Nguyên liệu thủy sản và phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản

MỤC LỤCA.HÌNH THÁI HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ)6I.Khái niệm6II.Cấu trúc thịt cá (CTTC)6III.Đặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể71.Phương pháp mổ92.Quan sát cấu tạo bên trong10IV.Hình thái học của một số nguyên liệu thủy sản khác:121.Đặc điểm hình thái của tôm:121.1.Tôm chân trắng:121.2.Tôm sú:131.3.Tôm thẻ đuôi đỏ:132.Đặc điểm của cua biển:13B. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN14I. Thành phần hóa học của thủy sản:141.Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng161.1.Protein161.2.Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)191.3.Trimethylamin oxyt (TMAO)201.3.1.Các axit amin tự do201.3.2.Urê211.3.3.Amoniac211.3.4.Creatine211.2.Enzym211.3.Lipid221.3.1.Sự phân bố chất béo trong cá231.3.2.Dạng tự nhiên của chất béo231.4.Gluxit241.5.Các loại vitamin và chất khoáng24B.TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN24I.Hình dạng của cá241.Hình thoi252.Hình tên:253.Hình dẹp:254.Hình rắn:25II.Diện tích bề mặt riêng25III.Khối lượng riêng26IV.Độ chắc của cá26V.Điểm băng26VI.Nhiệt dung riêng27VII.Hệ số dẫn nhiệt28VIII.Nhiệt hàm (entalpi , KjKg hoặc KcalKg)29IX.Hệ số thay đổi nhiệt độ30D. CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN31I.Các biến đổi cảm quan31II.Các biến đổi về chất lượng:311.Giai đoạn tiết nhớt:312.Gian đoạn tê cứng:322.1.Sự phân giải glycogen322.2.Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP)322.3.Sự phân giải Creatinphotphat332.4.Sự tạo thành phức chất actomiozin342.5.Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng342.6.Ảnh hưởng của tê cứng đến quá trình chế biến cá353.Giai đoạn phân giải:354.Giai đoạn thối rữa:36E. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN36I. Lưu giữ và vận chuyển cá sống:36II. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi và sau khi chế biến:391. Bảo quản nguyên liệu thủy sản ở nhiệt độ thấp:391.1.Bảo quản lạnh:401.1.1.Bảo quản bằng nước đá:411.1.1.1. Nguyên nhân sử dụng nước đá để làm lạnh:411.1.1.2. Các loại nước đá:421.1.1.3. Phương pháp ướp khô:431.1.1.4. Phương pháp ướp đá ướt451.1.2.Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh:481.1.3.Một số yếu tố ảnh hưởng xấu tới chất lượng nguyên liệu thủy sản:481.1.4.Yêu cầu trong xử lý,bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản491.2.Bảo quản mạ băng và lạnh đông:491.2.1.Mục đích của việc mạ băng:491.2.2.Các phương pháp mạ băng:491.2.3.Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình lạnh đông:502.Dùng hóa chất512.1.Nguyên lý:512.2. Yêu cầu đối với các hóa chất trong bảo quản nguyên liệu:512.3.Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản:512.3.1. Chất bảo quản:522.3.2.Chất chống oxy hóa:572.4.Hun khói:583.Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển:584.1.Khí sử dụng trong bảo quản bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging584.2.Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác593.3. Một số nhân tố quan trọng cần chú ý khi sử dụng MAP:604.Bảo quản thủy sản bằng bao bì vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm:601.1.Màng Chitosan:611.2.Đặc tính của chitosan:611.3.Tác dụng của chitosan:611.4.Ứng dụng của chitosan trong bảo quản nguyên liệu thủy sản:611.5.Ưu điểm của màng chitosan:62F. SO SÁNH NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC GIA CẦM62I.GIỐNG NHAU:621.Hình thái học:632.Thành phần hóa học:633.Tính chất vật lý:634.Nguyên liệu sau thu hoạch:635.Bảo quản:63II.KHÁC NHAU63Tài liệu tham khảo:67PHẦN TRẢ LỜI CÂU HỎI PHẢN BIỆN:67

Đ H P TH C PH M Ồ HỘP THỰC PHẨM ỘP THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM

CH Đ : Ủ ĐỀ : Ề : NGUYÊN LI U TH Y S N VÀ SO ỆU THỦY SẢN VÀ SO Ủ ĐỀ : ẢN VÀ SO

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

A HÌNH THÁI H C C A NGUYÊN LI U TH Y S N (TH T CÁ)ỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ẢN (THỊT CÁ) ỊT CÁ) 6

I Khái ni mệm 6

II C u trúc th t cá (CTTC)ấu trúc thịt cá (CTTC) ịt cá (CTTC) 6

III Đ c đi m hình thái bên ngoài c thặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ểm hình thái bên ngoài cơ thể ơ thể ểm hình thái bên ngoài cơ thể 7

1 Phươ thểng pháp mổ 9

2 Quan sát c u t o bên trongấu trúc thịt cá (CTTC) ạo bên trong 10

IV Hình thái h c c a m t s nguyên li u th y s n khác:ọc của một số nguyên liệu thủy sản khác: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ột số nguyên liệu thủy sản khác: ố nguyên liệu thủy sản khác: ệm ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ản khác: 12

1 Đ c đi m hình thái c a tôm:ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ểm hình thái bên ngoài cơ thể ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: 12

1.1 Tôm chân tr ng:ắng: 12

1.2 Tôm sú: 13

1.3 Tôm th đuôi đ :ẻ đuôi đỏ: ỏ: 13

2 Đ c đi m c a cua bi n:ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ểm hình thái bên ngoài cơ thể ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ểm hình thái bên ngoài cơ thể 13

B THÀNH PH N HÓA H C C A NGUYÊN LI U TH Y S NẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN ỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ẢN (THỊT CÁ) 14

I Thành ph n hóa h c c a th y s n:ần hóa học của thủy sản: ọc của một số nguyên liệu thủy sản khác: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ản khác: 14

1 ẢN (THỊT CÁ)nh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượngng c a thành ph n hóa h c đ n ch t lủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ần hóa học của thủy sản: ọc của một số nguyên liệu thủy sản khác: ến chất lượng ấu trúc thịt cá (CTTC) ượng 16ng 1.1 Protein 16

1.2 Thành ph n trích ly ch a nit phi protein (Non Protein Nitrogen)ần hóa học của thủy sản: ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ơ thể 19 1.3 Trimethylamin oxyt (TMAO) 20

1.3.1 Các axit amin t doự do 20

1.3.2 Urê 21

1.3.3 Amoniac 21

1.3.4 Creatine 21

1.2 Enzym 21

1.3 Lipid 22

1.3.1 S phân b ch t béo trong cáự do ố nguyên liệu thủy sản khác: ấu trúc thịt cá (CTTC) 23

1.3.2 D ng t nhiên c a ch t béoạo bên trong ự do ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ấu trúc thịt cá (CTTC) 23

1.4 Gluxit 24

1.5 Các lo i vitamin và ch t khoángạo bên trong ấu trúc thịt cá (CTTC) 24

B TÍNH CH T V T LÝ C A NGUYÊN LI U TH Y S NẤT VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN ẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN ỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ẢN (THỊT CÁ) 24

I Hình d ng c a cáạo bên trong ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: 24

1 Hình thoi 25

2 Hình tên: 25

3 Hình d p:ẹp: 25

4 Hình r n:ắng: 25

II Di n tích b m t riêngệm ề mặt riêng ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể 25

III Kh i lố nguyên liệu thủy sản khác: ượngng riêng 26

IV Đ ch c c a cáột số nguyên liệu thủy sản khác: ắng: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: 26

V Đi m băngểm hình thái bên ngoài cơ thể 26

VI Nhi t dung riêngệm 27

VII H s d n nhi tệm ố nguyên liệu thủy sản khác: ẫn nhiệt ệm 28

VIII Nhi t hàm (entalpi , Kj/Kg ho c Kcal/Kg)ệm ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể 29

IX H s thay đ i nhi t đệm ố nguyên liệu thủy sản khác: ổ ệm ột số nguyên liệu thủy sản khác: 30

D CÁC BI N Đ I SAU THU HO CH C A NGUYÊN LI U TH Y S NẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN ỔI SAU THU HOẠCH CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN ẠCH CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN ỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ẢN (THỊT CÁ) 31

I Các bi n đ i c m quanến chất lượng ổ ản khác: 31

II Các bi n đ i v ch t lến chất lượng ổ ề mặt riêng ấu trúc thịt cá (CTTC) ượngng: 31

