Luận văn thạc sỹ: Đặc sản ẩm thực Nam bộ

Nằm ở cực nam nước ta, Nam Bộ là vùng đất mới của phương Nam, một vùng dân cư quan trọng của cả nước về nhiều mặt kinh tế, chính trị, ngoại giao…, là vùng đất trù phù sản xuất lúa và nông sản nổi tiếng của Việt Nam và Đông Nam Á. Ngược dòng thời gian, năm 1832 miền Nam chia ra 6 tỉnh nên còn gọi “Nam kỳ lục tỉnh”. Năm 1834 Nam kỳ lục tỉnh gồm: Biên Hòa, Phiên An (từ năm 1836 thì đổi thành Gia Định), Định Tường, Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên. Về mặt địa lý, ngày nay Nam Bộ được chia thành hai vùng rõ rệt là: miền Đông Nam Bộ và miền Tây Nam Bộ. Trong đó, miền Tây Nam Bộ chiếm toàn bộ lưu vực sông Cửu Long hiện nay, gồm 13 tỉnh: An Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, thành phố Cần Thơ, Kiên Giang, Đồng Tháp, Bến Tre, Long An, Sóc Trăng, Tiền Giang, Hậu Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long. Miền Đông Nam Bộ gồm các tỉnh: Tây Ninh, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, TP. Hồ Chí Minh, Bà Rịa Vũng Tàu, trải dài trên lưu vực sông Đồng Nai. Trải qua bao biến đổi thăng trầm của lịch sử, Nam Bộ vẫn là vùng đất trù phú, nơi “đất lành chim đậu” đã dung nạp nhiều nguồn cư dân khác nhau từ mọi miền đất nước đến sinh cơ lập nghiệp. Trong hành trang của những người đi khai phá vùng đất mới còn có cả những phong tục tập quán, những hình thức tín ngưỡng, tôn giáo được mang theo từ quê làng của họ. Sự hội tụ của những cư dân từ những cuộc di dân lớn diễn ra trong lịch sử qua nhiều thế kỷ đã tạo nên sự pha trộn, nối kết nhiều tập quán, phong tục khác nhau kết tinh thành nền tảng văn hoá chung gọi là văn hóa Nam Bộ với nhiều đặc tính riêng.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

BỘ MÔN VĂN HÓA HỌC

LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH VĂN HÓA HỌC

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn người thầy và cũng là ngườihướng dẫn hết sức tận tình của tôi, Phó Giáo sư Tiến sĩ Tôn Nữ QuỳnhTrân Trong suốt quá trình hoàn thành luận văn, cô đã luôn đồng hành đểgiảng giải, chỉ bảo và góp ý cho tôi

Cám ơn các thầy, cô trong Khoa Văn hóa học đã nhiệt tình giảngdạy, cung cấp kiến thức cho tôi trong những năm học vừa qua

Cám ơn phòng sau Đại học, văn phòng khoa Văn hóa học đã giúp

đỡ, tạo mọi điều kiện cho tôi nhằm thực hiện luận này

Cám ơn các tác giả của những tư liệu, bài báo, cũng như những hìnhảnh mà tôi đã tham khảo và sử dụng trong luận văn

Cám ơn những ý kiến đóng góp cùng những lời khuyên bổ ích củathầy GS TSKH Trần Ngọc Thêm để luận văn được hoàn thiện hơn

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cha mẹ, bạn

bè và đồng nghiệp cơ quan, những người đã luôn động viên, giúp đỡ tôi vềvật chất lẫn tinh thần trong những ngày tháng học tập vừa qua

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 7 năm 2010

Trần Thị Hoàng Tân

MỤC LỤC

DẪN NHẬP 7

1 Lý do chọn đề tài 7

2 Mục đích nghiên cứu và những đóng góp 9

3 Lịch sử vấn đề 9

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 12

5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 12

6 Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu 13

7 Bố cục của luận văn 14

Chương 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG 16

1.1 Các khái niệm 16

1.1.1 Đặc sản ẩm thực 16

1.1.2 Văn hóa ẩm thực 18

1.2 Nội hàm của văn hóa ẩm thực 19

1.2.1 Nội dung 19

1.2.2 Phân loại 27

1.3 Thực tiễn đặc sản ẩm thực Nam bộ 28 1.4 Thành phố Hồ Chí Minh – nơi hội tụ tinh hoa ẩm thực Nam bộ .34

- Lịch sử hình thành: Theo số liệu còn lưu giữ đến nay thì năm 1623 đến năm 1698 được coi là giai đoạn hình thành và định hình đầu tiên của Sài Gòn –TP Hồ Chí Minh Lịch sử của vùng đất này khởi đầu từ những bước chân của quan, quân nhà Nguyễn về phương nam đi mở cõi Và cũng từ thời gian ấy, đã có rất nhiều gia đình từ miền trung và miền bắc di dân vào vùng đất này khai hoang lập

ấp Đến năm 1698, Nguyễn Hữu Cảnh lập phủ Gia Định, hai trung tâm thương mại Bến Nghé và Sài Gòn được hình thành và phát triển, đánh dấu sự thịnh vượng của vùng đất mới khai phá Năm

1858, khi người Pháp vào Đông Dương, để phục vụ cho công cuộc khai thác thuộc địa, quân Pháp chiếm Sài Gòn và qui hoạch lại theo phong cách đô thị phương tây Từ đó, Sài Gòn mang dáng dấp của một “Paris thu nhỏ” nhanh chóng phát triển, trở thành một trong hai đô thị quan trọng nhất Việt Nam và được mệnh danh là “Hòn ngọc Viễn Đông” Ngày 30/4/1975, cuộc kháng chiến trường kỳ 30 năm của dân tộc Việt Nam giành thắng lợi trọn vẹn với việc giải phóng toàn miền nam, mở đầu cho lịch sử của một nước Việt Nam độc lập, thống nhất Ngày 2 tháng 7 năm 1976, Quốc hội của nước Việt Nam thống nhất quyết định đổi tên Sài Gòn thành “thành phố

Hồ Chí Minh”, theo tên vị Chủ tịch nước đầu tiên của nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa Trong lịch sử hơn 300 năm hình thành và phát triển, những tên gọi của vùng đất này từ Tân Bình, Bình Dương, Chợ

Lớn, Sài Gòn, Bến Nghé, Gia Định thường bị nhầm lẫn vì có quá nhiều đổi thay và biến động lịch sử Thậm chí trong nhiều tài liệu

và trong dân gian nhiều khi gọi tên không giống nhau, nhưng tựu chung tất cả đều để chỉ vùng đất này Có thể kể đến một số tên gọiquen thuộc như sau: 35 36 38

- Đặc điểm dân cư: Khi xét về đặc điểm dân cư của dân cư Sài Gòn

- thành phố Hồ Chí Minh, thì điểm chủ yếu cần nói đến chính là tínhtổng hợp, đa thành phần đa sắc tộc, hay như dân gian vẫn thường gọi là “dân tứ chiến” Trong buổi ban đầu khai hoang lập ấp, người đến Sài Gòn gồm đủ các thành phần, từ những người giàu có đến nông dân nghèo đói vì mất đất, mất mùa do chiến tranh; từ thợ thủcông, thương nhân tìm nơi làm ăn buôn bán cho đến binh lính đồn trú, quan lại được bổ nhiệm (phần nhiều trong số này đến vùng Sài Gòn - Gia Định thường là do bị Nhà nước “kỷ luật”); những tội nhân

bị lưu đày, cả những tội phạm trốn tránh truy nã và cả những kẻ duđảng Qua đó có thể thấy các “tứ chiến” của Sài Gòn là rất “rộng”,khác hẳn với Hà Nội Một cái “tứ chiến” khác nữa của Sài Gòn - Gia Định mà Trịnh Hoài Đức, trong sách của mình, gọi là “tứ phương tạpxứ”, ấy là không chỉ nói về người Việt mà còn ám chỉ Sài Gòn là nơi quy tụ của nhiều người, từ nhiều quốc gia khác đến “Gia Định là đất Việt Nam mới khai thác, lưu dân nước ta cùng với người Đường ( ), người Tây Dương (tức các nước Pháp, Anh, các nước ở châu

Âu khác), người Cao Miên, người Java, Malai chung sống với nhau đông đảo và phức tạp ” [Trịnh Hoài Đức 2004: 189] 38

- Tính cách của người Sài Gòn – thành phố Hồ Chí Minh: Do nằm trong khu vực phía Nam nên tính cách con người nơi đây cũng hòa chung trong tính cách của người dân Nam Bộ Mộc mạc và gần gũi,phóng khoáng và chân thành Con người là tổng hòa các mối quan

hệ xã hội, nhưng để tạo thành cái gọi là “con người Sài Gòn” thì không thể không xét đến các yếu tố tự nhiên Trịnh Hoài Đức cũng

có nói: “Vùng Gia Định nước Việt Nam, đất đai rộng, lương thực nhiều, không lo đói rét, nên dân ưa sống xa hoa, ít chịu súc tích, quen thói bốc rời Người tứ xứ, nhà nào tục nấy Đất thuộc sao Dương Châu, gần mặt trời, khí hậu nóng bức, nên người Gia Định trọng tiết nghĩa ” Ở đoạn tiếp sau, ông đã viết về người dân Sài Gòn như sau: “Gia Định có vị trí nam phương dương minh, nên người khí tiết trung dũng, trọng nghĩa khinh tài rất nhiều, giai nhân

mỹ nữ cũng lắm ” [Trịnh Hoài Đức 2004: 104-105] 39

Chương 2 43 CÁC MÓN ĐẶC SẢN NAM BỘ TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 43

2.1 Phong cách ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh 43

2.2 Bữa ăn ngày thường của người Sài Gòn 50

2.2.1 Công thức bữa ăn truyền thống 51

2.2.2 Các món canh 52

2.2.3 Các món kho 59

2.2.4 Các món mắm 67

2.3 Mâm cơm cúng và lễ Tết của người Sài Gòn 71

2.3.1 Các món cúng trong dịp đám giỗ 72

2.3.2 Các món cúng trong dịp lễ Tết 74

2.4 Các món ăn chơi của người Sài Gòn 78

2.4.1 Các món lẩu 78

2.4.2 Các món cuốn 82

2.4.3 Các món bánh 86

2.4.4 Các món ngọt 93

2.5 Các thức uống của người Sài Gòn 96

2.5.1 Trà 96

2.5.2 Rau má 99

2.5.3 Nước dừa 100

Không chỉ là nguyên liệu quen thuộc trong các món ăn Nam Bộ, dừa còn là một thức uống giải nhiệt gần gũi với người dân Sài Gòn Nó là loại nước giải khát thiên nhiên duy nhất không cần pha chế mà vẫn ngon tuyệt, mát lành, giàu vitamin và khoáng chất Tại Sài Gòn, dừa được bán phổ biến, từ những chiếc xe rong ruổi đường dài, hoặc nơi góc đường, nơi hàng quán sang trọng Không chỉ có tính giải khát mà theo Đông y, nước dừa có vị ngọt, không độc, có tác dụng bổ dưỡng, nhuận tràng, lợi tiểu, giảm tiêu khát Khi đi nắng về, mồ hôi ra nhiều, khi uống thường cho thêm một chút muối vào nước dừa để có những chất điện phân cần thiết bù vào lượng đã mất đi Nước dừa tươi pha chút muối cũng có thể trị được tiêu chảy ở trẻ em nữa 100

