Nghiên cứu đánh giá hiện trạng tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch và đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại cảng cá quy nhơn tỉnh bình định

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nghiên cứu đánh giá hiện trạng tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nghiên cứu đánh giá hiện trạng tiếp nhận, xử lý, thu mua

và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch và đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn - tỉnh Bình Định

NIÊN KHÓA : 2013 - 2017

Giảng viên hướng dẫn:

TS TẠ THỊ MINH NGỌC PGS TS VŨ NGỌC BỘI Sinh viên thực hiện : TRẦN ĐÀO KỲ DUYÊN

Lớp : 55 STH MSSV : 55130264

LỜI MỞ ĐẦU



Cảng cá Quy Nhơn tỉnh Bình Định là nơi tiếp nhận, phân phối, tiêu thụ và sơ chế, bảo quản các sản phẩm hải sản từ các tàu khai thác trong và ngoài tỉnh để cung ứng cho thị trường miền Trung, khu vực Tây Nguyên, Lào, Campuchia Trong những năm qua, quá trình khai thác và sử dụng cảng cá, hiệu quả đầu tư được thể hiện bằng những lợi ích thiết thực đem lại như: hỗ trợ dịch vụ hậu cần cho tàu thuyền khai thác, neo trú đậu bão, tiếp nhận vận chuyển hàng hóa thủy sản thông qua cảng, giải quyết công ăn việc làm cho hàng nghìn lao động, nâng cao thu nhập cho cộng đồng ngư dân nghề cá….Bên cạnh những kết quả đạt được, cảng cá Quy Nhơn còn tồn tại những vấn đề nổi bật liên quan trực tiếp đến vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, đó là: sản phẩm thủy sản sau thu hoạch từ tàu khai thác qua các khâu tiếp nhận, xử lý, thu mua vận chuyển tại cảng không được bảo quản, giữ gìn đúng cách do bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, nước rửa cá, ướp đá, mặt bằng đọng nước

tù, hôi thối….đã làm ảnh hưởng sự biến đổi chất lượng thủy sản rất lớn đến sản phẩm sau khai thác từ tàu cá Ngoài ra, công tác quản lý và thực thi các quy định về

vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy chuẩn Việt Nam 02-12: 2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Cảng cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được triển khai, đã dẫn đến ý thức và trách nhiệm của các đối tượng có liên quan trong việc bảo vệ môi trường và an toàn thực phẩm thủy sản còn thấp và thờ ơ

Do những nhược điểm trên đã làm cho cảng cá Quy Nhơn ngày càng ô nhiễm rất nghiêm trọng, chất lượng sản phẩm thủy sản thông qua cảng ngày càng thấp, gây mất niềm tin chất lượng thủy sản và ảnh hưởng đến sức khỏe cho cộng đồng

Nhằm khắc phục các nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, ô nhiễm môi trường tại Cảng cá Quy Nhơn, nâng cao chất lượng sản phẩm sau thu hoạch, việc nghiên cứu và đề xuất giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Cảng cá Quy Nhơn là một trong những vấn đề rất quan trọng và cấp thiết cần được triển khai Xuất phát từ những yêu cầu cấp thiết của thực tiễn, đồ án:

“Nghiên cứu đánh giá hiện trạng tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển

nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch và đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn - tỉnh Bình Định” được thực

hiện

Mục tiêu của đồ án là nghiên cứu đánh giá hiện trạng tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch và đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại cảng cảng cá Quy Nhơn - tỉnh Bình Định Đối tượng nghiên cứu là các yếu tố tác động đến vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản từ khâu tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch tại cảng cá Quy Nhơn - tỉnh Bình Định

Đồ án triển khai một số nội dung chủ yếu: Điều tra, khảo sát hiện trạng hoạt động tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển sản phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn; Đánh giá hiện trạng công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản cảng cá Quy Nhơn: văn bản quản lý, đội ngũ cán bộ, cơ sở vật chất tại cảng và đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn

Nội dung của đồ án được trình bày 81 trang, gồm 3 chương: Chương 1: Tổng quan các vấn đề nghiên cứu (16 trang); Chương 2: Nội dung và phương pháp nghiên cứu ( 11 trang); Chương 3: Kết quả nghiên cứu (49 trang ); Kết luận và đề xuất ( 2 trang); Tài liệu tham khảo ( 03 trang) gồm 14 tài liệu bằng tiếng Việt và 08 tài liệu bằng tiếng Anh Có 27 bảng biểu, 16 hình vẽ và sơ đồ, 02 phụ lục

Kết quả của đồ án sẽ góp phần nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm thủy sản sau thu hoạch, đảm bảo môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, tạo dựng niềm tin cho cộng đồng về sản phấm chất lượng thủy sản thông qua cảng cá Quy Nhơn Nâng cao thu nhập cho cộng đồng ngư dân, hướng đến sự phát triển nghề cá bền vững, thân thiện với môi trường, góp phần phát triển kinh tế - xã hội ở tỉnh Bình Định

Khánh Hòa, tháng 06 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Trần Đào Kỳ Duyên

LỜI CÁM ƠN



Với sự phấn đấu và nỗ lực của bản thân, cùng với sự dạy dỗ, hướng dẫn tận tình, chỉ bảo của các thầy cô giáo và sự giúp đỡ các ban ngành trong tỉnh Bình Định, bà con ngư dân và các đồng nghiệp đến nay đồ án tốt nghiệp đã được hoàn thành

Cám ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ trong học tập và thực hiện đồ án

Xin tỏ lòng biết ơn hai giảng viên hướng dẫn: Thầy PGS.TS Vũ Ngọc Bội,

Cô TS Tạ Thị Bích Ngọc và các giảng viên giảng dạy tại lớp 55 Công nghệ sau thu hoạch và Khoa Công nghệ thực phẩm

Trân trọng cám ơn sự giúp đỡ quý báu của UBND tỉnh Bình Định, Sở Nông nghiệp và PTNT Bình Định, Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sàn và thủy sản Bình Định, Chi cục Thủy sản Bình Định, Ban Giám đốc và cán bộ nhân viên Cảng

cá Quy Nhơn, các chủ tàu, các thuyền trưởng các tàu khai thác tại Bình Định đã cung cấp thông tin, tài liệu và giúp cho tôi tìm hiểu thực tế, xây dựng đồ án tốt nghiệp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản sau thu hoạch tại Cảng cá Quy Nhơn, tỉnh Bình Định /

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU iii

LỜI CÁM ƠN v

MỤC LỤC viii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT x

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ xi

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1

1.1 Tiềm năng phát triển nghề cá của tỉnh Bình Định 1

1.1.1 Điều kiện tự nhiên 1

1.1.2 Vai trò của ngành thủy sản trong phát triển kinh tế - xã hội 1

1.2 Chế biến và tiêu thụ sản phẩm thủy sản 3

1.2.1 Chế biến công nghiệp 3

1.2.2 Chế biến thủ công truyền thống 4

1.2.3 Bảo quản nguyên liệu thủy sản, sản phẩm hải sản 5

1.2.4 Về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản trong chế biến 7

1.2.5 Hiệu quả đem lại trong lĩnh vực chế biến 9

1.2.6 Những tồn tại và hạn chế trong lĩnh vực chế biến 9

1.3 Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại các Cảng cá của tỉnh Bình Định 10

1.4 Tổng quan về tình hình nghiên cứu 11

1.4.1 Các nghiên cứu ngoài nước 11

1.4.2 Nghiên cứu trong nước 13

1.5 Những vấn đề đặt ra cần tiếp tục nghiên cứu 15

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Sơ đồ khối nghiên cứu 17

2.2 Đối tượng, phạm vi và nội dung nghiên cứu 18

2.2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 18

2.2.2 Nội dung nghiên cứu 18

2.3 Phương pháp nghiên cứu 19

2.3.1 Phương pháp điều tra, khảo sát, tổng hợp và phân tích tài liệu 19

2.3.2 Phương pháp phân tích mẫu 19

2.3.2.1 Đối với các chỉ tiêu vi sinh vật 19

Trang

2.3.2.2 Đối với chất bảo quản Urê, Fooc môn và nhiễm kim loại nặng 20

2.3.3 Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Cảng cá Quy Nhơn 20

2.3.4 Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng GMP và SSOP tại Cảng cá Quy Nhơn 20 2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 27

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28

3.1 Hiện trạng công tác tổ chức đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản tại Ban quản lý Cảng cá Quy Nhơn 28

3.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Cảng cá Quy Nhơn 28

3.1.2 Cơ cấu tố chức và chức năng, nhiệm vụ của Cảng cá Quy Nhơn 29

3.1.3 Hiện trạng về cơ sở hạ tầng có liên quan đến việc đảm bảo VSATTP tại Cảng cá Quy Nhơn 31

3.1.4 Công tác đảm bảo VSATTP thủy sản tại Cảng cá Quy Nhơn 35

3.2 Hiện trạng hoạt động tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển sản phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn 40

3.2.1 Công đoạn tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển sản phẩm thủy sản 40

3.2.2 Đánh giá các yếu tố có liên quan đến chất lượng sản phẩm thủy sản 43

3.2.3 Nhận xét và đánh giá 46

3.3 Thảo luận 47

3.4 Các giải pháp đề xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Cảng cá Quy Nhơn 49

3.4.1 Giải pháp về truyền thông nâng cao nhận thức cộng đồng 49

3.4.2 Giải pháp về nâng cấp cơ sở hạ tầng tại Cảng cá Quy Nhơn 55

3.4.3 Giải pháp về xây dựng chương trình GMP, SSOP tại Cảng cá Quy Nhơn 56

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 77

1 Kết luận 77

2 Đề xuất 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO 79

PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined.