1 Giai đo n ti t nh t:ạo bên trong ến chất lượng ớt: 31

2 Gian đo n tê c ng:ạo bên trong ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) 32

2.1 S phân gi i glycogenự do ản khác: 32

2.2 S phân gi i c aự do ản khác: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: Adenosintriphotphat (ATP) 32

2.3 S phân gi i Creatinphotphatự do ản khác: 33

2.4 S t o thành ph c ch tự do ạo bên trong ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ấu trúc thịt cá (CTTC) actomiozin 34

2.5 Nh ng y u t nh hững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ến chất lượng ố nguyên liệu thủy sản khác: ản khác: ưởng của thành phần hóa học đến chất lượngng t i quá trình tê c ngớt: ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) 34

2.6 ẢN (THỊT CÁ)nh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượngng c a tê c ng đ n quá trình ch bi n cáủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ến chất lượng ến chất lượng ến chất lượng 35

3 Giai đo n phân gi i:ạo bên trong ản khác: 35

4 Giai đo n th i r a:ạo bên trong ố nguyên liệu thủy sản khác: ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng 36

E PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢNNG PHÁP B O QU N NGUYÊN LI U TH Y S NẢN (THỊT CÁ) ẢN (THỊT CÁ) ỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ẢN (THỊT CÁ) 36

I L u gi và v n chuy n cá s ng:ư ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ận chuyển cá sống: ểm hình thái bên ngoài cơ thể ố nguyên liệu thủy sản khác: 36

II Các phươ thểng pháp b o qu n nguyên li u th y s n tản khác: ản khác: ệm ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ản khác: ươ thểi và sau khi ch bi n:ến chất lượng ến chất lượng 39

1 B o qu n nguyên li u th y s n nhi t đ th p:ản khác: ản khác: ệm ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ản khác: ởng của thành phần hóa học đến chất lượng ệm ột số nguyên liệu thủy sản khác: ấu trúc thịt cá (CTTC) 39

1.1 B o qu n l nh:ản khác: ản khác: ạo bên trong 40

1.1.1 B o qu n b ng nản khác: ản khác: ằng nước đá: ướt:c đá: 41

1.1.1.1 Nguyên nhân s d ng nử dụng nước đá để làm lạnh: ụng nước đá để làm lạnh: ướt:c đá đ làm l nh:ểm hình thái bên ngoài cơ thể ạo bên trong 41

1.1.1.2 Các lo i nạo bên trong ướt:c đá: 42

1.1.1.3 Phươ thểng pháp ướt:p khô: 43

1.1.1.4 Phươ thểng pháp ướt:p đá ướt: 45t 1.1.2 B o qu n l nh b ng không khí l nh:ản khác: ản khác: ạo bên trong ằng nước đá: ạo bên trong 48

1.1.3 M t s y u t nh hột số nguyên liệu thủy sản khác: ố nguyên liệu thủy sản khác: ến chất lượng ố nguyên liệu thủy sản khác: ản khác: ưởng của thành phần hóa học đến chất lượngng x u t i ch t lấu trúc thịt cá (CTTC) ớt: ấu trúc thịt cá (CTTC) ượngng nguyên li u th y ệm ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: s n:ản khác: 48 1.1.4 Yêu c u trong x lý,b o qu n, v n chuy n nguyên li u th y s nần hóa học của thủy sản: ử dụng nước đá để làm lạnh: ản khác: ản khác: ận chuyển cá sống: ểm hình thái bên ngoài cơ thể ệm ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ản khác: 49 1.2 B o qu n m băng và l nh đông:ản khác: ản khác: ạo bên trong ạo bên trong 49

1.2.1 M c đích c a vi c m băng:ụng nước đá để làm lạnh: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ệm ạo bên trong 49

1.2.2 Các phươ thểng pháp m băng:ạo bên trong 49

1.2.3 Nh ng bi n đ i nguyên li u trong quá trình l nh đông:ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ến chất lượng ổ ệm ạo bên trong 50

2 Dùng hóa ch tấu trúc thịt cá (CTTC) 51

2.1 Nguyên lý: 51

2.2 Yêu c u đ i v i các hóa ch t trong b o qu n nguyên li u:ần hóa học của thủy sản: ố nguyên liệu thủy sản khác: ớt: ấu trúc thịt cá (CTTC) ản khác: ản khác: ệm 51

2.3 Nh ng hóa ch t có th s d ng đững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ấu trúc thịt cá (CTTC) ểm hình thái bên ngoài cơ thể ử dụng nước đá để làm lạnh: ụng nước đá để làm lạnh: ượngc đ b o qu n nguyên li u th y ểm hình thái bên ngoài cơ thể ản khác: ản khác: ệm ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: s n:ản khác: 51 2.3.1 Ch t b o qu n:ấu trúc thịt cá (CTTC) ản khác: ản khác: 52

2.3.2 Ch t ch ng oxy hóa:ấu trúc thịt cá (CTTC) ố nguyên liệu thủy sản khác: 57

2.4 Hun khói: 58

3 B o qu n trong bao gói có đi u ch nh khí quy n:ản khác: ản khác: ề mặt riêng ỉnh khí quyển: ểm hình thái bên ngoài cơ thể 58

4.1 Khí s d ng trong b o qu n b ng phử dụng nước đá để làm lạnh: ụng nước đá để làm lạnh: ản khác: ản khác: ằng nước đá: ươ thểng pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging 58

4.2 Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khácng d ng MAP trong b o qu n cá và các loài th y s n khácụng nước đá để làm lạnh: ản khác: ản khác: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ản khác: 59

3.3 M t s nhân t quan tr ng c n chú ý khi s d ng MAP:ột số nguyên liệu thủy sản khác: ố nguyên liệu thủy sản khác: ố nguyên liệu thủy sản khác: ọc của một số nguyên liệu thủy sản khác: ần hóa học của thủy sản: ử dụng nước đá để làm lạnh: ụng nước đá để làm lạnh: 60

4 B o qu n th y s n b ng bao bì v b c chitosan t v tôm:ản khác: ản khác: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ản khác: ằng nước đá: ỏ: ọc của một số nguyên liệu thủy sản khác: ừ vỏ tôm: ỏ: 60

1.1 Màng Chitosan: 61

1.2 Đ c tínhặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể c a chitosan:ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: 61

1.3 Tác d ng c a chitosan:ụng nước đá để làm lạnh: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: 61

1.4 Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khácng d ng c a chitosan trong b o qu n nguyên li u th y s n:ụng nước đá để làm lạnh: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ản khác: ản khác: ệm ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ản khác: 61

1.5 Ưu đi m c a màng chitosan:ểm hình thái bên ngoài cơ thể ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: 62

F SO SÁNH NGUYÊN LI U TH Y S N VÀ NGUYÊN LI U TH T GIA SÚC GIA C MỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ẢN (THỊT CÁ) ỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) ỊT CÁ) ẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 62

I GI NG NHAU:ỐNG NHAU: 62

1 Hình thái h c:ọc của một số nguyên liệu thủy sản khác: 63

2 Thành ph n hóa h c:ần hóa học của thủy sản: ọc của một số nguyên liệu thủy sản khác: 63

3 Tính ch t v t lý:ấu trúc thịt cá (CTTC) ận chuyển cá sống: 63

4 Nguyên li u sau thu ho ch:ệm ạo bên trong 63

5 B o qu n:ản khác: ản khác: 63

II KHÁC NHAU 63

Tài li u tham kh o:ệm ản khác: 67

PH N TR L I CÂU H I PH N BI N:ẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN ẢN (THỊT CÁ) ỜI CÂU HỎI PHẢN BIỆN: ỎI PHẢN BIỆN: ẢN (THỊT CÁ) ỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) 67

A HÌNH THÁI HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

(THỊT CÁ)

Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài và nhiều sông ngòi nên việc khaithác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hảisản cho nhu cầu đời sông của nhân dân, cho xuất khẩu và cho ngành chăn nuôigia súc Theo thống kê nguồn động vạt thủy sản đang cung cấp cho nhân loại20% tổng số protein của thực phẩm ở nhiều nước có thể lên tới 50% Proteincủa cá, tôm chứa nhiều acid amin không thay thế, đặc biệt là acid amin cưỡngbức Trong đó, các loại cá có thể tìm thấy hầu như toàn bộ các vùng nước lớn,bao gồm cả nước mặn nước lợ và nước ngọt, ở các độ sâu từ mức chỉ ngaydưới bề mặt độ sâu vài nghìn mét và là nguồn thực phẩm quan trọng trongnhiều nền văn hóa Chúng ta có thể thấy rằng cá có vai trò rất quan trọng trongđời sống của con người, đồng thời những biến đổi trong cơ thể cá diễn biếnnhanh và phức tạp nên đây là lý do nhóm chúng em chọn tập trung về nhữngbiến đổi của cá để đại diện cho nguyên liệu thủy sản

