Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa

DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iii LỜI MỞ ĐẦU 2 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THIẾT KẾ 3 1.1 Lập luận kinh tế 3 1.2 Địa điểm xây dựng 3 CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7 2.1 Quy trình công nghệ 7 2.2 Giải thích quy trình 9 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 15 3.1 Tính cho từng quá trình 15 3.2 Kết quả 17 CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 18 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN, NƯỚC VÀ NĂNG LƯỢNG 29 5.1 Tính lương nước sử dụng trong một ngày 29 5.2 Tính điện năng tiêu thụ trong một ngày 31 5.3 Tính năng lượng sử dụng 29 CHƯƠNG 6: BỐ TRÍ PHÂN XƯỞNG 33 6.1 Tính diện tích 33 6.2 Bố trí phân xưởng 35 Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………… 36

Ý KIẾN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

Bảng 1.1 Giá thuê đất 6

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu dứa tươi theo TCVN 1871: 88 9

Bảng 2.3 Các tiêu chuẩn đường theo TCVN1695: 97 10

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn nước sản xuất thức uống theo QCVN 02:2009/BYT 11 Bảng 2.5 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng 14

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn 14

Bảng 3.2 Biến đổi nguyên liệu trên từng quá trình 15

Bảng 3.3 Khối lượng nguyên liệu sau từng quá trình 17

Bảng 3.4 Kết quả tính toán cho 3 tấn nguyên liệu 17

Bảng 4.1 Bảng tổng kết các thiết bị 28

Bảng 5.1 Điện năng tiêu thụ của từng thiết bị 31

Bảng 6.1 Diện tích của từng thiết bị33

Hình 4.8 Thiết bị trao đổi nhiệt KQ23

Hình 4.9 Thiết bị lọc chân không ZLJ-180 24

Hình 4.11 Thiết bị phối trộn 26

Hình 4.12 Thiết bị Tetra Pak C3/Flex 26

Hình 6.1 Mặt bằng phân xưởng 35

1.2 Địa điểm xây dựng 3

CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 18

CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN, NƯỚC VÀ NĂNG LƯỢNG 29

5.1 Tính lương nước sử dụng trong một ngày 29

5.2 Tính điện năng tiêu thụ trong một ngày 31

LỜI MỞ ĐẦU

Quả dứa (Ananas comosu) là trái cây thuộc vùng cận nhiệt đới, có nguồn gốc từ Nam

Mỹ Đầu thế kỉ XIX, nước dứa được đưa vào sản xuất trên quy mô công nghiệp bởi mộtdoanh nhân giàu có người Mỹ, bắt đầu sản xuất một lượng lớn nước dứa đóng hộp chotoàn nước Mỹ Cũng từ đó, nước dứa trở thành một mặt hàng cực kỳ hấp dẫn và đầy tiềmnăng

Dứa vừa là trái cây giải nhiệt, vừa là thuốc quý chữa nhiều bệnh thờikhí và nội tạngsuy yếu nhờ các hoạt tính dược liệu.Trong đó giá trị y tính chữa bệnh cao hơn hết Nướcdứa giúp hỗ trợ trong điều trị bệnh lao, nó tỏ ra hiệu quả trong việc làm tan chất nhờn(làm tan chất đàm, chất nhầy) và trợ giúp phục hồi Trong thịt và nước dứa chứa 59,32%chất bromelain là một enzyme có khả năng trị đông máu, chống viêm (giảm sưng) đượcdùng để hỗ trợ làm lành vết thương sau khi phẫu thuật Về mặt thẩm mỹ, dứa bảo dưỡng

tế bào da, viêm da, tạo hồng cầu biểu bì

Ngày nay, Đông Nam Á là khu vực xuất khẩu lượng dứa thô chủ yếu của toàn thếgiới, đứng đầu là Thái Lan Còn Philippine là nước xuất khẩu nước dứa lớn thứ hai trênthế giới sau Brazil

Hiện nay, nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa dưới dạng đóng lon, đóng hộp.Trong 6tháng cuối năm 2007, tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD.Các thị trường xuất khẩu dứa chính của Việt Nam là EU, Hoa Kỳ, Nhật Bản…, trong đó,thị trường EU chiếm tỷ trọng lớn nhất Hà Lan, Đức, Anh là những thị trường nhập khẩudứa chủ yếu của Việt Nam trong EU Kim ngạch xuất khẩu dứa của Việt Nam sang EUnăm 2007 đạt hơn 10 triệu USD nhưng mới chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong tổng kimngạch nhập khẩu dứa của thị trường này (hơn 1,5 tỷ USD)

Tuy nhiên lượng xuất khẩu hiện nay còn rất hạn chế so với sản lượng dứa nguyênliệu.Vì vậy các doanh nghiệp cần có các chính sách xúc tiến đầu tư sản xuất để tạo đầu ra

ổn định cho loại cây trồng có nhiều lợi thế này.Do đó nhiệm vụ của đồ án là thiết kế phânxưởng sản xuất nước ép dứa

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THIẾT KẾ

1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến KiênGiang.Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước.Năm 2007, sản lượng dứacủa tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình(47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), ThanhHoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn

Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạchtháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12 Ở miền Nam, dứa có thể rahoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10 Từ khi ra hoa đếnthu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng Qua đó ta thấy được nguồn nguyên liệu đượcđảm bảo liên tục cho nhà máy sản xuất

Hiện nay, nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển.Các doanh nghiệp đã, đang và sẽhoạt động trong môi trường kinh doanh luôn biến động cùng với nhiều cơ hội và nguy cơtiềm ẩn với mức độ cạnh tranh vô cùng khốc liệt.Vì vậy, mục tiêu hàng đầu cho mọidoanh nghiệp, cả sản xuất và dịch vụ là tiêu thụ được sản phẩm của mình càng nhiềucàng tốt Nguồn thu từ sản phẩm chính là chi phí cho mọi hoạt động nhằm duy trì và pháttriển hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp Một trong những công cụ sắc bén và hiệuquả đối với doanh nghiệp chính là thực hiện tốt chiến lược sản phẩm

Trong điều kiện đổi mới kinh doanh ở Việt Nam hiện nay, ngành sản xuất và kinhdoanh rau quả đã có nhiều bước phát triển lớn Tuy nhiên, thực tế cho thấy: hiện tại trênthị trường, các sản phẩm rau, quả và mặt hàng nông sản nước ta bị cạnh tranh nhiều bởicác nước, chủ yếu là Trung Quốc, Thái Lan và Malaysia Trước thực trạng đó, để sảnphẩm rau, quả, nông sản trong nước đứng vững và không ngừng phát triển trên thị trườngthế giới cần cố gắng hơn trong sản xuất kinh doanh, đặc biệt là vấn đề xây dựng và hoànthiện một chiến lược sản phẩm thích hợp làm nền tảng cho chiến lược kinh doanh chung Các sản phẩm nước dứa có mặt trên thị trường: nước ép dứa, nước dứa pure, nướcdứa cô đặc Trong đó nướcép dứa đóng hộp là một trong những sản phẩm có tiềm nănglớn Việc sử dụng bao bì nhiều lớp để đóng gói sản phẩm theo phương pháp Tetrapak cónhiều ưu điểm nhưđảm bảo chất lượng tươi nguyên ban đầu, bao bì nhẹ, có tính bảo vệmội trường, tiện ích cho sử dụng, chuyện chở, phân phối và bảo quản các sản phẩm ởnhiệt độ thường với thời gian dài

Tại nước ta, hiện nay có nhà máy NAFOODS chuyên sản xuất các sản xuất các sảnphẩm từ dứa theo công nghệ tiên tiến của Italia và Đức với năng suất 10 tấn nguyênliệu/ngày Do đây đồ án này chỉ là thiết kế phân xưởng nên chọn năng suất là 1 tấnnguyên liệu/ngày

1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG

Phân xưởng đặt tại khu công nghiệp Lê Minh Xuân A6/177B Trần Đại Nghĩa Xã TânNhựt, H.Bình Chánh, TP HCM

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THIẾT KẾ

Khu công nghiệp Lê Minh Xuân là một trong những khu công nghiệp tập trung củathành phố được thành lập theo Quyết định số 630/ TTg ngày 8/8/1997 của Thủ tướngChính Phủ

Khu công nghiệp Lê Minh Xuân là khu công nghiệp đầu tiên xây dựng Hệ thống đảmbảo chất lượng phù hợp tiêu chuẩn ISO 9002 :1994 do tổ chức SGS chứng nhận

Thời hạn hoạt động: 50 năm ( bắt đầu từ năm 1997)