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TIẾNG VIỆT

- ATTP : An toàn thực phẩm

- ĐKKD : Đăng ký kinh doanh

- PTNT : Phát triển nông thôn

- ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm

TIẾNG ANH

- GMP : Good Manufacturing Practises (Quy phạm sản xuất tốt )

- SSOP : Standard Senitation Operating Procedures ( Quy phạm vệ sinh chuẩn )

- HACCP : Hazard Anylisis and Critical Control Point ( Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

- DFID : Department for International Development ( Cơ quan phát triển quốc tế )

- CRSD : Coastal Resources for Sustainable Development ( Vì sự phát triển bền vững nguồn lợi ven bờ )

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ

Bảng 3.1 Đánh giá về cơ sở hạ tầng đáp ứng về VSATTP thủy sản 34 Bảng 3.2 Số phiếu điều tra các thành phần tham gia hoạt động tại Cảng

quản sản phẩm

60

Bảng 3.18 Chương trình GMP- GMP4.Công đoạn vận chuyển sản phẩm 61

Bảng 3.19 Quy phạm vệ sinh SSOP- SSOP 1 An toàn nguồn nước 63 Bảng 3.20 Quy phạm vệ sinh SSOP- SSOP 2 An toàn nguồn nước đá 65 Bảng 3.21 Quy phạm vệ sinh SSOP- SSOP 3 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc

boong tàu

Hình 3.11 Cá từ boong tàu đưa lên sàn cầu cảng 41 Hình 3.12 Cân cá trước khi đưa vào bảo quản đá xay 42 Hình 3.13 Bảo quản đá ở các khay thủy sản và đá xay bị nhiễm bẩn 42 Hình 3.14 Các khay cá sắp trên xe trước khi vận chuyển 42 Hình 3.15 Sơ đồ tổ chức Ban Truyền thông về ATVSTP Thủy sản 52

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Tiềm năng phát triển nghề cá của tỉnh Bình Định

1.1.1 Điều kiện tự nhiên

Bình Định thuộc tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ Việt Nam, phía Bắc giáp tỉnh Quảng Ngãi, phía Nam giáp Phú Yên, phía Tây giáp Gia Lai, phía Ðông giáp biển Ðông Tổng diện tích tự nhiên 6.025 Km2, gồm 9 huyện, 01 thị xã, 01 thành phố; trong đó có 05 huyện, thành phố có nghề cá phát triển là Quy Nhơn, Tuy Phước, Phù Cát, Phù Mỹ và Hoài Nhơn Dân số trên 1,5 triệu người, lực lượng lao động trong độ tuổi chiếm 53 %

Với chiều dài bờ biển 134 km cùng với vùng đặc quyền kinh tế rộng lớn, 03 đầm với tổng diện tích gần 8.000 ha (Thị Nại 5.060 ha, Đề Gi 1.600 ha, Trà Ổ 1200 ha) và trên 160 hồ chứa và 04 con sông lớn (La Tinh, Hà Thanh, Lại Giang, Sông Kôn) Đây là một điều kiện tự nhiên thuận lợi để nguồn lợi thủy sản sinh trưởng và phát triển với nhiều chủng lọai phong phú, đa dạng; trong đó có nhiều loài thủy sản quý hiếm và các loài có giá trị kinh tế như : chình mun, cua huỳnh đế, tôm hùm, vẹm xanh,tôm sú, tôm bạc, tôm đất, cá măng, cá dìa, cá đối, hàu, xìa, rong câu chỉ vàng Dọc theo bờ biển Bình Định có 3 cửa biển lớn và tập trung nhiều tàu thuyền neo đậu và họat động khai thác thủy sản, có ba cảng cá lớn : Quy Nhơn, Đề

Gi và Tam Quan Bắc Đây là nơi các tàu khai thác thủy sản đưa sản phẩm khai thác vào bờ, tiếp nhận, sơ chế, thu mua và vận chuyển đến các chợ đầu mối, các cơ sở chế biến thủy sản trong và ngoài tỉnh

Vùng biển Bình Định có trên 500 loài cá, trong đó có 38 loài có giá trị kinh

tế Tỷ lệ cá nổi chiếm 65 % với trữ lượng khoảng 38.000 tấn, khả năng khai thác 21.000 tấn Tỷ lệ cá đáy chiếm 35 % với trữ lượng khoảng 22.000 tấn, khả năng khai thác 11.000 tấn Tôm biển có 20 loài với trữ lượng khoảng (1.000 ÷ 1.500) tấn Mực có trữ lượng khoảng (1.500 ÷ 2.000) tấn Về vị trí địa lý, tỉnh Bình Định có thuận lợi là gần các vùng biển Hoàng Sa, Trường Sa là ngư trường cá nổi lớn, cá di

cư xa có giá trị kinh tế và xuất khẩu như cá thu, cá ngừ, cá nhám, cá chuồn, các loài mực (mực ống, mực đại dương)

1.1.2 Vai trò của ngành thủy sản trong phát triển kinh tế - xã hội

Ngành thủy sản có vị trí quan trọng trong phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh

Trong những năm qua sản xuất thủy sản đã đạt được những thành tựu đáng kể Theo

số liệu Cục Thống kê Bình Định, bình quân 5 năm (2011÷2015) tốc độ tăng trưởng giá trị sản xuất theo giá cố định năm 1994 là 5,1 %/năm; trong đó, giá trị sản xuất thủy sản bình quân tăng 6,2% Trong năm 2016, tốc độ tăng trưởng giá trị sản xuất ngành Nông, lâm thủy sản theo giá so sánh 2010 là 4,1 %, trong đó thủy sản tăng 4,5 %

Tổng sản lượng thủy sản bình quân 5 năm (2011÷2015) đạt 188.669 tấn, tăng 43,5 % so bình quân 5 năm (2006÷2010) Trong đó sản lượng nuôi trồng đạt 9.041 tấn, tăng 42,5 %, sản lượng khai thác thủy sản đạt 179.628 tấn, tăng 43,3 % Trong năm 2016, sản lượng thủy sản đạt 221.980 tấn, tăng 4,7 % so cùng kỳ Trong đó: Sản lượng khai thác đạt 212.011 tấn, tăng 4,8 % so cùng kỳ; sản lượng nuôi trồng thủy sản ước đạt 9.969 tấn, tăng 2,4% so cùng kỳ

Khai thác thủy sản chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu kinh tế thủy sản (sản lượng khai thác chiếm 95% tổng sản lượng thủy sản), các nghề khai thác chính là: nghề câu, lưới vây, lưới rê khai thác các loại cá nổi lớn và cá nổi nhỏ, đối tượng khai thác chính là các loài cá ngừ, cá thu, cá chuồn, cá trích, cá nục, mực Trong

đó nghề câu và vây cá ngừ đại dương tại vùng biển xa bờ đặc biệt phát triển mạnh với số lượng tàu tham gia 2 nghề này hiện nay lên đến 1.500 tàu

Tính đến tháng 12/2016, toàn tỉnh Bình Định có 6.356 tàu cá với tổng công suất khoảng 1.638.423 CV, bình quân 258 CV/tàu Trong đó: tàu cá công suất dưới 90CV có 2.806 chiếc (chiếm 44 %), tàu cá từ 90 CV trở lên có 3.550 chiếc (chiếm

56 %) So với năm 2011, số lượng tàu có công suất lớn trên 90 CV đã tăng nhanh từ 2.260 tàu lên 3500 tàu; số tàu có công suất nhỏ giảm mạnh Sản lượng thủy sản khai thác tăng nhanh từ 141.655 tấn năm 2010 lên 212.011 tấn năm 2016

Về nuôi trồng thủy sản chủ yếu là nuôi thủy sản nước lợ như tôm sú, tôm thẻ, cua, cá mú, cá măng ở các đầm và vùng nước ven biển Nuôi thủy sản nước ngọt tại các sông, hồ chứa tương đối phát triển trong những năm gần đây Nuôi biển hầu như không phát triển Diện tích nuôi trồng thủy sản bình quân 5 năm (2011÷2015)

là 4.519 ha tương ứng với sản lượng nuôi trồng thủy sản bình quân là 9.041 tấn Trong năm 2016 diện tích nuôi trồng thủy sản là 4.714 ha, đạt sản lượng 10.862 tấn, chiếm 5,6% tổng sản lượng thủy sản của tỉnh

