Thiết kế phân xưởng sữa bắp năng suất 19000l ngày

Sữa bắp là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, được chế biến chủ yếu từ bắp ngọt tươi, xuất hiện trong những năm gần đây ở nhiều nước Châu á như Trung quốc, Thái lan,... Sữa bắp có dạng dịch sữa đóng chai hoặc ở dạng bột. Quy trình sản xuất gồm những công đoạn chủ yếu như : nghiền bắp hạt tươi, lọc lấy dịch, gia nhiệt có bổ sung các chất nhũ hoá, đồng hoá áp lực cao, đóng hộp, thanh trùng và làm nguội sản phẩm.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay,chúng em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình vàbạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất,chúng em xin gửi đến quý Thầy Cô Khoa CôngNghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã cùng vớitri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng emtrong suốt thời gian học tập tại trường Trong học kì cuối này Khoa đã tạo cho chúng

em bước đà làm quen với công việc thực tế bằng đồ án tốt nghiệp này

Và đặc biệt chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy Trần Văn Hùng đã trực tiếphướng dẫn chúng em một cách tận tình để hoàn thành đồ án này Nếu không có nhữnglời hướng dẫn, dạy bảo của Thầy thì chúng em khó có thể hoàn thành được đồ án nàymột cách tốt nhất

Trong quá trình hoàn thành đồ án, do kiến thức còn hạn chế cũng như chưa cókinh nghiệm thực tế nên không thể tránh khỏi những sai sót, chúng em xin nhận đượcnhững đóng góp quý báu của Thầy Cô để chúng em có thể học thêm được nhiều kinhnghiệm cũng như kiến thức được hoàn thiện hơn

Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thu Sen cùng Nguyễn Thị Như Quỳnh, chúng emxin kính chúc quý Thầy Cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm thật dồi dào sức khỏe,niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức chothế hệ mai sau

Chúng em xin chân thành cảm ơn

TP HCM, ngày 29 tháng 6 năm 2018

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN

1.1 Lập luận kinh tế

Sữa bắp là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, được chế biến chủ yếu từ bắp ngọt tươi,xuất hiện trong những năm gần đây ở nhiều nước Châu á như Trung quốc, Thái lan, Sữa bắp có dạng dịch sữa đóng chai hoặc ở dạng bột Quy trình sản xuất gồm nhữngcông đoạn chủ yếu như : nghiền bắp hạt tươi, lọc lấy dịch, gia nhiệt có bổ sung cácchất nhũ hoá, đồng hoá áp lực cao, đóng hộp, thanh trùng và làm nguội sản phẩm ỞTrung quốc, nhiều nghiên cứu đã sử dụng các nguyên liệu khác như lạc, đỗ tương, sữabột, dùng phối trộn để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, phù hợpcho người bệnh, người già và trẻ nhỏ Sản phẩm sữa ngô của công ty IWA (Thái lan)đã

sử dụng thiết bị thanh trùng UHT (Ultra high temperature) tạo sản phẩm sữa bắp cóhương vị tự nhiên và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên 180 ngày

Ở Việt nam, bắp ngọt mới được nhập nội từ khoảng 10 năm qua, ban đầu phát triểnmạnh ở các tỉnh phía Nam, đến nay đã được trồng ở một số tỉnh phía Bắc, tập trung ởvùng ngoại thành Hà nội và một số tỉnh lân cận như Hưng yên, Hà tây, Các giốngbắp ngọt được trồng phổ biến hiện nay là các giống bắp Thái và bắp Mỹ; có thời giansinh trưởng ngắn, khoảng 70 – 80 ngày Trong những năm qua, Viện nghiên cứu bắpcũng đã vàđang nghiên cứu, lai tạo ra các giống bắp ngọt như giống TSB, đáp ứng nhucầu sản xuất và tiêu thụ bắp ngọt ngày càng tăng của nhân dân

Hiện nay, bên cạnh những sản phẩm ngô hộp nhập ngoại, sản phẩm bắp đóng chai đãđược nghiên cứu, sản xuất trong nước và bán trên thị trường, dần dần trở thành món ăn

bổ dưỡng, tươngđối phổ biến của người dân thành thị Ngoài ra, bắp ngọt còn được chếbiến thành sữa bắp tại một số cơ sở nhỏ như cơ sở sản xuất Hà Văn Vinh (Hà nội), cơ

sở chế biến thực phẩm SVB (Thành phố Hồ Chí Minh) Các sản phẩm sữa bắp nàyđóng trong chai nhựa, được bán trên thị trường với số lượng hạn chế do chỉ giữ được

3 ngày ở điều kiện dưới 4oC Do điều kiện bảo quản như vậy nên sản phẩm sữa bắpsản xuất trong nước chưa đư ợc phổ biến rộng rãi, trong khi đó sản phẩm sữa bắp nhập

từ Thái lan có giá thành quá cao (giá bán lẻ: 5000đ/hộp 200ml) Vì vậy nghiên cứucông nghệ sản xuất sữa bắp là việc làm cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm có

ta cách đây hơn 300 năm từ Trung Quốc, bắp rất được chú trọng phát triển vì nhữnglợi ích mà nó mang lại.

Đã có nhiều giống ngô khác nhau đang được gieo trồng ở Việt Nam, một số khác đangđược các nhà khoa học nghiên cứu lai tạo và phát triển để phù hợp với các điều kiệncanh tác ở từng vùng

1.2.1.2 Phân lo i ạ

Bắp ngô được phân loại theo màu sắc, theo mức độ thuần chủng, hình dạng, độ chephủ của hạt, theo tỉ lệ amylase và amylopectin, độ cứng, độ giòn…, Các loại ngô phổbiến hiện nay bao gồm:

Ngô bọc (Zea mays Tunicata Sturt): có nguồn gốc Mexico, là dạng nguyên thủy, mỗihạt đều có vỏ bọc do có mày nhỏ, trên đỉnh có râu dài Loài này có nhiều lá, hoa cờđều phát triển đôi khi có hạt trên bong cờ Hạt cứng, tinh bột dạng sừng

Ngô nổ (Zea mays Everta Sturt): Hạt có màu trắng, vàng tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn,nội nhũ có cấu tạo trong Hàm lượng tinh bột khoảng 62 -72% Hạt ngô nổ cứng khónghiền ra bột

Ngô bột (Zea mays Amylacea Sturt): Xuất xứ Peru, hạt đầu tròn hoặc hơi vuông, màutrắng, phôi tương đối lớn Nội nhũ hạt có màu trắng đục, cấu tạo bở xốp, dễ hút nước.hàm lượng tinh bột khoảng 55 – 80% Thành phần tinh bột gồm 20% amylase và 80%amylopectin Hạt hầu như không có lớp sừng, nội nhũ hạt hoàn toàn là tinh bột, hạtmàu trắng sữa, bên trong mềm, dễ xay xát thành bột, là nguyên liệu tốt để sản xuất bột

và làm rượu

Ngô đường (Zea mays Saccharata Sturt): phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng, trong hạt

có các gluxit dễ hòa tan (dextrin) Hàm lượng tinh bột từ 25 – 47%, hàm lượng đường

Ngô răng ngựa (Zea mays Indentata Surt: hạt tương đối lớn, màu vàng, trắng, tím… lõibắp tương đối nhỏ, màu trắng, đỏ tía, đỏ nhạt Hàm lượng tinh bột khoảng 60 – 65%,thành phần tinh bột gồm 21% amylase và 79% amylopectin.