Th t cá là m t h keo đ c địt cá (CTTC) ột số nguyên liệu thủy sản khác: ệm ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ượng ạo bên trongc t o nên t màng ngăn, các s i c và n iừ vỏ tôm: ợng ơ thể ột số nguyên liệu thủy sản khác:

m c Các màng ngăn chia s i c c a cá thành nh ng ph n ngang và g mạo bên trong ợng ơ thể ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ần hóa học của thủy sản: ồm

ch y u là collagen và eslatin Chúng t o nên màng ngăn m t m ng lủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ến chất lượng ạo bên trong ột số nguyên liệu thủy sản khác: ạo bên trong ướt:i có

c u trúc nh , ch a đ y dung d ch mu i protit, ch t nh nấu trúc thịt cá (CTTC) ỏ: ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ần hóa học của thủy sản: ịt cá (CTTC) ố nguyên liệu thủy sản khác: ấu trúc thịt cá (CTTC) ờn

II Cấu trúc thịt cá (CTTC)

CTTC g m có các mô c b n: mô c , mô m , mô xồm ơ thể ản khác: ơ thể ỡ, mô xương ươ thểng

Đ ng v m t th c ph m, ta đ c bi t chú ý t i mô c Căn c vào ch c năngứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ề mặt riêng ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ự do ẩm, ta đặc biệt chú ý tới mô cơ Căn cứ vào chức năng ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ệm ớt: ơ thể ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)

c u t o và v trí c a các lo i c ta phân ra ba nhóm là: c vân ngang ho cấu trúc thịt cá (CTTC) ạo bên trong ịt cá (CTTC) ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ạo bên trong ơ thể ơ thể ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thểcòn g i là c xọc của một số nguyên liệu thủy sản khác: ơ thể ươ thểng đ m b o m i c đ ng tùy ý, c tr n là nh ng c c aản khác: ản khác: ọc của một số nguyên liệu thủy sản khác: ử dụng nước đá để làm lạnh: ột số nguyên liệu thủy sản khác: ơ thể ơ thể ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ơ thể ủa một số nguyên liệu thủy sản khác:các c quan bên trong và c tim c u t o nên t ch c c a tim Trong các lo iơ thể ơ thể ấu trúc thịt cá (CTTC) ạo bên trong ổ ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ạo bên trong

c thì c vân ngang đơ thể ơ thể ượngc nghiên c u nhi u vì nó c u t o nên các c th tứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ề mặt riêng ấu trúc thịt cá (CTTC) ạo bên trong ơ thể ịt cá (CTTC)

c a đ ng v t và có ph n giá tr th c ph m cao nh t, còn c tr n và c timủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ột số nguyên liệu thủy sản khác: ận chuyển cá sống: ần hóa học của thủy sản: ịt cá (CTTC) ự do ẩm, ta đặc biệt chú ý tới mô cơ Căn cứ vào chức năng ấu trúc thịt cá (CTTC) ơ thể ơ thể ơ thểchi m m t t l r t bé.ến chất lượng ột số nguyên liệu thủy sản khác: ỷ lệ rất bé ệm ấu trúc thịt cá (CTTC)

-Thành ph n c u trúc ch y u c a c xần hóa học của thủy sản: ấu trúc thịt cá (CTTC) ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ến chất lượng ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ơ thể ươ thểng là s i c , màng c và màngợng ơ thể ơ thểngăn

+S i c ợi cơ ơ là đ n v c b n c u thành nên c th t cá, bao g m t c , tơ thể ịt cá (CTTC) ơ thể ản khác: ấu trúc thịt cá (CTTC) ơ thể ịt cá (CTTC) ồm ơ thể ơ thể ươ thểng c ,ơ thểmàng s i c Đợng ơ thể ườnng kính s c dao đ ng t 10-100 micromet, chi u dài tợng ơ thể ột số nguyên liệu thủy sản khác: ừ vỏ tôm: ề mặt riêng ừ vỏ tôm:5-10mm.

+Màng c là do các protein hình s i c u t o thành, ch y u có collagen,ơ thể ợng ấu trúc thịt cá (CTTC) ạo bên trong ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ến chất lượngelastin, reticulin, ngoài ra còn có lipoprotein, neurokeratin, mucin vàmucoid Protein hình s i là lo i keo đ c có k t c u hình lợng ạo bên trong ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ến chất lượng ấu trúc thịt cá (CTTC) ướt: ấu trúc thịt cá (CTTC)i r t ch t chẽ.ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thểTrong thành ph n c a t ch c liên k t có cystein làm cho màng c có tínhần hóa học của thủy sản: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ổ ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ến chất lượng ơ thể

d o dai Nh c u trúc hình lẻ đuôi đỏ: ờn ấu trúc thịt cá (CTTC) ướt: ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứngi v ng ch c c a các màng c làm cho c u t oắng: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ơ thể ấu trúc thịt cá (CTTC) ạo bên trong

t ch c c a th t cá có đ b n ch c và đàn h i nh t đ nh S hình thành nênổ ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ịt cá (CTTC) ột số nguyên liệu thủy sản khác: ề mặt riêng ắng: ồm ấu trúc thịt cá (CTTC) ịt cá (CTTC) ự do

đ v ng ch c c a th t cá không ch do màng c quy t đ nh mà là do quanột số nguyên liệu thủy sản khác: ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ắng: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ịt cá (CTTC) ỉnh khí quyển: ơ thể ến chất lượng ịt cá (CTTC)

h tệm ươ thểng h v thành ph n và s lỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng ề mặt riêng ần hóa học của thủy sản: ố nguyên liệu thủy sản khác: ượngng gi a s i c , t c , tững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ợng ơ thể ơ thể ơ thể ươ thểng c , màngơ thể

m , nỡ, mô xương ướt:c cũng nh s k t h p gi a chúng.ư ự do ến chất lượng ợng ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng

+Hai đ u s i c có r t nhi u t ch c hình s i m m đàn h i do elastin c uần hóa học của thủy sản: ợng ơ thể ấu trúc thịt cá (CTTC) ề mặt riêng ổ ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ợng ề mặt riêng ồm ấu trúc thịt cá (CTTC)thành, nh ng s i elastin đó n i ch t s i c v i hai màng ngăn hai đ u vàững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ợng ố nguyên liệu thủy sản khác: ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ợng ơ thể ớt: ởng của thành phần hóa học đến chất lượng ần hóa học của thủy sản:

gi v ng cho các s i c n m gi a hai màng ngăn Nh ng s i elastin này r tững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ợng ơ thể ằng nước đá: ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ợng ấu trúc thịt cá (CTTC)

b n và d o, vì v y khi c co dãn quá đ có th các s i c b đ t mà các s iề mặt riêng ẻ đuôi đỏ: ận chuyển cá sống: ơ thể ột số nguyên liệu thủy sản khác: ểm hình thái bên ngoài cơ thể ợng ơ thể ịt cá (CTTC) ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ợngelastin thì không sao

+Nhóm s i c liên k t v i nhau thành bó c b c nh t, các bó c b c nh tợng ơ thể ến chất lượng ớt: ơ thể ận chuyển cá sống: ấu trúc thịt cá (CTTC) ơ thể ận chuyển cá sống: ấu trúc thịt cá (CTTC)

l i liên k t v i nhau thành bó c b c hai và ba,… Các bó c b c nh t, hai,…ạo bên trong ến chất lượng ớt: ơ thể ận chuyển cá sống: ơ thể ận chuyển cá sống: ấu trúc thịt cá (CTTC)

đ u đề mặt riêng ượngc m t màng mô liên k t bao b c xung quanh tột số nguyên liệu thủy sản khác: ến chất lượng ọc của một số nguyên liệu thủy sản khác: ươ thểng ng Các c vânứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ơ thểngang c a cá thủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ườnng có màu đ th m và màu nh t c u t o nên ph n th tỏ: ẫn nhiệt ạo bên trong ấu trúc thịt cá (CTTC) ạo bên trong ần hóa học của thủy sản: ịt cá (CTTC)

đ và th t tr ng c a cá.ỏ: ịt cá (CTTC) ắng: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác:

- Mô liên k t làm nhi m v g n li n các mô th t khác nhau và các c quanến chất lượng ệm ụng nước đá để làm lạnh: ắng: ề mặt riêng ịt cá (CTTC) ơ thểvào v i nhau Mô liên k t là các s i gân ch a collagen và elastin T ch cớt: ến chất lượng ợng ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ổ ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)liên k t trong c th t nh cái giá đ , vì v y nó quy t đ nh đ v ng ch c c aến chất lượng ơ thể ịt cá (CTTC) ư ỡ, mô xương ận chuyển cá sống: ến chất lượng ịt cá (CTTC) ột số nguyên liệu thủy sản khác: ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ắng: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác:

c th t.ơ thể ịt cá (CTTC)