Về chế biến, tiêu thụ sản phẩm thủy sản : Hiện nay trên địa bàn tỉnh Bình

Định có 4 nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu : Công ty thực phẩm xuất nhập khẩu Lam Sơn, Công ty cổ phần thuỷ sản Bình Định, Công ty cổ phần đông lạnh Quy Nhơn (F16), Công ty cổ phần thuỷ sản Hoài Nhơn được đầu tư máy móc, thiết

bị cần thiết, đáp ứng được nhu cầu sản xuất đa mặt hàng với tiêu chuẩn kỹ thuật cao Tổng công suất của các nhà máy này khoảng 11.500 tấn/năm Các sản phẩm chế biến chủ yếu là tôm, cá đông lạnh

Từ năm 2011 đến năm 2015, xuất khẩu thủy sản của Bình Định đều duy trì được tốc độ tăng trưởng về cả sản lượng sản phẩm chế biến (tăng 13,62%) lẫn kim ngạch xuất khẩu (tăng 17,8%) Tổng kim ngạch xuất khẩu trong 5 năm, giai đoạn (2011÷2015) ước đạt 274,6 triệu USD với số lượng 45.727 tấn Năm 2016, sản lượng tôm đông lạnh xuất khẩu là 2.159 tấn, kim ngạch xuất khẩu gần 17 triệu USD; sản lượng cá đông lạnh là 9.894 tấn, kim ngạch xuất khẩu 52 triệu USD Thị trường tiêu thụ bao gồm: EU, Hàn Quốc, Mỹ, các nước Trung Mỹ

1.2 Chế biến và tiêu thụ sản phẩm thủy sản

1.2.1 Chế biến công nghiệp

Hiện nay trên địa bàn tỉnh Bình Định có 4 nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu với tổng công suất 11.500 tấn/năm Các sản phẩm chế biến chủ yếu:

- Tôm đông lạnh: Có 3 nhà máy lấy tôm thẻ chân trắng làm mặt hàng chủ lực

để chế biến xuất khẩu gồm: Công ty TNHH xuất nhập khẩu Lam Sơn, Công ty Cổ phần đông lạnh Quy Nhơn, Công ty Cổ phần thủy sản Hoài Nhơn

- Cá đông lạnh: Có 01 nhà máy (Công ty Cổ phần thủy sản Bình Định) lấy nguyên liệu cá ngừ đại dương, cá cờ gòn, cá cờ kiếm, cá thu… làm mặt hàng chủ lực để chế biến xuất khẩu Xí nghiệp thực phẩm Quy Nhơn làm gia công cho Công

ty Cổ phần thủy sản Bình Định

Trong các mặt hàng tôm đông lạnh, tôm thẻ chiếm tỉ trọng (90÷ 95) %, còn lại (5÷10) % là tôm sú, tôm bạc, tôm chì; trong các mặt hàng cá đông lạnh, thì mặt hàng cá ngừ đại dương được các nhà máy đưa vào chế biến xuất khẩu từ năm 2006 Đây là sản phẩm có lợi thế của tỉnh cần được chú trọng phát triển trong thời gian đến Từ năm 2011 đến năm 2015, xuất khẩu thủy sản của Bình Định đều duy trì được tốc độ tăng trưởng về cả sản lượng sản phẩm chế biến (tăng 13,62%) lẫn kim ngạch xuất khẩu (tăng 17,8%) Trong đó, tôm đông lạnh tăng 19,04% về số lượng

và tăng 26,77% về giá trị; hải sản đông tăng 11,94% về số lượng và tăng 13,96% về giá trị

1.2.2 Chế biến thủ công truyền thống

Các cơ sở sản xuất, sơ chế, chế biến, tiêu thụ thủ công truyền thống chủ yếu tập trung tại các địa phương vùng biển: Quy Nhơn, Tuy Phước, Phù Mỹ, Phù Cát, Hoài Nhơn và An Nhơn Toàn tỉnh hiện có 461 cơ sở sản xuất, thu mua, sơ chế, chế biến, kinh doanh Hầu hết các cơ sở này đều có quy mô hộ gia đình, nằm trong các khu dân cư; số cơ sở đăng ký kinh doanh chiếm tỷ lệ nhỏ ( Thành phố Quy Nhơn:

200 cơ sở; huyện Tuy Phước: 90 cơ sở; huyện Tây Sơn: 3 cơ sở; huyện Phù Mỹ: 46

cơ sở; huyện An Nhơn: 16 cơ sở; huyện Hoài Nhơn: 67 cơ sở; huyện Vĩnh Thạnh: 1

cơ sở; huyện Phù Cát: 38 cơ sở) Trong đó, số cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ

sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm là 98 cơ sở

- Chế biến hàng khô: Sản lượng chế biến thủy sản khô ước khoảng 2.500 tấn/năm Các cơ sở chế biến hàng khô chủ yếu lấy nguồn nguyên liệu từ các địa phương trong tỉnh: xã Nhơn Lý (thành phố Quy Nhơn), xã Mỹ An ( huyện Phù Mỹ),

Xã Tam Quan Bắc ( huyện Hoài Nhơn), chủ lực là các cơ sở chế biến cá cơm khô, ruốc khô Sản phẩm sau khi chế biến được bán trực tiếp cho các thương lái, các thương lái thu gom rồi bán cho các cơ sở xuất khẩu đi các nước như Hàn Quốc, Trung Quốc… Sản lượng chế biến hàng khô có xu hướng giảm do bị lấn át thị phần bởi các sản phẩm tươi sống và các sản phẩm chế biến ăn liền, bên cạnh đó hàng thủy sản khô đòi hỏi phải có sân phơi nên gặp nhiều khó khăn trong mở rộng sản xuất

- Chế biến chả cá: Hiện toàn tỉnh có 50 cơ sở chế biến chả cá, trong đó thành phố Quy nhơn có 43 cơ sở, Phù Mỹ có 02 cơ sở và Hoài Nhơn có 05 cơ sở Tổng sản lượng chế biến chả cá ước khoảng 900 tấn/năm Chả cá chế biến dưới 3 dạng:

chả cá thịt, chả cá chiên và chả cá hấp Các cơ sở chế biến chả cá hiện nay chủ yếu nằm trong khu vực dân cư gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến môi trường sống xung quanh Trong thời gian gần đây sản lượng chế biến chả cá luôn tăng

- Hấp cá : Có 21 cơ sở hấp cá chủ yếu tập trung tại thành phố Quy Nhơn với sản lượng 950 tấn/năm

1.2.3 Bảo quản nguyên liệu thủy sản, sản phẩm hải sản

1.2.3.1 Về nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho chế biến nội địa chủ yếu được thu mua từ khai thác thủy sản các loại cá, mực trong tỉnh và một phần từ các tỉnh như Bình Thuận, Vũng Tàu

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu:

- Tôm: Nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chủ yếu được thu mua từ các vùng nuôi trong tỉnh chiếm khoảng 70% và thu mua từ các tỉnh lân cận như Phú Yên, Quảng Ngãi, Quảng Nam là 30%

- Cá: Nguyên liệu thu mua từ nước ngoài: Indonesia, Thái Lan, Marshall Islands, Đài Loan gồm các loại cá ngừ, cá cờ gòn, cá cờ kiếm, cá dũa, cá mỹ đen, cá nhám, cá thu hủ chiếm 69% tổng sản lượng cá thu mua, 31% từ trong tỉnh và các tỉnh như Quảng Ngãi, Phú Yên

1.2.3.2 Chất lượng và thời vụ cung cấp

- Các loại cá cung cấp cho cho chế biến nước mắm: Nguyên liệu cung cấp thường đã bị giảm chất lượng, không đủ tiêu chuẩn dùng cho ăn tươi hay phơi khô Mùa vụ khai thác chủ yếu từ tháng (2 ÷7) âm lịch hàng năm

- Các loại cá, mực cung cấp cho chế biến hàng khô: Với cá cơm và ruốc dùng cho chế biến xuất khẩu chất lượng luôn tươi tốt, mùa vụ xuất hiện bất thường nhưng nhiều nhất vẫn từ tháng (2 ÷ 8) âm lịch hàng năm

- Với mực xà được khai thác quanh năm bằng hình thức câu Nguyên liệu đã được phơi sơ bộ trên các tàu khai thác sau đó mới bán cho các cơ sở thu mua, sơ chế tiếp rồi đưa đi tiêu thụ, chủ lực là thị trường Trung Quốc