Ngày nay, dân Sài Gòn còn sáng tạo thêm nhiều kiểu “biến tấu” cho nước dừa Có thể kể đến nước dừa vắt quất, cũng được nhiều người ưa chuộng bởi thích vị chua chua và mùi thơm ngát của vỏ tắc Hoặc như món rau má nước dừa cũng đắt hàng không kém, bởi kết hợp đến 2 vị thuốc trong cùng một món thức uống Nếu thích ăn kem, bạn có thể thử món sinh tố dừa Múc từng muỗng sinh tố béo ngậy, mát lạnh kèm với những hạt đậu phộng giòn rụm là không chê vào đâu được Nhưng những “biến tấu” kiểu ấy cũng còn kén khách, chứ nước dừa nguyên chất lại đúng loại dừa xiêm, dừa lửa ngọt lừ thì khó có ai từ chối được.1) 101

2.5.4 Cà phê Sài Gòn 102

Chương 3 110

ẢNH HƯỞNG CỦA VĂN HÓA NAM BỘ Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRONG ẨM THỰC 110

3.1 Sự cộng hưởng văn hóa ẩm thực đa sắc tộc 110

3.2 Sự tác động hai chiều giữa thành phố Hồ Chí Minh với văn hóa

ẩm thực Nam Bộ 115

3.2.1 Ảnh hưởng của văn hóa Nam Bộ lên đời sống ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh 115

3.2.2 Ảnh hưởng của thành phố Hồ Chí Minh đối với văn hóa ẩm thực Nam Bộ 117

3.3 Sự phục hồi và phát triển ẩm thực Nam Bộ tại thành phố Hồ Chí Minh như một bộ phận của văn hóa dân tộc 121

3.3.1 Sưu tầm, ghi chép và lưu truyền những nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực Nam Bộ 121

3.3.2 Xây dựng biểu tượng văn hóa ẩm thực Nam Bộ 123

3.3.3 Bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực Nam Bộ tại thành phố Hồ Chí Minh 126

KẾT LUẬN 129

TÀI LIỆU THAM KHẢO 136

1/ Le Ann, 2006: The Little Saigon Cookbook: Vietnamese Cuisine and Culture in Southern California's Little Saigon, Globe Pequot Publisher, 224 pages 141

2/ Trieu Thi Choi, 2005: Authentic Recipes from Vietnam, Periplus Editions Publisher, 112 pages 141

4/ Tran Diana My, 2000: The Vietnamese Cookbook, Capital Books Publisher, 120 pages 141

5/ Corinne Trang, 1999: Authentic Vietnamese Cooking: Food from a Family Table, Simon & Schuster Publisher, 256 pages 141

PHỤ LỤC 144

PHỤ LỤC 1 145

HÌNH ẢNH BỔ SUNG 145

PHỤ LỤC 2 158

ĐẶC SẢN ẨM THỰC NAM BỘ QUA CA DAO, TỤC NGỮ 158

DẪN NHẬP

1 Lý do chọn đề tài

Nằm ở cực nam nước ta, Nam Bộ là vùng đất mới của phương Nam,một vùng dân cư quan trọng của cả nước về nhiều mặt kinh tế, chính trị,ngoại giao…, là vùng đất trù phù sản xuất lúa và nông sản nổi tiếng củaViệt Nam và Đông Nam Á Ngược dòng thời gian, năm 1832 miền Namchia ra 6 tỉnh nên còn gọi “Nam kỳ lục tỉnh” Năm 1834 Nam kỳ lục tỉnhgồm: Biên Hòa, Phiên An (từ năm 1836 thì đổi thành Gia Định), ĐịnhTường, Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên Về mặt địa lý, ngày nay Nam Bộđược chia thành hai vùng rõ rệt là: miền Đông Nam Bộ và miền Tây Nam

Bộ Trong đó, miền Tây Nam Bộ chiếm toàn bộ lưu vực sông Cửu Longhiện nay, gồm 13 tỉnh: An Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, thành phố Cần Thơ,Kiên Giang, Đồng Tháp, Bến Tre, Long An, Sóc Trăng, Tiền Giang, HậuGiang, Trà Vinh, Vĩnh Long Miền Đông Nam Bộ gồm các tỉnh: Tây Ninh,Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, TP Hồ Chí Minh, Bà Rịa - Vũng Tàu,trải dài trên lưu vực sông Đồng Nai Trải qua bao biến đổi thăng trầm củalịch sử, Nam Bộ vẫn là vùng đất trù phú, nơi “đất lành chim đậu” đã dungnạp nhiều nguồn cư dân khác nhau từ mọi miền đất nước đến sinh cơ lậpnghiệp Trong hành trang của những người đi khai phá vùng đất mới còn có

cả những phong tục tập quán, những hình thức tín ngưỡng, tôn giáo đượcmang theo từ quê làng của họ Sự hội tụ của những cư dân từ những cuộc didân lớn diễn ra trong lịch sử qua nhiều thế kỷ đã tạo nên sự pha trộn, nốikết nhiều tập quán, phong tục khác nhau kết tinh thành nền tảng văn hoáchung gọi là văn hóa Nam Bộ với nhiều đặc tính riêng

Cho đến nay, việc tìm hiểu về truyền thống lịch sử và những giá trịvăn hoá của vùng đất Nam Bộ vẫn còn là đề tài mở, là mảnh đất rất cần sựđầu tư nghiên cứu sâu rộng và toàn diện với qui mô và cấp độ lớn Hơnnữa, sự cần thiết phát triển đội ngũ cán bộ khoa học nghiên cứu và quản lývùng đất Nam Bộ trong giai đoạn mới hiện nay là phù hợp với xu thế củathời đại, đặc biệt đối với thành phố Hồ Chí Minh – một đô thị phát triển vàohàng bậc nhất Việt Nam Muốn làm được việc này cần phải có những conngười có đủ tri thức và tâm huyết với dân tộc, có sự hiểu biết thực tế vềtruyền thống, lịch sử, phong tục tập quán, văn hoá…, đặc biệt là có đủ nhiệthuyết và tình cảm để khơi dậy lòng tự hào dân tộc, biến tri thức và tình cảmthành động lực cho sự phát triển kinh tế và xã hội trong sự nghiệp đổi mới,công nghiệp hoá và hiện đại hóa đất nước.

Ngoài ra, mỗi người, mỗi dân tộc cần phải hiểu rõ, hiểu thấu đáo bảnsắc văn hoá của dân tộc mình như Chủ tịch Hồ Chí Minh đã từng nói:

“Muốn có chủ nghĩa xã hội phải có con người xã hội chủ nghĩa” Hơn thếnữa, nếu không làm được điều đó thì làm sao có thể hiểu được bản sắc vănhoá của các dân tộc khác, làm sao có thể vừa hội nhập vừa giữ vững đượcbản sắc văn hóa của dân tộc mình

Để sinh tồn, con người từ xưa đến nay ở bất cứ nơi đâu, bất cứ dântộc nào, cũng phải ăn uống để duy trì sự sống, việc ăn uống luôn đóng mộtvai trò quyết định đối với sức khỏe con người Người Việt Nam từng quanniệm: “Có thực mới vực được đạo” Cùng với sự tiến hóa của loài ngườiviệc ẩm thực từng bước được nâng lên thành nghệ thuật, thể hiện trình độvăn minh và đặc tính văn hóa của mỗi một con người, một gia đình, một xãhội và của cả một dân tộc Trong quá trình phát triển văn minh của dân tộcViệt Nam từ xưa đến nay, sự tinh tế trong việc ăn uống cũng ngày càngđược nâng cao, người Việt Nam luôn biết chế biến cũng như trình bày món

ăn, thức uống sao cho vừa hài hòa về mùi vị, màu sắc, tạo được sự thíchhợp và hấp dẫn về khẩu vị vừa đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, điều hòa

tính âm dương cho sức khỏe tốt Do đó, việc ăn uống đối với con ngườingoài mục đích nuôi sống cơ thể, còn là vấn đề thể hiện bản sắc văn hóa,thể hiện nét đặc trưng của văn hóa từng dân tộc, vùng miền Trong ý nghĩa

đó, việc nghiên cứu về văn hóa ẩm thực cũng đồng nghĩa với việc nghiêncứu văn hóa dân tộc

Là một người con của vùng đất Nam Bộ nói chung và thành phố HồChí Minh nói riêng, bản thân tôi luôn cảm thấy tự hào về vùng đất, conngười nơi mình đang sống, luôn mong muốn tìm hiểu, nghiên cứu về vănhóa của vùng đất này để có được sự hiểu biết sâu sắc, ngỏ hầu có thể gópphần tìm ra những giải pháp cho việc phổ biến, giữ gìn và phát huy bản sắcvăn hóa dân tộc trong điều kiện hội nhập hiện nay

Xuất phát từ suy nghĩ và mong muốn đó, với mảng đề tài về văn hóa

Nam Bộ, tôi chọn nghiên cứu về “Đặc sản ẩm thực Nam Bộ ở thành phố

Hồ Chí Minh dưới góc nhìn văn hóa học” làm đề tài cho luận văn thạc sỹ

của mình

2 Mục đích nghiên cứu và những đóng góp

Nghiên cứu và tìm hiểu đặc sản trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ ởthành phố Hồ Chí Minh có thể xem là bước đầu nhằm phác thảo nên bứctranh toàn cảnh về ý nghĩa văn hóa vùng, sự thích nghi cũng như biến đổitrong điều kiện hội nhập của văn hóa vùng Nam Bộ ở đô thị trong xu thếtoàn cầu hóa hiện nay

3 Lịch sử vấn đề

Ẩm thực Nam Bộ là một đề tài quen thuộc trong nghiên cứu văn hóaViệt Nam, sau đây là một số tác phẩm, công trình tiên biểu về nghiên cứuvăn hóa Nam Bộ và văn hóa ẩm thực Nam Bộ đã được công bố:

- Về khía cạnh văn hóa có Nam Bộ: Đất và Người của Hội Khoa

học lịch sử thành phố Hồ Chí Minh do NXB Trẻ xuất bản năm 2006 Tácphẩm là một công trình tập hợp một loạt các bài viết, công trình nghiên cứu

sử học của những nhà nghiên cứu, giáo sư, tiến sĩ đã hoạt động lâu năm trênđất Nam Bộ cũng như ở Sài Gòn - TP Hồ Chí Minh Đối tượng chính củatập sách này là “đất và con người” Nam Bộ Mỗi tác giả từ góc nhìn riêng,

từ những trải nghiệm riêng của mình đã viết nên những trang sách vớinhững hiểu biết thực tế và kiến thức khách quan khoa học, cũng như với cảtấm lòng yêu thương tha thiết vùng đất Nam Bộ Công trình giới thiệu vàtìm hiểu về quá trình khai phá đồng bằng sông Cửu Long, về bản sắc vănhóa riêng của vùng đất và con người Nam Bộ trên cơ sở phân tích nhữngđặc điểm lịch sử, tự nhiên và môi trường sống nơi đây Qua đó, các tác giả