-Mô mỡ, mô xương là lo i mô liên k t bi n d ng,ạo bên trong ến chất lượng ến chất lượng ạo bên trong ch a nhi u t bào m ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ề mặt riêng ến chất lượng ỡ, mô xương Mô liên k t cóến chất lượng

th chuy n thành mô m các b ohaanj khác nhau c a th t cá Mô m b oểm hình thái bên ngoài cơ thể ểm hình thái bên ngoài cơ thể ỡ, mô xương ởng của thành phần hóa học đến chất lượng ột số nguyên liệu thủy sản khác: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ịt cá (CTTC) ỡ, mô xương ản khác:

v các c quan bên trong đ b o v ệm ơ thể ểm hình thái bên ngoài cơ thể ản khác: ệm Kích thướt: ến chất lượngc t bào m r t l n, đỡ, mô xương ấu trúc thịt cá (CTTC) ớt: ườnngkính t 35 ÷ 130µm S thay đ i v màu s c, mùi v , đ ch t, nhi t đ nóngừ vỏ tôm: ự do ổ ề mặt riêng ắng: ịt cá (CTTC) ột số nguyên liệu thủy sản khác: ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ệm ột số nguyên liệu thủy sản khác:

ch y, nhi t đ đông đ c, ch s iod và các tính ch t khác, tùy thu c vào lo iản khác: ệm ột số nguyên liệu thủy sản khác: ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ỉnh khí quyển: ố nguyên liệu thủy sản khác: ấu trúc thịt cá (CTTC) ột số nguyên liệu thủy sản khác: ạo bên trong

th y s n và s trủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ản khác: ự do ưởng của thành phần hóa học đến chất lượngng thành

-Mô xươ thểng g m các s i keo có th m các mu i canxi, l p ngoài đ c, trongồm ợng ấu trúc thịt cá (CTTC) ố nguyên liệu thủy sản khác: ớt: ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể

x p và nhi u m gi a các ch t x p có nhi u ch t béo g i là t y.ố nguyên liệu thủy sản khác: ề mặt riêng ỡ, mô xương Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tủy ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ấu trúc thịt cá (CTTC) ố nguyên liệu thủy sản khác: ề mặt riêng ấu trúc thịt cá (CTTC) ọc của một số nguyên liệu thủy sản khác: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác:

III Đặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể

 Thân cá hình thoi, mình dây, d p bên Vi n l ng cong, thuôn h n vi nẹp: ề mặt riêng ư ơ thể ề mặt riêng

b ngụng nước đá để làm lạnh:

 Đ u cá thuôn, cân đ i Mõm tù Có hai đôi râu: Râu mõm ng n h nần hóa học của thủy sản: ố nguyên liệu thủy sản khác: ắng: ơ thể

đườnng kính m t, râu góc hàm b ng ho c l nắng: ằng nước đá: ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ớt: đườnng kính m tắng:

 M t v a ph i hai bên, thiên v phía trên c a đ u Kho ng cách haiắng: ừ vỏ tôm: ản khác: ởng của thành phần hóa học đến chất lượng ề mặt riêng ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ần hóa học của thủy sản: ản khác:

m tắng: r ng và l iột số nguyên liệu thủy sản khác: ồm

 Mi ng mút mõm, hệm ởng của thành phần hóa học đến chất lượng ướt:ng ra phía trướt:c, hình cung khá r ng; r chột số nguyên liệu thủy sản khác: ạo bên trong

mi ng ch a t i vi n trệm ư ớt: ề mặt riêng ướt:c m t Hàm dắng: ướt:i h i dài h n hàm trên Môiơ thể ơ thể

dướt:i phát tri n h n môi trên.ểm hình thái bên ngoài cơ thể ơ thể

 Màng mang r ng g n li n v i eo Lột số nguyên liệu thủy sản khác: ắng: ề mặt riêng ớt: ượngc mang ng n, th a Răng h u phíaắng: ư ần hóa học của thủy sản:trong là răng c m, m t nghi n có vân rãnh rõ.ấu trúc thịt cá (CTTC) ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ề mặt riêng

 Răng h u phía trong là răng c m, m t nghi n có vân rãnh rõ.ần hóa học của thủy sản: ấu trúc thịt cá (CTTC) ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ề mặt riêng

 Kh i đi m c a vây l ng sau kh i đi m vây b ng, g n mõm h n t i g cởng của thành phần hóa học đến chất lượng ểm hình thái bên ngoài cơ thể ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ư ởng của thành phần hóa học đến chất lượng ểm hình thái bên ngoài cơ thể ụng nước đá để làm lạnh: ần hóa học của thủy sản: ơ thể ớt: ố nguyên liệu thủy sản khác:vây đuôi, g c vây l ng dài, vi n sau h i lõm, tia đ n cu i là gai c ng r nố nguyên liệu thủy sản khác: ư ề mặt riêng ơ thể ơ thể ố nguyên liệu thủy sản khác: ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ắng:

ch c và phía sau có răng c a.ắng: ư

 Vây ng c, vây b ng và vây h u môn ng n ch a t i các g c vây sau nó.ự do ụng nước đá để làm lạnh: ận chuyển cá sống: ắng: ư ớt: ố nguyên liệu thủy sản khác:Vây h u môn vi n sau lõm, tia đ n cu i hoá xận chuyển cá sống: ề mặt riêng ơ thể ố nguyên liệu thủy sản khác: ươ thểng r n ch c và phía sauắng: ắng:

có răng c a H u môn sát g c vây h u môn ư ận chuyển cá sống: ởng của thành phần hóa học đến chất lượng ố nguyên liệu thủy sản khác: ận chuyển cá sống:

 Vây đuôi phân thuỳ sâu, hai thuỳ h i t y và tơ thể ần hóa học của thủy sản: ươ thểng đ i b ng nhauố nguyên liệu thủy sản khác: ằng nước đá: ,v yẩm, ta đặc biệt chú ý tới mô cơ Căn cứ vào chức năngtròn và l nớt:

1 Ph ươ ng pháp m ổ

 Bướt:c 1:Dùng kéo c t m t v t trắng: ột số nguyên liệu thủy sản khác: ến chất lượng ướt: ổ ận chuyển cá sống:c l h u môn c a cáủa một số nguyên liệu thủy sản khác:

 Bướt:c 2:T v t c t trừ vỏ tôm: ến chất lượng ắng: ướt: ổ ận chuyển cá sống:c l h u môn m d c b ng cá v phía dổ ọc của một số nguyên liệu thủy sản khác: ụng nước đá để làm lạnh: ề mặt riêng ướt:i vùngvây ng cự do

Chú ý:(Nâng mũi kéo hướt:ng ra ngoài tránh c t vào các n i quan)ắng: ột số nguyên liệu thủy sản khác:

 Bướt:c 3:C t vòng theo n p mang đi qua c quan đắng: ến chất lượng ơ thể ườnng bên

 Bướt:c 4: Sua đó c t qua các xắng: ươ thểng sườnn đén c t s ng đ n n p mang vàột số nguyên liệu thủy sản khác: ố nguyên liệu thủy sản khác: ến chất lượng ắng:

c t ti p xắng: ến chất lượng ươ thểng n p màng,b ph n c đã c t đ l ph n n i quanắng: ỏ: ần hóa học của thủy sản: ơ thể ắng: ểm hình thái bên ngoài cơ thể ột số nguyên liệu thủy sản khác: ần hóa học của thủy sản: ột số nguyên liệu thủy sản khác:

2 Quan sát c u t o bên trong ấu tạo bên trong ạo bên trong

 Bóng h i:N m khoan thân,sát c t s ng giúp cá d chìm n i trong nơ thể ằng nước đá: ởng của thành phần hóa học đến chất lượng ột số nguyên liệu thủy sản khác: ố nguyên liệu thủy sản khác: ễ chìm nổi trong nước ổ ướt:c

 Tim n m khoan thân ng v i vây ng c, có vai trò co bóp đ y máu vàoằng nước đá: ởng của thành phần hóa học đến chất lượng ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ớt: ự do ẩm, ta đặc biệt chú ý tới mô cơ Căn cứ vào chức năng

đ ng m chột số nguyên liệu thủy sản khác: ạo bên trong

 D dày,th c qu n,ru t,gan, ti t ra m t đ tiêu hóa th c ănạo bên trong ự do ản khác: ột số nguyên liệu thủy sản khác: ến chất lượng ận chuyển cá sống: ểm hình thái bên ngoài cơ thể ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)

 ỐNG NHAU:ng d n m t v n chuy n m t vào túi m tẫn nhiệt ận chuyển cá sống: ận chuyển cá sống: ểm hình thái bên ngoài cơ thể ận chuyển cá sống: ận chuyển cá sống:

 Mang n m dằng nước đá: ướt: ươ thểi x ng n p mang trong ph n đ u giúp trao đ i khíắng: ần hóa học của thủy sản: ần hóa học của thủy sản: ồm