- Các loại cá, mực cung cấp cho chế biến chả cá và cá hấp: Được khai thác quanh năm Chất lượng của các loại cá này không thật tươi, nhưng đạt yêu cầu dùng

cho chế biến

- Các loại cá cung cấp cho chế biến xuất khẩu: Chất lượng chưa đáp ứng yêu cầu đối với các thị trường khó tính Tỉ lệ nguyên liệu dùng cho xuất khẩu chỉ đạt từ (40 ÷ 50) % Chất lượng của nguyên liệu chỉ đáp ứng để chế biến bán cho các thị trường dễ tính như Hàn Quốc, Trung Quốc,… với giá bán không cao Đối với các thị trường đòi hỏi chất lượng cao như Mỹ, EU chỉ đáp ứng được sản phẩm đông lạnh bán với giá thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu nguyên con, bán với giá cao

- Tôm: Cung cấp cho các cơ sở xuất khẩu chủ yếu từ các vùng nuôi trong tỉnh, chất lượng tôm luôn tươi Tuy nhiên, việc kiểm soát lượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm nuôi còn hạn chế, vì vậy các cơ sở chế biến chỉ dám ký hợp đồng với các thị trường dễ tính như Hàn Quốc, các nước Đông Âu Còn các thị trường kiểm tra kháng sinh ngặt nghèo như Nhật Bản, Mỹ, các cơ sở chỉ ký theo đơn hàng, theo thời điểm

1.2.3.3 Về bảo quản nguyên liệu

Khai thác thủy sản của tỉnh Bình Định tuy sản lượng lớn nhưng sản lượng không tập trung về tỉnh, mà phần lớn được bán ở các tỉnh bạn; mặt khác, các tàu thuyền khai thác theo mùa vụ nên thường tập trung về bến cùng thời điểm Vì vậy, sản phẩm có lúc nhiều bị dồn ứ nhưng thiếu hệ thống kho lạnh để bảo quản nguyên liệu phục vụ cho chế biến, có lúc không có hàng để các nhà máy chế biến, cho nên

để chủ động nguồn nguyên liệu các nhà máy phải mua từ các tỉnh khác và nhập hàng đông lạnh từ nước ngoài chủ yếu lá cá để có nguyên liệu chế biến

Kho lạnh tại các bến cá, chợ cá còn thiếu về số lượng và kém về chất lượng, hiện tại tại các cảng cá chỉ có 1 vài container lạnh dùng để bảo quản sản phẩm tạm thời, có tác dụng bảo ôn, kéo dài thời gian bảo quản cá để đưa đi tiêu thụ Các hệ thống kho chứa thủy sản chưa được đầu tư đúng mức Tại các cảng cá lớn như Quy Nhơn cũng chỉ có vài kho lạnh với công suất chỉ từ (200 ÷ 300) tấn, không đủ sức chứa trong các thời điểm mùa khai thác, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tuy trong năm 2013 có được đầu tư thêm nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu thực tế Một số mặt hàng như cá ngừ chù, các ngừ sọc dưa, cá ngừ ồ khi được mùa, sản lượng tăng đột biến nhưng vì không có các hệ thống kho lạnh đủ chứa để bảo quản, đã làm chất lượng sản phẩm và giá trị giảm rất nhiều so với thời điểm sản

lượng cá ít

Công nghệ bảo quản sau thu hoạch thô sơ (chủ yếu bằng nước đá xay), chưa

áp dụng phương thức quản lý chất lượng hàng hoá theo chuỗi từ khai thác đến thu mua, vận chuyển, chế biến và tiêu thụ thuỷ sản, các tàu khai thác còn thiếu thiết bị bảo quản, vì vậy chất lượng sản phẩm thuỷ sản sau khai thác giảm nhanh gây tổn thất và lãng phí, làm giảm giá trị sản phẩm .Trong khi đó công tác quản lý nhà nước còn rất thiếu các nghiên cứu cơ bản và thiếu các chuyển giao công nghệ về bảo quản sau thu hoạch cho ngư dân

Để phát triển ngành đánh bắt, khai thác thủy sản theo hướng nâng cao giá trị, thời gian qua đã hỗ trợ ngư dân ứng dụng hầm bảo quản bọc composit và thổi xốp Polyurethane (PU) cách nhiệt, tuy nhiên mới chỉ dừng lại ở một số mô hình Nguyên nhân, do chi phí vật liệu để làm hầm theo phương pháp mới này cao hơn gấp (3÷4) lần vật liệu truyền thống nên ngư dân không dám bỏ tiền để đầu tư Vì vậy, Nhà nước cần có chính sách hỗ trợ, khuyến khích ngư dân đầu tư chuyển đổi

và ứng dụng công nghệ PU làm hầm bảo quản, nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch, nâng cao lợi nhuận để ngư dân yên tâm bám biển dài ngày

1.2.4 Về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản trong chế biến

Hiện nay công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến rất khó kiểm soát Nhiều sản phẩm chế biến thủ công đã sử dụng các chất bảo quản, các chất tạo màu, chất phụ gia …tiềm ẩn những nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà hiện nay rất khó kiểm soát Như việc sử dụng các chất bảo quản trong nguyên liệu thuỷ sản, trong sản xuất nước mắm; việc sử dụng hàn the trong chế biến chả cá, dùng chất oxy hoá để làm trắng thịt cá, việc bơm chích tạp chất trong tôm nguyên liệu, sử dụng ure ướp sản phẩm…

Điều kiện mặt bằng, cơ sở sản xuất, kho bãi của các cơ sở chế biến thủ công không đảm bảo cũng là điều kiện về mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm chế biến thuỷ sản

Tại các khu vực cảng cá, bến cá, công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chưa thực sự được chú trọng Mặt bằng chưa đáp ứng được các tiêu chí

vệ sinh an toàn thực phẩm Sau khi buôn bán xong, công tác dọn dẹp vệ sinh chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh môi trường, chưa dùng các chất khử trùng như Chlorin để khử trùng mặt bằng, tại các khu vực này mùi hôi thối luôn xảy ra Thủy sản sau khi

buôn bán qua các cảng cá luôn bị suy giảm chất lượng vì buôn bán trong điều kiện nhiệt độ cao, công tác bảo quản sản phẩm sau thu hoạch chưa được quan tâm đúng mức

Tại các cơ sở chế biến công nghiệp : thực hiện và tuân thủ chặt chẽ các quy chuẩn của nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu Hiện tại các công ty đang áp dụng các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến HACCP, ISO 9001-2008, Chương trình quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000-2005, ISO 22000-2007 đáp ứng yêu cầu sản xuất lớn, đa dạng hóa mặt hàng và nhu cầu phát triển hiện nay Vì vậy trong những năm qua, hàng thủy sản Bình Định đã đáp ứng được yêu cầu và xuất được vào thị trường các nước như: Mỹ, EU, Nhật bản, Hàn Quốc… Đối với Công ty Cồ phẩn Thủy sản Bình Định (BIDIFISCO), sản phẩm tiêu biểu của BIDIFISCO đạt chất lượng Việt Nam cho mặt hàng cá ngừ đại dương, giấy chứng nhận BRC (tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm) hàng hoá bán lẻ trong các Trung tâm thương mại và hệ thống siêu thị trên thế giới

Việc thực hiện quy trình xử lý chất thải chưa đảm bảo đã ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường chung; mặt bằng sản xuất của một số cơ sở chế biến chật hẹp, nên khó khăn trong việc mở rộng quy mô sản xuất Để giảm chi phí sản xuất, một số công ty còn sử dụng nước giếng khoan để sử dụng

Các cơ sở chế biến thủ công: Chất lượng các mặt hàng nông sản, thủy sản tiêu dùng nội địa ngày càng được nâng cao, vấn đề đảm bảo ATTP từng bước được cải thiện; số lượng và chất lượng các mặt hàng sản xuất nông lâm thuỷ sản ngày càng tăng góp phần cho tiêu thụ nội địa và phục vụ xuất khẩu; một số cơ sở đã bắt đầu áp dụng việc quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP (39/461 cơ sở) Tuy nhiên quy mô sản xuất, kinh doanh, chế biến bảo quản hầu hết nhỏ lẻ, cá thể, manh mún, số cơ sở có giấy phép ĐKKD chiếm tỉ lệ nhỏ; công nghệ lạc hậu; kỹ thuật sản xuất vẫn còn tập trung vào phát triển số lượng hơn chất lượng, còn hạn chế việc áp dụng các chương trình quản lý chất lượng như quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP)…nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất từ trang trại tới bàn ăn; việc sử dụng phụ gia hóa chất …vẫn còn; phương pháp sơ chế, bảo quản sản phẩm nông lâm thủy sản chưa đáp ứng đầy đủ quy trình về điều kiện ATTP Bên cạnh đó nhận thức về vai trò, trách nhiệm trong việc đảm bảo chất lượng ATTP của một số

bộ phận người dân chưa cao; còn nhiều phong tục canh tác, chế biến lạc hậu Công

tác thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm chưa toàn diện, chế tài xử phạt chưa đủ sức răn Tỉ lệ các cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP theo quy định tại Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 3/12/2014 của Bộ Nông nghiệp và PTNT mới chỉ chiếm 4,7%