đã tạo dựng nên một cái nhìn toàn diện về văn hóa Nam Bộ

Cảm nhận bản sắc Nam Bộ của Huỳnh Công Tín do NXB Văn hóa

Thông tin xuất bản năm 2006 Tác phẩm gồm hai mươi bảy bài viết tâmhuyết của tác giả trong vòng mười năm về văn chương, con người, nhân vậtlịch sử, địa danh và phong tục tập quán, phương ngữ của người Nam Bộ

Các công trình Văn hóa và cư dân đồng bằng sông Cửu Long do Viện Khoa học Xã hội tại TP Hồ Chí Minh thực hiện vào năm 1990, Mấy đặc điểm văn hóa đồng bằng sông Cửu Long của Viện Văn hóa (1987), Lịch

sử khẩn hoang Nam Bộ của Sơn Nam (1997) nghiên cứu văn hóa Nam

Bộ nói chung và văn hóa ẩm thực Nam Bộ nói riêng trải qua các thời kỳlịch sử từ thuở khai hoang mở đất đã góp phần cung cấp cho chúng tôinhững tư liệu cần thiết và bổ ích cho việc thực hiện đề tài này

Bàn về vấn đề ẩm thực Nam Bộ có các công trình tiêu biểu như Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam của nhà nghiên cứu Xuân Huy (Nhà

xuất bản Trẻ, năm 2000, 837 trang) Công trình này trình bày về các phongtục, tập quán liên quan tới ăn uống Trước tiên là 25 món ăn chính củangười Việt toàn quốc, sau đó là 35 món tiêu biểu cho “hương hoa đất Bắc”,

32 món tiêu biểu cho “phong vị miền Trung” và 43 món tiêu biểu cho “hàophóng miền Nam” Còn có thêm các bài viết về ăn chay, 3 bài của Tô Hoài

và Tú Mỡ về cháo, phở, bánh, cùng các giai thoại, thành ngữ, tục ngữ, cadao, dân ca về ẩm thực dân gian của người Việt ba miền

Năm 2001, Từ Giấy đã xuất bản một công trình công phu và khá sâu

sắc dày 132 trang, là Phong cách ăn Việt Nam (Nhà xuất bản Từ Điển

Bách Khoa) Cùng năm đó, tập thể tác giả Vũ Bằng, Mai Khôi, Thượng

Hồng đã cho công bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam Tác phẩm này có thể được xem như một bách khoa

thư giới thiệu và phân tích về văn hóa ẩm thực Việt Nam, bao gồm 130 món

ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ ThanhHóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới

Cà Mau

Đặc biệt, khi nghiên cứu về các món ăn Nam Bộ cũng cần phải nhắc

đến hai tác phẩm là: Từ Điển Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam của ba tác giả:

Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế, với lời giới thiệu của

Tô Ngọc Thanh (932 trang) và Món ăn khoái khẩu Nam Bộ của Kim

Quyên (2003)

Ngoài ra còn có rất nhiều bài viết về các món ăn thức uống đặc sảnNam Bộ được đăng tải trên các tạp chí, kỷ yếu, trên internet của các nhànghiên cứu không chuyên, các học giả, các nhà báo

Tóm lại, những tác phẩm này đã cung cấp cho chúng tôi một hệthống tư liệu quan trọng về văn hóa ẩm thực ở vùng đất Nam Bộ Tuy nhiênhầu hết các công trình nghiên cứu của các tập thể, cá nhân các nhà nghiêncứu (lẫn các nhà nghiên cứu không chuyên) chủ yếu tập trung ở phần mô tảhoặc khái quát các món ăn, thức uống đặc sản Nam Bộ, mà chưa có mộtcông trình nào chuyên biệt nghiên cứu sâu về đặc sản trong văn hóa ẩmthực Nam Bộ một cách đầy đủ Vì vậy, việc nghiên cứu về đặc sản trong

văn hóa ẩm thực Nam Bộ ở TP Hồ Chí Minh hiện nay là một nét mới cóthể góp phần thiết thực trong nghiên cứu văn hóa Nam Bộ.

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Đặc sản trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ ở

TP Hồ Chí Minh dưới góc nhìn văn hóa Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Nam

Bộ cũng như sự tác động của văn hóa vùng bản địa (thành phố Hồ ChíMinh) thông qua các món đặc sản của nó

- Phạm vi nghiên cứu:

Về không gian: thành phố Hồ Chí Minh Luận văn chủ yếu nghiêncứu ảnh hưởng của đặc sản ẩm thực Nam Bộ đối với nền văn hóa ở TP HồChí Minh

Về chủ thể: chúng tôi tập trung nghiên cứu về các món đặc sản ẩmthực Nam Bộ ở thành phố Hồ Chí Minh

Về thời gian: Nghiên cứu xuyên suốt quá trình tiếp nhận và biến đổi,phát triển của văn hóa ẩm thực Nam Bộ ở thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt

là trong giai đoạn toàn cầu hóa hiện nay

5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Về khoa học, luận văn góp phần làm sáng tỏ thêm một số vấn đề lý

luận về sự hình thành, phát triển của văn hóa ẩm thực Nam Bộ ở thành phố

Hồ Chí Minh, nhất là sự hội nhập và phát triển của nó trong giai đoạn côngnghiệp hóa hiện đại hóa hiện nay Từ đó, góp phần quan trọng trong côngcuộc duy trì, phát huy và gìn giữ bản sắc văn hóa truyền thống Việt Nam

Về thực tiễn, những nghiên cứu về đặc sản ẩm thực Nam Bộ ở thành

phố Hồ Chí Minh dưới góc nhìn văn hóa là một công trình sưu tầm, hệthống lại, phân tích và giới thiệu những món ăn, thức uống đặc sản Nam Bộ

ở thành phố Hồ Chí Minh, làm rõ sự phong phú của ẩm thực trong đời sốngcủa người dân thành phố Ở một khía cạnh khác, nó còn có thể đóng góp

tích cực trong việc bảo vệ sức khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống mọingười qua những món ăn ngon, bổ dưỡng và đẹp mắt Đặc biệt, phầnnghiên cứu này cũng mong muốn làm rõ được những nét riêng đặc sắctrong văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh, tạo nên sức hấp dẫn và sựhài lòng cho du khách khi đến với thành phố này

6 Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu

Phương pháp nghiên cứu:

- Nghiên cứu đặc sản ẩm thực Nam Bộ ở TP Hồ Chí Minh là mộtmặt trong nghiên cứu văn hóa Nam Bộ, cho nên luận văn sẽ áp dụngphương pháp nghiên cứu phân tích, tổng hợp trên cơ sở tư liệu và nhữngcông trình nghiên cứu đã có để tiếp cận đối tượng

- Đồng thời chúng tôi cũng đặt văn hóa ẩm thực Nam Bộ trong bốicảnh thành phố Hồ Chí Minh hiện nay để có thể hiểu rõ sự tác động qua lạigiữa chúng Vì vậy, luận văn cũng sử dụng phương pháp lịch sử nhằm thấyđược quá trình giao lưu, tiếp biến và phát triển của các món đặc sản ẩmthực Nam Bộ tại thành phố này

- Bên cạnh đó, vì đây là một đề tài thực tế, gắn liền với đời sống nênviệc nghiên cứu cần phải sử dụng phương pháp quan sát điền dã, miêu tả,tổng hợp dữ liệu về các loại hình tổ chức, các hàng quán, lễ hội văn hóa ẩmthực Nam Bộ ở TP Hồ Chí Minh hiện nay, qua đó làm sáng tỏ những đặctrưng cơ bản trong việc duy trì và phát huy văn hóa ẩm thực truyền thốngNam Bộ ở TP Hồ Chí Minh

Nguồn tài liệu:

- Tài liệu bằng văn bản: Nghiên cứu tài liệu của các tác giả đã viết vàcông bố về Nam Bộ, văn hóa Nam Bộ và ẩm thực Nam Bộ; các công trìnhnghiên cứu, biên khảo, các bài viết đăng trên các báo, tạp chí về vấn đềnày… Ngoài ra, chúng tôi cũng có sử dụng thêm một số các tư liệu, các bài

nghiên cứu, luận văn, bài viết về văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ và TP HồChí Minh được đăng trên mạng Internet hiện nay.

- Tài liệu thực tiễn: Khảo sát điền dã một số loại hình tổ chức, hàngquán, lễ hội về văn hóa ẩm thực Nam Bộ ở TP Hồ Chí Minh để khai thác,thu thập tư liệu phục vụ cho việc nghiên cứu

7 Bố cục của luận văn

Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, luận văn gồm có ba chương:

Chương Một: “Một số vấn đề lý luận chung” Phần đầu chương

này trình bày sơ lược về khái niệm đặc sản ẩm thực và văn hóa ẩm thực,những đặc trưng cũng như cách phân loại ẩm thực làm cơ sở lý luận, giúpngười đọc hiểu rõ vấn đề hơn Phần thứ hai là tìm hiểu những cơ sở thựctiễn về môi trường tự nhiên cũng như môi trường xã hội ở thành phố HồChí Minh, làm nền tảng cho việc triển khai các vấn đề phía sau

Chương Hai: “Các món đặc sản Nam bộ trong văn hóa ẩm thực

ở thành phố Hồ Chí Minh” Chương này gồm có năm phần Bốn phần đầu

tìm hiểu về phong cách ẩm thực Sài Gòn, về các món đặc sản Nam Bộtrong bữa cơm ngày thường, trong các món cúng giỗ, lễ Tết và trong cácmón ăn chơi của thành phố Hồ Chí Minh Còn phần thứ năm là về các thứcuống đặc sản Nam Bộ như trà, rượu, nước mía, đặc biệt là cà-phê, một thứcuống đã ra đời và phát triển ngay tại chính thành phố này

Chương Ba: “Ảnh hưởng của văn hóa Nam Bộ ở thành phố Hồ Chí Minh” Gồm những nội dung: Sự cộng hưởng của văn hóa đa sắc tộc ở

thành phố Hồ Chí Minh, ảnh hưởng của thành phố lên các món ẩm thựcNam Bộ, và sự phát triển của nó hiện nay; từ đó tìm ra những giải pháp chovấn đề phát triển văn hóa Nam Bộ ở thành phố Hồ Chí Minh trong xu thếtoàn cầu hóa hiện nay

Phần phụ lục: bao gồm một số hình ảnh minh họa về các món ăn,thức uống đặc sản Nam Bộ tại thành phố Hồ Chí Minh và các câu ca dao,

tục ngữ sưu tầm về ẩm thực Nam Bộ.