IV Hình thái học của một số nguyên liệu thủy sản khác:

1 Đ c đi m hình thái c a tôm: ặc điểm hình thái của tôm: ểm hình thái của tôm: ủa tôm:

Tôm g m các ph n chính sau: đ u, thân và đuôi.ồm ần hóa học của thủy sản: ần hóa học của thủy sản:

1.1 Tôm chân tr ng: ắng:

- V m ng, chân bò có màu tr ng đ cỏ: ỏ: ắng: ụng nước đá để làm lạnh:

- Chùy là ph n kéo dài ti p v i b ng ần hóa học của thủy sản: ến chất lượng ớt: ụng nước đá để làm lạnh:

- V đ u ng c có nh ng gai gân và gai râu r t rõ.ỏ: ần hóa học của thủy sản: ự do ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ấu trúc thịt cá (CTTC)

- G bên chùy ng n.ờn ắng:

- Có 6 đ t b ng, rãnh b ng r t h p ho c không cóố nguyên liệu thủy sản khác: ụng nước đá để làm lạnh: ụng nước đá để làm lạnh: ấu trúc thịt cá (CTTC) ẹp: ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể

-1.2 Tôm sú:

- Tùy thu c vào t ng nột số nguyên liệu thủy sản khác: ần hóa học của thủy sản: ướt:c, th c ăn, đ đ c mà có màu s c khác nhau: xanhứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ột số nguyên liệu thủy sản khác: ụng nước đá để làm lạnh: ắng:

lá, nâu, đ , xám, xanh ỏ:

- L ng xen kẽ gi a màu xanh (đen) và vàngư ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng

- Ch y phát tri n và có răng c aủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ểm hình thái bên ngoài cơ thể ư

1.3 Tôm th đuôi đ : ẻ đuôi đỏ: ỏ:

- Ch y d ng sigma vủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ạo bên trong ượngt quá m t, ng n ch y th p Rãnh bên ch y khôngắng: ọc của một số nguyên liệu thủy sản khác: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ấu trúc thịt cá (CTTC) ủa một số nguyên liệu thủy sản khác:kéo dài đ n gai thến chất lượng ượngng v ịt cá (CTTC)

- Sóng gan và sóng vùng v trán không có Sóng vùng v h c m t rõ ràngịt cá (CTTC) ịt cá (CTTC) ố nguyên liệu thủy sản khác: ắng:chi m t 2/3 phiá sau kho ng cách gi a gai gan và b sau h c m t.ến chất lượng ừ vỏ tôm: ản khác: ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ờn ố nguyên liệu thủy sản khác: ắng:

- Chân ng cự do III vượngt quá v y râu m t đo n ít nh tản khác: ột số nguyên liệu thủy sản khác: ạo bên trong ấu trúc thịt cá (CTTC) b ng đ t Propodus.ằng nước đá: ố nguyên liệu thủy sản khác:

- Đườnng sóng l ng có t đ t b ng th IV-VI.ư ừ vỏ tôm: ố nguyên liệu thủy sản khác: ụng nước đá để làm lạnh: ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)

- Màu s c: C th màu tr ng h i trong, đi m nh ng ch m s c tắng: ơ thể ểm hình thái bên ngoài cơ thể ắng: ơ thể ểm hình thái bên ngoài cơ thể ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ấu trúc thịt cá (CTTC) ắng: ố nguyên liệu thủy sản khác: xanh,đen, l c nh t Chân đuôi (Telson) có màu l c nh t, rìa chân đuôi vi nụng nước đá để làm lạnh: ạo bên trong ụng nước đá để làm lạnh: ạo bên trong ề mặt riêng

nh ng lông t màu đ tía Có s c t xanh rìa chân hàm (maxilliped) vàững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ơ thể ỏ: ắng: ố nguyên liệu thủy sản khác: ởng của thành phần hóa học đến chất lượngchân b ng Chân ng c có màu đ h ng.ụng nước đá để làm lạnh: ự do ỏ: ồm

2 Đ c đi m c a cua bi n: ặc điểm hình thái của tôm: ểm hình thái của tôm: ủa tôm: ểm hình thái của tôm:

Cua có thân hình d p theo hẹp: ướt:ng l ng b ng Toàn b c th đư ụng nước đá để làm lạnh: ột số nguyên liệu thủy sản khác: ơ thể ểm hình thái bên ngoài cơ thể ượngc bao b cọc của một số nguyên liệu thủy sản khác:trong l p v kitin d y và có màu xanh l c hay vàng s m C th cua đớt: ỏ: ần hóa học của thủy sản: ụng nước đá để làm lạnh: ẫn nhiệt ơ thể ểm hình thái bên ngoài cơ thể ượngcchia thành hai ph n ph n đ u ng c và ph n b ng.ần hóa học của thủy sản: ần hóa học của thủy sản: ần hóa học của thủy sản: ự do ần hóa học của thủy sản: ụng nước đá để làm lạnh:

Ph n đ u ng c:ần hóa học của thủy sản: ần hóa học của thủy sản: ự do

- 5 đ t đ u và 8 đ t ng c n m phía dố nguyên liệu thủy sản khác: ần hóa học của thủy sản: ố nguyên liệu thủy sản khác: ự do ằng nước đá: ướt:i mai

- Mai cua to, phía trướt:c có nhi u răngề mặt riêng

- Trướt:c mai có hia h c m tố nguyên liệu thủy sản khác: ắng:

- Trên mai chia thành nhi u vùng b ng nh ng rãnh trung gian, m i vùng làề mặt riêng ằng nước đá: ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng

v trí m i c quanịt cá (CTTC) ỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng ơ thể

- M t b ng c a ph n đ u ng c có các t m b ngặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ụng nước đá để làm lạnh: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ần hóa học của thủy sản: ần hóa học của thủy sản: ự do ấu trúc thịt cá (CTTC) ụng nước đá để làm lạnh:

Ph n b ng:ần hóa học của thủy sản: ụng nước đá để làm lạnh:

- Ph n b ng phân đ t và tùy t ng gi i tính, hình d ng và s phân đ t cũngần hóa học của thủy sản: ụng nước đá để làm lạnh: ố nguyên liệu thủy sản khác: ừ vỏ tôm: ớt: ạo bên trong ự do ố nguyên liệu thủy sản khác:không gi ng nhauố nguyên liệu thủy sản khác:

- Con cái trướt:c th i kỳ thành th c sinh d c ph n b ng (y m) có hình h iờn ụng nước đá để làm lạnh: ụng nước đá để làm lạnh: ần hóa học của thủy sản: ụng nước đá để làm lạnh: ến chất lượng ơ thểvuông khi thành th c y m tr nên phình r ng v i 6 đ t bình thụng nước đá để làm lạnh: ến chất lượng ởng của thành phần hóa học đến chất lượng ột số nguyên liệu thủy sản khác: ớt: ố nguyên liệu thủy sản khác: ườnng; con

đ c có y m h p hình ch V, ch có các đ t 1,2 và 6 th y rõ còn các đ t 3, 4,ự do ến chất lượng ẹp: ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ỉnh khí quyển: ố nguyên liệu thủy sản khác: ấu trúc thịt cá (CTTC) ố nguyên liệu thủy sản khác:

5 liên k t v i nhau.ến chất lượng ớt:

- Đuôi có m t đ t nh n m t n cùng c a ph n b ng v i m t l là đ u sauột số nguyên liệu thủy sản khác: ố nguyên liệu thủy sản khác: ỏ: ằng nước đá: ởng của thành phần hóa học đến chất lượng ận chuyển cá sống: ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ần hóa học của thủy sản: ụng nước đá để làm lạnh: ớt: ột số nguyên liệu thủy sản khác: ỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng ần hóa học của thủy sản:

c a ng tiêu hóaủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ố nguyên liệu thủy sản khác:

- B ng cua dính vào ph n đ u ng c b ng 2 khuy lõm m t trong c a đ tụng nước đá để làm lạnh: ần hóa học của thủy sản: ần hóa học của thủy sản: ự do ằng nước đá: ởng của thành phần hóa học đến chất lượng ặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ố nguyên liệu thủy sản khác:

1, móc vào 2 nút l i b ng kitin n m trên c cua.ồm ằng nước đá: ằng nước đá: ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)

B THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

I Thành phần hóa học của thủy sản:

-Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thànhphần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điềukiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống,kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặcbiệt là ở cá nuôi Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó.Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm

có cùng tính chất

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnhhưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươinguyên liệu và qui trình chế biến.

Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau

Ốc 11-12

0,3-0,7

8,3

3,9-1 –4,3

Bảng 1.3 thành phần hóa học của một số loài thủy sản

1 ẢN VÀ SO nh h ưởng của thành phần hóa học đến chất lượng ng c a thành ph n hóa h c đ n ch t l ủa tôm: ần hóa học đến chất lượng ọc đến chất lượng ến chất lượng ấu tạo bên trong ượi cơ ng

Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá pháttriển nhanh Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì

lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao.Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảmnăng suất chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng saukhi moi ruột và phi lê.

Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch làcho cá đói một thời gian Ngoài ra, cho cá đói còn có tác dụng giảm hoạt độngcủa enzym trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết

1.1 Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trịdinh dưỡng của thực phẩm Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acidamin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá lànguồn giàu các acid amin này Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơncác loại ngũ cốc khác

Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:

* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75%tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng proteintrong mực Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt độngcủa cơ Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi

cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính cónồng độ ion khá cao (>0,5M)

* Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30%hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực Các protein này hòa tan trongnước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M) Hầu hết

Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thànhmetmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

* Protein mô liên kết:

Bao gồm các sợi collagen, elastin Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ởđộng vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọnglượng của cơ thịt Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với17% trong các loài động vật có vú Có trong mạng lưới ngoại bào, không tantrong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5 Tại giá trị pH này,protein có độ hòa tan thấp nhất

Hình 1.1 Sự hòa tan của protein tơ cơ trước và sau khi đông khô ở các giá trị

pH từ 2 đến 12

Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi.Hình 1.1 cho thấy tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô.Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biếntính, sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được

Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát, có thể sử dụng cácđặc tính của chúng cho mục đích công nghệ Ví dụ trong sản xuất các sản phẩm

từ surimi, người ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của protein trong sợi cơ Protein

từ cơ thịt cá sau khi xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối và phụ gia để tạo tính

ổn định, tiếp đến quá trình xử lý nhiệt và làm nguội có kiểm soát giúp protein tạogel rất mạnh (Suzuki, 1981)

Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhânlàm giảm độ bền gel của sản phẩm Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việcrửa thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại

bỏ protein hòa tan trong nước, gây cản trở quá trình tạo gel

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mấtgiá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tangiá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau Tương tự như sợicollagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấutrúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau Tuy nhiên, collagen ở cákém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơncollagen ở động vật máu nóng có xương sống

1.2 Thành ph n trích ly ch a nit phi protein (Non Protein Nitrogen) ần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ơ phi protein (Non Protein Nitrogen)

Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp vàchiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33-38% ở cácloài cá sụn Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi(amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO),dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (cónhiều trong cá sụn)

Bảng 1.4 liệt kê một số thành phần trong nhóm nitơ phi protein của các loài cá,tôm hùm, thịt gia cầm và thịt động vật có vú

Nguồn: Shewan, 1974

Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài,kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, …

A, B: hai loài cá biển xương C: loài cá sụn D: loài cá nước ngọt

(Nguồn: Konosu và Yamaguchi, 1982; Suyama và cộng sự, 1977)

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chếbiến thuỷ sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màusắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thuhoạch

1.3 Trimethylamin oxyt (TMAO)

TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơphi protein TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấytrong các loài cá nước ngọt Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài,điều kiện sinh sống, kích cỡ Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiềuTMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trongcác loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyếtchứa ít hơn (60-120 mgN/100g)

Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu,

cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cáđáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng.TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại ápsuất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển

Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phầntạo nên mùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên liệu Hàm lượng axit amin tự docàng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi

ammoniac Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu cóhàm lượng histidine cao Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng Trongthời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tốhistamine.

1.3.2 Urê

Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong

cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%).Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng củaenzym urease của vi sinh vật Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tếbào nên nó dễ được tách ra khỏi miếng phi lê

1.3.3 Amoniac

Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai) Trong cơ thịt của cá tươi có một lượngnhỏ amoniac Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do visinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịtchuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươnthối của cá

1.3.4 Creatine

Là thành phần chính của hợp chất phi protein Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatinetồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình cocơ

1.2 Enzym

Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nộitạng và trong cơ thịt Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quátrình tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng Sau khi cá chết enzymvẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởngđến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng Sản vSảnphẩmcủa quá trình phân giải do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăngnhanh tốc độ ươn hỏng

Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau Các nhóm enzym chính ảnhhưởng đến chất lượng nguyên liệu là:

Enzym thuỷ phân

Enzym oxy hoá khử

Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làmmềm mô cơ Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến Các enzymthuỷ phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềmtính, collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin

Các emzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase, phospholipase.Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt Enzym thuỷ phânlipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thuỷphân khi độ hoạt động của nước thấp lTrongQuá trình bảo quản lạnh đông cácaxit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đếnchất lượng của cá Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc vàkhả năng giữ nước của protein cơ thịt

Các enzym oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gâynên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch

- Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen

- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập

- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,

1.3.1 S phân b ch t béo trong cáự do ố nguyên liệu thủy sản khác: ấu trúc thịt cá (CTTC)

Chất béo của các loài cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít

cử động nhất khi bơi lội trong nước Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằmgiữa các sợi cơ Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu tronggan

1.3.2 D ng t nhiên c a ch t béoạo bên trong ự do ủa một số nguyên liệu thủy sản khác: ấu trúc thịt cá (CTTC)

Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid vàtriglycerit Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng đượcgọi là lipid cấu trúc Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữchất béo, thường ở trong các bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màngphospholipid và mạng lưới colagen mỏng hơn Triglycerit thường được gọi làlipid dự trữ Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid

Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác Ở nhiệt độ thường ở trạngthái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau

1.4 Gluxit

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạngnăng lượng dự trữ glycogen Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễnthể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp Sau khi chết,glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả nănggiữ nước của cơ thịt Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩacông nghệ rất lớn

1.5 Các lo i vitamin và ch t khoáng ại vitamin và chất khoáng ất khoáng

A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu tronggan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá

Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chếbiến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phầnvitamin Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chếbiến

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xươngsống Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá

là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt Ngoài ra còn có niken, coban, chì,asen, kẽm

- Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn

cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng

- Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khôcủa thịt Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòatan Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sảnphẩm

- Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống

- Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống

Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt Hàm lượng iod của động vậthải sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn Thịt cá cónhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên

B TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

II Diện tích bề mặt riêng

Hình dạng, kích thước của cá có liên quan đến diện tích bề mặt riêng

Diện tích bề mặt riêng của cá là tỷ số giữa diện tích mặt ngoài và thể tích hoặc khối lượng của cá

f = F

M

f: diện tích bề mặt riêng ( cm2/g)

M: khối lượng của cá (g)

Diện tích bề mặt riêng của cá

Ý nghĩa:

Cá có diện tích bề mặt riêng càng lớn thì quá trình trao đổi nhiệt và trao đôi chấtxảy ra càng nhanh.

Ví dụ: Cá có diện tích bề mặt riêng càng lớn thì tốc độ sấy khô và ướp muốicàng nhanh

Có thể làm tăng diện tích bề mặt riêng của cá bằng cách xé rãnh hoặc cắt khúc

III Khối lượng riêng

Khối lượng riêng của cá là đại lượng được đo bằng tỷ số giữa khối lượng của cá

và thể tích của nó

d= M V

Trong đó:

d: khối lượng riêng của cá ( kg/m3 , g/cm3)

M: khối lượng của cá (kg,g)

V: thể tích của cá (m3, cm3)

Khối lượng riêng

Khối lượng riêng của cá phụ thuộc vào loài cá, thành phần hóa học của cá đặc biệt là lipit Cá béo có khối lượng nhỏ hơn với cá gầy

Khối lượng riêng của cá thay đổi theo nhiệt độ của thân cá

Trước giai đoạn tê cứng cá có độ chắc cao và chất lượng của cá tốt, sau giai đoạn

tê cứng độ chắc, độ đàn hồi của cá giảm dần và chất lượng của cá kém dần

Điểm băng của cá là nhiệt độ mà tại đó nước trong cơ thể cá bắt đầu đóng băng.Điểm băng của cá phụ thuộc và loài cá, hàm lượng muối hòa tan trong dịch cá

mô của cá

Hàm lượng muối hòa tan càng cao điểm băng càng thấp

VI Nhiệt dung riêng

Nhiệt dung riêng là lượng nhiệt mà một đơn vị khối lượng cơ thể cá thu vào hoặc

Khi nước trong cơ thể cá chưa đóng băng nhiệt dung riêng được xác định theocông thức:

C C = C NW + C CKN

Trong đó:

W, N: Hàm lượng nước và chất khô trong cá ( %)

Nhiệt dung riêng thay đổi theo nhiệt độ của cá và hàm lượng nước trong cá.Nhiệt dung riêng thường biến đổi tỷ lệ thuận với hàm lượng nước trong cá.Nhiệt dung riêng của cá đông lạnh được xác định theo công thức:

Trong đó: C C, C CK, C b, C n: Lần lượt là nhiệt dung riêng của cá, của chất khô, của

C CK=0,0334, C b=0,52, C n=1

W: Hàm lượng nước trong cá (%)

B: Hàm lượng nước bị đóng băng (%)( tại nhiệt độ tính toán nhiệt dung riêng)

sau khi đông kết thì giảm đi nhiều

Ta biết nhiệt dung riêng chất khô của thịt cá tương đối cố định do đó ngoài sự phụ thuộc vào nhiệt độ ra thì nhiệt dung riêng trong cá phụ thuộc vào hàm lượng nước của chung

VII Hệ số dẫn nhiệt

Hệ số dẫn nhiệt là số lượng nhiệt truyền qua một đơn vị diện tích của một vật thể đồng nhất trong một đơn vị diện tích thời gian khi hiệu số nhiệt độ của vật thể là 1℃.

