Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng càn thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn rau quả là thành phàn không thể thiếu trong dinh dưỡng con người.... Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến nay không thích dùng các sản phẩm thực phẩm từ rau quả được qua chế biến công nghiệp nhằm mang mục đích dự trữ, kéo dài thời gian sử dụng nên hàu như ngành công nghiệp đồ hộp của nước ta chỉ mới phát triển trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của đời sống. Ngày nay rau quả không chỉ được sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó phổ biến nhất là các loại nước quả. Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khác nhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực phẩm của Việt Nam đang dàn cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn nguyên liệu khá phong phú. Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã cho ra đời một loại sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước dứa ép. Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên cứu để tim ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khỏ giữ được trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy yêu cầu đặt ra là tim biện pháp để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước dứa ép, đồng thời cũng tim cách hạ giá thành cho sản phẩm. I. TỎNG QUAN Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng càn thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn rau quả là thành phàn không thể thiếu trong dinh dưỡng con người.... Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến nay không thích dùng các sản phẩm thực phẩm từ rau quả được qua chế biến công nghiệp nhằm mang mục đích dự trữ, kéo dài thời gian sử dụng nên hàu như ngành công nghiệp đồ hộp của nước ta chỉ mới phát triển trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của đời sống. Ngày nay rau quả không chỉ được sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó phổ biến nhất là các loại nước quả. Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khác nhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực phẩm của Việt Nam đang dàn cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn nguyên liệu khá phong phú. Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã cho ra đời một loại sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước dứa ép. Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên cứu để tim ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khỏ giữ được trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy yêu cầu đặt ra là tim biện pháp để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước dứa ép, đồng thời cũng tim cách hạ giá thành cho sản phẩm. I. TỎNG QUAN

LỜI NỚI ĐẦU

Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người Rau quả không chỉ cungcấp cho con người những chất dinh dưỡng càn thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chấtdinh dưỡng khác một cách dễ dàng Nói khác hơn rau quả là thành phàn không thể thiếu trongdinh dưỡng con người Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến nay không thích dùng các sảnphẩm thực phẩm từ rau quả được qua chế biến công nghiệp nhằm mang mục đích dự trữ, kéodài thời gian sử dụng nên hàu như ngành công nghiệp đồ hộp của nước ta chỉ mới phát triểntrong những năm gần đây cùng với sự phát triển của đời sống Ngày nay rau quả không chỉđược sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đóphổ biến nhất là các loại nước quả

Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khácnhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài Các nhà sản xuất thực phẩm củaViệt Nam đang dàn cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn nguyên liệukhá phong phú Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã cho ra đời một loạisản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước dứa ép

Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên cứu đểtim ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải

là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khỏ giữ được trong suốt quátrình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao Do vậy yêu cầu đặt ra là tim biện pháp

để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước dứa ép, đồngthời cũng tim cách hạ giá thành cho sản phẩm

I TỎNG QUAN

1.1 Lâp luân kinh tế - kỹ thuât:

Trong xã hội hiện nay, vấn đề ăn uống ngày càng được quan tâm nhiều hơn, đặc biệt là

về vấn đề dinh dưỡng Hòa chung cùng với vô số những loại thực phẩm đáp ứng được nhu càutrên phải kể đến dứa

Trái dứa chứa hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm ( the protein digesting enzymemixture) được gọi là bromelain Vi vậy nước ép dứa là một thức uống khá bổ dưỡng, có thể hỗtrợ tiêu hóa Ngoài ra nó cũng là một tác nhân chống viêm, và có tác dụng giảm hay chữa một

số loại bệnh như tim mạch, hô hấp, b ê n cạnh đó màu sắc của nước dứa cũng khá hấp dẫn,

có thể tạo hỗn hợp nước ép với một số loại trái cây khác, và trong thành phàn nước ép còn cómột lượng khá lớn vitamin c, vitamin B, cùng nhiều chất khoáng như K, Ca

Nước ta là nước nhiệt đới với rất nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn

và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa Trong đó,dứa là loại tói cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩukhá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển

Bảng 1 : Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo trang “Thống kẽ —

thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn)

Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản phẩmcông nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản phẩm nước dứa

ép ừong Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở các nước

phương Tây Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá khắc khe về cáctiêu chuẩn Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước dứa ép tong đạt tiêu chuẩn

và có năng suất cao

s Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho - Tiền Giang Địađiểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau:

o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là lllOOha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhàmáy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến, o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ o Cơ sở hạ tàng hoànchỉnh, đáp ứng nhu càu cho sản xuất, đặc biệt là nguồn nước sạch, o Nguồn nhân công dồi

dào s Lựa chọn năng suất nhà máy :

Trên thị trường trong và ngoài nước cũng đã có các sản phẩm từ dứa như nước ép, nướcdứa cô đặc, dứa nước đường, tuy vậy nhu càu về các sản phẩm này có thể tăng, nguồn nguyênliệu dồi dào Như vậy, ta chọn năng suất của nhà máy là 1,8 triệu lít/năm

1.2 Tồng quan về nước quả ép trong;

Nước quả ép trong là loại được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằngphương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để

•S Yêu cầu của nguyên liệu:

Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả.Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả Các chỉ

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ chín thíchhợp Neu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, acid caonên chua nhiều Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quảthoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc.

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của dịch quả.Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả

Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị, màu sắc hài hoà,

đặc trưng nhất cho loại quả s Bảo quản:

o Thanh trùng:

Thường đối với các loại nước quả thì yêu càu nhiệt độ thanh trùng thường không quá

cao(<100°C), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùy loại quả o Rót nóng:

Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, do đó

có thể bảo quản bằng cách rót nóng do nấm men và nấm mốc kém chịu nhiệt

Đun nóng nước quả lên 90-95°C trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủy tinh lớn đã sáttrùng rồi đem đóng nắp ngay Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng Neu đóng nước quả trong bao bi nhỏ thì phương pháp này không hiệu quả o Bảo quản bang

CO2:

Người ta nạp khí C02 với tỉ lệ 1.5% (so với khối lượng nước quả) để bảo quản nước quảtrong thùng dự trữ lớn Độ hòa tan của C02 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí quyển,nhiệt độ nước quả Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của C02 càng nhiều

Neu bảo quản nước quả ở 15-20°c cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện Neu bảoquản ở nhiệt độ quá thấp thi nước quả bị đóng băng Vi thế, tốt nhất là bảo quản nước quả bằngC02 ở 0-5°C

o Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng:

Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại

vi sinh vật Nước quả qua lọc càn đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng, o Bảo quản bằng

Thanh trùng không đúng chế độ: Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu càu Mỗi

loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu, sử dụng một chế

độ thanh trùng thích hợp.Trong điều kiện vệ sinh kém,mức độnhiễm trùng trong sản

phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ thanh trùng thi coinhư thanh trùng không đủ chế độ.Vì vậy, giữ vệ sinh trong sản xuất đồ hộp là 1 yêu cầu quantrọng hàng đầu.

Phương pháp làm nguội không thích hợp: Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh

trong khoảng 48.90 - 71.10°c Do đó, cần làm nguội nhanh xuống dươi 45°c. y

Moi ghép bị hở: Do cơ cấu ghép làm việc không đúng qui tắc, hoặc do mối hàn dọc bị hở

hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi sinhvật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ Trong hộp hở ít thấy có nấm mốc, còn nấm menchỉ thấy khi hộp hở nhiều, mà thường gặp là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nhabào Người ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thi một phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào

đã bị tiêu diệt ngay

Vỉ sình vật phát triển nhiều frước khi thanh trùng: Nếu không được thực hiện đúng quy trình công nghệ, chế

độ vệ sinh công nghiệp, thi sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng nhiều Mặc khác sau khi ghépkín, đồ hộp phải chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ nóng không cao, các vi sinh vật đã pháttriển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng

Bảo quản ở nhiệt độ cao: Đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ xung quanh 37°c, loại ưa ấm lạiphát triển mạnh ở nhiệt độ 23°C-38°C Vì thế ở nhiệt độ bảo quản thường dưới 20°c Nếu nhiệt độ trong kho bảo quản trên 21°c, đặc biệt từ 30°c trở lên sẽ kích thích sự phát triển của

vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng dễ làm hỏng đồ hộp o Hư hỏng do hiện tượng hóa học:

Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hidro có thể làm cho hộp bịphồng Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng do vi sinh vật nhưng kim loại đã nhiễm khánhiều vào sản phẩm Các phản ứng hóa học giữa các thành phàn thực phẩm, giữa thực phẩmvới bao bi tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng và cảmquan, có trường hợp làm cho đồ hộp bị hư hỏng, o Hư hỏng do tác dụng cơ lý:

Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị hưhỏng do phồng, bẹp, méo và gỉ

Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội quá dày, do bài khí không đày đủ, dochuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp lên vùng cao

Đồ hộp bị biến dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trongquá trình chế biến thanh trùng, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không đúngqui cách

Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá tậ về mặt thương phẩm, mà không mấtgiá trị dinh dưỡng, thực phẩm không bị biến đổi, có thể chế biến lại hoặc dùng để chế biến cácsản phẩm khác

ILNGUYỂN LIÊU:

2.1. Dứa: s Nguồn gốc -

đặc điểm thực vật:

Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ

tàm gửi Bromeỉiaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là

“vua hoa trảĩ\ Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương

Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu

Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía NamBrazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâuđời Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới

có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin(10%), và Mêhico (9%) Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, TuyênQuang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An

Thân cây dứa có hình búp măng, dài 20-30 cm, tùy giống và điều kiện canh tác Lá dứache kín thân cây nên khỏ trông thấy được Thân cây chia làm hai phàn, thân trên mặt đất tươngđối non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể dùng để nhân giống Thân to mập biểuhiện cây sinh trưởng khỏe, thân dài và nhỏ thì cây sinh trưởng kém, năng suất thấp, chồi mọc racũng yếu

Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm Lá dứa phân bốđều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thị, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả giọt sương Ládứa dài từ 85-200 cm, rộng từ 4-10 cm Mỗi cây có khoảng từ 20 lá trở lên Giống dứa hoa mỗicây có khoảng 10-50 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 60-80 lá Lá màu xanh nhạt, xanhvàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm Viền lá có gai ngắn (loại có gai) hoặc không có gai (loạikhông có gai nhưng ở đàu lá có một ít gai) Mỗi lá có một lớp phấn trắng

Hoa dứa là một loại hoa chùm Mỗi một chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ, bọc quanh mộtcuống hoa chung Giống độc binh trung binh mỗi chùm có 100-150 hoa nhỏ Các giống dứa ta

và dứa hoa trung bình mỗi chùm có 40-150 hoa số hoa (sau này là mắt dứa) càng nhiều thikhối lượng trái càng lớn Khi cây dứa đã ra hoa thi số mắt sẽ cố định, không tăng thêm nữa Vivậy bón phân đày đủ và hoàn thành trước giai đoạn phân hóa mầm hoa có tác dụng quyết địnhđối với khối lượng trái và năng suất dứa Thời gian tò lúc ra hoa cho đến khi trái chm của giốngdứa hoa tò 120-150 ngày, giống dứa ta và giống độc bình từ 135-165 ngày Sau khi trồng, từ 9-

24 tháng thì ra hoa Neu trồng bằng chồi ngầm mọc lên, thời gian ra trái sẽ sớm Trồng bằngchồi ngọn trái ra chậm

Trái dứa là một ứái kép Khi ứái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh, dầndàn một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng hay màuvàng đỏ Trái lớn hay nhỏ, hình dạng màu sắc cũng tùy theo mỗi giống dứa mà khác nhau.Cùng một giống dứa nhưng nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài ngắn, cây mạnhhay yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác nhau Trái dứa sinh trưởng trong thời kỳ nhiệt

độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian sinh trưởng ngắn hơn thời kỳ khô hạn và rét

Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao Nhiệt độ thích hợp nhất là nhiệt độ binhquân hàng năm từ 21-27°c, nhiệt độ binh quân tháng thấp nhất không dưới 15°c và thángcao nhất không quá 35°c Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời ấm, ngoài việc không cólợi cho việc tích lũy chất khô, trái dứa còn dễ bị mặt ười dọi hỏng Nhiệt độ quá thấp gây ảnhhưởng xấu đến trái và lá

Cây dứa thuộc loại cây sống lâu năm Sau khi thu hoạch trái thì chồi nách trên cây mẹlại tiếp tục phát triển thành một cây mới và có trái, thường bé hơn vụ trước Nhiều thế hệ nốitiếp nhau sẽ làm cho vị trí gốc của những cây đời sau cao dần lên, rễ khó tiếp xúc với đất Đó lànguyên nhân chính làm cho vườn dứa chóng tàn Vi vậy những vùng trồng dứa tập trung chỉ

nên thu hoạch 2-3 vụ trái, kéo dài hơn nữa thi năng suất thấp, trái nhỏ dần, chất lượng kém, sâubệnh phát triển nặng.

Lượng mưa trung binh hàng năm từ 1200-2000 mm là thích hợp nhất đối với sinhtrưởng và phát triển của cây dứa Nhu càu nước hàng ngày của cây dứa tương đương với mộtlượng mưa từ 1,25-2 mm, tức là từ 12,5-20 m3 nước/ha Sau khi trồng, cây dứa đã bén rễ nếugặp hạn kéo dài 4-6 tháng thi thời gian sinh trưởng sẽ kéo dài thêm, nhưng ít ảnh hưởng đếnnăng suất Trái lại trước và trong giai đoạn phân hóa hoa mà thiếu nước thi năng suất dứa sẽgiảm sút rõ rệt Độ ẩm không khí trung bình hàng năm cần thiết từ 75% trở lên

Vườn dứa có đủ ánh sáng thì năng suất tăng, hàm lượng đường cao, vỏ trái bóng đẹp,thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi và chế biến Thiếu ánh sáng thi năng suất sẽ giảm, vịchua và hàm lượng đường thấp, vỏ tói có màu xám tối Nhưng ánh sáng quá mạnh sẽ gây rámtrái, lá ngả màu vàng đỏ Các giống dứa hoa và dứa độc binh càn ánh sáng nhiều hơn Trái lại,các giống dứa ta và dứa mật lại cần có cây cao to như lim, trám che bong mát thưa thớt Nóichung cây dứa càn ánh sáng tán xạ

Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa Ở sườnđồi, đồng ruộng hay những nơi có các loại cỏ tạp, nhiều cây cỏ mọc, rừng non đều có thể trồngđược dứa Nơi đất trũng không thoát nước, đất chặt cứng, phù sa quá nhỏ, đất có nhiều Mn, vôiđều không thích hợp để trồng dứa Đất trồng dứa tốt nhất là đất cát pha, đất đỏ mới khai phá,đất sâu, nhiều chất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5-5% là thích hợp nhất

s Thành phần hóa học:

Trái dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,25-0,5% protein, khoảng0,25% muối khoáng 70% đường dứa là saccharose, còn lại là glucose Acid nhiều nhất trongthành phàn acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid taric(10%), acid succinic (3%)

Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là Bromelin Hàm lượng bromeline tăng dàn từngoài vào ừong và từ dưới gốc lên trên ngọn Bromelin được sản xuất bằng cách trích ly từ vỏ

và cùi dứa Hàm lượng vitamin c khoảng 15-55 mg%, vitamin A 0,06 mg%, vitamin Bi 0,09mg%, vitamin B2 0,04 mg%

Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống, độchúi, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt

o Nhóm dứa Cayenne:

Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung binh 1,5-2,5 kg/trái, mắt phang và nông Trái

kém thơm hơn dứa Queen Dứa độc bình, dứa tây thuộc nhóm này Vi phù hợp với chế biếncông nghiệp, nhóm Cayenne được trồng ở hàu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan,Hawai, Philippin ) Ở Việt Nam đang có những dự án đẩy mạnh trồng dứa Cayenne thành quy

mô lớn, nhưng việc sử dụng loại dứa này vẫn chưa thông dụng lắm

o Nhổm dứa Spanish:

Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ítmùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa ta, dứa mật, dứa thuộc nhóm dứa Spanish.Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễn Sơn (TamDương, Vĩnh Phú)

Mỗi loài có những đặc trưng riêng, ở đây do chọn nguyên liệu là giống dứa Queen vìnhóm dứa này có đày đủ những yêu cầu cần thiết cho sản xuất nước quả trong, được trồngnhiều nhất ở Việt Nam, đảm bảo cung ứng đủ nguyên liệu

s Tiêu chuẩn nguyên liệu:

- Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế

biến

- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá lOcm)

- Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên)

- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên

- Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chúi quá (có mùi lên men)

- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn

và có mùi lạ khác

•S Chỉ tiêu về độ chín;

Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:

- Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, ừên 5 hàng mắt mở

- Độ chúi 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở

- Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở

- Độ chúi 1 : quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở

- Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở

Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm bảothu được nhiều dịch nhất

•S Thu hoạch và bảo quản dứa cho sản xuất:

Tùy theo vĩ độ ở nơi trồng, dứa Queen thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, 5 và 6; dứaCayenne thu hoạch vào tháng 6, 7, 8; dứa ta thu hoạch vào tháng 6, 7 Trong những năm gầnđây do có tiến hành xử lý dứa bằng đất đèn, người ta có thể bắt dứa Queen kết trái vào bất cứlúc nào, có nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm

Dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ Nếu nhiệt độ

quá cao, làm trái dứa bị héo, mềm, và màu không còn tươi Dứa bị “cảm lạnh” do tác dụng của

nhiệt độ thấp Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín của trái, giống dứa Dứa xanh bị

cảm lạnh ngay ở 9-10°C, còn dứa chín ở 4-6°C Khi bị “cảm lạnh” dứa bị nâu đen ở lõi và lan

dần ra phía ngoài

Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí Neu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm nướcthì rất dễ làm thối dứa Việc thả dứa trên mương (tập quán thu hoạch dứa ở miền Nam) làm chodứa chóng bị úng.

Thu hoạch dứa bằng cách dùng dao cắt cuống, càn phải thực hiện thu hoạch nhẹ nhàng,tránh làm bầm giập, gãy ngọn hoặc gãy cuống, cắt trái kèm theo một đoạn cuống dài 2-3 cm.vết cắt phải phang, nhẵn, không được dập cuống Thu hoạch vào ngày tạnh ráo, tránh thu hoạchlúc đang mưa Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không được bẻ

vi vết lõm vào trái sẽ gây mau thối trái Sau khi hái để dứa từng trái nhẹ nhàng vào bao bì, haygiỏ, thúng tre và chuyển sang thùng gỗ chở đi Giữa các trái nên độn vật mềm để tránh cọ sát

Thu hoạch xong phải vận chuyển dứa về kho ngay, không được chất đống ngoài nắng.Kho chứa phải cao, thoáng, sạch Nen kho, dao, sọt phải sát trùng bằng formol nồng độ 3-5%

để tiêu diệt nấm thói Thielaviopsis paradosa.

Chọn trái lành lặn, vặt bỏ lá bắc ở gốc trái, cắt bằng cuống cách gốc trái 2-3 cm Chảihoặc xử lý diệt rệt sáp Đóng gói nhanh, đưa vào kho mát giữ độ nhiệt độ 7-8°C, độ ẩm 85-90% Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ về mùa hè vàkhông quá 36 giờ về vụ đông xuân Vận chuyển bằng tàu lạnh hoặc xà lan lạnh

Nhập dứa theo chu kĩ 4 ngày/lần Chỉ nhập dứa có độ chín 2 và 3

Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa vào kho

mát nhiệt độ 26 - 28°c, độ ẩm trong kho 85-90%.