Trong các cơ sở sản xuất, chế biến thủ công phục vụ tiêu thụ nội địa chỉ có nhóm sản xuất nước mắm với quy mô lớn là tuân thủ các quy trình chế biến hiện đại

để đáp ứng các tiêu chuẩn sản xuất Nhóm chế biến cá cơm khô và ruốc khô xuất khẩu luôn cải tiến công nghệ để đáp ứng cho nhu cầu của khách hàng Cá cơm khô hiện nay được các thương lái thu mua trên biển rồi chở vào cơ sở sản xuất vì vậy nguyên liệu luôn được tươi Quy trình sản xuất được các cơ quan chuyên môn hướng dẫn cụ thể từ khâu trụng đến khâu phơi khô và bảo quản

1.2.5 Hiệu quả đem lại trong lĩnh vực chế biến

Những năm qua ngành chế biến thủy sản phát triển đã tạo việc làm và thu nhập cho một lượng lớn người lao động, đem lại nguồn thu nhập ổn định cho người dân, nhất là tại các địa phương ven biển

Các cơ sở chế biến công nghiệp đang áp dụng các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến HACCP, ISO 9001-2008, Chương trình quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000-2005, ISO 22000-2007 đáp ứng yêu cầu sản xuất lớn, đa dạng hóa mặt hàng và nhu cầu phát triển hiện nay vì vậy thủy sản Bình Định đã xuất sang nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới (EU, Mỹ, Nhật …) Kim ngạch xuất khẩu năm 2016 đạt 69,568 triệu USD, tăng 1,7 lần so năm 2010; việc mở rộng sản xuất dựa trên mặt bằng và công nghệ hiện tại sẽ tăng công suất của các nhà máy, sẽ giải quyết nguồn nguyên liệu tại địa phương tránh việc tôm nuôi gặp khó khăn về thị trường tiêu thụ

Nhìn chung, với sự tăng trưởng nhanh, hiệu quả, chế biến thủy sản đã đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn, đóng góp quan trọng cho công cuộc xóa đói, giảm nghèo, giải quyết việc làm, nâng cao đời sống cho cộng đồng dân cư ở các vùng nông thôn ven biển và hải đảo; đồng thời góp phần quan trọng trong bảo vệ an ninh quốc phòng trên vùng biển, đảo của Tổ quốc

1.2.6 Những tồn tại và hạn chế trong lĩnh vực chế biến

Bên cạnh những kết quả mà lĩnh vực chế biến thủy sản đem lại, vần còn

những tồn tại và hạn chế sau:

- Nhiều cơ sở chế biến thủy sản sản xuất qui mô nhỏ lẻ nằm phân tán trong khu dân cư gây vấn nạn ô nhiễm môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người dân xung quanh

- Cơ sở hạ tầng phục vụ sản xuất: hệ thống giao thông, xử lý nước thải còn chưa đồng bộ

- Phần lớn các cơ sở chưa được trang bị thiết bị phục vụ sản xuất như kho lạnh bảo quản, thiết bị sấy, thiết bị phân tích độ đạm nước mắm

- Nguồn nhân lực chế biến còn ít được đào tạo, công nghệ chế biến các sản phẩm thủy sản truyền thống còn thủ công, lạc hậu

- Hầu hết các cơ sở chế biến các sản phẩm truyền thống đều chưa áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP

- Công tác dự báo thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước rất hạn chế, các doanh nghiệp tự xoay sở trong cơ chế thị trường, tự tìm đầu ra cho sản phẩm

- Chưa xây dựng tốt quan hệ liên kết giữa sản xuất cung cấp nguyên liệu gắn với chế biến và tiêu thụ sản phẩm thủy sản

- Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa chưa được quan tâm đầu tư phát triển

1.3 Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại các Cảng cá

của tỉnh Bình Định

Căn cứ Thông tư liên tịch số 14/2015/TTLT-BNNPTNT-BNV ngày 25/3/2015 của Bộ Nông nghiệp và PTNT, Bộ Nội vụ và Thông tư 15/2015/TT-BNNPTNT ngày 26/3/2015 của Bộ Nông nghiệp và PTNT, UBND Tỉnh đã giao chức năng, nhiệm vụ quản lý nhà nước về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản cho Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản, Chi cục Thủy sản thuộc Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Bình Định

Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản có chức năng quản lý nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nông lâm thủy sản và muối từ các khâu sản xuất đến khi thực phẩm được đưa ra thị trường tiêu thụ Là đơn vị đầu mối về công tác quản lý chất lượng, ATTP nông lâm sản và thủy sản trên

địa bàn tỉnh Bình Định

Chi cục Thủy sản: tham mưu giúp Giám đốc Sở Nông nghiệp và PTNT trong việc hướng dẫn, kiểm tra, tổ chức thực hiện các tiêu chuẩn quốc gia, quy chuẩn kỹ

thuật quốc gia, quy phạm kỹ thuật, định mức kinh tế-kỹ thuật; các quy định về phân cấp quản lý tàu cá, cảng cá, bến cá, chợ thủy sản đầu mối, vùng, tuyến khai thác thủy sản, khu neo đậu trú bão của tàu cá, đăng ký, đăng kiểm tàu cá trên địa bàn tỉnh thuộc phạm vi quản lý nhà nước được giao

Hàng năm Chi cục Thủy sản đã tiến hành kiểm tra các điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản cho các tàu cá có công suất từ 90CV trở lên và kiểm tra phân loại điều kiện vệ sinh để đánh giá xếp loại tại 02 Cảng cá : Quy Nhơn

và Đề Gi

Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại các Cảng cá tại Bình Định cũng được Ban quản lý các Cảng cá xây dựng và triển khai trong hoạt động vệ sinh môi trường

1.4 Tổng quan về tình hình nghiên cứu

Vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản trong các lĩnh vực : khai thác, nuôi trồng, thu mua, chế biến và tiêu thụ sản phẩm thủy sản đang ngày càng trở thành những nhiệm vụ kinh tế - xã hội rất quan trọng trong ngành thủy sản Với

ý nghĩa và tầm quan trọng của công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản, đã có nhiều công trình nghiên cứu, các chương trình, đề tài dự án có liên quan đến việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản trên các tàu cá, cảng cá, giảm thất thoát sau thu hoạch, nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản, chuỗi cung ứng thủy sản từ lúc khai thác đến lúc đến tay người tiêu dùng, quy hoạch Cảng

cá, bến cá đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thủy sản…… ở nhiều khía cạnh, mức

độ khác nhau, là tài liệu quý giá trong nghiên cứu khoa học, ứng dụng các giải pháp vào việc triển khai các vấn đề có liên quan đến công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản sau thu hoạch tại Cảng cá

1.4.1 Các nghiên cứu ngoài nước

Một số nghiên cứu về bảo quản thủy sản và giảm thất thoát sau thu hoạch có liên quan như:

Theo nghiên cứu của Akande, G.; Diei-Ouadi, Y (2010) [15].Nghiên cứu chỉ

ra rằng sự tổn thất cá sau thu hoạch đối với nghề cá qui mô nhỏ xảy ra ở tất cả các

giai đoạn trong chuỗi cung ứng cá từ lúc khai thác đến lúc đến tay người tiêu dùng Những tổn thất lớn về chất lượng và số lượng tại một số chuỗi cung ứng được đánh giá tại tất cả các nước, tổn thất về chất lượng chiếm tới 70% của sự tổn thất Tổn thất xảy ra nhiều hơn vào mùa mưa khi không có điều kiện làm khô Những tổn thất tài chính gây ra những mối lo ngại về an toàn và chất thực phẩm đối với những loài

cá nổi Để giảm thiệt hại, nhiều chiến lược đã được sử dụng và đã thành công ở những mức độ khác nhau Mặc dù vậy vẫn có tổn thất Làm cân bằng giữa việc cải thiện chất lượng cá cùng với tăng giá bán và việc làm chất lượng cá tốt hơn cùng với nhu cầu cá giá rẻ của những người tiêu thụ thu nhập thấp là một việc rất khó và quan trọng Trong trường hợp này, việc can thiệp bằng cách khuyến khích sử dụng những protein rẻ thay thế để cải thiện an toàn thực phẩm của những người tiêu thụ thu nhập thấp sẽ giảm những ảnh hưởng từ việc tăng giá