Chương 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG

1.1 Các khái niệm

1.1.1 Đặc sản ẩm thực

Đặc sản, theo Từ điển Tiếng Việt của Viện ngôn ngữ học là một danh

từ chỉ sản vật quý, riêng có ở một địa phương nào đó [Viện Ngôn ngữ học1989: 78] Tuy nhiên, với sự phát triển ngày càng nhanh của xã hội hiệnnay, khái niệm trên đã không còn chính xác Bởi “đặc sản” không còn làmột sản vật quý hay một món ăn đặc trưng chỉ có riêng ở một địa phươngnào đó mà nó có thể có mặt ở khắp mọi nơi nhằm phục vụ cho nhu cầuthưởng thức đa dạng của con người Ví dụ như phở là đặc sản của Hà Nội,trước đây vốn chỉ có thể tìm thấy ở Hà Nội, nhưng ngày nay người ta có thểthưởng thức món ăn này tại khắp mọi vùng miền của đất nước Thậm chíphở còn được đem ra khỏi phạm vi nước Việt Nam, được đông đảo bạn bèthế giới biết đến và yêu thích Dù phạm vi phổ biến của “đặc sản” giờ đây

đã được mở rộng ra rất nhiều nhưng những đặc điểm, tính chất địa phương

của nó vẫn hầu như được giữ nguyên vẹn Nói cách khác thì, danh từ đặc sản giờ đây sẽ được hiểu là từ chỉ sản vật quý hay món ăn đặc trưng, đại

diện cho văn hóa, dân tộc ở một địa phương nào đó

Còn ẩm thực là danh từ ghép, gốc Hán, với nghĩa ẩm: là uống; thực:

là ăn [Viện Ngôn ngữ học 1989: 14] Ẩm thực ở đây có nghĩa là ăn uống

Trong “Đại từ điển Tiếng Việt” do Nguyễn Như Ý chủ biên thì thực (từ gốc

Hán) nghĩa là ăn; ở đây có hai nghĩa: “đưa thức ăn vào miệng và nhai, nuốt

để nuôi sống cơ thể”; “ăn nhân dịp gì” Ẩm (từ gốc Hán) có nghĩa là uống,

tức “đưa chất lỏng vào trong miệng và nuốt” [Nguyễn Như Ý 1999: 13]

Theo “Từ điển bách khoa toàn thư Wikipedia”, ăn cũng là từ dùng để chỉ

hành vi nạp năng lượng nhằm duy trì sự sống và tăng trưởng của động vậtnói chung trong đó có con người.(1) Nghĩa đầu tiên của từ “ăn” trong “Từ

điển tiếng Việt phổ thông” của Viện ngôn ngữ học là tự cho vào cơ thể thức

nuôi sống [Viện Ngôn ngữ học 2002: 9] Và trong Từ điển tiếng Việt do

Văn Trân soạn, ba nghĩa đầu của từ “ăn” là: 1/Nhai và nuốt; 2/Dùng vào

việc nuôi cơ thể; 3/Dùng bữa, dự bữa [Văn Trân 1977: 5] Uống là một

động từ chỉ hành động đưa chất lỏng vào miệng rồi nuốt [Viện ngôn ngữhọc 1989: 1000] Định nghĩa trên cho thấy ăn uống là một nhu cầu quantrọng bậc nhất của mọi cơ thể sống Con người cũng không thể tách rời quyluật này C.Mác đã từng nói: “Con người nghĩ đến chuyện ăn, ở, mặc trướckhi nghĩ đến chuyện làm văn hóa, chính trị, tôn giáo…” để thấy rõ đây lànhu cầu đầu tiên, thiết yếu nhằm duy trì sự tồn tại, sự sống cho cơ thể Mộtchế độ ăn uống hợp lý, khoa học sẽ mang lại sức khỏe tốt, đây là điều kiệnđầu tiên mở ra mọi hoạt động khác của con người.(2)

Từ những định nghĩa trên, ta có thể đưa ra một định nghĩa khái quát

về cụm từ “đặc sản ẩm thực”: chính là để chỉ những thức ăn, thức uống

đặc biệt, mang màu sắc đặc trưng, tiêu biểu của một dân tộc hay địa phươngnào đó Vì vậy, trong luận văn này, cụm từ “đặc sản ẩm thực Nam Bộ” làdùng để chỉ những món ăn, thức uống đặc biệt, mang những đặc trưng tiêubiểu cho các phong tục, tập quán, văn hóa đặc sắc của vùng đất phươngNam

1.1.2 Văn hóa ẩm thực

Có thể nói, ngoài khía cạnh ngữ nghĩa chỉ một hành động vật chấtcủa con người, ẩm thực còn bao hàm một khái niệm văn hóa tinh thần, thểhiện trình độ văn hóa của con người trong ứng xử đối với thiên nhiên, đốivới xã hội trong cuộc sống cộng đồng Chính vì thế, mỗi dân tộc, mỗi quốcgia đều có một phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên vàđời sống văn hoá của dân tộc đó

Vậy văn hóa ẩm thực là gì? Trong Từ điển Việt Nam thông dụng, văn

hóa ẩm thực có hai nghĩa là: 1/Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là mộtphần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vậtchất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc củamột cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối mộtphần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nênđặc thù của cộng đồng ấy 2/Còn theo nghĩa hẹp thì “văn hóa ẩm thực” lànhững tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con ngườitrong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thứcchế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn

Một định nghĩa khác về văn hóa ẩm thực của Nguyễn Thái Ca là:

“Văn hoá ẩm thực là những gì liên quan đến ăn uống nhưng tạo ra tầm nghệthuật cho cả người ăn lẫn người chế biến món ăn” Hoặc theo Nguyễn HữuHiệp thì văn hóa ẩm thực là bao gồm các cách chế biến, bày biện và thưởngthức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị.[Nguyễn Hữu Hiệp 2004: 1]

Từ đó có thể thấy, văn hóa ẩm thực là một yếu tố quan trọng trongcuộc sống của con người Trong suốt quá trình tồn tại và phát triển củamình, con người luôn phải tìm kiếm và chế biến càng nhiều loại thực phẩmcàng tốt, để từ đó tìm ra những loại thức ăn, thức uống thích hợp nhất chomình Trên cơ sở đó hình thành nên những thói quen ăn uống, những phong

tục tập quán ẩm thực đặc trưng cho từng vùng miền, từng dân tộc Và đócũng chính là nét văn hóa ẩm thực của con người

Jean Anthelme Brillat Savarin, một luật sư-chính trị gia người Pháp,nổi tiếng với câu nói “Tell me what you eat, and I will tell you who youare” (tạm dịch là: Hãy nói cho tôi biết bạn ăn gì, tôi sẽ nói bạn là ai) có xuất

bản một cuốn sách rất hay vào năm 1825 là “Phân tích khẩu vị” Trong đó,

ông cho rằng: “Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sốngcon người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạohóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùikhoái lạc với các món ăn ngon, có thể đoán biết hồn của dân tộc thông quavăn hóa ẩm thực của họ”.(1) Đó là một niềm hạnh phúc lớn lao của conngười, là phần thưởng của tạo hóa dành cho con người Trong tác phẩm

“Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam”, GS TS Trần Ngọc Thêm cũng đã

khẳng định “ăn uống là văn hóa – đó là văn hóa tận dụng môi trường tựnhiên” [Trần Ngọc Thêm 2004: 343]

Tóm lại, văn hoá ẩm thực là những gì liên quan đến ăn, uống của

những cộng đồng cư dân, địa phương khác nhau, thể hiện các phong cáchchế biến, nghệ thuật trưng bày và thưởng thức khác nhau Cao hơn nữa lànhững quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ của vùng đất đó, con người đó,được lồng ghép khéo léo, kín đáo qua từng món ăn thức uống ấy Vậy, vănhóa ẩm thực chính là bức tranh phản ảnh một cách trung thực nhất về đờisống kinh tế, văn hoá, xã hội của địa phương hay cộng đồng dân cư nào đó

1.2 Nội hàm của văn hóa ẩm thực

1.2.1 Nội dung

Nhìn chung, việc ăn uống hàng ngày tưởng chừng như không dínhlíu gì đến văn hóa nhưng thực ra chính nó lại tạo nên nét văn hóa hết sức

riêng biệt giữa vùng này với vùng khác, giữa dân tộc này và dân tộc khác.Không những thế, văn hóa còn là động lực của sự phát triển, do vậy nó đanxen vào tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội, mà văn hóa ẩm thực là mộtloại hình văn hóa dân gian quan trọng, tham gia cấu thành nên văn hóa dântộc độc đáo Chính vì thế mà văn hóa ẩm thực mang một số nội dung cơbản sau:

- Cung cấp dinh dưỡng trong đời sống của con người, nội dung đầutiên quan trọng và cơ bản nhất của ẩm thực chính là cung cấp chất dinhdưỡng giúp con người duy trì sự sống, khỏe mạnh và phát triển Khôngnhững vậy, việc dinh dưỡng đúng cách còn có thể nâng cao chất lượng cuộcsống, giúp ổn định tâm lý và tăng cường hiệu quả tốt cho hoạt động trí tuệnhư giúp trí nhớ, phát triển tư duy, trí tưởng tượng phong phú Vì vậy, cácnhà dinh dưỡng học vẫn thường nói: “Trí tuệ có thể được ăn vào quamiệng”.(1)

- Chữa bệnh Ẩm thực còn có thể đem lại một số tác dụng đáng kinhngạc trong việc chữa bệnh, làm đẹp, nhất là đem lại sự vui vẻ thoải mái chocon người, như một câu nói nổi tiếng của Bác Hồ: “Một tinh thần minh mẫntrong một cơ thể cường tráng” Bởi một chế độ ăn uống lành mạnh đúngcách không chỉ giúp chữa lành bệnh tật của thể xác mà còn có thể mang lại

sự an bình, thanh thản cho tâm trí con người Khi tâm trạng không vui, mộtmón ăn ngon, đẹp mắt cũng có thể giúp bạn cảm thấy thoải mái hơn

- Tính nghệ thuật: Ngày nay, khi đời sống xã hội được nâng cao, conngười không chỉ cần ăn để no mà còn phải được thưởng thức cái ngon vàđẹp nữa Con người hiện đại đã biết lựa chọn đồ ăn, thức uống sao cho vừangon vừa đẹp lại phù hợp với từng hoàn cảnh, trường hợp cũng như địa vịcủa mình Và để đáp ứng được những tiêu chí đó, việc nấu ăn đã được nângtầm lên thành một bộ môn nghệ thuật, còn người đầu bếp cũng được coinhư là một nghệ sĩ

Nói ẩm thực chính là nghệ thuật cũng đồng nghĩa với việc nói đếnnhững tiêu chí chân, thiện, mỹ đã làm nên một nghệ thuật độc đáo phục vụcho việc sinh tồn của con người Trong mỗi cách ăn uống, mục đích ănuống, thái độ ăn uống đều phản ánh nhân cách một con người, một cộngđồng người Ăn như thế nào để có văn hóa không phải là điều dễ dàng Bởi

nó đòi hỏi ở người thưởng thức phải có một trình độ hiểu biết, trình độ vănhóa nhất định Giáo sư Trần Quốc Vượng cũng đã nói “Cách ăn là cáchsống, là bản sắc văn hóa Hơn nữa, ăn uống còn là một biểu hiện của vănhóa ứng xử như ông cha ta đã dạy: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” Ănsoàm soạp, gắp thức ăn liên tục, gây tiếng động mạnh khi va chạm các dụng

cụ đựng thức ăn với thìa, nĩa, dao, đũa, tư thế ngồi xấu… đều là những điềucấm kỵ khi ăn Có người còn cho rằng khi ăn cần phải giữ phong độ uy vũ,mạnh mẽ, chân tình nhưng tránh thô lậu như câu: “Nam thực như hổ, nữthực như miêu”, tức là người nam ăn thì phải khỏe, tư thế vẫn tỏ rõ namtính, còn người nữ trái lại phải ăn uống dịu dàng, làm dáng, thể hiện tínhyểu điệu trong khi ăn Đó mới là cách ăn đúng đắn theo người xưa Ngàynay, khi cuộc sống con người đã được nâng cao và hoàn thiện, việc chọnlựa, thưởng thức thức ăn, thức uống còn được nâng lên thành một biểu hiệncủa chất lượng cuộc sống Và đó cũng chính là một nghệ thuật (1)