2.2 Nước:

Tiêu chuẩn nước dừng trong công nghiệp thực phẩm

Bảng 2: Tiêu chuẩn vệ sinh nước dùng trong công nghiệp thực phẩm (Ban hành kèm theo

Quyết định của Bộ ữưởng Bộ Y tế sổ 1329/ 2002/BYT/QĐ ngày 1 8 / 4 /20 02)

Giới hạn tối đa

4 pH(a) 6,5-8,5 AOAC hoặc

mg/1 1,5

TCVN 5988 1995ỢSO 56641984)

và Axit boric

13 Hàm lượng Cadimi mg/1 0,003

TCVN61971996(ISO 5961-1994)

A

15 Hàm lượng Crom mg/1 0,05

TCVN 6222 - 1996

c

1996(ISO 6703/1- 1984)

c

18 Hàm lượng Florua mg/1 0,7 - 1,5

TCVN 6195- 1996(ISO 10359/1- 1992)

A

23 Hàm lượng Thuỷ

ngân

mg/1 0,001

TCVN 5991- 1995(ISO 5666/1-1983H- ISO 5666/3 -1983)

A

27 Hàm lượng Nitrit mg/1 3(b)

TCVN 6178- 1996(ISO 6777- 1984)

9964/1-30 Hàm lượng Sunphát

(a)

TCVN 6200 - 1996(ISO9280 -1990)

c

KMn04

A

Giải thích:

1 A: Bao gồm những chỉ tiêu sẽ được kiểm tra thường xuyên, có tần suất kiểm tra 1 tuần(đối với nhà máy nước) hoặc một tháng (đối với cơ quan Y tế cấp tỉnh, huyện) Những chỉ tiêunày là những chỉ tiêu chịu sự biến động của thời tiết và các cơ quan cấp nước cũng như cáctrung tâm YTDP tỉnh thành phố làm được Việc giám sát chất lượng nước theo các chỉ tiêu nàygiúp cho việc theo dõi quá trình xử lý nước của trạm cấp nước để có biện pháp khắc phục kịpthời

2 B: bao gồm các chỉ tiêu cần có trang thiết bị khá đắt tiền và ít biến động theo thời tiếthơn Tuy nhiên đây là những chỉ tiêu rất cơ bản để đánh giá chất lượng nước Các chỉ tiêu nàycần được kiểm tra trước khi đưa nguồn nước vào sử dụng và thường kỳ mỗi năm một làn (hoặckhi có yêu càu đặc biệt) đồng thời với 1 đợt kiểm tra các chỉ tiêu theo chế độ A bởi cơ quan y

tế địa phương hoặc khu vực

3 C: đây là những chỉ tiêu càn có trang thiết bị hiện đại đắt tiền, chỉ có thể xét nghiệmđược bởi các Viện Trung ương, Viện Khu vực hoặc một số trung tâm YTDP tỉnh thành phố.Các chỉ tiêu này nên kiểm ừa hai năm một lần (nếu có điều kiện) hoặc khi có yêu cầu đặc biệtbởi cơ quan y tế Trung ương hoặc khu vực

2.3 Svrup:

Syrup được chuẩn bị từ đường saccharose, ở đây ta sử dụng đường cát trắng thượnghạng

Quá trình nấu syrup đường saccharose được thực hiện như sau:

Trước tiên, ta bơm nước vào bên trong thiết bị nấu syrup, gia nhiệt nước lên đến 55 60°c Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 - 50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào.Khi đường đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đên sôi Thời gian đun sôi

-có thể kéo dài đến 30 phút Cuối cùng, syrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ bảo quản

s Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng thượng hạng:

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Do ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hành theo quyếtđịnh số 43/QĐ ngày 11 02-1987:

- Chỉ tiêu cảm quan:

Ngoại hình: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi

lạ, vị lạ

Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong

- Chỉ tiêu hóa lý:

Hàm lượng Saccharose không nhỏ hơn 99,75% chất khô

Độ ẩm không lớn hơn 0,05% khối lượng

Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0,05% khối lượng

Hàm lượng tro không lớn hơn 0,05% khối lượng

Độ màu không lớn hơn 1,4 độ Stame

2.4 Phụ gia:

Chất điều chỉnh độ chua: acid citric

Acid citric thường có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao, đặc biệt là trong cácloại quả có múi Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng trong điều chỉnh vị của sảnphẩm, là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống vì có vị ngon hơn so với cácloại acid thực phẩm khác.

Quá trình bổ sung acid citĩic nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng

vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của 1 số loài vi sinhvật, góp phàn hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng acid ciừic: theo QCVN 4-11: 2010/BYT o

Đinh tính:

Dễ tan trong ethanol, rất tan trong nước, ít tan trong ether

Phải có phản ứng đặc trưng của citrate o

Độ tinh khiết:

Hàm lượng nước: Dạng khan: không được quá 0,5% Dạng monohydrate: không được thấp hơn7,5% và không được quá 8% ( Phương pháp Karl-Fischer)

Tro Sulfat: không được quá 0,05%

Oxalate: không được quá 100mg/kg

Sulfate: không được quá 150mg/kg

Chì: không được quá 0,5mg/kg

o Hàm lượng C6Hg07: không thấp hơn 99,5% và không được quá 100,5% tính

theo chế phẩm khan

Chất chống oxy hóa: acid ascorbic

III QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ (^^¡7

3.1 Quy trình công nghê

Nước thải Cuống, chồi

ủ enzyme

hầ

Gia nhiệtLọc

Phối trộn

Gia nhiệt

(^^Chai, nắp^^)

Thanh trùngBảo ôn

Bã

Rót chai - đóng nắp

1 Lựa chọn:

- Mục đích: chuẩn bị

Lựa chọn những quả dứa đáp ứng đúng theo tiêu chuẩn đã được trình bày ở phần nguyênliệu và đạt độ chín cấp 3 hoặc 4 Những quả chưa chín có thể được lưu lại cho đến khi đạt độ chmmới sử dụng Còn những quả quá chm cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng, biếnchất

- Các biến đổi: nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ được những quả hư hỏng, khôngđúng tiêu chuẩn

- Mục đích: làm gọn quả dứa, cắt bỏ cuống, chồi, ngọn và các phàn dập, hư hỏng

- Các biến đổi: khối lượng của quả dứa nguyên liệu bị giảm

- Các yếu tố ảnh hưởng:

o Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu càu, nếu không mặt cắt của dứa sẽ không phang và dứa bị nhiễm bẩn o Sự thành thạo trong thao tác o Môi trường và thiết bị phải đảm bảo

vệ sinh

- Phương pháp thực hiện: thủ công Công nhân dùng dao sắc để cắt cuống, chồi, ngọn và loại

bỏ những phàn hư hỏng của quả dứa, chú ý không làm dập cũng không làm nhiễm bẩn mặtcắt

4 Gọt vỏ, đột lõi:

- Mục đích: chuẩn bị Loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt quả dứa

- Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể Lớp vỏ bảo vệ

đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn Dịch bào tiết ra ừên

bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Nên quá trình này phải được tiến hànhtrong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏngsản phẩm

- Các yếu tố ảnh hưởng: độ sắc, sạch của thiết bị, môi trường phải đảm bảo vệ sinh

5 Nghiền xé:

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme và ép Quá trình nghiền xé sẽ giảm nhỏ kíchthước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với enzyme Ngoài ra, quá trình nghiền xé còn cắtnhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình ép

- Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loạienzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng Đây cũng là môi trường tốtcho vi sinh vật hoạt động, từ đó có thể làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền xé

6 ủ enzyme:

pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế bào rau quả lại với nhau Khi pectin bịphân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa tan vào dịch quả, dung dịch chứapectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khỏ khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả Do

đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm pectinase vào khối nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé

- Các biến đổi: Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas, phân tử pectin bị giảm kích thướcdịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá tình ép đạt hiệu quả cao hơn

- Cách thực hiện: bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ sungvào đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong l,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnh thoảngcần đảo trộn khối ủ

7 Ép:

- Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu

Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế,cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép

- Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu trúc tế bào

bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài

- Cách thực hiện : sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150- 200rpm, áp lực

- Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng Thông số kỹ thuật: nhiệt độ gianhiệt: 75 - 80°c, thời gian gia nhiệt: 3-5 phút Cuối quá trình gia nhiệt có bổ sung chất trợlọc Diatomit

9 Loc:

* /

- Mục đích: hoàn thiện, khâu làm trong nước quả cuôi cùng

- Các biến đổi: các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nướcquả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp

- Cách thực hiện: cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy trộn Tiếnhành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt độ phòng

ascorbic (vit C) Vit c vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Đường đạt 32° Bx Cho vị ngọt dịu

Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồngthời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.

