1. Về kiến thức: Trình bày chính xác đặc điểm hình thái nguyên liệu tôm sú, các chỉ tiêu kiểm nghiệm cảm quan độ tươi nguyên liệu tôm sú Phân tích đúng các tiêu chuẩn phân loại nguyên liệu và tiêu chuẩn chế biến các mặt hàng tôm sú đông lạnh. 2. Về kỹ năng: Đánh giá cảm quan đúng chất lượng nguyên liệu tôm sú và bảo quản nguyên liệu tôm sú theo đúng các tiêu chuẩn quy định. 3. Về thái độ: Đánh giá cảm quan trung thực, khách quan đúng với chất lượng nguyên liệu tôm sú tại vùng nuôi hoặc tiếp nhận từ đại lý. Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, tỉ mĩ.
Trang 1GIÁO ÁN SỐ: 41/60 Thời gian thực hiện: 60 phút
Tên bài học trước: Tổng quan về nguyên liệu thủy sản Thực hiện từ ngày đến ngày
Tên bài: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU TÔM
SÚ
MỤC TIÊU BÀI HỌC:
Sau khi học xong bài học này, học sinh có khả năng:
1 Về kiến thức:
- Trình bày chính xác đặc điểm hình thái nguyên liệu tôm sú, các chỉ tiêu kiểm nghiệm cảm quan độ tươi nguyên liệu tôm sú
- Phân tích đúng các tiêu chuẩn phân loại nguyên liệu và tiêu chuẩn chế biến các mặt hàng tôm sú đông lạnh
2 Về kỹ năng: Đánh giá cảm quan đúng chất lượng nguyên liệu tôm sú
và bảo quản nguyên liệu tôm sú theo đúng các tiêu chuẩn quy định
3 Về thái độ:
- Đánh giá cảm quan trung thực, khách quan đúng với chất lượng nguyên
liệu tôm sú tại vùng nuôi hoặc tiếp nhận từ đại lý
- Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, tỉ mĩ
ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC
- Giáo án, tài liệu giảng dạy, môn học Thực hành Chế biến lạnh dông thủy sản, dành cho hệ trung cấp
- Phấn, bảng, máy chiếu, máy tính, bút điều khiển
- Tôm sú, nước đá, thùng cách nhiệt, găng tay, khay nhựa
HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC
Dự kiến hình thức, phương pháp giảng dạy: kết hợp các phương pháp thuyết trình, phát vấn, gợi mở, trực quan, thực hành làm mẫu, dạy học nhóm
I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC (3 phút)
1 Kiểm tra sỉ số lớp học:…………
2 Nội dung nhắc nhở học sinh: luôn giữ trật tự và lắng nghe giảng bài.
Trang 2II THỰC HIỆN BÀI HỌC (57 phút)
gian Hoạt động giáo viên Hoạt động học
sinh
1 Dẫn nhập: Tôm sú chế
biến có giá trị dinh
dưỡng, tổ chức cơ thịt
chắc, có mùi, vị thơm
ngon có giá trị kinh tế
cao, đồng thời chất
lượng thành phẩm sau
chế biến phụ thuộc
nhiều vào nguyên liệu
Vậy làm thế nào để đánh
giá đúng chất lượng
nguyên liệu tôm sú đầu
vào và bảo quản nguyên
liệu đảm bảo tiêu
chuẩn? Tiết học hôm
nay chúng ta sẽ được
tìm hiểu”
- GV giới thiệu, đặt vấn đề dẫn dắt lớp vào bài học
- Lắng nghe trong tâm thế tiếp thu bài mới
2 phút
2 Giới thiệu chủ đề
- Tên bài học: Đánh
giá cảm quan và bảo
quản tươi nguyên liệu
tôm sú
- Mục tiêu:
- Nội dung bài học:
1 Lý thuyết liên quan
a) Đặc điểm hình thái
nguyên liệu tôm sú:
b) Tiêu chuẩn phân loại
tôm sú
2 Quy trình đánh giá
chất lượng nguyên liệu
tôm sú và bảo quản tươi
tôm sú
- GV giới thiệu tên bài học, mục tiêu và nội dung bài học
- Nghe, ghi chép nhanh
5 phút
Trang 3a) Tiểu kỹ năng 1: Đánh
giá cảm quan trạng thái
tôm sú
b) Tiểu kỹ năng 2: Đánh
giá cảm quan màu sắc
bên ngoài của tôm sú
c) Tiểu kỹ năng 3: Đánh
giá cảm quan màu sắc
thịt của tôm sú
d) Tiểu kỹ năng 4: Bảo
quản tươi nguyên liệu
tôm sú
3 Giải quyết vấn đề
1 Lý thuyết liên quan
a) Đặc điểm hình thái
nguyên liệu tôm sú:
+ Vỏ cứng sáng bóng
+ Vỏ đầu ngực tôm có
vằn ngang
+ Sự biến đổi cảm quan
của nguyên liệu tôm sú:
biến đen, biến đỏ
-Hỏi: “quan sát hình
mô tả đặc điểm hình thái nguyên liệu tôm sú?”