Nghiên cứu của Campbell J and Ward A [18], Sổ tay công nghệ sau thu hoạch trong lĩnh vực thủy sản là một kết quả đầu ra của chương trình nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch được tài trợ bởi DFID, với mục tiêu: xóa nghèo bằng cách cải thiện sinh kế cho người nghèo ở các nước đang phát triển Kết quả đầu ra là xây dựng những kiến thức mới có liên quan đến hệ thống quản lý, phương pháp, công

cụ giúp cải thiện công nghệ sau thu hoạch, xây dựng chiến lược hoàn chỉnh trong việc đánh giá sự tổn thất sau thu hoạch của khai thác thủy sản, xây dựng kiến thức

về tác động của sự thay đổi trong việc sử dụng cá đối với người nghèo và tuyên truyền kiến thức này đến các bên có liên quan

Nghiên cứu của.Danilo C Israel and Ruchel Marie Grace R Roque [19] cho thấy sự phát triển của cảng cá tại Phillipine trên phương diện nhận thức về những vấn đề trong việc sử dụng cảng cá không đúng mức, cạn kiệt tài nguyên biển và những vấn đề khác Kết quả nghiên cứu cho thấy hầu hết những cảng cá khu vực hiện có đều được sử dụng không đúng mức và các cảng cá ở các thành phố không

đủ điều kiện để phục vụ cho các cộng đồng ven biển Nghiên cứu này cũng đề nghị một số giải pháp cụ thể để giải quyết những vấn đề liên quan đến sự phát triển của cảng cá, trong đó có liên quan đến tổ chức và các trang thiết bị cần thiết để đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại các cảng cá của Philippine

Các nghiên cứu trên là cơ sở để tham khảo, tiếp cận trong việc đánh giá các nguyên nhân giảm thất thoát sau thu hoạch và đề xuất các giải pháp, cũng như những kinh nghiệm quản lý tại các Cảng cá ở các nước trong khu vực về đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản nhằm nâng cao chất lượng và giảm thất thoát sản phẩm thủy sản sau thu hoạch

1.4.2 Nghiên cứu trong nước

Nghiên cứu của Nguyễn Hữu Khánh, Hồ Thị Bích Ngân (2011) [12], nghiên cứu này đã đưa ra một số kết quả có liên quan đến công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản trên các tàu cá ở miền Trung như : Kiểm tra tại tàu cá và nậu vựa không phát hiện urê và hàn the trong các mẫu nghiên cứu Tỷ lệ mẫu nhiễm nitrofurans chiếm 30,8% số mẫu thu từ nậu vựa và 15,0% mẫu thu từ tàu cá Không phát hiện chloramphenicol trong các mẫu thu từ tàu và trong các mẫu thu từ nậu vựa

tỷ lệ nhiễm chloramphenicol là 7,7% Tỷ lệ phần trăm số tàu đã kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tàu cá ở mức thấp, trung bình chỉ đạt 17,9%, cao nhất là ở Khánh Hòa đạt 35% Số tàu đạt yêu cầu vệ sinh ATTP khi kiểm tra lần đầu khoảng 50%,

số tàu còn lại thường gặp các lỗi như thuyền viên không khám sức khỏe định kỳ, không có sổ nhật ký, hồ sơ ghi chép không đầy đủ, thiếu nước sạch dùng để vệ sinh tàu và dụng cụ

Nghiên cứu của Nguyễn Thuần Anh (2015) [1], nghiên cứu đã chỉ ra rằng : Kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP hải sản của ngư dân còn rất thấp, chỉ có 42,4% ngư dân được phỏng vấn đạt yêu cầu về kiến thức với điểm trung bình là 9,5 điểm trên 20 điểm tối đa; 40,6% ngư dân đạt yêu cầu về thái độ (trung bình 16,4/36 điểm) và 40,4% ngư dân đạt yêu cầu về thực hành (trung bình 16,4/36 điểm) Họ rất thiếu kiến thức về yêu cầu đảm bảo ATTP hải sản, về sức khỏe và vệ sinh cá nhân,

về mối nguy vi sinh vật và mối nguy hóa học Tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức, thái độ

và thực hành ATTP của ngư dân ở các nhóm tuổi khác nhau có xu hướng tăng theo

độ tuổi và cao hơn ở nhóm tiếp cận với thông tin trên 5 lần/năm Nghiên cứu cũng

đã đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm hải sản

ở Khánh Hòa như : Xây dựng phương án các hình thức truyền thông phù hợp với đặc điểm của ngư dân thường xuyên bám biển và có những cải tiến trong nội dung thông điệp về ATTP để các đối tượng có thể tiếp cận thông tin, thu nhận thông tin

và áp dụng dễ dàng hơn ; Tăng cườ ng tâ ̣p huấn, tư vấn về các vấn đề liên quan đến ATTP với chú trọng là kiến thức kiểm soát mối nguy vi sinh vật và sử dụng hóa chất trong bảo quản hải sản cho ngư dân để họ nhận thức đúng và thực hành đúng trong việc đảm bảo ATTP hải sản sau khai thác ; Tăng cường công tác thanh kiểm tra qua đó góp phần tuyên truyền vận động ngư dân thay đổi hành vi trong việc thực

hiện các yêu cầu về đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản

Chất lượng thủy sản là một trong những vấn đề cốt yếu được các nhà quản lý, doanh nghiệp, cộng đồng ngư dân và người tiêu dùng hết sức quan tâm Nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm và giảm tổn thất sau thu hoạch của sản phẩm thủy sản, việc điều tra, nghiên cứu về bảo quản, chế biến thủy sản làm căn cứ để đưa ra các giải pháp phát triển ngành thủy sản bền vững đã và đang được ngành Bộ Nông nghiệp và PTNT rất chú trọng Ngoài việc đánh giá thực trạng bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch trong các lĩnh vực nuôi trồng, khai thác, chế biến, tác giả đề xuất giải pháp phát triển về bảo quản thủy sản sau thu hoạch nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu và giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch như : đầu tư dụng cụ, thiết bị chứa, hầm bảo quản trên các tàu cá, nghiên cứu ứng dụng công nghệ bảo quản tiên tiến ; Xây dựng quy trình bảo quản cho các loại nguyên liệu khác nhau; Xây dựng hệ thống các cơ sở hậu cần nghề cá nhằm cung cấp đủ dịch vụ cần thiết; Tuyên truyền, vận động người dân thành lập các tổ hợp tác sản xuất trên biển để hỗ trợ nhau trong khai thác và tăng cường công tác hậu cần trên biển

Trong báo cáo Quy hoạch tổng thể phát triển thủy sản Bình Định đến năm

2020 và tầm nhìn đến năm 2030 [14], trong lĩnh vực chế biến thủy sản ngoài việc quy hoạch đầu tư kết cấu hạ tầng : khu chế biến tập trung, chợ cá, bến cá và cảng cá nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản, tỉnh Bình Định luôn chú trọng trong việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, yêu cầu tất cả các cơ sở chế biến thủy sản trên địa bàn tỉnh, phải: Có giấy phép kinh doanh và phải được cấp giấy đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm ; Cam kết bảo vệ môi trường hoặc đánh giá tác động môi trường tùy theo công suất hoạt động của cơ sở ; Được kiểm tra chặt chẽ và thường xuyên; phải có nhãn hiệu và công bố chất lượng hàng hóa trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ ; Các cơ sở sản xuất chế biến thủy sản trong các khu dân cư gây ô nhiễm nghiêm trọng phải được di dời vào các khu, cụm chế biến tập trung hoặc các làng nghề sản xuất

Cảng cá Đề Gi được UBND tỉnh Bình Định đầu tư và đưa vào sử dụng năm

2016, đây là một trong những cơ sở hạ tầng nghề cá của tỉnh Bình Định được thiết

kế nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản và giảm thất thoát sản phẩm sau thu hoạch trong lĩnh vực khai thác thủy sản Hệ thống cầu cập tàu đều sử dụng mái che, sản phẩm thủy sản từ tàu khai thác được đưa lên bờ trong hệ thống nhà mái che, đến khu phân loại xử lý, bảo quản vệ sinh và sản phẩm đưa lên xe đến nơi tiêu

thụ Ngoài ra trong cảng cá còn xây dựng các kho chứa dụng cụ, nhà vệ sinh, khu

xử lý nước thải, hệ thống phòng cháy chữa cháy…đảm bảo theo Quy chuẩn Việt Nam 02-12: 2009/BNNPTNT Quy chuẩn Kỹ thuật quốc gia về Cảng cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Cảng cá Quy Nhơn được đầu tư nâng cấp mở rộng và đưa vào sử dụng năm