- Các biến đổi: có sự thay đổi về thể tích, khối lượng và tỉ trọng sản phẩm Hệ vi sinh vật bị

ức chế hay bị tiêu diệt một phần, enzyme bị vô hoạt, màu nước quả hơi sậm, mùi bị sảnphẩm có thể bị giảm do bị phân hủy bay hơi một phần

- Cách thực hiện: dùng thiết bị gia nhiệt bản mỏng, gia nhiệt nước quả lên nhiệt độ 70°c trong

30 - 40s Sau đó tiến hành rót nóng ngay.

12 Rót chai - Đóng nắp:

- Mục đích: Bảo quản: Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế sựphát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong nước quả Quá trình rót hộp - ghép mí

sẽ cách ly sản phẩm với môi trường ngoài, tránh bị nhiễm bẩn

- Các biến đổi: không có sự biến đổi nào đáng kể

- Cách thực hiện: sử dụng chai PET 500ml

13 Thanh trùng:

- Mục đích: bảo quản Quá trình thanh trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ứcchế hệ vi sinh vật, nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm Sau quá trình thanhtrùng là làm nguội nhanh để đưa sản phẩm về nhiệt độ bình thường, tránh những biến đổi,phản ứng do nhiệt độ cao xảy ra trong bán thảnh phẩm

- Các biến đổi: biến đổi về mặt hóa sinh và vi sinh học Enzyme bị vô hoạt bất thuậnnghịch, quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bị ngừng lại, chúng bị ức chế hay tiêu diệt

- Cách thực hiện: sử dụng nồi autoclave dạng nằm ngang

- Thông số kỹ thuật: nhiệt độ thanh trùng là 100°c, thời gian gia nhiệt để tâm chai

đạt được nhiệt độ thanh trùng là 5 phút, thời gian thanh trùng là 13 phút, hạ nhiệt độ sảnphẩm trong vòng 15 phút

14 Bảoôn:

Trong điều kiện lã thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn càn thiếtnhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt

Sau khi thanh trùng và làm nguội, sản phẩm được đưa vào kho bảo ôn

Thời gian bảo ôn ở nhiệt độ binh thường có thể kéo dài không khoảng 15 ngày Trongkhoảng thời gian đó, những đơn vị sản phẩm không đạt yêu càu về độ kín hay chế độ thanh trùngkhông đạt, vi sinh vật phát triển gây nhớt, sủi bọt; hoặc nước quả trong chai bị lắng cặn do quátrình làm trong, quá trình lọc không tốt

trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục Neu càn thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm.

15 Sản phẩm:

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

- Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng, mùi đặc trưng, dung dịch đục, chấp nhận có cặn lắng

- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất khô > 16% , hàm lượng acid 0,2 - 0,6%

- Chỉ tiêu vi sinh :

Bảng 3: Chi tiêu vi sinh sản phẩm:

Vi sinh vât Giới hạn cho phép trong lml thực phâm

BI:

4.1 Cân bằng vât chất:

Năng suất thiết kế: 1,8 triệu líưnăm

1 năm làm việc 300 ngày

=> 1 ngày sản xuất 6000 lít nước dứa

Bảng 4.1 : Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép:

Tính chất của nước dứa sau khi ép Giá trị (%)

Bảng 4.2: Yêu câu chât lượng sản phâm:

Tính chất của nước dứa thành phẩm Giá tri (%)

Bảng 4.3: Tồn thất trẽn từng công đoạn của quy trình sản xuất nước ép dứa.