-Tính thẩm mỹ: Ăn không chỉ cần ngon mà còn cần cả đẹp mắt nữa.Nghệ thuật chế biến và trình bày món ăn, thức uống, là một cách giúp cơthể thêm khỏe, thêm tươi, thêm đẹp Vì một món ăn đẹp mắt, một thứcuống hấp dẫn bao giờ cũng dễ dàng thu hút người thưởng thức hơn Chúngkhông chỉ tác động tích cực đối với sức khỏe mà màu sắc, hình dáng của nócòn là yếu tố thẩm mỹ quan trọng, khiến cho món ăn trở nên hấp dẫn, đẹpmắt và kích thích dịch vị làm cho bữa ăn ngon lành và bổ dưỡng hơn

Tính thẩm mỹ của món ăn còn được thể hiện qua nghệ thuật điêukhắc trong ẩm thực Mỗi ý tưởng tạo hình đã thì mát, bát sạch ngon cơm”.Bát đĩa có hoa văn, màu sắc đẹp, được lau biến các nguyên liệu thiên nhiênthành các tác phẩm mỹ thuật độc đáo Chính những chi tiết đó đã tạo nênnét chấm phá cho các món ăn thêm đặc sắc Hiện nay, do nhu cầu củanhững buổi chiêu đãi ngày càng trở nên phổ biến, trên những bàn tiệc dàivới những khay thức ăn nếu được bố trí xen kẽ thêm những mô hình hoatrái, rau củ sẽ khiến khung cảnh buổi tiệc trở nên đẹp mắt hơn, hấp dẫn thựckhách hơn Thông qua sự kết hợp nhuần nhuyễn của đôi bàn tay đầy nghệthuật của người đầu bếp làm toát lên vẻ đẹp của đời sống, của thiên nhiêntươi mát.

Bên cạnh đó, cái ngon, cái đẹp của món ăn, thức uống trong nghệthuật ẩm thực còn do những yếu tố khác cũng không kém phần quan trọngđiểm tô thêm Đó là các thứ vật dụng trưng bày tuy bình dị nhưng cũng làyếu tố góp phần làm nên sự ngon miệng cũng như hấp dẫn người ăn từ cáinhìn đầu tiên Ông bà ta vẫn có câu: “Nhà sạch rửa sạch sẽ, khô ráo, haycầu kỳ hơn là cách lựa chọn món ăn nào được bày trong cái đĩa, cái bát nàocho hài hòa, khăn trải bàn sạch sẽ, thơm tho, màu sắc sống động, tươi tắncàng kích thích người ăn chưa ngồi vào bàn đã thấy ngon Một món ănngon thật sự mà chỉ hấp dẫn ở hương vị thôi thì chưa đủ, nó phải “ngon”con mắt nữa Lựa chọn thức ăn đã là một thách thức, việc biến các món ănthành một vườn hoa rực rỡ sắc màu mà vẫn đầy đủ dinh dưỡng, ngon miệnglại càng khó khăn hơn.(1)

Đặc biệt, nghệ thuật ẩm thực còn là bức tranh phản ánh thiên nhiên,đất nước, cũng như tâm hồn dân tộc, tâm tính, tình cảm con người Quanghệ thuật trang trí món ăn, người đầu bếp có thể thể hiện tâm hồn, khảnăng sáng tạo đối với tình yêu quê hương, dân tộc của mình Nhờ vậy,

người thưởng thức có thể cảm nhận được vẻ đẹp thiên nhiên, tình cảm yêuthương đó

-Tính khám phá, sáng tạo: Dưới góc độ của một môn nghệ thuật,việc nấu ăn không chỉ là sự thể hiện tính thẩm mỹ đáp ứng khẩu vị và thịhiếu của thực khách mà qua đó nó còn thể hiện sức sáng tạo tuyệt vời củangười nghệ sĩ với những “tác phẩm ẩm thực” vừa mang phong cách rấtriêng của người sáng tạo ra nó vừa thể hiện bản sắc chung của một vùngmiền, một dân tộc Nó có thể đem đến niềm vui cho người thực hiện lẫnngười thưởng thức Nghĩa là khi tạo ra một món ăn hay thức uống mới,người đầu bếp không chỉ đang đang đóng góp vào sự phát triển về mặt danhmục của ngành ẩm thực, mà còn đang góp thêm một niềm vui, hứng khởicho cuộc sống con người

Với sự phát triển của xã hội ngày nay và nhu cầu giao lưu, hội nhậpcủa thế giới, ẩm thực đã trở thành một ngành được các nhà chuyên mônnghiên cứu Đó là “văn hóa ẩm thực”, “nghệ thuật ẩm thực” Mặc dù có sựgiao lưu nhưng phong tục, thói quen, khí hậu mỗi vùng, mỗi miền đều khácnhau cho nên cách chế biến món ăn cũng như cách thưởng thức, cách giaotiếp ứng xử cũng khác nhau Từ đó tạo nên văn hóa ẩm thực riêng của từngvùng mà chỉ cần nhắc tới tên món ăn, thức uống hay cách thưởng thức,người ta cũng có thể nhận ra đó là văn hóa của vùng nào

- Tính thiện: trong ẩm thực là một yếu tố rất quan trọng, ảnh hưởngtrực tiếp đến sức khỏe cũng như đời sống của con người Vì vậy, tuy khácnhau về nhiều mặt như ngôn ngữ, kinh tế, văn hóa nhưng vấn đề ăn uốnglành mạnh luôn nhận được sự quan tâm đặc biệt của mọi dân tộc trên thếgiới Bởi để đáp ứng nhu cầu thực phẩm ngày càng cao, hiện nay công nghệchế biến thực phẩm cũng như kỹ thuật trồng trọt, lai tạo giống đã có nhữngbước phát triển đáng kể Với các công nghệ này, nhu cầu thực phẩm đãđược giải quyết, nhưng cũng từ đó, một vấn đề mới lại nảy sinh liên quanđến tính thiện trong văn hóa ẩm thực Đó là việc nghiên cứu, lai tạo gen có

thể sản xuất ra thực phẩm với số lượng lớn nhưng không bảo đảm an toàncho sức khỏe con người Trong khi nhân tố quan trọng đầu tiên trong vấn đềtính thiện trong văn hóa ẩm thực lại chính là phải tốt cho sức khỏe của conngười Hiện nay, vấn đề này vẫn đang gây ra nhiều tranh cãi trong giới khoahọc

Dưới góc nhìn văn hóa, tính thiện trong ẩm thực không chỉ giới hạntrong phạm vi mang lại đầy đủ chất dinh dưỡng cho nhu cầu sinh tồn củacon người, mà nó còn phải đáp ứng được ba tiêu chí: một là phải phù hợpvới môi trường sống, hai là phù hợp với đặc trưng dân tộc và ba là phù hợpvới phong tục, tập quán, thói quen ăn uống của từng địa phương

Ăn uống phù hợp với môi trường sống tức là việc ăn uống phải đảmbảo không nguy hại đến môi trường như săn bắt động vật quý hiếm, cónguy cơ tuyệt chủng, hay thu hoạch, đánh bắt không có quy hoạch, chừngmực Bởi bảo vệ môi trường sống chính là bảo vệ nguồn thức ăn – nguồndinh dưỡng quan trọng của chúng ta Nhưng đồ ăn thức uống tốt thôi vẫnchưa đủ, mà nó còn phải phù hợp với đặc trưng cũng như những phong tụctập quán của từng dân tộc, địa phương Điều này được thể hiện qua việcmỗi dân tộc lại có một cách chọn lựa thực phẩm khác nhau cho phù hợp vớithể trạng của mình Như người phương Đông hay thiên về ăn rau, cònngười phương Tây thì thiên về ăn thịt Sự khác nhau trên là do hoàn cảnh tựnhiên, môi trường sống quy định: phương Đông là xứ nóng nên người tathường ăn rau cho mát, còn phương Tây thì ngược lại, là xứ lạnh nên người

ta ăn nhiều thịt để cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể Nói cách khác, đâychính là biểu hiện của văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên của conngười Phong tục tập quán cũng là một yếu tố quyết định thói quen ăn uốngcủa mỗi dân tộc Ở đây ta loại trừ yếu tố tín ngưỡng và tôn giáo, là nhữngngười kiêng ăn một số thức ăn (như Ấn Độ giáo không ăn thịt bò) hoặc ănchay (Phật giáo) do tôn giáo, tín ngưỡng đó chi phối Chính phong tục tậpquán ở mỗi địa phương đã ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm của con

người nơi đó Ví dụ, xuất phát từ quan niệm coi cây rau là cây thuốc màngười phương Đông đã hình thành nên cơ cấu bữa ăn: cơm – rau – cá, trong

đó thực vật chiếm vai trò chủ yếu Tóm lại, tính thiện trong văn hóa ẩmthực là sự an toàn thực phẩm nhằm tạo sự hài hòa âm dương, đảm bảo thểtrạng tốt nhất cho con người cả về mặt vật chất lẫn tinh thần

- Tính kinh tế, dịch vụ: Du lịch được mệnh danh là ngành côngnghiệp không khói, mà trong đó ẩm thực cũng là một bộ phận đóng một vaitrò quan trọng trong nền kinh tế quốc gia Hằng năm, lợi nhuận do ngànhcông nghiệp này đem lại chiếm một phần không nhỏ trong tổng thu nhập cảnước Không chỉ phát triển du lịch, kinh tế dịch vụ, công nghiệp ẩm thựccòn tạo được công ăn việc làm cho một số lượng lớn người lao động ở địaphương Tại thành phố Hồ Chí Minh, một thành phố được coi là tụ họp hầunhư đầy đủ các loại hình ẩm thực trong cả nước cũng như trên thế giới, vănhóa ẩm thực thật sự là một yếu tố quyết định trong việc phát triển kinh tếnơi đây

- Sau cùng, ngoài những nội dung cơ bản trên, ẩm thực còn có mộtnội dung quan trọng nữa, đó là tiêu chí để đánh giá chất lượng cuộc sống.Đặc biệt, sự thể hiện của văn hóa trong ăn uống cũng chính là sự thể hiệnbản chất của con người nói riêng và bản sắc dân tộc của mỗi quốc gia nóichung Nó phản ánh trình độ, đặc điểm văn hóa, lịch sử, địa lí của một conngười, một cộng đồng dân tộc nhất định Nói cách khác thì sự hình thànhphong cách ăn uống của một dân tộc, một vùng miền chính là kết quả từmột nền văn hóa ra đời trong bối cảnh và lối sống riêng có của những conngười nơi vùng đất đó

