sau

Nhân Protein acid

Các protein acid khác

Tropomiozin

Tơ cơ Actin

Miozin actomiozin

Các protein hòa tan

Chất keo (Colagen)

Chất lưới (Reticulin

Chất cơ cơ bản Màng sợi cơ và càc Chầt đàn hồi (Elastin) tổ chúc liên kết Chất nhớt (Mucin)

Chất sừng (Keratin)

Phân loại theo cấu trúc: Có hai nhóm là protein đơn giản và phức tạp

Protein đơn giản là protein trong thành phần chỉ có acid amin Protein phức tạp là protein mà ngoài acid amin còn kết hợp với nhóm ngoại nào đó Tùy bản chất của nhóm ngoại mà ta phân loại ra, ví dụ nhóm ngoại là: lipid, glucid, acid nucleic…thì có tên gọi tương ứng là lipoprotein, glucoprotein, nucleoprotein… Thuộc nhóm protein đơn giản còn có các chất tương tự protein gọi là prtenoit, nhóm này không hòa tan trong nước, trong dung dịch muối, acid, kiềm loãng

1 Chất cơ hòa tan (tương cơ)

1.1 Miozin : Còn gọi là paramiozinogen, thuộc loại protein hình cầu, chiếm

thịt thủy sản), ở nhiệt độ 45500c thì đông đặc và biến tính thành soluble miozinfibrin không hoà tan Miozin hòa tan trong dung dịch muối trung tính và trong nước, trong môi trường acid thì kết tủa, cho vào sunfatamon ở trạng thái

bán bảo hòa cũng kết tủa Miozin chứa rất nhiều acid amin mạch phân nhánh và phân tử ở dạng sợi vì vậy nó tác dụng hydrat rất mạnh Miozin là phức hợp hai protein tương tự nhau là H-meromiozin và L- meromiozin

Người ta xác định được một phân tử Miozin có khoảng 20 acid amin, trong đó có đầy đủ acid amin không thay thế, đặc biệt có 5 acid amin sau : lisin, leusin, glutamin, aspactic, arginin chiếm một nửa trong phân tử lượng Miozin, và 30 % acid amin là diacid Vai trò Miozin rấy quan trọng trong giai đoạn tê cứng của động vật thủy sản

Điểm đẳng điện của Miozin là pI = 5,4

1.2 Miogen: Còn gọi là miozinogen Lấy nước thịt thủy sản cho sunfatamon

vào đến trạng thái bán bảo hoà, loại bỏ Miozin đi, điều chỉnh pH của dung dịch còn lại thành môi trường acid thì được Miogen kết tủa Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55600c Luợng Miogen chiếm 50% luợng protein của cơ chất hòa tan

Ở động vật không xương sống rất ít Miogen hoặc không có Điểm đẳng điện

pI = 5,35,8

1.3 Soluble miogenfibrin: là chất tương tự như Globulin, khi cho sunfatamon

vào dung dịch thì tạo kết tủa, protein này không tan trong nước, đông đặc ở

30400c

Trong dộng vật máu nóng không có loại protein này

1.4 Mioprotein: là loại protein không đông đặc, điểm đẳng điện pI= 4,7 Khi ở

môi trường pH sinh lý (pH của cơ thể sống) dù tăng hay giảm nhiệt độ bao nhiêu thì protein này cũng không đông đặc nhưng khi điều chỉnh độ pH về điểm đẳng điện thì lạiù đông đặc, về tính chất thì chưa xác định rõ

1.5 Actin: tồn tại hai dạng Dạng cầu G-Actin và dạng sợi F-Actin, cả hai dạng

này chuyển hoá cho nhau Trong cơ thể sống thường tồn tại dạng F, actin chứa đủ các acid amin không thay thế, tan được trong dung dịch muối ăn Actin tham gia quá trình tê cứng của thủy sản sau khi chết

2 Chất cơ cơ bản

Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức cơ liên kết trong cơ thịt, chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu gồm có colagen, elastin và các chất khác, số lượng của các protein này nhiều hay ít có ảnh hưởng đến gía trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của cơ thịt

Qua nghiên cứu mối quan hệ giữa nhiệt và tốc độ keo hóa colgen trong tổ chức liên kết của thịt thủy sản khi gia nhiệt thấy rằng: ở 300c lượng colagen keo hóa thành gelatin rất ít nhưng ở 500c thì keo hóa 1/2 ở 900c thì keo hóa hoàn toàn

Vấn đề keo hóa có ý nghĩa dinh dưỡng vì gelatin khác với colagen và elastin là có thể tiêu hóa được

IV CHẤT NGẤM RA CỦA CƠ THỊT ĐỘNG VẬT THỦY SẢN

Khi ta ngâm cơ thịt của thủy sản vào nước nóng hoặc nước ấm, sẽ có một số chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra ngoài, những chất đó gọi là chất ngấm

ra, chất trích ly, chất chiếc rút

Hàm lượng chất ngấm ra phụ thuộc từng loài nhưng nói chung vào khoảng

23% thịt tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là chất hữu

cơ cò đạm, phần còn lại là chất vô cơ

Chất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng thì tầm quan trọng không lớn lắm nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý mùi vị thì lại chiếm vai trò quan trọng Chất ngấm ra quyết định mùi vị của sản phẩm

Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật phân hủy gây thối rữa, làm giảm khả năng bảo quản nguyên liệu Lượng chất ngấm ra bị phân giải nhiều hay ít có tính chất quyết định đến giá trị sản phẩm

Để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thủy sản, ta có thể loại bỏ chất ngấm ra nhưng khi loại bỏ chất ngấm ra sẽ làm nguyên liệu bị tổn thất mùi và vị dẫn đến tổn thất giá trị cảm quan

1 Chất hữu cơ có đạm

1.1.Trimetylamin (TMA) và trimetylaminoxyt (TMAO)

có 14,7 gr

Nguồân gốc TMAO chưa rõ nhưng theo đa số là do môi trường sống tạo nên TMAO dễ bị khử thành TMA dưới tác dụng của các vi khuẩn micrococci, achrobacter, flavobacter, peuseudomonas…Khi nhiệt độ cao TMAO phân giải thành dimetylamin và formaldehyt

Trimetylamin là chất tồn tại phổ biến trong thịt cá biển TMA có mùi tanh khó chịu, là mùi đặc trưng của động vật thủy sản khi đã chết Trong thịt thủy sản tươi vì TMAO bị khử oxy thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít TMAO bị khử thành TMA là do tác dụng của enzymTrimethylamin Oxydaza do các vi khuẩn gây thối rửa tiết ra dưới điều kiện có chất chohydro, phản ứng xảy ra như sau

AH2 + ( CH3 )3NO Enzym oxy hoá (CH)3N + H2O

Chất cho H TMAO TMA

Chất hydro có thể là glucose, acid lactic, glycogen…Trong thịt cá, chất cho hydro là acid lactic nên phản ứng xảy ra như sau:

CH3-CHOH-COOH + 2( CH3 )3NO CH3COOH + 2( CH3 )3N + CO2+ H2O Trong cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết, TMA tiếp tục bị phân hủy thành dimethylamin (DMA), monomethylamin (MMA)

1.2 Axicd creatinic (creatin) và creatinin

Trong cá có nhiều acid creatinic, hàm lượng tương đối cố định khoảng 0,6%

và một ít creatinin Acid Creatinic trong cá xương cứng nhiều hơn xương sụn, acid creatinic có vị đắng, trong cơ thịt acid này kết hợp với acid photphoric tạo photphocreatinin Trong các loài nhuyễn thể hầu như không có hai chất này và hai chất này hai chất này được thay thế bằng arginin

Acid creatinic quan hệ mật thiết với tác dụng co rút cơ Creatinin là sản phẩm trao đổi chất của acid ceratnic, trong cơ thể phản ứng xảy ra một chiều, bên ngoài phản ứng xảy ra hai chiều

Phản ứng xảy ra như sau

Betain có rất nhiều trong nhuyễn thể có vỏ

Betain có mùi thơm dễ chịu Trong ete và cồn nó có hình dạng lấp lánh như vảy cá, dùng NaOH thủy phân sinh ra trimetylamin, tác dụng với HCl sinh ra loại muối dễ tan trong nước nhưng không tan trong cồn nguyên chất Theo Lymus xác định trong 1kg mực ống khô có 16 gr betain

1.5 Các acid amin tự do

Trong chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản có Alanin, Leucin, Acid aspatic, Acid glutamic, Arginin, Histidin, Tyrozin, prolin, Trytophan… Lượng Histidin trong cá xương cứng tương đối nhiều, đặc biệt là trong cơ thịt đỏ, vì histidin trong Hemoglobin nhiều Những loài cá đáy thì lượng histidin

ít, cá nổi thì histidin nhiều Do đó bảo quản cá đáy và cá cơ thịt đỏ là rất khó khăn vì histidin dễ chuyển thành histamin một chất gây ngộ độc cho người Arginin trong chất ngấm ra của động vật thủy sản không xương sống tương đối nhiều Thông thường arginin kết hợp acid photphoric và tồn tại dưới dạng photpho-arginin

1.6 Taurin O

(O)2= S – CH2 – CH2 – NH2

O

Taurin có rất nhiều trong nhuyễn thể thân mềm sau đó là nhuyễn thể hai mảnh vỏ Trong một kg mực nang tươi và bạch tuộc chứa 5 gr taurin, trong 1

kg mực ống tươi có 13 gram

Taurin có tác dụng chữa trị bệnh ra mồ hôi, chất tạo hưng phấn

1.7 Baze purin

Trong chất ngấm ra của động vật thủy sản có nhiều Hypoxanthin, còn xanthin, adenin, guanin tương đối ít, không tìm thấy acid uric Trong cơ thịt đỏ của cá có nhiều adenin, hypoxanthin hơn cơ thịt trắng Sự tồn tại của hypoxanthin có thể là do acid nucleic hoặc acid inosinic phân giải mà thành

d Amoniac

Trong sản vật thối rữa của protein đều có amoniac, trong quá trình tự phân giải cũng có nhưng rất ít còn trong động vật sống thì càng ít hơn, trong cá xương sụn thì nhiều amoniac

e Octopin ( C 8 H 16 N 4 O 4 )