2007 Từ khi đưa vào hoạt động đến nay, lượng hải sản trung bình hàng năm qua cảng cá Quy Nhơn 45.000 tấn/năm và được đánh giá cảng loại I theo Nghị định 80/2012/NĐ-CP ngày 08/10/2012 của Chính phủ về quản lý cảng cá, khu neo đậu tránh trú bão cho tàu cá, đáp ứng được mong đợi của người dân Qua quá trình khai thác và sử dụng, cảng cá Quy Nhơn còn bộc lộ những nhược điểm sau đây: Mặt bằng bằng bê tông cảng cá và trục giao thông nội bộ trong cảng bị xuống cấp; nước mặt không tập trung vào hệ thống thu gom nước, nước đọng trên mặt bằng cảng và gây mùi Ý thức của ngư dân, các nậu vựa thu mua, người lao động làm việc trong Cảng cá về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy chưa cao, công tác quản lý vệ sinh môi trường và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Cảng cá của Ban quản lý Cảng cá Quy Nhơn chưa được chú trọng Do những nhược điểm trên

đã làm cho Cảng cá Quy Nhơn ngày càng ô nhiễm rất nghiêm trọng và là một trong những cơ sở gây ô nhiễm môi trường, ô nhiễm môi trường nghiêm trọng trên địa bàn tỉnh Bình Định theo Quyết định số 2616/QĐ-UBND ngày 28/7/2015 của UBND tỉnh Bình Định về việc phân loại cơ sở gây ô nhiễm môi trường, ô nhiễm môi trường nghiêm trọng trên địa bàn tỉnh Bình Định

1.5 Những vấn đề đặt ra cần tiếp tục nghiên cứu

Các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước cũng như các chính sách, quy hoạch và thực tiễn hoạt động của các cảng cá nói trên đã nêu ra nhiều vấn đề về lý luận và thực tiễn trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, giảm thất thoát sau thu hoạch tại các cảng cá và gắn kết với các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản sau thu hoạch dưới nhiều góc độ Tuy nhiên có thể nói rằng, đến nay chưa có đề tài, đề án nào nghiên cứu đầy đủ cho việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn, tỉnh Bình Định Điều này cho thấy sự cần thiết phải tiếp tục nghiên cứu đi vào chiều sâu trong công tác đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản Đồ án : “ Nghiên cứu đánh giá hiện trạng tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch và

đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại cảng cá

Quy Nhơn - tỉnh Bình Định ” nhằm nghiên cứu thực trạng các yếu tố tác động đến

vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản từ khâu tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch, đánh giá các nguyên nhân và đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Cảng cá Quy Nhơn Từ đó làm cơ sở cho việc ứng dụng các giải pháp triển khai nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, giảm thiểu ô nhiễm môi trường và nâng cao chất lượng sản phẩm sau thu hoạch tại các cảng cá trên địa bàn tỉnh Bình Định

Để thực hiện đồ án tốt nghiệp, tác giả tiếp thu có chọn lọc các kết quả nghiên cứu của một số công trình khoa học, các quy hoạch, chính sách liên quan về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản và giảm thất thoát sau thu hoạch tại các Cảng cá, gắn kết với thực tiễn về hoạt động tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển sản phẩm thủy sản và công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản Cảng cá Quy Nhơn Đồ án sẽ tập trung làm rõ một số nội dung cụ thể như sau:

1) Điều tra, khảo sát hiện trạng hoạt động tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển sản phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn

2) Đánh giá hiện trạng công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản Cảng cá Quy Nhơn: văn bản quản lý, đội ngũ cán bộ, cơ sở vật chất tại cảng,… 3) Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Cảng

cá Quy Nhơn

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Sơ đồ khối nghiên cứu

Hình 2.1 Sơ đồ khối nội dung nghiên cứu Nội dung và các bước nghiên cứu của đồ án thể hiện tại hình 2.1

- Việc điều tra, thu thập thông tin được thực hiện từ tháng 03 năm 2017 đến tháng 04 năm 2017

- Phân tích đánh giá và đề xuất các giải pháp từ tháng 04 năm 2017 đến tháng 05 năm 2017

- Viết báo cáo và hoàn chỉnh báo cáo tháng 06 năm 2017

Điều tra, thu thập, khảo sát các thông tin có liên quan đến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

thủy sản tại Cảng cá Quy Nhơn

Phân tích, đánh giá

Đề xuất giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

thủy sản tại Cảng cá Quy Nhơn

Hiện trạng hoạt động tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển sản phẩm thủy sản

Hiện trạng công tác đảm

bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm thủy sản

Về cơ sở hạ tầng và các điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản

Về tổ chức và triển khai chương trình GMP, SSOP tại Cảng

2.2 Đối tượng, phạm vi và nội dung nghiên cứu

2.2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là các yếu tố tác động đến vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản từ khâu tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển sản phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn

2.2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.2.1 Điều tra, khảo sát hiện trạng công tác tổ chức đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản tại Ban quản lý Cảng cá Quy Nhơn

- Sự hình thành và phát triển của Cảng cá Quy Nhơn

- Cơ cấu tổ chức, chức năng và nhiệm vụ của Cảng cá Quy Nhơn

- Cơ sở hạ tầng tại Cảng cá Quy Nhơn có liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm thủy sản ( Bến cập tàu, khu phân loại và buôn bán thủy sản, hệ thống giao thông trong cảng, hệ thống thoát nước và xử lý nước thải )

- Tổ chức triển khai công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn ( vệ sinh môi trường, đánh giá về công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản sau thu hoạch tại Cảng cá Quy Nhơn )

2.2.2.2 Điều tra, khảo sát hoạt động tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển sản phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn

- Các công đoạn tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển tại Cảng cá Quy Nhơn

- Đánh giá các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm thủy sản tại các công

đoạn ( Chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí: E.Coli; Shingella, Salmonella Các chất bảo

quản Urê, hàn the, foocmon và kim loại nặng : Hg, Pb, Cd )

- Nhận xét và đánh giá các kết quả điều tra, số liệu thử nghiệm

- Thảo luận các vấn đề tồn tại và đề xuất giải pháp

2.2.2.5 Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Cảng cá Quy Nhơn

- Giải pháp về nâng cao nhận thức đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản cho cộng đồng hoạt động tại Cảng cá

- Giải pháp về cơ sở hạ tầng và các điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản

- Giải pháp về tổ chức và triển khai chương trình GMP, SSOP tại Cảng cá Quy Nhơn

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp điều tra, khảo sát, tổng hợp và phân tích tài liệu

- Sử dụng thông tin từ các số liệu thứ cấp của các tài liệu có liên quan [10] ; [11] ; [13] ;[14]: hoạt động khai thác, thu mua, vận chuyển sản phẩm thủy sản, cơ

sở hạ tầng cảng cá, công tác quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản,

- Sử dụng phiếu điều tra theo phụ lục 1, đánh giá nhận thức về công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản sau thu hoạch tại Cảng cá Quy Nhơn, tỉnh Bình Định Tổ chức điều tra thu nhận 60 phiếu, sau khi loại những phiếu điều tra không đạt đủ các yêu cầu về các bảng hỏi, số liệu không có tính đại diện, người phỏng vấn trả lời mang tính chất chung số phiếu sử dụng để phân tích là 50 phiếu

- Khảo sát hiện trường, đánh giá cảm quan

- Phỏng vấn trực tiếp một số đối tượng có liên quan đến hoạt động trong cảng

- Phỏng vấn lãnh đạo Cảng cá Ông Đào Xuân Thiện – Giám đốc Cảng cá

- Tổng hợp, phân tích các số liệu điều tra và đánh giá hiện trạng

2.3.2 Phương pháp phân tích mẫu

2.3.2.1 Đối với các chỉ tiêu vi sinh vật

- Lựa chọn đối tượng là cá ngừ ồ của nghề lưới vây và mành chụp là sản phẩm sau thu hoạch mang tính chất chiếm nhiều sản lượng thông qua cảng hàng năm

- Phân tích theo các chỉ tiêu về vi sinh vật, bao gồm:

+ Ở mỗi công đoạn lấy 01 mẫu, 01 mẫu gồm 06 con cá (cá ngừ ồ - trọng lượng trung bình khoảng 200 gam) Tổng cộng 04 mẫu, 24 con cá

+ Thu mẫu bỏ vào bì nhựa Công đoạn 1- Tiếp nhận, ghi số 1 ; Công đoạn 2-

Xử lý ghi số 2, công đoạn 3- Thu mua ghi số 3, công đoạn 4- Vận chuyển ghi số 4

Bỏ bốn bì mẫu vào thùng xốp bỏ đá lạnh và chuyển đến Trung tâm Phân tích và Kiểm nghiệm Bình Định để phân tích

+ Nhận kết quả thử nghiệm ( Phụ lục 2.1 )

Các chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí cần phân tích : E.Coli; Shingella, Salmonella

và chất bảo quản : Hàn the

Các chỉ tiêu phân tích tham chiếu và so sánh tại Quyết định số BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế

46/2007/QĐ-2.3.2.2 Đối với chất bảo quản Urê, Fooc môn và nhiễm kim loại nặng

Các chất bảo quản Urê, Foocmon và các chất kim loại nặng kế thừa dữ liệu đã thu thập từ báo cáo kết quả giám sát dư lượng kháng sinh cấm và các chất độc hại trong thủy sản nuôi và thủy sản khai thác tháng 08, tháng 09, tháng 10 năm 2016 của Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản Bình Định (Phụ lục 2.2)