Nhận thức về tầm quan trọng của việc ẩm thực, đại văn hào Balzac

đã từng có một câu nói rất hay rằng: “Món ăn, xét bề ngoài, chỉ là cái đíchcủa sự thỏa mãn vật dục Nhưng đi sâu, ta vô cùng ngạc nhiên thấy nó biểuhiện trình độ văn hóa vật chất thì rất ít, nhưng biểu hiện trình độ văn hóa

tinh thần của dân tộc thì rất nhiều”(1) Với ý nghĩa này, việc giới thiệu món

ăn của một địa phương cũng không ngoài mục đích tìm kiếm và xác địnhnhững tiêu chí cụ thể và giá trị bản sắc của văn hóa vùng miền đó đã đượcphản ánh qua các món ăn, thức uống và phong cách ẩm thực Giá trị đó thểhiện qua việc những cư dân nơi vùng đất đó đã biết tìm những nguồn thựcphẩm thích hợp với điều kiện tự nhiên của khu vực cư trú, và tìm ra nhữngcách chế biến thông minh thích hợp với thời tiết của môi trường sống Sâu

xa hơn, qua cách thức ăn uống còn cho ta thấy được mối quan hệ xã hộigiữa những con người trong cộng đồng Phải chăng gì thế mà nhà thơNguyễn Bỉnh Khiêm đã từng đưa vào văn học một cách ăn, cách sống thíchnghi với môi trường đó sao! “Thu ăn măng trúc đông ăn giá / xuân tắm hồsen hạ tắm ao [Cảnh nhàn –NBK] Hay như nhà văn Thạch Lam cũng từngnói rằng: “Một cách cầm đũa, một cách đưa thìa lên húp canh báo cho tabiết nhiều về một hạng người hơn là một trăm pho sách Và nhất là nhữngthức họ ăn… Báo cho tôi biết anh ăn gì, tôi sẽ nói anh là người thế nào

Ăn và chơi, phải, đó là hai điều hành động trong ấy người ta tỏ rõ cái tâmtính, cái linh hồn mình một cách chân thực” (2)

Còn nhà văn nổi tiếng Lâm Ngữ Đường của Trung Quốc cũng đã cómột phát biểu rất hay về vai trò của ẩm thực trong đời sống của con người:

“Chúng ta bị vấn đề ẩm thực chi phối tới nỗi từ cách mạng, hòa bình, chiếntranh, ái quốc, đến tình thân ái quốc tế, đời sống hàng ngày của cá nhân,của xã hội đều chịu ảnh hưởng sâu xa vì nó Nguyên nhân cách mạng Pháp

ở đâu?Có phải tại Rousseau, Voltaire, Diderot không? Không Chỉ tại vấn

đề ẩm thực Nguyên nhân cách mạng Nga và cuộc thí nghiệm của Xô Viết?Cũng tại vấn đề ẩm thực Nã Phá Luân nói câu này thật thâm thuý:“Quânđội ra trận với bao tử của họ” Khi dân chúng đói thì đế quốc tan vỡ mànhững chế độ bạo ngược mạnh mẽ nhất cũng phải sụp đổ Đói thì mọi

người không chịu làm việc, quân lính không chịu chiến đấu, các cô danh cakhông chịu hát, các ông nghị viên không chịu họp hội, ngay đến các vịTổng thống cũng không chịu trị nước nữa” (1).

Tóm lại khảo cứu về ẩm thực, không chỉ đơn thuần là giới thiệu cácmón ăn, thức uống, bình phẩm chuyện dở ngon, mà còn là điều kiện khơinguồn, định hướng giúp chúng ta nhận thức được biết bao điều về lịch sử,phong hóa,… về sự tồn vong của một vùng đất và những cư dân đã và đangsinh sống trên vùng đất đó

1.2.2 Phân loại

Dựa trên những nội dung cơ bản trên, ta có thể tổng kết và hệ thốnglại thành nhiều cách thức để phân loại ẩm thực, như phân loại theo đặcđiểm địa lý, vùng miền, theo phương thức chế biến, theo phong cáchthưởng thức Các tiêu chí phân loại này không tách rời riêng biệt mà gắn

bó mật thiết qua lại với nhau Ví dụ, với tiêu chí phân loại theo vùng, miền,đầu tiên ta có thể khu biệt theo cấp độ quốc gia như ẩm thực của Việt Nam;Trung Quốc; Nhật Bản hay như ẩm thực phương Đông, ẩm thực phươngTây Kế đến, ta có thể tiếp tục chia nhỏ sự phân loại ra bằng cách phânđịnh ẩm thực của quốc gia đó dựa trên đặc điểm địa lý từng vùng miền như

ẩm thực miền Bắc, ẩm thực miền Trung và ẩm thực miền Nam

Nếu dựa theo tiêu chí về phương thức chế biến thì ta có thể chia ẩmthực thành những loại như: món nướng, món bánh, món nước, món cuốn Còn theo phong cách thưởng thức thì ta sẽ có các loại như: ẩm thực cungđình, ẩm thực dân gian, ẩm thực đường phố Trong mỗi loại này cũng cóthể chia nhỏ ra thêm thành nhiều loại khác, tùy theo đặc điểm riêng hoặckết hợp nhiều tiêu chí khác nhau của vùng miền đó như dựa trên cả hai đặcđiểm về địa lý và phương thức chế biến của nơi đó như: món nướng Nam

Bộ sẽ khác với món nướng của miền Bắc hay Trung bộ, hoặc ẩm thực cungđình Huế sẽ khác với ẩm thực cung đình tại miền Bắc Việt Nam… Tóm lại,

để phân loại ẩm thực, ta nên dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau, kết hợpchúng với nhau thì mới có thể thấy được phần nào các đặc trưng vô cùngphong phú và đa dạng của văn hóa ẩm thực

Nhìn chung, thông qua việc tìm hiểu các khái niệm cơ bản về đặcsản ẩm thực và văn hóa ẩm thực, về các đặc trưng cũng như cách phân loại

của ẩm thực trên, ta có thể rút ra kết luận rằng nghiên cứu ẩm thực dưới góc độ văn hóa tức là nghiên cứu mối quan hệ biện chứng giữa tính vật chất và cái tinh thần của nó, hay nói cách khác chính là mối quan hệ gắn

bó qua lại giữa các món đặc sản ẩm thực (vật chất) với văn hóa ẩm thực(tinh thần) Bởi ẩm thực không chỉ là một nhu cầu cần thiết nuôi sống conngười, là một dạng vật chất cung cấp năng lượng sống cho con người mà nócòn thể hiện cả những thói quen, phong tục tập quán, tâm tư tình cảm.Chúng gắn kết hài hòa, bổ sung cho nhau như một thể thống nhất khôngtách rời Từ đó, ẩm thực đã trở thành một nét văn hóa đặc sắc, không thểnhầm lẫn của mỗi dân tộc, mỗi quốc gia

1.3 Thực tiễn đặc sản ẩm thực Nam bộ

Nam Bộ là một vùng đất tốt của nước ta, sản vật dồi dào, nguồnlương thực thực phẩm sung túc Nói đến sự giàu có của sản vật thuộc vùngđất mưa thuận gió hòa, “làm chơi ăn thiệt” này, Trịnh Hoài Đức đã viết:

“Gia Định đất tốt lại rộng Thổ sản có lúa gạo, cá mắm, cây gỗ chimmuông Thổ ngơi có giống lúa đạo Nếp có loại nếp hương, nếp sáp, lại cóthứ nếp đen, có tên là nếp than, sắc tía, nước cốt đen, dùng nhuộm màuhồng, khi ăn không cần giã ” [Trịnh Hoài Đức 2004: 239] Sự ưu đãi đócủa thiên nhiên có thể khiến nhiều người lầm tưởng rằng con người nơi đâykhông phải làm lụng vất vả nhiều mà vẫn có thể có cái ăn, cái mặc Nhưngthực tế cuộc sống đã cho thấy không phải lúc nào vùng đất này cũng khoản

đãi cho con người Mà trái lại, ngay từ buổi đầu khai phá, những lưu dânđến nơi này đã phải chiến đấu hết sức gian khổ để tồn tại và khắc phụcnhững khó khăn do tự nhiên gây ra [Trần Phỏng Diều 2006]

Do phần lớn đất đai Nam Bộ vào các thế kỷ XVII- XVIII là rừnghoang cỏ rậm, trũng thấp sình lầy, nên người lưu dân ngoài việc đương đầuvới sự khắc nghiệt của thiên nhiên còn phải chống lại các loại thú dữ, cásấu, muỗi mòng, rắn rết, cùng nhiều thứ bệnh tật hiểm ác… Đại bộ phận đấtđai tại đây còn ở trong tình trạng hoang hóa, sình lầy, bị ngập úng vào mùamưa, thiếu nước ngọt vào mùa khô, nhiều vùng phèn, mặn nghiêm trọng,chính là môi trường để cho nhiều loại chuột bọ, sâu bệnh phá hoại mùamàng phát triển [Thạch Phương 1992: 31-32]

“Chèo ghe sợ sấu cắn chưn Xuống sông sợ đỉa lên rừng sợ ma” [Ca dao]

Văn hóa là “thiên nhiên thứ hai” do con người sáng tạo trong thựctiễn xã hội Quan hệ giữa con người và thiên nhiên là quan hệ có tầm quantrọng trong việc cấu tạo một nền văn hóa Bởi vậy, xét cho cùng thì văn hóa

ẩm thực Nam Bộ được tạo thành chính từ khả năng thích ứng và hòa hợpcủa con người nơi đây với thiên nhiên Và để thích ứng với môi trường

“dưới sông sấu lội trên giồng cọp đua”, người lưu dân bắt đầu suy ngẫm về

các sản vật để có thể sáng tạo ra những món ăn phù hợp Lúc đầu, họ phảigặp gì ăn nấy, từ những cây cỏ trên bờ, con cá dưới sông, con chim trêntrời… cho đến các loài sinh vật khác Qua đó hình thành nên tính hoang dã,phóng khoáng nhưng không kém phần sáng tạo, đa dạng trong văn hóa ẩmthực của người Nam Bộ [Sơn Nam 1996: 2]

Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: gì ra nấy Mặn thì phảimặn quéo lưỡi (như nước mắm thì phải nguyên chất và nhiều, chấm mới

“dính”); ăn cay thì gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà đã chọn thì phải

là loại cay xé, cắn trái ớt nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghekêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa đã; chua thì

phải chua cho nhăn mặt; ngọt (chè) thì phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo thìphải béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm chí họ còn ăn cả mật cá)

và nóng thì phải nóng đến độ “nóng hổi, vừa thổi vừa xơi” Đến nỗi người

ta còn lưu truyền rằng, xưa người ở vùng này rất có “biệt tài” về ăn uống

Như tài ăn mặn, “có người trong một bữa ăn, ăn hết hai ống mắm, độ hơn

20 cân để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau” Hay trường hợp ông

Nguyễn Văn Thạch nào đó, đã từng uống hết một hơi cả vò nước trà nóng

sôi, “dùng một cái vò rồng lớn miệng, rót ra bát lớn, uống luôn một hơi,

mình ông mặc áo đôi, mồ hôi đổ như nước tắm ” [Trịnh Hoài Đức 2004

374] Trong khi người miền Đông Nam Bộ chủ yếu khai thác những sảnphẩm của rừng để làm phong phú hơn mâm cơm của mình thì người dânmiệt vườn miền Tây lại khai thác nguồn lợi thủy, hải sản làm nguồn thựcphẩm chính Không kể nguồn tôm cá của biển mà sản lượng hàng năm hiệnnay vẫn dẫn đầu cả nước, Nam Bộ còn có một trữ lượng rất lớn về tôm cánước ngọt, bao gồm cá sông và cá đồng Từ các cửa sông ngược về phíathượng nguồn, từ các đồng, bưng, bàu, lung, trấp, nơi nào cũng có nhiều cá,đến nỗi người ta không cần phải nuôi, chỉ việc cắm câu, tát đìa là bắt lên

ăn: “…Cá không cần nuôi, gom vào đìa, đến mùa thì tát… Nguồn lợi về cá

đồng quả là lớn, mãi đến năm 1945 hãy còn như thế” [Sơn Nam 1993: 47].