Ngô tê, ngô đá rắn (Zea mays Indurata Sturt): hạt màu trắng ngà hoặc vàng, đôi khi cómàu tím Nội nhũ của ngô có cấu tạo trong và một phần nhỏ ở lõi hạt có cấu tạo đục.lõi bắp to, tỉ lệ hạt thấp, năng suất thấp Hàm lượng tinh bột khoảng 56 – 75% Thànhphần tinh bột gồm 21% amylase và 79% amylopectin

Ngô nếp (Zea mays certain kalesh): hạt tròn to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màuvàng Hàm lượng tinh bột chiếm ^0% khối lượng trong đó chủ yếu là amylopectin,amylase không đáng kể Thường dùng làm thức ăn hoặc sản xuất các loại bánh kẹocông nghiệp

1.2.1.3 C u t o qu b p ấ ạ ả ắ

Cấu tạo của quả bắp bao gồm bao, râu, lõi, cuống, hạt Nếu bóc hết lá, bao, râu thì quảbắp có hình trụ thuôn ở 2 đầu Trong lõi còn lại trung bình 0,22% hạt không tẻ ra đượcgọi là hạt kẹ không phát triển Tùy theo giống, điều kiện canh tác mà trọng lượng củabắp trong khoảng 200 – 400g, cá biệt có loài cho bắp đến 600g Chiều dài bắp trongkhoảng 10 – 25cm Hạt bắp phát triển thành từng hàng thẳng, số hàng mọc trên mỗibắp thường là số chẵn Số hàng nhiều hay ít phụ thuộc vào kích cỡ bắp trong khoảng

từ 8 – 24 hàng hạt, trung bình là 16 – 20 hàng

Hình 1 1 Cấu tạo quả bắp

1.2.1.4 C u t o h t b p ấ ạ ạ ắ

Cấu tạo của hạt bắp gồm 5 phần chính: vỏ hạt, lớp aleurone, phôi hạt, nội nhũ và màyhạt

- Vỏ hạt

Là lớp màng bao quanh hạt để bảo vệ hạt, nó được cấu tạo từ 3 lớp tế bào khác nhau

và chứa các chất màu như vàng, tím, tím hồng

- Lớp aleurone

Nằm dưới lớp vỏ hạt, cấu tạo từ các tế bào hình tứ giác có thành dày, thông thường lớpaleurone không có màu nhưng cũng có thể có màu xanh do bị nhiễm sắc thể rừ vỏngoài Khối lượng vỏ và lớp aleurone chiếm 5 – 11% khối lượng toàn hạt

- Tế bào nội nhũ

Chiếm 75 – 83% khối lượng hạt và chứa đầy tinh bột, được phân biệt thành 2 miềnkhác nhau về hình dáng, cấu trúc tế bào và thành phần hóa học của tinh bột Miềnngoài màu vàng nhạt, đặc và cứng như sừng (gọi là miền sừng) Miền trong màu trắng,xốp, nhiều glucid, ít protein (gọi là miền bột)

- Phôi hạt

Nằm ở phần đầu nhỏ của hạt, dưới lớp aleurone, chứa tất cả các tế bào phát triển củaquá trình sống Phôi hạt cấu tạo từ các tế bào mềm, chứa các chất giàu dinh dưỡng nhưprotein, lipid, vitamin và hầu hết các enzyme Phôi hạt của bắp có kích thước và khốilượng lớn hơn so với phôi của các hạt ngũ cốc khác, thường chiếm 10 – 14% khốilượng hạt

- Mày hạt

Là phần lồi ra ngoài ở cuống hạt mày hạt là bộ phận dính hạt vào lõi ngô

1.2.1.5 Thành ph n hóa h c ầ ọ

Thành phần hóa học của hạt bắp thay đổi theo điều kiện khí hậu, giống, loại, kỹ thuậtcanh tác, đất đai…thành phần hóa học phân bố đều trong hạt bắp, nó có tỷ lệ khácnhau giữa 3 phần chính là vỏ, nội nhũ và phôi Bắp sử dụng để sản xuất sữa bắp là bắpngọt với thành phần hóa học như sau:

1.2.1.7 Ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng c a b p trái ủ ắ

Giống bắp ngọt có thời gian sinh trưởng và phát triển tới thời điểm thu hoạch là 70 –

80 ngày, hạt bắp đều, màu vàng sáng Cần chế biến ngay sau khi thu hoạch hoặc bảoquản kho lạnh 5 – 100C trong 2 – 3 ngày Bắp bảo quản cần bóc hết vỏ và râu, rửa sạchbắp

Một số yêu cầu khi lựa chọn nguyên liệu:

Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng

Được cung cấp bởi những nhà cung cấp uy tín

Đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm

Bắp tươi, có độ non kỹ thuật thích hợp, hạt bắp có màu vàng sáng, hạt mềm, khi châmvào có sữa trắng đục

Hạt không bị sâu bệnh, thối, vỡ nát, không dùng bắp ngô già

Phải được bộ phận KCS kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh, vi sinh vật và đượccân theo một số yêu cầu thích hợp trước ki đưa vào sản xuất

1.2.1.8 Ph ươ ng pháp ki m tra, x lý, b o qu n ể ử ả ả

Bắp nguyên liệu được nhập về ở dạng bắp trái đã loại bỏ vỏ ngoài và râu Trong tháng

có sản xuất bắp thì nguyên liệu được nhập liên tục Trong các tháng 2 6 12 bắp khôngđược trồng nên nhà máy sẽ dự trữ từ những tháng còn lại bằng phương pháp bảo quảnlạnh đông

Bắp nguyên liệu được bộ phận KCS kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh, vi sinhvật và được cân theo một số yêu cầu thích hợp trước ki đưa vào sản xuất

1.2.2 S a t ữ ươ i

1.2.2.1 Vai trò

Sữa tươi được bổ sung vào sữa bắp để làm tăng giá trị cảm quan cho sữa bắp

Bảng 1 2 Thành phần hóa học của sữa bò tươi

1.2.2.2 Ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng c a s a t ủ ữ ươ i

Bảng 1 3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi

phép

T ng s vi sinh v t hi u khí, s khu n l c trong 1ml s nổ ố ậ ế ố ẩ ạ ả

Coliforms, s vi khu n trong 1ml s n ph mố ẩ ả ẩ 0

E coli, s vi khu n trong 1ml s n ph mố ẩ ả ẩ 0

Salmonella, s vi khu n trong 25ml s n ph mố ẩ ả ẩ 0

Staphylococcus aureus, s vi khu n trong 1ml s n ph mố ẩ ả ẩ 0

Clostridium perfringens, s vi khu n trong 1ml s n ph mố ẩ ả ẩ 0

1.2.2.3 Ph ươ ng pháp ki m tra, b o qu n s a t ể ả ả ữ ươ i

Sữa tươi dùng trong sản xuất là sữa tươi tiệt trùng nên khi nhập sản phẩm sữa có thểbảo quản nhiệt độ thường và trước khi đưa vào sản xuất bộ phận KCS sẽ tiến hànhkiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sữa

1.2.3 Nước

1.2.3.1 Vai trò đ i v i s n ph m ố ớ ả ẩ

Là thành phần cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa bắp và hầu hết các loại nướcgiải khát Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong côngnghiệp, đặc biệt đối với ngành công nghiệp thực phẩm Nước có tác dụng như mộtdung môi hòa tan và tham gia các phản ứng giữa các cấu tử hoạc tác động tới các phần

tử khác tạo thành sản phẩm

1.2.3.2 Ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng c a n ủ ướ c

Bảng chỉ tiêu của nước [TCVN 5501-91]