Hệ số dẫn nhiệt của cá do thành phần háo học của cá quyết định mà đặc biệt

là phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì

hệ số dẫn nhiệt càng nhỏ Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt

độ Thịt cá đông kết có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông kết càng thấp hệ số dẫn nhiệt càng cao vì hệ số dẫn nhiệt của nước đá lớn hơn nước tới 10 lần Hệ số dẫn nhiệt của cá sau khi tan giá nhỏ hơ khi đông kết nhiều nhưng vẫn còn lớn hơn trước khi đông kết.

Ta có thể tính hệ số dẫn nhiệt của cá theo công thức sau:

❑c=n.W + ck.N (Kcal/Kg℃)

Trong đó : n, ck: Hệ số dẫn nhiệt của chất khô trong cá.

W,N : Hàm lượng nước và chất khô trong cá

Đối với cá đông lạnh việc tính toán còn phức tạp hơn đặc biệt là ở khoảng nhiệt độ từ 0 đến 20C.

Bảng : Hệ số dẫn nhiệt của một số loài cáTrạng Thái Thịt Cá

Thịt cá Ngừ nước 73%

mỡ 0.17%

Thịt cá Nhám nước 70,95%

mỡ 4,28%

Thịt cá Bò nước 52,2%

mỡ 11,1%

Trong khi đông kết -46,7

-42,2

1,861,71

24,1 -22,4

1,37 1,31

-31,4 -25,3

1,56 1,35

Sau khi tan giá 17,2

19,2

1,151,17

18,6

-

0,93 -

18,7 -

0,78 -

Ta có thể tính hệ số dẫn nhiệt của cá đông lạnh bằng công thức :

❑c=0+

A❑

lg ⁡[t c+(1−t th)]Trong đó :

❑0: Hệ số dẫn nhiệt của cá ở nhiệt độ tới hạn t th.

❑1: Hệ số dẫn nhiệt của cá ở nhiệt độ cuối cùng t c.

A❑,B❑: Hệ số thực nghiệm: với cá là 0.662 và 0.148 ; với thịt 0.938 và 0.186

VIII Nhiệt hàm (entalpi , Kj/Kg hoặc Kcal/Kg)

Nhiệt hàm là hàm số trạng thái nhiệt của vật thể được biểu thị bằng nhiệt lượng nhiệt cung cấp hoặc lấy đi khỏi vật thể để biến đổi trạng thái nhiệt của vật

thể.Nhiệt hàm của cá phụ thuộc vào thành phần hóa của cá, vì vậy mỗi loài cá cónhiệt hàm riêng

dịch bào

∆ i1=C c ∆ t=C c(t1−t2) Kcal/KgTrong đó:

do làm lạnh cá và làm đông nước đá , sự biến đổi nhiệt hàm đó có thể tính như sau:

∆ i2= W.B.r + W.B.C b (t¿¿3−t c)¿ + (1−B¿W.C d (t¿¿3−t c)¿ + (1−W¿

C ck (t¿¿3−t c)¿

Trong đó : W: Hàm lượng nước trong cá

r : Nhiệt kết băng Kcal/kg

t3: Nhiệt độ đông kết của dịch tế bào , t c : Nhiệt độ cuối cùng.

Số lượng nước kết băng trong thịt cá có thể tính bằng công thức sau:

B =

A

lg ⁡[t c+(1−T th)]Trong đó : A,D : Hằng số thực nghiệm; A=106, D=0,24 (với A= 110,5 và D=0,31)

Sự biến đổi nhiệt hàm của cá phụ thuộc vào nhiệt độ của cá Ở nhiệt độ 1 đến -3

hàm cũng ít

IX Hệ số thay đổi nhiệt độ

Tức là chỉ tốc độ biến đổi nhiệt độ của cơ thể cá khi gia nhiệt hay làm lạnh , cũng có ý nghĩa là chỉ tốc độ cân bằng nhiệt độ trong cá khi hình thành gradien nhiệt Hệ số tahy đổi nhiệt độ phụ thuộc vào nhiệt dung riêng , hệ số dẫn nhiệt

và khối lượng riêng của cá, quan hệ đó như sau:

a =C γ❑ (m2

/h)

Hệ số thay đổi nhiệt độ càng lớn thì sự thay đổi nhiệt độ trong cá càng

số thay đổi nhiệt độ không lớn lắm nhưng nhiệt độ dưới nhiệt độ tới hạn(cá đônglạnh) hệ số thay đổi nhiệt sẽ tăng lên nhiều

D CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

I Các biến đổi cảm quan

Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan nhưbiểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị

Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quanđến biểu hiện bên ngoài và kết cấu Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện

rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá

Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngaysau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉkéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cákhó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng Trạng thái này thường kéodài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc Khi kếtthúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đànhồi như tình trạng trước khi tê cứng Thời gian của quá trình tê cứng và quá trìnhmềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng củacác yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý củacá

Sự ảnh hưởng của nhịệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng không giống nhau.Đối với cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho hiện tượng tê cứng diễn ra nhanh và rấtmạnh Nên tránh điều này vì lực tê cứng mạnh có thể gây ra rạn nứt cơ thịt,nghĩa là mô liên kết trở nên yếu hơn và làm đứt gãy miếng philê

II Các biến đổi về chất lượng:

Sau khi cá chêt trải qua 4 gian đoạn:

1 Giai đo n ti t nh t: ạo bên trong ến chất lượng ớt:

Đặc điểm: Thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước tối đa, mùi vị

thể hiện yếu, pH~7

Khi cá còn sống, trên da của nó có một lớp tế bào hình thoi luôn luôn tiết ra chấtnhờn rất trơn còn gọi là chất nhớt Chất nhớt này bao phủ khắp mình cá giúpchúng bơi lội dễ dàng trong nước, đồng thời giúp cá không bị các loại động vật

ký sinh, vi khuẩn và các sinh vật nhỏ, các chất bẩn trong nước xâm nhập qua da.Ngoài ra chất nhớt này còn có tác dụng kết lắng bùn bẩn làm cho nước thêmtrong, giữ cho mang cá sạch sẽ để hô hấp bình thường

Cá sau khi chết tiết nhiều chất nhớt Chất nhớt là glucoprotein được tiết ra từ tế

bào hạch của biểu bì, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớtchuyển từ trong suốt sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết

dễ dàng bị thối rữa

Lúc này các tế bào vẫn còn sống, đến đầu giai đoạn tê cứng các tế bào mới thực

sự chết hoàn toàn Như tên gọi của giai đoạn, thời điểm này nhớt sẽ tiết ra liêntục vì đây là hoạt động tự vệ cuối cùng của cá khi còn sống Dễ dàng nhận thấy

cá lúc này còn rất tươi, cơ thịt mềm mại và gần như chưa có hoạt động sinh hóa

đáng kể nào xảy ra Ngoại trừ sự phân hủy chất nhớt (glucoprotein) do vi khuẩn,

vì vậy, về mặt cảm quan, ta nhận thấy nhớt chuyển từ trạng thái trong suốt sangvẫn đục

2 Gian đo n tê c ng: ạo bên trong ứng:

Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt Sau khi

nấu,

Thịt không có mùi và vị ngọt

Ở giai đoạn này thì xảy ra những biến đổi về lý hóa như:

2.1 S phân gi i glycogen ự phân giải glycogen ải glycogen

Quá trình phân hủy glycogen tạo ra acid latic trong điều kiện yếm khí xảy ra

bằng con đường photphorit với sự tham gia của ATP (Adenosintriphotphat) làm

cho pH của cơ thịt giảm, hạn chế được phần nào sự phát triển của vi sinh vật.Hàm lượng glycogen trong động vật thủy sản khoảng 0.1%, khi phân giải Ph còn6.1 – 6.3 Ngoài ra khi pH hạ thấp còn tạo điều kiện cho men capthepsin hoạtđộng thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt

2.2 S phân gi i c a ự phân giải glycogen ải glycogen ủa Adenosintriphotphat (ATP)

ATP là phân tử mang năng lượng có chức năng vận chuyển năng lượng đến cácnơi cần thiết cho tế bào hoạt động Dưới tác dụng của men ATP-aza, ATP bịthủy phân thành ADP giải phóng năng lượng (Q) và photphat vô cơ tự do Nănglượng trong quá trình biến đổi đó làm cho các sợi mảnh actin co lại và trượt lồngvào các sợi dày miozin tạo nên sự co cơ Khi Ph càng giảm thì men ATP-azaphân giải ATP hoạt động càng tốt, năng lượng bị mất đi nhiều, lúc đó cơ thịt sẽcứng dần đi Sự co cơ sẽ diễn ra từ từ vì ATP được tạo ra trong điều kiện yếmkhí nên việc giải phóng năng lượng từ từ và ít

ATP + H 2 O +ATP-aza -> ADP + Q

2.3 S phân gi i Creatinphotphat ự phân giải glycogen ải glycogen

Creatinphotphat là một hợp chất cao năng cùng tồn tại với ATP, là nguồn nănglượng dùng cho co rút cơ Khi cơ hoạt động, trong cơ xảy ra quá trình trao đổichất mạnh mẽ Creatinphotphat bị thủy phân thành creatin và acidphotphoric

Creatin + H 3 PO 4 -> Creatinphotphat

2.4 S t o thành ph c ch t ự phân giải glycogen ại vitamin và chất khoáng ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ất khoáng actomiozin

Cá sau khi chết, lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu vàkhông liên kết với myozin Sau một thời gian, các sợi cơ yếu dần, myozin kếtthành phức chất với các ion kali, canxi, glycogen, ATP Khi pH hạ thấp thì cácchất đó sẽ phân ly, xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằngcách trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được hình thành Tiếpsau đó là sự co ngắn tơ cơ, kết quả là các sợi actin sẽ bị hút vào giữa các sợimyozin Phức chất actomyozin được hình thành làm cho cơ co lại, mô cơ trở nên

tê cứng

Ngoài ra, khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm,protein cơ bị cuộn tròn làm bắp cơ cá giảm đàn hồi, cơ cứng lại Quá trình nàycòn xảy ra sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO2 vì thế khôngđược chế biến cá ở giai đoạn này vì CO2 sẽ dãn nở trong lúc gia nhiệt làm hộpphồng, nếu lượng khí nhiều thì hộp có thể bị vỡ

2.5 Nh ng y u t nh h ững yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ải glycogen ưởng tới quá trình tê cứng ng t i quá trình tê c ng ới quá trình tê cứng ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)

– Giống loài: Loài cá to thì tê cứng đến chậm và kéo dài hơn.

– Tình hình dinh dưỡng: Với các loài có hàm lượng glycogen càng nhiều thì

giai đoạn tê cứng đến chậm và kéo dài hơn

– Hoàn cảnh sinh sống: Cá sống trong môi trường vẫy đạp nhiều, tốn nhiều

năng lượng thì thời gian tê cứng nhanh Cá sống tầng mặt như cá thu, ngừ,trích…chúng hoạt động nhiều nên sau khi chết tê cứng rất sớm và thời gian têcứng ngắn hơn cá sống tầng đáy

– Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết: Nếu cá bị căng thẳng trước khi chết

thì quá trình tê cứng sẽ xảy ra sớm và ngắn hơn Khi cá bị căng thẳng (do vùngvẫy nhiều trong quá trình đánh bắt và vận chuyển cá từ ao nuôi, bè nuôi sangthuyền rồi vào xí nghiệp), xung quanh miệng và các vây của cá (vây ngực, vâybụng, vây hậu môn) bị xung huyết có màu đỏ tươi, làm tiêu tốn đáng kể nănglượng dự trữ nên tê cứng xảy ra nhanh Vì thế để hạn chế mức độ căng thẳng của

cá phải đánh bắt cá nhẹ nhàng, không làm cá bị tổn thương mạnh, rút ngắn tối đathời gian cá bị tách ra khỏi nước Ngoài ra, chúng ta cũng phải cần kiểm soát cácthông số quan trọng trong quá trình vận chuyển cá như sau: nồng độ oxy hòa tantrong nước, mật độ cá trên thuyền…để hạn chế tỷ lệ cá chết và giảm bớt sự căngthẳng cho cá

– Tình trạng bảo quản sau khi chết: Vận chuyển nhẹ nhàng tránh gây căng

thẳng cho cá Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian tê cứng sẽ xảy ra chậm

và kéo dài hơn

– Phương pháp đánh bắt và giết chết cá: Cá đánh bằng lưới vét, cá vùng vẫy

nhiều trong lưới sẽ nhanh chóng bị co cứng và thời gian tê cứng ngắn vì hoạtđộng mạnh liên tục làm cho năng lượng dự trữ trong cơ thịt giảm xuống Các loài

cá câu thì tê cứng sẽ đến chậm và kéo dài hơn tuy nhiên sau khi bắt nên giết chếtngay tránh nó giãy giụa nhiều sẽ làm tiêu hao năng lượng

Các loại cá như: cá riêu hồng, cá tra, cá basa…là loài cá nhanh và khỏe, quẫy

đạp rất mạnh khi bị đưa ra khỏi nước Việc đưa cá ra khỏi nước làm cá bị căngthẳng, giảm năng lượng trong cơ thể, giảm thơi gian trước tê cứng, có thể dẫnđến hiện tượng cơ thịt cá bị dập, mềm đi do những tổn thương gây ra bởi thao tácmạnh tay Vì thế cần phải giết cá càng nhanh càng tốt và phải thực hiện trước khi

cá bị tê cứng vì sự co cơ sẽ giúp đẩy máu ra khỏi các mô

2.6 Ảnh hưởng của tê cứng đến quá trình chế biến cá nh h ưởng tới quá trình tê cứng ng c a tê c ng đ n quá trình ch bi n cá ủa ứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) ếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng ếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng

Tê cứng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến

Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng rất quan trọng khi cá được fillet vào thời điểm trước hoặc sau tê cứng Nếu ta fillet cá vào lúc tê cứng, do cơthể cá lúc này cứng nên năng suất fillet sẽ rất thấp, khó fillet và thao tác mạnh cóthể làm rạn nứt miếng fillet

Trong quá trình sơ chế nếu cá để cá ở nhiệt độ cao sẽ làm cho hiện tượng tê cứngđến sớm và rất mạnh có thể gây rạn nứt cơ thịt cá, làm đứt gãy miếng fillet

3 Giai đo n phân gi i: ạo bên trong ải:

Đặc điểm: Sau khi tê cứng cá dần mềm lại gọi là sự tự phân giải hoặc quá trình

tự chín hay là tác dụng tự tiêu hóa sinh ra nhiều chất ngấm ra, tạo độ ngọt đạm cho thịt

Qúa trình bắt đầu từ khi cá còn tê cứng, có nhiều loại men tham gia chủ yếu là men cathepsin phân giải protein thành pepton, men tripsin và enterokinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải: nhiệt độ, giống loài, các loại

muối, độ pH

4 Giai đo n th i r a: ạo bên trong ối rữa: ữa:

vật phân giải những sản vật trung gian thành những sản phẩm vật cấp thấp như NH3, CO2, Indol, skatol,…

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thôi rữa: nhiệt độ, giống loài, độ pH, vi

sinh vật

E PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

I Lưu giữ và vận chuyển cá sống:

- Khi vận chuyển cá sống, cá trước tiên được nuôi dưỡng trong bể chứa bằng

nước sạch, lồng nổi, giếng đào và các ao cá Các bể chứa có thể được lắp cácthiết bị điều chỉnh oxy, hệ thống tuần hoàn và lọc nước, thiết bị điều chỉnhnhiệt độ Trong thực tế, thường sử dụng các phương pháp đơn giản hơn nhưcác rổ lớn đan bằng lá cọ được dùng như các lồng nổi,

- Các phương pháp vận chuyển cá tươi cũng khác nhau như từ việc dùng những

hệ thống rất phức tạp được lắp trong các xe tải mà người ta có thể điều chỉnhnhiệt độ, lọc và tuần hoàn nước và cung cấp thêm ôxy (Schoemaker, 1991) chođến việc sử dụng những hệ thống thủ công đơn giản để vận chuyển cá bằng cáctúi ni-lông được bơm bão hòa ôxy (Berka, 1986)

Hình 3.1 (a) Vận chuyển các nước ngọt còn sống ở

Hình 3.1(b) Người bán cá dạo trên đường phố (ở Trung Quốc) bán cá còn sống trong

ngày Congo (N Goma, 1993) Nguồn: Suzhou,1993, ảnh chụp của H Lupin