Điều này cũng được Trịnh Hoài Đức nhận xét trong Gia Định thành thông

chí như sau: “Gia Định ở Nam Việt, đất rộng vật thực nhiều, không lo sự

đói rét, nên nhân dân ít súc tích, tập tục xa hoa, sĩ khí hiên ngang, ở khắpbốn phương, mỗi nhà đều riêng phong tục… Ở Gia Định có người kháchđến nhà đầu tiên gia chủ dâng trầu cau, sau dâng tiếp cơm bánh, tiếp đãitrọng hậu, không kể người thân sơ quen lạ tông tích ở đâu, ắt đều thâu nạpkhoản đãi; cho nên người đi chơi không cần đem tiền gạo theo, mà lại cónhiều người lậu xâu trốn thuế đi đến xứ này ẩn núp, bởi vì có chỗ dung

dưỡng vậy” [Trịnh Hoài Đức 2004: 47] Một vài loại cá nổi tiếng của vùng

này là cá lóc, cá hú, cá bông lau, cá chẽm, cá bống kèo, cá bống tương, cá

trê, cá rô Từ cá, người dân ở đây có thể chế biến thành hàng chục món ănkhác nhau Chế biến để ăn ngay thì có các món luộc, kho, chiên, nướng,hấp, nấu chua, nấu ngọt, làm gỏi, làm chả Để làm thức ăn dự trữ thì có cákhô, cá muối, cá thính, các loại mắm Ngoài những loại cá trên, người tacòn ăn cả các loài hoang dã, như: con còng, con cua, ba khía, chuột, cóc,nhái, ếch, rùa, rắn, lươn, le le, dơi… và thậm chí một số loài côn trùng như:cào cào, dế… nữa

Thêm một biểu hiện nữa về tính hoang dã và sáng tạo của ngườiNam Bộ là họ ăn rất nhiều rau Đây là loại thức ăn sẵn có ở ao hồ, vườnruộng, rất dễ tìm, không cần thiết phải chế biến, chỉ cần hái vào rửa sạch là

ăn được Người ta ăn đủ các loại rau, từ rau đắng, rau dềnh, rau răm, rauthơm, bồ ngót, mồng tơi, cải xanh, cải trời, tía tô, hành, hẹ, ngò gai, ngòrí… đến các loại cây, đọt cây, các loại bông, như: bông điên điển, cù nèo,đọt vừng, lá xoài, lá cách… Tuy nhiên, không chỉ ăn rau một cách đơn giản,

họ còn sáng tạo thêm rất nhiều món, nhiều cách chế biến từ thứ thực phẩmbình dị này Có thứ thì để ăn sống, có thứ dùng để nấu canh, cũng có thứluộc lên để chấm với cá kho, thịt kho, hay nước chấm rất phong phú và đadạng.(1) Trước danh mục thức ăn này, chúng ta có thể thấy rất rõ thái độ tậndụng các sản phẩm thiên nhiên của người dân Nam Bộ Từ những loài thựcvật mọc dại (như bông điên điển, đọt cây vừng, chùm ruột ) đến các loàiđộng vật hoang dã (con còng, con cóc, chuột, le le, dơi ) đều được họ tậndụng làm các món ăn của mình Điều này không chỉ thể hiện phong cáchứng xử với môi trường tự nhiên mà còn chứng tỏ bản sắc văn hóa của ngườiViệt Nam Bộ

Điểm đặc biệt hơn hết trong văn hóa ẩm thực của vùng Nam Bộchính là môi trường của việc ăn uống Người Nam Bộ thường có thói quenchế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, việc ăn uống luôn gắn với không gian

của một khoảnh vườn, đám ruộng, bờ ao Với những bữa cơm thường ngàytrong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí:hoặc trên bàn, ngoài sân hoặc ngay trên sàn nhà Có khi hứng, bạn bè rủnhau nhậu chơi thì có thể trải chiếu dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoàiđồng, tùy thích đúng với tính cách mộc mạc, phóng khoáng và gần gũi vớithiên nhiên của người Nam Bộ

Một cuộc liên hoan “dã ngoại” cá lóc nướng trui giữa mùa tát đìa ởĐồng Tháp Mười là một nét văn hóa vô cùng độc đáo, mang đầy phong vịcủa vùng đất Nam Bộ Con cá được bắt lên từ ao, đìa hoặc ruộng nhà đượcđắp bùn kín lại rồi cắm vào một thanh tre hay một nhánh cây nhặt đượcngay tại chỗ, sau đó cắm xuống ngay trên bờ ruộng và dùng rơm khô đốtnướng cho cá chín Hoặc đơn giản hơn chỉ cần cắm cá vào thanh tre rồi cắmxuống đất đốt rơm nướng chín là được, hoặc một nồi canh chua cá lóc đượcnấu ngay sau buổi tát đìa cũng thể hiện điều đó Khi lửa tàn, người ta lấytừng con cá, gỡ sạch lớp da và vảy cháy bên ngoài để lộ ra một khối thịttrắng ngần, rồi đặt lên những “chiếc mâm” bằng lá sen to, hay lá chuối trảingay trên bờ cỏ Lúc ăn, thực khách gỡ cá bằng tay, cuốn với rau sống,bánh tráng rồi chấm với muối ớt hay nước mắm chanh ớt

Nét thú vị ở đây mà chỉ có tại vùng đất này là theo tập quán là, hễ ai

có mặt tại chỗ thì đều được mời tham dự cuộc vui Từ những người tát đìa

và chủ đìa cá, đến những người chờ “bắt hôi” cá, những người đứng coichơi hay các em bé mục đồng Bởi vì người Nam Bộ cho rằng chim trời cánước ở giữa đồng hoang là một thứ “lộc trời” chung chứ không phải củariêng ai Tuy xuề xòa trong cách ăn thường ngày, nhưng khi có đám tiệc thìngười Nam Bộ vẫn bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quýtrọng khách mời, tạo nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữaphong tục truyền thống dân tộc với đặc điểm văn minh vùng sông nước,hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo [Nguyễn Hữu Hiệp2004: 2,3]

Ngày nay, tuy Nam Bộ đã qua rồi giai đoạn khó khăn gian khổ củathời kỳ khai phá, khẩu vị của con người cũng thay đổi theo thời gian nhưngnhững món ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang thì vẫn còn mãi trong tâmtrí họ Họ chẳng những không lãng quên mà còn rất tự hào, phát huy đểnhắc nhở con cháu đời sau tri ân người mở cõi Những món ăn độc đáo ấyvẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong từng bữa cơm gia đình, trong những bữatiệc lớn và cả những nhà hàng sang trọng, đại diện như món cá lóc nướngtrui, cá kho tộ, canh chua, mắm kho, mắm sống Thậm chí, cả khẩu vị vàcung cách thưởng thức cố hữu của người Nam Bộ cũng được giữ nguyên.Thí dụ như khi ăn nhiều người không thể thiếu chén nước mắm mặn trênmâm cơm để chấm thức ăn hay chan vào cơm ăn Hoặc như cách chế biếnmón cá lóc nướng, thì dù ngày nay đã có nhiều loại lò nướng hiện đạinhưng dường như cách nướng trui bằng lửa rơm vẫn là ngon nhất Bởi theonhững người sành ăn, cách nướng như vậy mới bộc lộ được hết vị ngọt tươicủa cá cũng như hương vị dân dã đồng nội của món ăn Khi trình bày món

ăn, nhiều nhà hàng còn bày thêm lá chuối bên dưới con cá để tăng thêmkhẩu vị cho người thưởng thức

Tóm lại, hoang dã, hào phóng và sáng tạo là những đặc trưng cơ bảncủa ẩm thực Nam Bộ Những món ăn đặc sắc lâu đời của miền Nam đãvượt qua thử thách của thời gian và được khẩu vị cả nước chấp nhận Một

số món ăn, thức uống hay khẩu vị hoang dã ở Nam Bộ dù chưa hẳn là ngon,nhưng cũng có phần do lạ mà hấp dẫn thực khách Như món cào cào rangchẳng hạn, người ta chỉ việc ra ruộng bắt, nhất là lúc vụ mùa lúa chín càocào, châu chấu nhiều vô kể, chỉ việc bắt đem về lặt chân, móc ruột… chovào chảo rang dòn nêm thêm chút muối, chút gia vị là đã có một món nhậu

“thật bắt” rồi [Xuân Huy 2004: 79] Trong tác phẩm Miếng lạ miền Nam,

ông Vũ Bằng viết: “Tôi yêu món lạ miền Nam nhiều là vì nó lạ - lạ đếnnhiều khi không thể tưởng tượng được – và chính những cái lạ đó đã chotôi thấy rõ hơn tính chất thật thà, bộc lộ và chất phác của người Nam”

1.4 Thành phố Hồ Chí Minh – nơi hội tụ tinh hoa ẩm thực Nam bộ

Là thành phố đông dân nhất nước, thành phố Hồ Chí Minh còn làtrung tâm kinh tế, văn hóa phát triển bậc nhất của Việt Nam (2011)

Hiện nay, thành phố Hồ Chí Minh có tất cả 19 quận và 5 huyện, vớitổng diện tích là 2.095,01 km2 Theo thống kê mới nhất vào năm 2009 củaTổng cục Thống kê Việt Nam, dân số thành phố là 7.165.200 người, mật độtrung bình 3.419 người/km².(1) Giữ vai trò quan trọng trong nền kinh tế ViệtNam, thành phố Hồ Chí Minh chiếm 20,2 % tổng sản phẩm và 27,9 % giátrị sản xuất công nghiệp của cả quốc gia

Bên cạnh đó, nhờ có điều kiện tự nhiên thuận lợi, thành phố Hồ ChíMinh còn trở thành một đầu mối giao thông quan trọng của Việt Nam vàĐông Nam Á, bao gồm cả đường bộ, đường sắt, đường thủy và đườngkhông Năm 2010, thành phố đã tổ chức lễ chào đón du khách thứ ba triệu,tức 70% lượng khách vào Việt Nam Trong các lĩnh vực giáo dục, truyềnthông, thể thao, giải trí, thành phố Hồ Chí Minh đều giữ vai trò quan trọng

- Lịch sử hình thành: Theo số liệu còn lưu giữ đến nay thì năm

1623 đến năm 1698 được coi là giai đoạn hình thành và định hình đầu tiêncủa Sài Gòn –TP Hồ Chí Minh Lịch sử của vùng đất này khởi đầu từnhững bước chân của quan, quân nhà Nguyễn về phương nam đi mở cõi

Và cũng từ thời gian ấy, đã có rất nhiều gia đình từ miền trung và miền bắc

di dân vào vùng đất này khai hoang lập ấp Đến năm 1698, Nguyễn Hữu Cảnh lập phủ Gia Định, hai trung tâm thương mại Bến Nghé và Sài Gòn

được hình thành và phát triển, đánh dấu sự thịnh vượng của vùng đất mới

khai phá Năm 1858, khi người Pháp vào Đông Dương, để phục vụ cho

công cuộc khai thác thuộc địa, quân Pháp chiếm Sài Gòn và qui hoạch lạitheo phong cách đô thị phương tây Từ đó, Sài Gòn mang dáng dấp của một

“Paris thu nhỏ” nhanh chóng phát triển, trở thành một trong hai đô thị quantrọng nhất Việt Nam và được mệnh danh là “Hòn ngọc Viễn Đông” Ngày30/4/1975, cuộc kháng chiến trường kỳ 30 năm của dân tộc Việt Nam giànhthắng lợi trọn vẹn với việc giải phóng toàn miền nam, mở đầu cho lịch sử

của một nước Việt Nam độc lập, thống nhất Ngày 2 tháng 7 năm 1976,

Quốc hội của nước Việt Nam thống nhất quyết định đổi tên Sài Gòn thành

“thành phố Hồ Chí Minh”, theo tên vị Chủ tịch nước đầu tiên của nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa Trong lịch sử hơn 300 năm hình thành và

phát triển, những tên gọi của vùng đất này từ Tân Bình, Bình Dương, ChợLớn, Sài Gòn, Bến Nghé, Gia Định thường bị nhầm lẫn vì có quá nhiều đổithay và biến động lịch sử Thậm chí trong nhiều tài liệu và trong dân giannhiều khi gọi tên không giống nhau, nhưng tựu chung tất cả đều để chỉ

vùng đất này Có thể kể đến một số tên gọi quen thuộc như sau:

- Từ năm 1698 gọi là Thủ phủ phủ Gia Định

- Từ 1790 Gia Định kinh

- Từ 1802 Gia Định trấn

- Từ 1808 Gia Định thành

- Từ 1832 Phiên An thành

- Từ 1836 Gia Định tỉnh thành

- Từ 1861 thành phố Sài gòn

- Từ 1976 Thành phồ Hồ Chí Minh

Bản đồ 1.2: Bản đồ thành phố Sài Gòn 1995 (Plan de la ville de Saigon)

Tác giả : LeBrun Nguồn: BSEI, tome X, No 4, 1935.

- Đặc điểm dân cư: Khi xét về đặc điểm dân cư của dân cư Sài Gòn

- thành phố Hồ Chí Minh, thì điểm chủ yếu cần nói đến chính là tính tổng

hợp, đa thành phần đa sắc tộc, hay như dân gian vẫn thường gọi là “dân tứ

chiến” Trong buổi ban đầu khai hoang lập ấp, người đến Sài Gòn gồm đủ

các thành phần, từ những người giàu có đến nông dân nghèo đói vì mất đất,mất mùa do chiến tranh; từ thợ thủ công, thương nhân tìm nơi làm ăn buônbán cho đến binh lính đồn trú, quan lại được bổ nhiệm (phần nhiều trong sốnày đến vùng Sài Gòn - Gia Định thường là do bị Nhà nước “kỷ luật”);những tội nhân bị lưu đày, cả những tội phạm trốn tránh truy nã và cảnhững kẻ du đảng Qua đó có thể thấy các “tứ chiến” của Sài Gòn là rất

“rộng”, khác hẳn với Hà Nội Một cái “tứ chiến” khác nữa của Sài Gòn Gia Định mà Trịnh Hoài Đức, trong sách của mình, gọi là “tứ phương tạpxứ”, ấy là không chỉ nói về người Việt mà còn ám chỉ Sài Gòn là nơi quy tụcủa nhiều người, từ nhiều quốc gia khác đến “Gia Định là đất Việt Nammới khai thác, lưu dân nước ta cùng với người Đường ( ), người TâyDương (tức các nước Pháp, Anh, các nước ở châu Âu khác), người CaoMiên, người Java, Malai chung sống với nhau đông đảo và phức tạp ”[Trịnh Hoài Đức 2004: 189]

-Về mặt địa lý, Sài Gòn lại nằm trên một ngã tư quốc tế, các conđường hàng hải thế giới từ Bắc xuống Nam và từ Đông sang Tây đều cáchSài Gòn không xa Nếu lấy một bán kính khoảng 2.500km thì Sài Gòn trởthành trung tâm điểm của khu vực Đông Nam Á, tiếp cận với Đông Á Do

đó, tuy đều là nơi quy tụ người bốn phương, “tứ xứ” nhưng tính tổng hợpcủa dân cư Sài Gòn rộng hơn, đa dạng hơn những vùng khác Nếu Hà Nội

là một đô thị mang tính hướng nội, thì Sài Gòn vừa là đô thị vừa là một bếncảng quốc tế, có xu hướng “mở” Trước sự phồn vinh, tấp nập của vùng đấtnày, vào giữa thế kỷ XIX, Pallu de la Barrière, khi đến thăm nơi đây cũng

đã nhận xét: “Hàng ngàn con thuyền chen chúc vào bờ sông và tạo thành

một thành phố nổi nhỏ Người An Nam, người Ấn và người Tàu, vài ngườilính Pháp và Tagal (Phi Luật Tân) đi đi lại lại tạo ra một quan cảnh lạlùng ”(1) Hay như trong Gia Định thành thông chí, Trịnh Hoài Đức có viết:

“Tại hai huyện Bình Dương và Tân Long, dân cư trù mật, phố chợ liền lạc,nhà cột, nhà ngói liên tiếp nhau, nói nhiều thứ tiếng như Phước Kiến,Quảng Đông, Triều Châu, Hải Nam và các thứ tiếng phương Tây, XiêmLa Tàu biển đến buôn bán qua lại, cột buồm liên tiếp, tụ tập cả trăm thứhàng hóa, là nơi đô hội lớn ở Gia Định, cả nước không đâu bằng ” [TrịnhHoài Đức 2004: 472]

- Tính cách của người Sài Gòn – thành phố Hồ Chí Minh: Do

nằm trong khu vực phía Nam nên tính cách con người nơi đây cũng hòachung trong tính cách của người dân Nam Bộ Mộc mạc và gần gũi, phóngkhoáng và chân thành Con người là tổng hòa các mối quan hệ xã hội,nhưng để tạo thành cái gọi là “con người Sài Gòn” thì không thể không xétđến các yếu tố tự nhiên Trịnh Hoài Đức cũng có nói: “Vùng Gia Định nướcViệt Nam, đất đai rộng, lương thực nhiều, không lo đói rét, nên dân ưa sống

xa hoa, ít chịu súc tích, quen thói bốc rời Người tứ xứ, nhà nào tục nấy Đấtthuộc sao Dương Châu, gần mặt trời, khí hậu nóng bức, nên người GiaĐịnh trọng tiết nghĩa ” Ở đoạn tiếp sau, ông đã viết về người dân Sài Gònnhư sau: “Gia Định có vị trí nam phương dương minh, nên người khí tiếttrung dũng, trọng nghĩa khinh tài rất nhiều, giai nhân mỹ nữ cũng lắm ”[Trịnh Hoài Đức 2004: 104-105]

Thật vậy, trước thiên nhiên khắc nghiệt và cuộc sống gian khổ củangười dân ở vùng đất Nam Bộ, cái tinh thần trọng nghĩa, sẵn sàng hy sinh

vì nghĩa đó đã nảy sinh từ chính hoàn cảnh đấu tranh sinh tồn của họ Bởichinh phục thiên nhiên hoang vu để tạo ra đất sống tức là chấp nhận mộtcuộc chiến đấu cực kỳ khó khăn, phải chống thú dữ, cá sấu và muỗi mòng,khắc phục những hiện tượng thiên nhiên mà con người chưa nắm được quy

luật Cuộc chiến đấu đó đòi hỏi một sức mạnh có tổ chức, một sự liên kếtchặt chẽ, một tình cảm tương thân tương ái, chia ngọt xẻ bùi Vì thế họ rấtchuộng nghĩa khí, quý trọng tình bạn bè, tình huynh đệ giang hồ nghĩa hiệp,sẵn sàng xả thân vì nghĩa Còn về tính hào phóng, mến khách? Phải chăng

vì thiên nhiên hào phóng mà con người Nam Bộ cũng hào phóng? Như đãnói ở trên, thiên nhiên ở đây tuy trù phú nhưng cũng đầy khó khăn khắcnghiệt, trong buổi đầu sự khai phá là việc không dễ dàng Vì vậy, sự hiếukhách, tính hào phóng của họ không phải do thiên nhiên tạo ra mà là mộtthứ tình cảm giai cấp sâu sắc đối với những người cùng cảnh ngộ, do hoàncảnh sống cực khổ trước kia đào luyện lên

Dân thành phố vốn là những người dân đi khai phá, mà đã là dânkhai phá thì phải có bản lĩnh, cá tính, có sức sống mãnh liệt để vượt qua cáckhó khăn thử thách để gầy dựng nên cơ nghiệp Hơn nữa, khởi đầu là dân di

cư lưu tán nghèo khổ cơ cực ở ngoại vi vùng Trấn Biên xa xôi, vốn căm thùchế độ phong kiến nên họ ít bị ràng buộc bởi những khuôn phép lễ giáophong kiến Chính vì vậy mà họ rất cởi mở, phóng khoáng, hào hiệp Lịch

sử đấu tranh kiên cường trong lòng đô thị Sài Gòn những năm kháng chiếnchống thực dân Pháp và đế quốc Mỹ cũng cho thấy con người Sài Gòn cólòng yêu nước nồng nàn và tinh thần đấu tranh bất khuất dù phải hy sinhđến người con cuối cùng (1)

Sài Gòn từ cái buổi ban đầu ấy, tuy gọi là thành thị nhưng dáng vẻcủa thôn dã vẫn còn đậm nét đó đây, cái tính dân dã, nông dân vẫn còn đểlại dấu ấn trong người Sài Gòn sau này Do đó, người Sài Gòn có cái sựchân phương cởi mở, mộc mạc và chân thành Qua nhiều câu chuyện dângian được truyền tụng, nhất là những sự tích của các địa danh Sài Gòn như

sự tích sông Nhà Bè (hay truyện Thủ Huồng), cầu Thị Nghè, đồng Ông