Khi nghiên cứu bạch tuộc và thịt trai quạt ta thấy có octopin, về sau còn tìm thấy trong mực và loài có hai vỏ như : nghêu, sò…

Octopin là chất kết tinh hình kim màu trắng khômg mùi, điểm nóng chảy

cồn và ête, dung dịch của octopin là trung tính, công thức của Octopin:

2.2 Acid lactic

Acid lactic có trong cơ thịt động vật thủy sản, là sản vật phân giải của glycogen Khi động vật ít hoạt động thì lượng acid lactic ít, và khi chúng hoạt động nhiều thì lượng acid lactic sinh sản ra nhiều Sau khi động vật chết lượng acid lactic vẫn tăng lên Acid lactic là sản phẩm của quá trình hoạt động sống của động vật

2.3 Acid succinic

Công thức cấu tạo : HOOC-CH2-CH2-COOH

Acid succinic có trong cơ thịt tươi của động vật thủy sản, là thành phần thơm của thịt thủy sản, acid succinic có nhiều trong cơ thịt nhuyễn thể, trong cá ít hơn

V CHẤT BÉO CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN

1 Tính chất chung của chất béo

Trong cơ thể động vật thủy sản lipid tồn tại dưới hai hình thức : dạng tự do và

dạng liên kết

- Dạng tự do : nằm trong ổ bụng, dưới lớp da, dạng này thay đổi theo điều

kiện sống

- Dạng liên kết : tham gia cấu trúc tế bào, dạng này không đổi theo điều

kiện sống

Thành phần hóa học của chất béo là: Triglyceric, cồn, acid béo tự do, sắc tố,

sáp, vitamin Triglyceric do acid béo bậc cao và glyceril hóa hợp thành

Lipid đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của thủy sản: tham gia cấu trúc tế bào, dự trữ năng lượng Lipid trong động vật thủy sản khi còn tươi có màu vàng nhạt, nhưng ở gan mực và cá chiên có màu đỏ Lượng vitamin trong lipid càng nhiều thì lipid có màu càng sẫm Trong công nghệ chế biến nếu gia nhiệt không hợp lý thì màu của lipid chuyển từ vàng sang đỏ, nâu, đen

Điểm nóng chảy dầu cá tuơng đối thấp vào khoảng 20  250c cho nên ở nhiệt độ này phần lớn ở thể lỏng vì vậy gọi là dầu cá

Để đánh giá chất luợng dầu cá ta dùng chỉ số iot, chỉ số acid béo tự do Chỉ số iot càng cao tức là acid béo không no càng nhiều, chỉ số acid là chi tiêu

quan trọng về tính chất và trạng thái của chất béo Trong quá trình bảo quản chỉ số acid tăng lên nghĩa là chất luợng dầu cá giảm Trong dầu cá acid béo không no cao độ chiếm 84% vì vậy chỉ số iot cao hơn các loại dầu khác Phân tử lượng của acid béo trong dầu cá tương đối cao và chất không xà phòng hóa khá nhiều, do đó chỉ số xà phòng hoá của dầu cá tương đối thấp, nói chung chỉ số xà phòng hóa khoảng 180  200, tỷ trọng của dầu cá là 92  0,93, chỉ số iode 200, chỉ số chiếc quang ở 200c 1,47  1,48, độ quay cực nhỏ hơn 300 Acid béo quan trọng nhất là acid linoleic và linolenic vì cơ thể người không tự tổng hợp hai aid này

2 Thành phần chất béo của động vật thủy sản

2.1 Loại acid béo

Acid béo của động vật thủy sản thuộc loại mạch thẳng có một gốc

Trong lipid thủy sản acid béo chủ yếu là không no, loại C14  C16 rất ít, loại C18

 C20 không bảo hòa rất nhiều

Ở cá nước ngọt lipid có C16  C18 tương đối nhiều, C20 trở lên tương đối ít Trong cá biển thì c16 tương đối ít nhưng C20  C22 tương đối nhiều

a Acid béo bảo hòa

Thuộc dãy CnH2nO2

Tên acid béo Công

thức Phân tử

Chỉ số trung hòa

Điểm nóng chảy

Bảng 3.2 : Acid béo bão hòa trong động vật thủy sản

b Acid béo không bão hòa

Thuộc dãy acid oleic CnH2n-2O2 ( Có một nối đôi C=C )

phân tử

Điểm nóng chảy

Chỉ số trung hòa

Bảng 3.3 : Acid béo không bão hòa trong động vật thủy sản

c Acid béo không bão hòa cao độ

Có số cacbon từ C17  C24 thuộc các dãy sau: CnH2n-8O2, CnH2n-10O2,

CnH2n-12O2 Trong các loại này chú là:

Acid clupadonic có công thức phân tử C22H34O2, nếu dùng tay chà mạnh