1.2.1 Vị trí địa lý

Khu công nghiệp Lê Minh Xuân nằm ở vị trí phía Tây nam cửa ngõ của TP Hồ ChíMinh, trên địa bàn 2 xã Tân Nhựt và Lê Minh Xuân, Huyện Bình Chánh thành phố HồChí Minh, là đầu mối quan trọng với các tỉnh miền Tây và Đông nam bộ Vị trí Khu côngnghiệp:

+ Nằm cạnh vùng đô thị mới đang phát triển

+ Đất và nhà xưởng công nghiệp được xây dựng trong khu quy hoạch đảm bảo sự pháttriển ổn định, bền vững, lâu dài

+ Nằm gần Quốc lộ 1A và tiếp nối với đường cao tốc Bắc Nhà Bè – Nam Bình Chánh

là tuyến đường gần nhất ra cảng Tân Thuận, thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ravào cảng

+ Có bán kính cách ly môi trường 2 Km so với các khu dân cư hiện hữu

1.2.2 Diện tích khuôn viên và các phân khu chức năng

- Tổng diện tích toàn khu công nghiệp: 100 ha, trong đó:

+ Đất xây dựng nhà máy, xí nghiệp là : 66,23 ha

+ Đất xây dựng trung tâm quản lý và khu dịch vụ là: 5,53 ha

+ Đất cây xanh : 11,14 ha

+ Đất xây dựng đường giao thông : 15,8 ha

+ Đất đầu mối hạ tầng kỹ thuật : 1,2 ha

- Mật độ xây dựng bình quân: 66,23%

Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp Lê Minh Xuân 1.2.3 Hạ tầng kỹ thuật

- Có các lô đất trống dùng cho thuê để xây dựng nhà xưởng

- Hệ thống đường giao thông nội bộ khu công nghiệp bằng bê tông nhựa

- Hệ thống điện trung thế 15KV phục vụ cho sản xuất

- Mạng lưới đèn chiếu sáng dọc tuyến đường Trần Đại Nghĩa ( Tân Kiên- Bình Lợicũ) và trong khu công nghiệp

- Hệ thống cấp nước của thành phố , hệ thống nước ngầm của Khu công nghiệp, đồngthời còn có nguồn nước thô từ kinh B

- Hệ thống thoát nước hoàn chỉnh

- Có nhà máy xử lý nước thải công nghiệp trong khu công nghiệp

- Hệ thống kho ngoại quan sẽ được xây dựng trên khuôn viên có diện tích 3ha với tiêuchuẩn hiện đại

- Trạm y tế phục vụ cho nhu cầu chăm sóc sức khỏe của công nhân viên trong khucông nghiệp

- Đội bảo vệ chuyên trách của khu công nghiệp về an ninh trật tự

- Hệ thống cây xanh tạo cảnh quan và bảo vệ môi trường

- Nhà trọ cho công nhân

- Sân thể thao và giải trí

-Về hệ thống các dịch vụ khác trong khu công nghiệp Lê Minh Xuân: Khu côngnghiệp đã cho phép nhiều công ty cung cấp dịch vụ đặt chi nhánh ở ngay tại khu côngnghiệp để cung cấp các dịch vụ cần thiết cho các doanh nghiệp trong khu công nghiệpnhư:

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THIẾT KẾ

+ Ngân hàng

+ Bưu chính viễn thông

+ Bảo hiểm…

1.2.4 Đơn giá cho thuê

 Giá thuê lại đất

 Trường hợp khách hàng thanh toán chậm:

- Thanh toán 30% tổng giá trị Hợp đồng thuê lại đất ngay sau khi ký Hợp đồng chínhthức

- Thanh toán 70% tổng giá trị Hợp đồng thuê lại đất còn lại trong vòng 4 năm với lãisuất trả chậm 10% / năm trên số dư nợ giảm dần

 Giá cho thuê và bán nhà xưởng trả chậm:

- Diện tích nhà xưởng xây dựng sẵn cho thuê, bán: 20m x 63m = 1.260m2

+ Giá cho thuê nhà xưởng: 20.500 đồng/m2/ tháng

+ Thời gian thuê : 60 tháng

- Thời gian thanh toán tiền thuê, mua nhà xưởng từ ngày 1 đến ngày 5 hàng tháng

CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quả hưCuống

Vỏ

Bã ép

Bã lọc

BãĐường

Rót hộp

Nước ép dứa

Nấu Syrup

NướcA.Citric

Bentonite

CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Hình 2.1Quy trình sản xuất nước dứa

Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm chính:

 Nhóm Queen:

Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8-1,6 kg/trái,mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọtđậm đà Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng đẻ ăn tươi

và xuất khẩu Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm cũng thuộc nhóm dứa này

 Nhóm Cayenne

Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình 1,5-2,5 kg/trái, mắtphẳng và nông Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn Thịt tráikém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Dứa độc bình, dứatây thuộc nhóm này Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne đượctrồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Ha Oai, Philippin…) ỞViệt Nam đang có những dự án đẩy mạnh trồng dứa Cayenne thành quy mô lớn

 Nhóm Spanish:

Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu.Thịt trái vàng nhạt, có chỗtrắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa ta, dứa mật, dứathuộc nhóm dứa Spanish Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời

và tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú)

Dứa được sử dụng trong quy trình này thuộc nhóm Cayenne với các tiêu chuẩn trongbảng 2.1

Bảng 2.1Các chỉ tiêu dứa tươi theo TCVN 1871: 88

Trạng thái bề ngoải

 Trái dứa phải có hình dáng phát triển tự nhiên, còn nguyên vẹnchồi ngọn và cuống

 Không được làm dập, xước và gãy cuống

 Trái dứa phải tươi sạch, không bị ướt, không có vết thối

Trạng thái bên trong  Thịt trái phải cứng chắc, không còn nhớt, không được ủng hay

khô nước, không bị thâm lõi

Mùi vị  Bắt đầu có mùi thơm nhẹ đến thơm đặc trưng của dứa chín, vị

chua ngọt đến ngọt chua

CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Độ chín

 Độ chín 1: vỏ quả màu xanh, hai hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng (dứa mở mắt)

 Độ chín 2: Màu vàng ngoài vỏ chiếm 1/3 chiều cao trở xuống

 Độ chín 3: Màu vàng ngoài vỏ chiếm từ trên 1/3 đến 4/5 chiều cao quả

Bảng 2.2Các chỉ tiêu về kích thước trái

Sử dụng đường RE của công ty đường Biên Hòa

Bảng 2.3Các tiêu chuẩn đường theo TCVN1695: 97

2.2.1.3 Nước

Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống, nóthường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm Do đó,thành phần hóa học của nước sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý củasản phẩm Nguồn nước được sử dụng ở đây là nguồn nước do khu công nghiệp cung cấp

Bảng 2.4Tiêu chuẩn nước sản xuất thức uống theo QCVN 02:2009/BYT

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/ml

Vi sinh vật gây bệnh Không có

2.2.1.4 Phụ gia

Chất chống oxy hóa: Sử dụng kali sorbate dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước, cótác dụng ức chế vi sinh vật Hàm lượng sử dụng 1g/kg sản phẩm

CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Mục đích: Giúp quá trình phối trộn đồng đều hơn

Phương pháp thực hiện:

 Đầu tiên, cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước lên đến 55-60oC

 Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường và acidvào Tỷ lệ đường : nước là 25% : 75% , hàm lượng acid citric là 0,1 % so vớitổng syrup

 Gia nhiệt hỗn hợp lên đến 70-80oC trong 5 phút, hạ nhiệt độ và cho 0,2% kalisorbate vào, khuấy tan, ngừng

Thiết bị: Nồi nấu có cánh khuấy

2.2.3 Lựa chọn và phân loại

Mục đích: Lựa chọn những quả có độ chín 3 loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnhảnh hưởng đến chất lượng cảm quan

Thiết bị: Được công nhân thực thực hiện bằng tay trên băng tải

Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng

ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước

Cách thực hiện: Dứa được cho vào buồng rửa nhờ băng tải Sau đó, dứa sẽ trải quahai giai đoạn ngâm và rửa xối

Thiết bị: Thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải

Yêu cầu: Kích thước càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép, tuy vậy nếu nghiền quánhỏ, thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép.Thiêt bị : sử dụng thiết bị xay cắt

Mục đích: Thủy phân pectin tạo điều kiện thuận lợi cho dịch bào thoát ra

Phương pháp thực hiện: Bổ sung vào 1% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ ở nhiệt

độ phòng trong 90 phút, thỉnh thoảng đảo trộn khối ủ

Thiết bị: Bồn khuấy trộn

2.2.9 Ép

Mục đích: khai thác tối đa dịch bào trong nguyên liệu

Yêu cầu: Thu được càng nhiều dịch quả càng tốt

Thiết bị :sử dụng thiết bị ly tâm lọc

2.2.11 Gia nhiệt

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc tinh, vô hoạt enzyme, oxi hóa bảo vệ màu sắccho sản phẩm, keo tụ các hạt keo trong nước dứa đồng thời giảm độ nhớt tạo điều kiệnthuận lợi cho quá trình lọc