2.3.3 Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Cảng cá Quy Nhơn

Để có cơ sở đề xuất các giải pháp, tác giả dựa trên các phương pháp sau :

- Sử dụng kết quả thông qua phiếu điều tra

- Sử dụng kết quả điều tra, khảo sát hiện trạng công tác tổ chức đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn

- Sử dụng kết quả điều tra, khảo sát hoạt động tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển sản phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn

- Căn cứ các Quy chuẩn kỹ thuật : QCVN 02- 10:2009/BNNPTNT Quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia: Cơ sở thu mua thủy sản - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; QCVN 02- 11:2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Chợ cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; QCVN 02- 12:2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cảng cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; QCVN 02- 13:2009/BNNPTNT Quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia: Tàu cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Căn cứ vào các thông tin thu thập của Sở Nông nghiệp và PTNT, Dự án CRSD Bình Định

Căn cứ kết quả điều tra, đánh giá các vấn đề , chọn lọc, so sánh và các tài liệu thu thập, các quy chuẩn kỹ thuật, khảo sát thực tế, tham khảo ý kiến chuyên gia, ý kiến cộng đồng để đề xuất các giải pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn

2.3.4 Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng GMP và SSOP tại Cảng cá Quy Nhơn

2.3.4.1 Xây dựng chương trình GMP

a GMP là gì ?

GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất

ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm

Có thể xây dựng một hoặc nhiều Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn

b Phương pháp xây dựng quy phạm

- Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn), tiến hành : nhận diện các yếu tố

có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố : Nước chế biến; Dụng cụ chế biến ; Nhiệt độ bán thành phẩm; công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Các thủ tục nêu trong Quy phạm :Phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất

c Hình thức

- GMP được thể hiện dưới dạng văn bản

- Một quy phạm của GMP gồm 4 phần : Mô tả Quy trình sản xuất tại công đoạn (hoặc một phần công đoạn); Lý do tại sao phải thực hiện quy trình; Các thủ tục cần tuân thủ; Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Các Quy phạm cần có: Tên, địa chỉ đơn vị; Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng;

Số và tên quy phạm; Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền

d Thiết lập biểu mẫu giám sát

- Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào: Biểu mẫu giám sát; Phân công giám sát

- Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát: Tên và địa chỉ đơn vị; Tên biểu mẫu; Tên sản phẩm; Ngày sản xuất; Người giám sát; Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát; Tần suất giám sát; Các thông số cần giám sát; Ngày và người thẩm tra

- Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu

e Tổ chức thực hiện

- Tập hợp các tài liệu cần thiết

- Thiết lập chương trình: Thiết lập sơ đồ quy trình; Thuyết minh quy trình; Soạn thảo các quy phạm; Thiết lập các biểu mẫu giám sát; Thẩm tra lại chương trình

- Phê duyệt cho áp dụng

- Đào tạo

- Phân công thực hiện

- Giám sát việc thực hiện

- Lưu trữ hồ sơ

2.3.4.2 Xây dựng chương trình SSOP

a SSOP là gì

SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại đơn vị

SSOP sẽ giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP; Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP; Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP; Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

b Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

SSOP 1- AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

1 Yêu cầu: Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo an toàn vệ sinh

2 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm

- Nguồn nước cung cấp: Nước thuỷ cục (nước công cộng) Nước tự khai thác: nước giếng khoan; Nước bề mặt

- Hệ thống xử lý nước: Hoá lý ( lắng,lọc, trao đổi ion,…); Vi sinh (Tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozone, chlorine)

3 Nội dung

Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay:

- Lập sơ đồ của hệ thống cung cấp nước Sơ đồ phải thể hiện đầy đủ hệ thống, có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng, kể cả

vòi nước rửa tay Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được và không uống được Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế

- Kiểm soát hoạt động của hệ thống : Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm

bẩn Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý

- Nếu xử lý bằng chlorine: Thời gian chlorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút Chlorine dư phải đúng quy định Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động Kiểm tra nồng độ chlorine dư hàng ngày

- Phòng ngừa sự nhiễm bẩn: Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược Vệ sinh định kỳ bể chứa nước

- Kiểm tra chất lượng nước:

+ Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm Lấy mẫu đại dịên các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong năm, nêu

rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị trí lấy mẫu

+ Xử lý khi có kết quả phân tích

4 Hồ sơ chất lượng nước bao gồm: Sơ đồ hệ thống cung cấp nước; Kế

hoạch lấy mẫu nước; Kết quả phân tích mẫu nước; Các sự cố, các vi phạm và hành động sửa chữa; Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước

SSOP 2- AN TOÀN NƯỚC ĐÁ

1 Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

2 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng: Nguồn nước dùng để sản

xuất nước đá Điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển

3 Kiểm soát chất lượng nước đá:

- Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá: Kiểm soát chất lượng nước theo SSOP về nước

- Điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về: nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất; Nồng độ chlorine trong nước đá; Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy; Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá; Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá

- Lập kế hoạch lấy mẫu và kiểm tra

SSOP 3- VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

1 Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho

sản phẩm trong quá trình chế biến

2 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm:

- Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, yếm và bảo hộ lao động

- Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm

3 Các thủ tục cần thực hiện:

- Làm vệ sinh và khử trùng: Hoá chất, tác nhân thích hợp; Phương pháp phù hợp; Tần suất

- Bảo quản, sử dụng: Bảo quản đúng cách; Sử dụng đúng mục đích

- Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

4 Hồ sơ giám sát: Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng Tình trạng vệ sinh

trước khi sử dụng Kết quả phân tích

SSOP 4- VỆ SINH CÁ NHÂN

1 Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất

2 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm:

- Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà

vệ sinh

- Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân

3 Các hoạt động cần tuân thủ: Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng

hoạt động thực tế Quản lý và sử dụng bảo hộ lao động Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện

4 Hồ sơ: Kiểm tra vệ sinh hàng ngày

SSOP 5- KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

1 Yêu cầu: Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

2 Các yếu tố cần xem xét: Cơ sở y tế; Chế độ kiểm tra

3 Các thủ tục cần thực hiện:

- Kiểm tra sức khỏe định kỳ

- Kiểm tra hàng ngày: Kiểm soát sức khỏe, vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất Thông tin, nhắc nhở

4 Hồ sơ: Theo dõi vệ sinh hàng ngày Phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và

định kỳ Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý Kết quả phân tích

SSOP 6 NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 1.Yêu cầu: Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào

thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

2 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm:

Nhận diện khả năng nhiễm chéo do đường đi của: Sản phẩm, nước đá, bao

bì, phế liệu, công nhân, khách tham quan….Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió)

Hệ thống thoát nước thải

3 Các yếu tố cần kiểm soát:

- Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì,…

- Các hoạt động tại các khu vực có khả năng nhiễm chéo: Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau; Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau

- Hoạt động của công nhân

SSOP 7- SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI

1 Yêu cầu: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại

cho sản phẩm

2 Các yếu tố cần xem xét: Kho bảo quản; Quy định sử dụng

3 Xây dựng thủ tục:

- Lập danh mục các hoá chất sử dụng

- Bảo quản: Điều kiện bảo quản, vận chuyển; Dụng cụ chứa đựng; Ghi nhãn

- Sử dụng: Đào tạo về cách sử dụng Phân công người chuyên trách

4 Hồ sơ: Danh mục hoá chất Theo dõi nhập- xuất, sử dụng hàng ngày

SSOP 8- KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1 Yêu cầu: Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại

2 Các yếu tố cần xem xét: Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn); Hoạt

4 Hồ sơ: Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt

SSOP 9- KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

1 Yêu cầu: Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây

nhiễm cho sản phẩm

2 Các hoạt động cần tuân thủ:

- Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu đảm bảo chuyên dùng, phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của từng loại dụng cụ Tần suất và các thao tác Người thực hiện

- Chất thải lỏng: Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước Làm vệ sinh và bảo trì Kiểm soát sự chảy ngược Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm

c Cách trình bày SSOP

- Tên ………

- Địa chỉ …………

- Tên Quy phạm- SSOP số:…

- Yêu cầu/ mục tiêu

- Điều kiện hiện nay

- Các thủ tục cần thực hiện

- Phân công thực hiện và giám sát

- Ngày, tháng, năm

- Người phê duyệt

d Nội dung của biểu mẫu giám sát

Tên và địa chỉ xí nghiệp; Tên biểu mẫu; Thời gian; Tên người thực hiện; Các chỉ tiêu cần giám sát; Tiêu chuẩn/ mục tiêu phải đạt; Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham chiếu trong quy phạm liên quan; Tần suất giám sát; Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra

2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được nhập liệu và xử lý bằng phần mềm thống kê Exel