- Nhận xét, giảng đặc điểm hình thái tôm sú
- Hỏi“Quan sát hình
và cho biết tôm bị biến đổi như thế nào sau khi đánh bắt một thời gian?”
- Nhận xét, giảng hiện tượng biến đen
-Hỏi: “Astaxanthin quy định màu sắc đặc trưng cho nguyên liệu tôm sú, nó tồn tại dạng phức với protein Dựa vào kiến thức hóa sinh hãy cho biết protein bị biến
- “Màu xanh đen,
vỏ cứng sáng bóng”
- Ghi bài
- “xuất hiện đốm đen, bị đỏ”
- Ghi
- “Nhiệt độ, vi sinh vật, pH, enzyme proteaza”
5 phút
Trang 42 Đánh giá cảm quan
và bảo quản tươi tôm
sú.
a) Tiểu kỹ năng 1: Đánh
giá cảm quan trạng thái
tôm sú
b) Tiểu kỹ năng 2: Đánh
giá cảm quan màu sắc
bên ngoài của tôm sú
c) Tiểu kỹ năng 3: Đánh
giá cảm quan màu sắc
thịt của tôm sú
d) Tiểu kỹ năng 4: Bảo
quản tươi nguyên liệu
tôm sú
tính bởi tác nhân nào?”
- Nhận xét, giảng phần sự biến đỏ của tôm sau thu hoạch
- Đánh giá cảm quan trạng thái trên tôm mẫu, nhấn mạnh những điểm cần chú
ý trong quá trình thực hiện
- Hướng dẫn HS thực hành tiểu kỹ năng 1
- Đánh giá cảm quan màu sắc trên tôm mẫu, nhấn mạnh những điểm cần chú ý trong quá trình thực hiện
- Hướng dẫn HS thực hành tiểu kỹ năng 2
- Đánh giá màu sắc trên tôm mẫu, nhấn mạnh những điểm càng chú ý trong quá trình thực hiện
- Hướng dẫn HS thực hành tiểu kỹ năng 3
- Thao tác bảo quản tươi tôm sú mẫu, nhấn mạnh những
- Ghi
- Quan sát
- Thực hành Đánh giá cảm quan trạng thái tôm sú
- Quan sát
- Thực hành đánh giá cảm quan màu sắc bên ngoài của tôm sú trên nguyên liệu
- Quan sát
- Thực hành đánh giá màu sắc tôm trên nguyên liệu
- Quan sát
8 phút
8 phút
8 phút
11 phút
Trang 5điểm càng chú ý trong quá trình thực hiện
- Chia nhóm hướng dẫn HS thực hành tiểu
kỹ năng 4
- Đánh giá rút kinh nghiệm những thao tác, những đánh giá cảm quan chưa chính xác để học sinh khắc phục
- Các nhóm thực hành bảo quản tươi nguyên liệu tôm sú
- Lắng nghe, ghi nhanh
4 Kết thúc vấn đề
- Chất lượng nguyên
liệu tôm sú đầu vào ảnh
hưởng rất lớn đến chất
lượng sản phẩm và giá
thành sản phẩm và sự
cạnh tranh thương hiệu
trên thị trường
- Đánh giá kết quả thực
hành của từng học sinh
và của cả lớp
- Hướng dẫn chuẩn bị
cho buổi học sau
- GV nhấn mạnh vấn
đề cần ghi nhớ
- GV nhận xét chung
về mức độ tiếp thu bài
và tinh thần thái độ của cả lớp
- Phân tích, giải đáp các thắc mắc
- Phân công chuẩn bị
- Lắng nghe, ghi nhanh
5
5 Hướng dẫn tự học * Đối với bài học tiết này:
- Nghiên cứu kỹ các dấu hiệu nhận biết chất lượng nguyên liệu tôm sú
- Thực hiện bảo quản tươi nguyên liểu theo đúng các tiêu chuẩn quy định
* Đối với bài học tiết học tiếp theo:
- Xem lại nội dung kiến thức các bài đã học
- Tìm tài liệu tham khảo và tìm hiểu thêm bước rửa nguyên liệu trong nhà máy
5
Nguồn tài liệu tham khảo Ths Phạm Thị Hà Quỳnh, 2005 Công nghệ sản
xuất đường, bánh kẹo, Trường Đại Học Kỹ Thuật
Trang 6Công nghệ TPHCM.