Cách thực hiện: Dịch lọc thô được gia nhiệt lên 80oC trong 10 phút, bột trợ lọc chovào trước khi gia nhiệt với hàm lượng 1% kèm theo khuấy trộn

Thiết bị: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng

2.2.12 Lọc tinh

Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn phần thịt trái, các protein bị keo tụ

Yêu câu: Bán thành phẩm trong suốt

Thiết bị: Thiết bị lọc chân không dạng đĩa quay

2.2.13 Phối trộn

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm

Thành phần: Syrup, kali sorbate

Yêu cầu: Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp Sảnphẩm có nồng độ chất khô vào khoảng 20%, pH 3,2 – 4,0

Thiết bị: quá trình phối trộn được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng

có cánh khuấy để trộn đều

CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Mục đích: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm giúp bảoquản sản phẩm được lâu hơn

Cách thực hiện: Phương thức tiệt trùng UHT nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn đảmbảo cho sản phẩm không bị biến đổi màu, mùi

Thiết bị: Sử dụng thiết bị đóng hộp theo hệ thống Tetrapak

Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ 1430C, thời gian thanh trùng: 15 giây

2.2.15 Sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng tự nhiên, mùi đặc trưng, dung dịch trong suốt không

có cặn

Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất khô 20 %, pH 3,2 – 4,0

Bảng 2.5Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng

của đồ uống pha chế sẵn không cồn

Chỉ tiêu vi sinh: Đạt được các chỉ tiêu trong bảng 2.6

Bảng 2.6Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn

1 Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc có

2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10

4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Quy ước chung:

M: khối lượng nguyên liệu ban đầu

Mtp : khối lượng thành phẩm

Tính cân bằng vật chất cho 3000 kg nguyên liệu/giờ

Bảng 3.1Số liệu nguyên liệu và sản phẩm nước ép dứa

Bảng 3.2Biến đổi nguyên liệu trên từng quá trình

8 Phối trộn - 1+ 58 Dính lên thành thiết bịSyrup

9 Tiệt trùng UHT - 0,1 Thiết bị

3.1 TÍNH CHO TỪNG QUÁ TRÌNH

 Phân loại

Khối lượng vào: M1v = M = 3000 kg

Khối lượng ra: M1r= (1– 0.01) × 3000 = 2970 kg

 Bỏ cuống, gọt vỏ

Khối lượng vào: M2v = M1r= 2970 kg

Khối lượng ra: M2r= (1– 0.15) × 2970 = 2525 kg

 Xay cắt

Khối lượng vào: M3v = M3r = 2525 kg

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

 Ép

Khối lượng vào: M4v = M3r = 2511 kg

Khối lượng ra: M4r= (1– 0.1) × 2364 = 2261 kg

 Lọc thô

Khối lượng vào: M5v = M4r = 2261 kg

Khối lượng ra: M5r= (1– 0.005) × 2010 = 2249 kg

 Gia nhiệt

Khối lượng vào: M6v = M5r = 2249 kg

Khối lượng ra: M6r= (1– 0.002) × 1999 = 2245 kg

 Lọc tinh

Khối lượng vào: M7v = M8r = 2245 kg

Khối lượng ra: M7r= (1– 0.001) × 1995 = 2243 kg

 Phối trộn

Syrup có nồng độ 25OBx, nước ép dứa 13OBx

 Nồng độ chất khô sản phẩm: Csp= (Csyrup × M yrup + Cdứa× Mdứa) / (Msyrup+Mdứa) =

 Khối lượng Kali sorbat cần dùng

Mkali sorbate= 0,002 × Msyrup = 6,3 kg

 Khối lượng đường RE cần dùng

MRE = 0,25 × (Msyrup – M a.citric– Mkali sorbate) / 0,998 = 784 kg

 Khối lượng nước dùng

Gnước = MRE × 3 = 2352 kg

 Tiệt trùng UHT

Khối lượng vào: M9v = Mphối chế = 5383 kg

Khối lượng ra: M9r= (1– 0.001) × 6443 = 5377 kg

 Sản phẩm nước ép dứa

 Khối lượng thành phẩm : Mthành phẩm = 5377 (kg)

Sản phẩm có hàm lượng chất khô 20%: Dthành phẩm = 1182,87 (kg/m3)