Bảng 1 4 Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất sữa bắp

Vi sinh v t hi u khí trong 1 ml nậ ế ước < 100 (khu n l c)ẩ ạ

Vi sinh v t k khí trong 1 ml nậ ỵ ước 0

Vi khu n E.Coli trong 1 lít nẩ ước < 20 (khu n l c)ẩ ạ

Vi khu n gây b nh l ho c thẩ ệ ị ặ ương hàn 0

1.2.3.3 Ph ươ ng pháp ki m tra, x lý, b o qu n ể ử ả ả

Trong sản xuất sữa bắp người ta dùng nước mềm để pha chế Độ cứng các nguồn nước

tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian trong năm,

độ sâu của nguồn nước… vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào pha chế nướcgiải khát

Nước dùng để nấu siro, pha chế, hòa trộn: yêu cầu quan trọng nhất là nước không chứanhiều tạp chất và vi sinh vật

Thành phần, các tính chất hóa lý, hóa sinh của nước có ảnh hưởng trực tiếp tới chấtlượng của sản phẩm Do đó cần có sự kiểm tra, nghiên cứu hàm lượng nước một cáchnghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất

Trước khi mang vào sản xuất, nước phải được kiểm tra và xử lý và làm mềm để thỏamãn các yêu cầu hóa lý

Trong nước có rất nhiều loại tạp chất khác nhau như: cơ học, tạp chất hóa học, tạ chất

vi khuẩn, tạp chất vi sinh Để tách tạp chất này có nhiều biện pháp khác nhau:

- Tách hợp chất cơ học

Tại nhà máy sử dụng thiết bị bể lọc và cột lọc để loại bỏ các tạp chất cơ học

Lọc là một quá trình làm sạch thông qua lớp vật liệu lọc nhằm tách các hạt cặn lơ lửng,các tế bào keo tụ và ngay cả các hợp chất kẹo tụ trong nước kết quả là sau quá trìnhlọc, nước sẽ có được chất lương tốt hơn về mặt vật lý hóa học sinh học

Xét theo cấu trúc lớp vật liệu người ta chia làm hai loại:lọc bề mặt lọc sâu

+ Lọc bề mặt: vật liệu lọc và các lớp bề mặt có các mao quản nhỏ, phần rắn trong nước

có kích thước lớn hơn mao quản sẽ bị dự lại trên bề mặt vật liệu lọc Chỉ có nước vàcác phần tử có kích thước nhỏ hơn lổ mao quản mới có khả năng lọt qua

+ Lọc sâu: lớp vật chất tạo thành cột lọc, khi lọc các vật liệu lơ lững trong nước đượcgiữ lại trong không gian giữa các vật liệu lọc Vì vậy, khi nước đi qua bể lọc sẽ loại bỏtạp chất có kích thước lớn các tạp chất nhỏ hơn sẽ được loại bỏ khi đi qua các cột lọccủa quá trình lọc sâu

Vật liệu lọc ở các dạng như: cát sỏi , than vải bông

- Tách tạp chất hóa học

 Mục đích

Làm mền nước: khử ra khỏi các ion Ca2+ và Mg2+ đến nồng độ yêu cầu

Khử muối của nước: khử ra khỏi nước các cation và anion của các muối hòa tan đếnnồng độ yêu cầu

 Khử Fe

Trong nước Fe thường tồn tại ở dạng ion, sắt có hóa trị II, là thành phần của các muốihòa tan Fe(HCO3)2, FeSO4 Nước có hàm lượng sẳt cao làm cho nước có mùi tanh, cónhiều cặn bẩn màu vàng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước Vì vậy khi trongnước có hàm lượng sắt cao vượt giới hạn cho phép thì tiến hành khử sắt Có nhiềuphương pháp khử sắt

+ Khử sắt bằng phương pháp làm thoáng:

Bản chất của quá trình là làm giàu oxy trong nước, tạo điêu kiện để oxi hóa Fe2+ thành

Fe3+ sau đó thủy phân Fe3 thành hợp chất ít tan Fe(OH)3 rồi dùng phương pháp lọc đểloại bỏ:

Fe(HCO3)2=2HCO3- + Fe 2+

4Fe2+ + O +H O = 4Fe3+ + 4OH

3Fe2+ +KMnO4 + 7H2O = 3Fe(OH)3 + MnO2 + K+ +5H+

4Fe(HCO3)2 + O2 + 2H2O +4Ca(OH)2 = 4Fe(OH)3 + 4Ca(HCO3)2

+ Khử sắt bằng các phương pháp khác

Khử sắt bằng trao đổi ion, điện phân, khử sắt bằng vi sinh vật

Tại nhà máy có sử dụng phương pháp làm thoáng Thực chấtcủa phương pháp làmgiàu oxy cho nước tạo điều kiện để Fe2+ oxy hóa thành Fe3+, sau đó Fe3+ thực hiển quátrình thủy phân sẽ tạo thành hợp chất ít tan Fe(OH)3 được giữ lại qua bể lọc

Quá trình xảy ra theo phản ứng sau:

2Fe2+ + O2 + 2H2O = 4Fe3+ + 4OH

Trên thực tế khử Mn được tiến hành đồng thời với việc khử Fe Ở công ty khử Fe và

Mn bằng phương pháp làm thoáng bằng giàn mưa

Các chất có khả năng hút các ion âm gọi là anionit, những chất này mang tính kiềm Kíhiệu là H thì các ion Na+ , k, Ca2+ bị giữ lại còn các gốc anion của muối sẽ kết hợp vớication H+ tạo thành các axit tự do theo phản ứng:

Cơ chế tác dụng ozon lên tế bào vi sinh vật:

Khi sục ozon vào nước ozon thành oxy và oxy nguyên tử: O3 = O2 + O

Khi oxy nguyên tử xâm nhập vào tế bào vi sinh vật qua hai dai đoạn:

Giai đoạn 1: Khuyếch tán

Giai đoạn 2: Phá hủy men tế bào, phá hủy nguyên sinh chất của vi sinh vật

 Ưu nhược điểm của phương pháp khử trùng bằng ozon:

Giảm nồng độ chất hữu cơ, giảm nồng độ chất hoạt tính

Tăng nồng độ oxy hòa tan, tăng vật tốc lắng các hạt lơ lửng

- Nhược điểm:

Vốn đầu tư cao

Tốn nhiều năng lượng

 Khử trùng bằng tia cực tím

Tia cực tím hay cìn gọi là tia tử ngoại có bước sóng 136-4000 A0 tác dụng lên vi sinhvật là 3300-4000AO và tác dụng sinh học là 200-2900A0 Khả năng tiêu diệt cua sinhvật tốt nhất ở bước sóng 2537A0, đầu tiên các tia cực tím tác dụng lên vi sinh vật làmsuy yếu sau đó tiêu diệt hoàn toàn.

Người ta thường cho nước chảy từ trên xuống theo chiều xoắn ốc xung quanh đèn cựctím tiệt trùng tốt nhât

- Nguyên lý khử trùng: dùng đèn bức xạ tử ngoại trong dòng chảy của nước Tia cựctím thoát ra tác dụng tác dụng lên phân tử protit của vi sinh vật phá vỡ cấu trúc làmmất khả năng trao đổi chất, chúng bị tiêu diệt

 Ưu nhược điểm của phương pháp

- Ưu điểm

Không làm thay đổi vị của nước

Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật

Không mất tính chât của nước

- Nhược điểm

Hiệu quả tiệt trùng không triệt để khi nước có chsất hữu cơ và cặn lơ lửng

Bảng 1 5 Tiêu chuẩn nước sau khi xử lý ví sinh vật (TCVN 6096/1995)

1.2.4 Đường

1.2.4.1 Vai trò đ i v i s n ph m ố ớ ả ẩ

Đường được bổ sung vào sữa bắp ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn có tácdụng điều vị và tăng mùi thơm cho sản phẩm Loại đường thường được sử dụng làđường saccharose dạng kết tinh (đường tinh luyện)

1.2.4.2 Các ch tiêu c a đ ỉ ủ ườ ng nguyên li u ệ

Đường phải phải đáp ứng chỉ tiêu theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001

Bảng 1 6 Các chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN 6958:2001

Cảm quan

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tươngđối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi, vị trong nước có vị ngọt, không có mùi vịTinh thể đường hoặc dung dịch đường

1.2.5 Phụ gia và hương liệu

 Kali sorbat

- Vai trò: Là muối của kali với acid sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng và tannhiều trong nước, không độc đối với cơ thể con người, không gây mùi vị lạ ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm Kali sorbat ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại íttác dụng đến vi khuẩn Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng trong đồ uống là1000ppm

- Các chỉ tiêu đánh giá: Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặctrắng hơi vàng ( QCVN 4 - 12:2010/BYT Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia về phụ giathực phẩm-chất bảo quản )

+ Đ nh tínhị

Đ tanộ Tan t t trong nố ước, tan trong ethanol.Kali Ph i có ph n ng đ c tr ng c a kali.ả ả ứ ặ ư ủKho ng nhi t đ nóng ch y c a acid ả ệ ộ ả ủ

sorbic l y ra t m u th ấ ừ ẫ ử

132-135oC

Liên k t không noế Ph i có ph n ng đ c tr ng c a liên ả ả ứ ặ ư ủ

k t không noế+ Độ tinh khiết

Gi m kh i lả ố ượng khi s y khô ấ Không được quá 1,0 %

Tính acid ho c tính ki mặ ề Không được quá 1,0 % (tính theo acid

sorbic ho c kali carbonat).ặ

formaldehyd)

+ Hàm lượng C6H7KO2 Không được thấp hơn 98,0% và không được quá 102,0%tính theo chế phẩm sau khi làm khô

- Phương pháp kiểm tra, xử lý, bảo quản:

brom sẽ m t màu.ấ+ Độ tinh khiết

Gi m kh i lả ố ượng khi s y khôấ Th theo JECFA monograph 1 - Vol 4 (s y ử 105oC trong 3 gi ).ờ ấ ở

Tính acid ho c tính ki mặ ề

Hoà tan 1,1 g m u th trong 20 ml nẫ ử ước và thêm

3 gi t dung d ch phenolphthalein (TS) N u dungọ ị ế

d ch th không màu, chu n đ b ng dung d chị ử ẩ ộ ằ ịnatri hydroxyd 0,1 N đ n khi xu t hi n màu h ngế ấ ệ ồ

b n trong 15 giây Th tích dung d ch natriề ể ịhydroxyd 0,1 N s d ng không đử ụ ược quá 1,1 ml

N u dung d ch m u th có màu h ng, chu n đế ị ẫ ử ồ ẩ ộ

b ng dung d ch acid hydrochloric 0,1 N đ n khiằ ị ế

m t màu Th tích dung d ch acid hydrochloricấ ể ị

đ m h n màu c a dung d ch ch ng.ậ ơ ủ ị ứ

Chì

Th theo JECFA monograph 1 - Vol.4.Xác đ nhử ị

b ng kỹ thu t quang ph h p th nguyên tằ ậ ổ ấ ụ ửthích h p cho hàm lợ ượng quy đ nh L a ch n cị ự ọ ỡ

m u th và phẫ ử ương pháp chu n b m u d a trênẩ ị ẫ ựnguyên t c c a phắ ủ ương pháp mô t trong JECFAảmonograph 1 - Vol.4 ph n các phầ ương pháp phân

tích công c ụ+ Định lượng

Cân 0,25 g mẫu thử (chính xác đến 0,1 mg), đã được sấy ở 105oC trong 3 giờ Hoà tanvào hỗn hợp gồm 36 ml acid acetic băng và 4 ml anhydrid acetic trong bình dung tích

250 ml có nút thủy tinh, làm ấm dung dịch để tan hoàn toàn Làm nguội đến nhiệt độphòng, thêm 2 giọt chỉ thị là dung dịch tím tinh thể (TS) và chuẩn độ bằng dung dịchacid percloric 0,1 N trong acid acetic băng, đến khi dung dịch có màu lục lam bền ítnhất 30 giây Tiến hành làm mẫu trắng song song và hiệu chỉnh kết quả chuẩn độ nếucần Mỗi ml dung dịch acid percloric 0,1 N trong acid acetic băng tương đương với15,02 mg C6H7KO2

 CMC:

Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủ yếu được dùng

để điều chỉnh độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel Mức độ sử dụng của CMC là0,05 đến 0,5% trên toàn bộ sản phẩm

 Lecithin

- Vai trò: trên thị trường là hỗn hợp photpholipid trong dầu, được sử dụng làm chất nhũhóa cho các sản phẩm sữa, tránh làm sữa bị tách pha trong quá trình bảo quản sau này.Hàm lượng lecithin sử dụng trong sữa bắp là 0,1 – 0,4 %w/w

- Chỉ tiêu chất lượng: tuân theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11175:2015

Phụ gia thực phẩm-Lecithin

+ Tính chất cảm quan: Trạng thái của các sản phẩm tự nhiên vàsản phẩm tinh chế cóthể thay đổi từ dạng dẻo đến dạng lỏng, phụ thuộc vào hàmlượng axit béo tự do vàhàm lượng dầu cũng như sự có mặt hay không có mặt củacác chất pha loãng khác.Màu có thể từ màu vàng nhạt đến màu nâu,tùy theo nguồn gốc, theo mùa vụ và việc cótẩy hay không tẩy màu Mùi: không mùi hoặc có mùi đặctrưng của hạt

Có thể sử dụng bơ cacao và dầu thực vật khác để thay thế dầu đậu tương nhằm cảithiện tính chất chức năng và mùi vị

+ Độ hòa tan: Chỉ tan một phần trong nước; dễ hydrathóa tạo thành dạng nhũ tương;các phosphatid không chứa dầu có thểtan trong các axit béo nhưng không tan trong cácloại dầu không bay hơi

Các chỉ tiêu lí- hóa của lecithin được quy định như sau:

Bảng 1 7 Chỉ tiêu lí - hóa của lecithin

1 Hàm lượng lecithin, % kh i lố ượng ch t không tan trong axeton, ấ

-Vai trò: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm sữa ngô

Xuất sứ: Hàn Quốc, trạng thái màu sắc: chất lỏng màu vàng trong, cảm quan: mùihương bắp tự nhiên, liều lượng sử dụng: 0.2 đến 0.5%, công dụng và ứng dụng: dùngtrong sản xuất bánh kẹo, sữa ngô,…, bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát

- Chỉ tiêu chất lượng: tuân theo TCVN 6417:2010 – Hướng dẫn sử dụng hương liệu

1.3 Sản phẩm sữa bắp

Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa bắp

1.3.1 Ch tiêu hóa lý ỉ

Tỉ lệ giữa bắp và nước trong quá trình sản xuất sữa bắp có thể thay đổi từ 1:4 đến 1:6,

sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng của sữa

 Không được có s có m t c a ự ặ ủ Yersinia enterocolitica.

 S t bào vi sinh v t không đố ế ậ ượ ớc l n h n 20.000 cfu/g ơ

 Trong m u ki m tra, không có s xu t hi n c a Coliform.ẫ ể ự ấ ệ ủ

1.3.4 Ch tiêu hóa sinh ỉ

Các phép thử hoạt tính của enzyme cho kết quả âm tính

1.3.5 Ch tiêu c m quan ỉ ả

 Tr ng thái: Dung d ch đ ng nh t, không tách l p ạ ị ồ ấ ớ

 Màu s c: S n ph m s a b p có màu vàng nh tắ ả ẩ ữ ắ ạ

 Mùi: Th m, êm d u đ c tr ng c a s a b p, có th có thêm mùi b sung vào s nơ ị ặ ư ủ ữ ắ ể ổ ả

ph m, nh ng mùi đ u không đẩ ư ậ ược quá nhi uề

 V : Ng t, không có v đ ngị ọ ị ắ

1.3.6 Bao bì

 Bao bì ph i đả ược ki m tra ch t lể ấ ượng và r a s ch trử ạ ước khi đ a và s d ngư ử ụ

 Bao bì ph i th hi n đ y đ thông tin c n thi t th hi n b n ch t c a s nả ể ệ ầ ủ ầ ế ể ệ ả ấ ủ ả

Thị trường nước giải khát được chia làm hai ngành, có ga và không có ga Tại ViệtNam, ngành này có sự tham gia của 135 doanh nghiệp, trong đó có những tên tuổi lớncủa nước ngoài như Coca-Cola, PepsiCo, URC hay những doanh nghiệp trong nướcnhư Tân Hiệp Phát, Tribeco, Tân Quang Minh

Hình 1 5 Doanh thu và tăng trưởng nước giải khát

Tổng doanh thu của ngành năm 2014 đạt gần 80.320 tỷ đồng, với lượng tiêu thụ hơn2.200 triệu lít Tốc độ tăng trưởng doanh thu trong giai đoạn 2011-2014 là 13,48%,nhưng sẽ giảm trong giai đoạn từ nay đến 2019, với tốc độ chỉ đạt 8,44%

Nguồn: Business Monitor International/VietinbankSC

Hình 1 6 Thị phần theo doanh thu của các sản phẩm

Thị phần theo doanh thu của sản phẩm nước khoáng ngày càng thu hẹp, giảm từ hơn40% (2013) xuống chỉ còn 5,4% (2014) Nước ép hoa quả, nước tăng lực, ngược lại,tăng trưởng rất mạnh, khoảng 8-9 lần chỉ trong một năm

(Nguồn: Euromonitor/VietinbankSC)

Hình 1 7 Lượng nước giải khát tiêu thụ trong một năm trên thế giới

Người Việt tiêu thụ trung bình 23 lít nước giải khát một năm, trong khi mức trung bìnhcủa thế giới là 40 lít Điều này cũng khiến thị trường nước giải khát của Việt Nam vẫncòn là miếng bánh ngon cho các doanh nghiệp khai thác Nguồn: Business MonitorInternational/VietinbankSC

Có nhiều loại nước giải khát từ nước uống đóng chai, nước ngọt có ga, cà phê hay tràpha sẵn, nước ép trái cây các loại không kể các loại nước uống có cồn, với rất nhiềunhãn hàng khác nhau đang cạnh tranh trên thị trường Việt Nam Bình quân người Việttiêu thụ nước giải khát trên 23 lít/người/năm Đời sống được nâng cao đã giúp thịtrường nước giải khát phát triển khá nhanh ở Việt Nam và mức tiêu thụ còn tiếp tụctăng vì khoảng cách còn khá xa so với nhiều nước trên thế giới

Dù có khá nhiều thương hiệu và chủng loại, nhưng thị trường nước giải khát có gachiếm phần lớn tỷ trọng trong các loại nước giải khát và cơ bản vẫn là sân chơi của haicông ty lớn Coca Cola và PepsiCo Tuy nhiên, một phần thị trường nước giải khát có

ga sẽ dần được thay thế bằng các loại thức uống không ga Điều thú vị là các công tyViệt Nam vẫn chiếm được thị trường không nhỏ cho riêng mình như sữa, nước ép tráicây của Vinamilk, trà pha sẵn của Tân Hiệp Phát, cà phê của Trung Nguyên, xá xị củaChương Dương,… Trà và cà phê không chỉ là loại thức uống ưa thích mà còn là

thói quen c a nhi u ngủ ề ườ ượi, l ng bán ra tăng đ u m i năm.ề ỗ

Sữa ngô là loại thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu là ngô, được rất nhiều ngườilựa chọn và tin dùng do đặc tính dễ uống, thơm ngon và bổ dưỡng, phù hợp với cảngười lớn và trẻ nhỏ.

Hiện nay trên thị trường, các hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi, tạp hóa,… trưng bày

đa dạng các dòng sản phẩm sữa bắp của các nhà sản xuất khác nhau trong và ngoàinước Sữa bắp có thể được đóng gói ở dạng chai nhựa, dạng lon, dạng hộp đáp ứngnhu cầu của người tiêu dùng

Bảng 1 9 Một số sản phẩm sữa bắp trên thị trường

1.4 Địa điểm xây dựng phân xưởng

 Nguyên tắc lựa chọn :

1 Gần mạng lưới giao thông

2 Phải nằm trong vùng qui hoạch của trung ương và địa phương,

3 Nơi khí hậu thời tiết thuận lợi

4 Gần thị trường tiêu thụ

5 Gần nguồn điện nước

6 Có đủ diện tích để xây dựng các công trình hiện hữu phù hợp mặt bằng nhà máy và cókhu dự trữ để xây dựng trong tương lai

Địa điểm xây dựng nhà máy thực phẩm phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu nhất Do

đó đặc điểm thổ ngư rất có ảnh hưởng đến việc phát triển và cung cấp các nguồnnguyên liệu: đánh cá, chăn nuôi, trồng trọt các loại hoa màu và cây ăn quả,v v…nóquyết định cả số lượng và chất lượng của nguyên liệu cung cấp

Cho nên thời vụ sản xuất của từng loại mặt hàng của từng nhà máy ở những vùngkhác nhau Việc xây dựng nhà máy sản xuất sữa bắp với nguyên liệu chính là bắp dochúng được trồng khá nhiều huyện Lai Vung và các huyện khác thuộc tỉnh Đồng Tháp,đây là nơi cung ứng nguồn nguyên liệu dồi dào và thuận lợi nhất cho việc đặt nhà máytại khu công nghiệp Sông Hậu - Xã Tân Thành, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp, phùhợp với ngành nghề kinh doanh chủ yếu và nhu cầu nguồn nguyên liệu cho sản xuấtchế biến thực phẩm phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu

 Là nơi tập trung đông các ngành nghề:

Chế biến nông sản - thực phẩm, chế biến rau quả và các sản phẩm từ trái cây; Chế biếnthủy sản; Các sản phẩm từ chăn nuôi

Công nghiệp hàng tiêu dùng, dệt may, thủ công mỹ nghệ, công nghiệp lắp ráp điện tử,bao bì, công nghiệp dược phẩm - mỹ phẩm, công nghiệp khai thác và sản xuất vật liệuxây dựng khác

Kho bãi, dịch vụ và một số ngành khác ít ô nhiễm môi trường

Hình 1 8 Bản đồ Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Lai Vung, Đồng Tháp

 Địa điểm đặt nhà máy là khu công nghiệp Sông Hậu:

Vị trí trong tỉnh: Quốc lộ 54, xã Tân Thành, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp

Nằm kề với khu công nghiệp Sa Đéc, ngang khu công nghiệp Trà Nóc và tiếpgiáp với các trung tâm đô thị lớn của vùng như thành phố Cần Thơ, thành phố LongXuyên (thuộc An Giang)

Vị trí KCN thuận lợi về giao thông đường thủy và đường bộ do nằm dọc theoquốc lộ 54 và bên bờ sông Hậu, tiếp giáp với địa bàn Tp.Cần Thơ và cách cầu Cần Thơ25km

Khoảng cách đến các bến cảng, cảng hàng không Quốc tế Cần Thơ gần

 Diện tích nhà máy sản xuất là 20ha

Nguồn cung cấp điện : từ nhà máy điện tỉnh Đồng Tháp công suất 20 MVA và mạng

lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 40 MVA

Nguồn cung cấp nước: từ Sử dụng nguồn nước từ sông Hậu và nước ngầm được xử lý

trực tiếp với khoảng 2.000 m3/ngày

Thông tin liên lạc: đáp ứng tốt nhu cầu thông tin liên lạc trong và ngoài nước.

Giá thuê đất : theo thỏa thuận, khoảng 40 USD/m2 /50 năm

Giá điện : 600 - 1200 VNĐ/KWh

Xử lý nước thải: Công trình xử lý nước thải tập trung công suất 2.000 m3/ngày đêm

Giá nước: 0,28 USD/m3

Phí quản lý : 0,08 USD/m2/tháng

Hình thức thanh toán : theo thỏa thuận

Thủ tục hành chính : Thuận tiện, nhanh gọn.

Cơ sở hạ tầng: được đầu tư xây dựng, một số hạng mục công trình chính như: hàng

rào, cổng, đường giao thông nội bộ, hệ thống cống thoát nước mặt, nước thải, nướccứu hỏa, vĩa hè, cây xanh, điện, cấp nước…đã hoàn thành theo đúng quy hoạch đượcphê duyệt, đáp ứng đầy đủ yêu cầu cho các nhà đầu tư, doanh nghiệp đang hoạt động.Mạng lưới viễn thông hiện đại đáp ứng mọi nhu cầu thông tin liên lạc của các nhà đầutư

1.4.1 Điều kiện tự nhiên

1.4.1.1 V trí đ a lý: ị ị

Tỉnh Đồng Tháp có diện tích tự nhiên 3.375 km2 đứng thứ 40 toàn quốc, nằm ở cửangõ Tây Nam của Tổ quốc, phía Bắc giáp với tỉnh Prey Veng thuộc Campuchia, phíaNam giáp với tỉnh Vĩnh Long và thành phố Cần Thơ, phía Tây giáp với tỉnh An Giang,phía Đông giáp với tỉnh Long An và tỉnh Tiền Giang Tỉnh Đồng Tháp có đường biêngiới quốc gia giáp với Campuchia với chiều dài khoảng 50 km từ Hồng Ngự đến TânHồng, với 4 cửa khẩu là Thông Bình, Dinh Bà, Mỹ Cân và Thường Phước Hệ thốngđường quốc lộ 30, 80, 54 cùng với quốc lộ N1, N2 gắn kết Đồng Tháp với thành phố

Hồ Chí Minh và các tỉnh trong khu vực với 2 cảng sông quốc tế là cảng Sa Đéc vàcảng Đồng Tháp

Lai Vung là một huyện thuộc tỉnh Đồng Tháp Lai Vung nằm ở trong vùng kinh tếtrọng điểm phía nam của Tỉnh Đồng Tháp, có vị trí hết sức quan trọng, nằm giữa sôngTiền và sông Hậu, nằm kề với khu công nghiệp Sa Đéc, ngang khu công nghiệp TràNóc và tiếp giáp với các trung tâm đô thị lớn của vùng như thành phố Cần Thơ, thànhphố Long Xuyên (thuộc An Giang) rất thuận lợi cho việc thu hút đầu tư phát triển

1.4.1.2 Đ c đi m đ a hình: ặ ể ị

Địa hình Đồng tháp tương đối bằng phẳng với độ cao phổ biến 1–2 mét so với mặtbiển Địa hình được chia thành 2 vùng lớn là vùng phía bắc sông Tiền và vùng phíanam sông Tiền, có hệ thống kênh rạch chằng chịt,

1.4.1.3 Khí h u ậ

Đồng Tháp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, đồng nhất trên địa giới toàn tỉnh, khíhậu ở đây được chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô Trong đó, mùa mưathường bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô bắt đầu từ tháng 12 đến tháng 4 nămsau Độ ẩm trung bình năm là 82,5%, số giờ nắng trung bình 6,8 giờ/ngày Lượng mưatrung bình từ 1.170 – 1.520 mm, tập trung vào mùa mưa, chiếm 90 – 95% lượng mưa

cả năm

1.4.1.4 Ngu n n ồ ướ c

Chiếm gần trọn vùng thượng nguồn nơi dòng sông Mê Kông chảy vào Việt Nam,Đồng Tháp có nguồn nước mặt khá dồi dào, nguồn nước ngọt quanh năm không bịnhiễm mặn Ngoài ra còn có hai nhánh sông Sở Hạ và sông Sở Thượng bắt nguồn từCampuchia đổ ra sông Tiền ở Hồng Ngự Phía nam còn có sông Cái Tàu Hạ, Cái TàuThượng, sông Sa Đéc… hệ thống kênh rạch chằng chịt Đồng Tháp có nhiều vỉa nướcngầm ở các độ sâu khác nhau, nguồn này hết sức dồi dào, mới chỉ khai thác, sử dụngphục vụ sinh hoạt đô thị và nông thôn, chưa đưa vào dùng cho công nghiệp

1.4.2 Tiềm năng về kinh tế

1.4.2.1 Du l ch ị

Tỉnh Đồng Tháp có nhiều điểm du lịch và di tích lịch sử, trong đó có 1 di tích quốc giađặc biệt là khu di tích gò tháp, có 12 di tích lịch sử văn hóa cấp quốc gia và 49 di tíchcấp tỉnh Các địa điểm tham quan như khu di tích Gò Tháp, khu di tích Xẻo Quýt,Lăng cụ Phó bảng Nguyễn Sinh Sắc, Đền thờ Thượng tướng Quận công Trần VănNăng, Vườn quốc gia Tràm Chim, Nhà cổ Huỳnh Thủy Lê, Vườn cò Tháp Mười, Lànghoa cảnh Tân Quy Đông (Vườn hồng Sa Đéc)… Các điểm tham quan, du lịch của tỉnhmới được đầu tư, tôn tạo một phần, hệ thống cơ sở hạ tầng còn yếu kém, chưa đồng bộnhất là giao thông, nên còn nhiều hạn chế, chưa tạo được sức hấp dẫn mạnh đối với du

khách, chưa khai thác tốt tiềm năng, thế mạnh của vùng sông nước Đồng Tháp Mười

và biên giới đất liền với Campuchia Bên cạnh đó, tỉnh còn có các tuyến du lịch liêntỉnh, đưa khách nước ngoài từ thành phố Hồ Chí Minh về Đồng Tháp, đi An Giang,Cần Thơ, về thành phố Hồ Chí Minh, tuyến ngoại tỉnh, chủ yếu đưa khách trong tỉnh

đi tham quan các tỉnh khác như Vũng Tàu, Đà Lạt, Nha Trang…

1.4.2.2 Vùng nguyên li u: ệ

 Ngô (bắp)

Đồng Tháp có trên 3.600 ha trồng bắp nếp và bắp lai, đạt sản lượng trên 30.000tấn/năm Phát triển cây bắp chính vụ xuân hè chiếm 2/3 diện tích cây màu của tỉnh,nông dân tập trung trồng ở các huyện Thanh Bình, Lấp Vò, Hồng Ngự nhưng chủ yếu

là bắp nếp Các huyện còn lại trồng bắp lai rải vụ trong năm 2 vụ lúa + 1 vụ bắp hoặc 1

vụ lúa + 1 vụ bắp + 1 vụ đậu nành Cái khó hiện nay là diện tích trồng bắp đang bị thuhẹp vì chi phí đầu tư đang cao và không có nơi bảo quản tốt Thời điểm giá lúa cao thìnông dân chuyển diện tích trồng bắp sang làm lúa vì thế diện tích không ổn định( Theo ông Dương Nghĩa Quốc, GĐ Sở NN-PTNT tỉnh Đồng Tháp)

Đồng tháp Diện tích trồng trên 3.600 ha

Trồng bắp nếp là chinhNông dân hay chuyển từ bắp sang lúa khi được giá nên diện tích không

ỏn định

An giang Diện tích bắp lai khoảng 4.500 ha/năm, bắp nếp 4.338 ha/năm

Năng suất cao 10.8 tấn/ha, nông dân ít bỏ cây bắp mỗi năm cho 70.000tấn bắp nhưng không có đầu ra ổn định

Vĩnh long Có 1200 ha đất trồng bắp, nhưng chủ yếu là bắp nếp, bắp lai ít, định

hướng 2011 sẽ tăng thêm 5000haCần thơ Diện tích từ 400-500 ha/năm, thị trường không ổn định

Sóc trang Khó phát triển cây bắp vì chi phí quá lớn

đạt gần 297.200 người, chiếm 33% dân số toàn tỉnh, dân số sống tại nông thôn đạt1.376.000 người, chiếm 67% dân số Dân số nam đạt 833.700 người, trong khi đó nữđạt 839.500 người.

Hiện nay tỉnh có 01 trường Đại học, 01 trường Cao đẳng cộng đồng, 01 trường Caođẳng y tế Về dạy nghề, có 23 cơ sở dạy nghề (trong đó: 01 trường cao đẳng nghề, 01trường trung cấp nghề giao thông vận tải, 03 trường trung cấp nghề - giáo dục thườngxuyên, 07 trung tâm dạy nghề - giáo dục thường xuyên và các trung tâm dịch vụ việclàm cấp huyện) được phân bổ ở các huyện, thành phố với số lượng trường như thế,hàng năm đào tạo hàng ngàn kỹ sư, công nhân đáp ứng nhu cầu nguồn nhân lực chotỉnh và các tỉnh lân cận trong khu vực

Tính bình quân số học viên tốt nghiệp ra trường ở các cấp trình độ đào tạo có việc làmđạt 75% trở lên (trong đó: Cao đẳng nghề và Trung cấp nghề đạt 80%, Sơ cấp nghề vàdạy nghề thường xuyên đạt trên 70%), lương bình quân 3 triệu đồng/người/tháng; đốivới các nghề tiểu thủ công nghiệp, người lao động có thu nhập thêm từ 1,5 đến 2,5triệu đồng/người/tháng; một số nghề cơ khí, chế biến và bảo quản thủy sản, học viênsau khi tốt nghiệp làm việc với mức lương là 3,5 triệu đồng/người/tháng Số c n lại tựtạo việc làm tại gia đình để có thêm thu nhập ổn định cuộc sống bằng chính nghề mình

đã học

Công nhân được chọn trong địa bàn tỉnh để tận dụng nguồn nhân lực địa phương nêngiảm đầu tư nhà ở, sinh hoạt công nhân dẫn đến giảm giá thành sản phẩm Đối với độingũ lãnh đạo, kỹ sưvận hành nhà máy, tuyển chọn nguồn nhân lực trong và ngoài tỉnh

1.4.2.4 S h p tác hóa: ự ợ

Nhà máy có sự hợp tác với các nhà máy trong vùng về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăngcường sử dụng chung các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, tiêuthụ sản phẩm phụ của nhà máy góp phần giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm rútngắn thời gian hoàn vốn Sữa bắp thành phẩm được đem đi phân phối đến các siêu thịlớn như Co.opmart Sa Đéc, Co.op mart Hồng Ngự, Co.opMart Cao Lãnh, Siêu thịVINAFOOD Mart, và nhiều cơ sở hàng hóa thực phẩm tại các khu đông người tiêu thụnhư trường học, nhà xưởng xí nghiệp,

Phụ phẩm từ dây chuyền được đưa đến các cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi

1.4.2.5 Ngu n cung c p đi n ồ ấ ệ

Được cung cấp từ hệ thống điện lưới quốc gia có dọc theo Quốc lộ 54 do Công ty Điệnlực tỉnh Đồng Tháp cung cấp đến hàng rào khu công nghiệp, doanh nghiệp tự đầu tư

hạ lưới điện.Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng đểđảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện

1.4.2.6 Ngu n cung c p nhiên li u ồ ấ ệ

Ngoài dùng điện để hoạt động các máy móc và trang thiết bị, nhà máy còn dùng cácnguồn nhiên liệu: dầu diesel, xăng, nhớt để chạy máy phát điện và ôtô vận chuyển

1.4.2.7 Ngu n cung c p h i ồ ấ ơ

Hơi dùng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau: xử lý nguyên liệu, gia nhiệt,

vệ sinh thiết bị Do đó phải đặt lò hơi, nước phải qua hệ thống xử lý nước nhà máy

1.4.2.8 Cung c p n ấ ướ c và thoát n ướ c

Sử dụng nguồn nước từ sông Hậu và nước ngầm - Tình hình cung cấp nước: lắp đặttoàn bộ hệ thống cung cấp nước sạch được kéo đến hàng rào khu công nghiệp (đồng

hồ, đường ống…), còn lại đơn vị có thể tự đấu nối nước vào đơn vị mình hoặc hợp tácdùng nước từ công ty cấp nước Công ty cổ phần Nước AquaOne

- Tiêu chuẩn nước theo QCVN 01:2009/BYT

- Giá nước: 0,28USD/m3

Nước mặt ( nguồn nước từ sông ) :

Phía nam còn có sông Cái Tàu Hạ, Cái Tàu Thượng, sông Sa Đéc… hệ thống kênhrạch chằng chịt Chất lượng nước tại các con sông lớn này hoàn toàn ngọt, chế độ thuỷvăn điều hoà, lưu lượng dòng chảy thay đổi theo mùa, ít chịu chi phối của thuỷ triều,tuy bị ô nhiễm nhẹ nhưng hoàn toàn dùng cho sinh hoạt được khi đã qua công trình xử

lý nước, như vậy với tất cả các đô thị, khu dân cư có các con sông này chảy qua đều cóthể lấy nước mặt (xử lý đạt tiêu chuẩn) để phục vụ cho nhu cầu nước ăn uống, sinhhoạt, phục vụ cho sản xuất công nghiệp, du lịch

Nước ngầm:

Đồng Tháp có nhiều vỉa nước ngầm ở các độ sâu khác nhau, nguồn này hết sức dồidào, mới chỉ khai thác, sử dụng phục vụ sinh hoạt đô thị và nông thôn, chưa đưa vào

Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm, nước thải của nhà máy chứa nhiềuchất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm cho môitrường sinh thái, ảnh hưởng đến công nhân viên nhà máy và khu dân cư chung quanhnhà máy Nước của nhà máy phải tập trung lại ở xa xưởng sản xuất và xử lý trước khi

1.4.2.9 Giao thông v n chuy n ậ ể

Giao thông vận tải là một vấn đề quan trọng là phương tiện vận chuyển một khốilượng nguyên vật liệu xây dựng nhà máy, cũng như vận chuyển sản phẩm đi tiêuthụ.Để đảm bảo cho sự hoạt động liên tục nhà máy sử dụng các tuyến quốc lộ.Ngoài ranhà máy phải có ôtô tải nhằm đáp ứng nhu cầu xuất và nhập nguyên liệu nhà máy

Hệ thống giao thông trên địa phận tỉnh Đồng Tháp khá phong phú với quốc lộ 30 giápquốc lộ 1A tại ngã 3 An Hữu (Cái Bè - Tiền Giang) chạy dọc theo bờ Bắc sông Tiền,quốc lộ 80 từ cầu Mỹ Thuận nối Hà Tiên đi qua các tỉnh Vĩnh Long, Đồng Tháp, AnGiang, Cần Thơ và Kiên Giang, quốc lộ 54 chạy dọc theo sông Hậu nối Đồng Thápvới Vĩnh Long và Trà Vinh, tuyến đường N2 nối quốc lộ 22 và quốc lộ 30 xuyên quakhu vực Đồng Tháp Mười là một phần của tuyến đường Hồ Chí Minh xuyên suốt BắcNam Mạng giao thông thủy trên sông Tiền, sông Hậu nối Đồng Tháp với thành phố

Hồ Chí Minh và các tỉnh trong khu vực, tạo điều kiện thuận lợi trong giao thương vớicác tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long và mở rộng đến các tỉnh của Campuchia.Lợi thế này đã tạo cho Đông Tháp có một vị trí quan trọng trong chiến lược phát triểnvùng ĐBSCL và vùng kinh tế trọng điểm Tây Nam Bộ Cầu Mỹ Thuận, cầu Cần Thơ

đã hoàn thành và đưa vào sử dụng và sắp tới đây đường cao tốc TP Hồ Chí Minh - CầnThơ được hoàn thành và đưa vào khai thác Đồng Tháp sẽ đóng vai trò một nhịp cầulớn của con đường phát triển kinh tế của vùng ĐBSCL và cả nước, tạo bước đột phá vềđầu tư sản xuất kinh doanh cho các doanh nghiệp trong và ngoài nước

1.4.2.10 Th tr ị ườ ng tiêu th c a s n ph m ụ ủ ả ẩ

Thị trường tiêu thụ tiềm năng nhất là thành phố Hồ Chí Minh, ngoài ra các tỉnh lâncận như thành phố Cần Thơ, Tiền Giang với số dân đông đúc và nhu cầu tiêu thụ sảnphẩm cao

Rót hộp, bài khíTiệt trùng

BãSữa tươi

Phụ gia

Sy rô

Gia nhiệt

Cấu tử không tan

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bắp

2.2 Thuy t minh quy trình công ngh ế ệ

2.2.1 B p nguyên li u ắ ệ

2.2.1.1 M c đích ụ

Bắp dùng cho để sản xuất sữa bắp là giống bắp ngọt Bắp nguyên liệu quyết định chấtlượng của sản phẩm vì vậy cần đảm bảo nguyên liệu có xuất xứ và thành phần dinhdưỡng tốt nhất

Giống bắp ngọt có thời gian sinh trưởng và phát triển tới thời điểm thu hoạch là 70 –

80 ngày, hạt bắp đều, màu vàng sáng Cần chế biến ngay sau khi thu hoạch hoặc bảoquản kho lạnh 5 – 100C trong 2 – 3 ngày Bắp bảo quản cần bóc hết vỏ và râu, rửa sạchbắp

2.2.1.2 M t s yêu c u khi l a ch n nguyên li u ộ ố ầ ự ọ ệ

- Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng

- Được cung cấp bởi những nhà cung cấp uy tín

- Đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Bắp tươi, có độ non kỹ thuật thích hợp, hạt bắp có màu vàng sáng, hạt mềm, khichâm vào có sữa trắng đục

- Hạt không bị sâu bệnh, thối, vỡ nát, không dùng bắp ngô già

- Phải được bộ phận KCS kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh, vi sinh vật và đượccân theo một số yêu cầu thích hợp trước khi đưa vào sản xuất

Hình 2 1 Máy rửa rau củ quả đa năng Restop WA-1000

2.2.2.3 Yêu c u kỹ thu t: ầ ậ

Bắp sau khi rửa phải được loại bỏ hết các tạp chất, cặn bẩn, hạt không bị vụn nát

2.2.3 Tách h t ạ

2.2.3.1 M c đích ụ

Vì sữa bắp chỉ được có thành phần chính là hạt bắp chứa chất dinh dưỡng nên cần loại

bỏ cùi bắp, hay nói cách khác là cần phải tách hạt bắp Bắp sau khi được rửa sạch sẽđược để ráo và đưa vào thiết bị tách hạt Đối với công đoạn này cần sự hỗ trợ của thiết

bị tách hạt trong quy mô công nghiệp

Trong quá trình tách hạt, nguyên liệu chủ yếu bị thay đổi lớn về khối lượng do phầncùi được loại bỏ Ngoài ra các tính chất khác của nguyên liệu hầu như không thay đổi

2.2.3.2 Ph ươ ng pháp

Dùng máy tách hạt bắp ch y đi n tròn HMQ-02ạ ệ

Động cơ (13) truyền chuyển động đến trục răng (3) qua bộ truyền đai thang (7) , (9) và(10) Trái bắp được đưa vào qua máng (15), do trục răng xoay cùng chiều kim đồng hồnên trái bắp sẽ bị cuốn xuống và bị ép vào gai (17) được hàn vào vách cong (16), khi

đó trái bắp sẽ bị răng của trục răng tách hạt theo phương tiếp tuyến Những thanh thép

tròn (18) được hàn vào thép tấm uốn cong (16) Tấm thép này được uốn cong theo bánkính lớn ở đầu vào bắp và nhỏ dần ở đầu ra Tại vị trí cùi bắp chạy ra thì khoảng hởgiữa thanh thép tròn chỉ đủ để cùi bắp đã được tách heat hạt đi qua, do đó đảm bảotách hết hạt trước khi cùi bắp ra ngoài Hạt bắp sau khi tách sẽ rớt xuống máng (23) vàchảy ra ngoài, còn cùi bắp theo máng (26) rớt ra ngoài

Hình 2 2 Máy tách hạt bắp 3A750WCấu tạo:

1-Khung máy; 2- Gối đỡ; 3- Trục; 4- Ổ bi; 5- Bích; 6- Ống răng; 7- Puli lớn; 8- Tôn;9- Puli nhỏ; 10- Dây đai; 13- Động cơ; 15- Máng đổ ngô; 16- Thép tấm cong; 17- Gai;18- Thép tròn; 23- Máng ra hạt

2.2.3.3 Yêu c u kỹ thu t ầ ậ

Hiệu suất tối đa, hạt được tách khỏi lõi bắp tối thiểu 97%

2.2.4 Nghi n ề ướ t

2.2.4.1 M c đích ụ

Nhằm phá vỡ tế bào của hạt bắp , giải phóng protein, lipid, glucid và các chất hòa tankhác trong hạt bắp vào trong nước tạo điều kiện tốt cho các chất dinh dưỡng hòa tantrong nước tạo thành huyền phù

• Vật lí:

- Kích thước hạt bắp giảm đáng kể thành hạt mịn

- Nhiệt độ tăng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền

• Hóa lí: là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong hạt bắp được trích livào nước, bắp chuyển từ trạng thái hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi là sữa bắpthô

2.2.4.2 Ph ươ ng pháp

Dùng nước công nghệ 700C để tăng hiệu quả trích ly với tỷ lệ về khối lượng nướcnước: bắp là 5: 1

Chọn máy nghiền đĩa (máy nghiền tinh)

Máy nghiền keo Colloid Mill sử dụng nghiền các loại hạt một thiết bị tự động tuyệtvời để: Đồng hóa, phân tán, dập, phay, nhũ hóa,… Các loại hạt: Hạt đậu nành, hạt đậuphộng, bơ…Áp dụng rộng rãi trong nghành thực phẩm: ( Mứt, nước ép trái cây, sữahương vị, nhà máy sản xuất đồ uống… )