Ths Hoàng Quốc Tuấn, 2009 Giáo trình Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Đại Học Bách
Khoa Hà Nội
NỘI DUNG BÀI DẠY
1 Lý thuyết liên quan
a) Đặc điểm hình thái nguyên liệu tôm sú:
+ Vỏ cứng sáng bóng
Trang 7+ Vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang (tôm biển trắng xanh xen kẽ, ở đầm đìa nước lợ tôm có vần màu xanh đen)
+ Sự biến đổi cảm quan của nguyên liệu tôm sú (học phần vi sinh vật thực phẩm):
- Biến đen: xuất hiện sau vài giờ đánh bắt do tirozin và phenilalamin bị oxy hóa dưới sự xúc tác của ánh sáng tạo nên chất tối màu melanin (đốm đen)
- Biến đỏ: Astaxanthin quy định sắc tố xanh tím đặc trưng của nguyên liệu tôm, chúng thường tồn tại dạng phức với protein Do đó khi protein bị biến tính dưới tác dụng của vi sinh vật, pH, enzyme, nhiệt độ cao, khi đó astaxanthin tách khỏi protein thành astacin (có màu đỏ gạch)
2 Đánh giá cảm quan và bảo quản tươi nguyên liệu tôm sú.
a) Tiêu chuẩn phân loại tôm sú
Các chỉ
tiêu
chất lượng
Yêu cầu
Trạng thái
bên ngoài
- Nguyên vẹn, không khuyết tật
- Đầu dính chặt vào thân
- Không vỡ gạch
- Vỏ cứng, nguyên vẹn, ôm chặt vào thân
- Nguyên vẹn
-Cho phép long đầu,
vỡ gạch hoặc rụng đầu, giãn đốt
- Vỏ cứng, nguyên vẹn
- Nguyên vẹn
- Cho phép long đầu,
vỡ gạch hoặc rụng đầu, giãn đốt
- Mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ
Màu sắc
bên ngoài
- Màu đặc trưng, sáng bóng
- Không bị bạc màu
- Không có bất cứ điểm đen nào trên đầu, thân và đuôi
- Màu đặc trưng, sáng bóng
- Không bị bạc màu
- Không có bất cứ điểm đen nào trên đầu, thân và đuôi, nếu
có cạo nhẹ phải mất đi
- Cho phép biến hồng nhẹ, không sáng bóng
- Bạc màu nhẹ
- Có không quá 3 đốm đen ở thân và đuôi
Màu sắc
của thịt
- Thịt tươi trong
- Không bị xanh ở phần thịt hàm
- Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt
- Thịt tươi trong
- Không bị xanh ở phần thịt hàm
- Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt
- Thịt bạc màu
- Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu
- Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt
Trang 8b) Bảo quản tươi nguyên liệu tôm sú.
* Ướp xóa: tỉ lệ đá: nguyên liệu phụ thuộc thời gian bảo quản, vận chuyển
1 ngày 1:1
2 ngày 1,5:1
3 ngày 2:1
* Ướp lớp:
Hình: Ướp đá (ướp lớp) bằng thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước
PHỤ LỤC 1 Tiêu chuẩn chế biến các mặt hàng tôm sú đông lạnh
1 TIÊU CHUẨN CHẾ BIẾN TÔM NGUYÊN CON
+ Nguyên liệu mới đánh bắt lên tươi tốt
+ Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng
+ Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn
Trang 9+ Tôm không ôm trứng, không quá nhiều rong rêu.
+ Tôm không bị bệnh
2 TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN TÔM VỎ
+ Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ
+ Tôm không có điểm đen nào trên thân, hoặc không quá ba
điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt + Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng
số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng
+ Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa đứt Vỏ bó sát mình
tôm Tôm không ôm trứng và không bị bệnh
3 TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU ĐỂ CHẾ BIẾN TÔM BÓC NÕN
+ Tôm không có mùi ươn thối
+ Mình đầu hơi bở, vỏ không bó sát mình tôm
+ Có nhiều điểm đen và ăn sâu vào thịt, tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng